SAMBUTAN
Puji dan karena berkat
syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan
rahmat
dan
berhasil menyusun Materi penyuluh
dan
hidayahNya Penyuluhan
pelaku
serta yang
kerja
Yang
keras
akan
Maha
Esa,
penyusun
telah
digunakan
bagi
para
utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi
Penyuluhan
merupakan
salah
satu
bagian
yang
penting
dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif
terhadap
pencapaian
tujuan
dari
Penyelenggaraan
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih
banyak
kekurangan.
Kritik,
usul,
atau
saran
yang
konstruktif
sangat
kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di
masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Nila”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Nila adalah Aef Permadi dan Niken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan nila sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
SAMBUTAN .................................................................................................................. i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI................................................................................................................... ii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ................................................. v PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1 Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar ..................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan ............................................................................................... 1 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ....................................................................... 2
MATERI POKOK 1. ...................................................................................................... 2 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN NILA ....................................................................... 2 Potensi Ikan Nila ........................................................................................................... 3 Distribusi Ikan Nila ......................................................................................................... 6 LATIHAN ....................................................................................................................... 7 KUNCI JAWABAN LATIHAN ......................................................................................... 7 RANGKUMAN ............................................................................................................... 8
MATERI POKOK 2 ....................................................................................................... 8 KARAKTERISTIK ......................................................................................................... 8 Karakteristik ................................................................................................................... 8 iii
Tekstur daging ikan nila ................................................................................................. 8 Kandungan gizi ikan nila ................................................................................................ 8 Ukuran ........................................................................................................................... 8 LATIHAN ....................................................................................................................... 11 KUNCI JAWABAN LATIHAN ......................................................................................... 11 RANGKUMAN ............................................................................................................... 12
MATERI POKOK 3 ...................................................................................................... 12 PREPARASI IKAN NILA ............................................................................................... 12 LATIHAN ....................................................................................................................... 18 KUNCI JAWABAN LATIHAN ......................................................................................... 19 RANGKUMAN ............................................................................................................... 20
MATERI POKOK 4 ....................................................................................................... 22 PENGOLAHAN IKAN NILA ........................................................................................... 22 Penanganan pasca panen ............................................................................................. 23 Pengolahan ikan nila ..................................................................................................... 26 LATIHAN ....................................................................................................................... 38 KUNCI JAWABAN LATIHAN ......................................................................................... 38 RANGKUMAN ............................................................................................................... 40
PENUTUP ..................................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 44
GLOSARIUM ................................................................................................................. 1 iv
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN
Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Pengolahan ikan nila. Materi penyuluhan terdiri dari 4 materi pokok memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok 1
: Potensi dan distribusi ikan nila
2
: Karakteristik ikan nila
3
: Preparasi ikan
4.
: Pengolahan ikan nila
a. Setiap kegiatan belajar berisi materi pokok, rangkuman, latihan, evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. b. Pahami dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. c. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal dengan benar, berarti Anda telah
memahami materi pembelajaran yang bersangkutan
dengan baik. d. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glossary)
v
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan
pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan nila yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri.
B.
Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan nila merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh
sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan nila. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Pengolahan ikan nila yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi, pengolahan ikan nila.
C.
Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
1
kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan nila. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan nila adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari modul pengolah ikan nila diharapkan pengolah ikan nila mampu mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan nila bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan nila yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
D.
Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Nila terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan
Distribusi Ikan Nila, Karakteristik Ikan Nila, Preparasi Ikan Nila dan Pengolahan Ikan Nila. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok: Potensi, Distribusi, karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi, preparasi ikan, penanganan dan pengolahan ikan nila.
2
MATERI POKOK 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN NILA Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan nila di Indonesia A. Potensi ikan Nila Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negaranegara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
3
Gambar Ikan Nila
Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan. Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut: Kelas
: Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii Crdo
: Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea Famili
: Cichlidae
4
Genus
: Oreochromis
Spesies
: Oreochromis niloticus.
Terdapat 3 jenis nila yang dikenal, yaitu: nila biasa, nila merah (nirah) dan nila albino.
Foto Ikan Nila
5
B. Distribusi Ikan Nila
Dengan adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan danau buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang sangat baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat dengan ikan mujair yang sangat terkenal di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga cukup luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila karena ikan ini dikenal cukup mudah dalam memijah atau berkembang biak. Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan nila yang menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi daya ikan mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
6
LATIHAN Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Ikan
nila
termasuk
jenis
ikan
yang
dijadikan
sebagai
komoditas
....................................... 2. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya …….. dan …………seperti
daging ikan kakap merah.
3. Nila adalah nama khas ……………yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan. 4. Masalah serangan bakteri ................................... turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah. 5. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon ....................................karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik.
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. keamanan pangan 2. enak dan tebal 3. Indonesia 4. Streptococcus 5. penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar
7
RANGKUMAN Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negaranegara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun.Selain itu,masalah serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
MATERI POKOK 2. KARAKTERISTIK IKAN NILA Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik,ukuran, rendemen, komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan nila. A. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan
8
ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.
B. Tekstur daging ikan nila Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang. Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
C. Kandungan gizi Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air
:
73,83 – 79,5
Protein
:
19,53 – 18,65
Lemak
:
3,51 – 0,55
Abu
:
0,91 – 1,30
D.Ukuran Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton. 9
Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.
Gambar Ikan nila
10
LATIHAN Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada ………………………... 2. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki ratarata ukuran ….– …..ekor / kg 3. Tekstur daging ikan air tawar lebih ……………..dari pada ikan laut. 4. Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang : …………………………………. 5. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas……………… 6.
KUNCI JAWABAN 1.
Tekstur dagingnya
2.
Ikan nila berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg.
3.
Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek daripada ikan laut.
4.
Deteriorasi/pembusukan
5.
Kualitas air
11
RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin Pre Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang belakang.Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas.
MATERI POKOK 3. Preparasi Ikan Nila Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste 12
system (produk tanpa limbah). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah
bagaimana
pembentukan,pencucian dikonsumsi.Preparasi
sampai
bertujuan
cara
mematikan
menjadi untuk
produk
mempermudah
ikan, yang dalam
penyiangan, siap
untuk
pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan
(bobot),
sortasi
(rnutu,
ukuran,
dan
jenis),
penyiangan,
pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran
13
dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lainlain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
14
Gambar Fillet Nila Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
15
Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap)
dan
pemerataan
bumbu
selama
proses.
Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.
Dressed fish
16
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi
17
dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
LATIHAN 1.
Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ?
2.
Apakah yang dimaksud dengan preparasi?
3.
Jelaskan tujuan preparasi ikan!
4.
Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi?
5.
Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ?
18
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. 2. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 3. Preparasi
bertujuan
untuk
mempermudah
dalam
pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil 4. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. 5. Zero waste system : produk tanpa limbah.
19
RANGKUMAN
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan caracara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah
bagaimana
pembentukan,pencucian dikonsumsi.Preparasi
sampai
bertujuan
cara
mematikan
menjadi untuk
produk
mempermudah
ikan, yang dalam
penyiangan, siap
untuk
pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.
20
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan .............................................................. 3. Preparasi
merupakan
suatu
kegiatan
penanganan
ikan
setelah
.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
21
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
MATERI POKOK 4 Pengolahan Ikan Nila Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan nila 22
A. Penanganan Paska Panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup. Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan hidup. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau
putrid
disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. 23
Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Kandungan enzim
yang
dapat
menguraikan
protein
menjadi
putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai.
Berbagai
mikroorganisme
akan
menguraikan
komponen
gizi
ikan
menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan
24
konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.
Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir
Daging dan perut
Bau Konsistensi
Ikan segar bermutu tinggi Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Warna merah cemerlang, tanpa lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh Warna kusam, dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau busuk Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan
rantai
dingin
bisa dilakukan dengan menggunakan es atau
freezer. Cara yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari 25
waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya: blong (drum dari plastik) berisi es, kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene, kotak berinsulasi (insulated box), ruang pendingin (chill room), refrigerator, dan braine chilling.
B. Pengolahan Ikan Nila Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.
Mendapatkan nila segar 26
Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. 7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling
pendek..
Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut. 1)Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor
27
hingga dekat tutup insang. 3)Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya. 5)Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Berbagai macam pengolahan ikan nila Nila asam-manis Bahan: - 1 nila yang sedang besarnya. - 1 bawang bombay atau 3 bawang merah -
3 potongjahe yang diiris halus-halus
- 1 cabai merah yang besar. - 1 sendok makan kecap. - 3 sendok makan pure tomato - 1 sendok makan tepung kanji. Kuahayam: - 1/2 sendok makan cuka - 1 sendok teh garam - 1 sendok teh merica - 1 sendok teh gula pasir - 1/4 sendok teh pala bubuk - 2 cangkir kaldu ayam - Tepung terigujmaizena - Mentega
28
Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan merica. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu. Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning. Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak 5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. Cicipi uahnya. Rasanya harus asam- manis. 7) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.
Nila bumbu bali Bahan: - 1 ekor nila - 1 sendok teh garam - 1 sendok teh gula pasir - 1 batang serai, memarkan - 1 lembar daun salam - 1 gelas air santan - Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : - 5 butir bawang merah - 3 siung bawang putih - 5 buah cabai merah
29
- 5 buah cabai rawit - 3 butir kemiri - 2 cm kunyit - 2 cm lengkuas - 2 cm kencur - 2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan nila, lalu goreng hingga matang. Tiriskan. Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan, lalu didihkan 3) Masukkan nila, gula pasir, dan garam, Masak hingga bumbu meresap. Keripik Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips ) Ikan balita merupakan anak-anak ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulangtulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi.Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada.Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
30
Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercitarasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan seharihari.Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka. a). Alat: - Penggorengan - Kompor - dll b. Bahan : 250 gram ikan balita (ikan nila ukuran kecil), cuci bersih 3 siung bawang putih, haluskan Garam, merica bubuk secukupnya c. Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips ) Tahapan proses pengolahan: 1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas 2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut 3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan 31
4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan 5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur 6. Tambahkan larutan santan 7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal 8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung 9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi 10. Kemas dalam wadah plastik.
MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberaan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. Pengolahan hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam nila.
32
a
b
c Gambar 6. Bumbu masak untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan nila (a) kunyit, (b) daun salam, (c) sereh.
ABON IKAN NILA Bahan Membuat Abon Ikan Nila: 33
1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda, parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar, disangrai 3 cabai merah besar, dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 1 sendok teh garam 2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Nila: 1. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan. 2. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.
Untuk: 6 porsi
34
Gambar Ikan Asap
Pengasapan Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan agar ikan dapat bertahan lama sebelum dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan mampu bertahan hingga 6 bulan Jika disimpan pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah adalah ikan yang tidak mempunyai sisik, misalnya patin, lele dan baung. Teknik pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Jadi 3 kg ikan segar akan akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan untuk pembakaran. Umumnya kayu yang digunakan untuk bahan bakaran berasal dari tanaman keras, misalnya kayu
35
nangka. Metoda pengasapan ini dapat dilakukan dengan cara sederhana. Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah mengembangkan alat pengasapan yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut mampu mempercepat proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara tradisional membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api agar tetap konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai berikut. 1) Belah dua ikan yang masih hidup, lalu buang organ dalam dan insangnya hingga belahan ikan bersih. Tiriskan. 2) Susun ikan di atas alat pengasapan yang sudah dinyalakan apinya. Jaga besaran api agar tetap kontinu FILLET Fillet merupakan salah satu pengolahan yang membuat tampilan ikan menjadi lebih baik dan mudah untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan teknik ini mempunyai bentuk tubuh agak pipih dan daging yang tebal, misalnya nila dan
patin.
Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan dapat diekspor ke luar negeri yaitu filet patin dan nila. Syarat utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar, minimal 800 g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%. Jadi, 3 kg ikan segar menghasilkan 1 kg filet. Tenaga dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet karena akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet secara sederhana adalah sebagai berikut. 1) Bersihkan ikan dari organ dalam dan insangnya terlebih dahulu, lalu cuci 36
hingga bersih. 2) Siangi kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging secara perlahan dari bagian depan ke bagian ekor secara langsung tanpa berhenti. 3) Bersihkan daging filet, lalu kemas. 4) Simpan filet dalam pendingin atau langsung pasarkan ke konsumen.
Gambar Fillet Ikan Nila 37
LATIHAN 6.
Mengapa focus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan nila dalam kondisi segar yang telah mati?
7.
Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan nila!
8.
Jelaskan perbedaan es curah dan es balok!
9.
Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ?
10. Sebutkan pengolahan ikan nila yang anda ketahui ?
KUNCI JAWABAN LATIHAN
6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. 7. Jika
mengalami
kerusakan
rnikrobiologis,
bahan
makanan
yang
mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati. 8. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. 38
9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 10. Nila asam manis, Nila Bumbu bali, Balita Goreng Saus Nanas , Abon Ikan Nila
39
RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati. Ikan nila biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku, atau dimasak sebagai nila asam manis, nila bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan nila.
40
EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila ................................... 7. Ikan nila yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ...................jika tidak segera ditangani. 8. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu .........% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. 9. Semakin ...................... ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. 10. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ……………………………………
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. segar yang telah mati. 2. mutu 3. 70 - 80 4. kecil. 5. pemberaan.
41
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
42
Penutup Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan nila, maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya, penangkapan, dan pemasaran hasil perikanan. Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negaranegara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah. Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai komoditas ketahanan pangan. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.Ikan nila biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku, atau dimasak sebagai nila asam manis, nila bumbu bali, balita goreng saus nanas, abon ikan nila.
43
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p. Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor. Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000. Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com. di akses tanggal 8 Nopember 2011
GLOSARIUM
Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned
44
Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas
Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk).
Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada
45
permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan.
Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan
46
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
47
