SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
PENGANTAR Pilihan pembangunan sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014 dimana sebanyak 16,89 juta ton berasal dari perikanan budidaya, yang akan menjadikan Indonesia sebagai negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk perikanan komoditas unggulan. Buktinya terlihat dari salah satu spesies ikan kegemaran warga Jepang, yaitu ikan sidat atau unagi, yang banyak hidup di perairan Indonesia. Selain digemari karena kandungan gizi yang tinggi, harga sidat sangatlah fantastis. Kendalanya sampai saat ini, manusia belum bisa melakukan pemijahan terhadap benih ikan sidat tersebut. Pasalnya, ikan ini mensyaratkan pemijahan dilakukan di perairan laut dalam setelah benur lahir dan menjadi benih. Jepang yang memiliki teknologi tinggi pun sampai sekarang belum bisa melakukan pemijahan tersebut. Namun, sebagian masyarakat Indonesia belum mengerti keberadaan bibit ikan sidat tersebut. Di Poso dan Manadi, misalnya, benih ikan sidat tersebut bahkan dijadikan ikan yang digoreng dengan rempeyek, ketika warga tidak mengetahuinya, ikan sidat itu menjadi ikan biasa seperti teri. Walau di dalam negeri ikan sidat belum menempati posisi yang bagus, meski demikian, potensi bisnis ikan sidat ini cukup cerah untuk dicoba . Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul “Pengolahan Ikan Sidat” ini adalah Romauli Juliana Napitupulu, S.St.Pi, M.Sc, dan Heni Budi, S.St.Pi; dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup materi ini disesuaikan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha untuk belajar mandiri sesuai kemampuan. Penulis berharap semoga Materi Penyuluhan Perikanan “Pengolahan Sidat” ini dapat dijadikan panduan terutama untuk menyediakan informasi dalam meningkatkan kualitas mulai dari penanganan pasca panen sampai pengolahan, sehingga pada akhirnya konsumsi produk perikanan di Indonesia akan meningkat dan mendapat prioritas konsumsi di masyarakat luas. Kami sadar penulisan buku ini masih banyak kekurangan. Namun, besar harapan kami informasi yang masih sederhana dan singkat ini dapat membantu mereka yang membutuhkan, pengetahuan atau wawasan, terutama para penyuluh perikanan dan mereka yang aktif di bidang perikanan. ii
Demikian harapan kami. Semoga rahmat Tuhan beserta kita. Amin.
Jakarta, Desember 2011
Penyusun
iii
DAFTAR ISI SAMBUTAN ........................................................................................................................... i PENGANTAR ....................................................................................................................... ii DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................................. v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ........................................................ vi PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 B. Deskripsi Singkat ................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................ 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ..................................................................... 2 MATERI POKOK 1 ............................................................................................................... 4 A. Karakteristik Sidat ................................................................................................... 4 B. Siklus Hidup Sidat .................................................................................................. 5 C. Jenis-jenis Sidat .................................................................................................... 7 D. Kandungan Gizi Sidat ............................................................................................ 8 E. Prospek Perdagangan ........................................................................................... 11 F. Rangkuman ........................................................................................................... 13 G. Latihan ................................................................................................................... 14 MATERI POKOK 2 ............................................................................................................... 15 A. Panen ..................................................................................................................... 15 B. Pemberokan .......................................................................................................... 16 C. Pengiriman Hidup ................................................................................................... 16 D. Penanganan Sidat ................................................................................................. 17 E. Pengawetan dan Pengolahan Sidat ....................................................................... 18 Rangkuman .................................................................................................................... 19 Latihan ............................................................................................................................ 20 MATERI POKOK 3 ............................................................................................................... 21 A. Sidat Asap ................................................................................................................ 21 B. Sidat Panggang (Unagi Kabayaki) ........................................................................... 24 C. Dendeng Sidat .......................................................................................................... 25 D. Abon Sidat ................................................................................................................ 27 E. Sosis Sidat ................................................................................................................ 29 Rangkuman .................................................................................................................... 33 Latihan ............................................................................................................................ 34 EVALUASI ............................................................................................................................ 35 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................................................................ 38 PENUTUP ............................................................................................................................. 40 KUNCI JAWABAN ................................................................................................................ 41 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 45 GLOSARIUM ........................................................................................................................ 46
iv
DAFTAR INFORMASI VISUAL
Gambar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Halaman
Sidat Kembang (Anguilla mauritania) ................................................................. Larva sidat dan tingkat pertumbuhannya ........................................................... Siklus hidup sidat ................................................................................................. Diagram alir pengolahan ikan sidat asap ........................................................... Sidat panggang (Unagi kabayaki) ....................................................................... Diagram alir pengolahan dendeng sidat ............................................................ Diagram alir pengolahan abon sidat .................................................................. Diagram alir pengolahan sosis sidat ..................................................................
Tabel 1. Komposisi kimia beberapa jenis ikan sidat dalam 100 gram bahan segar (%) ............................................................................................................ 2. Komposisi asam amino ikan sidat (Anguilla bicolor) dengan perlakuan pakan (protein) yang berbeda (gram/100 gram protein).....................................
v
5 6 7 24 25 27 29 32
9 9
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar untuk mengenal ikan sidat dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan dengan teknik pengasapan, penggaraman dan olahan diversifikasi produk. . Materi ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawali dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk mempermudah dalam mempelajari materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini : Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya. Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajar b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan ini c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi Penyuluhan ini. d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukan e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha
vi
PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber protein yang lebih baik dibanding hewan ternak karena rendahnya kandungan/kadar kolesterol dan relatif lebih murah. Sidat merupakan salah satu jenis ikan yang potensial untuk dikembangkan. Sebagian masyarakat menyebutnya sebagai 'Belut Bertelinga' karena keberadaan sirip dadanya menyerupai daun telinga. Sidat dikenal pula dengan nama lain moa, lubang, dan uling (Jawa Barat); sedangkan di Jawa Tengah menyebutnya dengan nama pelus. Ikan sidat, Anguilla spp merupakan salah satu jenis ikan yang laku di pasar internasional (Jepang, Hongkong, Belanda, Jerman, Italia dan beberapa negara lain), dengan demikian ikan ini memiliki potensi sebagai komoditas ekspor. Di Indonesia, sidat banyak ditemukan di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut dalam seperti pantai selatan Pulau Jawa, pantai barat Sumatera, pantai timur Kalimantan, pantai Sulawesi, pantai kepulauan Maluku dan Irian Barat. Tidak seperti halnya di negara lain (Jepang, dan negaranegara Eropa), di Indonesia sumberdaya sidat belum banyak dimanfaatkan, padahal ikan liar ini baik dalam ukuran benih maupun ukuran konsumsi jumlahnya cukup melimpah. Tingkat pemanfaatan sidat secara lokal (dalam negeri) masih sangat rendah, akibat belum banyak dikenalnya ikan ini, sehingga kebanyakan penduduk Indonesia belum familiar untuk mengkonsumsi sidat. Demikian pula pemanfaatan sidat untuk tujuan ekspor masih sangat terbatas. Agar sumberdaya sidat yang keberadaannya cukup melimpah ini dapat dimanfaatkan secara optimal, maka perlu dilakukan langkah-langkah strategis yang diawali dengan mengenali daerah yang memiliki potensi sumberdaya sidat (benih dan ukuran konsumsi) dilanjutkan dengan upaya pemanfaatannya baik untuk konsumsi lokal maupun untuk tujuan ekspor. B.
DESKRIPSI SINGKAT
Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi para penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha perikanan dengan maksud meningkatkan kompetensi dalam pengembangan potensi ikan sidat sebagai produk unggulan yang bernilai ekonomis. Produk unggulan merupakan hasil proses dari suatu kegiatan berupa barang, atau jasa yang mempunyai keunggulan tersendiri dan dapat bersaing di pasar (lokal, wilayah, nasional dan internasional) secara berkelanjutan. Perikanan dikatakan memiliki nilai ekonomis apabila memenuhi kriteria berikut: mempunyai nilai pasaran yang tinggi, volume produksi makro tinggi dan luas serta mempunyai daya produksi yang tinggi. Peserta yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa memahami dan melaksanakan kegiatan pengolahan ikan sidat dari mulai identifikasi dan pemilihan bahan baku, potensi dan sebaran produksi, pasca panen dan penanganannya dan melakukan 1
berbagai macam olahan perikanan. Disamping itu peserta juga harus memahami selera konsumen, sehingga produk olahan sidat yang dihasilkan bisa laku dipasaran. Dengan demikian, keterampilan ini bisa dijadikan modal bagi melaksanakan kegiatan wirausaha. C.
TUJUAN PEMBELAJARAN
Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat besar dikembangkan untuk pemenuhan gizi masyarakat. Peserta yang akan mempelajari Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan ini, harus terlebih dahulu memahami seluk beluk ikan sidat sehingga dapat memperlancar kegiatan penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha dalam mempelajari materi-materi yang terdapat didalamnya. Beberapa kemampuan yang harus dikuasai peserta sebelum mempelajari materi penyuluhan perikanan ini adalah sebagai berikut: 1. Peserta dapat membedakan karakteristik sidat dan belut. 2. Peserta dapat menyebutkan prinsip usaha pengawetan dan pengolahan produk hasil perikanan. 3. Peserta telah memahami proses pengawetan produk hasil perikanan dengan cara mengurangi kadar air dan menggunakan suhu tinggi (pemanasan). Wawasan yang diperoleh dengan membaca materi penyuluhan kelautan dan perikanan ini diharapkan dapat menjadi bekal untuk diaplikasikan dan sebagai solusi dalam menghadapi permasalahan dilapangan. Setelah selesai proses pembelajaran ini peserta dapat mengidentifikasi dan memetakan potensi ikan sidat sebagai produk unggulan dan meningkatkan kompetensi baik penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha untuk mengembangkan produk unggulan kompetitif. Indikator keberhasilan pembelajaran materi “Pengolahan Ikan Sidat” adalah apabila penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha mampu mengidentifikasi karakteristik sidat, mengidentifikasi produk unggulan dan indikator strategisnya serta menganalisis faktorfaktor yang mempengaruhi proses pengembangan produk olahan, serta menyusun langkahlangkah tindakan pengembangan produk olahan sebagai produk unggulan. Pada akhirnya diharapkan materi penyuluhan ini dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan, sikap dengan menjadi penyuluh perikananan, pelaku utama dan pelaku usaha dibidang pengolahan sidat yang akhirnya dapat meningkatkan produksi perikanan sebagai penunjang dalam mencapai visi dan misi Kementerian Kelautan dan Perikanan yang telah ditetapkan. D.
MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK
1.
Sidat, belut bertelinga yang lezat a. Karakteristik Sidat b. Siklus Hidup Sidat c. Jenis-jenis Sidat d. Kandungan Gizi Sidat e. Prospek Perdagangan 2
2.
3.
Panen dan Penanganan Pasca Panen a. Panen b. Pemberokan c. Pengiriman Hidup d. Penanganan Sidat e. Pengawetan dan Pengolahan Sidat Pengolahan Sidat a. Sidat Asap b. Sidat Panggang (Unagi Kabayaki) c. Dendeng Sidat d. Abon Sidat e. Sosis Sidat
3
MATERI POKOK 1.
Indikator Keberhasilan: Mengenal sidat sebagai salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan seluk beluknya, dan kandungan gizi serta prospek perdagangannya
Uraian Materi
SIDAT, BELUT BERTELINGA YANG LEZAT A.
KARAKTERISTIK SIDAT
Dalam ilmu taksonomi hewan, menurut Nelson (1994) ikan sidat diklasifikasikan sebagai berikut: Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Subkelas : Neopterygii Division : Teleostei (Ikan bertulang belakang) Ordo : Anguilliformes (Sidat) Famili : Anguillidae Genus : Anguilla Species : Anguilla spp. Berbeda dengan belut, sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, dan sirip dubur yang sempurna. Sirip punggung dan sirip perut memanjang ke belakang dan menyatu dengan sirip ekor. Sangat menonjol terlihat adanya sirip dada sepasang di kiri dan di kanan yang terletak di belakang kepala sehingga orang menduga sirip itu adalah „daun bertelinga‟ sehingga dinamakan pula „belut bertelinga‟.
4
Gambar 1. Sidat kembang (Anguilla mauritania) Tubuh sidat bersisik kecil-kecil membujur, berkumpul dalam kumpulan-kumpulan kecil yang masing-masing kumpulan-kumpulan terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan-kumpulan di sampingnya. Bentuk tubuh yang memanjang seperti ular memudahkan bagi sidat untuk berenang diantara celah-celah sempit dan lubang di dasar perairan seperti ular. Warna tubuh abu-abu gelap di punggung, di bagian dada/perut berwarna keputihan. Panjang tubuh ikan sidat bervariasi tergantung jenisnya yaitu antara 50-125 cm. Ketiga siripnya yang meliputi sirip punggung, sirip dubur dan sirip ekor menyatu. Selain itu terdapat sisik sangat kecil yang terletak di bawah kulit pada sisi lateral. Perbedaan diantara jenis ikan sidat dapat dilihat antara lain dari perbandingan antara panjang preanal (sebelum sirip dubur) dan predorsal (sebelum sirip punggung), struktur gigi pada rahang atas, bentuk kepala dan jumlah tulang belakang. Sidat termasuk ikan karnivora (pemakan daging). Sama halnya dengan belut sawah (Monoterus albus/Fluta alba), lele (Clarias batracus), dan gabus (Ophiocephalus striatus). Di alam aslinya, sidat memangsa ikan, kodok, udang, dan juga sesama sidat (kanibalisme). Kanibalisme akan terjadi apabila populasi sidat dalam satu koloni sangat besar, tetapi volume pakan kurang. B.
SIKLUS HIDUP SIDAT
Sidat merupakan ikan, berbentuk panjang bertulang tipis ordo Anguilliformes. Karena nelayan dahulu tidak pernah mengetahui anakan sidat, siklus hidup sidat adalah misteri untuk jangka waktu yang sangat panjang dalam sejarah ilmiah perikanan. Sidat tumbuh besar di perairan tawar, setelah dewasa kembali ke laut untuk berpijah. Dalam siklus hidupnya, setelah tumbuh dan berkembang dalam waktu yang panjang di perairan tawar, sidat dewasa yang lebih dikenal dengan yellow eel berkembang menjadi silver eel (matang gonad) yang akan bermigrasi ke laut untuk memijah. 5
Pada stadium larva, sidat hidup di laut. Bentuknya seperti daun lebar, tembus cahaya, dan dikenal dengan sebutan leptocephalus. Larva ini hidup terapung-apung di tengah samudera. Leptocephalus hidup sebagai plankton terbawa arus samudera mendekati daerah pantai. Pada stadium elver, sidat banyak ditemukan di pantai atau muara sungai. Panjang tubuh 5-7 cm, tembus cahaya. Burayak (anak ikan/impun) akan hidup di air payau sampai umur satu tahun. Ketika itulah sidat akan berenang melawan arus menuju hulu sungai. Setelah bertemu dengan perairan yang dalam dan luas, misalnya lubuk, bendungan, rawa atau danau, sidat akan menetap dan tumbuh menjadi ikan buas dan liar. Impun dewasa inilah yang selanjutnya dikenal sebagai sidat. Ketika itulah dia akan kembali ke laut lepas untuk kawin dan berkembangbiak. Setelah berpijah, induk akan mati. Pola hidup sidat bertolakbelakang dengan ikan salmon (Salmonidae). Salmon justru hidup di laut, tetapi kawin dan berkembangbiak di air tawar di pedalaman. Perilaku catadromous, tidak hanya terjadi pada sidat, melainkan juga udang galah.
Keterangan: perkembangan larva sidat dari leptocephalus sampai menjadi impun, yang banyak ditangkap di tepi pantai
Gambar 2. Larva sidat dan tingkat pertumbuhannya
6
C.
JENIS-JENIS SIDAT
Sidat (eels) adalah ikan dari famili Anguillidae. Ada sekitar 16 sd. 20 spesies sidat, yang kesemuanya merupakan genus Anguilla. Di antaranya adalah Sidat Eropa (Anguilla anguilla); Sidat Jepang (Anguilla japonica), Sidat Amerika (Anguilla rostrata); Sidat sirip pendek (Anguilla australis), Sidat putih (Anguilla marmorata), Sidat loreng (Anguilla nebulosa), Sidat loreng India (Anguilla bengalensis bengalensis), Sidat loreng Afrika (Anguilla bengalensis labiata), Sidat sirip pendek Perairan Tawar (Sidat Dewasa)
Ruaya
Sidat Tumbuh di Perairan Tawar Perairan Laut (Reproduksi) Perairan Pantai Perairan Laut (Perkembangan Larva)
Gambar 3. Siklus hidup sidat Indonesia (Anguilla bicolor bicolor), sidat sirip pendek india (Anguilla bicolor pacifica), sidat sirip panjang Indonesia (Anguilla malgumora), sidat sirip panjang Sulawesi (Anguilla celebensis), sidat sirip panjang Selandia Baru (Anguilla dieffenbachii), sidat sirip panjang dataran tinggi (Anguilla interioris), sidat sirip panjang Polynesia (Anguilla megastoma), sidat sirip panjang Afrika (Anguilla mossambica), sidat sirip pendek pasifik atau sidat pasifik selatan (Anguilla obscura), sidat bintik sirip panjang atau sidat sirip panjang Australia (Anguilla reinhardtii). Sidat merupakan ikan catadromous. Yakni ikan yang hidupnya di perairan air tawar di pedalaman. Baik berupa sungai besar, danau, waduk atau rawa, tetapi berkembangbiak di laut. Indonesia paling sedikit memiliki enam jenis ikan sidat yakni: Anguilla marmorata, Anguilla celebensis, Anguilla ancentralis, Anguilla borneensis, Anguilla bicolor bicolor dan Anguilla bicolor pacifica. Jenis-jenis ikan tersebut menyebar di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut dalam. Di perairan daratan (inland water) ikan sidat hidup di perairan 7
estuaria (laguna) dan perairan tawar (sungai, rawa dan danau) dataran rendah hingga dataran tinggi. ]enis sidat yang sering ditangkap nelayan hanya dua yaitu sidat kembang (Anguilla mauritiana) dan sidat anjing (Anguilla bicolon). Kedua jenis ini berdiam dalam lubang pada cadas-cadas atau diantara sela-sela batu, dan yang disukai masyarakat adalah sidat kembang. Sidat anjing kurang disukai, bahkan ditolak untuk menyantap dagingnya karena namanya yang diembel-embel "anjing". Sidat Indonesia Anguilla bicolor bicolor, Anguilla marmorata, maupun Anguilla celebensis, populasinya sangat mengkhawatirkan. Sidat Sulawesi, Anguilla celebensis yang terdapat di danau Poso, Sulawesi Tengah, malahan sudah sangat kritis keadaannya. Sebab sidat ini hanya endemik di pulau Sulawesi. Beda dengan Anguilla bicolor bicolor dan Anguilla marmorata yang meskipun diberi nama Indonesia, sebaran habitatnya mulai dari Madagaskar sampai ke Pasifik. Meskipun populasi Anguilla bicolor bicolor, dan Anguilla marmorata masih tidak sekritis Anguilla celebensis, namun penelitian untuk budidaya secara intensif sudah sangat mendesak. Budidaya ikan sidat, bukan sekadar usaha peternakan, melainkan sebuah matarantai agroindustri yang satu sama lain saling terikat. Di Jepang, laboratorium penelitian sidat, berusaha untuk menemukan teknik pemijahan secara buatan. Hingga di Jepang, sidat Anguilla japonica, sudah bisa dipijahkan secara buatan seperti halnya kita memijahkan ikan mas, lele dan udang. Dengan dikuasainya teknik pemijahan buatan, maka industri benih sidat di Jepang menjadi bagian dari agroindustri komoditas sidat. Dengan industri benih yang cukup maju, maka industri pembesaran sidat konsumsi juga berkembang cukup pesat. Para peternak sidat di Jepang, cukup menyediakan kolam, meramu pakan sendiri atau membeli pakan jadi, dan membeli benih dan memeliharanya sampai sidat siap jual. D.
KANDUNGAN GIZI SIDAT
Komposisi kimia hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam diantaranya adalah penyakit dan keturunan (jenis/gen). Sedangkan faktor luar dipengaruhi oleh kondisi lingkungan baik biotik maupun abiotik. Stadia fisiologis juga akan mempengaruhi komposisi. Pada stadia juvenile, remaja, matang gonad, dan pascamemijah komposisi kimia akan disesuaikan dengan kebutuhan fisiologis dari hasil perikanan. ]enis makanan yang tersedia juga mempengaruhi komposisi kimia ikan, sebagai contoh hasil penelitian yang memberikan perlakuan pakan tambahan dengan karbohidrat pada ikan Anguilla anguilla memperoleh komposisi sebagai berikut: air 57,21%, protein 15,89%, lemak 25,61%, dan abu 2,12%. Sebaliknya hasil penelitian terhadap ikan sidat (Anguilla bicolor) yang diberi pakan protein dengan kadar bervariasi yang berkisar antara 40,25-55,21 % menghasilkan protein 18,04-20,32%; air 67,79-70,73%; lemak 7,23-8,01 %; abu 2,69- 3,20% dan serat kasar 0,73-0,77%. Semakin tinggi kadar protein pakan yang diberikan semakin tinggi pula kadar protein daging ikan yang terukur. Komposisi kimia beberapa jenis ikan sidat dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi asam aminonya dapat dilihat pada Tabel 2. 8
Ikan sidat yang ditangkap dari alam khususnya Anguilla bicolor termasuk ikan berlemak rendah dan sedang dengan kadar protein yang tinggi. Penelitian Saleh (1993) menghasilkan protein berkisar 17,5- 21,5%, air 71,5-75,9%, lemak 3,3-9,5% dan abu 1,01,6%. Tabel 1. Komposisi kimia beberapa jenis ikan sidat dalam 100 gram bahan segar (%) Anguilla japonica' Anguilla bicolor' Anguilla bicolor' Komponen Protein 16,8 18,70-20,32 17,5-21,5 Lemak 12,4 7,23-8,11 3,3-9,5 Air 69,6 67,79-70,73 71,5-75,9 Abu 1,2 2,69-3,20 1,0-1,6 Serat 0,73-0,77 Sumber: FAO (1972), Rahman (1997), Saleh (1993) Beberapa tahun belakangan ini ditemukan bahwa ikan sidat mengandung berbagai asam lemak tak jenuh yang tinggi yang tak ada pada hewan lainnya, sehingga dapat merupakan makanan utama yang memenuhi nafsu makan manusia, tanpa perlu kuatir badan akan menjadi gemuk. Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan sidat baik dalam satu jenis maupun jenis yang berbeda kadarnya juga berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor. Salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya adalah jenis makanan yang tersedia, sebagaimana terlihat pada Tabel 2 dengan pemberian protein yang semakin tinggi akan diikuti pula oleh kadar protein daging yang tinggi dan kadar air yang semakin rendah. Pakan dengan kadar protein 40,25% menghasilkan ikan dengan protein terendah dibanding pakan yang kadar protein 55,22%. Tabel 2. Komposisi asam amino ikan sidat (Anguilla bicolor) dengan perlakuan pakan (protein) yang berbeda (gram/100 gram protein) Jenis asam amino 40,25% 45,28% 50,31% 55,22% Esensial Isoleusin 2,67 2,72 2,61 2,72 Leusin 4,49 4,86 4,36 4,19 Lisin 2,75 2,46 2,83 3,87 Metionin 1,71 1,58 1,59 3,87 Fenilalanin 2,39 2,44 2,35 2,26 Tirosin 3,88 3,93 3,90 3,44 Treonin 1,67 1,12 1,80 2,09 Valin 2,87 2,84 2,85 2,88 Non esensial Asam aspartat 5,59 5,27 5,64 5,39 Asam glutamat 10,11 10,35 11,32 10,79 Serin 2,15 2,57 2,45 2,71 Histidin 1,41 1,18 0,59 1,02 9
Glisin Arginin Alanin
4,05 7,76 0,75
5,04 8,45 0,90
4,99 8,95 0,89
0,48 8,92 0,81
Kadar protein (%) Kadar air (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Serat kasar (%)
18,04 70,73 7,23 2,69 0,73
18,70 69,38 7,81 3,04 0,77
19,54 68,38 7,66 3,20 0,75
20,32 67,79 8,11 3,05 0,76
Selain kadar protein yang menentukan komposisi kimia ikan, kadar karbohidrat juga berpengaruh. Pemberian karbohidrat yang tinggi dapat menghasilkan ikan dengan kadar lemak tinggi sesuai hasil penelitian yang telah dilakukan. Dari hasil ini dapat diketahui bahwa ikan sidat yang rakus dan bersifat karnivor ternyata dengan pakan yang kaya karbohidrat juga bisa menghasilkan lemak tinggi, tetapi kadar proteinnya relatif rendah. Lemaknya dapat mencapai 25,61 %, protein 15,89%, dan kadar air 57,21 %. Berdasarkan jenis pakan yang diberikan sesungguhnya pengguna dapat memilih ikan yang diharapkan, apakah kaya protein atau kaya lemak serta teksur yang bagaimana. Komposisi kimia ikan ini tidak hanya ditentukan oleh pakan saja, tetapi juga ditentukan oleh fase fisiologis dari ikan tersebut. Namun untuk ikan sidat belum ada data akurat mengenai perbedaan komposisi yang disebabkan oleh fase fisiologis dari ikan. Rasa ikan sidat harum dan enak, disebut sebagai “ginseng air”, fungsinya dalam memperpanjang umur dan melawan kelemahan dan penuaan tak ternilai. Sidat memiliki kandungan nutrisi protein, karbohidrat, serta omega 3 yang tinggi. Sehingga menguatkan fungsi otak dan memperlambat terjadinya kepikunan. Dibanding ikan salmon, sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic acid, zat wajib untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram sementara ikan salmon hanya 748 mg/100 gram. Kandungan EPA (Eicosapentaenoic acid) yang terdapat dalam ikan sidat sebesar 742 mg/100 gram sementara salmon hanya 492 mg/100 gram. Ikan sidat mempunyai kandungan asam lemak Omega 3 tinggi, yakni sekitar 10,9 gram per 100 gram. Omega 3 ini dipercaya mampu meningkatkan fungsi mental, memori, dan konsentrasi manusia. Zat yang banyak terdapat dalam lemak sidat ini juga terbukti mampu mengobati depresi, gejala penyakit kejiwaan atau schizophrenia. Mengkonsumsi ikan sidat dapat mengatur imunitas tubuh manusia, sebagai anti oksidan, menghilangkan racun tubuh, serta memperlambat penuaan. Ikan sidat adalah sejenis ikan yang mempunyai nilai gizi sangat tinggi, kaya akan protein serta vitamin D dan E, serta mempunyai mucoprotein yang kaya, disebut sebagai asam amino lemak ganggang dan asam ribonukleat. Ikan sidat juga terbukti mengandung vitamin A dengan kadar 100 kali lebih banyak dibandingkan ikan-ikan yang lain. Untuk 100 gram daging sidat mengandung 5000 IU vitamin E. Sudah menjadi rahasia umum bahwa ikan sidat adalah rajanya ikan untuk kandungan nutrisi yang ada didalam tubuhnya, ini berdasarkan penelitian kedokteran modern yang menemukan bahwa kandungan vitamin dan mikronutrien dalam ikan sidat sangat tinggi, di antaranya: 10
1). vitamin B1, 25 kali lipat susu sapi 2). vitamin B2, 5 kali lipat susu sapi 3). vitamin A, 45 kali lipat susu sapi, 4). kandungan zinc (emas otak) 9 kali lipat susu sapi. Teknologi menemukan bahwa daya hidup ikan sidat yang ajaib bersumber dari tulang sum-sumnya yang besar dan kuat. Penelitian modern menunjukkan bahwa tulang sum-sum ikan sidat mengadung beratus-ratus jenis zat bergizi, gizi dan nilai farmakologinya yang istimewa telah mendapat perhatian yang luas dari para pakar. Sudah banyak terbukti, mengkonsumsi ikan sidat secara teratur dapat mendorong terbentuknya lemak fosfat dan perkembangan otak besar, bermanfaat untuk meningkatkan daya ingat. Juga memperbaiki sirkulasi kapiler, mempertahankan tekanan darah normal, mengobati pembuluh darah otak. Banyak orang merasakan manfaat mengkonsumsi ikan sidat untuk penyakit rabun jauh, rabun dekat, glukoma dan penyakit mata kering disebabkan karena mata terlalu lelah. Minyak ikan sidat dibuat dari ekstrak sum-sum ikan sidat segar, mengandung tiga jenis nutrient penting yaitu: asam lemak omega 3 (DHA & EPA) , Phospholipids dan antioksidan Vitamin E. E.
PROSPEK PERDAGANGAN
Sidat memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi komoditi perikanan unggulan karena permintaan dunia yang sangat tinggi. Masyarakat Jepang merupakan konsumen ikan sidat terbesar dunia, dimana setiap tahunnya membutuhkan 150 ribu ton dari 250 ribu ton kebutuhan dunia. Sayangnya, dalam beberapa tahun terakhir, populasi sidat populer dunia seperti Anguilla Japonica, Anguilla anguilla dan Anguilla rostrata mulai menurun drastis karena konsumsi berlebihan, ditambah siklus hidup yang rumit menyebabkan stok benih budidaya ikan ini masih mengandalkan hasil tangkapan alam. Menurunnya produksi sidat membuat dunia mulai melirik ke spesies sidat tropik di Indonesia yang ternyata merupakan pusat sidat dan memiliki 12 spesies dari 18 spesies yang ada di dunia. Indonesia yang memiliki sidat dengan jenis yang cukup beragam belum dimanfaatkan secara optimal. Kebanyakan sidat yang dipasarkan merupakan hasil tangkapan dari alam. Sampai saat ini jumlah pembudidaya sidat masih sangat terbatas, padahal potensi benih sidat (glass eel) di Indonesia cukup tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa antara jumlah produksi benih yang dihasilkan dari alam belum sepadan dengan pemanfaatannya untuk pembesaran. Dengan demikian perlu diwaspadai karena kenyataan di lapangan justru permintaan ekspor terhadap benih sidat (glass eel) semakin meningkat, misalnya dengan dalih untuk penelitian. Dengan adanya Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan, tentang larangan Pengeluaran Benih Sidat Dari Wilayah Negara Republik Indonesia, ke Luar Wilayah Negara Republik Indonesia NOMOR PER. 18/MEN/2009. Ukuran dan benih sidat yang dilarang adalah: 1. Benih adalah ikan dalam umur, bentuk, dan ukuran tertentu yang belum dewasa. 11
2. Benih sidat adalah sidat kecil dengan ukuran panjang sampai 35 cm dan/atau berat sampai 100 gram per ekor dan/atau berdiameter sampai 2,5 cm. Jadi ada batasan berat 100 gram, atau diameter s/d 2,5 cm, dan panjang 35 cm. Hal itu memungkinkan perkembangan pemeliharaan sidat dalam negeri sampai ukuran (100 gr, diameter 2,5 cm, panjang 35 cm), dan dapat dilepas ke pasar internasional untuk ukuran yang lebih besar. Pasaran di Jepang menghendaki ukuran konsumsi 190 gr/ sd 200 gr per ekor yang disebut ‘boko’ [150 gr s/d 220 gr, panjang s/d 80 cm sekilo 6 ekor], untuk ukuran small marketsize adalah ‘futo’ [100 gr - 150 gr, panjang mencapai 50 cm, sekilo 8 ekor]. Jika sudah dipaket menjadi sidat panggang (unagi kabayaki) kemasan adalah 110gr120 gr, dan 150gr-160gr, dalam bentuk sudah dikemas dalam kemasan vakum, dari sidat hidup kabayaki susut beratnya 20%. Harga sidat di Tsukiji Market - Jepang, mencapai 7.000 yen per kg, sekitar Rp. 739.865 per kilo gram, untuk unagi kabayaki (panggang di vakum) harga 110gr - 120 gr sekitar 1.260-1.500 yen (133 ribu s/d 158 ribu rupiah). Jadi dapat diperhitungkan harga jual ke Jepang, tentu akan memudahkan jika di Indonesia yang di eksport adalah produk olahan (unagi kabayaki), bisa juga dalam bentuk fresh frozen eel, frozen roasted eel (unagi kabayaki). Untuk pasaran dunia biasanya mereka menghendaki sidat hidup untuk pasar lokal, dan frozen eel.
12
RANGKUMAN Berbeda dengan belut, sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, dan sirip dubur yang sempurna, sehingga orang menduga sirip itu adalah „daun bertelinga‟ sehingga dinamakan pula „belut bertelinga‟. Sidat tumbuh besar di perairan tawar, setelah dewasa kembali ke laut untuk berpijah. Dalam siklus hidupnya, setelah tumbuh dan berkembang dalam waktu yang panjang di perairan tawar, sidat dewasa yang lebih dikenal dengan yellow eel berkembang menjadi silver eel (matang gonad) yang akan bermigrasi ke laut untuk memijah. Setelah berpijah, induk akan mati. Indonesia paling sedikit memiliki enam jenis ikan sidat yakni: Anguilla
marmorata, Anguilla celebensis, Anguilla ancentralis, Anguilla borneensis, Anguilla bicolor bicolor dan Anguilla bicolor pacifica. Di Jepang, laboratorium penelitian sidat, berusaha untuk menemukan teknik pemijahan secara buatan. Hingga di Jepang, sidat Anguilla japonica, sudah bisa dipijahkan secara buatan seperti halnya kita memijahkan ikan mas, lele dan udang. Ikan sidat yang ditangkap dari alam khususnya Anguilla bicolor termasuk ikan berlemak rendah dan sedang dengan kadar protein yang tinggi.
Salah
satu
penelitian
menghasilkan
protein
berkisar
17,5-
21,5%, air 71,5-75,9%, lemak 3,3-9,5% dan abu 1,0-1,6%. Menurunnya produksi sidat membuat dunia mulai melirik ke spesies sidat tropik di Indonesia yang ternyata merupakan pusat sidat dan memiliki 12 spesies dari 18 spesies yang ada di dunia. Indonesia yang memiliki sidat dengan jenis yang cukup beragam belum dimanfaatkan secara optimal. 13
LATIHAN JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS !
1. 2. 3. 4.
Jelaskan perbedaan sidat dengan belut ! Jelaskan siklus hidup sidat ! Sidat merupakan ikan catadromous, artinya ? Sebutkan kandungan gizi ikan sidat yang ditangkap dari alam khususnya Anguilla bicolor ! 5. Bagaimana prospek perdagangan ikan sidat menurut anda sekarang ini ?
14
MATERI POKOK 2.
Indikator Keberhasilan: Mampu memilih cara panen, menentukan waktu pemanenan dan melakukan pemanenan ikan sidat dengan benar, mampu mengetahui cara penanganan ikan sidat dengan benar Uraian Materi
PANEN DAN PENANGANAN PASCA PANEN Sidat yang baru dipanen dari kolam pemeliharaan tak bisa langsung diperdagangkan atau dijual ke konsumen. Ikan-ikan tersebut mesti mendapat beberapa perlakuan penting seperti pemberokan, sortasi, pengepakan, dan penanganan yang tepat. Tujuannya, agar sampai ke tangan konsumen ikan tersebut masih dalam keadaan hidup atau segar. A.
PANEN
Pemanenan sidat berupa 2 jenis yaitu : 1) Berupa benih/bibit yang dijual untuk diternak/dibudidayakan. 2) Berupa hasil akhir pemeliharaan sidat yang siap dijual untuk konsumsi (besarnya/panjangnya sesuai dengan permintaan pasar/konsumen). Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak kulit. Penangkapan dilakukan sebagai berikut. - Dua sampai tiga hari sebelum penangkapan sidat tidak diberi makan. Ketika akan ditangkap barulah sidat diberi makan. Ketika sidat berkumpul memperebutkan pakan dapat diciduk dengan sendok berjaring. - Kolam dikeringkan dan sidat ditampung dalam kantung yang terbuat dari jaring halus sepanjang 3 m yang dikaitkan pada pipa pengeluaran air. Sidat diarahkan masuk ke jaring penampungan. - Pisahkan antara belut/sidat yang berukuran besar (cepat pertumbuhannya) dengan belut/sidat yang pertumbuhannya lambat. Pemisahan ini penting mengingat kedua jenis ikan ini bersifat kanibal. Sering dijumpai belut/sidat yang besar memakan yang kecil. - Sidat dikumpulkan dalam bak penampungan berair dangkal yang dilengkapi aerator.
15
B.
PEMBEROKAN
Sidat yang akan diperdagangkan diberok dulu dalam kolam pemberokan yang berair jernih mengalir. Sebelum dikemas, sidat yang akan dikirim jauh dengan lama perjalanan lebih dari 12 jam harus diberokan (dipuasakan). Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga selama diperjalanan tidak mengeluarkan feses yang dapat menurunkan kualitas kemasan. Disamping itu, pemberokan juga bertujuan untuk menghilangkan bau lumpur, dengan demikian ketika dikonsumsi, dagingnya tidak lagi berbau tanah. Lama pemberokan tergantung suhu air lokasi. Di Eropa yang airnya bersuhu 15 o C, perlakuan pemberokan cukup 3 hari. Di Indonesia yang airnya bersuhu sekitar 25 o C diperlukan waktu 7-10 hari untuk memberoknya.
Berikut ini tahap-tahap memberok: 1. Masukkan sidat ke dalam bak fiber berisi air bersih. Bak fiber berukuran 2 x 2 x 1,5 meter dengan ketinggian air 0,5 meter dapat diisi 20 ekor sidat dengan berat 1,5 kg/ekor. Beri aerasi untuk menjaga kadar oksigen terlarut. 2. Diamkan sidat selama 24-36 jam. Semakin jauh perjalanan, masa pemberokan semakin lama. Sidat yang telah diberok selanjutnya bisa dikirimkan ke pedagang pengumpul untuk disalurkan ke pedagang eceran. Bisa juga dikirim ke perusahaan eksportir untuk dikirim ke luar negeri, misalnya Jepang atau Hongkong. C.
PENGIRIMAN HIDUP
Mengirim sidat hidup dalam jumlah banyak memerlukan perlakuan-perlakuan rumit selama pengangkutannya. Sidat terlebih dahulu ditempatkan dalam tangki-tangki di atas truk. Waktu mengangkutnya malam hari agar suhu udara malam dapat menekan suhu air dalam tangki serendah-rendahnya. Begitu pula dalam mengisikan air dalam tangki harus menunggu udara malam yang sejuk. Selama perjalanan pun air dalam tangki harus disirkulasikan dengan pompa air dan dihembusi udara segar dengan kompresor yang cukup kuat guna menambah zat asam dalam airnya. Perbandingan bobot air dan sidat adalah 1:1. Hal ini berarti bahwa satu ton air (1.000 liter) hanya bisa untuk mengangkut sidat sebanyak satu ton (1.000 kg) sidat. Kalau per ekor sidat berukuran 40 cm rata-rata berbobot 250 gram, maka untuk 1.000 liter air hanya bisa diisi 4.000 ekor sidat hidup. Ditempat penampungan, sidat ditimbun dulu sementara dalam bak-bak beton yang harus diberi peneduh berupa terpal plastik, kondisi airnya harus disirkulasikan dengan pompa air serta dihembusi kompresor. Dengan demikian suhu air tidak menjadi terlalu panas dan selalu mencukupi kadar oksigen terlarut. Setiap sidat yang kedapatan mati secepatnya disingkirkan agar tidak mengotori air bak lebih lama. Di dalam bak-bak penimbunan ini sidat 16
bisa disimpan berminggu-minggu asal air diusahakan tetap segar dan sidat tetap kosong perutnya. Pengangkutan sidat hidup juga dapat menggunakan kantung plastik yang diberi zat asam. Pergunakan kantung plastik dua lapis. Masukkan ke dalamnya 10 kg sidat, masukkan beberapa butir es batu agar suhu air rendah dan aktivitas sidat turun. Masukkan zat asam, dan kantung diikat kuat. Masukkan kantung tersebut dalam dus untuk dikemas.
Cara pengiriman melalui pesawat udara: Persiapan: - Dalam satu box Styrofoam dapat diisi sidat seberat 20 kg, yang nanti ditambah dengan air 2 liter. - Plastik yang digunakan untuk pengiriman adalah jenis plastik HD tebal. Pada ujung-ujung plastik lapis 2 tersebut diikat dengan karet untuk mencegah kebocoran dari ujung plastik. - Oksigen, es batu (berat @0.5 kg sebanyak 2 buah), lakban, karet gelang disiapkan Penanganan sebelum ikan sidat dikemas: 1. Sidat di bius dengan cara; air kolam suhunya diturunkan sehingga berkisar 22-25 oC. dengan memasukkan es langsung ke dalam kolam berisi sidat. 2. Lalu siapkan plastik diisi air (dari kolam pembiusan sidat) sekitar 2-2.5 kg air, lalu es yang 1/2kg (2 buah) dimasukkan ke dalam plastik yang isi air tersebut. 3. Setelah sidat dimasukkan ke dalam plastik berisi air tersebut, lalu plastik diisi oksigen secukupnya (sesuai dimensi box styrofoam yang digunakan) kemudian diikat yang rapat dengan karet gelang. 4. Plastik yang berisi sidat tersebut lalu dimasukkan ke dalam box styrofoam yang sudah disiapkan, dilakban, lalu siap dikirim D.
PENANGANAN SIDAT
Pada pemeliharaan sidat secara komersial dan dalam jumlah yang besar, penanganan pasca panen perlu mendapat perhatian yang serius. Hal ini agar sidat dapat diterima oleh konsumen dalam kualitas yang baik, sehingga mempunyai jaringan pemasaran yang luas. Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari lendirnya. Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. Lendir juga mudah rusak dan menimbulkan aroma menyimpang pada ikan, dan membuka jalan bagi penetrasi bakteri lebih jauh lagi. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis. Selanjutnya sidat dicuci bersih setelah dikerok badannya dengan pisau tumpul. Bagi yang ahli, belut bisa dikuliti. Konon kulit belut bisa diawetkan dan bisa dibuat sepatu. Setelah lendir bersih kemudian perut dibelah memanjang dan seluruh isi dalamnya dibuang agar dagingnya tidak pahit. Perut dibersihkan sampai tulang punggung, lalu insang dibuang dan ekornya dipotong. Kalau mau dibuat dendeng, kepala dan ekor harus dihilangkan. Setelah itu dicuci bersih. 17
E.
PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN SIDAT
Sidat yang masih hidup atau baru saja ditangkap sangat bagus untuk diawet atau diasap. Sidat yang masih segar, dagingnya padat, matanya jernih, insangnya merah, dan bagus warnanya. Selain sebagai penangkap, pengumpul, pembudi daya, dan juga pemasaran, usaha sidat dapat dilakukan juga sebagai pengawet dan juga sebagai pengolah. Kedua jenis usaha ini juga bisa mendatangkan keuntungan yang besar. Selain itu, resiko sebagai pengawet atau sebagai pengolah sangat kecil karena sidatnya sengaja dibunuh. Sidat yang sudah mati –asal tidak busuk-bisa dijadikan sebagai bahan dalam usaha ini. Pengawet sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengawetkan sidat. Bentuk sidat hasil pengawetan tidak berubah atau masih utuh, tetapi sidat itu bisa bertahan lama atau tidak membusuk. Rasa daging sidat dari hasil pengawetan ini memang berubah tetapi bukan jadi tidak lezat, justru menambah kelezatan daging sidat itu sendiri dan ciri khas rasa daging sidat tidak hilang. Ada tiga jenis hasil pengawetan yang umum diperdagangkan, yaitu sidat asap, dendeng sidat, dan sidat beku. Sidat asap dan dendeng sidat bisa dijual dengan harga antara Rp 100.000,00 – RP 150.000.00/kg. Pengolah sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengolah sidat menjadi jenis makanan lain. Bentuk sidat hasil pengolahan jelas sudah berubah dan tidak utuh lagi. Meskipun bentuknya berubah, tetapi rasa khas daging sidat tidak hilang. Justru rasanya semakin lezat. Ada satu jenis hasil pengolahan yang umum diperdagangkan, yaitu abon sidat. Selain abon, sidat juga bisa dibuat sosis. Abon sidat dan sosis sidat bisa dijual dengan harga antara Rp. 100.000,00 – Rp 150.000,00/kg. Sidat yang terlalu besar kurang empuk dagingnya. Daging sidat semacam ini sebaiknya dibuat dendeng saja.
18
RANGKUMAN - Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak kulit. Dua sampai tiga hari sebelum penangkapan sidat tidak diberi makan. Kolam dikeringkan dan sidat ditampung ke jaring penampungan. Pemisahan antara belut yang berukuran besar dengan ukuran kecil, mengingat kedua jenis ikan ini bersifat kanibal. Sidat dikumpulkan dalam bak penampungan berair dangkal yang dilengkapi aerator. -
Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga
selama diperjalanan tidak mengeluarkan feses yang dapat menurunkan kualitas kemasan dan juga bertujuan untuk menghilangkan bau lumpur. -
Perbandingan bobot air dan sidat adalah 1:1. Hal ini berarti bahwa satu
ton air (1.000 liter) hanya bisa untuk mengangkut sidat sebanyak satu ton (1.000 kg) sidat. Kalau per-ekor sidat berukuran 40 cm rata-rata berbobot 250 gram, maka untuk 1.000 liter air hanya bisa diisi 4.000 ekor sidat hidup. -
Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari
lendirnya. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis.
19
LATIHAN JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS ! 1. 2. 3. 4. 5.
Jelaskan bagaimana penangkapan ikan sidat dilakukan ! Jelaskan mengapa pemberokan perlu dilakukan ? Jelaskan tahapan pemberokan ikan sidat ! Jelaskan perbandingan bobot air dan sidat pada proses pengiriman sidat hidup ! Jelaskan pentingnya pembersihan lendir pada ikan sidat dan cara memudahkan menghilangkan lendir !
20
MATERI POKOK 3.
Indikator Keberhasilan: Mampu melakukan teknik pengolahan ikan sidat seperti pengasapan, pengawetan dan diversifikasi beragam produk olahan. Uraian Materi
OLAHAN IKAN SIDAT Upaya untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap ikan sidat dan nilai tambah ikan sidat itu sendiri, maka produk yang dijual ke konsumen seyogyanya bukan hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahan. Oleh karena itu, maka kajiankajian tentang proses pengolahan ikan sidat perlu dikembangkan terutama produk olahan yang sangat diminati oleh konsumen lokal maupun konsumen internasional.
1.
Sidat asap
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Pengasapan termasuk salah satu cara pengawetan ikan. Inti pengasapan adalah ikan ditaruh di atas pembakaran sehingga terus-menerus terasapi. Pengasapan ada dua macam, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada api. Adapun pengasapan dingin, ikan diletakkan agak jauh dengan api. Alat pengasapan dibuat sedemikian rupa sehingga memungkinkan asap terus-menerus mengasapi ikan. Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa padatan yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap 21
kedalam daging ikan dan pengeringannya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap 1. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. 2. Perlakuan-perlakuan pendahuluan (pre-treatments) Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disiangi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa menggunakan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan kulit ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
22
3. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. Tahapan Pengolahan Bahan : - Sidat - Garam Cara membuat: - Sidat hidup disayat mulai dari leher sampai ke bawah anus dan buang isi perutnya. - Sidat yang telah disiangi dicuci lalu digarami. - Gantung sidat dengan posisi kepala di atas berderet seperti jemuran. - Masukkan sidat yang telah tergantung dalam oven yang dibawahnya dibakar kayu yang menimbulkan asap. Pintu oven dibiarkan terbuka agar asap yang menimbulkan aroma meresap pada daging sidat. Prosesnya sekitar 25 menit. - Pintu oven ditutup, bara disemprot oksigen agar suhu menjadi lebih panas selama 5 menit dan daging sidatnya setengah kering. - Pindahkan sidat dalam oven listrik untuk dikeringkan sampai tingkat kematangan tertentu. - Setelah dikeluarkan dari oven, sidat asap diangin-anginkan dan untuk selanjutnya dikemas.
23
Gambar 4. Diagram alir pengolahan ikan sidat asap
2.
Sidat Panggang (Unagi kabayaki)
Dalam proses pengasapan panas ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 -90 oC. Karena suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama. Masakan yang dikenal dengan istilah unagi adalah sajian sidat panggang yang menjadi favorit di Jepang. Bukan hanya karena rasanya yang enak, tapi juga masakan ini dipercaya mampu membangkitkan vitalitas. Orang Jepang memakannya biasanya pada musim panas (akhir bulan Juli) agar memberikan kekuatan dan vitalitas hingga akhir tahun. Unagi termasuk makanan yang paling mahal di restoran-restoran Jepang dan hanya disuguhkan bagi orang-orang penting. Sidat tanpa tulang diolah menjadi unagi-no-kabayaki (sidat panggang) yang diberi saus manis kabayaki (seperti teriyaki). Masyarakat Jepang bagian timur dan bagian barat 24
memiliki cara yang berbeda dalam mengolah sidat. Di Jepang bagian timur, sidat dipanggang, direbus dan kemudian dipanggang lagi sebelum dimakan, sehingga rasanya menjadi lebih lunak. Berbeda dengan di Jepang barat, sidat langsung dipanggang dan dimakan. Sebelum dipanggang, ikan sidat dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau tajam ikan sidat dibelah menjadi dua bagian, diangkat isi perut dan juga ttulang/duri ikan sidat jadi yang tersisa adalah benar-benar dagingnya saja tapi duri sedikitpun. Untuk bagian kepala biasanya juga dibuang. Setelah ikan sidat dibelah dan dibersihkan, ikan sidat siap dipanggang dengan ditambah kecap spesial khas Jepang atau juga bisa diberi saus yang terutama dibuat dari campuran kecap asin (5 bagian), mirin (sake manis 5 bagian), gula pasir, dan sake. Selesai dipanggang pertama kemudian di-steam agar daging ikan sidat ini menjadi empuk dan bumbu bisa meresap sampai kedalam daging. Selesai di-steam ikan sidat dipanggang lagi untuk kedua kalinya, tujuannya adalah untuk menguatkan rasa panggangnya, sewaktu pemanggangan kedua kalinya ikan sidat terus menerus dilumasi dengan kecap khas Jepang agar rasa tidak berubah.
Gambar 5. Sidat panggang (Unagi Kabayaki)
3.
Dendeng Sidat
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan pada ikan sidat adalah dengan pengolahan dendeng ikan sidat. Dendeng ikan sidat adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang 25
putih, bawang merah, garam, dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses pengeringan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih. 1. -
Alat dan Bahan Pisau Talenan Baskom plastik Panci
- Timbangan - Kompor - Para-para/tempat penjemuran - Penirisan
2. Prosedur Kerja a. Bumbu-bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, laos, ketumbar, dan garam dihaluskan dan disisihkan, gula merah direbus dan didinginkan sampai kental, kemudian tambahkan bumbu halus, selanjutnya sisihkan yang akan digunakan untuk pembaceman ikan. b. Ikan sidat disiangi dengan cara memotong bagian kepala, membelah bagian punggung, membuang isi perut dan dipotong dengan ukuran ±5 cm, selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. c. Potongan daging ikan sidat kemudian direndam dalam larutan bumbu (dibacem). Pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan bumbu yang telah disiapkan, pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan cara bumbu dituang sedikit demi sedikit berselang-selang antara ikan dan bumbu. Pembaceman dilakukan selama 20 jam, setelah itu ditiriskan. d. Potongan daging ikan sidat yang ditiriskan kemudian ditata pada para-para/alat penjemuran. Penjemuran dilakukan dengan cara bagian yang tidak berkulit diletakkan menghadap ke atas dan setiap 2 jam dilakukan pembalikan.
26
Gambar 6. Diagram alir pengolahan dendeng sidat
4.
Abon Sidat
Sebagaimana telah diungkapkan sebelumnya bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia belum mengenal bentuk/rupa ikan sidat dan mencicipi rasanya. Agar ikan sidat dapat dikenal dan dapat diterima sebagai konsumsi oleh masyarakat maka dilakukan pengenalan produk-produk olahannya kepada masyarakat. Disamping itu, ada kesan bahwa sidat lebih mirip ular ketimbang ikan, menyebabkan timbulnya respon yang kurang baik dimasyarakat. Salah satu usaha mengubah kesan seperti ular tadi adalah dengan mengolahnya menjadi abon. Dengan dibuat produk abon, diharapkan konsumsi masyarakat terhadap sidat dapat ditingkatkan, apalagi daging sidat memilki rasa yang khas dan gurih. Berdasarkan SNI 01-3707-1995, abon merupakan hasil pengolahan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan
27
Bahan Utama Sidat yang berukuran cukup besar 1 -2 kg Bahan Tambahan a. Kelapa ukuran sedang (daging:santan = 3:1) b. Gula pasir c. Bawang merah d. Bawang putih e. Ketumbar (±10 sendok makan) f. Lengkuas (±3 cm) g. Cabe merah (±10 biji) h. Garam halus (± 4 sdm) i. Salam j. Minyak goreng dengan perbandingan bahan: minyak =
5 butir 1,5 ons 1,25 ons 0,5 ons 20 gr 1 potong 30 gr 40 gr secukupnya 1:1
Cara Membuat a. b. c. d. e. f.
Sidat dibunuh dengan dipukul kepala, lalu disiangi dan dicuci Sidat direbus dalam panci hingga matang (± 20 menit) Setelah dingin, duri dipisahkan dan dagingnya dihancurkan Bumbu ditumis, lalu daging sidat dimasukkan dan ditambahkan santan kental Bahan digoreng sampai berwarna cokelat tua, lalu segera ditiriskan Abon dipres untuk dikeluarkan kelebihan minyaknya, kemudian didinginkan atau dianginangikan g. Abon siap dikemas
28
Gambar 7. Diagram alir pengolahan abon sidat
5.
Sosis Sidat
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin. Sosis merupakan emusli minyak dalam air (oil in water atau o/w). Sosis ikan merupakan daging ikan cancing yang ditambahkan minyak, bumbu dan pati sebagai pengisi. Teknologi produksinya, campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam casing dan diikat, setelah itu diuapkan atau direbus. Kandungan Gizi Sosis Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber 29
protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Pembuatan Sosis Pembuatan sosis ikan hampir sama dengan pembuatan kamaboko (jenis pasta ikan Jepang) akan tetapi terdapat perbedaan, yaitu sosis ikan dimasukkan ke dalam casing ditambahkan lemak, dan bumbu ke dalam sosis ikan. Sedangkan kamaboko tidak dimasukkan ke dalam casing dan tidak memiliki rasa/hambar. Dalam proses pembuatan sosis ikan, kepala ekor, tulang dan jeroan dibuang terlebih dahulu kemudian di fillet dan dikuliti (jika ukuran ikan besar). Setelah itu, daging ikan dicuci untuk membersihkan lemak, darah dan kotoran. Daging yang telah bersih dilembutkan dengan cara digiling. Bahan yang telah digiling tersebut dilembutkan, pada proses tersebut dtambahkan garam pada daging setelah mesin dinyalakan selama 1-2 menit. Tujuan proses pelembutan dan pengadukkan adalah untuk mendapatkan emulsi yang stabil dengan adonan yang tercampur sehingga homogen dan terbentuk pasta. Pencampuran tepung ke dalam adonan dilakukan terakhir untuk mengatur elastisitas akhir daging. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan dimasukkan ke dalam casing dan diikat kemudian direbus. Prosedur Pembuatan Sosis: 1. Persiapan bahan baku Ikan yang digunakan adalah ikan sidat segar dengan ukuran kurang lebih 40 – 55 cm dengan berat antara 75 -125 gram. Ikan sidat segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya. 2. Pembersihan ikan Sidat yang sudah mati dibersihkan lendir dan kotoran sekitar kulit dengan menggunakan abu gosok. Setelah bersih dari lendir, kepala dan ekor dipotong kemudian diiris bagian punggung dimulai dari bagian kepala menuju ekor. Pengirisan dilanjutkan kearah bagian dalam mengikuti bentuk tulang belakang menuju bagian perut, sesampai diperut isinya dikeluarkan. Pengirisan dilanjutkan hingga tulang belakang mudah dikeluarkan. Ikan yang telah terlepas dari tulang dan kotoran perut tersebut dikuliti dengan cara terlebih dahulu menimbulkan sebagian kecil kulit pada daging bagian ekor menggunakan pisau tajam. Kulit yang sedikit terpisah dari daging itu kemudian ditarik dengan menggunakan tangan, sedangkan bagian daging yang sedikit tertinggal di kulit diambil dengan bantuan pisau. Daging ikan yang diperoleh dibersihkan dengan air mengalir dari kotoran yang melekat dan ditiriskan. 30
3. Pembuatan adonan Penggilingan daging ikan sidat dilakukan dengan menggunakan penggiling daging dan dihaluskan dengan menggunakan grinder selama kurang lebih 2-3 menit. Daging halus tersebut kemudian didinginkan hingga mencapai suhu kurang dari 10 oC. Daging halus yang telah dingin dicampur dengan tepung dan bumbu lainnya. Pemasukan ke dalam casing dan perebusan Adonan kemudian dimasukkan ke dalam casing dengan menggunakan pressure cookies dan direbus. Dalam proses perebusan, air yang digunakan terlebih dahulu dimasak sampai dengan mendidih untuk menghancurkan mikroorganisme yang ada dalam air. Air yang telah mendidih tersebut suhunya diturunkan hingga mencapai suhu yang ditetapkan yaitu 70 – 80 o C kemudian sosis dimasukkan dan direbus selama 30 menit. Kestabilan suhu perebusan terjaga dengan menggunakan dandang aluminium ukuran besar, penggunaan api kecil dan apabila suhu mulai meningkat ditambahkan air masak yang dingin. Bahan yang digunakan tepung tapioka 10%, Garam 3%, Minyak sayur 5%, Gula 1,6%, MSG 0,1%, sodium tripoliphospat 0,2%, pala 0,1%, bawang putih 0,1% dan air es 3% dari total adonan
31
Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Sosis Sidat
32
RANGKUMAN Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relatif singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai, lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah : Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap; konsentrasi dan kebersihan larutan garam; jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap; contohnya pada produk unagi kabayaki, sidat panggang yang disukai masyarakat Jepang. Dendeng ikan sidat adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang putih, bawang merah, garam, dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses pengerigan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih.ikan akibat asap.
33
LATIHAN JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS ! 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan : a. pengasapan panas b. pengasapan dingin 2. Jelaskan secara singkat tahapan pengolahan ikan sidat asap ! 3. Jelaskan secara singkat tahapan pengolahan dendeng sidat ! 4. Jelaskan secara singkat tahapan pengolahan abon sidat ! 5. Jelaskan secara singkat tahapan pengolahan sosis sidat !
34
EVALUASI MATERI POKOK 1 Pilihlah jawaban yang tepat untuk pertanyaan dibawah ini! 1. Perbedaan antara sidat dan belut adalah : a. Sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, dan sirip dubur b. Sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, tapi tidak memiliki sirip dubur c. Sidat memiliki sirip dada, tapi tidak memiliki sirip punggung dan sirip dubur 2. Perbedaan diantara jenis ikan sidat dilihat dari perbandingan berikut ini, kecuali: a. Struktur gigi rahang atas b. Bentuk sirip dan jumlah tulang belakang c. Perbandingan antara panjang preanal dan predorsal 3. Sidat merupakan jenis ikan : a. Anadromus b. Katadromus c. Melata 4. Minyak ikan sidat dibuat dari ekstrak sum-sum ikan sidat segar, mengandung tiga jenis nutrisi penting, yaitu: a. Asam lemak omega 3 (DHA & EPA) b. Phospholipids c. Vitamin A 5. Jenis ikan sidat yang terdapat di Indonesia, kecuali: a. Anguilla marmorata, b. Anguilla bicolor bicolor c. Anguilla japonica Lingkarilah huruf (B) jika pernyataan dibawah ini dianggap Benar dan (S) jika pernyataan dibawah ini Salah. 6. 7.
(B - S) Sidat termasuk ikan karnivora (pemakan daging) dan bersifat kanibalisme (B - S) Sidat merupakan ikan yang berbentuk panjang bertulang tipis, ordo Anguilliformes. 8. (B - S) Pada stadium larva, sidat hidup di sungai 9. (B - S) Pola hidup sidat mirip dengan ikan salmon (Salmonidae) 10. (B - S) Sidat merupakan ikan catadromous. Yakni ikan yang hidupnya di perairan air tawar di pedalaman. 35
MATERI POKOK 2
Lingkarilah huruf (B) jika pernyataan dibawah ini dianggap Benar dan (S) jika pernyataan dibawah ini Salah. 1.
(B - S) Sidat yang masih segar, dagingnya padat, matanya jernih, insangnya merah kecoklatan, dan bagus warnanya. 2. (B - S) Rasa daging sidat dari hasil pengawetan berubah, tetapi justru menambah kelezatan daging sidat itu sendiri dan ciri khas rasa daging sidat tidak hilang. 3. (B - S) Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. 4. (B - S) Perbandingan bobot air dan sidat pada proses pengiriman sidat hidup adalah 3:1. 5. (B - S) Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga dapat menghilangkan bau lumpur 6. (B - S) Pengawet sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengawetkan sidat. Pilihlah jawaban yang benar untuk pertanyaan di bawah ini! 7. Penanganan pasca panen ikan sidat perlu melalui beberapa perlakuan; kecuali : a. Pemberokan b. Pengepakan c. Pemeliharaan 8. Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak: a. Kulit b. Mata c. Sirip 9. Lama pemberokan tergantung pada ? a. Ukuran sidat b. Suhu air lokasi c. Umur sidat 10. Pengiriman ikan sidat hidup sebaiknya dilakukan : a. Sore hari b. Malam hari c. Kapan saja
36
MATERI POKOK 3
Lingkarilah huruf (B) jika pernyataan dibawah ini dianggap Benar dan (S) jika pernyataan dibawah ini Salah. 1. (B-S) Pengasapan panas ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada asap. Adapun pengasapan dingin, ikan diletakkan agak jauh dengan asap. 2. (B-S) Asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Isilah titik-titik di bawah ini ! 1. ………………. ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada api. Sedangkan ……………., ikan diletakkan agak jauh dengan asap. 2. Asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari …………….. dan ………………….. yang terkandung dalam asap. 3. Permukaan sidat yang mengkilap dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan……………… 4. ……………… adalah sajian sidat panggang yang menjadi favorit di Jepang. 5. Jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan adalah …….. 6. Sosis merupakan .............. minyak dalam air (oil in water atau o/w). 7. Proses pelembutan dan pengadukkan adalah untuk mendapatkan emulsi yang stabil dengan adonan yang tercampur sampai …………………………………….. 8. Penggilingan daging ikan sidat dilakukan dengan menggunakan penggiling daging dan dihaluskan dengan menggunakan …………………
37
UMPAN BALIK Pemahaman mengenai materi „Pengolahan Ikan Sidat‟ dianggap berhasil apabila peserta mampu mengidentifikasi jenis –jenis sidat tropis yang terdapat di Indonesia, kandungan gizi dan potensi penyebarannya serta penanganan pasca panen, penyiangan sampai mampu melakukan tahapan proses pengolahan ikan sidat dengan baik. Apabila peserta dapat melakukan praktikum dan membuat laporannya, maka anda berhak untuk mempelajari pembelajaran selanjutnya materi
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
TINDAK LANJUT
38
Keterangan: a. b. c. d. -
-
91 % s.d 100% : Amat Baik 81 % s.d 90% : Baik 71% s.d 80,99% : Cukup 61% s.d 70,99% : Kurang
Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus apabila telah bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada setiap akhir kegiatan pembelajaran. Apabila siswa belum bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut, maka diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang terdapat didalam modul ini Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
39
PENUTUP Potensi sumberdaya ikan sidat di Indonesia cukup besar namun pemanfaatannya belum optimal. Sebenarnya sumberdaya ikan sidat ini mampu memberikan manfaat yang signifikan bagi masyarakat melalui penciptaan lapangan usaha dan penyerapan tenaga kerja dalam kegiatan-kegiatan penangkapan, budidaya, pengolahan dan tataniaganya apabila ditangani secara sungguh-sungguh dan bijaksana. Untuk itu maka perlu dilakukan upayaupaya yang sistematis dan rasional ke arah pemanfaatannya dengan tetap memperhatikan aspek kelestarian sumberdaya dan keberlanjutannya. Untuk meningkatkan daya terima masyarakat akan ikan sidat dan nilai tambah ikan sidat itu sendiri, maka produk yang dijual ke konsumen seyogyanya bukan hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahan. Hal tersebut juga nantinya dapat mengubah pandangan masyarakat terhadap fisik ikan sidat yang menyerupai ular, sehingga masih banyak masyarakt yang enggan untuk mengkonsumsinya karena ngeri dan merasa jijik. Oleh karena itu maka kajian-kajian tentang proses pengolahan ikan sidat perlu dikembangkan terutama produk olahan yang sangat diminati oleh konsumen lokal ataupun konsumen internasional mengingat beragamnya kandungan gizi yang terdapat di ikan sidat. Sudah saatnya, sidat tropis Indonesia menjadi santapan nomor wahid masyarakat Indonesia. Penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha yang telah mempelajari materi penyuluhan kelautan dan perikanan ini, harus dapat menjawab pertanyaan dalam soal latihan serta dapat melaksanakan aneka olahan produk sesuai dengan alur proses pengolahan. Proses penilaian dilakukan dengan melihat aspek sikap, pengetahuan serta keterampilan. Penyuluh perikanan, pelaku utama dan pelaku usaha yang kurang mampu menjawab pertanyaan dalam latihan tetapi terampil dalam pelaksanaan kegiatan pengolahan dianggap telah memenuhi standar minimal pencapaian nilai, sehingga dianggap bisa melanjutkan proses pembelajaran ke modul berikutnya.
40
KUNCI JAWABAN LATIHAN MATERI POKOK 1 1. Sidat memiliki sirip dada, sirip punggung, dan sirip dubur yang sempurna. Sirip punggung dan sirip perut memanjang ke belakang dan menyatu dengan sirip ekor. Sangat menonjol terlihat adanya sirip dada sepasang di kiri dan di kanan yang terletak di belakang kepala sehingga orang menduga sirip itu adalah „daun bertelinga‟ sehingga dinamakan pula „belut bertelinga‟. Sedangkan belut, tidak memiliki sirp dada, sirip punggung dan sirip dubur. 2. Dalam siklus hidupnya, setelah tumbuh dan berkembang dalam waktu yang panjang di perairan tawar, sidat dewasa yang lebih dikenal dengan yellow eel berkembang menjadi silver eel (matang gonad) yang akan bermigrasi ke laut untuk memijah. Setelah berpijah, induk akan mati. 3. Catadromus yakni ikan yang hidupnya di perairan air tawar di pedalaman; baik berupa sungai besar, danau, waduk atau rawa, tetapi berkembangbiak di laut. 4. Anguilla bicolor termasuk ikan berlemak rendah dan sedang dengan kadar protein yang tinggi. Salah satu penelitian menghasilkan protein berkisar 17,521,5%, air 71,5-75,9%, lemak 3,3-9,5% dan abu 1,0-1,6%. 5. Ikan sidat bagi masyarakat Jepang adalah makanan nomor satu, sehingga berbagai penelitian telah dikembangkan untuk budidaya sidat Jepang. Namun, upaya pembudidayaan tersebut belum berjalan semaksimal mungkin, sedangkan permintaan akan sidat terus meningkat. Beberapa jenis sidat populer seperti Anguilla Japonica, Anguilla anguilla dan Anguilla rostrata mulai menurun drastis karena konsumsi berlebihan, ditambah siklus hidup yang rumit menyebabkan stok benih budidaya ikan ini masih mengandalkan hasil tangkapan alam. Menurunnya produksi sidat membuat dunia mulai melirik ke spesies sidat tropik di Indonesia yang ternyata merupakan pusat sidat dan memiliki 12 spesies dari 18 spesies yang ada di dunia. Indonesia yang memiliki sidat dengan jenis yang cukup beragam belum dimanfaatkan secara optimal. Melihat potensi tersebut, maka dapat dikatakan bahwa prospek budidaya ikan sidat dapat dipertimbangkan. MATERI POKOK 2 1. Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak kulit. Dua sampai tiga hari sebelum penangkapan sidat tidak diberi makan. Kolam dikeringkan dan sidat ditampung ke jaring penampungan. Pemisahan antara belut yang berukuran besar dengan ukuran kecil, mengingat kedua jenis ikan ini bersifat kanibal. Sidat dikumpulkan dalam bak penampungan berair dangkal yang dilengkapi aerator. 41
2. Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga selama diperjalanan tidak mengeluarkan feses yang dapat menurunkan kualitas kemasan. Disamping itu, pemberokan juga bertujuan untuk menghilangkan bau lumpur, dengan demikian ketika dikonsumsi, dagingnya tidak lagi berbau tanah. 3. Berikut ini tahap-tahap memberok. a. Masukkan sidat ke dalam bak fiber berisi air bersih. Bak fiber berukuran 2 x 2 x 1,5 meter dengan ketinggian air 0,5 meter dapat diisi 20 ekor sidat dengan berat 1,5 kg/ekor. Beri aerasi untuk menjaga kadar oksigen terlarut. b. Diamkan sidat selama 24-36 jam. Semakin jauh perjalanan, masa pemberokan semakin lama. 4. Perbandingan bobot air dan sidat adalah 1:1. Hal ini berarti bahwa satu ton air (1.000 liter) hanya bisa untuk mengangkut sidat sebanyak satu ton (1.000 kg) sidat. Kalau per ekor sidat berukuran 40 cm rata-rata berbobot 250 gram, maka untuk 1.000 liter air hanya bisa diisi 4.000 ekor sidat hidup. 5. Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari lendirnya. Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. Lendir juga mudah rusak dan menimbulkan aroma menyimpang pada ikan, dan membuka jalan bagi penetrasi bakteri lebih jauh lagi. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis.
MATERI POKOK 3 1.
Perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah: a. Pengasapan panas ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada api. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 -90 oC. b. Pengasapan dingin ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan diletakkan agak jauh dengan api. Alat pengasapan dibuat sedemikian rupa sehingga memungkinkan asap terus-menerus mengasapi ikan. Pengasapan dingin bertujuan lebih kepada mengawetkan produk olahan.
2. -
Tahapan pengolahan ikan sidat asap adalah sebagai berikut: Sidat hidup disayat mulai dari leher sampai ke bawah anus dan buang isi perutnya. Sidat yang telah disiangi dicuci lalu digarami. Gantung sidat dengan posisi kepala di atas berderet seperti jemuran. Masukkan sidat yang telah tergantung dalam oven yang dibawahnya dibakar kayu yang menimbulkan asap. Pintu oven dibiarkan terbuka agar asap yang menimbulkan aroma meresap pada daging sidat. Prosesnya sekitar 25 menit. 42
3. a.
b. c. d.
Pintu oven ditutup, bara disemprot oksigen agar suhu menjadi lebih panas selama 5 menit dan daging sidatnya setengah kering. Pindahkan sidat dalam oven listrik untuk dikeringkan sampai tingkat kematangan tertentu. Setelah dikeluarkan dari oven, sidat asap diangin-anginkan dan untuk selanjutnya dikemas. Tahapan pengolahan dendeng sidat ! Bumbu-bumbu dihaluskan dan disisihkan, gula merah direbus dan didinginkan sampai kental, kemudian tambahkan bumbu halus, selanjutnya sisihkan yang akan digunakan untuk pembaceman ikan. Ikan sidat disiangi, selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. Potongan daging ikan sidat kemudian direndam dalam larutan bumbu (dibacem). Pembaceman dilakukan selama 20 jam, setelah itu ditiriskan. Potongan daging ikan sidat yang ditiriskan kemudian ditata pada para-para/alat penjemuran. Penjemuran dilakukan dengan cara bagian yang tidak berkulit diletakkan menghadap ke atas dan setiap 2 jam dilakukan pembalikan.
4. a. b. c. d. e. f.
Tahapan pengolahan abon sidat Sidat dibunuh dengan dipukul kepala, lalu disiangi dan dicuci Sidat direbus dalam panci hingga matang (± 20 menit) Setelah dingin, duri dipisahkan dan dagingnya dihancurkan Bumbu ditumis, lalu daging sidat dimasukkan dan ditambahkan santan kental Bahan digoreng sampai berwarna cokelat tua, lalu segera ditiriskan Abon dipres untuk dikeluarkan kelebihan minyaknya, kemudian didinginkan atau dianginangikan g. Abon siap dikemas 5. Tahapan pengolahan sosis sidat 1. Persiapan bahan baku Ikan sidat segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya. 2. Pembersihan ikan Setelah bersih dari lendir, kepala dan ekor dipotong kemudian diiris bagian punggung dimulai dari bagian kepala menuju ekor. Ikan yang telah terlepas dari tulang dan kotoran perut tersebut dikuliti dengan cara terlebih dahulu menimbulkan sebagian kecil kulit pada daging bagian ekor menggunakan pisau tajam.. Daging ikan yang diperoleh dibersihkan dengan air mengalir dari kotoran yang melekat dan ditiriskan. 3. Pembuatan adonan 4. Pemasukan ke dalam casing dan perebusan Adonan kemudian dimasukkan ke dalam casing dengan menggunakan pressure cookies dan direbus.
43
EVALUASI MATERI POKOK 1 1. A; 6. B;
2. B; 7. B;
3. B; 8. S;
4. C; 9. S;
5. C 10. B
3. B; 8. A;
4. S; 9. B;
5. B 10. B
MATERI POKOK 2 1. S; 6. B;
2. B; 7. A;
MATERI POKOK 3 1. B 2. B 3. Pengasapan panas/ Pengasapan dingin 4. Formaldehid, asam asetat dan phenol 5. 70 – 80%. 6. Unagi 7. Dendeng ikan. 8. Emulsi 9. Homogen dan terbentuk pasta 10. Grinder.
44
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta Bahar, Burhan. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Pradata, Yuni., dkk. 2011. 100 Resep Lezat Serba Ikan dan Seafood. Pustaka Anggrek. Jakarta Sarwono, B. 2006. Budidaya Belut dan Sidat .Cet. 26. Penebara Swadaya. Jakarta Sasongko, Agus., dkk. 2007. Sidat – Panduan agribisnis penangkapan, pendederan dan pembesaran. Cet.1. Penebar Swadaya. Jakarta
45
GLOSARIUM
Fillet Katadromus Pemberokan Unagi kabayaki
suatu irisan daging ikan tanpa tulang melakukan ruaya mijah ke laut dan anak-anak sidat melakukan ruaya kembali untuk tumbuh dewasa di perairan tawar. kolam penyimpanan ikan sementara sebelum diangkut ikan sidat dipanggang atau diasap dengan bara api
46
