Inleiding: Dit boek is een samenstelling van losse gerechten die U moeten toelaten menu's samen te stellen. Let wel op de kleur, alsook om niet steeds de zelfde ingrediënten te gebruiken.
Tips: Pudding: 50 gr bloem / ½ liter melk Room: 35 gr bloem / " " " " Saus: 15 gr bloem / " " " " koud gerecht = steeds voor de soep (voorgerecht) warm gerecht = na de soep (tussengerecht) Marineren: groenten 1 uur slachtvlees 1 à 2 dagen wild max. 5 dagen
Soep:
1 liter / 4 personen maaltijdsoep: ½ liter / persoon bindmiddel: 1 aardappel / liter, of 30 gr bloem / liter liaison: room + eierdooier velouté: fluweelsoep créme: roomsoep gewone bouillon (been, groenten, vlees) 250 gr vlees / liter bouillon = 300 gr vlees / liter consommé = 500 gr vlees / liter SOEP opdienen in bord rechts v/d persoon terrine links v/d persoon
Rijst:
1.2.1. methode = 1 tas rijst, 2 tassen water, 1 k. lepel zout. 50 gr per persoon
Vlees:
vers vlees is veerkrachtig en glanzend Rundstong 2 à 3 kg voor 6 personen Kalfstong 1 à 1½ kg voor 4 personen Varkensgebraad 1 kg = 1 uur garen Kalfsgebraad 1 kg = ½ uur garen Rundgebraad 1 kg = ½ uur garen controle: prikken sap grijs = vlees gaar sap rood = rauw geen sap = uitgebraden duwen veerkrachtig = gaar goed kunnen indrukken = rauw hard = uitgebraden vlees instrijken met KIWI om mals te maken.
pg A.1
bakken: vlees van 2 cm dik aan elke zijde Bleu = 2' Saignant = 3' A point = 4' Bien cuit = meer dan 5' flamberen: drank naast vlees gieten. Sauteren: weinig vetstof korte tijd op vuur Oester: stuk vlees van 4 cm dik Grenadin: stuk vlees van 2 cm dik, 7cm lang uit het lendenstuk Noisette: kleine grenadin DRAADJES EN STOKJES VERWIJDEREN voor het vlees op tafel komt
Groenten: Tuinkers heeft klein blad, Cresson groot blad Brunoise: groenten in zeer fijne dobbelsteentjes snijden Concasseren: tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden á vif: velletjes verwijderen van sinaasappeldeeltjes Mirepoix: vet: wortels; ui; selder; spek en ham mager: wortel; ui en selder Gastric: 2 sjalotten; 2 peperkorreltjes; ½ dl dragonazijn; ½ dl water, ½ dl witte wijn, verse dragon stengels Blancheren: opstellen in koud water 2' laten koken en afspoelen met koud water Singeren: bloem over gestoofde groenten Sicileren: groenten (sla) in repen snijden van 1 cm Boeket garni: kruidnagel; 15 peperkorreltjes; peterselie stengels; thym; laurier en look Boeket marmiet: ajuin; wortel; prei; selder; 2 k. lepels tomatenpuree Fijne kruiden: kervel; bieslook; peterselie en dragon. Chiffonade: door de boter gehaalde bladgroenten Duxelles: gestoofde champignons + sjalotten als farce, wordt gebruikt om soepen en saus te verfijnen.
Vis en schaaldieren: krab soorten: spinkrab, noordzeekrab, steurkrab, strand krab, jap. reuzenkrab paling: 350 gr per persoon. Best in de nazomer Kreeftenboter: boter smelten + smaakstof Scampi: staart van langoustine of (Noorse kreeft) Langoest: hoornkreeft Gamba: behoort bij de garnalen Tarbot: fijnste platvis vetarm Zonnevis: St-pietersvis magere vis (mid.zee) stekels op rug staartvis: lotte vis steeds oprollen met vel naar binnen Gamba's: niet gepeld en niet gekookt kopen N°2 = 30 / kg N°1 = 20 / kg N°0 = 10 / kg pg A.2
Wild en Gevogelte: Fazant:
hen = mals haan = fijnst jachtseizoen hen = 15/10 tot 31/12 haan = 15/10 tot 31/01 1 fazant per 3 à 4 personen grof wild: hert, ree en ever klein wild: haas, fazant water wild: eend en gans Eend: Tamme eend = mals veel vet Taling = zeer fijn van smaak vette huid Barberie = stevig vlees minder vet Callendais = iets vetter dan barberie Peking eend = delicate smaak tamelijk vet Vrouwelijke eend is het smakelijkst Jonge eend heeft donkere poten Oude eend heeft oranje poten Beste tijd voor eend van nov tot en met dec. Kwartels: 1 per persoon voorgerecht 2 per persoon hoofdgerecht
Gebak Couverture: fondant chocolade Boter clarifieren: beetje bij beetje smelten, laten bezinken, het bezinksel wordt niet gebruikt Lepelquenelle: ovale ballen maken met soeplepel Gelatine: heeft 4 uur nodig om op te lossen Surgereren: bestrooien Beurre de Sancerre = beurre blanc Genoise: biscuit Fleuron: halvemaantjes
Aardappelen gekookt
gezeefd
à l'anglaise = gekookt in zout water persillées = gekookt overgoten met boter en peterselie à la vapeur = gestoomd pommes puree = puree mousseline = puree met ondergeschepte room au gratin = puree met kaas en of boter/paneermeel onder grill duchesse = gespoten puree
pg A.3
In veldkleed
bouilles = gekookt in pel sous le cendre = pelpatat gegrild au four = in de oven op gewassen grof zout
kasteelaardappelen: koken en de kanten plat snijden, bakken
Woordenschat tremperen = besprenkelen Brunoise = fijne dobbelsteentjes Alu Folie = blinkende kant steeds naar buiten pocheren = tegen kookpunt passeren = zeven laderen = vlees omwikkelen met spek braiseren = smoren Suprême = gebakken kippefilet Bernit = truffel Anglaise = olie, pezo en eiwit Déglaçage = kookvocht bij saus voegen airelles = veenbessen = cranberry foelie = rode vlies rond muskaatnoot Demi glace = gebonden bruine fonds Cantharellen = hanekammen-dooierzwammen coulibiac = Russische bladerdeeg gerecht in lagen grifreren = suikerrand rond glas hofmeesters = boter en peterselie Kardemon = groenachtige vrucht Sukade = schil citrusvrucht groen Granaatappel = appel met pitten, schil en vliezen niet eetbaar Passievruchten: gele - glanzende pel paarse- gerimpeld maar fijnst van smaak Zure room = room met citroensap clan = mossel Maracuja = passievrucht Lavendel = bittere smaak, slechts weinig gebruiken noteboter = op basis van vet en noten Kumquat = dwergsinaasappel pezo = peper en zout Refraichiren = onmiddellijk afkoelen in koud water Degraiseren = ontvetten met keukenpapier Russe = pan Arroseren = bedruipen 0p canapé = boven de saus presenteren Pinceren = afbraden alvorens vocht bij te voegen Assaisoneren = afsmaken met pezo Braiseren = op groenten met klein beetje vocht op laag vuur laten stoven Paupiette = spreekt voor rolletje al dan niet gevuld Minionet = geplette peperkorrels pg A.4
Chitahi = Chinese champignon Taugé = verzamelnaam voor koolgroenten ghee = geklaarde boter voor wok Mie = verzamelnaam voor Chinese deegwaren Tartatin = omgekeerd taartje Bain-Marie = bad met bijna kokend water om iets warm te houden of om iets klaar te maken dat niet mag koken. Bevochtigen = water, bouillon of wijn aan een schotel toevoegen om te bereide Doreren = deeg bestrijken met geklutst ei, alvorens in de oven te plaatsen. Fontein = holte midden in hoopje bloem. Glaceren = Het boven vlak van het vlees, vis of groenten in de hitte laten kleuren, terwijl men het vaak met de saus overgiet. Klaren = verhelderen of helder maken Larderen = doorspekken van stuk vlees Macédoine = schotel welke samengesteld is uit verschillende soorten in kleine stukjes gesneden groenten of fruit Marinade = mengsel bestaande uit azijn, olie, kruiden Paneren = door een mengeling van lauwe boter met olie, reuzel of geklutst ei dompelen, en daarna door paneermeel wentelen Rasp = gele laag van een sinaasappel of citroenschil, zonder enig wit, of binnenste van noot Smelten = groenten zachtjes bakken met deksel op de pan Smoren = vlees langzaam warm maken met zijn jus in een luchtdicht gesloten vat dégorgeren = ontlasten, doen uitzweten, in koud water met zout, laten liggen om het overgebleven bloed uit te laten vloeien, of bittere smaak te verwijderen Stoven = vlees of groenten in gesloten pan warmen op een zacht vuur met een weinig vloeistof Zuurdeeg = zuurdesem, slap mengsel van bloem en gist, in lauwwarme melk
Bediening Inzetmethode: alles op schotel schikken, schotel op tafel Franse dienst: gasten nemen zelf van de schotel, maar rondgaan met schotel links van de persoon, saus en friet op tafel plaatsen Engelse dienst: rond gaan met schotel links v/d persoon zelf serveren op borden, met alles rondgaan (ook saus ).Vlees steeds op onderkant bord. Russische dienst: Alles op schotels schikken, schotel tonen aan gasten, schotels op bijzettafels, samen met de borden. Alles op bord schikken en bord rechts v/d persoon inzetten. Witte wijn: altijd eerst op tafel dan gerecht Kreeft + Mosselen: vingerkommetje steeds rechts v/d per. Sla en broodjes: links v/d per. Glazen: witte, rosé en rood
pg A.5
Rangorde bediening: vrouwelijke gasten eerst, van oud naar jong, gastvrouw laatst van de dames mannelijke gasten, van oud naar jong, gastheer het laatst met uitzondering van de wijn, gastheer eerst laten proeven. Uitzondering: eerst priesters of kloosterlingen of protocollaire.
WAT NIET MAG: twee gerechten met dezelfde basis, twee witte, rode of bruine sausen twee maal dezelfde garnituur, twee koude gerechten na elkaar, geen twee maal dezelfde bereidingswijze
AAN TE RADEN: zoveel mogelijk verse ingrediënten, geen vlees met hoog vetgehalte in de zomer zware dikke sausen alleen in de winter, hoogtepunt van de menu, het laagst gezouten gerecht, smaak aanpassen aan de genodigden, zoveel mogelijk afwisseling. let er wel op dat sommige sausen beschreven staan bij het bijhorende gerecht.
Benodigdheden: Vis: grote soorten, 300 à 350 gr per persoon, kleine soorten 350 gr per persoon, filets 2 per persoon Forel: als voorgerecht aankopen 6 à 7 per kilo, als hoofdgerecht: 4 stuks per kilo Kreeft en langoest: 200 à 250 gr/ persoon Rivierkreeftjes: 4 à 6 stuks/ persoon Vlees: uitgebeend 150 gr/ persoon, met been 200 gr / persoon tournedos: 150 gr. Gebraad: met been 200 gr/ persoon, zonder been 120 gr/persoon Konijn: 300 gr/persoon Gevogelte, eend, kalkoen: 350 gr/ persoon Roomijs: 1 l voor 8 à 10 personen aardappelen 200 gr/ persoon Groenten: asperges 100 gr/ persoon wortelen 150 gr/ persoon spinazie 300 gr/ persoon groene boontjes 200 gr/ persoon erwten 150 gr/ persoon droge bonen 50 gr/ persoon spruiten 200 gr brut/ persoon rodekool 150 gr/ persoon groentekool 150 gr/persoon bloemkool 150 gr/ persoon witte kool 150 gr/ persoon pg A.6
Menuraster: koud voorgerecht soep warm voorgerecht of tussengerecht visschotel vleesschotel kaasschotel warm zoet nagerecht koud zoet nagerecht ijsroom gebak vruchten petit fours
Enkele voorbeelden van gezonde kruiden: 2 à 3 blaadjes in visbouillon een mespunt laurierpoeder in appelmoes. Muskaatnoot: een mespunt muskaatnoot in appelmoes ideale kruid voor tomatensausbereidingen Basilicum: 1 eetlepel per ½ l. vocht is normaal Venkel: een snuifje venkel in slaatjes een ½ k l venkel in stoofselderij een ½ k l venkel in visgerechten Lavas of maggikruid: een brokje van 2 op 10 cm gedroogd of vers takje 2 l bouillon vis of vlees ½ k l over steaks gestrooid voor het roosteren maakt Rozemarijn: zout overbodig, een mespunt rozemarijn vinaigrette. Oregano: 1 k l oregano is ruim voldoende om een varkensgebraad of kip van 1 kg een pittige zoutloze smaak te geven. Dragon: 1 afgestreken e l over kip gestrooid, beter tussen vel en vlees gestopt v/d kip ook bij gebraden van vis en allerhande slaatjes: 1 k l dragonpoeder maakt het pittiger en heerlijker. Vinaigrette: met 1 e l basilicum en 1 e l tomatenpuree is het wat anders. Laurierblad:
Alu-folie:
blinkende kant steeds weg van het voedsel.
pg A.7
Verklarende woorden lijst al dente = Anglaise =
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten. Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout. Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen. Aspic = Gelei gerecht Barderen = Met spek omwikkelen, of bedekken Baron = Een braadstuk van lam of schaap, bestaande uit bouten en het zadel. Barquette = Deegbodem in vorm van bootje, dat gevuld wordt met ......... Blini's = pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel. Bordure = Rand van de schotel dat versierd wordt bv met gespoten aardappelpuree. Braiseren = Stoven in eigen vocht in een gesloten pan. Bridu = Het opbinden van gevogelte, vlees of wild Canapés = Stukjes brood bedekt met lekkernijen. Canneleren = Snijden van groefjes, bv in citroen. Cassolette = kleine bakjes van aardwerk of porselein. Chemiser = De binnenkant van een vorm bekleden met een laag gelei of ijs. Chiffonnade = In fijne reepjes gesneden groenten of vis. Chinois = Kegelvormige fijne zeef. Ciseler = Insnijden om het garen te bevorderen ( of inkrimpen te vermijden) Coraille = Rode massa in kop van kreeft of langoesten, oranje gedeelte bij de st-jacobsvruchten. Coulibiac = een warme pastei meestal van vis of gevogelte Coulis = Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten Degraiseren = Ontvetten, afscheppen of afsnijden Escalope = Dunne schijf vlees, vis of gevogelte Farce = Vulling van gehakt, vis, of groenten, of combinatie van deze Galantine = Koud gerecht van uitgebeend gevogelte Matignon = Gestoofd mengsel van groenten en kruiden. vb = wortels, uien, selder, laurier en thym Mie de pain = broodkruimels van witbrood Mousseline = Neteldoek of zeefdoek Myoteren = Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen Plicher = Ontvellen Profiterole = Klein soesje, vb als soep garnituur Quenellen = Balletjes of rolletjes voor de vulling Royale = Mengsel van room en eieren, gepocheerd in een bain marie Salamander = apparaat, voornamelijk op gas gebruikt, om het glaceren en gratineren van gerechten Salnis = Een ragoût van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt Salpicon = In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren of groenten gebonden met een saus, dit dient als vulling Tourné = Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten Tremperen = Het met vocht besprenkelen, meestal liqueur of geparfumeerde saus Verjus = Sap van onrijpe druiven Versiga = Ruggemerg van een steur Zeste = Dunne schil ( zonder wit ) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes. pg A.8
