SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT dan Muhammad Rasulullah atas diberikanNya kesempatan
penyelesaian
Penyusunan
Materi
Penyuluhan
dengan
judul
Pengolahan Ikan Cucut . Penyusunan Materi Penyuluhan bertujuan sebagai bahan acuan dalam proses penyuluhan sehingga dalam penyelenggaraannya dapat berjalan efektif dan juga sebagai bahan/sumber pengetahuan dalam proses penyelenggaraan penyuluhan bagi pelaku utama dan atau pelaku usaha. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Cucut adalah Riri asih, tenaga teknis Sekolah Tinggi Perikanan. Dengan ruang lingkup materi penyuluhan terdiri atas Bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium.
Materi Pokok terdiri atas Judul Materi,
Indikator Keberhasilan,Sub Materi Pokok, Uraian dan contah, Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Disusunnya materi penyuluhan dimaksudkan untuk memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar sacara mandiri sesuai kemampuan mengingat keterbatasan waktu, dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, November 2011
Penyusun ii
DAFTAR ISI Daftar isi
Halaman
SAMBUTAN .................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ....................................................................................
ii
DAFTAR ISI .................................................................................................
iii
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ...............................
vi
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
A. Latar Belakang ........................................................................................
1
B. Deskripsi Singkat ....................................................................................
1
C. Tujuan Pembelajaran ..............................................................................
1
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .......................................................
2
MATERI POKOK I .......................................................................................
3
A. Biodiversitas Jenis .................................................................................
5
B. Perkembangan Hasil Tangkapan ...........................................................
6
C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan .............
6
D. Latihan ...................................................................................................
7
E. Rangkuman............................................................................................
7
F. Evaluasi Materi Pokok............................................................................
8
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .............................................................
9
MATERI POKOK II ......................................................................................
10
Judul .............................................................................................................
10
Indikator Keberhasilan ..................................................................................
10
A. Klasifikasidan Morfologi Ikan Cucut .......................................................
10
B. Ukuran Ikan Cucut .................................................................................
12
iii
C. Rendemen Ikan Cucut ...........................................................................
12
D. Kandungan Gizi Ikan Cucut ...................................................................
13
E. Latihan ...................................................................................................
16
F. Rangkuman............................................................................................
17
G. Evaluasi Materi Pokok............................................................................
17
H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .............................................................
17
MATERI POKOK III .....................................................................................
19
Judul .............................................................................................................
19
Indikator Keberhasilan ..................................................................................
19
A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut ....................................................
19
B. Cara Penanganan Ikan Cucut ...........................................................
20
C. Latihan ..............................................................................................
20
D. Rangkuman .......................................................................................
21
E. Evaluasi Materi Pokok .......................................................................
21
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .........................................................
21
MATERI POKOK IV .....................................................................................
23
Judul .............................................................................................................
23
Indikator Keberhasilan ..................................................................................
23
A. Penanganan Pasca Panen ....................................................................
23
B. Pengolahan Ikan Cucut ..........................................................................
24
C. Latihan ...................................................................................................
42
D. Rangkuman............................................................................................
43
E. Evaluasi Materi Pokok............................................................................
43
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .............................................................
44
PENUTUP ....................................................................................................
45
KUNCI JAWABAN .......................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
52
iv
GLOSARIUM ...............................................................................................
53
DAFTAR TABEL 1. Tabel Pertumbuhan Perikanan Indonesia..........................................
4
2. Tabel Komposisi daging ikan cucut ...................................................
14
3. Nilai Gizi Silase Pada Ikan pada Berbagai Perlakuan .......................
41
DAFTAR GAMBAR 1. Bentuk ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus ................................
11
2. Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya ..........................................
12
3. Abon ..................................................................................................
24
4. Sosis ..................................................................................................
27
5. Kerupuk .............................................................................................
29
6. Penjemuran kerupuk ikan dibawah sinar matahari ............................
30
7. Kerupuk mentah siap jual ..................................................................
31
8. Kerupuk matang siap jual ..................................................................
31
9. Dendeng ............................................................................................
31
10. Panggang irisan ................................................................................
33
11. Mangut Ikan Panggang.....................................................................
36
v
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Pengolahan Ikan Cucut. b. Materi penyuluhan terdiri dari 4 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. c. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 : Potensi dan Distribusi Ikan Cucut Pembelajaran 2 : Karakteristik Ikan Cucut Pembalajaran 3 : Penanganan Ikan Cucut Pembelajaran 4 : Pengolahan Ikan Cucut d. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. e. Pahami dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum
menjawab. Janganlah
melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. f. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal dengan benar, berarti Anda telah
memahami materi pembelajaran yang
bersangkutan dengan baik. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glossary)
vi
PENDAHULUAN A.
Latar Belakang Penyusunan modul ini mempunyai peranan penting untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi penyuluhan yang disampaikan oleh para penyuluh. Dengan modul ini diharapkan dapat secara mandiri penyuluh sebagai pelaku utama, pengolah ikan dan atau calon pengolah ikan mampu mengolah ikan cucut dengan benar sehingga mendapatkan produk yang bermutu dan memiliki daya jual mengingat ketrbatan waktu dan ruang dalam penyelanggaraan penyuluhan.
B.
Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Cucut ini merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam penyelenggaraan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyyuluhan pengolahan ikan cucut. Ruang lingkup modul terdiri ataas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok.
Masing-masing materi pokok tersusun atas judul,
indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latiaha, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik danTindak Lanjut. Pengolahan ikan cucut yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi, preparasi dan pengolahn ikan cucut. C.
Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah bisa baca dan tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada 1
dasarnya tidak diperlukan kemampuan khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan cucut. Indikator
keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan cucut
adalah
apabila penyuluh mampu mnyampaikan materi dengan baik dan dimengerti oleh pelaku usaha. Sehingga keberadaan modul dapat bekerja dengan baik yang dibuktikan dengan munculnya produk olahan ikan yang bermutu dan berdaya jual ole pelaku utama dan atau pelaku usaha.
D.
Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Biologi Ikan Cucut terdiri dari Sub Materi Pokok Potensi dan Distribusi Ikan Cucut Karakteristik Ikan Cucut Preparasi Ikan Cucut Pengolahan Ikan Cucut
2
MATERI 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN CUCUT Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan cucut di Indonesia Pada dasarnya keberlanjutan usaha penangkapan ikan sangat ditentukan oleh ketersediaan stock (sediaan) komoditas yang bersangkutan. Ketersediaan dan keberadaan stock suatu komoditas disuatu perairan ,dipengaruhi oleh perilaku dan pola pikir manusia dalam menerapkan system pengelolaan yang kelak dipilih. Pilihan terhadap system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha penangkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati komponen mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau bahkan dihapus dari penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama ini. Kegiatan penangkapan sumber daya perikanan dimasa lalu cenderung bersifat eksploitatif. Sejalan dengan dianutnya
system
pengelolaan
dengan
menggunakan
pendekatan
produksi
(production approach). System pengelolaan itu telah berdampak pada penurunan populasi beberapa jenis komoditas perikanan yang tergolong andalan komoditas ekspor seperti : tuna dan udang dan juga cucut (elasmobrachi). Cucut (Elasmobranchii) di Indonesia merupakan salah satu sumberdaya perikanan ekonomis penting, baik sebagai komoditas ekspor maupun untuk pemenuhan kebutuhan domestik. Cucut adalah hewan yang mempunyai banyak manfaat, disamping merupakan bahan makanan juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri kosmetik, obat-obatan dan asesoris seperti tas dan sepatu. Hampir seluruh bagian tubuh cucut dapat dimanfaatkan, mulai dari sirip dan minyak hati sampai daging, tulang, kulit dan mata. Dewasa ini, perkembangan perdagangan cucut dunia telah memacu meningkatnya pemanfaatan sumberdaya cucut di beberapa negara produsen 3
termasuk Indonesia. Hal ini telah diantisipasi adanya penurunan populasi apabila terjadi penangkapan berlebih, oleh karena itu diperlukan pengelolaan yang baik agar dapat menjaga kelestarian dan kesinambungan sumberdayanya. Semakin intensifnya penangkapan ikan cucut menyebabkan ikan cucut rentan terhadap jumlah populasinya di perairan Indonesia sehingga haruslah menjadi pemikiran bagi semua pihak (Departemen Kelautan dan Perikanan serta pengusaha) untuk menyusun suatu pengelolaan yang tepat melalui Nasional Plan of Action (NPOA) untuk kelestarian spesies cucut sehingga tidak mengalami kemusnahan karena tekanan penangkapan. Hal ini merupakan salah satu bentuk dukungan terhadap International Plan of Action (IPOA) untuk konservasi beberapa jenis ikan cucut yang telah disusun oleh FAO. Data
ini
memperlihatkan
pertumbuhan
perikanan
Indonesia
masih
berkembang cukup baik terutama sector budidaya, namun di sektor penangkapan pertumbuhan makin rendah karena akibat overfishing dan musim yang mulai tidak menentu akibat Global Warming. Tabel pertumbuhan perikanan Indonesia (Sumber : KKP).. Tahun Prod Budidaya (Ton) Prod Penangkapan (Ton) Total Produksi (Ton)
2004
2005
2006
2007
1,468,610
2,163,674
2,682,596
3,088,800
4,651,121
4,705,868
4,769,160
4,940,000
6,119,731
6,869,542
7,451,756
8,028,800
Potensi perikanan kita masih terbuka dan pemanfaatannya masih minim. Namun jika kita melihat lebih jauh, ternyata di sektor penangkapan pemanfaatan sudah mencapai 65% dan beberapa daerah dilaporkan sudah over fishing, namun di sektor budidaya pemanfaatan baru mencapai 5 % saja. Dari beberapa laporan dan kegiatan Departemen Kelautan dan Perikanan. Di Perikanan Budidaya, pemerintah mencoba mengembangkan industri yang menyerap tenaga kerja, perikanan berskala 4
mikro, pengembangan kawasan budidaya, produksi induk dan benih unggul dan lainnya. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal fishing. A.
Biodiversitas Jenis Pelabuhanratu (Jawa Barat) merupakan salah satu daerah produsen cucut di
terbesar di pantai selatan Pulau Jawa. Keanekaragaman jenisnya cukup tinggi dibandingkan dengan daerah lainnya seperti Cilacap (Jawa Tengah) dan Prigi (Jawa Timur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa di Palabuhanratu terdapat 28 spesies (12 famili), sedangkan di Cilacap dan Prigi masing-masing 30 spesies dan 5 spesies. Dibandingkan dengan hasil temuan Gloerfelt–Tarp dan Kailola (1984), di perairan selatan Indonesia dan barat laut Australia yang menghasilkan 73 spesies dari 8 famili, maka biodiversitas cucut di Palabuhanratu lebih tinggi. Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Sainsbury, Kaiola dan Leiland (1985) menunjukkan 30 spesies cucut
yang
terdapat
di
perairan
bagian
barat
Australia.
Ahmad
(1998)
mengemukakan bahwa di perairan Malaysia telah ditemukan 48 spesies cucut dari 12 famili. Jenis cucut yang mempunyai spesies terbanyak adalah famili Carcharhinidae. Jenis cucut ini di Palabuhanratu ada 19 spesies, sedangkan di perairan Australia ada 29 spesies (Tarp dan Kailola, 1984). Dari seluruh spesies hasil pengamatan terdapat 10 spesies dominan yaitu : Odontaspis ferox, Carcharhinus amblyrhynchos, Sphyrna lewini, C. sorrah, Centrophorus moluccensis, C. hemiodon, Alopias pelagicus, Sphyrna Zygaena, C. plumbeus, C. brevipinna. Nelayan setempat telah menggunakan nama lokal bagi beberapa spesies yang sudah diketahui. B. Perkembangan Hasil Tangkapan Penangkapan cucut dapat dilakukan sepanjang tahun. Hasil tangkapan tahunan berfluktuasi naik turun, yang tertinggi diperoleh pada tahun 1998 (159.59 5
ton) dan yang terendah pada tahun 1997 (29.23 ton). Dilihat dari hasil tangkapan bulanan rata-rata selama 8 (delapan) tahun, diketahui bahwa hasil tangkapan tinggi (lebih dari 5 ton) terjadi pada bulan-bulan Februari, Maret, Mei, April, Juni, Juli, Agustus, September dan Oktober. C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (parishable food). Hal ini sebagai salah satu alasan bahwa penangan ikan cucut dan ikan2 lainnya langsung dilaksanakan secepat mungkin oleh para pekerja perikanan dimasing-masing TPI. Secara teknis,kegiatan
penangan
dan
pengolahan
produk-produk
perikanan
harus
dilaksanakan dengan mempertimbangkan mutu produk. Hal ini merupakan syarat utama yang harus diperhatiakan oleh para pelaku pengilahan ikan. Di Pelabuhan Ratu , sejak dini hari (sekitar pk.5.30-11.00 siang) tiap harinya. Ketersediaan sarana dan prasarana pengelolaan ikan di tempat pelelangan ikan (TPI)merupakan modal dasar bagi berlangsungnya kegiatan penanganan hasil tangkapan yang didaratkan disana. Secepat kapal nelayan merapat dermaga ikan , buruh –buruh darat segera menyongsong kapal dan langsung bekerja memindahkan sambil memilah-milah /menyortir jenis-jenis tangkapan ke dalam keranjang-keranjang ikan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Untuk jenis ikan cucut berukuran besar (lebih dari 100 kg/ekor)ditimbang dulu baru dikumpulkan di ssuatu tempat, menanti penanganan selanjutnya oleh pimilik ikan tersebut . Komoditas cucut ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar berkisar antara 30 kg – 50 kg/ekornya. Setelah ditimbang , kepala ikan cucut langsung dipotong dan dijual ditempat. Dari setiap kepla ikan cucut ,akan dipotomgpotong menjadi ukuran kecil-kecil kemudian dari potongan yang ada di tumpuktumpuk menjadi tumpukan kecil2. tiap tumpukan potongan kepala cucut berjumlah 6
antara 8-10 potong. Penjualan tumpukan kepala ikan cucut dilakukan di tempat. Pembeli/konsumen dari ikan cucut ini , adalah pengolah ikan asin skala kecil yang berdomisili di desa sekitar pelabuhan ratu. D. Latihan 1. Menurut anda, apa yang bisa kita lakukan untuk menjaga kelestarian habitat ikan ? 2. Menurut anda bagaimana cara menjaga agar keberadaan ikan cucut tidak cepat habis ? 3. Apa yang anda ketahui tentang ikan cucut dan bagaimana cara anda untuk mengatasinya? 4. Yang anda ketahui ikan cucut dapat dimanfaatkan untuk apa saja? 5. Apa arti potensi dan distribusi itu? E. Rangkuman: Ikan, semua orang hampir mengenalnya. Pendapat orang mengenai ikan beragam, mulai sebagai sumber protein hewani, penghilang stress, berbau amis, banyak tulang, mengandung omega 3, rendah kolestrol, dapat dibuat masakan apa saja dan banyak pilihan jenis baik tawar maupun dari laut. Potensi perikanan di indonesia masih terbuka dan berkembang cukup baik terutama sektor budidaya namun pemanfaatannya masih minim. Sedangkan disektor penangkapan pertumbuhan makin rendah
karena akibar overfishing dan musim
yang mulai tidak menentu akibat global warming. Untuk itu perlu ditingkatkan pemanfatannya dari pada peningkatan penangkapannya. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal fishing.
7
F. Evaluasi Materi Pokok 1. Apa yang dapat kita lakukan untuk menjaga kelestarian laut? a. Melakukan penangkapan ikan secara berlebihan untuk memenuhi kebutuhan hidup sekarang. b. Membuang
sampah
atau
limbah
rumah
tamgga
maupun
limbah
perusahaan ke laut karena tidak di pungut biaya. c. Memanfaatkan
hasil
laut
dengan
baik
dengan
cara
peningkatan
produksinya dari pada penangkapannya. Serta menjaga kehidupan bawah laut. 2. Apa yang dapat anda kerjakan ditempat pendaratan ikan terutama pada ikan cucut? a. Membiarkannya terlabih dahulu sampai kapal selasai membongkar seluruh isi palkah. b. Memberinya Es saja c. Untuk ikan-ikan yang lain diberi cukup es untuk mendinginkan. Sedangkan untuk ikan cucut karena cepat mengalami kemunduran mutu sehingga menimbulkan bau pesing maka segara dilakukan pemotongan dan memisahkan tersendiri tiap bagian tubuhnya dan memberi es yang cukup. d. Mengambil hanya bagian tertentu saja kemudian bagian yang tidak di ambil dibuang kelaut. 3. Pola piker yang seperti apa yang harus diterapkan untuk keberlanjutan usaha penangkapan ikan dimasa mendatang? a. Melakukan penangkapan ikan secara teus menerus tanpa memperhatikan kebutuhan keturunan kita. b. Masa bodoh dan hanya mengandalkan perikanan yang menjaganya.
8
kementerian kelautan dan
c. Berdiam diri dirumah dan hanya menjalankan perekonomian dari hasil darat saja. d. system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha penagkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati komponen mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau bahkan dihapus dari penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama ini. 4. Di Perikanan Tangkap, pemerintahmelakukan usaha apa saja untuk keberlanjutan perikanan laut? 5. Ada berapa spesies ikan cucut di pelabuhanratu? G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi. 9
MATERI 2. KARAKTERISTIK IKAN CUCUT Setelah mempelajari materi penyuluhan ini pelaku utama dan pelaku usaha dapat mengetahui karakteristik ikan cucut
A. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cucut (Rhizoprionodon acutus) Klasifikasi Ikan Cucut Adapun klasifikasi ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus menurut Last dan Stevens, (1994) : Kingdom
: Animalia (animals)
Phylum
: Chordata
Sub Fillum
: Vertebrata (Bertulang belakang)
Kelas
: Chondrichthyes (ikan cartilaginous)
Sub kelas
: Elasmobranchii (jenis hiu dan pari)
Sub Ordo
: Euselachii
Ordo
: Carcharhiniiformes (ground sharks)
Famili
: Carchahinidae
Genus
: Rhizoprionodon
Spesies
: Rhizoprionodon acutus
Nama Inggris : Milk shark Nama Lokal : Hiu pisangan Ciri-Ciri Morfologis Ikan Cucut Ikan cucut yang lebih dikenal dengan nama ikan hiu pada umumnya bersifat predator. Habitatnya bervariasi dari perairan dekat pantai (inshore) sampai palung dalam (trench). 10
Ikan cucut mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut : 1. Bentuk tubuh seperti torpedo dan memiliki ekor yang kuat. 2. Insang terletak di sisi kiri dan kanan bagian belakang kepala. Insang tidak memiliki tutup, tetapi berupa celah insang (gill openings atau gill slit). Jumlah celah insang antara 5-7 buah. 3. Mulut terletak di bagian ujung terdepan bagia bawah. 4. Gigi triangular. 5. Ekor pada umumnya berbentuk heterocercal yaitu bentuk cagak dengan cuping bagian atasnya lebih berkembang di banding bag ian cuping bawahnya. Bentuk ekor demikian sangat membantu pergerakannya
sebagai
ikan
predator
Anonimus, 2005).
Sumber: BRKP (2005) Gambar 1. Bentuk ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus
11
sejati
(Nontji
dalam
Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Morfologi Ikan Cucut
B. Ukuran Ikan Cucut Di bagian selatan pulau jawa terdapat daerah endemic ikan cucut, ciri- ciri ikan cucut adalah badan memanjang, kepala pipih, sirip punggung tegak, kulit badannya kasar, warna mulai dari abu-abu kehitaman dan totol–totol. Ukuran sekitar 50 centimeter sampai sekitar 200 centimeter. ikan ini menyebar di laut. Komoditas cucut ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar , berkisar antara 30 kg – 50 kg/ekornya. C. Rendemen Ikan Cucut Ikan cucut atau ikan hiu (Elasmobranchii) termasuk kelompok ikan pelagis besar yang memiliki nilai ekonomis. Hampir semua bagian ikan cucut dapat diolah dan dimanfaatkan terutama siripnya yang bernilai ekonomis tinggi yaitu untuk bahan soup. Selain itu daging, tulang, kulit, hati, dan limbah (kepala dan isi perut) semuanya dapat diolah untuk dimanfaatkan. Ikan cucut biasa di olah menjadi berbagai produk olahan dengan berbagai tujuan seperti mendapatkan rasa yang enak, mengawetkan, meningkatkan nilai jual, meningkatkan kegunaan,memanfaatkan limbah ikan, dll. Pengolahan yang biasa 12
dilakukan pada ikan meliputi beragam prinsip pengolahan seperti penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan, sterilisasi, dan fermentasi. Masyarakat umum mengenal berbagai pengolahan ikan seperti pemedaan, pemindangan, pengalangan, pembuatan ikan asin, pengasapan dan penepungan. Pada beberapa proses pengolahan ikan, dihasilkan cairan hasil samping pengolahan yang mengandung minyak ikan. Cairan tersebut terdiri dari beberapa fraksi yaitu fraksi air, fraksi minyak, dan fraksi padatan tersuspensi yang sebagian besar terdiri atas protein. Pada beberapa industry pengolahan baik industry besar maupun industry rakyat fraksi minyak dari cairan hasil samping tersebut diambil dan dijual. Pembeli memanfatkan minyak hasil samping tersebut untuk beberapa keperluan seperti untuk pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit. Jika ikan yang diolah mengandung asam lemak ω-3, minyak hasil samping pengolahan tersebut biasanya masih mengandung asam lemak ω-3 juga. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah minyak hasil samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil samping pemindangan belum banyak dieksplorasi.
Tingkat pemanfaatan dan pengembangan perikanan cucut di Indonesia belum dapat diketahui secara pasti, hal ini dikarenakan data dan informasi mengenai cucut masih sangat kurang baik mengenai biologi dan potensi maupun distribusi kelimpahannya. Hal ini dikarenakan penangkapan cucut di Indonesia umumnya masih merupakan penangkapan tradisional dan hasilnya masih sebagai hasil tangkapan sampingan (by catch) dari upaya penangkapan tuna sehingga pencatatan data penangkapan belum dilakukan dengan baik. D. Kandungan Gizi Ikan Cucut Komposisi kimia daging ikan cucut bervariasi tergantung spesiesnya. Komposisi kimia daging ikan cucut (Rhizoprionodon acutus) dapat dilihat pada Tabel 1. 13
Tabel 1. Komposisi daging ikan cucut Komposisi Kimia
Kandungan (%)
Air
73.6
Protein
21.7
Lemak
-
Mineral
1.2
Sumber : Kreuzer dan Ahmed (1978) dalam Junaidi, 199
Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Zat-zat makanan tersebut yaitu protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin, dan air. Pada umumnya ikan dan hasil perikanan lainnya mengandung protein, relatif jumlahnya tidak banyak bervariasi tetapi kandungan lemaknya dapat bervariasi besar sekali. Air merupakan komponen terbanyak di dalam daging ikan. Apabila dibandingkan dengan hasil-hasil hewani lainnya, ikan juga merupakan sumber protein yang baik. Walaupun dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara yang satu dengan yang lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan oleh berbagai faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor ini dapat berasal dari ikannya sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga dapat berasal dari luar (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993). Winarno (2004) mengatakan bahwa komposisi ikan yang sangat bervariasi merupakan refleksi dari perbedaan kandungan lemaknya. Ikan yang mengandung lemak lebih dari 5% biasanya dagingnya lebih banyak mengandung pigmen (zat warna) kuning, merah muda atau abu-abu. Ikan dengan kadar lemak rendah biasanya dagingnya berwarna putih. Tingginya kadar protein sering mencerminkan 14
tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar lemaknya menjadikan produk pangan tersebut lebih cepat mengalami ketengikan dan ditolak oleh konsumen.
1. Air Menurut Winarno (1997), air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air pada bahan makanan merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu,
untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya yang dilakukan adalah pengeringan. 2. Abu Sebagian besar bahan makanan, yaitu terdiri dari sekitar 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Beberapa yang pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan 15
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral mikro atau trace element adalah besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour (Winarno, 1997). Mineral ada yang larut dan ada pula yang tidak larut. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein. Karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging non lemak, daging tidak berlemak biasanya kadungan mineral atau kandungan abunya tinggi. Selama proses pemasakan, natrium dapat hilang tetapi mineral lain ditahan. Pemrosesan biasanya tidak mengurangi kandungan mineral daging (de Man, 1997). 3. Protein Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah umumnya memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umunya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentukan jaringan. protein stroma atau protein jaringan ikat 1-3 % pada elasmobranchii (ikan bertulang rawan). 4. Lemak Lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak dalam pangan berguna untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, mempercepat proses penghantaran panas, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. E. Latihan 1. Ciri-ciri ikan cucut adalah? 2. Kisaran ukuran berat ikan cucut di TPI pelabuhanratu berapa kg? 3. Kisaran ukutan panjang ikan cucut di TPI pelabuhanratu berapa cm?
16
4. Semua bagian dari tubuh ikan cucut dapat dimanfaatkan semua. Betul/Salah? (B/S). 5. Pada beberapa pengolahan ikan cucut, dapat menghasilkan hasil samping pengolahan yang mengandung minyak ikan. Benar/Salah? (B/S). F. Rangkuman Spesies ikan cucut di Indonesia tergolong masih baik dengan ukuran yang relative besar. Ikan cucut mempunyai banyak manfaat,karena keseluruhan bagian tubuhnya dapat di olah menjadi berbagai produk makanan maupun bahan baku pakan ternak. Dengan teknik penanganan yang baik sejak di atas kapal, kandungan gizinya sama dengan jenis-jenis ikan lain.maka tidak menutup kemungkinan mempunyai daya jual yang cukup baik. Dan untuk beberapa proses pengolahan dapat menghasilkan hasilsamping berupa minyak ikan kasar (crude fish oil). G. Evaluasi Materi Pokok 1. Ukuran ikan cucut secara umum diperairan Indonesia sampai saat ini masih tergolong besar. Benar/Salah? (B/S). 2. Ikan cucut dapat dibuat menjadi beberapa prinsip pengolahan. Sebutkan! 3. Ikan cucut biasa di olah menjadi berbagai produk olahan dengan berbagai tujuan. Sebutkan! 4. Hasil samping pengolahan ikan cucut
yang berupa minyak ikan biasa
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk apa? 5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah? H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
17
Keterangan: e. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
f. 81 % s.d 90%
: Baik
g. 71% s.d 80,99%
: Cukup
h. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
18
MATERI 3. PENANGANAN IKAN CUCUT Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui dalam penanganan ikan cucut sehingga tidak berbau pesing.
Ikan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terdapat hampir diseluruh perairan Indonesia. Selama ini cucut merupakan hasil samping penangkapan ikan lain seperti dalam penangkapan ikan tuna karena penangkapan khusus baru terbatas pada jenis cucut dasar yang sering disebut cucut botol. Produksi ikan cucut pada tahun 2004 mencapai 50.717 ton dan didaratkan hampir sepanjang tahun, dan puncak produksinya adalah sekitar bulan april. Angka produksi ini masih belum terhitung jumlah cucut yang dibuang kembali ke laut setelah tertangkap dan siripnya diambil. A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai banyak manfaat karena : Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll. Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal enak dan mahal harganya. Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll. Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll. 19
Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan ternak. B. Cara Penanganan Ikan Cucut Dalam memanfaatkan ikan cucut untuk berbagai keperluan seperti contoh di atas diperlukan cara penanganan yang baik agar dapat dicapai hasil yang maksimal.
Ikan yang tertangkap harus segera dibersihkan, dicuci, dan dibuang darahnya. Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada daging.
Pendarahan harus segera dilakukan bila ikan tidak dapat langsung disiangi dan dipisahkan masing-masing organ di atas kapal.
Cara pendarahan adalah dengan memotong ekor, sirip dan kepala. Akan tetapi cara terbaik bila di atas kapal dilakukan pemisahan organ.
C. Latihan 1. Ikan cucut merupakan jenis ikan bertulang rawan. Benar/Salah? (B/S). 2. Ikan cucut merupakan penangkapan utama dan bukan hasil samping penangkapan ikan lain seperti tuna. Benar/Salah? (B/S). 3. Penangkapan khusus jenis ikan cucut dasar adalah cucut botol. Benar/Salah? (B/S). 4. Puncak produksi Ikan cucut di laut ada dibulan? a. April b. Agustus c. Juli d. November 5. Sirip Ikan cucut tidak dapat diolah menjadi soup dan tidak mempunyai daya jual tinggi. Benar/Salah? (B/S).
20
D. Rangkuman Bahwa untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam pemanfaatan ikan cucut, maka langkah awalyang perlu dilakukan adalah penanganan di atas kapal setelah iakn tertangkap, yaitu dengan melakukan pendarahan kemudian memotong dan memisahkan tiap bagian dalam wadah yang berbeda dan sesegera mugkin disimpan dalam ruang pendingin/freezer. Sehingga mutu ikan cucut tetap terjaga sampai kepada para pelaku usaha pengolahan ikan cucut dan konsumen. E. Evaluasi Materi Pokok 1. Dalam memanfaatkan ikan cucut agar mendapat hasil yang maksimal adalah dengan cara? 2. Hati iakn cucut banyak mengandung vitamin apa? a. Vitamin A b. Vitamin B c. Vitamin C d. Vitamin D 3. Sebutkan manfaat dari hasil samak kulit ikan cucut! 4. Pada jenis ikan cucut tertentu ada yang mengandung skualen sehingga dapat dimanfaatkan dalam industry obat-obatan dan kosmetik. Benar/Salah? (B/S). 5. Sebutkan pengaruh apa yang dapat terjadi jika ikan cucut yang tertangkap tidak segera dilakukan pendarahan! F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
21
Keterangan: i. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
j. 81 % s.d 90%
: Baik
k. 71% s.d 80,99%
: Cukup
l. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
22
MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN CUCUT
Setelah mempelajari materi ini pelaku tama dan pelaku usaha dapat mengolah ikan cucut dengan baik sehingga dapat mennghasilkan produk yang bermutu dan berdaya jual.
A. Penanganan Pasca Panen Sebagai salah satu sumber protein ikan, daging cucut tidak berbeda jauh dengan daging jenis ikan lainnya mengandung protein sekitar 20%. Yang sering menjadi keberatan dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa urea dalam daging, darah dan organ lainnya. Kandungan urea dalam daging cucut dapat mencapai 2,5% yang dapat mempengaruhi rasa daging. Bila telah mengalami penurunan mutu sebagian urea terurai menjadi amoniak yang berbau pesing. Maka dalam upaya pemanfaatan daging cucut supaya dapat dikonsumsi layaknya daging ikan lainnya, kandungan urea harus dikurangi dan penguraian sisa urea dalam daging harus dicegah. Preparasi
ikan
untuk
pemisahan
organ-organ
tubuh
sesuai
dengan
penggunaannya adalah sebagai berikut : 1. Setelah pemotongan sirip, kepala dan ekor, darah dibiarkan keluar sampai habis lalu dicuci. Kemudian ikan dikuliti secara hati-hati dengan menggunakan pisau tajam yang ujungnya tidak runcing. Kulit jangan sampai tersayat atau berlubang karena goresan pisau. Bila perlu tinggalkan daging seperlunya agar belakangan dapat dibersihkan. Bersihkan kulit dari sisa daging yang melekat dan cuci dengan air bersih. Selanjutnya kulit dapat diawetkan dengan berbagai
metode
seperti
penggunaan
pengeringan. 23
antiseptik,
penggaraman
atau
2. Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah. Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil untuk pengolahan lebih lanjut. 3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis. 4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut atau larutan garam 5 % untuk melarutkan darah. B. Pengolahan Ikan Cucut
Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon daging, ikan cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya. Berikut adalah resep memasak dan bahan untuk membuat abon daging ikan cucut.
24
a. Bahan : 1. Daging ikan cucut (10 kg) 2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng. 3. Bawang putih (400 gram) 4. Bubuk ketumbar (50 gram) 5. Lengkuas (50 gram) 6. Daun salam (15 lembar) 7. Sereh (7 potong) 8. Gula pasir (750 gram) 9. Asam Jawa (50 gram) 10. Santan kental (2000 ml) b. Alat : 1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan. 2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus. 3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon. 4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa. 5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng. 6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar. c. Cara Mengolah 1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan. 2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), 25
kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan. 3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama kuranng lebih 1 jam. Sebaiknya pengukusan tidakterlalu lama karena selain kurang efektif dapat menghabiskan lebih banyak biaya juga akan mengurangi kandungan gizinya. 4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar. 5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya. 6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya. 7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700°C) sampai garing (bila diremas berkemersik). 8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
26
9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut. 10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.
Sosis adalah produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa di masak maupundengan atau tanpa di asap.Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja, tetapi juga dari kedelai dan ikan. Pembuatan sosis ikan di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat. Padahal kandungan proteinnya yang tinggi merupakan salah satu alternative produk pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi (cepat saji). a. Bahan : 1. Daging ikan 500 g 2. Tepung tapioca 50 g 3. Merica halus ½ sendok the 27
4. Bawang merah 7,5 g 5. Bawang putih 1,5 g 6. Jahe 0,5 g 7. Garam halus 1,5 g 8. Minyak goring 9. Casing atau selongsong sosis (dari usus sapi, kambing, domba, atau selulosa, kolagen, plastic) b. Alat : 1. Pisau 2. Talenan 3. Penggiling daging 4. Mixer/blender 5. Baskom 6. Dandang 7. Komppor 8. Cobek 9. Alat stuffer (alat pengisi adonan kedalam casing/selongsong). C. Cara mengolah:
Bersihkan ikan dari tulang dan bagian lain yang tidak berguna.
Haluskan daging ikan dengan menggunakan gilingna mesin.
Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe.
Masukkan daging ikan tersebut kedalam mixer, jika tidak ada mixer dapat di haluskan dengan ditumbuk.
Masukkan perlahan-lahan minyak goreng, tepung tapioca, gula halus, garam halus, merica halus, pada ikan yang telah dihaluskan.
Adonan dimixer atau diuleni hingga merata.
Masukkan adonan tersebut kedalam casing dengan menggunakan stuffer. 28
Ikat dengan benang panjang(sesuai yang diinginkan).
Kukus kurang lebih 25 menit.
Sosis yang telah matang digunting ikatan benangnya, keluarkan dari plastiknya, kemudian dikemas dan ditempatkan dalam mesin pendingin.
Pemanfaatn ikan sampai saat ini masih terbatas. Salah satu diversifikasi pemanfaatan yang telah banyak dilakukan adalah dalam bentuk kerupuk ikan. a. Bahan : 1. Daging ikan 500g, 2. tepung tapioca 500g, 3. elur bebek 2 butir, 4. gula secukupnya, 5. garam secukupnya, 6. minyaak goreng secukupnya, 7. air 100cc. b. Alat : 1. Pisau 2. talenen 3. blender 29
4. baskom 5. alat pengukus 6. Alat pengering 7. sealer 8. plastic 9. tali/benang c. Cara mengolah : 1. Ikan bersihkan dari tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan. 2. Dicuci hingga bersih dan kukus hingga matang. 3. Haluskan ikan dengan gilingan daging atau ditumbuk. 4. Campur tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian masukkan ikan, telur bebek, gula dan garam, aduk dan uleni hingga kalis. 5. Masukkan adonan kedalam plastic dengan diameter ±5 cm, dan ikat dengan tali atau benang. 6. Kukus adonan hingga matang, angkat dan dinginkan. 7. Iris tipis dan jemur hingga kering dengan menggunakan sinar matahari (gambar 1) atau mesin pengering. 8. Kerupuk ikan kering siap dikemas dan dijual mentah (gambar 2) atau digoreng dan dikemas kemudian dijual dalam bentuk matang (gambar 3).
Gambar 1.Poses penjemuran kerupuk ikan dibawah sinar matahari
30
Gambar 2. Kerupuk ikan mentah siap dipasarkan
Gambar 3. Kerupuk ikan matang siap dipasarkan
Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Nilai gizi ikan cucut cukup tinggi terutama protein dan mineral. Sebagai variasi produk olahan, ikan ini dapat dibuat menjadi dendeng.
31
a. Bahan: Ikan cucut Bumbu tambahan (% dari berat ikan yang diolah): 1. Gula jawa 2,5 % 2. bawang putih 0,25% 3. kunyit 0,5% 4. lengkuas 2,5% 5. asam jawa0,5% 6. ketumbar 1% 7. tepung tempe 10% 8. garam 0,5% 9. garam untuk merendam 300 g/liter air. b. Alat: 1. pisau 2. penghalus bumbu (blender) 3. saringan 4. kompor 5. alat penjemur/para-para.
c. Cara mengolah :
Ikan disiangi lalu diiris bebentuk fillet. Setelah dicuci ditiriskan.
Potong sepanjang 10 cm.
Potongan ini direndam dalam larutan garam 30% (300 g garam dilarutkan dalam 1 liter air) selama 15 menit, lalu tiriskan.
Gula ditambah air dan direbus hingga agak kental.
Bumbu dihaluskan lalu ditambah sedikit air , direbus dan disaring. Kemudian campur dengan larutan gula. 32
Ikan direndam dalam larutan gula+ bumbu selama 12 jam.
Selanjutnya, ikan dilumuri tepung tempe secara merata, lalu dijemur hingga kering.
Dalam era globalisasi seperti sekarang ini, dimana produk impor banyak terdapat di toko-toko swalayan, juga informasi media komunikasi serta penyuluhan di daerah-daerah, maka kesadaran konsumen untuk membeli makanan yang sehat dan bergizi mulai meningkat. Oleh karena itu perlu adanya upaya peningkatan kondisi sanitasi dan hygiene usaha tradisional pengolahan ikan panggang yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). a. Tempat Pemanggangan Menurut Dinas Perikanan (1983) permukaan dinding dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah dimana ikan diterima, disimpan, diolah, atau dikemas harus terbuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan rata, serta berwarna terang.. Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang dapat dicuci dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan. Tungku pemanggangan dengan ukuran 1,5 m x 95 cm, sedangkan cerobong panggang memiliki ketinggian 8 meter. Lingkungan tempat pemanggangan harus bersih dimana selokan lancar, tempat bahan bakar 33
terpisah dengan ruang proses. Pencucian ruang proses setelah
produksi
menggunakan air yang disemprotkan. Sehingga ruang proses kelihatan bersih. b. Bahan Baku dan Proses Ikan Panggang Penanganan bahan baku harus memperhatikan rantai dingin. Dimana bahan baku sampai di ruang proses harus langsung di es. Secara umum, proses penangananan dimulai dari pencucian ikan dengan air yang bersih. Kemudian setelah bersih ikan di panggang selama 20-30 menit. Potongan daging ikan seberat ± 50 gram. Setelah matang di bungkus kemudian dipasarkan. Alur proses penanganan dan pengolahan ikan asap menurut SNI 2725.3 :2009 adalah sebagai berikut: 1) Penerimaan bahan baku ikan segar Bahan baku diuji secara organolepik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk antara 0-5°C. 2) Pencucian Ikan dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir.
agar tubuh ikan
menjadi benar-benar bersih. Pada umumnya, dengan proses pencucian berulang – ulang lebih dari 50% urea dalam daging cucut terbuang. 3) Penyiangan Sebelum diasap ikan dicuci dulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas dan juga lendir kemudian baru ikan disiangi. 4) Pembentukan Ikan besar dibelah menjadi bagian-bagian kecil, untuk ikan ukuran kecil dibelah menjadi bentuk butterfly. Pembelahan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. 5) Perendaman Ikan yang telah bersih kemudian direndam dalam larutan garam atau bumbu. Perendaman dilakukan secara cermat dan saniter. 34
6) Penyusunan Ikan disusun di atas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter. cara penyusunan ikan, misalnya mendatar diatas rak akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara ini cocok untuk ikan kecil. , namun dengan posisi ini kontak antara asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. 7) Pemanggangan Pemanggangan menggunakan suhu 70-80°C. Mengasap
ikan
secara
langsung pada suhu tinggi daging ikan akan cepat matang, tetapi tekstur dagingnya lunak. 8) Pendinginan Ikan panggang disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebabpenyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan binatang pengerat. 9) Pengepakan Produk akhir ikan panggang dimasukkan ke dalam kantong plastik selanjutnya di masukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan label. c. Pengaruh asap terhadap ikan Berikut adalah beberapa pengaruh asap pada pengolahan ikan:
Menghambat aktivitas bakteri, Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan bahwa komponen asap yaitu formaldehyde dan asam asetat (CH3COOH) dapat menghambat bakteri. Pada kadar 45 mg/kg, fenol dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
Sebagai anti oksidan, Sifat antioksidan terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan asam butirat (Hudaya dan Daradjat, 1981). Chen dan Issenberg (1972) dalam Swastawati (1997) berpendapat bahwa pengaruh antioksidan ini 35
ditimbulkan oleh dehidrasi sebagian permukaan tubuh ikan asap dan proses dekomposisi asap dalam daging. Menurut Hudayat Darajat (1981) antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan, dalam keadaan yang ekstrim reaksi oksidasi dapat menimbulkan hasil sampingan yang sifatnya toksik.
Sebagai pengawet, Moeljanto (1998), menjelaskan bahwa ikan akan menyerap zat-zat komponen asap seperti aldehide, fenol, dan asam-asam lainnya yang merupakan zat-zat pengawet karena bersifat racun bagi bakteri.
Pemberi warna, Moeljanto (1998) berpendapat bahwa dengan diasapi, ikan akan mendapat warna kuning emas sampai kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O2 dari udara.
Rasa pada ikan asap, Dengan pengasapan, pada ikan timbul rasa khusus yang hanya terdapat pada ikan yang diasapi. Rasa keasapan dihasilkan oleh asam-asam dan fenol di dalam asap (Moeljanto, 1968).
Resep Masakan Mangut Ikan Panggang a. Bahan : Bahan I : Minyak goreng secukupnya 750 cc santan dari ½ btr kelapa 500 gr ikan cucut panggang Bahan II : 4 bh bawang merah 2 siung bawang putih 5 bh cabai merah 5 bh cabai hijau 36
6 bh belimbing wuluh ½ sdt ketumbar ¼ ruas jari kencur ¼ ruas jari lengkuas 1 lb daun jeruk purut 1 sdt terasi 1 sdm garam
b. Alat : 1. Pisau 2. Talenan 3. Penghalus bumbu/blender 4. Wajan 5. Kompor
c. Cara mengolah :
Iris halus bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau, dan belimbing wuluh
Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan daun jeruk
Tumis semua bumbu hingga harum, masukan ikan dan santan.
Masak hingga santan kental. Angkat.
SILASE IKAN UNTUK PAKAN TERNAK Pemanfaatan limbah perikanan baik dariusaha penangkapan maupun usaha pengolahan sampai saat ini belum diupayakan maksimal. Limbah perikanan selain 37
sebagai sumber protein yang terbuang atau belum dimanfaatkan, juga menjadi sumber pencemaran bagi lingkungan disekitarnya. Pengolahan sumber buangan tersebut secara terencana dapat memberi keuntungan ganda berupa pemanfaatan limbah perikanan sebagai sumber protein khususnya sebagai komponen bahan makanan ternak juga dapat mengurangi sumber pencemaran lingkungan. Salah satu cara pemanfaatan limbah perikanan sebagaipakan ternak adalah melalui proses fermentasi berupa silase. Ikan –ikan yang terbuang (tras fish) maupun limbah industrihasil perikanan (fish waste) dapat diolah menjadi sumber protein yang bernilai ekonomi tinggi melalui proses silase. Cara ini sangat menguntungkan karena teknik pembuatannya relatif mudah, tidak tergantung musim dan dapat dilakukan pada skala kecil. Dilihat dari kandungan gizi dan proses pengolahan, silase ikan dapat menstubtitusi tepung ikan dalam pakan ternak, mengingat proses pembuatan tepung ikan yang sangat tergantung pada cuaca. Pembuatan silase termasuk fermentasi yaitu terjadinya perubahan-perubahn bahan organic yang kompleks menjadibahan-bahan yang lebih sederhana oleh adanya kegiatan enzim, dimana bahan-bahan yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan-perubahan yang terjadi dapat memperbaiki nilai gizi dn produk.
Pada dasarnya, pembuatan silase adalah menurunkan pH dari bahan sehingga tercipta suatu kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan bakteri pathogen. Pada proses silase ditambahkan asam atau sumber karbohidrat yang memacu proses fermentasi. Teknik pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan cara biologi dan kimiawi. Silase ikan secara biologis merupakan proses fermentasi non alkoholis dengna menggunakan kemampuan bakteri asam laktat yang dapat berlangsung dalam keadaan anaerobic. 38
1. Pengolahan Silase Ikan secara Biologis Pada pengolahan silase ikan secara biologis, bakterisam laktat merubah gula menjadi asam organic yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH. Pada prinsipnya, pengolahan silase ikan secara fermentasi biologis, sama halnya dengan pengolahan silase dengan penambahan asam yaitu menurunkan pH serendah mungkin, sehingga jasad-jasad renik pembusuk maupun pathogen tidak dapat tumbuh. Bila bakteri asam laktat menguraikan senyawa gula, maka terbentuk asam laktat. Asam laktat dapat mencegah pertumbuhan bakteri jenis lainnya dengan cara menghasilkan hydrogen peroksida (H₂O₂) dan antibiotika serta mnurunkan pH. Agar pengolahan silase secara biologis dapat berjalan lancer maka perlu ditambahkan sejumlah biakan inokulum (starter) sebagi sumber bakteri asam laktat. Tujuan memproduksi asam laktat yang cukup adalah untuk menurunkan pH sampai sekitar -4.0 yang tidak cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk dan pattogen. Disamping itu penambahan karbohidrat sebagai sumber energy bagi pertumbuhan bakteri asam laktat sangat diperlukan. Sumber karbihidrat yang sering dipaki adalah molasses (limbah tetes tebu). Molasses mengandung berbagi asam amino, mineral dan vitamin yang tahan panas dan basa relative tinggi. Selain itu zatzat tumbuh yang terdapat pad amolasses merupakan kelompok zat organic penting karena fungsinya sebagai penyusun enzim yang mengkatalisasi proses biokimia ragi.
Secara garis besar metode pengolahan silase ikan secara biologis, sebagai berikut : Starter inokulum
Ikan + karbohidrat
Dicampur
Inkubasi
Additives (ragi, enzim) 39
produk
Produk akhir dari silase ikan dapat dipakai sebagai bahan makanan ternak atau dikonsumsi manusia tergantung bahan baku yang digunakan. Silase ikan yang baik ditandai dengan pH sekitar 4.3, bau yang enak dan warna ynga menarik serta terdapat jamur atau cendawan. Saat ini pengolahn silase ikan diutamakan untuk pengolahan limbah perikanan yang masih kurang pendayagunaannya. 2. Pengolahan Silase Ikan sacara Kimiawi Proses pengolahan ikan dengan cara kimiawi prinsip kerjanya sama dengan silase secara biologis, hanyasaja pada proses secara kimiawi, akan diperoleh produk silase berupa silase cair, karen a ikan-ikan yang digunakan
akan dicairkan atau
dihidrolisa oleh enzi-enzim yang terdapat pada ikan itusendiri dengan bantuan asmyang sengaja ditambahkan. Penambahan asam (asm format, asam asetat, asam propionate)
berfungsi
mempercepat
proses
pencairan
juga
menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Bahan kimia yang sering digunakan pada silaseiakn secara kimiawi adalah asam-asam organic (asam format, asam asetat, asam propionate) dan asam-asam mineral (asamsulfat, asam klorida) atau campuran kedua asam tersebut. Pemilihan bahan yang digunakan harus memperhatikan factor-faktor berupa harga, mudah atau sukar bahan yang diperoleh juga tergantung kondisi setempat. Penggunaan asan organic maupun asam mineral masing-masing mempunyai keuntungan. Asam organic seperti asam format umumnya lebih mahal tapi menghasilkan silase ikan yang lebih bagus berupa silase yangn tidak terlalu asamdan dapat diberikan langsung pada ternak tanpa netralisasi terlebih dahulu. Sedangkan asam mineral harganya relative lebih murah, namun sifatnya yang sangat korosif, silase yang dihasilkan lebih asam sehingga perlu dinetralisasi sebelum diberikan pada ternak.
40
3. Nilai Gizi Silase Ikan dan Manfaatnya Kandungan gizi silase ikan sangat bervariasi tergantung cara pembuatannya, keadaan penyimpanan serta lingkungan sekitar berupa suhu dan kelembaban. Berikut ini dipaparkan nilai gizi silase ikan yang dibuat secara biologis melalui fermentasi dengan molasses sebagai sumber karbohidrat dan nilai gizi silase ikan secara kimiawi dengan menambahkan asam format dan asam propionate dibandingkan nilai gizi tepung ikan.
Tabel 1. Nilai Gizi dari Silase Ikan pada Berbagai Perlakuan Komponen
Silase Ikan
Silase Ikan
Tepung
Gizi (%BK)
Kimiawi
Biologi
Ikan
Kadar Air
76,3
67,3
10,1
Abu
14,7
-
-
Protein
76,5
55,3
56
Lemak
9,2
9,6
7,0
NDF
1,2
0,8
13,0
Ca
4,29
4,88
8,73
P
2,24
2,43
2,44
Sumber : Hasil Analisa Lab. Ilmu Makanan Ternak IPB (1998). Dibanding dengan tepung ikan, terlihat bahwa kandungan nilai gizi silase ikan dan tepung ikan hampir sama, dan perbedaan yang timbul kemungkinan disebabkan oleh adanya variasi dari bahan mentah yang digunakan. 4. Penggunaan Silase Ikan Silase ikan dapat digunakan sebagai sumber protein pada ransum ternak terutam pada makanan babi dan unggas dan dipakai sebagai pengganti tepung ikan. Beberapa keuntungan penggunaan silase ikan, yaitu : 1. Proses silase tidak membutuhkan panas sehingga dapat menghemat energy. 41
2. Modal relative rendah sehingga dapat digunakan oleh masyarakat. 3. Tidak memerlukan keahlian khusus, sehingga mudah diterapkan oleh setiap orang. Penggunaan silase ikan sebagai makanan
ternak telah memberikan hasil
yang cukup memuaskan. Hal ini telah diterapkan pada ternak antara lain babidan itik, dimana silase iakn dalam keadaan basah diberi langsung pada babi dan itik sebagai pengganti tepung ikan. Jika digunakan untuk ternak ayam, silase ikan sebaiknya harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara menambahkan bahan lain berupa dedak, jagung atau gaplek. C. Latihan 1. Peda pengolahan abon ikan sebaiknya pengukusan tidak dikukan terlalu lama karena akan menyebabkan? 2. Selain dilakukan pendarahan dengan cepat,perndaman pada larutan garam akan mengurangi kandungan urea pada daging ikan cucut. Benar/Salah? (B/S). 3. Menurut SNI tembok ruang pengolahn harus halus, rata dan mudah dibersihkan dengan ketinggian kurang dari 2 meter. Benar/Salah? (B/S). 4. Suhu yang cocok dalam pengolahan ikan panggang adalah? a. 40-50°c b. 50-60°c c. 60-70°c d. 70-80°c 5. Salah satu cara memanfaatkan limbah ikan adalah dengan membuat silase.Dalam pembuatannya memerlukan ketrampilan khusus, biaya besar, dan dapat mencemari lingkungan. Benar/Salah? (B/S).
42
D. Rangkuman Dengan penanganan ikan cucut yang baik setelah penangkapan (di atas kapal) sampai di tempat produksi, maka pendapat tentang ikan cucut yang berbau pesing sehingga kurang digemari untuk dikonsumsi dalam jumlah jumlah banyak dapat dihilangkan. Dengan secepat mungkin melakukan pendarahan,memotong dan memisahkan bagian bagiannya dan disimpan dengan baik dalam suhu rendah(beku) Pada produk olahan ikan cucut penambahan bumbu mempunyai peran yang cuckup baik karena dapat menyamarkan bahkan dapat menghilangkan bau pesing. Sehingga dapat menambah daya jual. Sedangkan pada pengolahan abon ikan, sebaiknya dalam pengukusan tidak terlalu lama karena selain dapat mengurangi kandungan gizi, dirasa kurang efektif dan memrlukan biaya produksi yang besar. Pada pengolahan ikan panggang sebaiknya mempergunakan jenis kayu yang keras untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi dan berdaya jual. Limbah ikan, sebaiknya jangan di buang karena selain dapat mencemari lingkungan akan mengurangi populasi kehidupan dibawahnya jika dibuang ke laut.Saat ini telah ada cara pemanfaatan limbah ikan yang ramah lingkungan dan tidak memerlukan ketrampilan khusus yaitu pada pembuatan silase ikan untuk pakan ternak. E. Evaluasi Materi pokok 1. Pemanfaatan ikan cucut untuk apa saja? 2. Apa saja cara untuk mengurangi kandungan urea/bau pesing pada ikan cucut?. 3. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut? 4. Pada pengolahan produk ikan cucut panggang, apa saja pengaruh asap terhadap ikan? 5. Sebutkan beberapa manfaat dalam penggunaan silase ikan!
43
F. Umpan Balik dan tindak lanjut Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
44
PENUTUP Dalam setiap proses pengolahan, perlu diadakannya peningkatan mutu produk akhir. Peningkatan mutu tersebut dimulai dari pemilihan bahan baku yang baik, penggunakan air bersih yang seminimal mungkin memenuhi persyaratan kualitas air bersih, perlu diadakannya tempat dan peralatan yang higienis dan saniter, penyusunan tata letak proses pengolahan yang representatif dan nyaman sebagai tempat kerja. Sehingga hasil yang maksimal dalam suatu proses pengolahan dapat tercapai.
Peningkatan mutu di Unit Pengolahan Ikan dapat dilakukan dengan 8 kunci pokok antara lain : 1. pasokan air bersih dan selalu mengadakan pengesan; 2. peralatan dan pakaian kerja senantiasa dijaga kebersihannya; 3. melakukan pencegahan kontaminasi silang; 4. toilet dan tempat cuci tangan strategis dan dijaga kebersihannya; 5. penggunaan bahan kimia, pembersih, dan saniter sesuai prosedurnya; 6. penggunaan pelabelan, bahan pengepakan, dan penyimpanan sesuai persyaratan; 7. kesehatan karyawan pelu dijaga; 8. pengendalian dan pencegahan pest.
45
KUNCI JAWABAN Berikut adalah kunci jawaban Latihan dan Evaluasi dari tiap materi penyuluhan:
A. Materi I Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok I : 6. Sebagai mahluk yang berakal, sudah seharusnya manusia mempergunakan kekeyaan laut dengan bijaksana., diantaranya melakukan penangkapan dengan alat tangkap yang diperbolehkan olah pemerintah karena jika penangkapan dikukandengan pukat harimau,dll akan merusak segala ekosistem
dibawahnya.
Serta
tidak
merusak
habitat
tempat
perkembangbiakan ikan misalnya dengan pengambilan karang dengan berlebihan. 7. Ikan kurang digemari karena bau pesingnya. Namun dengan penanganan yang baik dari pertama kali ditangkap sampai pada pengolahannya, tidak mustahilikan cucut akanmempunyai mutu yang sama dengan ikan-ikan lainnya.Namun masih sangat kurang dalam pemanfaatannya. Jika tidak ada perubahan perbaikan di khawatirkan untuk jenis ikan cucut tertentu (cucut botol) akan berkurabg jumlah populasinya bahkan dapat mengalami kepunahan jika dilakukan pengkapan yg berlebihan. Untuk itu perlu ditingkatkan dalam pemanfaatan dagingnya dari pada penangkapannya. 8. Ikan cucut identik terkenal dengan bau pesingnya. Namun hal itu dapat diatasi dengan melkukan penanganan yang baik terutama setelahikan tertangkap di atas kapal 9. Ikan cucut sangat banyak manfaat untuk kelangsungan hidup manusia, karena seluruh bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan. Namun karena bau pesingnya jarang di konsumsi dalam jumlah banyak.pada dasarnya, ikan 46
cucut sama halnya dengan ikan-ikan lainnya mengandung protein yang sangat tinggi. Jika dalam penanganannya dilakukan dengan baik maka akan dapat menghasilkan produk yang bermutu dan berdaya jual. Misalnya sosis, panggang, kerupuk dll. 10. Pengertian potensi adalah kemampuan yg mempunyai kemungkinan untuk dikembangkan;
kekuatan;
kesanggupan;
daya;
Pengertian
potensi
sumberdaya perikanan adalah merupakan suatu kemampuan suatu perairan untuk dimanfaatkan dalam usaha perikanan sehingga menghasilkan suatu jumlah tertentu berat basah yang berupa hasil perikanan yang secara ekonomis berkepentinan, menguntungkan dan berkelanjutan (sustainable). Distribusi
adalah
suatu
proses
atau
peristiwa
penyebaran
atau
perpindahanorganisme (ikan) pada suatu Tempat ke tempat lain dan Waktu tertentu. KunciJawaban Evaluasi Materi Pokok I: 1. C 2. C 3. D 4. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal fishing. 5. 28 spesies dari 12 famili.
B. MATERI II Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok II : 1. Badan memanjang, kepala pipih, sirippunggung tegak, kulit badannya kasar, warna mulai dari abu-abu, kehitaman dan totol-totol. 47
2. 30-50 kg/ekor. 3. 50-200 cm. 4. B (Benar) 5. B (Benar) Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok II : 1. B (Benar) 2. Penggaraman,
pengeringan,
pengasapan,
pembekuan,
sterilisasi,
dan
fermentasi. 3. Rasa yang enak, mengawetkan, meningkatkan nilai jual, meningkatkan kegunaan,memanfaatkan limbah ikan, 4. Pemanfatkan minyak hasil samping untuk beberapa keperluan seperti untuk pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit. 5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah minyak hasil samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil samping pemindangan belum banyak dieksplorasi. C. MATERI III Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok III : 1. B (Benar) 2. B (Benar) 3. S (Salah) 4. A 5. S (Salah) Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok III : 1. Segera seteleh ikan cucut tertangkap pendarahan harus segera dilakukan yaitu dengan memotong ekor, sirip dan kepala. 2. A 48
3. Kulit ikan cucut dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll. 4. B (Benar) 5. Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada daging. D. MATERI IV Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok IV: 1. Berkurangnya
kandungan
gizi,
proses
produksi
lama
sehingga
mengeluarkanbanyak biaya. 2. B (Benar) 3. S (Salah) 4. D 5. S (Salah) Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok IV : 1. Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai banyak manfaat antara lain : a. Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll. b. Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal enak dan mahal harganya. c. Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll. d. Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll. 49
e. Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan ternak. 2. Untuk mengurangi kandungan urea dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti : Penggaraman berulang, Perendaman dalam asam, Penambahan enzim urease untuk menguraikan urea dan diikuti dengan pencucian, dan Cara sederhana yaitu dengan pencucian dengan air dingin secara berulang. Cara terakhir dianggap cukup efektif dan hasil perlakuan ini dapat digunakan untuk berbagai pengolahan. Keefektifan proses pencucian tergantung dari ketebalan sayatan daging dan frekuensi serta lama pencucian. Pada ummnya dengan proses pencucian lebih dari 50 % urea dalam daging cucut terbuang 3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut antara lain : a. Sirip cucut adalah organ tubuh yang paling mahal dan laku di pasaran. Setelah ikan tertangkap siripnya biasanya dipotong terlebih dulu. Simpan sirip dengan pendinginan hingga tiba di tempat pendaratan atau bila tidak memungkinkan ujung pemotongan diolesi dengan kapur tohor dengan maksud untuk menyerap air dan mengawetkan daging yang tersisa pada potongan. Segera keringkan bila memungkinkan. b. Setiap organ tubuh ikan agar disimpan pada wadah tersendiri selama di atas kapal untuk pengawetannya. Kulit cucut harus diawet dengan baik karena mudah mengalami penurunan mutu dan mengakibatkan mutu kulit yang disamak rendah atau tidak memenuhi persyaratan. 50
c. Daging ikan yang telah disayat harus disimpan dengan es yang cukup dan tempat penyimpanan harus dilengkapi dengan lubang penirisan (drainase) yang baik untuk mengeluarkan lelehan es yang membawa sebagian urea yang terlarut. Lubang yang tersumbat menyebabkan bau pesing yang sangat kuat akibat urea yang terurai dan berakumulasi dalam tempat penyimpanan air. Gunakan larutan asam (cuka, formiat atau propionat) untuk mengurangi bau pesing. d. Kepala dan tulang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan lem atau ditepungkan, tetapi bila tempat penyimpanan di atas kapal terbatas atau pertimbangan ekonomi yang kurang menguntungkan, organ-organ ini dapat dibuang ke laut. Pendinginan dan kebersihan harus selalu dipertahankan agar bau pesing dapat dikurangi pada waktu penanganan di atas kapal maupun pada waktu penanganan dan pengolahan di darat. e. Pengawetan dan pengolahan organ-organ ikan cucut yang baik adalah bila dilakukan langsung di atas kapal karena ikan masih dalam keadaan segar. Pertimbangan tersebut terutama untuk organ yang mudah menurun mutunya dan mempunyai nilai ekonomis tinggi seperti minyak hati cucut botol. Pengawetan dengan asam selain praktis, juga dapat menetralisasi bau pesing akibat penguraian urea menjadi amoniak pada hati cucut. 4. Adapun pengaruh asap terhadap ikan adalah:
menghambat aktivitas bakteri,
sebagai anti oksidan,
sebagai pengawet,
pemberi warna,
rasa pada ikan asap
51
5. Beberapa keuntungan penggunaan silase ikan, yaitu :
Proses silase tidak membutuhkan panas sehingga dapat menghemat energy.
Modal relative rendah sehingga dapat digunakan oleh masyarakat.
Tidak memerlukan keahlian khusus, sehingga mudah diterapkan oleh setiap orang.
DAFTAR PUSTAKA Nurjanah, 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor. Teti Estiasih, 2009. MINYAK IKAN, Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Sentra Informasi IPTEK. 2010. Agroindustri Pengolahan Abon Ikan Cucut. www.google.com [diakses tanggal 17 Oktober 2011]. Maria M. Wahyono. 2008. Dinamika Sumber Daya Cucut (Elasmobranchii) di Perairan Pelabuhanratu, Jawa Barat. www.google.com [diakses tanggal 12 November 2011]. BRKP - Balai Riset Perikanan Tangkap. 2004. Sumber Daya IKan Cucut (Shark) di Perairan Samudera Hindia. www.google.com [di akses tanggal 18 oktober 2011] Nur Fadilah. 2011. Pengamatan Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap. KIPA. STP Press. Jakarta.
52
GLOSARIUM 1. Boidiversitas : Keanekaragaman di antara makhluk hidup dari semua sumber termasuk di antaranya daratan, lautan 2. Diversifikasi ; Perluasan dari suatu produk yang diusahakan selama ini keproduk atau industry baru yang sebelumnya tidak diusahakan 3. Eksploitasi : Pemanfaatan sumberdaya dapat pulih (renewable resources) dengan tidak memperhatikan potensi lestarinya, 4. Fraksi air : Kandungan air / terdapatnya air. 5. Global warming : atau atau pemanasan global adalah meningkatnya suhu rata-rata permukaan bumi akibat peningkatan emisi (pelepasan) gas-gas hasil pembakaran baik dari industri, kendaraan bermotor, pembakaran hutan dan pembakaran-pembakaran lainnya ke atmosfer. 6. Ilegal fishing : adalah kegiatan perikanan yang tidak sah 7. Overfishing : Penangkapan ikan secara berlebihan 8. Preparasi : Suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah
bagaimana
pembentukan,pencucian
cara
sampai
mematikan
menjadi
produk
ikan,
penyiangan,
yang
siap
untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
53
