i
SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan. Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan YME dengan tersusunnya Materi Penyuluhan berjudul “Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)”. Materi Penyuluhan ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Materi Penyuluhan dimaksudkan untuk keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan mengatasi pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun Materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi, M.Sc dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi
pokok,
masing-masing
materi
pokok
tersusun
atas
judul, indikator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi penyluhan ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru) sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan. Jakarta, Desember 2011 Penulis
ii
DAFTAR ISI Kata Sambutan ................................................................................................. Kata Pengantar ................................................................................................ i Daftar Isi ........................................................................................................... ii Daftar Tabel dan Gambar ................................................................................. iv PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 A. Latar Belakang ........................................................................................... 1 B. Deskripsi Singkat ....................................................................................... 2 C. Tujuan Pembelajaran ................................................................................. 2 Materi Pokok 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru) ......................................................................................... 4 A. Potensi ....................................................................................................... 4 B. Distribusi/ Penyebaran ............................................................................... 5 C. Pemanfaatan .............................................................................................. 7 D. Latihan ....................................................................................................... 8 E. Rangkuman ................................................................................................ 8 F. Evaluasi ..................................................................................................... 8 G. Umpan Balik dan tindak lanjut .................................................................... 10 Materi Pokok 2. KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)........... 11 A. Morfology dan Klasifikasi ............................................................................ 11 B. Latihan ....................................................................................................... 14 C. Rangkuman ................................................................................................ 15 D. Evaluasi ..................................................................................................... 15 E. Umpan Balik ............................................................................................... 17 Materi Pokok 3. PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) .............. 18
iii
A. Penanganan Ikan Segar ............................................................................. 18 B. Penanganan diatas kapal ........................................................................... 21 C. Penanganan ikan di tempat pelelangan ..................................................... 22 D. Penanganan ikan ditempat pengolahan ..................................................... 23 E. Latihan ....................................................................................................... 25 F. Rangkuman ................................................................................................ 25 G. Evaluasi ..................................................................................................... 26 H. Umpan Balik................................................................................................ 27 Materi Pokok 4. PENGOLAHAN IKAN LEMURU ............................................ 28 A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan ................................................................... 28 B. Pengalengan ikan Lemuru ......................................................................... 29 C. Pengolahan ikan Lemuru asin .................................................................... 32 D. Pengolahan ikan pindang Lemuru ............................................................. 34 E. Latihan ....................................................................................................... 36 F. Rangkuman ................................................................................................ 37 G. Evaluasi ..................................................................................................... 38 H. Umpan Balik ............................................................................................... 39 PENUTUP ........................................................................................................ 40 KUNCI JAWABAN ............................................................................................ 41 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 53 GLOSARIUM .................................................................................................... 55
iv
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru ............................................................... 14 Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella lemuru)........................................................ 13 Gambar 2. Es salju ............................................................................................. 20 Gambar 3. Es Curai ............................................................................................ 20 Gambar 4. Es Keping ......................................................................................... 21 Gambar 5. Penanganan ikan Lemuru diatas kapal ............................................ 22 Gambar 6. Penanganan ikan Lemuru diatas unit pengolahan............................ 23 Gambar 7. Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru ..................................... 31 Gambar 8. Tahapan proses pembuat Ikan lemuru asin ..................................... 33 Gambar 9. Tahapan proses pembuatan ikan pindang ....................................... 35
1
PENDAHULUAN A. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah dan memanfaatkan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang baik dan benar, bermanfaat serta
memiliki daya jual. Materi Penyuluhan ini diharapkan dapat mengatasi
keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Dengan mempelajari Materi ini pelaku utama dan pelaku usaha akan memiliki wawasan lebih luas dalam rangka mengembangkan usaha secara khusus dan perikanan Indonesia secara umum. Dunia perikanan menjanjikan sumber daya yang besar dan memerlukan pengelolaan yang terukur sehingga pemanfaatan untuk kemaslahatan bangsa dapat tercapai secara optimal. Salah satu aspek yang menjadi rantai kegiatan perikanan adalah pengolahan hasil perikanan dimana cara-cara yang tepat dan benar sangat diperlukan. Dewasa ini para pelaku usaha dan pelaku utama perikanan sudah mulai memiliki pandangan yang maju dalam hal bagaimana mengolah dengan efektif dan efisien. Materi penyuluhan ini hadir sebagai upaya bersama dalam mengembangkan cara-cara mengolah dengan berlandaskan cara mengolah yang baik dan benar atau dengan kata lain efektif dan efisien. Dalam materi ini dijabarkan pemanfaatan ikan beserta limbah yang dihasilkan sehingga seluruh sumber daya yang ada dapat termanfaatkan. Pemahaman dalam mengolah produk perikanan tidak hanya terpaku pada satu jenis olahan tetapi terkait juga dengan berbagai macam cara mengolah jenis ikan
2
seperti pengolahan ikan-ikan air tawar. Dengan demikian disarankan bagi pelaku utama dan pelaku usaha untuk mempelajari beberapa materi penyuluhan lainnya. B. Deskripsi Singkat Materi Penyuluhan Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan materi
yang
digunakan
oleh
penyuluh
sebagai
pelaku
utama
dalam
menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Ruang lingkup Materi Penyuluhan ini terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang akan dibahas dalam materi ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi atau penanganan, dan pengolahan.
C. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus tetapi terfokus pada kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari Materi pengolahan ikan Lemuru (Sardinella
3
lemuru) diharapkan pengolah mampu mengolah dengan baik, efektif dan efisien. Pada akhiirnya diharapkan Materi Penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
4
Materi Pokok 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di Indonesia A. Potensi Salah satu jenis ikan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah ikan lemuru (Sardinella lemuru). Perikanan lemuru termasuk salah satu jenis perikanan ekonomis penting di Indonesia karena peranannya dalam perbaikan gizi masyarakat, peningkatan pendapatan masyarakat nelayan dan masih dalam jangkauan daya beli masyarakat. Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang distribusinya berada di seluruh perairan Indonesia dengan kontribusi terbesar berada di Selat Bali, yaitu di sekitar Muncar dekat Banyuwangi (Jawa Timur), bahkan Muncar disebutsebut sebagai ”kota ikan lemuru” dan dalam skala kecil juga di Desa Cupel serta Pengambengan. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal, Pekalongan, selatan Sumbawa dan timur Sumba. Penyebaran yang luas berawal dari Kepulauan Filipina ke barat sampai India serta terus ke barat sampai ke pantai timur Afrika.
5
Berdasarkan data statistik perikanan laut Kabupaten Banyuwangi tahun 2008, Produksi ikan Lemuru yaitu sebesar 27.833. ton dengan nilai Rp 69.325.617.000,00. Sedangkan dari data statistik Pelabuhan perikanan Nusantara Pengambengan, Bali Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun 2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%. B. Distribusi/ Penyebaran Ikan Lemuru merupakan ikan musiman artinya pada musim-musim tertentu ikan lemuru muncul dalam jumlah besar di daerah perairan tertentu dan kembali menghilang meninggalkan daerah itu ke lain tempat yang belum diketahui. Daerah penangkapan ikan lemuru yang sudah diketahui ialah perairan Selat Bali yang berbatasan dengan Samudera Hindia (Usemahu dan Yumasila, 2003). Sedangkan menurut Nontji (2002), ikan Lemuru biasanya muncul di selat Bali pada bulan September - Oktober dengan ukuran kecil. Lama kelamaan jumlahnya semakin banyak dan mencapai puncaknya pada bulan Desember - Januari dan ukurannya pun semakin besar. Ukuran lemuru yang cukup banyak ditemukan pada akhir musim lemuru sekitar Februari atau Maret. Setelah Maret ikan lemuru ini kemudian lenyap seakan-akan tanpa meninggalkan bekas dan baru akan muncul lagi pada musim berikutnya. Teori ini juga dikuatkan oleh Soerdjodinoto (1960), bahwa datangnya musim lemuru di Selat Bali umumnya bersamaan dengan musim hujan.
Musim
6
hujan di Selat Bali terjadi pada musim barat laut yaitu pada bulan Desember sampai Februari (Dwiponggo, 1982). Penyebaran dari ikan lemuru di luar perairan Indonesia adalah dari kepulauan Filipina ke Barat sampai ke India dan Barat sampai pantai timur Afrika, sedangkan di perairan Indonesia konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya. Di perairan Selat Bali penyebaran dari pada ikan lemuru mempunyai batasan wilayah tertentu.
Ke arah barat pada waktu musim lemuru sampai di Teluk Grajagan,
sedangkan di daerah Pulau Bali dari Candikusuma ke tenggara sampai semenanjung Bukit (Dwiponggo, 1982). Besarnya konsentrasi ikan ini di perairan sekitar Selat Bali mempunyai arti tersendiri bagi wilayah di sekitarnya terutama di pesisir Jawa Timur dan Bali khususnya Muncar, karena mempengaruhi usaha dan kegiatan ekonomi masyarakat setempat. Ratusan kapal dan perahu berbagai ukuran beroperasi di daerah ini. Juga puluhan perusahaan pengolahan yang mengusahakan pengasinan, pemindangan, penepungan dan pengalengan bermukim di sini.
7
C. Pemanfaatan Pemanfaatan ikan Lemuru sebagai bahan olahan hasil perikanan biasanya tidak banyak berkembang dari tahun ketahun. Pada umumnya ikan Lemuru diolah menjadi: 1. Ikan Asin/penggaraman, 2. Ikan Pindang, 3. Ikan Kaleng, 4. Minyak ikan 5. Tepung ikan, dan 6. Silase ikan. Selain pemanfaatan sebagai makanan, ikan Lemuru juga diolah menjadi pakan ternak seperti contohnya adalah tepung ikan dan pelet ikan. Dalam pengolahan ini, bahan baku yang digunakan adalah sisa hasil olahan seperti kepala, insang dan isi perut yang merupakan limbah pengolahan. Berdasarkan penelitian, pengolahan yang paling populer yang dilakukan dalam
memanfaatkan
ikan
Lemuru
adalah
pemasarannya sangat besar hingga pasar ekspor.
pengalengan
karena
prospek
8
D. Latihan Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. 1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru? 2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada? 3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa yang akan anda lakukan? E. Rangkuman Potensi perikanan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) masih sangat besar, hal ini ditandai dengan data kenaikan hasil tangkapan dari beberapa daerah yang cukup besar.
Daerah tangkapan yang selama ini menjadi tempat yang bercirikan ikan
Lemuru adalah perairan selat Bali sehingga terdapat dua daerah yang mendapatkan keuntungan dalam pengelolaannya yaitu Bali dan Banyuwangi. Secara umum pemanfaatan potensi ikan Lemuru di Indonesia sebagian besar diolah menjadi 6 produk utama yaitu ikan asin, pindang, ikan kaleng, minyak ikan, tepung ikan dan silase. F. Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru. b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia. c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?
9
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah Bali pada tahun 2008 dan 2009? e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang? 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Ikan Lemuru dapat dijumpai disetiap daerah di Indonesia
(…….)
b. Ikan Lemuru adalah ikan musiman
(…….)
c. Potensi pemanfaatan ikan Lemuru masih cukup besar
(…….)
d. Pengambengan dikenal sebagai kota ikan Lemuru
(…….)
e. Selat Bali merupakan tempat dengan potensi ikan Lemuru tertinggi di Indonesia
(…….)
10
G. Umpan Balik dan tindak lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. ℎ ℎ
= =
…………….. …………….
× 100% × 100%
= ⋯……….%
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
11
Materi Pokok 2 KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui Karakteristik ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di Indonesia
A. Morfology dan Klasifikasi Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak. Tanda-tanda umum yang bisa dilihat pada lemuru tersebut adalah memiliki tubuh memanjang dengan warna kuning keemasan pada garis badannya.
Badannya
langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperakperakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang kepala yang lebih pendek (2629%) dari panjang baku. Makanan utamanya adalah plakton. Untuk itu, ikan ini dilengkapi dengan tapis insang (gill raker) untuk menapis atau menyaring plankton makanannya, yang berjumlah (51-153)+(77-188).
Memiliki jari-jari lunak sirip
punggung D 13-21 dan jari-jari lunak sirip anal A 12-23.
Sardinella lemuru ini
mempunyai jari-jari sirip perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari Samudra Hindia bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor bercagak,
sirip-siripnya
(Dwiponggo, 1982).
tembus
cahaya
dan
moncongnya
agak
kehitaman
12
Secara morfologi Dwiponggo (1982) menjelaskan tanda-tanda umum ikan lemuru adalah : - Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam, - Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan, - Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian depan, sirip lainnya tembus cahaya, - Moncong agak kehitam-hitaman, - Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm. Lebih lanjut Dwiponggo (1982), menjalaskan penamaan ikan lemuru di Selat Bali, oleh para nelayan didasarkan pada panjang dari ikan tersebut, yaitu : - Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm - Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm - Lemuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm - Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
13
Adapun klasifikasi ikan lemuru secara taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut : Phylum
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Clupeiformes
Subordo
: Clupeoidei
Famili
: Clupeidae
Genus
: Sardinella
Species
: Sardinella lemuru
Nama Inggris
: Bali Sardinella
Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella lemuru) Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan lemuru cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi kimia yang terdapat pada ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.
14
Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru Komposisi
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
Sumber : Hadiwiyoto, 1993 Ikan-ikan lemuru biasanya diolah menjadi ikan kaleng, pindang, ikan asin dan tepung. Untuk tepung ikan digunakan juga limbah ikan lemuru seperti kepala, isi perut, ekor, ikan yang mutunya kurang baik (Kompiang, 1982). Minyak ikan lemuru adalah merupakan hasil olahan sampingan dari pembuatan tepung. B. Latihan 1. Coba anda sebutkan nama latin ikan Lemuru yang ada di Indonesia. 2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru? 3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.
15
C. Rangkuman Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak, tetapi selain itu kadar protein juga cukup tinggi yaitu sekitar 20% dari total berat badannya. Terdapat beberapa karakteristik umum yang menjadi cirri dari ikan Lemuru yaitu diantaranya bentuk yang bulat memanjang, warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm. D. Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia. c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru. d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru. e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan makanannya.
16
2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Ikan Lemuru yang ditemukan di Indonesia bernama latin Sardinella lemuru
(…….)
b. Protolan adalah jenis Lemuru yang memiliki ukuran terbesar
(........)
c. Rata-rata ukuran ikan Lemuru adalah 17-18 cm
(…….)
d. Kadar kimia terbesar pada ikan Lemuru adalah Lemak
(…….)
e. Lemuru termasuk ikan yang bersisik tajam
(…….)
17
E. Umpan Balik Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. ℎ ℎ
= =
…………….. …………….
× 100% × 100%
= ⋯……….% Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
18
Materi Pokok 3 PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha Mampu menangani ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan baik dan benar A. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ke tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar diusahakan suhu ikan selalu mendekati 00 C, dijaga jangan sampai suhu ikan naik misalnya terkena sinar matahari langsung atau kekurangan es. Prinsip yang perlu diperhatikan selama penanganan ikan dari
pembongkaran sampai pengangkutan ke tempat pelelangan ikan: 1) Kontrol suhu ikan selama penanganan agar selalu dingin; 2) Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat; 3) Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan; 4) Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan; 5) Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan Prinsip-prinsip penanganan ikan yang baik dan benar adalah melalui 4 prinsip penanganan ikan yaitu: 1. Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 00C dengan jalan memberi es.
19
2. Prinsip “Cepat”, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu 3. Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum ditangani dan diolah. 4. Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar, diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak. Berdasarkan prinsip penanganan tersebut diatas, maka es merupakan material yang sangat penting. Mengapa es menjadi begitu penting dalam penanganan ikan? Ada beberapa alas an penggunaan es dalam rangka mempertahankan suhu ikan, yaitu: 1. Es memiliki kemampuan mendinginkan ikan yang besar yaitu mampu mengambil panas sebesar 80 kkal/kg 2. Mampu besentuhan langsung dengan tubuh ikan 3. Tidak merusak ikan 4. Sebagai pendingin dengan suhu es itu sendiri mencapai -50C 5. Mampu membuat warna ikan tetap cemerlang 6. Mampu mencuci ikan karena lelehan es dapat membawa kotoran ikan keluar dari tempat penyimpanan. Dijelaskan lebih lanjut bahwa penggunaan es sangat efisien apabila meletakkan
ikan
dan
es
secara
bersamaan
dalam tempat
penyimpanan.
Penggunaan es dalam bentuk pecahan besar dapat merusak ikan, penggunaan serpihan es dan pecahan kecil es adalah yang paling efektif untuk pendinginan ikan. Semakin kecil serpihan es yang digunakan semakin baik dalam menurunkan suhu
20
ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari badan ikan semakin optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es. Berikut adalah beberapa contoh jenis-jenis es yang umum dipakai dalam mendinginkan ikan.
Es salju dengan beberapa keuntungan yaitu: 1. Sangat halus 2. Cepat mendinginkan ikan 3. Mudah dalam penggunaan.
Gambar 2. Es salju
1. Hancuran Es Halus/ es curai merupakan es yang dipecah oleh mesin penghancur es 2. Sangat baik jika pada saat penggunaan dicampurkan dengan air laut bersih. 3. Mudah didapatkan karena merupakan hancuran es balok 4. Mudah digunakan pada saat mencampur es dengan ikan.
Gambar 3. Es Curai
21
Kepingan es
1. Kepingan es merupakan hasil pemecahan es balok 2. Ukuran setiap kepingan antara 2-3 cm 3. Kemampuan mendinginkan cukup baik
Gambar 4. Es Keping
B. Penanganan diatas kapal Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan selanjutnya. Hal ini dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya, apakah masih dalam kondisi baik (segar) ataukah sudah rusak (Irawan, 1995). Setelah ikan diangkat ke atas dek kapal selanjutnya ikan langsung dimasukkan ke dalam palkah dicampur pecahan es untuk mempercepat pendinginan ikan. Banyaknya es yang dipakai untuk mendinginkan ikan adalah dengan perbandingan 1 kg ikan dan 1 kg es. Sebaiknya sebelum ikan masuk ke dalam Palka, ikan terlebih dahulu di cuci atau disiram air laut bersih.
22
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru diatas kapal adalah: Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan dicuci dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1
Gambar 5. Penanganan ikan Lemuru diatas kapal
C. Penanganan ikan di tempat pelelangan Pada saat ikan di lelang di tempat pelelangan ikan (TPI), ikan harus tetap dingin. Cara untuk menjaga ikan tetap dingin yaitu dengan menambahkan es kedalam keranjang-keranjang ikan. Ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah keranjang sehingga tidak tergeletak diatas lantai. Tempat pelelangan harus bersih dan mudah dibersihkan, artinya harus ada sumber air yang mudah digunakan untuk membersihkan. Perbandingan jumlah es dan ikan pada saat pelelangan adalah 1 kg es dan 1 kg ikan.
23
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di tempat pelelangan ikan (TPI) yaitu: Lantai TPI di bersihkan à keranjang wadah ikan dicuci à keranjang di isi es curai à masukkan ikan kedalam keranjang à beri es lagi diatas permukaan ikan dalam keranjang. D. Penanganan ikan ditempat pengolahan
Gambar 6. Penanganan ikan Lemuru diatas unit pengolahan
Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan pada ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air tawar bersih pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan menggunakan keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2 keranjang plastic. Pada penanganan ikan di UPI dilaksanakan di tempat yang teduh
24
dengan tenda menutupi proses pembongkaran sehingga sinar matahari tidak langsung kontak dengan ikan. Adapun langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di unit pengolah ikan adalah: Ikan diterima/dibongkar à dipisahkan antara ikan dan es à ditimbang à dimasukkan kedalam keranjang dan di beri es curai kembali.
25
E. Latihan Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. 1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan? 2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan benar? 3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa? 4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan. 5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar sebelum anda olah? F. Rangkuman Penanganan ikan Lemuru harus dilakukan secara menyeluruh dari sejak ditangkap, ditangani diatas kapal, pembongkaran, cara pelelangan di tempat pelelangan ikan (TPI) hingga sampai di unit pengolahan untuk diolah. Terdapat tiga tahap penanganan yang di bahas dalam materi ini yaitu penanganan di atas kapal, di TPI dan di unit pengolah ikan. Prinsip penanganan ikan meliputi 4 hal yaitu Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat dengan penggunaan es yang benar yaitu dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 1.
26
G. Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan dan Jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha mempertahankan ikan tetap segar c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang sebaiknya anda lakukan. d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal. e. Jelaskan
kenapa
sebelum
melelang
ikan,
tempat
pelelangan
harus
dibersihkan terlebih dahulu? 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Penanganan Ikan Lemuru dimulai sejak ikan ditangkap
(…….)
b. Es tidak begitu penting jika ikan mampu ditangani dengan cepat
(........)
c. Es digunakan untuk mendinginkan hingga mencapai suhu mendekati 00C
(…….)
d. Dalam melakukan pelelangan, keranjang wadah ikan tidak perlu dicuci
(…….)
e. Penggunaan es dalam penanganan ikan sebaiknya menggunakan perbandingan es yang lebih sedikit dari jumlah ikan
(…….)
27 H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. ℎ ℎ
= =
…………….. …………….
× 100% × 100%
= ⋯……….%
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
28
Materi Pokok 4 PENGOLAHAN IKAN LEMURU
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha Mampu mengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan baik dan benar A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan Penangkapan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah musiman yaitu berkisar bulan September - Oktober dengan ukuran kecil dan mencapai puncaknya pada bulan Desember - Januari. Pada musim-musim tangkapan tersebut, jumlah ikan yang tertangkap biasanya melimpah dan sering merupakan masalah bagi nelayan dalam hal mengawetkan ikan. Menurut
beberapa
penelitian
mengungkapkan
bahwa
industri
pengolahan ikan Lemuru dari tahun ketahun tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti biaya modal yang tinggi, periode penangkapan yang relatif pendek, supply tidak tetap dan kebutuhan teknologi tinggi dalam operasionalnya. Beberapa
cara
pemanfaatan
yang
umum
dilakukan
untuk
mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll). Di dalam materi ini akan dibahas 3 (tiga) pengolahan yang paling umum dilakukan oleh pelaku utama dan pelaku usaha perikanan berbasis ikan Lemuru. Ketiga pengolahan itu adalah Pengalengan ikan Lemuru, Pengolahan ikan Asin, dan Pindang ikan Lemuru.
29
B. Pengalengan ikan Lemuru Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Proses pembotolan sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah skala rumah tangga karena penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan. Contoh cara pembuatan ikan kaleng atau ikan dalam botol dengan media saos tomat. a. Bahan-bahan: 1. ikan Lemuru segar
: 500 gram
2. Garam
: 1 ½ sendok makan
3. Minyak goreng
: 6 sendok makan
4. Saos tomat
: 6 sendok makan
b. Alat 1. Timbangan 2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala 3. Pisau 4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus 5. Alat penutup kaleng c. Cara pembuatan 1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol. 2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan ukuran kaleng atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang
30
akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9 bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk cadangan
apabila
nanti
terjadi
pemuaian
dalam
proses
pemanasan/pemasakan. 3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol (saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu 4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media hingga potongan daging ikan terrendam. 5. Kaleng
yang
telah
berisi
daging
ikan
dan
media
kemudian
dipanaskan/dikukus pada suhu antara 80 – 900C (suhu uap air mendidih) selama kurang lebih 15 menit 6. Tutuplah kaleng dengan segera (sewaktu masih panas) dengan tujuan agar menjadi hampa udara. Jika menggunakan botol, maka tutup botol sesegera mungkin secara manual. 7. Kaleng atau botol
yang
telah
ditutup kemudian
dibersihkan untuk
menghilangkan noda lemak dan bumbu 8. Kaleng atau botol selanjutnya dimasukkan kedalam autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus dan dimasak selama kurang lebih 1 jam dalam suhu sekitar 1000C. 9. Kaleng atau botol kemudian dicuci untuk menghilangkan noda lemak yang mungkin timbul akibat kebocoran kaleng atau botol. 10. Kaleng atau botol selanjutnya diberi label dan siap dipasarkan.
31
Adapun skema pengolahan ikan Lemuru kaleng dapat dilihat pada gambar 4 berikut.
Ikan disiangi, dicuci dan dipotong sesuai ukuran kaleng
Bumbu/media yang telah disiapkan kemudian dipanasakan
Kaleng/botol disterilkan
Masukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng/botol
Kaleng/botol di bersihkan dari noda lemak
Kaleng /botol dimasukkan kedalam autoclave/pressure cooker/panci pengukus
Pencucian kaleng/botol
Pemberian label dan siap dipasarkan
Gambar 7. Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru
32
C. Pengolahan ikan Lemuru asin Pengolahan ikan asin terdiri dari dua tahapan utama yaitu penggaraman dan pengeringan. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Selain itu, garam juga mampu membunuh bakteri karena garam dapat menarik kadar air pada bakteri sehingga bakteri kekurangan cairan dan mati. Sedangkan pengeringan adalah proses lanjutan untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa didalam badan ikan. Adapun proses pengolahan ikan lemuru asin adalah sebagai berikut: a. Bahan 1. Ikan Lemuru
: 10 Kg
2. Garam Rakyat
:
2 kg
b. Alat 1. Bak kedap air beserta tutupnya
: 1 buah
2. Pisau
: 2 buah
3. Talenan
: 2 buah
4. Timbangan
: 1 unit
5. Para-para
: 2 unit
c. Cara pembuatan: 1. Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan 2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam dicampur menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup rapat. 3. Diamkan ikan terrendam garam selama kira-kira 12 jam
33
4. Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran tdak menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para. 5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari 6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan. Berikut adalah gambar tahap-tahap pembuatan ikan Lemuru asin kering.
Ikan dicuci dan ditiriskan (10 kg)
Siapkan garam dengan perbandingan ikan dan garam adalah 3:1
Bak penggaraman dicuci bersih
Masukkan ikan kedalam bak kemudian ditaburi garam Tambahkan air untuk menyiram bak sebanyak ± 2,5 liter
Ikan direndam garam selama 12 jam
Setelah 12 jam, ikan diangkat dan diletakkan diatas para-para Ikan dijemur selama ± 2 hari dan setelah kering siap dikemas dan dipasarkan
Gambar 8. Tahapan proses pembuat Ikan lemuru asin
34
D. Pengolahan ikan pindang Lemuru Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim. Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu: 1. Ikan harus segar 2. Mutu garam harus baik 3. Kondisi lingkungan harus bersih Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut: a. Bahan 1. Ikan Lemuru segar
: 10 kg
2. Garam
: 2,5 kg
b. Alat 1. Keranjang pengukus 2. Tong pengukusan 3. Tungku/wajan perebusan 4. Pisau 5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam c. Cara pembuatan 1. Ikan disiangi dan dicuci bersih 2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama 15 – 30 menit 3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan 4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
35
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak. 6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
Pengukusan berlangsung selam 1 jam. 7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat. 8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan. Untuk lebih lengkapnya dapat melihat gambar 6 dibawah ini.
Ikan disiangi dan dicuci (10 kg)
Siapkan larutan garam jenuh 25%
Keranjang dan tong pengukusan dicuci bersih
Ikan direndam kedalam larutan garam jenuh 25% (dalam 1 liter air ditambahkan 25 gram garam) ± 25 menit Ikan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam keranjang pengukus
Letakkan keranjang kedalam tong pengukus
Kukus ikan selama 1 jam.
Angkat keranjang dan letakkan di ruang yang sejuk ±12 jam (semalam). Ikan pindang siap dipasarkan
Gambar 9. Tahapan proses pembuatan ikan pindang emuru
36
E. Latihan Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. 1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru. 2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan? 3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol? 4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan? 5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu anda siapkan?
37
F. Rangkuman Pengolahan ikan Lemuru secara umum terbatas pada beberapa hasil olahan seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang Lemuru, minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional. Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih tertarik dalam mengkonsumsi ikan. Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan Pindang merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu menggunakan suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Teknik-teknik tersebut sudah umum dilakukan sehingga mudah untuk diterapkan.
38
G. Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru! b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang? c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses penutupan? d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian? e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui. 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Dalam membuat ikan kaleng, jika tidak ada alat penutup kaleng maka dapat menggunakan botol sebagai wadah
(…….)
b. Selain dapat membunuh bakteri, garam juga dapat memperbaiki warna olahan sehingga menjadi lebih baik
(........)
c. Larutan garam 25% artinya 25 gram garam dicampurkan dengan 100 gram ikan segar
(…….)
d. Salah satu syarat pemindangan yang baik adalah menggunakan garam yang bermutu baik
(…….)
e. Lamanya waktu penjemuran ikan Lemuru asin sangat tergantung pada sinar matahari
(…….)
39
H. Umpan Balik Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. ℎ ℎ
= =
…………….. …………….
× 100% × 100%
= ⋯……….%
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
40
PENUTUP
Dengan hadirnya materi penyuluhan “Pengolahan Ikan Lemuru” maka diharapkan mampu memberikan pemahaman bagi Penyuluh, Pelaku utama dan Pelaku usaha dalam upaya mencapai keberhasilan pengelolaan perikanan Indonesia.
Tingkat pemahaman materi penyuluhan ini dapat dilihat dari persentase hasil evaluasi yang dinilai berdasarkan jumlah jawaban benar berbading dengan jumlah soal yang diberikan. Jika hasil evaluasi kurang dari 80% maka disarankan agar peserta mengulangi kembali hingga mencapai persentase sama atau lebih besar dari 90%.
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Lemuru, maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang penangkapan dan pemasaran hasil perikanan
41
KUNCI JAWABAN Materi 1. Latihan. 1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru? Jawab. Ya, jika ada dan tidak jika bukan daerah penghasil Lemuru 2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada? Jawab. Masih banyak karena tidak terbatas oleh satu jenis olahan dan masih bisa menyesuaikan dengan jenis olahan masing-masing daerah 3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa yang akan anda lakukan? Jawab. Diolah menjadi salah satu produk olahan seperti ikan kaleng, ikan asin, pindang, tepung ikan, petis, dll Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru. Jawab. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal, Pekalongan, Selat Bali, selatan Sumbawa dan timur Sumba b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia. Jawab. Selat Bali yaitu antara pulau Jawa dan pulau Bali c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru? Jawab. Kota Muncar, Kabupaten Banyuwangi
42
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah Bali pada tahun 2008 dan 2009? Jawab. Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun 2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%. e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang? Jawab. Masih memiliki potensi untuk dikembangkan jika dimanfaatkan secara tepat yaitu penangkapan sesuai potensi dan diolah dengan baik sehingga menjadi
produk
bernilai
tinggi
sehingga
nelayan
mampu
mendapatkan
penghasilan yang layak. 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Ikan Lemuru dapat dijumpai disetiap daerah di Indonesia (…S.) b. Ikan Lemuru adalah ikan musiman
(…B….)
c. Potensi pemanfaatan ikan Lemuru masih cukup besar
(…B….)
d. Pengambengan dikenal sebagai kota ikan Lemuru
(…S….)
e. Selat Bali merupakan tempat dengan potensi ikan Lemuru tertinggi di Indonesia
(…B….)
43
Materi 2 Latihan 1. Coba anda sebutkan nama latin ikan lemuru yang ada di Indonesia. Jawab. Sardinella lemuru 2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru? Jawab. c. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam, d. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan, e. Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian depan, sirip lainnya tembus cahaya, f. Moncong agak kehitam-hitaman, g. Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm 3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui. Jawab.
a. Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm b. Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
44
c. emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm d. Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya Jawab. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran antara 17 – 18 cm b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia. - Jawab. Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm - Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm - emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm - Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru. Jawab. ikan kaleng, pindang, ikan asin dan tepung
45
d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru. Komposisi
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan makanannya. Jawab. Dengan cara menyaring air melalui insang dan plankton ke tubuh ikan
2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Ikan Lemuru yang ditemukan di Indonesia bernama latin Sardinella lemuru
(…B….)
b. Protolan adalah jenis Lemuru yang memiliki ukuran terbesar
(...S.....)
c. Rata-rata ukuran ikan Lemuru adalah 17-18 cm
(…B….)
d. Kadar kimia terbesar pada ikan Lemuru adalah Lemak
(…S….)
e. Lemuru termasuk ikan yang bersisik tajam
(…B….)
46
Materi 3. Latihan 1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan? Jawab. Mempertahankan mutu ikan agar tetap segar 2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan benar? Jawab. Penggunaan es yang baik dan benar 3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa? Jawab. Ikan ditangani dengan baik sejak di tangkap dan ditangani di atas kapal 4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan. Jawab. Dingin, Cepat, Bersih, dan Cermat 5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar sebelum anda olah? Jawab. Tidak boleh karena akan membuat ikan menjadi rusak
47
Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Sebutkan dan jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui 1.
Jawab. Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 00C dengan jalan memberi es.
2. Prinsip “Cepat”, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu 3. Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum ditangani dan diolah. 4. Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar, diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak.
b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha mempertahankan ikan tetap segar. Jawab. Karena es yang dapat menurunkan suhu ikan mendekati 00C dan cara penggunaannya mudah serta mudah didapatkan. Dengan penurunan suhu, maka bakteri pembusuk dapat dihambat. c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang sebaiknya anda lakukan. Jawab. Tangani ikan dengan cepat, contohnya segera diolah menjadi produk olahan jadi seperti ikan asin atau pindang. d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal.
48
Jawab. Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan dicuci dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1
e. Jelaskan kenapa sebelum melelang ikan, tempat pelelangan harus dibersihkan terlebih dahulu? Jawab. Agar ikan tidak dikotori oleh keranjang sehingga bakteri tidak berkembang untuk membusukkan ikan. Selain itu, jika bersih maka pembeli tidak segan untuk membeli. 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Penanganan Ikan Lemuru dimulai sejak ikan ditangkap
(…B….)
b. Es tidak begitu penting jika ikan mampu ditangani dengan cepat
(.B.......)
c. Es digunakan untuk mendinginkan hingga mencapai suhu mendekati 00C
(…B….)
d. Dalam melakukan pelelangan, keranjang wadah ikan tidak perlu dicuci
(…S….)
e. Penggunaan es dalam penanganan ikan sebaiknya menggunakan perbandingan es yang lebih sedikit dari jumlah ikan
(…S….)
49
Materi 4 Latihan. 1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru. Jawab. Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll) 2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan? Pengalengan adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng 3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol? Jawab. Bisa dilakukan terhadap ikan Lemuru karena pembotolan merupakan cara sederhana yang bisa diterpakan oleh industri skala rumah tangga. 4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan? Jawab. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. 5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu anda siapkan?
50
Jawab.
d. Bahan 3. Ikan Lemuru segar
: 10 kg
4. Garam
: 2,5 kg
e. Alat 6. Keranjang pengukus 7. Tong pengukusan 8. Tungku/wajan perebusan 9. Pisau 10. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
Evaluasi 1. Uraian/essay. Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru! Cara pembuatan 1. Ikan disiangi dan dicuci bersih 2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama 15 – 30 menit 3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan 4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus 5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
51
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
Pengukusan berlangsung selam 1 jam. 7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat. 8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan (Catatan: lebih sempurna bila mampu menggambar bagan proses pengolahan) b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang? Jawab. Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, adalah bertujuan untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim. c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses penutupan? Jawab. Tujuannya adalah untuk membersihkan kaleng dari noda-noda lemak dan saos sehingga tidak menyebabkan kaleng/botol menjadi bocor. d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
52
Jawab. Tujuannya adalah agar penampakan ikan pindang lebih menarik yaitu kulit ikan menjadi kering dan mengkilat. e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui. Jawab.
Tujuannya
adalah
untuk
memperbaiki
tampilan
produk,
memperbanyak pilihan bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual sehingga mampu mensejahterakan masyarakat. 2. Pilihan “benar” atau Salah Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut salah. a. Dalam membuat ikan kaleng, jika tidak ada alat penutup kaleng maka dapat menggunakan botol sebagai wadah
(…B….)
b. Selain dapat membunuh bakteri, garam juga dapat memperbaiki warna olahan sehingga menjadi lebih baik
(...B.....)
c. Larutan garam 25% artinya 25 gram garam dicampurkan dengan 100 gram ikan segar
(…S….)
d. Salah satu syarat pemindangan yang baik adalah menggunakan garam yang bermutu baik
(…B….)
e. Lamanya waktu penjemuran ikan Lemuru asin sangat tergantung pada sinar matahari
(…S….)
53
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. _________________________. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar Bagian 1 : Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. _________________________. 2006. SNI 01-2729.3-2006. Ikan Segar Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional. _________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional. _________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pelabuhan Perikanan Nusantara Pengambengan Tahun 2009. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan PPN Pengambengan. Bali Dwiponggo, A. 1982. Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Gormley, T.R. 1990. Chilled Foods. The State of the art. Elsevier Applied Science. London and New York. Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan Ikan. CV Paripurna. Jakarta. Irawan, Agus HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo. JICA. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. Jakarta.
54
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Murniyati, A, S, dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Moeljanto, Drs. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. National Academy Press. 1988. Fisheries Technologies for Developing Countries. National Academy Science. Washington DC.
55
GLOSARIUM
Ikan Pelagis
: Ikan yang hidup pada bagian atas perairan.
Konsentrasi
: Sifat kepekatan suatu cairan
Higienis
: Bersih bebas dari segala pencemaran
Sanitasi
:
Enzim
: Protein aktif, segolongan senyawa-senyawa protein yang dihasilkan oleh sel-sel hidup.
Sesuatu yang berhubungan pencegahan penyakit
dengan
kesehatan
dan
