SAMBUTAN
Puji dan karena berkat
syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan
rahmat
dan
berhasil menyusun Materi penyuluh
dan
hidayahNya Penyuluhan
pelaku
serta yang
kerja
Yang
keras
akan
Maha
Esa,
penyusun
telah
digunakan
bagi
para
utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi
Penyuluhan
merupakan
salah
satu
bagian
yang
penting
dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif
terhadap
pencapaian
tujuan
dari
Penyelenggaraan
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih
banyak
kekurangan.
Kritik,
usul,
atau
saran
yang
konstruktif
sangat
kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di
masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya materi penyuluhan berjudul “Pengolahan Rumput Laut”. Materi penyuluhan Perikanan ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Materi Penyuluhan dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun materi penyuluhan perikanan inipengolahan rumput laut adalah Endang Sudariastuty,S.Pi. MM dosen Sekolah Tinggi Perikanan. yang sudah bertugas selama 31 tahun di bidangnya. Tujuan penulisan Pengolahan Rumput Laut adalah untuk mengetahui semua yang berkaitan dengan rumput laut mulai dari penyebarannya, kandungan gizinya, penanganan pra panen dan pasca panen sebelum diolah sampai dengan pemanfaatannya menjadi produk olahan dan diakhiri dengan pengemasan dan penyimpanan. Dengan demikian apabila pelaku utama dan pelaku usaha memahami apa yang tertulis dalam materi ini dan mampu mengaplikasikan di lapangan , maka penanganan pasca panen akan merupakan salah satu usaha untuk memajukan perikanan . Setelah mempelajari dan melaksanakan materi Penyuluhan Perikanan ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolahan ikan tenggiri sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan. Jakarta, Desember 2011
Penyusun ii
DAFTAR ISI SAMBUTAN ................................................................................................. i KATAPENGANTAR ..................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................. iii 1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1 1.2. Deskripsi Singkat ............................................................................ 1 1.3. Tujuan Pembelajaran ..................................................................... 2 1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .............................................. 2
2. MATERI POKOK 1 ................................................................................ 2 1. .Biologi dan Ekologi Rumput Laut .......................................................... 3 2. Wilayah Sebaran Rumput di Indonesia ................................................. 3 3. Klasifikasi Rumput Laut ......................................................................... 5 C. Latihan............................................................................................... 10 D. Rangkuman ....................................................................................... 11 E. Evaluasi materi pokok 1 .................................................................... 11 F. Umpan Balik dan Tindak lanjut .......................................................... 12
2. MATERI POKOK 2 KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT RUMPUT LAUT ........................... 13 A. Kandungan Kimia Rumput Laut ............................................................... 13 B. Manfaat Produk Rumput Laut .................................................................. 14 C. Standart Rumput Laut kering................................................................... 15 iii
D. Latihan .................................................................................................... 18 E. Rangkuman ............................................................................................. 19 F. Evaluasi Materi Pokok 2 .......................................................................... 19 G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .............................................................. 19
3 .MATERI POKOK 3 PEMANENAN ......................................................... 21 A. PENANGANAN RUMPUT LAUT ............................................................. 21 1. Pemanenan.......................................................................................... 21 2.Pencucian dan Perendaman ................................................................. 21 3. Pengeringan dan Sortasi...................................................................... 22 B. Pengemasan dan penyimpanan ............................................................. 23 C. Latihan .................................................................................................... 24 D. Rangkuman ............................................................................................. 24 E. Evaluasi Materi Pokok 3 ......................................................................... 24 F. Umpan Balik dan Tindak lanjut ................................................................ 25
4. MATERI POKOK 4. PRODUK RUMPUT LAUT dan MANFAATNYA DALAM INDUSTRI A.Produk Dasar Rumpul Laut ...................................................................... 26 iv
1. Agar agar .............................................................................................. 26 2. Karagenan ............................................................................................ 26 3.Alginat .................................................................................................... 27 B.Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Industri ............................................... 27 1. Industri Pangan ..................................................................................... 27 2. Industri Kosmetik, farmasi dan Bio teknologi ........................................ 28 C. Latihan .................................................................................................... 30 D Rangkuman .............................................................................................. 31 E.Evaluasi Materi Pokok 4 ........................................................................... 31 F.Umpan Balik dan Tindak Lanjut ................................................................ 31
5.MATERI POKOK 5 ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT ...................................... 32 A,Produk Rumput Laut ................................................................................. 32 1.Alginat .................................................................................................... 32 2. Pengolahan ATC ................................................................................... 38 3. Karagenan Skala Rumah Tangga ......................................................... 39 4. Semi Carragenan Refined (SCR) ......................................................... 39 5.Agar – agar .......................................................................................... 40 6. Dodol Rumput Laut ............................................................................. 42 7.Manisan Rumput Laut .......................................................................... 44 v
8..Cendol Rumput Laut ........................................................................... 48 9.Nata de seaweed ................................................................................. 49 B. Latihan ..................................................................................................... 51 C.Rangkuman .............................................................................................. 51 D Evaluasi Materi Pokok 5 .......................................................................... 52 E.Umpan Balik dan Tindak Lanjut ................................................................ 53 PENUTUP .................................................................................................... 54 KUNCI JAWABAN ....................................................................................... 56 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 57
vi
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang . Indonesia memiliki perairan yang sangat luas dan berpotensi besar untuk pengembangan industri perikanan berbasis rumput laut. Pada saat ini pengembangan industri rumput laut masih menjadi salah satu program revitalisasi Kementrian Kelautan dan Perikanan, karena komoditas rumput laut memberikan kontribusi dan penyumbang devisa negara terbesar setelah komoditas udang dan tuna. Pengembangan industri rumput laut di Indonesia memiliki prospek yang cerah. Hal ini disebabkan karena tehnik pembudidayaan rumput laut yang relatif mudah dikuasai oleh masyarakat,, sehingga usaha tersebut dapat dilakukan secara masal. Disamping itu permintaan terhadap rumput laut dan produk olahannya baik di pasar domestik maupun internasional selalu menunjukkan peningkatan setiap tahunnya. Dalam rangka peningkatan nilai tambah serta nilai jualnya, maka pengembangan usaha budidaya rumput laut, harus diikuti dengan pengembangan industri pengolahannya. Pada kegiatan penyuluhan materi perikanan kali ini pengembangan teknologi pengolahan rumput laut menjadi berbagai jenis olahan yang berbasis rumput laut harus dikembangkan selaras dengan perkembangan budidayanya. . Potensi sumberdaya rumput laut diperairan Indonesia cukup besar dan kebutuhan akan produk olahannya, baik di dalam maupun diluar negeri cukup tinggi. Sampai saat ini hasil produksi rumput laut sebagian besar di ekspor dalam bentuk kering dan hanya sebagian kecil saja yang diolah menjadi alginat ,karagenan dan agar agar. Selain diekspor dalam bentuk kering, karagenan.alginat dan agar agar, rumput laut juga dapat diolah menjadi berbagai makanan siap saji seperti manisan, dodol, cendol, nata de seaweed, selai, pudding, permen jelly ,dll. 1.2. Deskripsi Singkat Materi Penyuluhan perikanan pengolahan rumput laut merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan materi hasil perikanan dan pengolah rumput laut sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan rumput laut. Ruang lingkup materi penyuluhan perikanan ini terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka,
1
Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masingmasing materi pokok tersusun atas judul, indikator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Materi pokok tentang pengolahan rumput laut yang akan dibahas dalam materi penyuluhan perikanan ini mencakup potensi dan distribusi, jenis rumput laut,, penanganan, pengolahan rumput laut menjadi produk dasar dan aneka olahan dari bahan dasar dasar, karagenan, alginat dan agar agar. 1.3. Tujuan Pembelajaran Tujuan pembelajaran adalah sebagai bahan materi usaha yang berkaitan dengan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan rumput laut adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari materi penyuluhan prikananan. Pengolahan diharapkan mampu pengolah rumput laut mampu mengolah dengan baik. Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan perikanan, Pengolahan rumput laut bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan rumput laut yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. 1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Biologi rumput laut terdiri dari Sub Materi Pokok Pendahuluan Potensi Distribusi dan Klasifikasi rumput laut Penanganan rumput laut Kandungan gizi dan standar rumput laut dan produk dasarnya Produk dasar dan pemanfaatan dalam industri Pengolahan rumput laut MATERI POKOK 1. A. Potensi,Distribusi dan Klasifikasi Rumput laut Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi, distribusi dan klasifikasi rumput laut.
2
1 Biologi dan Ekologi Rumput Laut Pertumbuhan dan penyebaran rumput laut sangat tergantung dari faktor faktor oseanografi. (Fisika, kimia dan pergerakan atau dinamika laut), serta jenis substart dasarnya. Untuk pertrumbuhannya rumput laut mengambil nutrisi dari sekitarnya secara difusi melalui dinding thallusnya. Perkembang biakan rumput laut dilakukan dengan dua cara, yaitu secara kawin antara gamet jantan dan gamet betina (generatif) serta secara tidak kawin dengan melalui vegetatif dan konjugatif. Beberapa jenis rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis seperti Eucheuna sp dan Hypnea sp yang juga disebut carrageenophyte menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karagenan, Glacelaria sp dan Gelidium sp yang juga disebut agarophyte menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut agar. Sementara Sargassum sp yang disebut juga alginophyte menghasilkan metabolit primer yang disebut alginat. 2. Wilayah Sebaran Rumput Laut di Indonesia. Suatu karunia Allah SWT yang patut disyukuri, bahwa dua pertiga dari wilayah Indonesia berupa laut. Berbagai potensi biota laut terkandung didalamnya, diantaranya adalah algae ( ganggang laut). Gulma laut atau rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut. Istilah "rumput laut" adalah rancu secara botani karena dipakai untuk dua kelompok "tumbuhan" yang berbeda. Yang dimaksud sebagai gulma laut adalah anggota dari kelompok vegetasi yang dikenal sebagai alga("ganggang"). Sumber daya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Gulma laut alam biasanya dapat hidup diatas substrat pasir dan karangmati. Di beberapa daerah pantai di bagian selatan Jawa dan pantai barat Sumatera, gulma laut banyak ditemui hidup di atas karang-karang terjal yang melindungi pantai dari deburan ombak. Di pantai selatan Jawa Barat dan Banten misalnya, gulma laut dapat ditemui di sekitar pantai Santolo dan Sayang Heulang di Kabupaten Garut atau di daerah Ujung Kulon Kabupaten Pandeglang. Sementara di daerah pantai barat Sumatera, gulma laut dapat ditemui di pesisir barat Provinsi Lampung sampai pesisir Sumatera utara dan Aceh/Nanggroe Aceh Darussalam.
3
Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis gulma laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis gulma laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Euchema cottonii dan Gracilaria spp. Beberapa daerah dan pulau di Indonesia yang masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha budidaya gulma laut ini di antaranya berada di wilayah pesisir KabupatenAdministrasi Kepulauan Seribu,Provinsi Kepulauan Riau, Sulawesi,Maluku Pulau Lombok dan Papua. Wilayah sebaran jenis rumput laut ekonomis penting di Indonesia, tersebar diseluruh kepulauan.Untuk rumput laut yang tumbuh alami ( wild stock) terdapat di hampir seluruh perairan dangkal Laut Indonesia yang mempunyai rataan terumbu karang. Sedangkan sebaran rumput laut komersial yang dibudidayakan hanya terbatas jenis Eucheuma dan Glacelaria. Jenis Eucheuma dibudidayakan di laut agak jauh dari sumber air tawar, sedang Glacelaria dapat dibudidayakan dilaut dekat dengan muara sungai karena untuk jenis ini salinitas yang sesuai berkisar antara 15 – 25 per mil. Lokasi budidaya Eucheuma tersebar diperairan pantai di beberapa Kepulauan Riau,Bangka Belitung,Lampug selatan, Pulau Panjang (Banten) Pulau Seribu, Karimun Jawa ( Jawa tengah) Selatan Madura,Nusa dua,Nusa Lembongan dan Nusa Penida (Bali) , Lombok barat,Lombok tengah (Teluk Ekas) Sumbawa,Larantuka Teluk Maoumere, Sumba,Alor,Kupang, P Rote,Sulawesi utara, Gorontalo,Bualemo,Bone Bolango, Samaringa (Sulawesi tengah) Sulawesi tenggara, Jeneponto, Takalar,Selayar, Sinjai dan Pangkep ( Sulawesi selatan); Seram Ambon, dan Aru (Maluku), Biak serta Sorong.Sementara untuk budidaya Glacelaria dalam tambak tersebar luas di daerah daerah serang (Banten) Pantai Utara Jawa (Bekasi,Karawang,Subang Cirebon,Indramayu Pemalang, Brebes, dan Tegal). Sebagian pantai utara Jawa timur ( Lamongan dan Sidoarjo) untuk derah di luar pulau Jawa hampir di semua perairan tambak Sulawesi selatan dan Lombok barat serta Sumbawa.. Produksi rumput laut nasional tahun 2010 mencapai 3,082 juta ton, di atas target yang ditetapkan Kementerian Kelautan dan Perikanan sebesar 2,574 juta ton dan rumput laut sudah menjadi komoditas unggulan dan menjadi penyumbang utama produksi perikanan budidaya. (KKP,2010) Untuk menopang salah satu produk unggulan ini, maka hal hal yang harus diketahui adalah pengenalan jenis rumput laut yang ada di Indonesia serta penanganan sampai menjadi produk setengah jadi atau rumput laut kering. 4
3. Klasifikasi Rumput Laut Komersial dan Produk Olahannya a. Euecheuma Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Solierisceae
Marga
: Euecheuma
Jenis
: E. spinosum dan E cottonii
Gambar 1: E.cottonii
Gambar 2: E.spinosum
Nama untuk jenis ini nama dagangnya lebih dikenal adalah E ,cottonii , ciri cirinya Yaitu thalus silindris, permukaan yang licin, cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda), berwarna hijau terang, hijau olive dan coklat kemerahaan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,ditumbui nodulus (tonjolan tonjolan), duri lunak tumpul untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat alternates ( selang seling), tidak beraturan, serta dapat bersifat dichotomus (percabangan dua dua), atau trichotomus (system percabangan tiga tiga). Habitat rumput laut ini memerlukan sinar matahari untuk proses foto sintesis. Oleh karena itu rumput laut ini hanya hidup didaerah lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih dapat menembus kedalaman air. Di alam jenis ini hidup berkumpul dalam satu komunitas atau koloni dan indikator jenisnya
5
hidup di rataan terumbu karang dangkan sampai kedalaman 6 m, melekat di batu karang atau benda keras lainnya. Faktor yang sangat berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus deras dengan salinitas (kadar garam) yang stabil yaitu berkisar 28 -34 per mil. Oleh karena itu rumput laut ini baik jika tumbuh jauh dari muara sungai. b. Hypnea sp Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Hypneaceae
Marga
: Hypnea
Jenis
: Hypnea sp
Gambar 3: Hypnea sp c. Glacelaria Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
6
Suku
: Glacelariaeceae
Marga
: Glacelaria
Jenis
: Glacelaria gigas Glacelaria verrucosa Glacelaria lichenoides
Gbr 4. G. gigas
Gbr 5 :G. verrucosa
Gbr 6:G.lichenoides
Habitat rumput laut jenis ini pada umumnya dapat hidup sampai 300 – 1000 m dari pantai, salinitas air berkisar 15 – 30 per mil dengan suhu air berkisar antara 20 -28 ◦C kedalaman air 0.5 – 1 m dengan kondisi air jernih sehingga sinar matahari mampu menembus ke dalam air. Oleh karenanya jenis rumput laut ini sebaiknya dekat dengan muara sungai. d. Gelidium Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gilidiales
Suku
: Gelidiaceace
7
Marga
: Gelidium
Jenis
: Gelidium sp
Gambar 7: Gelidium sp e. Sargassum Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Phaeophyceae
Bangsa
: Fucales
Suku
: Sargassacaceae
Marga
: Sargassum
Jenis
: Sargassum polyfolium
8
Gambar 8 : S. Polifolium
Gambar 9: S. crassifolium
Rumput laut coklat jenis Sargassum adalah rumput laut yang mempunyai cabang seperti jari, dan merupakan tanaman yang berwarna coklat, berukuran relatif besat, tumbuh dan berkembang pada substrat dasar yang kuat. Bagian tanaman menyerupai semak yang berbentuk simetris bilateral atau radikal serta dilengkapi dengan bagian bagian untuk pertumbuhan ( Atmadja et al, 1996) Thalus berbentuk silindris atau gepeng percabangannya menyerupai tanaman perdu di darat, daun melebar, lonjong atau seperti pedang, mempunyai gelembung udara ( bladder), umumnya hidup soliter dan panjangnya dapat mencapai 7 m. Rumput laut ini tumbuh di perairan yang terlindung ataupun dapat juga diperairan yang berombak besar pada habitat berkarang, atau pada bongkahan karang (Kadi dan Atmaja, 1988). Di perairan Indonesia terdapat 28 spesies yang berasal dari 6 genus.
9
Gambar 10. Diagram klasifikasi rumput laut komersial dan produk Olahannya C.Latihan 1. Sebutkan jenis – jenis rumput laut di Indonesia 2. Dari jenis yang saudara sebutkan mana yang menghasilkan karagenan 3. Apakah jenis rumput penghasil karagenan ini bias dibudidayakan? 4 Sebutkan jenis rumput laut panghasil alginat
10
5. Sebutkan juga jenis rumput laut penghasil agar 6. Dimana biasa tumbuh rumput laut 7 Terdapat 3 spesies Glacelaria sebutkan 8 Sebutkan ciri cirri rumput laut jenis Sargassum sp 9 Sebutkan factor yang mempengaruhi pertumbuhan rumput laut 10 Berapa kadar salinitas yang dibutuhkan rumput laut jenis Glacelaria sp?
D. Rangkuman Rumput laut terdiri dari beberapa jenis, jenis rumput laut yang potensial di Indonesia adalah Sargassum sp, Hypnea sp, glacelaria sp,Eucheuma sp dan Gelidium sp.Untuk Glacelaria sp memerlukan pertumbuhan dengan salinitas rendah,sedang untuk eucheuma sp memerlukan salinitas yg tinggi. Jenis potensial ini tersebar diseluruh perairan Indonesia . E.Evaluasi. 1. Jenis glacelaria sp penghasil karagenan
B
S
2. Glacelaria sp memerlukan salinitas tinggi
B
S
3. Gelidium sp adalah juga Glacelaria
B
S
4. Perkembang biakan RL dengan cara kawin dan vetatif
B
S
5. Gulma laut adalah juga alga atau ganggang
B
S
6. Ciri glacelaria sp thalusnya silindris,permukaan licin
B
S
11
7. Ciri E.cottonii sp Percabangan thallus runcing,silindris
B
S
8. Ciri Sargassaum sp cabangannya seperti tanaman perdu
B
S
9. Sargassum sp menghasilkan alginat
B
S
10.Sargassum sp berwarna hujau kebiruan
B
S
F.Umpan Balik dan tindak Lanjut Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini, Jawaban yang benar Tingkat pemahaman = ----------------------------------X100% Jumlah soal Apabila tingkat pemahaman anda dalam memahami materi yang sudah dipelajari mencapai 91% s/d 100%
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas, (katagori “Baik”) , maka disarankan mengulang materi.
12
MATERI POKOK 2. KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT RUMPUT LAUT.
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha memahami dan dapat menjelaskan kandungan gizi dan manfaat rumput laut A. Kandungan Kimia Rumput Laut Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. (http://rumputlaut.web44.net/article/kandungan-dan-manfaat-rumputlaut/ 8-10-2011). ,Kandungan kimia penting lain adalah karbohidrat yang berupa polisakarida seperti agar – agar. Karagenan dan alginat ( Atmadja,1999). Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah karena mengandung selain agar – agar. Karagenan dan alginat , porpiran dan furcelaran. Jenis ganggang coklatpun juga sangat potensial seperti Sargassum dan Turbinaria karena mengandung pigmen klorofil a dan c, beta carotene, filakoid ,violasantin dan fukosantin, pirenoid dan cadangam makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat pada selulosa dan algin. Berdasarkan strukturnya karagenan dibagi menjadi tiga jenis yaitu kappa,iota dan lambda karagenan. Karagenan pada ganggang merah merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari D –galaktosa dan L.-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik. Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral,
13
trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. .Tabel komposisi kimiawi dari beberapa jenis rumput lau dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut Jenis RL
Karbohidr at
Protein (%)
E. Cottonii Sargassum sp Turbinaria sp Glacelaria sp
Lemak (%)
Air
Abu
(%)
(%)
Serat Kasar (%)
(%) 57.52 19.06
3.46 5.53
0.93 0.74
14.96 11.71
16.05 34.57
7.08 28.39
44.90 41.68
4.79 6.59
1.66 0.68
9.73 9.38
33.54 32.76
16.38 8.92
Sumber : Yunizal,2004 Penggunaan jenis rumput laut E.cottonii tidak hanya terbatas sebagai makanan utama pada industri karagenan, tetapi juga dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan, akan tetapi juga sumber gizi yang baik selain itu juga merupakan sumber mineral yang baik. Tabel 2 Kandungan mineral rumput Laut E.cottonii sp. Jenis Mineral
Nilai 22.39 0.121 2.763 2.7 12 61.52
Minaral Ca Minerak Fe Mineral Cu Riboflavin Vitamin C Karagenan Sumber : Istini et al 1989 B. Pemanfaatan Produk Rumput Laut
14
Satuan Ppm Ppm Ppm Mg/100g Mg/100 mg %
Hasil olahan di Indonesia di antaranya berupa agar, karagenan dan alginat. Yang merupakan hidrokoloid. Dengan beberapa sifat yang dimiliki rumput laut, maka olahan tersebut dapat berfungsi sebagai gelling agent,thinkener, viscosi fiying agent, atau sebagai emulsifying agent. Manfaat rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Manfaat Agar, Karagenan dan Alginat Pemanfaatan Makanan dan Susu Ice cream,yoghurt,waper cream Coklat susu,pudding instan Minuman Minuman ringan,jus buah,bir Roti Pernen Daging, ikan dalam kaleng Saus, Salad dressing,kecap Makanan diet Jelli,jam,sirop, pudding Makanan Lain Makanan bayi Non Pangan Pet Food Makanan ikan Cat, Keramik Tekstil,kertas Farmasi dan Kosmetik Shampo,pasta gigi,obat tablet Bahan cetak gigi,obat salep
Agar
Karagenan
Alginat
*
* *
* *
* * * *
* * * * *
*
*
*
*
*
* *
* * *
*
*
*
* *
I* *
C. Standart Rumput Laut kering Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi, persyaratan mutu bahan baku rumput laut kering atau pun hasil produk dasarnya harus memenuhi standar. Rumput kering yang bagus dan memenuhi standar perdagangan adalah rumput laut yang kandungan benda asingnya seperti pasir,atau batu karang tidak lebih dari 5%. Kandungan airnya sekitar 20-22%. Rumput laut
15
kering jenis Eucheuma, gelidium, glacelaria,dan hypnea yang akan diekpor harus memenuhi standar mutu sebagai berikut. Tabel 4 Standar Mutu beberapa jenis rumput laut kering Karateristik Kadar Air Max (%) Benda Asing Maks (%) Bau
Standar Mutu Gelidium Gracelaria 20 30 5** 5** Sp RL Sp RL
E.cottonii 15 5** Sp RL
Hypnea 32 5** Sp RL
*) Benda Asing,garam,pasir,karang,kayu.dan jenis lain **) Benda asing Garam,Pasir,Karang dan Kayu 2. Standart Agar – agar Agar agar bubuk merupakan komoditas yang diekspor dan beberapa pengusaha sudah mengusahakan dalam skala industri.Di Indonesia agar agar sudah mulai di produksi pada tahun 1930, dan sekarang beberapa industri pengasil agar – agar sudah banyak memproduksi, Untuk mengekspor bubuk agar – agar mutu produk harus memenuhi persyaratan untuk bubuk agar agar di Indonesia umumnya menggunakan jenis glacelaria. Pada Tabel 5 dapat dilihat standar mutu agar agar. Tabel. 5 Standar Mutu Agar agar Komponen Ukuran partikel Kadar air Kadar Abu Logam Berat Arsenik pH Kelarutan Sumber Poncomulyo dkk,2006
Spesifikasi 80 – 100 mesh <18% < 6,99% <10 ppm <3 ppm 6,8- 7,0 Larut pada temperature 100◦C
Standar Industri Indonesia (SII) untuk karaginan belum dirumuskan. Standar mutu yang ditetapkan FCC (Food Chemical Codex), FDA, dan FAO (Food and Agricultural Organization) meliputi spesifikasi 16
kadar logam berat Pb, sulfat, air, abu, abu tak larut asam, bahan tak larut asam, dan viskositas larutan. Standar mutu internasional berdasarkan ISO 9002 untuk produk karaginan adalah sebagai berikut Tabel 6 Standar Mutu Karagenan Komponen Kadar air Kadar sulfat Abu Abu tak larut asam Pb Viskositas Kehalusan tepung pH Sumber Poncomulyo dkk,2006
Spesifikasi Max 12 % 18 – 40% Maks 35% Maks 1 % Maks 5 ppm Makx 1.5% sol Max 60 mesh 7–9
Natrium alginat sebagai food grade menurut Cottrell and Kovacs (1977) harus bebas dari selulose dan warnanya sudah dilunturkan, sehingga menjadi putih. Sedangkan untuk yang mutu industrial untuk warna masih diperbolehkan adanya beberapa bagian dari selulose dengan warna coklat sampai mengarah ke putih dengan kisaran pH 3.5 – 10, viskositas larutan 1% alginat, kadar air 5-20% dengan ukuran partikel 10200 standar mesh ( Winarno,1990). Tabel 7. Spesifikasi mutu asam alginat, Natrium alginat dan propilen glikol alginat Spesifikasi
Asam alginat
Natrium alginat
Kemurnian (%) 91-104.5 90.8-106 Kasar As (ppm) <3 <3 Kadar abu (%) <4 18-27 Logar berat (%) <0.004 <0.004 Kadar Pb (ppm) <10 <10 Susut kering (%) <15 <15 Sumber : Food Chemical Codex .1981
17
Propilen glikol alginat 16-20 <3 <10 <0.004 <10 <20
Tabel 8 Natrium Alginat sebagai Food Grade Spesifikasi Kadar air (%) 13 Kadar Abu (%) 23 Berat jenis (%) 1,59 Warna Gading Desitas Kamba (kg/m3) 874 Suhu pengabuan (C) 480 Panas pembakaran (kalori/gr) 2.5 Sumber : Food Chemical Codex .1981
Kandungan
D. Latihan 1. Sebutkan kandungan mineral yang terdapat di dalam rumput laut? 2. Sebutkan jenis olahan yang dibuat dari bahan agar agar. 3. Berapa persyaratan pH agar agar yang memenuhi syarat? 4. Apa yang dimaksud dengan kadar abu dalam standar mutu agar? 5 Berapa standar bahan asing dalam rumput laut kering 6. Berapa kandungan air pada rumput laut jenis Glacelaria sp 7 Berapa Berapa kandungan air pada rumput laut jenis gelidium sp 7 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis E. cottonii 8 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis sargassaum sp 9. Jenis bau yang sesuai standar adalah 10 Pada pembuatan tekstil jenis rumput laut apa yang ditambahkan.
18
E. Rangkuman Kandungan kimia rumput laut terdiri dari protein, lemak, air dan mineral. Bahan baku yang dibuat untuk produk dasar seperti agar agar, karagenan dan alginat untuk dapat di ekspor harus memenuhi persyaratan.sesuai dengan persyaratan Codex F.Evaluasi Materi 2 1. Untuk dapat ekspor , mutunya harus memenuhi standar…………….. 2. Rumput laut dapat digunakan untuk …………..bagi ibu2 cukup usia. 3. Kandungan kimia rumput laut yang penting adalah………… 4. Kandungan pigmen rumput laut disebut………….. 5. Mineral yang ada pada rumput laut adalah………. 6. Yang dimaksud dengan sifat gelling agent adalah……….. 7. Rumput laut jenis apa yang biasa digunakan untuk bahan cetak gigi…. 8. Sargassum sp menghasilkan produk dasar……………. 9. Dapatkah karagenan dan alginat dimanfaatkan untuk produk jus…… 10.Standar bahan asing rumput laut yang di ekspor adalah
.G.Umpan balik dan Tindak lanjut Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar,
19
kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini, Jawaban yang benar Tingkat pemahaman =
---------------------------------- X100% Jumlah soal
Apabila tingkat pemahaman anda dalam memahami materi yang sudah dipelajari mencapai 91% s/d 100%
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas, (katagori “Baik”) diharapka mempelajari ulang materinya.
20
MATERI POKOK 3 PEMANENAN A.PENANGANAN RUMPUT LAUT
Penanganan merupakan kegiatan pra panen untuk mendapatkan mutu bahan baku yang baik sesuai standar. Oleh karenanya untuk mendapatkan hasil yang maksimal, maka kegiatan pra panen akan dapat memaksimalkan mutu rumput laut baik dari mutu bahan baku maupun nilai jualnya. 1. Pemanenan Rumput laut yang sudah siap panen yang dibudidayakan dengan metode rumpon (tali), dipanen dengan cara menarik rumpon ke pinggir pantai. Rumput laut dilepas dari ikatannya, dipetik pucuknya untuk ditanam kembali, diikat lagi pada rumpon sebagai tanaman baru. Umur panen yang optimum adalah 40-45 hari, hal ini sangat disarankan karena pada umur tanaman tersebut kandungan karagenannya sangat optimum.
Gambar 11. Pemanenan rumput laut 2. Pencucian dan Perendaman Pemanenan sebaiknya dilakukan mulai siang hari. Hasil panen dicuci air laut untuk menghilangkan kotoran yang melekat seperti 21
lumpur, garam, dan lain lain, sehingga rumput laut menjadi bersih. Selanjutnya rumput laut langsung direndam larutan alkali KOH 0,1% sampai terendam dan dibiarkan kontak dengan alkali semalaman. Tujuan perendaman dengan menggunakan larutan alkali adalah untuk mendapatkan karagenan yang maksimal. Tahapan selanjutnya pagi harinya rumput laut diangkat dan dicuci dengan air tawar sampai bersih dan netral.
Gambar 12. Pencucian dengan menggunakan air laut 3. Pengeringan dan Sortasi Rumput laut yang sudah netral dikeringkan dengan penjemuran, dapat dilakukan disekitar pantai sampai mencapai kekeringan tertentu (optimum) biasanya 20-30%. Alas pengering yang sederhanan adalah dengan bahan plastik, agar cepat kering dan lebih bersih, dapat pula dengan pengeringan solar yang dipadu kompor.dan untuk menjaga mutu pengeringan harus dikeringkan diatas para para.
22
Gambar 13 : Penjemuran rumput laut
Gambar 14 Sortasi rumput laut B. Pengemasan dan Penyimpanan Setelah rumput laut kering dilakukan pengemasan dengan karung net atau plastik. Untuk lebih efisien tempat rumput laut kering dapat dipress (cetak) menjadi bentuk kotak-kotak padat per Kg atau 5 kg sehingga pengemasan selanjutnya menjadi lebih efisien dalam kotak-kotak kayu.dan dijaga agar sirkulasi udara baik. Hal ini disebabkan apabila sirkulasi udara dalam ruangan dan kemasan tidak baik, maka akan terjadi proses fermentasi , rumput laut menjadi apek dan timbul kapang/jamur. Yang akibatnya akan menurunkan mutu rumput laut
23
Gambar 15 : Penyimpanan Rumput Laut C. Latihan. 1. Berapa lama umur tanam rumput laut agar mendapatkan hasil yang bagus? 2. Mengapa umur tanam rumput laut harus 40 – 45 hari? 3. Setelah diangkat, mengapa rumput laut harus dicuci? 4. Pencucian pertama menggunakan air apa? 5. Pada saat perendaman bahan kimia apa yang digunakan? 6. Berapa konsentrasi larutan yang digunakan? 7. Tahap berikutnya pencucian ke dua. Sampai rumput laut netral Apa yang dimaksud dengan netral? 8. Bagai mana cara penjemuran yang baik dan benar? Jelaskan 9. Berapa persen kandungan air dalam rumput laut yang baik? 10. Bagaimana cara pengemasan rumput laut yang benar jelaskan. D. Rangkuman Penanganan rumput laut merupakan salah satu tahapan dari serangkaian kegiatan pasca panen untuk mendapatkan mutu karagenan yang maksimal. Sebagai salah satu tahapan penting maka, penanganan yang dimulai dari pemanenan, pencucian, perendaman , penjemuran sampai dengan pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai dengan prosedur, E.Evaluasi materi pokok 3.
24
1.Umur tanam RL yang optimum adalah satu setengah bulan B
S
2.Setelah diangkat, rumput laut direndam dalam air tawar.
B
S
3Untuk mendapatkan karagenan yg maksimal direndamKOH B
S
4. Konsentrasi KOH yang digunakan untuk merendam 4%
B
S
B
S
6. Pengemasan RL harus tertutup rapat
B
S
7.Sirkulasi udara diperlukan untuk menjaga biar tetep segar
B
S
8. Jamur dan bau apek akibat disimpan diruangan dingin
B
S
9. Kemasan RL yang umum digunakan adalah plastic PE
B
S
10. Lama perendaman dengan KOH 24 jam
B
S
5. Kekeringan rumput laut kwalitas ekspor
20 – 30%
F. Umpan balik dan tindak lanjut. Cocokan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakan materi penyuluhan perikanan di belakang ini, Hitung jawaban saudara yang benar,kemudian gunakan rumusn untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi
25
Keterangan: a. b. c. d.
91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99%
: Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi. MATERI POKOK 4. PRODUK RUMPUT LAUT dan Pemanfaatan Industri
Setelah mempelajari materi ini, Pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui pemanfaatan rumput laut untuk industri pangan,industry farmasi, kosmetik dan bioteknologi, industry non pangan dan Adeversifikasi Produk Dasaroloahan Rumputproduk Laut rumput laut 1.
Agar-agar
Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium. Agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun dari dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi utama agarose adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari makanan yang ditambahkan. .2. Karagenan Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis karagenofit seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan menjadi 3 macam yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena menghasilkan gel yang kuat, sefdangkan iota karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk
26
3. Alginat. Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat atau Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah genus Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena penggunaan nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai pembentuk gel,bahan pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik dan farmasi, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam sodium alginat dan kalsium alginat. a). Asam alginat Sifat asam alginat tidak larut dalam air, akan tetapi akan mengembang , sehingga dapat berfungsi sebagai disintegrating agent dan berguna dalam pembuatan tablet. Selain itu asam alginat juga banyak digunakan untuk bahan pelangsing tubuh dan atau makanan diet, atau juga sebagai bahan pengikat seperti pada produk pasta gigi dan shaving cream. b). Sodium alginat Sodium alginat banyak digunakan dalam industry obat obatan cair karena bisa meningkatkan viskositas atau kekentalan. Aplikasi di dalam industry farmasi misalnya pada pengisi obat penicillin dan obat obat sulfa. c). Kalsium alginat Kalsium alginat merupakan bahan untuk peng emulsi yang dapat digunakan dalam pembuatan kapsul. Selain sifatnya sebagai peng emulsi kalsium alginat juga bersifat sebagai pengental. Aplikasi dalam industri kosmetik adlah pada shampoo cair atau bahan untuk pencuci rambut. B. PEMANFAATAN RUMPUT LAUT DALAM INDUSTRI. 1. Industri Pangan Jelly merupakan makanan paling sederhana yang dibuat dari agar. Atau karagenan. Jelly biasanya diproduksi dicampur dengan bahan makanan lain seperti buah, ekstrak kacang – kacangan, Tujuan penambahan agar, karagenan ataupun alginat diantaranya adalah untuk mendapatkan tekstur tertentu, untuk makanan diet,stabilizer,pengental dan lain sebagainya.
27
Pada industri makanan kaleng,seperti daging dan ikan dalam kaleng, memerlukan bahan pengental, pembentuk gel serta pensuspensi dengan memanfaatkan agar dan karagenan .Hal ini dilakukan agar produk dalam kaleng memiliki kemampuan melting temperature dan gel strength lebih tinggi Kemampuan Alginat dan karagenen dalam membentuk busa dan kejernihan menyebabkan hidrokoloid tersebutdimanfaatkan dalam proses pembuatan bir. 2. Industri Farmasi, Kosmetik dan Bio teknologi a). Industri Farmasi Faktor yang mempengaruhi rumput laut dalam industry farmasi antara lain sifat kimia fisika dari senyara metabolit primer dan sekunder yang dihasilkan. Senyawa metabolit primer yang dimaksud adalah agar, karagenan ( iota, kappa dan lambda) serta alginat. Senyawa senyawa ini berfungsi sebagai suspending aget, thickener,emulsifier, stabilizer, film former, coating agent ,gelling agent, dan lain sebagainya. Tabel 9.Pemanfaatan rumput Laut Pemanfaatan Rumput Laut Pemanfatan
Agar
Karagenan
Algin
Pangan dan Gizi Ice cream,yoghurt,wafer krim
*
*
*
Minuman,jus buah,bir
*
*
Saus,salad dressing,jam
*
*
*
*
*
*
Cokelat susu,puding instan
Makanan lain Makanan bayi Farmasi dan Kosmetika Pasta gigi,shampo,sabun Salep,pencetak gigi
*
Non Pangan Tekstil,kertas
*
Pet food
*
* *
Cat ,keramik
* *
Sumber: Whistler dan Be Miller, 1973.
28
b) Industri Kosmetik Pada industry kosmetik, penggunaan agar, karagenan dan alginat biasanya digunakan untuk produk sabun krim, sabun cair,shampoo,lotions, pasta gigi pewarna bibir dan produk produk perawatan kulit seperti hand body lotion dan pencuci mulut serta hair lotions. c) Bioteknologi Sebagian besar agar digunakan dalam bidang makanan. Penggunaan dalam bidang bio teknologi kurang lebih hanya 9% yaitu digunakan sebagai medium untuk menumbuhkan mikroba,seperti bakteri, jamur,yeast, mikro alga. Penggunaan lain sebagai medium dalam industri perbanyakan bibit secara kultur jaringan. d) Industri Non Pangan. Penggunaan agar, karagenan dan alginat di dalam industry non pangan diantaranya adalah industri makanan ternak. Keramik, cat, tekstil, kertas dan pembuatan film fotografis. 1.Makanan ternak Pet food atau makanan ternak biasanya berupa makanan dalam kaleng atau pellet. Fungsi agar,karagenan atau alginat untuk menstabilkan dan mempertahankan komposisi dari makanan ternak. Khusus untuk pellet fungsi utamanya untuk melapisi pellet , sehingga udara yang ada di dalam pellet akan tertahan dan pellet tidak mudah tenggelam, juga untuk mengikat air dari dalam pellet selama penyimpanan dan pengangkutan. 2. Keramik Karagenan mempunyai kemampuan sebagai gelling point pada temperatur dan tekanan yang tinggi. Oleh karena itu , karagenan dicampurkan ke dalam pelapis keramik pada pembuatan busi otomotif. Dengan menggunakan karagenan, mampu mendukung honeycomb keramik. 3. Cat.
29
Fungsi karagenan dan alginat dalam industri cat adalah sebagai penstabil dan perekat pada permukaan dinding pada saat mengering, bersifat sebagai pengemulsi pada resin cat supaya minyak dan air tercampur dengan sempurna 4. Tekstil Karagenan, agar dan alginat didunakan dalam industry tekstil, yang fungsinya untuk merekatkan benang saat di tenun. Juga dalam pencampuran warna pada saat mewarnia benang dengan maksud agar warna benang rata, tidak pecah dan lembut 5. Kertas Alginat mempunyai kemampuan membentuk film yang lembut, tidak terputus dan dapat menjadi perekat yang baik. Pembentukan film tersebut memperkuat serat selulosa dan ketegangan permukaan kertas yang baik dalam mengatur ketebalan tinta, 6. Pembuatan Film Fotografis Agar banyak digunakan untuk pelapisan film untuk foto. Hal ini disebabkan sifat agar lebih baik dari pada gelatin karena memiliki gelstrength atau kekuatan gel yang lebih kuat.Dengan demikian dalam kondisi panas seperti daerah tropis yang suhunya relatif tinggi film tidak mudah ,meleleh. C.Latihan 1. Sebutkan rumput laut yang hasil ekstraksinya menghasilkan agar 2 Sebutkan rumput laut yang hasil ekstraksinya menghasilkan karagenan 3. Sebutkan rumput laut penghasilkan alginat 4. Jenis karagenan ada tiga macam sebutkan. 5. Sebutkan kegunaan agar agar 6. Sebutkan kegunaan karagenan
30
7. Sebutkan kegunaan alginat 8. Jenis alginat yang mana yang digunakan untuk pengental produk 9 Mana yang lebih baik kekuatan gelnya gelatin ataukan agar agar. 10. Apa fungsialginat pada pembuatan cat? Sebutkan D. Rangkuman Rumput laut menghasilkan 3 jenis produk dasar yaitu agar agar yang dihasilkan dari rumput laut Glacelaria sp, Karagenan dari jenis rumput laut Eucheuma sp, dan Alginat dari rumput laut coklat.yang secara keseluruhan banyak manfaatnya untuk industri pangan, farmasi, bioteknologi serta non pangan. E.Evaluasi Materi Pokok 5 1.Agar agar dihasilkan dari proses ekstraksi rumpul laut kelas…………… 2. Karagenan dibedakan menjadi ………………dan………. 3 Alginat dihasilkan dari rumput laut jenis ………………. 4. Sodium alginat adalah bahan pengisi……………… 5. Kalsium alginat merupakan bahan tambahan untuk…… 6.Dalam industry farmasi, alginat berfungsi sebagai …………….. 7.Dalam industri bioteknologi Rl digunakan sebagai ………….. 8.Untuk industri keramik rumput laut mampu mendukung sifat….. 9. Dalam industri cat rumput laut bersifat sebagai……….. 10. Dalam industri tekstil, kegunaan rumput laut agar…… F. Umpan balik dan Tindak lanjut Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar, 31
kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini, Jawaban yang benar Tingkat pemahaman = ----------------------------------X100% Jumlah soal Apabila tingkat pemahaman anda dalam memahami materi yang sudah dipelajari mencapai 91% s/d 100%
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas, (katagori “Baik”) , maka disarankan mengulang materi.
MATERI POKOK 5. ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha memahami dan dapat menjelaskan aneka olahan rumput laut
A. PRODUK RUMPUT LAUT 1.Alginat
32
Alginat pertama kali di ekstrak dari rumput laut jenis Laminaria oleh seorang ahli kimia Inggris ECC .Stanford pada tahun 1883, kemudian ekstraksi alginat dikembangkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu alginat yang dihasilkan. Rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut tergantung dari jenis rumput laut coklat, kondisi tempat tumbuhnya dan iklim serta intensitas cahaya, besar kecilnya arus, umur dan juga penanganan pada pra panen , proses pasca panen. Sebelum proses ekstraksi alginat rumput laut coklat yang telah dikeringkan dilakukan perlakuan pendahuluan, tujuannya untuk menentukan mutu akhir alginat yang dihasilkan yaitu perendaman dalam air,dilanjutkan dalam asam atau CaCL2 dan atau pada larutan formaldehid.
2. Proses Pembuatan Alginat a. Pembersihan Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir,batu karang dll.Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air ke rumput laut. Direndam selama 24 jam dengan air bersih, hingga lunak. b. Perendaman Tahapan selanjutnya rumput laut dapat digunakan sebagai bahan baku alginate. Untuk menghilangkan kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam dalam larutan HCL 0.1 - 0.5% Tujuan perendaman dalam air untuk mengembalikan kondisi rumput laut seperti pada kondisi awal / segar, lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang terkandung dalam rumput laut seperti laminari, manitol,zat warna serta garam garam lain (KCL
33
Gambar 16 perendaman Rumput laut Coklat sebelum diekstrak c. Ekstraksi/perebusan Rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan menggunakan air panas 45◦C selama 30 – 60 menit.Setelah itu rumput laut di potong – potong dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13% pada suhu 60 – 70 ◦C.Tujuannya untuk mempermudah pemisahan larutan alginat dengan residu, ditambah air sebanyak 4 kali volume larutan
Gamba 17 Ekstraksi/Perebusan rumput laut coklat dalam larutan basa d. Penyaringan Larutan alginat dipisahkan dengan menggunakan floating tank untuk memisahkan kotoran yang terikut dengan larutan alginat
34
Gambar 18 Penyaringan e. Pemutihan/Pemucatan Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan alginat.
Gambar 19 Pemutihan/Pemucatan f. Pengendapan asam alginat Tahapan selanjutnya adalah pengendapan dengan menambahkan laruta asam sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10 volume laruitan alginat dan dimasukkan bersama sama ke dalam tangki koagulasi/pengendapan, gel asam alginat dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi atau pemisah centrifugal.
35
Gambar 20 Pengendapan Asam alginat g. Pengendapan Natrium alginat Natrium alginat mengendap pada konsentrasi alcohol diatas 30% yaitu 40% dengan cara diaduk pelan pelan dan didiamkan hingga mengendap sempurna. Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dipisahkan dari larutan dengan cara disaring.
Gambar 21 Pengendapan Natrium Alginat h. Pengeringan dan Penepungan Garam alginat yang sudah dipisahkan dikeringkan diatas para – para dan selanjutnya dihaluskan sampai menjadi bubuk dengan ukuran 80 m100 mesh
36
Gambar 22 Pengeringan
Gambar : 23 Bubuk alginat
Sargassum,sp Turbinaria SP Pembersihan
Perendaman dl
Perendaman
m air 2 -12
Perebusan Pengaerasian Penyaringan Pencucian asam alginat
Pengendapan Na alginat Lar NaOH
Air
Pengendapan asam alginat
Pembentukan serat serat Naalghinat Pengeringan
Perebusan dlm Na2CO3/NaOH suhu 40-80◦C 12 Najam Hipoklorit Pemucatan Larutan HCL
Iso propil alkohol Sinar Matahari/ Oven 60 – 70◦C
Bubuk
Penepungan Na-alginat 37
Gambar 24 Skema pengolahan Na Alginat (yunisal,1999) 2. Pengolahan ATC a. Alkali Treated Carragenan (ATC) Proses pengolahan rumput laut menjadi ATC pada prinsipnya adalah sangat sederhana, yaitu dengan merebusnya dalam larutan KOH pada suhu 85oC selama 2-3 jam. Kemudian rumput laut dinetralisasi melalui pencucian, dipotong-potong dan dikeringkan sehingga diperoleh ATC Cottonii yang berbentuk kepingan (Chips). Perebusan rumput laut dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasaknya, sehingga tidak larut menjadi pasta. Selain digunakan sebagai bahan baku pengolahan karaginan murni, ATC juga diproses lebih lanjut sebagai bahan pengikat dan penstabil dalam industry makanan ternak untuk pasaran Eropa, Amerika dan Asia Pasifik. b. Prosedur : 1. Rumput laut dicuci terlebih dahulu sampai bersih. 2. Setelah itu lakukan perebusan dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Jika konsentrasi KOH yg digunakan 6%, maka lama perebusan 3 jam atau jika konsentrasi KOH yang digunakan 8%, maka lama perebusan 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan sebagai perebus sebanyak 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan rumput laut diaduk-aduk sehingga pemanasan merata. 3. Selanjutnya rumput laut direndam dan dicuci berulang-ulang sampai sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas rebusan rumput laut dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali, tetapi konsentrasinya harus diukur kembali. 4. Rumput laut kemudian dipotong-potong sepanjang 4-5 cm, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 hari, sehingga diperoleh ATC dalam bentuk kepingan (chips). 5. Produk akhir yang diperoleh kemudian digiling dan disaring menjadi tepung ATC yang berukuran 40-60 mesh.
38
3. Karaginan (Skala Rumah Tangga) a. Karaginan Karagenan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida frantai panjang yang diekstrak dari jenis rumput laut kaginofit, contohnya E.cottonii sp,Hypnea sp. Derajad kekentalan karagenan dipengaruhi oleh konsentrasi, temperature dan molekul lain yang larut dalam campuran tersebut. b. Prosedur : 1. Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan. 2. Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan rumput laut dengan air 1:15, suhu 120oC selama 15 menit. Perebusan memakai pres cooker. Selanjutnya dilakukan perebusan lagi tanpa tekanan pada suhu 100oC selama 2-3 jam. 3. Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air panas (90oC) dengan perbandingannya 1:30. Hasilnya disaring dengan dengan kain kasa halus. 4. Filtrat diendapkan dengan menambahkan metal alkohol dengan perbandingan 2.5:1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90%, atau membekukannya pada suhu -10oC – 6oC selama 24 – 48 jam. 5. Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil saringan ini masih berupa karaginan basah. Filtrat yang beku perlu dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi. 6. Karaginan basah dikeringkan selama 3-4 hari. Tepung karaginanan dapat diperoleh setelah proses penggilingan.
4. Semi Carragenan Refined (SCR) a. Diskripsi Semi Carragenan Refined Semi refined carrageenan (SRC) merupakan produk intermediate untuk mendapatkan karagenan dengan mutu yang lebih baik. Rumput laut yang digunakan adalah rumput laut jenis Eucheuma sp segar yang baru dipanen. Untuk mendapatkan kandungan karagenan yang maksimum sebaiknya rumput laut dipanen tepat 42 hari setelah budidaya.
39
Bahan : Eucheuma cottonii sp segar, KOH b. Prosedur Pengolahan 1. Pencucian rumput laut Rumput laut yang baru dipanen dicuci bersih untuk menghilangkan garam dan kotoran lainnya. 2. Perebusan Perbusan RL dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan lebih dulu sampai mencapai suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Untuk konsentrasi KOH 6% waktu perebusan yang diperlukan adalah 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan untuk perebusan adalah 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan dilakukan pengadukan agar panas merata. 3. Pencucian Setelah perebusan dilakukan pencucian berulang-ulang sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas perebusan dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali dengan konsentrasi yang diukur kembali. 4. Pemotongan Rumput laut yang sudah bersih dan netral dipotong-potong dengan ukuran 2-5 cm. 5. Pengeringan Potongan rumput laut kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3 hari atau menggunakan mesin pengering. 6. Pengemasan Rumput laut dalam bentuk chips tersebut kemudian dikemas dalam kemasan plastik jenis PE ketebalan 0.3 mm. 5 .Agar agar a. Agar agar rumput laut Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku sudah banyak dilakukan petani, akan tetapi hanya terbatas sampai rumput laut kering. Pengolahan agar agar dari rumput laut merupakan alternatif untuk pengembangan usaha para petani. Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air
40
panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp . b. Pengolahan agar agar rumput laut 1,Perendaman dan pencucian Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian awal ,dicuci ulang sampai bersih, selanjutnya rumput laut direndam dalam kaporit 0.25% selama 4-6 jam sambil diaduk hingga diperoleh rumput laut yang putih dan bersih. Setelah putih, rumput laut direndam selama 3 – 4 jam dengan menggunakan air tawar. 2.Penambahan asam cuka dan asam sulfat encer Rumput laut ditempatkan dalam wadah, kemudian ditambah dengan asam sulfat encer dan asam cuka diaduk selama 15 menit atau sampai betul betul lunak. Selanjutnya pencucian ulang sampai bau bahan kimia hilang. 3. Perebusan Hasil rendaman dengan sulfat, selanjutnya ditambah air dengan perbandingan 1 : 50 ,dimasak dengan suhu 90 -100◦C dengan pH 5 – 6, Tingkat keasaman diatur dengan menambahkan asam cuka 0.5%. Fungsi asam cuka untuk memperoleh tekstur molekul yang konsisten dan sebagai stabilizer. Pemasakan dilakukan selama 4 – 8 jam sambil diaduk hingga rata. Hingga rumput laut menjadi bubur encer. 4. Penyaringan Bubur rumput laut encer disaring , untuk memisahkan antara residu dan larutan.Filtrat didinginkan sampai membeku 5.Pengepresan Agar agar yang sudah beku dipotong dengan ketebalan 1 cm, potongan agar agar ditumpuk kemudian di bagian atas diberi pemberat dan didiamkan selama 24 jam sampai terjadi terjadi lembaran tipis selanjutnya dijemur sampai kering.
41
Gambar 25, Lembaran agar agar kering 6. Penepungan Lembaran lembaran agar agar dihaluskan hingga menjadi tepung.
Gambar .26. Bubuk agar agar
6. Dodol Rumput Laut a. Diskripsi Dodol Makanan atau jajanan yang dibuat dr rumput laut dan tepung ketan, santan kelapa, dan gula merah, kadang-kadang dicampur buah-buahan, spt durian, sirsak dibungkus daun (jagung), kertas. Bahan :
42
Eucheuma cottonii Tepung ketan Gula pasir Garam Vanili Pewarna Air
100 % 5 % 30 % 0,2 % 0,2 % 0,01 % 200 %
b. Cara Pengolahan: 1. Eucheuma cottonii kering direndam dalam air bersih selama 2448 jam kemudian ditimbang.
Gambar 27 Perendaman rumput Laut 2. Pemotonganl rumput laut dan pemblenderan diblender
Gambar 28 Pemotongan dan pemblenderan
43
3. Rumput laut yang sudah di haluskan kemudian dimasak dalam air mendidih, diaduk sampai mengental/menjendal.
Gambar 29 ..Pengadukan 4. Penambahan bahan-bahan lain dan aduk menjendal/tidak lengkat bila ditekan dengan jari.
sampai
Gambar 30 Dodol rumput laut 5. Setelah masak adonan dituangkan ke dalam cetakan/Loyang dan dinginkan sampai menjendal. 6. Potong-potong ukuran 3x2x1 cm, kemudian keringkan dengan oven 60-70oC (24-48 jam). 7. Dikemas dengan plastik atau kertas minyak. 7. Manisan Rumput Laut a. Deskripsi Manisan Rumput Laut
44
Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari manisan basah dan kering. Namun baik manisan basah maupun kering bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pada dasarnya pembuatan manisan rumput laut sama dengan pembuatan manisan buah. Bahan : Rumput Eucheuma cottonii 300 gr Gula Air Asam sitrat Natrium benzoate Pewarna
600 gr 600 ml 0,5 % 0,1 % secukupnya.
b. Cara Pengolahan 1 Pencucian Untuk membuat manisan rumput laut ada beberapa tahap proses yang harus dilakukan,yaitu pencucian, perendaman,dan pengolahan. Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut.
Gambar . 31 Rumput laut kering 2.Perendaman Setelah itu rumput laut kering direndam dengan air tawar sebanyak 10 Kali berat rumput laut sampai rumput laut terendam semua dalam air. Setiap 12 jam sekali air tawar diganti dengan yang baru, Penambahan air saat perendaman menjadi 2 (dua) kali lipat, untuk mengembangkan volume rumput laut. Perendaman dilakukan dua sampai 3 hari hingga mengembang sampai 5 – 6 kali berat rumput
45
laut kering, dan teksture rumput laut lunak , tidak amis dan berwarna putih bersih dan bening.
Gambar 32 Rumput laut setelah perendaman 3. Perendaman dalam tawas Tahapan selanjutnya adalah perendaman dalam air tawas atau kapur sirih dengan konsentrasi 1% selama 2 jam yang gunanya agar rumpur laut tidak berair atau kesat. Rumput laut yang sudah ditangani ini merupakan bahan baku untuk manisan. 4. Pemotongan dan pembuatan larutan gula Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya dipotong potong denngan ukuran panjang 3 – 3,5 cm
Gambar 33 pemotongan rumput laut
46
Penyiapan larutan gula dengan perbandingan Gula dan air 1:1 Untuk mendapatkan larutan gula yang bersih, selama perebusan dapat dibersihkan dengan putih telur
Gambar 34 Pembuatan larutan gula 5 Penyaringan Setelah mendidih, larutan gula disaring dengan menggunakan kain kasa, lalu didinginkan. Tujuan penyaringan untuk memisahkan larutan dari kotoran kotoran yang tercampur dengan gula, sehingga tidak mengotori rumput laut yang akan direndam. Selanjutnya larutan ditambah dengan perasa dan larutan asam sitrat 0.5%, sodium benzoate, 0,1% -0,2% serta pasta pewarna dan aroma 1%,Fungsi dari asam sitrat adalah memberikan rasa asam, sedang benzoate adalah sebagai pengawet , pewarna untuk member warna agar menari, sedangkan aroma untuk perasa.
Gambar 35 Penyaringan
Gambar 36 Perendaman larutan gula
47
6. Perendaman Rumput laut kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dingin dengan per perbandingan air gula dan rumput laut 1 :2, Perendaman dilakukan lebih kurang selama 1 hari,sampai gula Benar – benar meresap. Setelah perendaman, rumput Laut dikemas ke dalam wadah tertutup dan disimpan ke dalam wadah dan disimpan di dalam lemari es.
Gambar 37 Manisan Rumput Laut 8. Cendol Rumput Laut a. Deskripsi Cendol Cendol adalah sejenis minuman dari santan dan gula merah yang isinya dari potongan rumput laut yang ditambah dengan perasa b. Pengolahan Bahan : Eucheuma cottonii Kapur atau air beras 1 % Pewarna Essence Susu Garam 0,2 % Tepung sagu Tepung beras 20 %
100 % secukupnya 1% secukupnya 15 %
1. Perendaman
48
Rumput laut Eucheuma cottonii kering dicuci bersih direndam dalam air atau air cucian beras selama 1-2 hari , ganti air setiap 12 jam sampai bau amis hilang 2, Perebusan Setelah direndam, rumput laut direbus dengan selama 30-60 menit. Perbandingan air:rumput laut adalah 2:1. 3 Pemblenderan Setelah direbus kemudian diblender/dihancurkan Setelah halus, direbus kembali dengan ditambahkan pewarna, essence, susu, garam, tepung sagu dan tepung beras. 4. Pencetakan Setelah semua bahan tercampur rata dan adonan kental, cetak menjadi cendol . Selama proses pencetakan, ditampung dalam air es.
Gambar 38 : Cendol Rumput Laut 9. Nata de Seaweed a. Deskripsi Nata de SeaWeed Nata de seaweed adalah jenis olahan rumput laut menjadi bahan minuman yang produknya diolah dengan cara fermentasi dengan menggunakan , Produk jadi nata berbentuk jelly hasil fermentasi rumout laut dengan bakteri Acetobacter selama 2 sampai 3 minggu.
49
Bahan : Rumput laut Eucheuma cottonii Starter bakteri Acetobacter xylinum Asam cuka Ammonium Sulfat Gula Pasir
200 gr 0,75 % 0,5 % 10 %
b. Cara Pengolahan 1 Ekstraksi rumput laut Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat. 2. Pengaturan kondisi lingkungan Pengaturan kondisi terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (pH 34) menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula pasir 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat. 3 Proses Fermentasi Filtrte segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol bermulut lebar, dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter xylinum. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu. 4 Pemanenan dan Pengemasan Nata yang sudah terbentuk, diangkat, dicuci bersih, direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, dimasukkan ke dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat) dan dikemas.
50
Gambar : 39 Nata de Seaweed B. Latihan 1. Bahan baku pembuatan alginat adalah rumput laut jenis apa? 2. Saat perendaman, digunakan larutan apa dan konsentrasi berapa? 3 . Apa tujuan penambahan KOH pada saat perebusan? 4. Apa yang dimaksud dengan ATC chip? 5. Bagaimana caranya untuk mendapatkan karagenan basah? 6. Apakah alcohol 96% dapat digunakan untuk mengendapkan Karegenan? 7.. Apa fungsi pencucian pada pembuatan Chip rumput laut ini 8. Berapa % KOH yang ditambahkan pada proses pengolahannya? 9. Jenis apa yang umum digunakan orang untuk pengolahan agar – agar 10 Pada tahapan pemucatan larutan apa yang digunakan
C Rangkuman
51
Manfaat rumput laut banyak sekali . Jenis rumput laut yang potensial di Indonesia diantaranya adalah Hypnea sp, ,Eucheuma sp. Jenis rumput laut ini adalah bahan baku untuk karagenan.Atc juga merupakan produk dari bahan baku E.cottonii sp yang diolah menjadi potongan atau bubuk. Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp Sedangkan untuk jenis Sargassum sp dan gelidium sp pemanfaatannya untuk alginat. Dari bahan agar agar, karagenan ataupun alginat ini pemanfaatannya dalam industri untuk kebutuhan makanan, minuman , farmasi non pangan dan masih banyak lagi. Rumput laut sangat kaya akan mineral dan vitamin, dan polisakarida untuk kepentingan kesehatan.
D.Evaluasi Materi pokok 6. 1. Waktu pembekuan karagenan diperlukan waktu 10 jam.
B
S
2. Pada pembuatan ATC penggunaan KOH 8% diperlukan waktu Perebusan selama 2 jam
B
S
B
S
3.pH pencucian pada pembuatan ATC harus 6.5 4.Apakah alcohol 96% dapat digunakan untuk pengendapan Karagenan?
B
S
5. Jenis kemasan yang digunakan untuk pembungkusan ATC Adalah jenis PP
B
S
6. Pada pembuatan agar agar pemasakan memerlukan waktu Kurang lebih 4 jam 7. Pengepresan agar agar dilakukan selama 24 jam 8. Pembuatan dodol bahan baku yang digunakan adalah
52
B
S
B
S
Jenis Sargassum sp 9. Pengeringan dodol dilakukan pada suhu 1000C
B
S
B
S
B
S
10. Pada pembuatan manisan bahan yang digunakan untuk Merendam adalah
soda
E. Umpan Balik dan Tindak Lanjut Cocokkan jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan perikanan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian ngunakah rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman materi ini Jawaban yang benar Tingkat pemahaman = ----------------------------------X100% Jumlah soal Apabila tingkat pemahaman anda dalam memahami materi yang sudah dipelajari mencapai 91% s/d 100%
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas, (katagori “Baik”) , maka disarankan mengulang materi.
53
PENUTUP Dua pertiga dari wilayah Indonesia berupa laut. Berbagai potensi biota laut terkandung didalamnya, diantaranya adalah algae ( ganggang laut). Gulma laut atau rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut yang kaya akan kandungan gizinya Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi, diperlukan penanganan yang baik kwalitas ekspor. Penanganan merupakan kegiatan pra panen untuk mendapatkan mutu bahan baku yang baik sesuai standar. Oleh karenanya untuk mendapatkan hasil yang maksimal, maka kegiatan pra panen akan dapat memaksimalkan mutu rumput laut baik dari mutu bahan baku maupun nilai jualnya. Dari jenis rumput komersial dihasilkan produk agar, karagenan dan alginat. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium. Agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun dari dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi utama agarose adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari makanan yang ditambahkan. Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis karagenofit seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan menjadi 3 macam yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena menghasilkan gel yang kuat, sefdangkan iota karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat atau Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah genus
54
Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena penggunaan nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai pembentuk gel,bahan pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik dan farmasi, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam sodium alginat dan kalsium alginat. Dari bahan agar, karagenan maupu alginat dimanfaatkan untuk industri pangan,farmasi ,non pangan maupun bio teknologi .Dapat dikatakan bahwa rumput laut merupakan hasil laut yang kaya akan gizinya dan potensinya tersebar hampir diseluruh Indonesia.
55
KUNCI JAWABAN 1. Materi pokok 1 1) Salah
2) Salah
3) Salah 4)Benar
5) Benar
6) Salah
7) Benar
8) Benar 9) Benar 10) Salah
2. Materi pokok 2 1) SNI/Codex
2) Bahan untuk diet 3) Polisakarida
4) Khlorophil
5) Besi
6) Membentul gel
7) Sargassum 8) Alginat
9) Dapat
10) < 5 3 Materi pokok 3 1) Benar
2) Salah
3) Benar
4) Salah 5)Benar
6) Salah
7) Salah
8) Benar
9) Benar 10) Benar
4. Materi pokok 4 1) Rhodhophyceae 2) Iota, kappa, lambda 3) Sargassum 4) Salep
5) Shampo 6) Stabilizer
7) Media tumbuh
8)Honey Comb 9)Emulsifier
10) Pewarna tidak pecah. 5. Materi Pokok 5 1) Salah 2) Benar 3) Salah 4) Benar 5) Salah 6) Salah
7) Benar 8) Salah 9) Salah 10) Salah
56
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja,j.T.,Heri Purwanto,Sri Istini. 2006 Rumput Laut.Panebar Swadaya. Jakarta. Dinas Kelautan dan Perikanan.2007 Budidaya Rumput Laut.DKP.Banten Direktorat Pembudidaya.,Direktorat Jendral Perikanan Budidaya.2005. Petunjuk Teknis Budidaya Rumput Laut.DKP.Jakarta Ham bali,E.,Ani Suryani.Wadli.2004. Membuat Anaka Olahan Rumput Laut. Panebar Swadaya.Jakarta. Nurjanah.,Asadatun Abdullah.,Kustiariyah.2011.Bahan Perairan.IPB Press.Bogor.
Baku
Hasil
Poncomulyo.T.,Herti Maryani.,Lusi Kristiani. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut.Agro Media Pustaka.Surabaya. Yunizal.2004. Tehnologi Pengolahan Alginat. BRKP. Jakarta.
57
