SAMBUTAN
Puji dan karena berkat
syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan
rahmat
dan
berhasil menyusun Materi penyuluh
dan
hidayahNya Penyuluhan
pelaku
serta yang
kerja
Yang
keras
akan
Maha
Esa,
penyusun
telah
digunakan
bagi
para
utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi
Penyuluhan
merupakan
salah
satu
bagian
yang
penting
dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif
terhadap
pencapaian
tujuan
dari
Penyelenggaraan
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih
banyak
kekurangan.
Kritik,
usul,
atau
saran
yang
konstruktif
sangat
kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di
masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Bandeng”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng adalah Ir. Asriani dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan nila sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penysun
ii
DAFTAR ISI
PENGANTAR .................................................................................................. i DAFTAR ISI ................................................................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ................................................................... vii PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 A.
Deskripsi singkat ................................................................................. 3
B.
Tujuan Pembelajaran .......................................................................... 3
C.
Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ...................................................... 4
MATERI POKOK 1 ........................................................................................... 5 POTENSI DAN DISTRIBUSI .............................................................................. 5 A.
Klasifikasi dan Morfologi ...................................................................... 5
B.
Potensi............................................................................................... 6
C.
Distribusi ............................................................................................ 7
D.
Latihan ............................................................................................. 7
E.
Rangkuman ....................................................................................... 8
F.
Umpan Balik ....................................................................................... 8
MATERI POKOK 2 ........................................................................................... 10 KARAKTERISTIK IKAN BANDENG ...................................................................... 10 A.
Karakteristik Ikan Bandeng .................................................................. 10
B.
Komposisi Gizi ................................................................................... 10
C.
Latihan .............................................................................................. 12
D.
Rangkuman ....................................................................................... 12
E.
Umpan Balik ...................................................................................... 13 iii
MATERI POKOK 3 ........................................................................................... 14 PENGOLAHAN ................................................................................................. 14 A. Penanganan Pascapanen ...................................................................... 14 B. Pengolahan Ikan Bandeng .................................................................... 17 1. Bandeng Tanpa Duri ......................................................................... 17 2. Bandeng Asap .................................................................................. 25 3. Otak-otak Bandeng ........................................................................... 32 4. Bandeng Crispy ................................................................................ 36 5. Bandeng Presto ................................................................................ 40 C. Latihan ................................................................................................. 43 D. UmpanBalik .......................................................................................... 44 PENUTUP ...................................................................................................... 45 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 46
iv
DAFTAR INFORMASI VISUAL
Gambar 1. Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk) ....................................... 6 2. Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng ........................................................... 18 3. Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng asap .............................................................. 28 4. Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy ........................................................... 39
Tabel 1.
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging ) ........................................................10
2.
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah .............................................................................................. 16
3.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik ........... 24
4.
Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik .............. 30
5.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap ............... ........... 31
6.
Tabel 6. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik .... 39
v
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Materi Penyuluhan Perikanan ini merupakan salah satu bahan ajar untuk mengenal ikan mas dan seluk beluknya, sampai mempelajari proses pengolahan dengan teknik penggaraman, fermentasi dan olahan diversifikasi produk. . Materi Penyuluhan ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang
diawali
dengan
tingkat
kemampuan
yang
paling
dasar.
Untuk
mempermudah dalam mempelajari materi penyuluhan perikanan ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini : Petunjuk Bagi Pelaku Utama dan Pelaku Usaha a. Baca dan pelajari tiap-tiap uraian materi dengan teliti dan seksama b. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap uraian materi c. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya. Petunjuk Bagi Penyuluh Perikanan a. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam merencanakan proses belajar b. Membimbing pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengerjakan setiap tugas dan latihan yang ada dalam Materi Penyuluhan ini c. Membantu pelaku utama dan pelaku usaha dalam mengakses sumber belajar tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman penguasaan materi yang dibahas didalam Materi Penyuluhan ini.
vi
d. Mengorganisasikan kelompok belajar pelaku utama dan pelaku usaha bila diperlukan e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan pelaku utama dan pelaku usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan f. Mencatat pencapaian kemajuan belajar pelaku utama dan pelaku usaha
vii
PENDAHULUAN
Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.). Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh
segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng
digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Dalam rangka pemanfaatan bandeng untuk konsumsi manusia, tentunya dibutuhkan keterampilan serta keragaman dalam mengolahnya. Materi penyuluhan Pengolahan Ikan Bandeng ini berisi prosedur pengolahan
ikan bandeng agar
menjadi makanan yang diminati masyarakat. Dengan demikian kegiatan tersebut dapat mendukung ketahanan pangan, peningkatan gizi, menciptakan lapangan kerja, dan membentuk masyarakat untuk terbiasa berwirausaha.
Dasar-dasar Pengolahan Ikan Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu
dijaga
kondisinya.
Pengolahan
merupakan 1
salah
satu
cara
untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.
Tujuan Utama Pengolahan Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan
atau
kerusakan.
Pembusukan
terjadi
akibat
perubahan
yang
disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. 2
A. Deskripsi Singkat Modul dengan judul Pengolahan Ikan Bandeng, menjelaskan tentang teknologi pengolahan ikan Bandeng secara tradisional dan sederhana, sehingga dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah tangga maupun skala menengah.
B. Tujuan Pembelajaran Secara umum tujuan dari penyusunan modul ini adalah sebagai pedoman atau acuan bagi fasilitator atau pelatih dalam melaksanakan bimbingan teknis atau pelatihan pengolahan ikan Bandeng. Adapun tujuan khusus modul ini adalah agar peserta bimbingan teknis diharapkan mampu : 1) Memahami definisi pengolahan ikan bandeng, persyaratan bahan mentah, dan pengolahan ikan bandeng 2) Menangani bahan mentah ikan bandeng dengan baik 3) Melakukan pengolahan ikan bandeng dengan benar
3
C. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok 1. Sejarah Singkat Ikan Bandeng a. Distribusi dan Penyebaran b. Kandungan Gizi 2. Pemilihan dan Penanganan Bandeng a. Memilih ikan Bandeng yang Baik b. Penanganan ikan Bandeng 3. Olahan ikan Bandeng a. Bandeng Tanpa Duri b. Bandeng Asap c. Otak-otak Bandeng d. Bandeng Crispy e. Bandeng Presto
4
MATERI POKOK 1 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN BANDENG Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan bandeng di Indonesia
A. Klasifikasi dan Morfologi Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut : Kingdom
:
Animalia
Phylum
:
Chordata
Sub phylum :
Vertebrata
Class
:
Pisces
Sub class
:
Teleostei
Ordo
:
Malacopterygii
Family
:
Chanidae
Genus
:
Chanos
Species
:
Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986). 5
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1-3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.
Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)
B. Potensi Dalam usaha pembudidayaan ikan, lingkungan perairan yang cukup luas merupakan nilai lebih yang dimiliki Indonesia. Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya. Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan. Dagingnya yang 6
berwarna putih susu sehingga juga dikenal dengan sebutan milkfish. Di beberapa tempat, ikan bandeng memiliki banyak nama, misalnya di Sumatera dikenal dengan sebutan banding, mulch, atau agam. Di Bugis disebut bolu, di Filipina disebut bangos, dan di Taiwan disebut sabahi.
C. Distribusi Ikan bandeng merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam famili Chanidia dan termasuk ke dalam jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Penyebarannya mencakup areal perairan Indo Pasifik, mulai dari pantai timur Afrika, Malagasi, Laut Merah, Teluk Aden, pantai barat dan timur India, Sri Langka, Thailand, Malaysia, Indonesia, Filipina, bagian selatan Jepang, pantai utara Australia, Hawaii, sampai ke pantai barat Kalifornia dan Meksiko. Di Indonesia, ikan bandeng sudah lama dikenal sebagai ikan yang banyak dipelihara di tambak. Pemeliharaannya tersebar hampir di seluruh pulau besar di tanah air, seperti Jawa, Sumatera, Kalimantan, atau Sulawesi. Selain di Indonesia, ikan bandeng juga banyak dipelihara di Filipina dan Taiwan. Sebenarnya, ikan bandeng memang merupakan jenis ikan air payau. Namun, saat ini ikan bandeng sudah mulai banyak dibudidayakan di kolam air tawar atau karamba apung air tawar.
LATIHAN Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Ikan bandeng termasuk jenis ikan yang dibudidayakan di ....................................... 2. Daging ikan bandeng
berwarna putih sehingga ikan bandeng juga disebut
…………… 3. Secara geografis ikan bandeng hidup di perairan pada batas ………. LU dan LS 4. Ikan bandeng panjang maksimal bias mencapai......... 7
Rangkuman Ikan bandeng termasuk ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Secara geografis, ikan ini hidup di daerah tropis maupun subtropis pada batas 30-400 LS dan LU. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat.
Selain
itu,
harganya
juga
terjangkau
oleh
segala
lapisan
masyarakat.Budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Umpan Balik dan tindak lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
8
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
9
MATERI POKOK 2 KARAKTERISTIK IKAN BANDENG Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui keraktristik ikan bandeng di Indonesia
A. Komposisi Gizi Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu dengan struktur daging padat. Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.) Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )
Units
Nilai
gr kcal kJ gr gr gr gr gr
70.85 148 619 20.53 6.73 1.14 0.00 0.0
mg mg mg mg mg
51 0.32 30 162 292
Nutrisi Proksimat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidrat Fiber, total diet Minerals Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Kalium, K
10
Natrium, Na mg 72 Seng, Zn mg 0.82 Tembaga, Cu mg 0.034 Mangan, Mn mg 0.020 Selenium, Se mg 12.6 Vitamins Thiamin mg 0.013 Riboflavin mg 0.054 Niacin mg 6.440 Pantothenic acid mg 0.750 Vitamin B-6 mg 0.423 Folate, total mcg 16 Asam folat mcg 0 Folate, food mcg 16 Folate, DFE mcg_DFE 16 Vitamin B-12 mcg 3.40 Vitamin A, RAE mcg_RAE 30 Retinol mcg 30 Vitamin A, IU IU 100 Lemak Asam lemak, total saturated gr 1.660 Asam lemak, total monounsaturated gr 2.580 Asam lemak, total polyunsaturated gr 1.840 Kolesterol mg 52 Asam amino Tryptophan gr 0.230 Threonin gr 0.900 Isoleusin gr 0.946 Leusin gr 1.669 Lisin gr 1.886 Methionin gr 0.608 Sistin gr 0.220 Phenylalanin gr 0.802 Tyrosin gr 0.693 Valin gr 1.058 Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga 11
penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng, sihingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes. Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), berarti bandeng tersebut beraroma tanah.
LATIHAN Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Daging ikan bandeng berwarna ………………………... 2. Ikan bandeng selain rasanya ……….. dan …….. tetapi memiliki kekurangan……… 3. Ikan bandeng yang berbau tanah disebabkan oleh senyawa ……………. 4. Ciri-ciri secara fisik ikan yang berbau tanah adalah .......................... Rangkuman Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. 12
Umpan Balik dan tindak lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: e. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
f. 81 % s.d 90%
: Baik
g. 71% s.d 80,99%
: Cukup
h. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
13
MATERI POKOK 3 PENGOLAHAN Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha dapat mengolah /membuat bandeng tanpa duri, bandeng crispy, bandeng asap dan bandeng presto
A. Penanganan Pasca Panen Seperti diketahui, produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi. Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis, biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein. Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak (khususnya asam lemak tak jenuh) yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa lain yang menimbulkan bau khas tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. 14
Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari. Cara yang paling mudah dan murah untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut.
Oblong (tong dari plastik).
Kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene.
Ruang pendingin (chill room).
Kotak berinsulasi (insulated box). Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruksi kuat dengan
menggunakan insulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan minimal 1:1. Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat/ wadah yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es. Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah. Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan
15
es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 2). Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter
Ikan segar bermutu tinggi
Ikan segar bermutu rendah
Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Warna merah cemerlang, tanpa lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh Warna kusam, dan berlendir
Insang Lendir
Daging dan perut
Bau Konsistensi
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
16
Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau busuk Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
B. PENGOLAHAN IKAN BANDENG Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Modul ini hanya akan menyajikan beberapa olahan dasar ikan bandeng yang telah memasyarakat di Indonesia, seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.
1. Bandeng Tanpa Duri
Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai
kelemahan
yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan
Bandeng. Jumlah duri
yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan 17
kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri
selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan
sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.
18
Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka
mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor
bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih menarik. Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :
19
1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
20
Pencabutan duri Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang rucing. Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.
1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala .
21
2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset
3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) depan dekat tutup insang .
22
diawali pada bagian
5) mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)
6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.
23
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik No 1
Parameter
Keterangan
Rupa
2 3
Warna Bau
Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik, bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain. Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir
4
Tekstur
Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.
Pengemasan Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupukupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.
24
Penyimpanan Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.
2. Bandeng Asap
Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula, sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid, ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna, antimikroba, dan antioksidan. 25
Perubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu produk. Untuk menghasilkan bandeng asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur
ini
lebih
rasa,
aroma,
banyak
maupun
melekat warna
pada
daging
tubuh ikan
ikan asap
dan yang
dapat khas.
menghasilkan Bahan
baku
pengasap yang sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan tempurung kelapa, serta batang jagung.
Pengasapan bandeng dapat dilakukan melalui dua cara berikut : 1) Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 C. Ikan bandeng yang diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Lama pengasapan yang ideal sekitar 2-4 jam. 2) Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkan bandeng yang akan diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai dua minggu.
26
Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara bertahap, yaitu sebagai berikut.
1) Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan. 2) Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu pengasapan ½-3/4 jam. 3) Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.
Ada pula yang melakukannya dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 105% dari berat ikan setelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak menjadi kering dan keras karena akan mengurangi kualitasnya.
27
Ikan Bandeng
Cuci
Siangi, buang sisik, isi perut dan insang
Cuci ikan bandeng hingga bersih
Angkat & tiriskan
Rendam dalam larutan garam dan bumbu
Pembilasan
Penirisan
Penggantungan di tempat pengasapan
Pengasapan
Pendinginan
Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap 28
Cara menyiangi Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng cabut duri). Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya.
Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c). 1) Cara pengolahan a. Setelah disiangi dan dicuci bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantung. b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini : Bandeng Asap Asin
Bandeng Asap Berbumbu
Larutan garam 20-25% (dengan merendam 2-2,5 kg garam ke dalam 10 liter air)
Air 8-10 liter Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g Ketumbar 50 g Gula merah Asam jawa 20-25 g
Keterangan : untuk 10 kg bandeng c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal. 29
d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering. e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng. f.
Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara
menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat. g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C. h. Setelah dianggap matang (bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan), bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan.
Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik No 1
Parameter
Keterangan
Rupa
2
Warna
3
Bau
Spesifik bau asap, gurih, segar; tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk
4
Rasa
Gurih spesifik bandeng asap, bila berbumbu rasa bumbu merata, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, tidak ada rasa asing
5
Tekstur
Ikan utuh dan tidak patah (sesuai pada waktu setelah disiangi), mulus, tidak luka atau lecet, bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spesifik, kuning kecokelatan cemerlang atau cokelat agak gelap cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir
Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat.
30
2) Penyimpanan Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap No 1 2 3
Suhu 27-30°C 5°C 0°C
Daya Simpan Bandeng Asap 5-7 hari 3 bulan 60 bulan
Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur ketapang. Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan.
31
3. Otak-otak Bandeng
Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng. Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otakotak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran daging dan durinya. 1) Penyiangan Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih. 2) Bahan dan bumbu Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut. a. Bahan yang digunakan: 32
2-3 ekor bandeng ( 1 KG )
4 ons kentang kukus (dihaluskan)
4 butir telur
200 cc minyak goreng
b. Bumbu yang dihaluskan:
6 butir kemiri
2 sendok teh ketumbar halus
4 Siung bawang putih
6 butir bawang merah
garam dan merica secukupnya
150 cc santan kental
3) Cara pembuatan a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.
b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
33
c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.
d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.
Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.
34
e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa. Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai rata. Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
35
Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).
Otak-otak bandeng siap dihidangkan.
3.Bandeng Crispy
36
Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.
Penyiangan
Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk membersihkan kembali. Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus. 1) Bahan dan bumbu Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut. a. Adonan I:
1/2 sendok teh merica halus
4 siung bawang putih halus
1/2 sendok teh garam
2 butir telur dikocok lepas
37
b. Adonan II:
200 g tepung terigu protein tinggi
2 sendok makan tepung kanji
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh backing powder
2) Cara membuat Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy. a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit. b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian gulinggulingkan pada adonan II. c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke dalam adonan II. d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer. e. Bandeng crispy siap disajikan.
38
Bandeng
Cuci, siangi
Bandeng diambil durinya
Masukkan daging bandeng pada adonan II
Daging bandeng digulingkan pada adonan I
Celupkan pada adonan I dan gulingkan kembali pada adonan II
Goreng setengah matang, simpan dalam freezer
Goreng hingga matang
Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy Tabel 4. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik No 1
Parameter Rupa
2 3 4
Warna Bau Rasa
5
Tekstur
Keterangan Potongan daging ikan bandeng balut tepung keriting, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik cokelat muda cerah, tidak gosong dan berlendir. Spesifik gorengan, gurih renyah, tanpa bau tengik, basi, atau busuk. Gurih, enak, renyah dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing. Kompak, padat, tidak berair, dan kering. 39
4. BANDENG PRESTO
Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada mulut. Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara. Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.
40
Bahan Baku Ikan bandeng segar Garam halus bermutu tinggi Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe. Peralatan Pisau Bak plastik Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil. Cara Pembuatan Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram. 41
Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C. Catatan: Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label. Alat kukus Autoclave
42
Latihan Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang benar
1. Sebutkan posisi dan jumlah duri pada ikan bandeng .................... 2. Agar bandeng presto dapat tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu ………… 3. Proses pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu ……………….. 4. Fungsi dari alat pengemas adalah ............................... Rangkuman Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi namun mempunyai kekurangn mengandung banyak duri, untuk mengatisipasi hal tersebut dapat dilakukan upaya dibuat produk bandeng tanpa duri.Bandeng tanpa duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri. Upaya untuk mengatasi duri pada ikan bandeng bias juga dibuat produk bandeng presto. Upaya untuk mengawetkan produk perikanan adalah pengasapan yang, selain memberikan aroma asap pada produk juga memberikan produk menjadi awet karena beberapa unsur kimia yang terkandung dalam asap.
43
Umpan Balik dan tindak lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: i.
91 % s.d 100%
: Amat Baik
j.
81 % s.d 90%
: Baik
k. 71% s.d 80,99%
: Cukup
l.
: Kurang
61% s.d 70,99%
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
44
PENUTUP Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan bandeng juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal dan letaknya jauh dari laut (tambak darat).
45
DAFTAR PUSTAKA Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D83CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf
UMKM.
Aninomus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan.
Bank Indonesia Direktorat Kredit, BPR dan UMKM. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF715BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor. Saparinto, Cahyo. 2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. Dahara Prize. Semarang. Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta.
46
