scampi's diabolissimo Benodigdheden
- 50 middelgrote scampi's
- l porei - 1 takje bleekselder
- l wortel
- 2 dl droge witte wijn - 2 dl water
- 1 glaasje cognac - 2 groene paprika's - 3 tomaten
- 4 sjalotten
- S tassen rijst
- 4 tassen groentenbouillon - tabasco - peterselie
- paprikapoeder
- cayennepeper - ev. sausbinder - visbouillon
- boter - olijfolie.
Werkwijze - laat de scampi's ontdooien. Pel ze ,maar laat het staartje eraan. Hou deze harnassen apart. - verwijder het darmkanaai en plaats de scampi's in de koelkast. versnipper de sjalotten. 2 sjalotten voor de saus en 2 voor de rijst. was de porei, bleekselder, versnij in grove stukken evenals de wortel. smelt een klontje boter in de pan stoof hierin de sjalotten en voeg de harnassen van de scampi's toe samen met de porei, wortel en bleekselder. laat even stoven en blus dan met de witte wijn en het water. - kruid met peper en zout en een beetje visbouillon. laat 10 minuutjes op een zacht vuurtje sudderen. Giet de saus door een zeef en druk zoveel mogelijk vocht uit het mengsel. Verwijder de zaadjes uit de paprika's en versnij ze in kleine blokjes. Pel de tomaten door ze 10 seconden de dompelen in kokend water erna in koud water te schrikken. haal de pitjes eruit vefsnij ze in fijne blokjes. - stoof 2 sjalotten aan in een klontje boter. Voeg de rijst toe en laat even stoven. voeg de groentebouillon eraan toe. Laat de rijst langzaam gaar koken ,voeg eventueel extra groentebouillon toe indien nodig. Laat de rijst zo droog koken tot dat hij gaar is. - Verhit olijfolie in een pan, leg er de scampi's in en bak ze aan beide kanten aan. - kruid met (beetje) cayennepeper en zout. - Neem de pan van het vuur ga weg van de dampkap en flambeer de pan met de cognac. Blus het geheel met het vocht van de harnassen. Haal de scampi's uit de pan. Hou ze warm. Voeg de groene paprika toe aan de saus en laat op een hevig vuur ong. 3 minuten inkoken. Breng de saus op smaak met tabasco, paprikapoeder, peper en zout. bind eventueel een beetje bij met de sausbinder.Voeg op het einde de tomatenblokjes toe.
-
-
serveren. plaats in het midden van het bord een bolletje rijst met een ijstang. Steek hierop een stukje peterselie dresseer de saus rond de rijst en schik hier 5 scampi's op.
-
Hertenragout met
SPGY
en boontjes
Benodigdheden.
-
1.5 kg hertenragout - 300 gr spekblokjes - 500 gr champignons - 200 gr prinsessenboontjes - 8 sjalotten voor de marinade - 1 1 rode wijn - 2 ajuinen - 3 takjes groene selder - 2 wortelen - 2 teentjes look - 3 takjes peterselie - 1 koffielepel thijm - 2 blaadjes laurier - 7 jeneverbessen - 15 peperbolletjes Bereiding.
-
Versnipper de ajuin, de look en de peterselie schrap de wortel en versnij in kleine blokjes, net als de selder Meng deze groenten met de rode wijn en de kruiden Laat de ragout minstens 4 uren hierin marineren.
- verwijder het vlees en giet de marinade door een kef. - Pel de sjalotten en versnij in 4 stukken - spoel de champignons af en versnij ook in 4 stukken.
- Smelt een lepel boter in een kookpot en bak de spekbIokjes erin aan.
- voeg de champignons en de sjalotten nadien toe. Laat een 5 min. stoven. - Haal dit alles uit de kookpot - smelt opnieuw een lepel boter in de kookpot. En bak de drooggedepte ragout erin aan, aan alle kanten. Kruid dit met peper en zout - Giet de gezeefde marinade over het vlees en faat 1.15. min. zachtjes garen - Kook de prinsessenboontjes gaar in gezouten water Ged. 5 min - Meng na l u1 5 min de spek, champignons en de boontjes door de ragout. kruid en bind de ragout eventueel bij.
-
hertenragout met fruitig sausje Benodigdheden
I .5 kg hertenragout 4 eetlepels rozijnen 200 gr gedroogde abrikozen 2 eetlepels dennenpitten 2 eetlepels abrikozenconfituur 2 eetlepels bloem 600 ml wildfond 2 eetlepels frambozenazijn voor de marinade - 3 takjes selder - 2 wortelen - 2 ajuinen - 5 dl witte wijn - 3 teentjes knoflook - 1 koffielepel rozemarijn - 2 blaadjes laurier - 7 peperbolletjes Werkwijze
- Pel de ajuinen en look en versnij in grove stukken - Maak de selder en wortel schoon en snij ook grof.
-
Hak de peterselie grof Meng alle ingrediënten van de marinade en laat het vlees er 24 uren in marineren. in de koelkast. Dep de stukken vlees droog laat 1 lepel boter smelten in de kookpot. Bak het vlees hierin aan langs alle kanten Bestrooi het vlees met 2 eetlepels bloem, de wildfond en 2 dl marinadevocht. Laat zachtjes sudderen Ged. 1 uur. Rooster de dennenpitten kort in een tefalpan zonder vetstof. Voeg na 1 uur de rozijnen, de gedroogde abrikozen en de dennenpitten toe. Kruid bij naar smaak met peper en zout Roer er voorzichtig de fiarnbozenazijn en de abrikozenconfituur onder en Iaat nog l 5 min. sudderen.
Benodigdheden. 1-5 kg hertengebraad 2 ajuinen 2 teentjes look 1 1 rode wijn 1 eetlepel olijfolie peterselie 3 kruidnagels 15 peperbolletjes 1 koffielepel thijm 2 laurierblaadjes 2 eetlepels uienkonfijt
Werkwijze
-
snij de ajuin, de wortelen, de knoflook en de peterselie fijn. Meng met alle andere ingrediënten van de marinade en giet over het gebraad. Laat een nacht marineren.
- Haal het gebraad uit de marinade en dep droog. - Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan
- en bak aan alle zijden van het gebraad aan tot er een mooi korstje op is. - Zeef de marinade
- verlaag het vuur en blus met 2 dl van het gezeefde marinadevocht. kruid met peper en zout - Dek af en laat Ged. 20 tot 25 min. verder garen. voeg indien nodig nog wat marinade toe. - Haal het gebraad uit de pan. Zet het vuur wat hoger -
voeg de rest van de gezeefde marinade toe en laat Ged. 5 min. hevig inkoken. Kruid naar smaak met peper en zout en roer er de uienkonfijt onder.
hindesteak met portosausje Benodigdheden. - 10 hindesteaks - 1 ajuin enkele takjes selder 2 wortelen - 10 gr pure chocolade - 500 ml wildfond boter 2 d1 porto peterselie - takje thijm
-
-
Werkwijze
- Versnij de selder, wortel en ajuin. - Breng de wildfond aan de kook met deze groenten samen met de peterselie, thijrn
-
-
en laurier, peper en zout. Laat 15 min. sudderen. haal de laurier eruit. Mix de fond grof. Doe de porto in een keteItje en laat deze rustig inkoken.
- Smelt boter in een pan. - Bak het vlees of een hevig vuur Ged. 2 min. goudbruin aan elke kant. - kruid met peper en zout. - giet de fond door een zeef in een pan
- Voeg de ingekookte porto toe. Neem van het vuur en stukjes chocolade toe. breng op smaak met peper en zout.
Bijgerechten
-
Wilde rijst.: Koken in water met bouillonblokje gebakken aardappelen - aardappelen schillen - gaar koken in gezouten water - laten afkoelen - in schuifjes versnijden bakken in half olijfolie half boter. kruiden met zout. groentenmix. .broccoli wortelen bloemkool sluimerwten schrap de wortelen en snij ze in lange reepjes, gaar ze in de stomer - maak de sluimerwten schook gaar ze in de stomer was de bloemkool en broccoli en gaar ze in de stomer - meng de groenten onder elkaar en kruid ze bij warm even op in de micro of stomer
-
Kokcri
l' jaar
Lamsbout benodigdheden : 1 lamsbout 2 wortelen 2 uien
look tomatenpuree bruine bloem bruine fonds F20
u 3 t e wijn
spek
.. I
aurda~peleratin: 2 kg aardappelen 5 dl volle mek en 3 dl room look pezo nootmuskaat gemalen kaas garnituur :
groene boontjes tomaten in de oven.
Bereiding : Lminlsbout evenme1 nog ontbenen, kniiden met peper en zout.
Besteken met look en opbinden. Aanbakken op hevig'vuur (rondom bruin) verder laten garen in een voorvenvarrnde oven gedurende ongeveer 20 min. per kg.
I,
Saus :Spaanse saus. Spek, uien en wortel in stukjes snijden, goed bruin laten bakken. Tomatenpiiree toevoegen en laten meehakken, hniine hIoem toevoegen eventjes laten meebakken. Bevochtigen met de bouillon samen met een geutje witte wijn, kruiden toevoegen: tijm,laurier, peterseliestelen, peper en zout. Laten gaar sudderen ( +/- 45 inin), zetrenen afsm31.en.
Aa rda ppelgra tin Aardappelen schillen en in schijven van 95 cm snijdeqdeze worden voor % gekookt in een mengsel van room en nielk, Kruiden met peper en zout en nootmuskaat. In een k-uun'aste kom doen bestrooien met gemalen kaas en in een \varme oven laten gratineren.
Boontjes : koken op z'n Engels ( kokend zout water zonder deksel), inrolien in dun gerookt spek en opbakken. Tomaten in enveloppe snijden en laten garen in de oven.
SPAANSE SAUS IS EEN BASISSAUS DIE VEEL GEBRUIKT WORDT IN DE KEUKEN. DEZE SAUS K 4 N AFGEWERKT WORDEN MET KRUIDEN OF ROOPI. PCVT) Kempen Maasland
,
Varwenshaasje mei abdijbier Aardappe\b\o~jesen un gevulde appe\.
Benodigdheden
1.5 kg varkenshaasje 2 ajuinen
1.5 kg frietaardappelen l0 j onagold appelen
2 wortelen 3 sneden peperkoek 1 eetlepel mosterd 2 dl donker abdijbier 3 dl bruine fond 1 appel 3 eetlepels aalbessengelei.
aalbessengelei I O sneden ontbijtspek 10 stronkjes witloof
Werkwijze. Schil de aardappelen en snij ze in vierkantje blokjes van 1 cm. Schil de appelen( zonder ze door te snijden). - Haal met een appelboor het klokhuis eruit. Boter een ovenschaal in schik hierin de appels vul de openingen op met aalbessengelei - Zet in een oven van 200" C. Tot ze gaar zijn.
-
- Haal de harde kern uit het witloof. - Stoom ze gaar in de steamer ( ong 20 min.) - Wikkel het ontbijtspek rond de witloof
-
En bak ze in een pan met boter. Kruiden met peper en zout.
- Laat een klontje boter warm worden in een pan (hazelnootboter). Kleur de
-
-
varkenshaasje erin aan. Haal ze uit de pan. Voeg de in grove stukken gesneden ajuin en wortel toe iaat even stoven. Voeg het bier en de fond toe. Besmeer de peperkoek met de mosterd en leg deze ook in de saus. Laat de saus inkoken op een zacht vuurtje. giet de saus door een puntzeef. En voeg de aalbessengelei toe. Snij de appel in kleine stukjes en voeg bij de saus. Laat het varkenshaasje verder garen in de oven ong. 20 min. op 200 O C. Wikkel het ontbijtspek rond de witloof En bak ze in een pan met boter. Kruiden met peper en zout.
S T a & ~ A u ~met è kruidenkout begeleidt r n e t ~ c o e en n ~ wenautdtyp*d Benodigdheden 2J4kg varkenshaasje
4 dl rode wijn 3 dl bruine fond 4 eetlepels olijfolie paneermeel havermout 1 teentje look 1 citroen peterselie zongedroogde tomaten 1 kg aardappelen rozemarijn / thijm of andere kruiden. olijfolie. broccoli courgette wortelen bloemkool
-
-
-
-
schrap de wortelen en snij ze in lange reepjes, gaar ze in de stomer was de courgette en zij ze in lange reepjes, gaar ze in de stomer was de bloemkool en broccoli en gaar ze in de stomer of beetgaar koken Was de aardappelen en kook ze % gaar in gezouten water. Snij de aardappelen in schuiven, leg ze op een ovenschotel. kruid met de rozemarijn, thijm en pezo. Giet er olijfolie over. Laat dit 30 min. In een oven van 200°c staan. Maak de kruidenpasta: meng de olijfolie het paneermeel, havermout, fijngesneden zongedroogde tomaten, peterselie, citroensap, pezo Braad de varkenshaasje aan in een pan met boter. Kruid ze met pezo Neem uit de pan en vestrijk met de kruidenpasta. Ontvet de pan, de rode wijn erin doen sameh met de fond en de thijm laten inkoken. Kruid de saus bij en bindt ze bij indien nodig. Plaats de varkenshaasjes in een oven van 180°C. gedurende ong. 20 min.
Landeli-jkegilde Geistinyen 11 1031'05
Gebakken visfilet met basilicumsaus Benodipdlieden :
visfilets 2 wortelen 1 rode paprika 2 tomaten 4 sjalotten enkele blaadjes verse basilicum 1 dl witte wijn 2 dl visfiimet 50 g roomboter gehakte peterselie aardappelen
1
28.3 Gebakken visfilet met basilicumsaus ,.'
Uit de aardappelen champignons steken, bewaar deze in water en van de restjes aardappel wordt er een puree gemaakt. Saus:
Sjalotten, paprika en wortel in fijne brunoise snijden en aanstoven in boter. Devochtigeii iiiet de wijn en de visfuiiiet. Zachtjes laten gaarsudderen. Op het einde van de gaartijd de geconcasseerde toniaten toevoegen. De saus monteren met de boter en op smaak brengen met de fijngehakte basilicum en de gesneden peterselie. Op smaak brengen. De vis kruiden met pezo en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in een pan in '/z olie en '/z boter tot deze aan beide kanten goudgeel is. De uitgestoken champignon-aardappeltjes bakken in de friteuse. Afwerking :
Sausspiegef, in het midden de visfilet, rondom de gefrituurde aardappeltjes. Aherken met wat groen.
KALFSBLANQUETTE Benodigdheden 1,2 kg kalfsblanquette 300 g gemengd gehakt 300 g zilveruitjes 300 g paddestoelen wortelen boontjes erwtjes raapjes room boter bloem Werkwijze Kalfsvlees opzetten in koud water. Aan de kook brengen. Afspoelen en terug opzetten met groenten en bouquet gamie. 45 min zachtjes laten koken. Gehaktballetjes maken en koken. Ondertussen de verschillende groenten apart gaarkoken. Roux maken. Binden met de kalfsbouillon. Goed laten doorkoken. Room toevoegen Vlees en groenten toevoegen en roeren met een houten lepel Serveren met rijst.
PAELLA VALENCIANNA
Benodigheden:
4 personen
i
400 gr. droge korrelige rijst 800 gr. haantje of konijn 24 schelpjes of mosselen (reeds gekookt) 1 rode paprika 1 groene paprika 300 gr. erwtjes (diepvries) 1 tomaat 8 soeplepels Virgen olijfolie 2 liter water Saffraan Pezo 1 knoflookbol+ 4 teentjes Peterselie 400 gr. zeevruchten (granalen,inktvis.,.) 8 grorte gamba's Citroen Bereiding: Paprika's i n reepjes snijden en stoven in de olie. Laten uitlekken. Doe hetzelfde met de tomaat, de knoflook, het vlees, de fijngehakte peterselie met de 4 geplette knoflookteentjes en de saffraan. Giet er nu en dan wat bouillon bij. Als alles gaar is doen we de ,rijst in de pan met water en bouillon. Roeren. de kip toevoegen samen met de erwtjes en de garnalen. Afwerken met de mosseltjes en de paprika's. Stilletjes op het vuur laten garen, regelmatig de pan schudden. Eventueel water toevoegen, niet te veel, het mag geen soep worden. Als de rijst gaar is onmiddellijk serveren. Versieren met citroen en de gamba's.
KONINGINNENHAPJE Benodigdheden (10 pers) 2 braadkippen 500 g champignons 500 g gehakt citroensap kippenbouillon eierdooiers Bereiding Maak een kippenbouillon van de kippen Snijd het afgekoelde vlees in stukjes Maak kleine gehaktballetjes en pocheer ze Stoof de champignons à blanc Maak een roux. Boter smelten, bIoem en kippenbouillon bijvoegen en afkruiden. Afwerken met room en citroensap. Kip, gehaktballetjes en champignons bijvoegen en goed doorwarmen. Bladerdeeggebakje opwarmen. Vulling erin gieten en onmiddellijk serveren.
Kokcn
Steppegras.
1 rundersteak p.p. tomatenpuree 1 ui 200 gr champignons 200 gr zilveruitjes ?hkomkommer 1 rode paprika aardappelen Spaanse saus (herhaling menu 3)
1
Spaanse saus opzetten met extra veel tomatenpuree ( = een getornateerde demi glace). Uien tijn snijden en stoven. Champignons in 4 snijden en goudgeel bakken. Paprika in julienne snijden en stoven. Zilveruitjes gaar stoven in 'n weinig suiker en bouillon. De komkommer in brunoise snijden (= kleine dobbelsteentjes) en stoven. Spaanse saus zeven. Al de groenten bij de saus voegen en 5' Iaten sudderen. De steaks naar wens van de klant bakken. Steppwras :
Aardappelen raspen en in water bewaren. A la minute in een hete friteuse af bakken. Afwerking : De steaks in het midden van het bord plaatsen. De saus over de steak dresseren. Bovenop het geheel het steppegras. Apart salade serveren. Witte kool salade : witte kool raspen mengen met 'n sausje van 2 delen mayonaise I deel melk 1 deel azijn suiker pezo fruit : ananas, mandarijn of perzik.
PCVO Kcriipcn Maaslnnd
Ie jaar
l' jaar
Koken
Gevuld varkenshaasie met waterkersroomsaus. Benodigd heden : (10 personen)
1.5 kg varkenshaasje 300 g varkensnetvet 1 bussel \slortelen 200 g sluimerenvten wlline : 150 g \vortelen % knolselder 1 rode paprika . 150 g groene boontjes . saus: !4 l room I bot waterkers 100 g spinazie pezo SOU^^: % l mek 50 g boter 50 g bloem 60 g gemalen kaas 4 eierdooiers
' 22.3 Gevuld varkenshaasje met waterkersroomsaus
Varkenshaasjes opkuisen en bijna volledig doormidden snijden. De varkensnetjes in ruim gezouten water leggen om de bloedresten te venvijdere~i. Groenten in julienne snijden en kort blancheren. De groenten schikken op het varkenshaasje m didit maken met het netje. Aanbakken in hazelnotenboter en kruiden met pezo. Verder in de oven laten garen 20 à 30'. Soufn6 : 1
Momaysaus bereiden (bechamelsaus met kaas) tvaaraan we een eidooier toevoegen. Eiwitten tot sneeuw kloppen en onder de massa spatelen. Soufflé beboteren en opvullen met de bekomen massa. In de oven laten gaar worden op 180°C.au bain marie. Saus :
Varkenshaasjes uifnemen en warm houden. De braadpan ontvetten en dkglaceren, 2 di vleesfonds bijvoegen samen met de raom. Laten inkoken tot gewenste dikte. Ondertussen de waterkers reinigen en misen samen met een \sleinig fonds. Bij de saus voegen en afsmaken Worteltjes met loof kort stomen evenals de sluimerenvten. Afwerking : Een spiegel van saus op het bord. Het vlees beneden op het bord. Frietjes bijserveren De soufflé apart op een bordje serveren. P W 0 Kempen Maasland
Zeetewfilet mst d m , spinazie en blanke beter. Benodigdheden. 10 zeetongen 200 gr. zalm 200 gr. spinazie. visfond witte wijn Room Boter 2 sjalotten 1 &rei 2 wortelen I bleekselder C . l
Werkwijze
- de zeetongen fileren,
-
de rauwe zalm in zeer dunne plakjes versnijden.
- de spinazie kuisen en blancheren blad per blad.
-
de zeetongen bedekken met de spinazie en de d m ,kruiden pezo oprollen en vaststeken met een tandenstoker. - de visrolletjes stomen gedurende ong. 10 min. - de visfond opzetten met witte wijn en sjalot laten inkoken dan room toevoegen en verder laten inkoken. - voor serveren zeven en monteren met klontjes koude boter. &o& ( blanke boter= 250 gr. boter per liter vocht.) - snij de wortel, porei en selder in fijne blokjes en stoom of kook ze beetgaar. - stoof de rest van de spinazie in een klontje boter en doe er een geutje room bij, kruiden met +zo. - kook de aardabPe~en,gietze af. - doe de aardappelen door de passe vite . - voeg boter, ei, m e k of room bij de aardappelen, kruid met pezo en nootmuskaat. Snij de rolletjes vis in plakjes. Warm ze op in de stomer juist voor het servefen. - Voeg de groeriten bij de saus.
bt
-
Serveren.
Maak een spiegel op het bord met de saus Plaats in het midden van het bord een bedje van spinazie plaats de visplakjes op de spinazie en op de saus, afwisselend met een torentje van puree.
Landelijke Gilde Geistingen 10 l1 U'04
I
/
d . I
broccoli courgette wortelen bloemkool aardappelen
Werkwijze: schrap de wortelen en snij ze in lange reepjes, gaar ze i11 de stomer - was de courgette en zij ze in lange reepjes, gaar ze in de stomer - was de bloemkool en broccoli en gaar ze in de stomer - schil de aardappelen - snij ze op de rasp in fijne diertjes - bewaar ze in koud water juist voor het bakken de aardappelsliertjes goed afdrogen en bakken op 175OC. bestrooi ze met zout - bak de kalfsoesteî-s aan en h i d ze met pezo aan beide kanten - neem het vlees uit de pan en laat de kalfsfond koken in de pan - laat even inkoken voeg een beetje room toe en graanmosterd kruid met pezo meng de groenten en maak ze warm juist voor het serveren
-
-
-
Landelijke gilde Geistingen 07 /01/'05
Benodigdheden IO stukken zalmfilet Mousselinesaus: 6 eierdooiers 1 citroen 4 eetlepels water 300 gr boter 2 dl room Kruidenpuree: 2 kg aardappelen 2 dl melk 50 gr vetstof 2 eieren bieslook, peterselie, tuinkers spinazie 1 kg spinazie 50 gr vetstof een geutje room
~uj
Werkwijze: - schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. - Giet de aardappelen en pureer ze met staaf of door een passe-vite. - Voeg de eieren, boter en melk toe - Kruid met pezo en nootmuskaat - Snij de bieslook fijn, hak de peterselie en de tuinkers - En voeg deze bij de puree. - Bak de zalmfilet aan in boter. En leg ze op een ovenplaat om verder te garen ged. ong. 10 min.op 200.C. - Was de spinazie, verwijder de dikke nerven. Stoof gaar op een vuur voeg nhdlen een geutje room en pezo en nootmuskaat toe. - Roer de eierdooiers samen met het citroensap en het water tot een romige massa. Klop het mengsel warm-koud op een matig vuur. Laat de boter ( melkerijboter) klaren op een vuur. Voeg de gesmolten boter stilaan toe. Voeg nadien de half opgeklopte room toe. - Kruid de saus met pezo.
-
Landelijke gilde Geistingen 06 /O 1P06
Benodigdheden 5 kipfilet 1 pak brikdeeg 300 gr erwten Pesto: 150 gr gemalen parmezaan 150 gr pijnboompitten 3 teentjes hofldok 1 potje basilicum Olijfolie Bordelaise saus: 4 tomaten 3dl rode wijn 6 dl bruine fond 1 el honing l ajuin Werkwijze:
- doe al de ingrediisnten tmor de pesto ih eet1 pot en mix deze.
-
De kipfilet in dunne blslkjes ve~.stiijdenen pfdtkloppen met een pannetje Openleggen in plastiekfolie, kruiden met pezo en met de pesto. De kipfilet oprollen, uit de plastiekfolie halen en in het brickdeeg draaien. De rolletjes insmeren met olijfolie, en goudbruin bakken in een oven van 200°c op rooster ong. 25 min. De erwten gaar koken en volledig plat mixen en zeven. Alle ingrediënten voor de saus in een pannetje gieten en laten inkoken, doorzeven en eventueel op het laatste bij binden met roux De tomaten pellen en pitjes verwijderen en in blokjes snijden Juist voor serveren aan de saus toevoegen. de verse pasta koken in ruim gezouten water.
Landelijke gilde 24/02/'06
Benodigdheden 2 kg varkenshaasje 25 schijven gerookt spek 100 gr roquefort kaas 1 dl witte wijn 1 liter bruine fond 2 dl room 10 grote aardappelen enkele wortelen sluimererwten l broccoli boter 2 eieren me1k peterselie Werkwijze. - Versnij de varkenshaasje in stukken van 5 cm. Kruidt deze met peper en wikkel deze met gerookt spek. Steek dit vast met een tandenstoker. - Bak het vlees aan in half margarine half olijfolie die je goed warm laat worden. - Leg alle stukken op een ovenplaat. - Ontvet de pan waarin je het vlees hebt gebakken. Giet hierin de witte wijn en de bruine fond laat inkoken. - Voeg dan de room toe en de kaas ( Naar eigen smaak) - Bindt de saus eventueel bij met maïzena - Was de aardappel goed. - Kook ze gaar in gezouten water. - Wanneer ze gaar zijn snij je bovenstuk eraf. En haal je de aardappel uit. - Hiervan maak je een puree met de melk, eieren en boter. Kruiden met pezo en nootmuskaat. Spuit de puree terug in de aardappel. - Snij de wortelen in lange reepjes en kook deze beetgaar in gezouten water. Was de sluimererwten en broccoli en kook deze ook beet gaar. - Schik de groenten op de aardappel. Zet: het vlees en de aardappel gedurende 10 min. op een oven van 180°C. - Giet wat saus op het bord schik hierop 2 stukjes vlees overstrooi met peterselie - Plaats de aardappel boven het vlees.
-
Varunshaasje met abdijbier Aarbippelb\o~jcsen u n gevulde appel
Benodigdheden 1.S kg varkenshaasje 2 ajuinen
1.5 kg frietaardappelen 10jonagold appelen
2 wortelen 3 sneden peperkoek 1 eetlepel mosterd 2 dl donker abdijbier 3 dl bruine fond 1 appel 3 eetlepels aalbessengelei.
aalbessengelei 10 sneden ontbijtspek 10 stronkjes witloof
Werkwijze. - Schil de aardappelen en snij ze in vierkantje blokjes van 1 cm. - Schil de appelen( zonder ze door te snijden). - Haal met een appelboor het klokhuis eruit. - Boter een ovenschaal in schik hierin de appels vul de openingen op met aalbessengelei - Zet in een oven van 200" C. Tot ze gaar zijn.
-
Haal de harde kern uit het witloof. Stoom ze gaar in de steamer ( ong 20 min.) Wikkel het ontbijtspek rond de witloof En bak ze in een pan met boter. Kruiden met peper en zout.
-
Laat een klontje boter warm worden in een pan (hazelnootboter). Kleur de varkenshaasje erin aan. Haal ze uit de pan. Voeg de in grove stukken gesneden ajuin en wortel toe laat even stoven. Voeg het bier en de fond toe. Besmeer de peperkoek met de mosterd en leg deze ook in de saus. Laat de saus inkoken op een zacht vuurtje. giet de saus door een puntzeef. En voeg de aalbessengelei toe. Snij de appel in kleine stukjes en voeg bij de saus. Laat het varkenshaasje verder garen in de oven ong. 20 min.op 200 O C. Wikkel het ontbijtspek rond de witloof En bak ze in een pan met boter. Kruiden met peper en zout.
-
-
Kabebauwpa~~et@met pittige ~riclaardappdQce Benodigdheden Kabeljauwpakketje : 3 ajuinen 2 teentjes look l O stukken kabeljauw peterselie room 1 citroen 5 tomaten 2 dl witte wijn peper en zout aliminiumfolie
krielaardappelt.es 1.5 kg krielaardappelen 1 bussel bieslook 2 rode pepers of pimentjes grof zeezout 3 teentjes look olijfolie
Werkwijze. maak pakjes van folie ( dikke folie of hou de folie dubbel) schil de ajuin en snij hem in halve ringen stoof de ajuin aan in een beetje olijfolie. Plaats een lepel ajuinringen in ieder pakketje en plaats en dan de kabeljauw op. Bestrooi met de fijngehakte peterselie en een schijfje citroen(ontpit) Versnij de tomaten in partjes en schik er enkele op de kabeljauw. - De pakjes kruiden met peper en zout . En giet er een geutje wijn en een geutje room op. - Sluit het pakje goed af. Plaats in een voorverwarmde oven van 200°C. ged. 20 tot 25 min.
-
- Schil de aardappelen - Kook ze beetgaar in gezouten water. - Hak de look fijn, verwijder de pitjes uit de peper en hak deze ook fijn.
- Verhit olie in de pan samen met de look en de pepers en voeg de aadappeltjes toe. - Kruid ze af met zeezout. En strooi er de fijngehakte bieslook over. 1
Maak de pakketjes open en schik enkele aardappelen in ieder pakjes en leg dit op een bord.
Fro~etjesgevuld met serranoham Benodigdheden
60 gr boter 80 gr bloem 5 dl mek l dl sherry 1 dl room 200 gr serranoham h ! bussel peterselie paneemeel bloem 2 eieren paprikapoeder nootmuskaat peper en zout Werkwijze
Maak een roux door de boter te laten smelten in een ketel de bloem eraan toe te voegen en goed te roeren. Geutje per geutje de melk erbij voegen zodat je een gladde massa bekomt. Voeg de fijngesneden ham, de sherry de room en de fijn gehakte peterselie aan toe. Kruiden met paprikapoeder en nootmuskaat, zout en peper Giet dit mengsel op een plateau Laat dit afkoelen in de koelkast Vorm kleine balletjes van dit mengsel en paneer ze Eerst door de bloem dan door losgeklopt en als laatste door paneermeel Frituur de balletjes goudbruin en laat even uitlekken op een keukenrol. Serveer ze warm
Benodigdheden f kg rundsstoofsel 2 ajuinen 2 el siroop geut azijn. Tafelbier 2 el bloem pezo, laurier 5 tipmaten 150 gr gemalen kaas 2.5 kg frietaardappelen.
Mayonaise 1 eigeel 1 el citroensap of azijn 1 mespunt mostetd 1,5 tot 2 dl olie. pezo
Werkwijze: Schil de ajuinen en snij ze in halte ringen. . Stoof het stoofilees aan in hete boter. Doe dit in enkele keren zodat het een krokant laagje krijgt en kruid met pezo. - Wahneer alles aangebakken is doe je het terug samen en voeg je de ajuinenringen toe. - Doe de siroop erop en laat even meestoven blus met de azijn en het tafelbier. - Voeg de bloem toe er overgiet met water, voeg enkele laurierblaadjes toe en laat garen op een laag vuur onder deksel. - Wanneer er te weinig vocht op staat voeg je een beetje toe. - Laat zo lang mogelijk garen. - Schil de aardappelen en versnij ze in frieten van '/z cm dik. - Bak de frieten voor in frietvet op 140°C. - Bak de frieten af op 180°C. - Was de tomaten en snij ze half door. Kruid met pezo. Strooi er de kaas over en plaats ong. 5 min. in een oven van 200°C. - Mayonaise.: Meng het eigeel samen met de pezo en mosterd en citroensap. Leng aan met lepel per lepel olie en steeds roeren in dezelfde richting. Wanneer het ingedikt is pas de volgende lepel olie toevoegen. Wanneer op het einde de mayonaise een beetje vettig is kan je een lepel lauw water toevoegen.
-
Landelijke gilde Geistingen 10 /02/'06
6endtnborstfilet met sinaasappelsaus aardappelgratin en gestoofde paddestoelen Benodigdheden. - 4 eendenborsten - 10 appelsienen - 1 potje roze peper op nat - 1 busseltje ajuinenpijpjes - 2 potjes wild fond - 100 gr suiker 3 eetlepels honing.
-
2 kg aardappelen 1 liter room 2. porei 3 teentjes look gemalen kaas peper zout nootmuskaat
- 10 kleine ajuintjes - 1 kg paddestoelen ( kastanjepaddestoelen ,oesterzwam, cantharellen,. ..) - peper, zout.
A V
Werkwijze. schiI de aardappelen en versnij ze in plakjes. Was de porei en versnij deze in dunne ringen. Neem een ovenvaste schotel en boter deze in. Leg een laag aardappelen in de schotel - Strooi hierop wat poreiringen. - Giet de room in een kom en kruid met peper en zout de look en de nootmuskaat - giet hiervan een geutje op de aardappelen - Leg vervolgens weer een laag aardappelen met hierop poreiringen - Zo tot de kom bijna vol is. Giet hierop de room druk de aardappelen goed aan wanneer de room er dan juist boven komt is er voldoende op. Dek af met aluminiumfolie en plaats ged. 1 uur in een oven van 200°C.
-
- Pers 5 appelsienen uit en versnij de andere appelsienen in partjes. - was de ajuinenpijpjes en versnij ze in fijne stukjes.
'i 2
- maak in de vetkant van de eendenborsten een inkerving in ruitvorm met een scherp mes - bak de eendenborsten zonder vetstof. Leg ze eerst met de vetkant in de pan - kruid met peper en zout. Wanneer ze goudbruin zijn bak je de andere kant aan. - haal de eendenborsten uit de pan. Doe het vet uit de pan. - strooi de honing en de suiker in de pan laat even karameliseren.
- blus het met het sinaasappelsap en de wildfond.
- laat deze saus even inkoken en kruid ze met peper en zout en bind eventueel een beetje bij. -juist voor het serveren voeg je de ajuinenpijpjes ,roze peperbolletjes en de appelsien partjes toe aan de saus. Haal het vet van de eendenborsten af. versnij de eendenborst in plakjes van I cm. en leg ze in een ovenschotel. plaats voor het serveren de eendenborst 10 min. in een oven van 200°C. strooi de gemalen kaas over de gratin en plaats deze (zonder folie) ook mee in de oven ged. 10 min. schil de ajuintjes en snij ze half door. spoel de paddestoelen af en versnij ze. - stoof de ajuintjes aan in boter en voeg de paddestoelen toe laat even stoven en kruid met peper en zout
-
-
Benodigdheden
1
l kg vastkokende aardappelen 400 gr boontjes 3 rode paprika's 4 ajuinen 300 gr chorizo( Italiaanse worst) 600 gr varkenslapjes 2 eetlepels paprikapoeder 800 gr tomatenblokjes olijfolie 500 ml vleesbouillon 250 ml zure room
Werkwijze
-
boen de aardappel schoon met een borsteltje en snij ze in stukjes.
- Snij de boontjes half door - Versnij de paprika in fijne blokjes
-
-
-
-
Pel de ajuinen en versnipper ze Snijd de chorizo in fijne schuifjes Versnij de varkenslapjes in stukjes Verhit de olie in de pan en bak hierin de chorizo aan. Schep ze uit de pan Bak in hetzelfde vet de stukjes varkensIapje. Voeg de ajuinen toe de boontjes en de paprika. Laat dit 3 minuten bakken. Schep de aardappelen en de paprikapoeder erdoor en bak alles nog 2 minuten. Voeg de tomatenstukjes met het vocht en de bouillon toe. Laat alles in 30 zachtjes garen. Schep nadien de chorizo door de goulash. Breng op smaak met peper en zout. Schep dit uit in een diep bord met in het midden een lepel zure room. Strooi de gehakte peterselie erover.
Witloofiaart met ciarnalen Benodiadheden: 1 bakklare bladerdeegbodem, 7 kg i~itloof,2 sjalotten, q00 gr garnalen, 3 eieren, M room, 75 gr gemalen kaas, para, /r
n AC
Bereiding: maak het witloof schoon, verwijder het bittere gedeelte en snipper het fijn. Pel en hak de sjalotten fijn. Laat samen gaarstoven in wat boter en laat goed uitlekken en afkoelen. Klop de eieren los met de room, kruid met pezo en vermeng met de garnalen en gemalen kaasBeboter een taarhrorm en bestrooi met bloem, bekleed met het deeg, hier en daar in prikken en vul met het witloof, overgiet met het . eimengels en bak af in een voorverwarmde oven op 220 gr I 35 minuten Serveer met wat sla en gepelde en in blokjes gesneden tomaat
Witloofsoep met sriize qarnalen Bereid eerst een gevogeltefond: kip opzetten in koud water, 2 groen van prei, 2 takjes witte selder, '1 wortel, peterseliestengets, thijm, laurier, kruidnagel en pezo toevoegen en laten garen rnodiqdheden s o e ~ f: kg witloof, 2 uien, 2 wit van prei, 2 takjes witte selder, 2 teentjes look, w2 liter melk, 150 gr grijze garnalen, peterselie Bereidin% het voorste gedeelte van het witloof zeer fijn snijden en bewaren als garnituur, de rest van het witloof met de prei s$$er, uien en look wassen, snijden en stoven, bestrooien met bloem en bevochtigen C k b met de boullion, al roerend aan de kook brengen en zachtjes 20 minuten laten garen, mixen en op smaak brengen, afwerken met het rauwe witloof, garnaleti, gehakte peterselie en room.
*
Kalkoenfilet OP cantonese wiize Benodiadheden: kalkoenfilet, 3 preien, 4 wortelen, 2 rode paprika's, 300 gr sojascheuten, sojasaus, tabasco, peterselie, gember, perof , 0 .c' . Bereidirtcr: bak de kalkoenfilet aan alle kanten mooi bruin aan, kruid met pezo en laat 1 uur 40 garen. Was en maak de groente schoon , snij de prei, wortelen en de paprika in fijne julienne en bak ze in olie krokant beetgaar, eerst de wortelen, na 3minuten de paprika's, dan de prei en dan de sojascheuten, overgiet met wat kippeboullion, laat nog even sudderen, breng op smaak met sojasaus, tobasco en gcy,ber, bind bij met beurre marnier en werk af met gehakte peterselie en room. h-A de beetgaar in gezouten water. &L
V\eeskotl: met spruitjestocmp Benodigdheden.
1.5 kg gemengd gehakt 2 sjalotten 2 eieren 10 eetlepels paneermeel - mosterd.
- 700 gr spruitjes
- 4 appelen - 1.5 kg aardappelen
- 200 gr spekreepjes
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 eieren - peper zout nootmuskaat
- versnipper de sjalotten fijn.
- meng de sjalotten onder het gehakt en meng met de eieren en paneermeel. - verdeel in 2 broodjes. Smeer de bovenkant in met de mosterd. - Vet een ovenschotel in en plaats de broodjes ged. 40 min. in een oven van 200°C.
- Kuis de spruitjes en kook ze ged. 1O min. af in gezouten water.
- schil de versnij de aardappelen en de appelen. - Kook ze gaar in gezouten water ged. 20 a 25 min. Giet ze af en pureer ze. - Verhit 2 el olijfolie in een ketel en bak hierin de spekjes even aan. - Snij de spruitjes half door en voeg ze toe aan de spekjes. en laat ged. 10 zachtjes stoven.
- Roer de spruitjes met spekjes onder de aardappelen en kruid met peper zout en nootmuskaat voeg ook de eieren toe en roer alles goed om. - versnij de vleesbroodjes in schijfjes en dresseer ze op een bord samen met de spruitjesstoemp.
lamsfilet met mosterdsausje groentengratin tomaatje met Ynolstlder. Benodigdheden. groentengratin. - l .5kg aardappelen - 2 ajuinen 200 gr gezouten spekblokjes - 3 tomaten 4 wortelen l prei - 200 gr boontjes. - 5 dl room - 5 dl volle melk - 4 teentjes look peper, zout, nootmuskaat. - 200 gr gemalen kaas gedr. basilicum Werkwijze de aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden. - de ajuinen in ringen snijden en aanstoven samen met de spekblokjes. de boontjes zuiver maken en beetgaar koken in gezouten water. - de wortelen schillen en in plakjes snijden. de porei in ringen snijden en wassen. - de tomaten pellen, pitjes verwijderen en in 4 snijden. - grote, hoge ovenschotel nemen deze inboteren. - aardappelen dakpansgewijs in de schotel leggen.( na iedere laag kruiden met pezo) - hierop de porei ringen- aardappelen - wortelen- aardappelen-boontjes-aaidappelenajuinringen met spek- aardappelen- tomaten met basilicum over- aardappelen. - meng de melk, room met peper en zout, nootmuskaat en de look. - bevochtig alles met de roomímelk neem ingeboterde aliminiumfolie en dek de schotel af. - plaats 90 min. in een oven van 180°c. - haal de folie eraf strooi de gemalen kaas erover en plaats terug in de oven tot de kaas gekleurd is.( ev. onder de grill)
-
-
-
-
Benodigdheden: tomaten gevuld met knolselder, - kleine tomaten( c-tomaten) - % knolselder 3 dl room peper zout nootmuskaat - gemalen kaas.
-
Werkwijze snij het kontje van de tomaten af en haal ze leeg met een lepel. - plaats ze ondersteboven op een bord. - versnij de knolselder in kleine blokjes - doe de knolselder in een ketel samen met de room en de kruiden. - laat rustig sudderen totdat de knolselder gaar is. - zeef alles door vang de room op ( voor in de saus van het lams) vul de tomaten met de knolselder overstrooi met gemaien kaas - plaats voor het serveren de tomaten in een oven van 200°c ged. 10 min.
-
-
Benodigdheden lamsfilet - 7 lamsfilets - graantjesmosterd - lamsfond room ( van de holselder) werkwijze - laat de boter smelten in de pan ( goed wam laten worden) - kleur de lamsfilets hierin aan, aan beide kanten en kruid met peper en zout. haal ze uit de pan en smeer ze in beetje in met de mosterd. - ontvet de pan en blus ze met de lamsfond, voeg de room toe. kruid bij met peper en zout. laat de lamsfilet verder garen in een oven van 180°c. tot dat ze rosé zijn vanbinnen.
-
-
serveren. - versnilj de lamsfilet in schuine plakjes - versnij de gratin in porties plaats op een bord hiernaast de tomaten. - giet een lepeltjes saus op het bord en plaats hierop het vlees.
