SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR
Sektor kelautan dan perikanan sebagai sector andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industry sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan. Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. ii
Dengan demikian,
kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan
secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tyersebut di atas perlu dibuat suatu panduan bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan kembung adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan. Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, , Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan kembung sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan
mengatasi
keterbatasan
waktu
dan
ruang
penyelenggaraan
penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penyusun iii
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ......................................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ........................................ vii PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 A. Latar Belakang............................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ......................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................. 2 1. Kompetensi Dasar ................................................................................... 2 2. Indikator Keberhasilan ............................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ........................................................... 2
MATERI POKOK 1 : A. Mengenal Ikan Kembung ............................................................................ 3 B. Potensi dan Distribusi Ikan Kembung ........................................................ 4 C. Kandungan Gizi ........................................................................................... 5
MATERI POKOK 2 : ........................................................................................... 7 A. Penanganan Pasca Panen .......................................................................... 7 B. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar............................................. 16 C. Preparasi Ikan Kembung ............................................................................. 18 D.Rangkuman .................................................................................................. 19 E.Latihan .......................................................................................................... 20 F.Kunci Jawaban. ............................................................................................ 21 iv
MATERI POKOK 3 : ........................................................................................... 22 A. Pengolahan Dendeng Ikan Kembung .......................................................... 22 B. Pengolahan Pindang Ikan Kembung ........................................................... 24 C. Pengolahan Peda Ikan Kembung ................................................................ 29 D. Pengolahan Ikan Asin Kembung ................................................................. 32 E. Rangkuman ................................................................................................. 37 F. Latihan ......................................................................................................... 39 G.Kunci Jawaban. ........................................................................................... 40
EVALUASI ........................................................................................................... 41 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .............................................................. 43 PENUTUP ............................................................................................................ 45 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 46 GLOSARIUM ....................................................................................................... 48
v
DAFTAR INFORMASI VISUAL
Gambar 1. Ikan kembung banyar (Rastrelliger kanagurta) ...................................
4
Gambar 2. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Bulking ...............
14
Gambar 3. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Shelving ............
15
Gambar 4. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Boxing ................
16
Gambar 5. Dendeng Ikan Kembung .....................................................................
24
Gambar 6. Ikan Pindang ......................................................................................
29
Gambar 7. Ikan Peda ...........................................................................................
32
Gambar 8. Ikan Asin .............................................................................................
37
Tabel 1. Komposisi dan nilai gizi ikan kembung (dalam 100 g daging) ................
6
Tabel 2. Pengaruh Ukuran Es Terhadap Kecepatan Pendinginan ......................
9
Tabel 3. Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia ....................................................
27
vi
Petunjuk Penggunaan Modul
1. Pelajari daftar isi serta skema kedudukan modul dengan cermat dan teliti karena dalam skema modul akan nampak kedudukan modul yang sedang Anda pelajari ini antara modul-modul yang lain. 2. Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjaan dengan benar untuk mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan, sehingga diperoleh hasil yang optimal. 3. Pahami setiap teori dasar yang akan menunjang penguasaan materi dengan membaca secara teliti. Bilamana terdapat evaluasi maka kerjakan evaluasi tersebut sebagai sarana latihan. 4. Jawablah soal dengan jawaban yang singkat dan jelas serta kerjakan sesuai dengan kemampuan Anda setelah mempelajari modul ini. 5. Bila terdapat penugasan, kerjakan tugas tersebut dengan baik dan bila 6. perlu konsultasikan hasil penugasan tersebut kepada guru/instruktur. 7. Catatlah semua kesulitan anda dalam mempelajari modul ini untuk ditanyakan pada guru/instruktur pada saat tatap muka. Bacalah referensi lain yang ada hubungan dengan materi modul ini agar Anda mendapatkan pengetahuan tambahan.
vii
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Materi Penyuluhan ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan kembung yang benar dan memiliki daya jual. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Dengan mempelajari
ini pelaku usaha
dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Kembung.
B. Deskripsi Singkat
Materi pengolahan Ikan Kembung merupakan
materi yang digunakan oleh
penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan kembung. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa sub materi pokok, masing-masing
sub materi pokok tersusun atas judul, indikator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub
pokok), Latihan, Rangkuman,
Evaluasi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Pengolahan ikan kembung yang akan dibahas dalam materi ini mencakup Mengenal Ikan Kembung, Potensi dan Distribusi Ikan Kembung, Karakteristik Ikan Kembung, Penanganan Ikan Kembung serta Pengolahan Ikan Kembung 1
C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan,
mampu bekerja dengan bahan ikan. Pada dasarnya tidak
diperlukan kompetensi khusus dalam mempelajari materi ini, yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan kembung. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan kembung adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari materi pengolah ikan kembung diharapkan pengolah ikan kembung mampu mengolah dengan baik. Pada akhirnya diharapkan para pengolah ikan kembung dapat bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan kembung yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
D. Materi Pokok dan Sub Pokok
Pokok materi pengolahan Ikan Kembung terdiri dari sub pokok antara lain : Potensi dan Distribusi Ikan Kembung, Karakteristik Ikan Kembung, Penanganan Ikan kembung dan Pengolahan Ikan Kembung.
2
A. Mengenal Ikan Kembung
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia
Klasifikasi ikan kembung banyar berdasarkan Saanin (1994) adalah sebagai berikut : Phylum
: Chordata
Subphylum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Subkelas
: Teleostei
Ordo
: Percomorphi
Sub Ordo
: Scombroidea
Famili
: Scombridae
Genus
: Rastrelliger
Species
: Rastreliger kanagurta
Ciri-ciri tubuh dari ikan banyar adalah badan agak langsing panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada. Terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali panjang badan. Tapisan insang panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik garis rusuk berjumlah 120-150 buah,
sirip
punggung kedua berjari-jari keras berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjarijari lemah 11-12 sirip dubur berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di belakang sirip punggung dan dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004). Bentuk tubuh dari ikan kembung banyar dapat dilihat pada Gambar 1. 3
Gambar 1 Ikan kembung banyar (Rastrelliger kanagurta)
Ikan kembung banyar memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).
B. Distribusi dan Karakteristik Ikan kembung
Ikan kembung adalah ikan umum yang digemari, karena disamping harganya ekonomis, juga relatif sederhana dalam pengolahannya, yaitu cukup digoreng. Ada pula yang suka di balado, atau di pepes. Ada banyak macam ikan kembung namun yang umumnya terdapat di Pasar Pelelangan Ikan adalah ikan kembung banjar, ikan kembung puket, dan ikan kembung como. Ikan kembung banjar memiliki fisik tubuh yang lebar dan agak bulat sedangkan ikan kembung puket memiliki fisik tubuh yang lebih gepeng (ramping). Lebih enak yang mana ? keduanya disukai oleh konsumen. Hanya saja, biasanya konsumen
4
lebih menyukai ukuran ikan kembung banjar (atau ikan kembung puket) yang relatif kecil karena bisa mendapatkan banyak ikan (ekor) dalam 1 kg. Walaupun keduanya diminati oleh pasar, secara nilai ekonomis, ikan kembung banjar lebih tinggi daripada ikan kembung puket, namun karena secara fisik terlihat hampir sama, maka pedagang ikan biasanya suka mencampur keduanya dan menjual dengan nama ikan kembung banjar.
C. Kandungan Gizi
Secara umum ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya 15-24% protein; 0,1-22% lemak; 1-3% karbohidrat; 0,8-2% substansi anorganik dan 66-84% air (Suzuki 1981). Ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorbsi. Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu Eicosa Pentaenoic Acid (EPA) dan Dacosa Hexaenoic Acid (DHA), yang berfungsi mencegah arterosklerosis (terutama EPA). Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung. Kadar asam lemak Omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1 – 0,5 g/100g daging ikan. Dari data yang telah dikeluarkan oleh Lembaga Gizi Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut Indonesia memiliki kandungan asam lemak Omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g) seperti ikan sidat, terubuk, tenggiri, kembung, laying, bawal, seren, slengseng, tuna dan sebagainya (Suriawiria 2002). Komposisi daging ikan kembung (Rastreliger kanagurta sp) setiap 100 g daging dapat dilihat pada Tabel 1. 5
Tabel 1. Komposisi dan nilai gizi ikan kembung (dalam 100 g daging) Komposisi
Satuan
Jumlah
Kalori
Kal
103,00
Protein
G
22,00
Lemak
G
1,00
Kalsium
Mg
20,00
Besi
Mg
1,50
Vitamin A
SI
30,00
Air
g
76,00
6
A. Penanganan Pasca Panen
1. Prinsip Penanganan Dengan Suhu Rendah Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain: a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka. b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir. c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. d. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya. Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak. Pengawetan
ikan
dengan
suhu
rendah
merupakan
suatu
proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
7
2. Pendinginan Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian : 1. Pendinginan dengan es; 2. Pendinginan dengan es kering; 3. Pendinginan dengan udara dingin. Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 1218 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
a. Cara pendinginan ikan dengan es
Suhu
rendah
sangat
efektif
untuk
menghambat
pertumbuhan
bakteri
“psychrophilic” (bakteri) yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C).
8
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat. Pengaruh ukuran es terhadap kecepatan pendinginan dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Pengaruh Ukuran Es Terhadap Kecepatan Pendinginan Jumlah
Es
yang
Dipakai
Lama Pendinginan Potongan Es Besar
Potongan Es Sedang
Potongan Es Kecil
(10 x 10 x 10 cm)
(4 x 4 x 4 cm)
(1 x 1 x 1 cm)
100% dari berat ikan
154 menit
134 menit
89 menit
75% dari berat ikan
161 menit
137 menit
95 menit
50% dari berat ikan
192 menit
164 menit
120 menit
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah : 1) Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C; 2) Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
9
3) Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan; 4) Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.
b. Pendinginan dengan Es Kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan
tekanannya
menjadi
1
atm
melalui
alat
penyemprot
sehingga
menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai. Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram. CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan. Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang. 10
Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap
awal masih dilakukan dengan cara
konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu air dingin. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.
c. Pendinginan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan. Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat. Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut : 11
1) Ikan dapat didinginkan lebih cepat 2) Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari kerusakan akibat tekanan 3) Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang 4) Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut : 1) Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak 2) Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air 3) Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama direndam 4) Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna 5) Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri kana semakin meningkat.
3.Penanganan ikan di dalam palkah
Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai 5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Ditjen P2HP, 2007). Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003). 12
a. Bulking
Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan (palka). Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut : 1) Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan. Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian.
Penyekatan dapat
menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan. Agar menjadi kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan. 2) Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm. Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama penyimpanan yang diperkirakan. 3) Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan es. 4) Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya. Jika diatasnya masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi diberi lapisan es.
Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan
sebelumnya.
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik bulking dapat dilihat pada Gambar 2
13
Gambar 2. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Bulking
b. Shelving
Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan.
Prosedur dengan cara
shelving adalah sebagai berikut : 1) Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara bulking. Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak. Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi.
Papan ini harus mudah
dipasang dan dibongkar. 2) Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah. 3) Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es. 4) Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es. Lalu diatasnya ditutup dengan papan. Begitu seterusnya pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas. 14
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik shelving dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Shelving c. Boxing
Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri. Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut. Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut : 1) Beri lapisan es dasar wadah. 2) Masukan es ke dalam wadah secara berlapis. 3) Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup adalah lapisan es. 4) Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan. 15
Penyimpanan ikan dengan teknik boxing dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Boxing
B. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar
1. Jenis dan ukuran ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.
2. Suhu ikan
Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. 16
Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).
3. Cara kematian dan penangkapan
Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).
4. Kondisi biologis ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).
17
5. Cara penanganan dan penyimpanan
Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak,
terlipat,
dibengkokkan
atau
diluruskan
dan
sebagainya,
maka
pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.
C. Preparasi Ikan Kembung
1. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masi dalam keadaan hidup, agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
2. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut 18
dengan aliran air. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.32006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
D. Rangkuman
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, yang salah satunya adalah dengan sesegera mungkin menurunkan suhu ikan. Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan. Salah satu teknik yang umum dilakukan dalam pengawetan ini adalah dengan pendinginan. Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan. Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Pendinginan dengan es; Pendinginan dengan es kering; dan Pendinginan dengan udara dingin. Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing . 19
Pendinginan cara bulking adalah pendinginan dilakukan dengan menyusun ikan dengan es secara berselang seling. Pendinginan cara shelving juga hampir sama dengan cara bulking, perbedaanya pada cara bulking adalah tiap lapisan es dan iukan diberikan sekat. Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan
E. Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. 2. 3. 4. 5.
Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan. Apa yang dimaksud dengan pengawetan ikan dengan cara pendinginan? Sebutkan 3 metode atau teknik pendinginan. Sebutkan tiga cara pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es. Sebutkan faktor -faktor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan segar.
20
F. Kunci Jawaban 1. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain: Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka, sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lender, wadah pengangkut harus bersih dan tertutup dan segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya. 2. Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. 3. Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu pendinginan dengan es; pendinginan dengan es kering; dan pendinginan dengan udara dingin. 4. Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing 5. Faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan.
21
MATERI POKOK 3. PENGOLAHAN IKAN KEMBUNG
A. Pengolahan Dendeng Ikan Kembung
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa
yang
khas
dengan
tekstur
yang
empuk.
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
1. Alat : Wadah Timbangan Talenan Gilingan kayu Pisau Tampah/nyiru Kantong plastik 2 kg
2. Bahan : Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan Ikan kembung ................................... 100 % 22
Bawang merah ...................................... 1 % Bawang putih Lengkuas ........................................... 2,5 % Ketumbar ........................................... 1,5 % Garam .................................................. 5 % Gula pasir/gula merah ........................ 20 % Asam jawa ............................................ 4 % Jahe .................................................. 0,5 %
3. Cara pengolahan
a. Cara membuat bumbu ekstrak 1) Ketumbar, garam, bawang merah,bawang putih dihaluskan. 2) Lengkuas dan jahe diparut / ditumbuk halus. 3) Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambilairnya). 4) Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
b. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis 1) Ikan kembung segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya. 2) Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu. 3) Cuci hingga bersih 4) Buat larutan garam 15%, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan. 5) Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak. 23
6) Biarkan selama 12 – 16 jam. 7) Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih).
Gambar 5. Dendeng Ikan Kembung
B. Pengolahan Pindang Ikan Kembung
1. Prinsip pemindangan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Sehingga dengan sifat ikan yang mudah rusak maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan daya simpan ikan. Salah satu cara mudah untuk mempertahankan daya simpan ikan adalah dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia
24
Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pahtogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindangpun menjadi lebih lezat dan lebih awet dibanding ketika masih segar. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan,
pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme.
Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional. 25
Produsen terbesar pindang ikan (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar. Ikan pindang mungkin bukan sesuatu yang istimewa, namun merupakan salah satu alternatif sumber gizi masyarakat yang digemari. Selain bergizi, harganya pun terjangkau. Tidak heran, banyak orang berminat berjualan ikan pindang sebagai sumber pendapatan mereka. Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif. Dibanding
pengolahan
ikan
asin,
pemindangan
mempunyai
beberapa
keuntungan, yaitu: a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal, b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.
2. Jenis-jenis pindang di Indonesia
Pemindangan
dapat
dikelompokkan
berdasarkan
proses,
wadah
yang
digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan serta daerah asal. Jenis-jenis ikan pindang di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3, dan gambar ikan pindang dapat dilihat pada Gambar 6. 26
Tabel 3. Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia No 1
Dasar Pengelompokan Proses
Nama dalam Perdagangan Pindang air garam/cue (perebusan di dalam air garam) Pindang garam (pemanasan dengan sedikit garam dan sedikit air)
2
Wadah
3
Jenis Ikan
4
Bumbu
5
Asal
Pindang Presto (Pemindangan dengan suhu tinggi, pindang duri lunak) Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya) Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek) Pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng) Pindang paso (pindang garam dalam paso) Pindang kendil (pindang garam dalam kendil) Pindang Bandeng Pindang Tongkol Pindang kembung Pindang Lemuru Pindang Tawas Pindang Gurami Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan misalnya kunyit) Pindang Pekalongan Pindang Kudus Pindang Juwono Pindang Tuban Pindang Muncar
27
3. Pengolahan pindang ikan kembung a. Alat : - Timbangan - Kompor / tungku - Pendil/Naya/Besek - Pan / plastic - Pisau - Talenan
b. Bahan : Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalamkeadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus penampakannya. - Ikan kembung segar = 10 Kg - Garam 25% = 4 Kg - Merang / daun pisang secukupnya
c. Cara Pengolahan : 1) Ikan Kembung segar disiangi (dibersihkan bagian insang, sisik dan isi perut) 2) Ikan kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. 3) Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bambu) 4) Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan. 5) Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air. 6) Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut. 28
Gambar 6. Ikan Pindang
C. Pengolahan Peda Ikan Kembung
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : suasana lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan adanya garam. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung ikan layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata hasil yang paling baik adalah pindang ikan kembung. Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingya masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan peda yang berwarna
merah
memiliki
kandungan 29
lemaknya
lebih
tinggi
yang
dapat
mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya lebih masir dibandingkan peda putih. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum, tahapan pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku, proses, penggaraman, fermentasi, dan pematangan. Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda. Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger kanagorta). Garam
yang
digunakan
harus
mempunyai
kemurnian
tinggi,artinya
mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik. 30
1. Alat: - Bak /pan plastic/ember - Pendil/peti - Timbangan - Rak penirisan - Merang / daun pisang kering - Pemberat (kayu, batu) 2. Bahan : - Ikan kembung 10 kg - Garam 2,5 kg
3. Cara pengolahan a. Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan. b. Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam c. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari. d. Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris e. Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat f. Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering. g. Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya h. Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk. 31
i. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.
Gambar 7. Ikan Peda
D. Pengolahan Ikan Asin
1. Prinsip penggaraman
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai negara. Ikan yang awet dengan garam kita sebut sebagai ikan asin. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun larutan. Fungsi pengawet garam adalah dengan menunda autolisis, dan membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan karena garam menarik air dari tubuh ikan melalui proses osmosis. Akibatnya air yang tersedia bagi bakteri berkurang. Kekurangan air 32
disekitar bakteri itu menyebabkan metabolisme tergganggu. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga bakteri mengalami pengkerutan sel sehingga mati. Garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisidal). Dalam konsentrasi rendah (1-3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri yang dapat merusak ikan asin. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red balophilicbacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan asin (Moelyanto, 1992). 2. Metode penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu : a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; b. Berkadar air paling tinggi 25 % c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %; d.Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri; Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin : a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka; b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer); c.Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer); d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk; e. Membelah daging ikan; 33
f. Membuat sayatan pada daging ikan. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) dan Penggaraman campuran (kench salting).
a. Penggaraman kering (dry salting) Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.
b. Penggaraman basah (wet salting) Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.
c. Penggaraman campuran (kench salting) Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang. 3. Pengolahan ikan asin a. Alat : - Wadah - Timbangan - Talenan - Pisau - Penjemuran 34
b. Bahan - Ikan kembung - Garam
c. Pengolahan ikan asin (Penggaraman)
1) Penggaraman Kering
a) Ikan kembung disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). b) Ikan yang telah disinangi kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisasisa kotoran. c) Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%. d) Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman. e) Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal. f) Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya. 35
g) Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam. h) Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas parapara penjemuran. i) Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mongering
2). Penggaraman Basah a) Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%. b) Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung. c) Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. d) Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran. Ikan asin dapat dilihat pada Gambar 8 dibawah ini.
36
Gambar 8. Ikan asin
E. Rangkuman
Ikan kembung dapat dijadikan berbagai jenis olahan hasil perikanan sehingga lebih menarik minat konsumen. Beberapa jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan kembung antara lain Dendeng, Pindang, Peda, serta Ikan Asin. Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena kandungan airnya masih relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Ada berbagai macan jenis pindang di Indonesia, namun yang paling umum ditemui di masyarakat adalah pindang air garam/cue dan pindang presto.
37
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) dan Penggaraman campuran (kench salting).
38
F.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 6. Ikan kembung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan, sebutkan. 7. Apa yang dimaksud dengan pemindangan? 8. Mengapa ikan yang diolah dengan cara pemindangan tidak memiliki daya awet yang cukup lama? 9. Apa keuntungan pengolahan dengan pengolahan dibanding dengan pengasinan 10. ........................................................................................................Apa perbedaan fermentasi dengan pembusukan?
39
G. Kunci Jawaban 6. Berbagai jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan kembung antara lain Dendeng, Pindang, Peda, serta Ikan Asin. 7. Pemindangan adalah proses pengolahan ikan dengan cara kombinasi antara perebusan/pemasakan dan penggaraman. 8. Hal-hal yang menyebabkan ikan pindang tidak memiliki daya awet adalah : karena kandungan
airnya
masih
relatif
tinggi
dan
sesuai
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme serta pemanasan pada saat pemasakan tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme pembusuk. 9. Pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal, hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, serta dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat. 10. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik, sedangkan pembusukan adalah penguraian daging ikan oleh mikroorganisme (bakteri atau jamur) sehingga menghasilkan bau busuk dan hasilnya tidak layak untuk dikonsumsi.
40
EVALUASI MATERI POKOK
A. Lengkapilah kalimat di bawah ini!
1. Ikan kembung yang paling umum terdapat di pasar pelelangan ikan adalah (a).............(b)..............dan (c)..................... 2. Ikan
kembung
banjar
memiliki
fisik
tubuh
yang
(a).......................dan...................Sedangkan ikan kembung puket memiliki fisik tubuh yang (b)................ 3. Suhu
rendah
sangat
efektif
untuk
menghambat
pertumbuhan
bakteri
...................yaitu bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah. 4. Es kering adalah gas (a)..............sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang memiliki ciri-ciri (b).........................., (c) ..........................,(d) dan (e) .........................., 5. Tiga
cara
pengesan
dan
penyimpanan
yang
sering
dilakukan
yaitu
(a).........................., (b) ..........................,(c) .......................... 6. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) cara yaitu (a).........................., (b) ..........................,(c) ..........................
41
B. Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah
1. Untuk mempertahankan kesegaran ikan hal yang perlu dilakukan adalah segera menurunkan suhunya. 2. Pengawetan
ikan
dengan
suhu
rendah
merupakan
suatu
proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. 3. Pendinginan ikan hingga 0°C akan menghentikan proses pembusukan ikan. 4. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan pencucian ikan 5. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan 6. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena, bahan bakunya kurang baik serta kandungan garamnya tidak sebanyak ikan asin. 7. Fermentasi pada pengolahan ikan peda sama dengan pembusukan.
42
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
43
KUNCI JAWABAN A. 1. (a) ikan kembung banjar (b) ikan kembung puket (c) ikan kembung como. 2. (a) lebar dan agak bulat (b) lebih gepeng (ramping). 3. “psychrophilic” 4. (a) gas CO2 (b) tidak berwarna (c) berasa asam (d) sedikit berbau lunak (e) menghasilkan gas panas bertekanan tinggi 5. (a) bulking (b) shelving, dan (c) boxing 6. (a) Penggaraman kering (dry salting) (b) Penggaraman basah (wet salting) (c) Penggaraman campuran (kench salting).
B 1. B 2. B 3. S 4. S 5. B 6. S 7. S 44
PENUTUP
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus sesegera mungkin menurunkan suhu ikan. Pengawetan ikan dengan suhu rendah yaitu pendinginan, merupakan suatu yang paling sering dilakukan dalam upaya mempertahankan kualitas ikan segar. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan. Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Pendinginan dengan es; Pendinginan dengan es kering; dan Pendinginan dengan udara dingin. Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing . Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan Ikan kembung dapat dijadikan berbagai jenis olahan hasil perikanan sehingga lebih menarik minat konsumen. Beberapa jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan kembung antara lain Dendeng, Pindang, Peda, serta Ikan Asin.
45
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2008. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Clucas I.J. 1985. Fish Handling Preservation And Processing In The Tropics, Part I. Tropical Development and Research Institute. London. Dahuri R. 2003. Keanekaragaman Hayati Laut. Aset Pembangunan Berkelanjutan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 412 halaman. Hadiwiyoto, S.2003. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II,Liberty. Yogyakarta. Ilyas, S. 1993. Teknologi Refigerasi Hasil Perikanan, Jilid I. Penerbit PT Swadaya. Jakarta. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Kaylor JD, Learson RJ. 1990. Pelagic fish. In The Sea Food Industry.martin RE, Flick Gj (eds). Van Nostrand Reinhold. New York. 67-75. Moeljanto, R. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Murniati dan Sunarman, 2000. Pendinginan Ikan. Pengolahan Pangan. Bandung. Muchtadi, D. 2007. Pengolahan Hasil Perikanan.Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta. Muchtadi, TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah, 2011. Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press.Bogor. Poernomo, Achmad. 2006. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. 46
---------------------------. 2002b. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Badan POM. Jakarta. Siregar, A.1995. Ikan Asin. Kanisius, Jakarta. Winarno, FG.,Srikandi, F, Fardiaz, D. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.
47
GLOSARIUM
Autolysis
: Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri
Aerobik
: Kondisi dimana tersedia udara
Bakteri Psychrophilic
: bakteri yang senang hidup pada suhu rendah (suhu 0°C30°C, dengan suhu optimum 15°C).
Boxing
: Motode pengesan dengan sistim ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong
Bulking
:Motode pengesan dengan sistim berselang seling (antara ikan dan es) tetapi tanopa diberi sekat.
Lean fish
: Ikan yang mengandung lemak sedikit
Rigor Mortis
: Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati
Self life
: Daya awet
Shelving
:Motode pengesan dengan sistim berselang seling (antara ikan dan es) dan diberi sekat.
48
