Saiful Annas H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA) Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Saiful Annas H3108023 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

MOTTO • • •

•

Kesuksesan dan kegagalan sama-sama sulit untuk bertahan. (Success and failure are both difficult to endure) Semua orang tidak perlu malu karena berbuat kesalahan, selama ia menjadi lebih bijaksana dari sebelumnya (Alexander Pope) Orang-orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari kesalahan-kesalahan yang ia lakukan, dan akan mencoba kembali untuk melakukan dengan cara yang berbeda (Dale Carnegie)

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Segala puji hanya untuk Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, mengubah yang tidak mungkin menjadi mungkin, mengganti yang sulit dan kemudian menjadikannya mudah. Sujud syukur kepadaMu ya Allah SWT atas kemudahan dan rizkiMU. Hasil karya kecil ini penulis persembahkan kepada: 1. Bapak dan ibu tercinta yang tiada pernah henti memberikan bekal untuk menuntut ilmu, dan kesabaran serta do’a yang selalu terucap mengalir untuk penulis sehingga tugas akhir ini terselesaikan. 2. Mas Havid dan Adik-adik yang kusayangi Trizna dan Aul, yang telah banyak memberikan support yang tak ternilai harganya, semoga kita bisa memberikan yang terbaik bagi keluarga kita.

3. Untuk amung terima kasih atas kasih sayang dan tuntunan bekal penyemangat. Kebersamaan ini adalah kekuatan bagiku. Semoga hanya karena Allah SWT kita bertemu mengenal mengasihi dan saling menyayangi. 4. Sahabat-sahabatku (habib, rosyid, ade, arifin, candra) terima kasih atas persahabatan dan waktunya untuk saling berbagi, serta teman-teman THP ’08 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

KATA PENGANTAR commit to user iv


digilib.uns.ac.id

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan

rahmat

dan

hidayahNya

sehingga

penulis

dapat

menyelesaikan Laporan Praktek Quality Control “Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red (Minaga)” ini dengan lancar. Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Laporan Praktek Quality Control ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I. 4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II. 5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis. 6. Orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil. 7. Teman–teman Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya. 8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

commit to user v


digilib.uns.ac.id

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek Quality Control ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga Laporan Praktek Quality Control ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Juni 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................

ii

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

HALAMAN MOTTO ..................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................

iv

KATA PENGANTAR .................................................................................

v

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ........................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. .

xi

ABSTRAK ................................................................................................... xii BAB I.

BAB II.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang .....................................................................

1

B. Perumusan Masalah .............................................................

3

C. Tujuan ..................................................................................

4

LANDASAN TEORI A. Minuman Fermentasi Buah Naga ........................................

5

B. Buah Naga ............................................................................

6

1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus) ...........................................................................

7

2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) .......................................................................

8

3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis) ...................................................................

8

4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus)....................................................................

9

C. Khasiat Buah Naga...............................................................

9

D. Ragi Tape ............................................................................. 10 E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ....................................................................................... 11 1. Pemilihan buah ................................................................ 12 2. Pencucian ......................................................................... 12 3. Pengupasan ...................................................................... 12 4. Ekstraksi .......................................................................... 12 5. Perebusan 1 ...................................................................... 12

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

6. Penambahan ragi tape dan gula ....................................... 12 7. Fermentasi........................................................................ 13 8. Penjernihan dan Perebusan 2 ........................................... 13 9. Pembotolan ..................................................................... 14 F. Pengendalian Mutu............................................................... 14 G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).............. 14 BAB III. TATA PELAKSANAAN A. Pelaksana .............................................................................. 16 B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................... 16 C. Metode Pengambilan Data ................................................... 16 1. Pengumpulan Data secara Langsung ............................... 16 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ..................... 16 D. Prosedur Pengujian Produk Minaga ..................................... 17 1. Tempat dan Waktu Pengujian .......................................... 17 2. Bahan Pengujian .............................................................. 17 3. Alat dan Bahan ................................................................ 17 4. Metode Uji ...................................................................... 17 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ................................................................... 18 B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga............................. 18 1. Buah naga super red ........................................................ 18 2. Ragi tape .......................................................................... 19 3. Air mineral ....................................................................... 20 4. Gula ................................................................................. 21 C. Pengendalian Mutu Proses Minaga ...................................... 22 1. Sortasi buah naga ............................................................. 23 2. Pengambilan sari buah ..................................................... 24 3. Perebusan ......................................................................... 25 4. Pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi....... 25 5. Penyaringan endapan ....................................................... 26

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

6. Pemasukan dalam botol ................................................... 26 7. Penutupan botol ............................................................... 27 8. Pelabelan .......................................................................... 27 D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga .......................... 29 1. Kadar etanol ..................................................................... 29 2. Kadar gula reduksi ........................................................... 30 3. Aktivitas antioksidan ....................................................... 31 4. Total yeast ........................................................................ 32 5. Total bakteri ..................................................................... 32 E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).............. 33 1. Deskripsi Produk Minaga ................................................ 34 2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga .................................... 35 3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga ..................................................... 35 F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat .............................. 45 BAB V.

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................... 46 B. Saran..................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 48 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol...............

6

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red .....................................

10

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga ..................................................

17

Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga .................

28

Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Minaga ..................................................

29

Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga ...............................................................

35

Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga .....

36

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga..............

38

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga ..............

38

Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Minaga ....................................

42

Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Minaga .......................................

43

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Naga Super Red .................................................................. 7 Gambar 2.2 Buah Naga Putih........................................................................... 8

commit to user x


digilib.uns.ac.id

Gambar 2.3 Buah Naga Red............................................................................. 8 Gambar 2.4 Buah Naga Super Red .................................................................. 9 Gambar 2.5 Buah Naga Kuning ....................................................................... 9 Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi ............... 11 Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi ..................................................... 13 Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red.............................................. 19 Gambar 4.2 Ragi Tape .................................................................................... 19 Gambar 4.3 Aqua ............................................................................................. 21 Gambar 4.4 Gulaku .......................................................................................... 22 Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga) ....................................................................................... 23 Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red ...................................................... 24 Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah ................................................................ 25 Gambar 4.8 Proses Fermentasi ......................................................................... 26 Gambar 4.9 Proses Pelabelan ........................................................................... 27 Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ........... 33 Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ..... 34

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PROSES PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA) Saiful Annas1 Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S2 Esti Widowati, S.Si.,M.P3

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

ABSTRAK Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan minaga dan pengendalian mutu proses pembuatan minaga dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada CV Wana Bekti Handayani pada pembuatan minaga. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan minaga di CV Wana Bekti Handayani dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast, dan total bakteri. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan minaga diawali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi buah naga super red, air mineral, ragi tape, dan gula. Selanjutnya proses sortasi, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi tape dan gula, penjernihan, pemasukkan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir minaga. Hasil analisis uji produk akhir minaga menunjukkan bahwa kadar etanol (16,6124 %), kadar gula reduksi (0,951 %), aktivitas antioksidan (42,5474 %), total yeast ((< 25) 1,6 x 107 CFU/ml), dan total bakteri (5,2 x 102 kol/ml) tersebut mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 014456-1998. Menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Konsep HACCP yang dibuat dimaksudkan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk minaga yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dipantau adalah proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol. Kata Kunci : Buah Naga Super Red, HACCP, Minuman Fermentasi, Pengendalian Mutu. Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Saiful Annas, NIM H3108023 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu tanaman tahunan. Tanaman ini peka terhadap kekeringan dan akan membusuk jika kelebihan air, sehingga dapat diketahui tanaman ini jarang dibudidayakan pada musim hujan. Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian 20 500 m diatas permukaan laut. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar pertengahan tahun 2000 dan mulai dikembangkan pada tahun 2001. Buah naga termasuk dalam keluarga tanaman kaktus yaitu kaktus manis atau kaktus madu dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Hingga kini daerah pengembangan atau penanaman buah naga masih terpusat di daerah Jawa Timur seperti Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan Jombang. Sedangkan pengembangan budidaya di daerah Jawa Tengah masih berada di sekitar wilayah kabupaten Sragen (Kristanto, 2003). Pengembangan budidaya buah naga juga dilakukan di Kecamatan Kalibawang Yogyakarta (Susanto, 2011). Buah naga dapat diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu Hylocereus undatus, yang buahnya berwarna merah dengan daging buah putih. Hylocereus polyrhizus, yang buahnya berwarna merah muda dengan daging buah merah. Selenicereus megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah putih. Hylocereus costaricensis, buah naga dengan warna buah yang sangat merah. Namun dari empat jenis buah naga, buah naga dengan jenis Hylocereus costaricensis atau lebih mudah dibudidaya dan lebih populer karena daging buahnya yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya (Astawan, 2009). Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), pada umumnya buah naga hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga karena kandungan airnya yang tinggi sekitar 90% dari berat buah, serta rasanya cukup manis. Selain itu menurut Pratomo (2008), buah naga juga mengandung zat commit to user 1


digilib.uns.ac.id 2

aktif yaitu antioksidan dan asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat pangan (pektin). Hal ini merupakan sumber utama antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker. Salah satu jenis buah naga yang digunakan dalam industri makanan dan minuman adalah jenis buah naga super red (Hylocereus costaricensis) karena memiliki kadar gula sekitar 13-15obriks. Menurut Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye (2007), daging buah naga yang segar atau yang telah matang dapat digunakan untuk membuat es krim, yoghurt, jelly, jus, gula, jem, dan arak. Kulitnya dapat diolah menjadi manisan dan dapat pula dibuat minuman jus yang berasal dari kulit dan daging buahnya. Selain itu juga digunakan untuk menjadi penghias pada makanan yang dihidangkan karena warnanya yang cantik dan menarik. Warna merah pada isi dan kulit buahnya dapat diekstrak untuk menghasilkan pewarna makanan yang tidak membahayakan kesehatan manusia. Pemanfaatan lain dari buah naga super red (Hylocereus costaricensis) menurut Syariefa (2003) dalam Kristanto (2003) yaitu daging buah naga super red (Hylocereus costaricensis) dapat juga difermentasikan untuk menghasilkan minuman beralkohol. Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena jumlah konsumen yang berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dengan semakin melimpahnya buah naga di supermarket atau pasar swalayan di beberapa kota di Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut saat ini telah berkembang sentra produksi buah naga di beberapa daerah. Produk olahannya pun tidak lagi terbatas pada konsumsi buah segar, jus, dan es krim. Saat ini buah naga sudah mulai dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi. Minuman fermentasi buah naga adalah pengolahan buah naga menjadi minuman dengan penambahan ragi tape dalam proses pembuatannya sehingga mengandung alkohol pada produk akhirnya. Dilihat dari aspek kesehatan, minuman ini bermanfaat karena buah naga mengandung senyawa fungsional terutama zat antioksidan. Tetapi apabila dilihat dari segi kandungan alkoholnya, menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi karena commit to user


digilib.uns.ac.id

bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain itu, diharapkan dapat memberi peluang kepada petani buah naga untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan mereka. Mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan dapat dilihat pada SNI 01-4456-1998. Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi. Penerapan teknologi produksi dan penanganan pascapanen yang seadanya mengakibatkan inkonsistensi mutu tersebut. Supaya mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen maka perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu mulai dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi hingga penanganan produk akhirnya. Selain itu perlu dilakukan suatu sistem analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan bahaya yang mungkin terdapat pada produk minuman fermentasi buah naga (minaga) tersebut. Kedua konsep baik pengendalian mutu maupun HACCP yang direncanakan ini dilakukan untuk menjaga mutu produk dan keamanan produk dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Oleh karena itu, diperlukan kegiatan untuk melakukan pengendalian mutu dan penyusunan konsep HACCP di CV Wana Bekti Handayani untuk produk minuman fermentasi buah naga (minaga). B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red? 2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhir? commit to user


digilib.uns.ac.id 4

3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhir? C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman fermentasi buah naga super red” ini adalah : 1. Mengetahui proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. 2. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk akhir. 3. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk akhir.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II LANDASAN TEORI

A. Minuman Fermentasi Buah Naga Daging buah naga super red dapat difermentasikan untuk menghasilkan minuman beralkohol (Syariefa, 2003) dalam Kristanto (2003). Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi untuk kalangan usia tertentu (Sriyani, 2008 dalam Andrianjati, 2010). Menurut Peraturan Daerah Propinsi Bali Nomor 9 Tahun 2002, jenis minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung senyawa kimia tertentu yaitu etanol (C2H5OH) yang dapat menimbulkan efek terhadap metabolisme tubuh dan mental pemakainya. Minuman beralkohol dalam takaran tertentu dapat menimbulkan rasa senang dan meringankan rasa sakit, namun dalam jumlah berlebihan dapat membahayakan kesehatan pemakainya. Selain itu etanol dapat menimbulkan kekacauan pikiran dan dapat menimbulkan

dorongan

untuk

melakukan

kejahatan

atau

tindakan

menyimpang lainnya. Minuman beralkohol berdasarkan kadar kandungan etanolnya digolongkan atas 3 (tiga) jenis: a. Golongan A, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol 1 % dengan 5% b. Golongan B, minuman beralkohol dengan kadar etanol diatas 5% sampai dengan 20%. c. Golongan C, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol diatas 20% sampai dengan 55%. Syarat mutu minuman fermentasi buah naga (Tabel 2.1) meliputi bau, rasa, warna, gula sukrosa yang terkandung, kadar etanol, kadar metanol, ada tidaknya bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikroba yang mungkin masih terkandung dalam minuman tersebut.

commit to user 5


digilib.uns.ac.id 6

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol No 1 1,1 1,2 1,3 2 3 4 5 6 6,1 6,2 7 7,1 7,2 7,3 7,4 8 9 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8

Jenis Uji Keadaan Bau Rasa Warna Gula (sukrosa), b/b Etanol, v/v Metanol pH Bahan Tambahan Pemanis Buatan Pewarna Tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total Coliform E.coli Salmonella Stapylococcus aureus Vibrio cholerea Kapang Khamir

Satuan

Persyaratan

% % % -

Normal Normal Normal Min, 7 <1 maks, 20 ppm maks, 4,0

-

sesuai SNI 01-0222-1994 sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks, 0,2 maks, 2,0 maks, 5,0 maks, 40,0/250,0 maks, 0,1

Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks, 2,0x10 Maks, 20 <3 mg/25 ml 0 mg/25 ml Maks, 50 Maks, 50

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011

B. Buah Naga Menurut Kristanto (2003), buah naga (Gambar 2.1) termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili cactaceae dan subfamili Hylocereanea. Dalam subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hylocereus.

commit to user


digilib.uns.ac.id 7

Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Sub Famili : Hylocereasea Genus : Hylocereus Species : Hylocereus sp. Gambar 2.1 Buah Naga (Mahardika, 2011) Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), buah naga berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Warna kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik-sisik berwarna hijau sisik naga dengan berat kira-kira 400-650 g. Buah naga mempunyai daging seperti buah kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Kandungan airnya cukup tinggi sekitar 90%. Tanaman buah naga sampai saat ini terdapat empat jenis yang memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut adalah sebagai berikut : 1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus). Hylocereus undatus (Gambar 2.2) yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai berwarna hijau. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat buah rata-rata 400-500 gram, bahkan ada yang dapat mencapai 650 gram. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar gula white pitaya tergolong rendah sekitar 10-13obriks. Buah naga berdaging putih ini rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan yang berdaging merah (Winarsih, 2007) dalam Mulyaningsih (2008).

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010) 2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus). Hylocereus polyrhizus (Gambar 2.3) memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Buah naga jenis ini memiliki rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus karena kadar gulanya mencapai 1315obriks. Rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto, 2003).

Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011) 3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah Hylocereus costaricensis atau buah naga berdaging super red (Gambar 2.4) sepintas memang mirip dengan buah Hylocereus polyrhizus. Namun, warna dagingnya lebih merah dibandingkan dengan buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus) dan memiliki berat sekitar 400-500 gram/buah. Rasanya manis dengan kadar gula mencapai 13-15obriks (Kristanto, 2003).

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

Gambar 2.4 Buah Naga Super Red (Mahardika, 2010) 4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus). Selenicereus megalanthus (Gambar 2.5) memiliki kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulitnya buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa buahnya lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar gula mencapai 15-18obriks. Berat buahnya tergolong kecil, hanya sekitar 80-100 gram/buah (Kristanto, 2003).

Gambar 2.5 Buah Naga Kuning (Radoan, 2011) C. Khasiat buah naga Buah naga memiliki beberapa khasiat antara lain penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegahan pendarahan dan obat keluhan keputihan (Kristanto, 2003). Buah naga juga mengandung zat aktif yaitu antioksidan dan

commit to user


digilib.uns.ac.id 10

asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan sebagai agen antikanker (Pratomo, 2008). Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram /100gram. Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin A didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan protein. Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi (Astawan, 2009). Selain itu, Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye ( 2007), mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh. Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga mengandung sejumlah air, kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan juga vitamin C. Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red Nutrisi Kadar gula Air Karbohidrat Asam Protein Serat Kalsium Fosfor Magnesium Vitamin C

Kandungan 13-15oBriks 90,20% 11,5 g 0,139 g 0,53 g 0,71 g 134,5 mg 8,7 mg 60,4 mg 9,4 mg

Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto (2003)

D. Ragi Tape Menurut Hidayat (2006) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 - 6 cm dan mempunyai ketebalan 0,5 cm. Susanto dan Saneto (1994) dalam Simbolon (2008) juga mengatakan

commit to user



bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri (1975) dalam Puspitasari dan Muhammad (2009) mengatakan bahwa sesuai kandungan yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula (glukosa dan fruktosa) oleh kerja kapang dan perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir. Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 %. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan 30-70 jam dalam kondisi anaerob (Judoamidjojo, dkk. (1992) dalam Simbolon (2008). E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 % atau tidak lebih dari 16 %. Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6 Pemilihan buah

Penambahan gula dan ragi

Pencucian

Fermentasi

Pengupasan

Penjernihan

Ekstraksi

Perebusan 2

Sari buah

Pembotolan

Perebusan 1

commit to user

Minuman fermentasi

Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi (Muljohardjo, 1984)



1. Pemilihan buah Pemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan penyakit (Muslimin dan Azim, 2010). 2. Pencucian Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang menempel pada buah menjadi bersih (Muslimin dan Azim, 2010). 3. Pengupasan

Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian yang tidak diperlukan (Muljohardjo, 1984). 4. Ekstraksi

Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian disaring dengan menggunakan saringan (Muljohardjo, 1984). 5. Perebusan 1

Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 oC selama beberapa menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses fermentasi (Muljohardjo, 1984). 6. Penambahan ragi tape dan gula Ragi tape diberikan setelah sari buah mengalami proses perebusan dan kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk sampai halus, hal ini untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5% dari bahan yang akan mengalami fermentasi (Haryono, 1994). Menurut Sa’id (1987), gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu tinggi aktivitas ragi akan terhambat. Menurut Winarno, dkk., (1980), jika bakteri, kapang, dan ragi ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Dalam keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan mengalami hambatan dalam perkembangbiakannya. Konsentrasi gula yang optimum

commit to user



adalah 28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk pertumbuhan ragi adalah 10% (Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009). 7. Fermentasi Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir (Pelczar dan Chan, 1988 dalam Triyani, 2009). Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Sumanti, 2007).

Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011). 8. Penjernihan dan Perebusan 2 Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil fermentasi menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses perebusan pada suhu 85oC selama 10 menit (Muljohardjo, 1984).

commit to user



9. Pembotolan Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan perebusan pada suhu 85oC selama 30 menit (Muljohardjo, 1984). F. Pengendalian Mutu Menurut Syafrizal (2011), mutu produk didefinisikan sebagai gambaran karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., (2008), pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa di dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses. G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control point (CCP) dalam setiap langkah proses (Prasetyono, 2000). 1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material): a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier b. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan. 2. Titik kontrol dalam proses produksi: a. Diagram alir proses produksi yang jelas

commit to user



b. Kebersihan alat-alat proses c. Personal hygiene (kebersihan perorangan) harus diperhatikan d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus 3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi kondisi penyimpanan produk yang sesuai. Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) : 1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya. 2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis 4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis 5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali. 6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. 7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA PELAKSANAAN

A. Pelaksana Nama

: Saiful Annas

NIM

: H 3108023

Program studi

: D III Teknologi Hasil Pertanian

B. Tempat dan waktu pelaksanaan Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian di CV Wana Bekti Handayani dengan produk Minuman Fermentasi Buah Naga (minaga) yang beralamat di Dukuhan, Prampalan Rt. 26/06 Krikilan, Masaran, Sragen, Jawa Tengah pada awal bulan Maret-Juni 2011.

C. Metode Pengambilan Data 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pemilik CV dan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi CV Wana Bekti Handayani. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka Pengumpulan data dengan cara memanfaatkan data yang tersedia yang berhubungan dengan tugas akhir. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal, dan lain-lain yang bersifat informatif dan relevan. b) Dokumentasi dan Data Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

commit to user 16



D. Prosedur Pengujian Produk Minaga 1. Tempat dan Waktu Pengujian Pengujian dilakukan di Laboratorium CV Chem-mix pratama yang beralamat di Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta (0274) 7116832. 2. Bahan pengujian Bahan pengujian yang digunakan adalah minuman fermentasi buah naga super red (minaga). 3. Alat dan bahan Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, erlenmeyer, beaker gelas, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu takar, cawan petri, penangas air, lemari pengeram, alat penghitung koloni, mikroskop , spektrofotometer UV-VIS Bahan yang digunakan adalah aquadest, larutan glukosa standar 0,078 mgr/ml, reagensia Nelson A:B = 25:1, reagensia Arsenomolibdat, larutan Kalium Dikromat 1 N, Buffered Peptone Water (BPW), larutan DPPH 150 mmol, Metanol 99 %, Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA). 4. Metode Uji Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga No

Analisis

Metode Uji

1

Kadar Etanol

Micro Conway Diffusion (Conway, 1939)

2

Kadar Gula Reduksi

Nelson Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1989)

3

Aktivitas Antioksidan

DPPH (Amrum, dkk, 2007)

4

Total Yeast

SNI 19-2897-1992

5

Total Bakteri

SNI 19-2897-1992

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir. Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m2 di Dukuh Prampalan RT 26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah. Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk olahan dari buah naga menjadi minuman fermentasi (Minaga). Minaga adalah minuman hasil fermentasi buah naga super red (Hylocereus costaricencis). Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR : 01.13.3314.03.144. B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red (minaga). Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi. 1. Buah naga super red Buah naga super red (Gambar 4.1) yang digunakan untuk membuat minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah naga super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya dapat diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang dipilih antara lain berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Apabila bahan

commit to user 18



baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak diolah.

Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red 2. Ragi Tape CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape (Gambar 4.2) untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih, bersih, tidak berjamur, kering/tidak lembab, dan terkemas rapat. Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape tersebut telah berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan minaga.

Gambar 4.2 Ragi Tape

commit to user



3. Air mineral Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi minuman fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani menggunakan air mineral yang masih baru (bukan Aqua isi ulang). Air mineral lebih sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral sebelumnya telah mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan makanan dan minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan menggunakan air mineral yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan merk Aqua (Gambar 4.3). Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab penyakit (Danone, 2011). Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air melalui tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat seperti selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih. Sebelum ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk menyaring spora kapang/jamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang sudah dimurnikan supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme dapat dicegah (Danone, 2011). Pemberian ozon

dilakukan dengan sistem

injeksi dan dosis

pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi, disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang dengan sendirinya (Danone, 2011).

commit to user



Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam kondisi bagus. Menurut Cahyana (2006), dalam pemilihan air minum dalam kemasan (amik) adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya. Selanjutnya, pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat bakteriologinya. Setiap produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya apakah ozonasi, ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam kemasan (amik) memang harus bebas bakteri (steril) karena langsung diminum tanpa direbus terlebih dahulu.

Gambar 4.3 Aqua 4. Gula Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red. Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti Handayani menggunakan gula dengan merk Gulaku (Gambar 4.4) dengan

commit to user



alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula biasa. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengecekan date expired (tanggal kadaluarsa) pada label yang tertera pada kemasan produk gulaku.

Gambar 4.4 Gulaku C. Pengendalian Mutu Proses Minaga Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red untuk difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon dan ragi tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga super red oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu sortasi buah naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi dan gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dilihat pada Gambar 4.5

commit to user



Buah naga Air mineral

Sortasi

Direbus

Pengambilan sari buah

Didinginkan

Sari buah

Perebusan Didinginkan

Gula

Ragi tape

Fermentasi Selama 2 bulan

Penjernihan

Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari Pemasukan dalam botol

Penutupan dan Perebusan botol

Minaga Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)

Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (Gambar 4.5) dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Sortasi buah naga Sortasi buah (Gambar 4.6) dilakukan setelah pasca pemetikan buah. Buah hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan pendiaman. Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung banyak gula

commit to user



akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat.

Selanjutnya dilakukan proses

penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan pencucian pisau dengan menggunakan air panas/hangat. Selain itu, dilakukan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super red yang akan diproses.

Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red 2. Pengambilan Sari Buah Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan diambil sari buahnya (Gambar 4.7) dengan menggunakan mesin juicer extractor. Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari buah.

commit to user



Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah 3. Perebusan Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya endapan selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100oC. 4. Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula (gulaku) sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang pada botol yang berisi air. Proses fermentasi (Gambar 4.8) berlangsung selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan yang digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi coklat bening dan terdapat endapan diatas permukaan cairan sari buah.

commit to user



Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.

Gambar 4.8 Proses Fermentasi 5. Penjernihan Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan cairan pada galon. Menurut Danone (2011), air yang mengandung mineral akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap pemanasan. Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan (tetap bening) justru menandakan air tersebut tidak ada/tidak mengandung mineral. Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain saring yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super red. 6. Pemasukan dalam Botol Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah disterilkan. Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol kosong sekitar 30 menit pada suhu 100oC. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol benar-benar steril.Selanjutnya proses pengisian minuman fermentasi kedalam

commit to user



botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml minuman fermentasi. 7. Penutupan Botol Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada suhu 100oC. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba. 8. Pelabelan Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini adalah proses pelabelan (Gambar 4.9). Label merupakan identitas suatu produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam Tabel 4.1

Gambar 4.9 Proses Pelabelan

commit to user



Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga Tahapan Proses

Parameter mutu Buah naga super red

Penerimaan bahan baku

Sortasi dan penglupasan kulit buah


- Kadar gula pada buah naga super red - Kondisi buah naga super red yang terkelupas Daging buah yang diambil sarinya

Batas Kritis buah naga super red matang berwarna merah, tidak busuk, dan tidak cacat. Buah matang sempurna dan kulit buah terkelupas sempurna Sari buah tersaring sempurna.

Penambahan Gula dan ragi tape

Tindakan Pengendalian - Apabila buah tidak sesuai dengan spesifikasi buah naga yang akan diproses maka tidak diolah.

- Pengecekan secara visual dan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktometer - Pengecekan kelayanan mesin juicer extractor

- Menyeragamkan kadar gula setiap buah. - Apabila ada kulit buah yang masih tertempel dilakukan pengelupasan.

Suhu dan waktu perebusan

Suhu perebusan dengan 100oC waktu 30 menit

- Pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer

Suhu dan kondisi pendinginan

Cairan dingin 28oC)

Takaran gula dan takaran ragi tape

Gula yang digunakan 10 % (0,5 kg) dan ragi tape 0,5 %

Lama waktu fermentasi

Waktu fermentasi ≤ 14 hari

- Pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer - Pengecekan secara visual dengan menggunakan timbangan - Pengecekan kadar alkohol dengan menggunkan alkoholmeter (kadar alkohol max. 1 %)

Ukuran saringan

Endapan tersaring sempurna (jernih)

- Pengecekan secara visual filtrat hasil saringan

Tutup botol dalam keadaan baik

Botol rapat

- Pengecekan kadar alkohol setelah perebusan dengan menggunakan alkoholmeter (max. 1 %) - Pengecekan secara visual

Perebusan

Pendinginan

Pemantauan - Pengecekan secara visual

telah (suhu

Fermentasi

Penjernihan

tertutup

Pengisian cairan dan Penutupan Botol

commit to user

- Dilakukan penyaringan ulang dengan menggunakan kain saring. - Apabila terjadi perubahan kenampakan yang tidak dikehendaki pada sari buah (suhu dan waktu perebusan diatas batas kritis maka perebusan dihentikan) Dilakukan penambahan waktu pendinginan Wadah yang digunakan ditutup rapat. Melakukan pengecekan kadar gula setelah penambahan gula.(kadar gula pada sari buah ≤ 2223 %) - Apabila kadar alkohol yang dihasilkan terlalu tinggi diberi perlakuan dengan menghentikan fermentasi dan merebus hingga alkoholnya menjadi 1 % - Apabila filtrat hasil saringan belum jernih dilakukan dua kali penyaringan dengan menggunakan kain saring yang baru - Apabila kadar alkohol lebih dari 1%. Memberi perlakuan perebusan pada cairan hasil fermentasi yang kemudian dilakukan pengisian botol yang sebelumnya diberi perebusan (suhu kurang 100oC dan waktu 10 menit). - Apabila tutup botol tidak terkemas rapat diganti dengan menggunakan tutup botol yang baru



Tahapan Proses

Parameter mutu waktu perebusan

Batas Kritis 30 menit (memastikan produk yang terkemas tidak terkontaminasi) Atribut minaga terpasang sempurna

Perebusan Botol Atribut minaga Pelabelan

Pemantauan - Pengecekan waktu (tidak melebihi batas kritis)

Tindakan Pengendalian - Memastikan waktu perebusan mak. 30 menit

- Pengecekan visual

- Apabila label tertempel tidak rapi. Mengulangi proses pelabelan hingga rapi.

D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga Konsep pengendalian mutu dapat dibuat dengan melakukan analisis uji pada produk minaga yang dihasilkan dan membandingkannya dengan parameter yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Ada beberapa hal yang dapat diuji untuk melihat apakah produk minaga memenuhi kriteria yang dipersyaratkan SNI 01-4456-1998 (Tabel 4.2). Beberapa parameter pengujian mutu produk minaga antara lain kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total bakteri. Hasil analisis uji mutu minaga padat dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Akhir Minaga Jenis Analisis Kadar Etanol Kadar Gula Reduksi Aktivitas Antioksidan Total Yeast

Hasil Analisis 16,6124 %

< 1 %( SNI 01-4456-1998)

0,951 %

Minimal 7%( SNI 01-4456-1998)

42,5474 %

19,04 %(Tim Penulis. 2010) 7

(< 25) 1,6 x 10 CFU/ml

Total Bakteri

Persyaratan

5,2 x 102 kol/ml

Mak. 50 kol/ml(SNI 01-4456-1998) Maks, 2,0 x 10 kol/ml (SNI 01-4456-1998)

Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang diproduksi CV Wana Bekti Handayani di desa Dukuh, Masaran belum memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol. 1. Kadar Etanol Hasil analisis kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga super red tidak sesuai dengan kadar etanol yang ditetapkan SNI karena melebihi batas yang dipersyaratkan. Menurut SNI 01-4456-1998 kadar etanol yang

commit to user



dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan hasil uji kadar etanol pada minaga tersebut yaitu 16,6124 %. Tingginya kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga tersebut dapat disebabkan oleh proses penambahan ragi tape dan gula yang terlalu banyak serta lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Selain itu juga dapat disebabkan karena proses perebusan yang tidak sempurna pada perlakuan sebelum dan setelah pembotolan. Menurut Tim Penulis UNAIR (2007) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Setyohadi dalam Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah ragi tape maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteri (Acetobacter acetii) di dalam sari buah naga yang akan difermentasi. Sehingga semakin banyak glukosa yang diubah menjadi etanol, hal ini meningkatkan jumlah etanol dalam minuman fermentasi buah naga super red. Semakin lama fermentasi yang dilakukan juga akan menurunkan kadar glukosa dan sebaliknya akan meningkatkan kadar etanolnya (Gumbiro, 1987) dalam Triyani (2009). 2. Kadar gula reduksi Pada produk minuman fermentasi buah naga, gula reduksi yang tinggi akan mempengaruhi organoleptik (rasa) produk yang dihasilkan. Hasil analisis kadar gula reduksi dapat dikatakan tidak sesuai dengan batasan yang ditetapkan SNI. Pada SNI minuman ringan alkohol yang dijadikan parameter perbandingan menunjukkan bahwa kadar gula reduksi yang dihasilkan minimal 7 %. Sedangkan pada minuman fermentasi buah naga super red yang diuji kurang dari batas kadar gula reduksi yang dipersyaratkan yaitu 0,951 %. Rendahnya kadar gula reduksi yang dihasilkan berhubungan dengan adanya peningkatan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu, rendahnya kadar gula reduksi juga dipengaruhi oleh lama fermentasi dan adanya penambahan gula pada sari buah yang akan difermentasi. Menurut Gumbiro (1987) dalam Triyani (2009) mengatakan, semakin lama

commit to user



fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan kadar etanolnya semakin tinggi. Menurut Muljohardjo (1984) Untuk menghasilkan minuman fermentasi yang mengandung kadar alkohol tidak kurang atau lebih dari 16 %, sari buah difermentasikan selama beberapa hari, kurang lebih 14 hari. Dan fermentasi ini diakhiri kadar gula dalam minuman fermentasi telah mencapai 10 %. Sedangkan pada minaga di CV Wana Bekti Handayani fermentasi dilakukan sekitar 2 bulan, lama fermentasi ini yang menyebabkan pembentukan kadar etanol semakin tinggi sedangkan kadar gula reduksi menurun. Judoamidjojo, et al., (1992) dalam Simbolon (2008) mengatakan bahwa enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiea akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak gula yang dirombak menjadi alkohol dan senyawa lainnya, sehingga kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin menurun dan begitu sebaliknya. 3. Aktivitas antioksidan Antioksidan berperan dalam melindungi reaksi oksidasi. Pencegahan aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan darah ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan. Resiko penyakit tersebut dapat dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas (Windono et al, 2001) dalam Octavia (2009). Hasil analisis antioksidan pada minuman fermentasi buah naga super red yang di ujikan yaitu 42,5474 %. Hasil ini lebih tinggi dibanding dengan aktivitas antioksidan pada produk olahan lain dari buah naga. Menurut Tim Penulis (2010), sirup dari ekstrak daging buah naga memiliki aktivitas antioksidan yaitu 19,04 %.

commit to user



4. Total yeast Keberadaan

khamir

pada

bahan

pangan

atau

makanan

tidak

membahayakan kesehatan manusia (Widaningrum dan Winarti, 2007). Menurut SNI 01-4456-1998 total yeast yang dipersyaratkan untuk minuman ringan beralkohol yaitu maksimal 50 kol/ml. Pada minaga, total yeast yang tinggi akan mengurangi kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Hasil uji analisis total yeast pada produk minaga yang dilakukan dengan dua kali perulangan ini merupakan khamir yang masih dapat diterima. Hasil analisis uji total yeast pada minaga yaitu ( < 25 ) 1,6 x 107 CFU/ml sehingga dikatakan total yeast hasil pengujian masih sesuai dengan SNI. Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan produk minaga untuk menginaktifkan yeast dan bakteri yang ada dalam produk belum mencapai tingkat optimal. Hasil uji total yeast yang tinggi akan berpengaruh terhadap flavour alkohol produk akhir minaga yang dihasilkan. Menurut Widaningrum dan Winarti (2007), perlakuan perebusan dengan air sampai suhu 100°C dapat menurunkan jumlah koloni khamir hingga batas minimum dan dapat diterima dengan baik. 5. Total bakteri Uji mikrobiologi terhadap produk minaga yang dihasilkan, khususnya jumlah bakteri dilakukan untuk mengetahui koloni bakteri yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Total bakteri pada produk minaga yang dihasilkan CV Wana Bekti Handayani berada diatas ambang batas jumlah standar total bakteri yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Menurut SNI 014456-1998 nilai standar total bakteri yang dipersyaratkan ada dalam minuman ringan alkohol maks, 2,0 x 10 koloni/ml. Sedangkan hasil analisis uji total bakteri yang dilakukan pada produk minaga yaitu 5,2 x 102 koloni/ml. Hal yang mempengaruhi adanya bakteri pada produk tersebut adalah proses pengolahan yang tidak bersih. Dari hasil uji total bakteri yang dilakukan untuk mengetahui kontaminasi yang dapat mencemari produk akhir Minaga. Total bakteri yang tinggi akan berpengaruh terhadap keamanan produk akhir minaga yang dihasilkan dan dapat mengganggu

commit to user



kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Menurut Susianawati (2006), kemungkinan timbulnya kontaminasi tersebut dapat dilihat dari kebersihan penanganan selama pengolahan ataupun selama berlangsungnya proses pengolahan yang dilakukan di lantai sehingga dapat berpengaruh terhadap kandungan total bakterinya. Hal ini juga mungkin disebabkan adanya kontaminasi baik oleh pekerja dan peralatan yang digunakan. Sehingga sedapat mungkin dihindari kondisi yang memungkinkan kontaminasi oleh bakteri yang diduga dapat memacu tumbuhnya mikroorganisme. E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam peyusunan konsep HACCP perlu decision tree tentang tahapan proses yang digunakan untuk menganalisis bahaya yang ada pada setiap tahapan proses. Tahapan proses dapat mengandung bahaya pada produk yang dihasilkan. Maka dalam penetapan CCP setiap bahan baku dan tahapan proses dianalisis dengan decision yang telah tersedia pada (Gambar 4.10) dan (Gambar 4.11) untuk mengidentifikasi bahwa tahapan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak.

CCP DECISION TREE BAHAN BAKU P1

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Tidak

Ya

P2

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP

Tidak

Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

commit to user

Bukan CCP

CCP



CCP DESSISSION TREE Tahap Proses P1

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Ya

P2

Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

P3

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Ya

P4

Bukan CCP

Tidak

Bukan CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

1. Deskripsi Produk Minaga Deskirpsi produk minuman fermentasi buah naga hasil studi penyusunan HACCP di CV Wana Bekti Handayani dapat dilihat pada (Tabel 4.3). Identifikasi/pendeskripsian produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, proses pengolahan, pengemasan, cara penyimpanan dan petunjuk penggunaan.

commit to user



Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga Produk

Minaga

Bahan Baku Utama

Buah naga super red, Aqua dan ragi tape

Bahan Pembantu

Gulaku

Proses Pengolahan

Melalui tahapan proses fermentasi Gambar 4.5 (hal 22)

Kemasan

Botol kaca 640 ml

Umur Simpan

Sekitar 12 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan (disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tertutup rapat)

Saran Penyimpanan

Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari, lembab dan benturan keras serta simpan di dalam refrigerator

Cara Penggunaan

Dikonsumsi secara langsung

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi minuman fermentasi buah naga Diagram alir proses produksi pembuatan brem padat dapat dilihat pada (Gambar 4.5) yang meliputi sortasi dan pengupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan, pengisian cairan dan penutupan botol, perebusan botol dan pelabelan. Diagram alir proses penting untuk menentukan

tahap

operasional

yang

akan

dikendalikan

untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi minuman fermentasi buah naga.

3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Dalam pembuatan konsep HACCP perlu dilakukan analisis bahaya dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan proses produksi kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.4) disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.

commit to user



Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga No

Bahan baku

Bahaya

Penyebab bahaya

1

Buah naga super red

Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : residu pestisida

Kesalahan penanganan pascapanen

2

Air mineral

Biologi : E. Coli

Ketidakketelitian pada pembelian aqua gallon (tidak rapatnya tutup galon)

R

T

S

3 4

Gulaku Ragi tape

Kimia : residu tinta pada kemasan Biologi : mikroba kontaminan (jamur)

Ketidakketelitian pada pembelian ragi tape

R

S

R

Keterangan : T : Tinggi

Penting tidaknya Peluang Keparah Penting/ tidak (T/S/R) an (T/S/R) (T/S/R) S S S

S : Sedang

Tindakan pengendalian

- Perbaikan penanganan pascapanen buah naga super red yang akan diolah. - Penetapan spesifikasi mutu buah naga yang digunakan - Apabila terjadi penyimpangan, mengganti buah naga dengan yang baru dan sesuai - Memberi perlakuan dengan merebus air hingga mendidih (untuk memastikan air yang di gunakan tidak mengandung kontaminasi mikroba air) - Pemilihan ragi tape yang terkemas dengan baik

R : Rendah

Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga antara lain buah naga super red, air mineral, gula pasir dan ragi tape. Pada buah naga titik kritis yang menimbulkan kemungkinan timbulnya bahaya kontaminan dapat terjadi sejak budidaya, panen, penanganan pascapanen, distribusi maupun penanganan saat bahan baku datang. Bahaya yang mungkin timbul pada buah naga super red meliputi bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya kimia dari residu penggunaan pestisida yang akan menurunkan kualitas minuman yang akan diolah. Tindakan pengendalian yang perlu dilakukan

meliputi

perbaikan

penanganan

pascapanen,

penetapan

spesifikasi mutu buah naga yang digunakan, penyortiran saat bahan baku datang dan apabila terjadi penyimpangan langsung mengganti buah naga yang baru dan sesuai dengan standar mutu bahan baku. Bahan baku kedua

commit to user



adalah air mineral yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar baik oleh bakteri maupun oleh logam berat. Air dapat menjadi bahaya biologi jika air tersebut sudah tercemar oleh bakteri Coliform dan E. coli. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari penggunaan air yang tidak bersih. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian terhadap mutu air meliputi penggunaan air mineral (Aqua) sebagai bahan baku air dalam produksi minuman fermentasi buah naga dan melakukan perebusan terlebih dahulu sehingga aman dikonsumsi. Bahan baku ketiga adalah gula pasir. Dalam bahan baku gulaku tidak teridentifikasi bahaya yang menyebabkan timbulnya kontaminasi pada produk minaga hanya saja berpengaruh pada kandungan alkohol yang dihasilkan. Bahan baku terakhir adalah ragi tape. Ragi tape dapat mengandung bahaya fisik yang berupa potongan kertas dan bahaya kimia berupa tinta informasi pada kertas yang ada di dalam kemasan plastik ragi. Selain itu, bahaya biologi yang mungkin timbul adalah kontaminan mikroba (jamur) yang ada di dalam ragi. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidakjelian dalam penambahan ragi tape pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pemilihan ragi tape yang terkemas dengan baik dan penggunaan jumlah ragi yang sesuai dengan kebutuhan produksi. Berdasarkan analisis bahaya pada bahan baku yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga tidak dianggap sebagai titik kritis (CCP). Meskipun tidak dianggap sebagai titik kritis, semua bahan baku perlu dikontrol dan harus senantiasa mendapatkan pengawasan yang optimal.

commit to user



Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga No

Bahan Baku

P1

P2

Keterangan

Ya

Tidak

Bukan CCP

1

Buah naga super red

2

Air mineral

Tidak

-

Bukan CCP

3

Ragi tape

Tidak

-

Bukan CCP

4

Gula pasir

Tidak

-

Bukan CCP

Keterangan : P1

:

Apakah

bahan

mentah

mungkin

mengandung

bahan

berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik) ? P2

:

Apakah

penanganan/pengolahan

(termasuk

cara

mengkonsumsi)

dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Analisis bahaya juga perlu dilakukan terhadap semua tahapan proses pada pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Hal ini dilakukan dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam setiap tahapan proses kemudian mentabulasikan bahayabahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.6) disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya. Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga

No

Tahapan proses

Bahaya

Penyebab bahaya

Peluang (T/S/R)

1

Sortasi dan pengupasan kulit buah

Biologi : mikroba pembusuk, jamur Kimia : Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas

- Tangan operator tidak bersih - Produksi pra panen yang kurang baik - Pisau yang dipakai suadah tidak layak atau sudah berkarat

S

2


Biologi : mikroba pembusuk Fisik : ampas tercampur ke dalam sari buah

Mesin juicer extractor yang tidak berfungsi dengan baik, kemungkinan karena tidak dibersihkan

R

Penting tidaknya Keparaha Penting/T n (T/S/R) idak (T/S/R) T T

commit to user

R

R

Tindakan pengendalian - Buah yang telah busuk dan berjamur > 1% tidak diolah menjadi minuman fermentasi buah naga - Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti dengan yang baru - Menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan tidak berkarat. - Cek kinerja mesin juicer agar fungsi kerjanya dalam pengambilan sari buah optimal



No

Tahapan proses

Peluang (T/S/R)

Penting tidaknya Keparaha Penting/T n (T/S/R) idak (T/S/R) S S

Bahaya

Penyebab bahaya

Biologi : bakteri E. coli, Shigella sp., V. cholera dari air. Fisik : kerikil, plastik, kotoran Biologi : kontaminasi mikroba dalam ragi

Air yang digunakan tidak bersih Pemanasan yang tidak cukup untuk mematikan mikroorganisme air Penggunaan gula dengan kualitas rendah dan penggunaan jumlah ragi tape yang berlebihan

R

T

T

T

3

Perebusan

4

Penambahan gula dan ragi tape

5

Fermentasi

Biologi : kontaminasi mikroba dalam ragi

Lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol

S

T

T

6

Penjernihan

Kain saring yang sudah tidak layak pakai, sudah berlubang

S

S

R

7

Pengisian cairan dan penutupan botol

Fisik : endapan tercampur dengan cairan Biologi : kontaminasi mikroba dalam minuman Fisik : debu dari udara

Proses pengisian yang tidak bersih (kontaminasi cairan hasil fermentasi)

T

T

T

8

Perebusan botol

S Biologi : Waktu perebusan kontaminasi botol yang tidak cukup untuk mikroba mematikan mikroba dalam minuman Pelabelan Tidak teridentifika si bahaya Keterangan : T : Tinggi S : Sedang

R

S

-

-

9

Tindakan Pengendalian - Air yang digunakan melalui proses perebusan terlebih dahulu - Perbaiki suhu 100 °C dan waktu perebusan air selama 30 menit - Menetapkan ukuran formula yang akan digunakan dan kualitas. - Pengecekan kondisi ragi yang digunakan dalam keadaan bersih tidak terkontaminasi - Pemastian ragi yang ditambahkan sebelum fermentasi bersih tidak terkontaminasi - Pengendalian terhadap lama dan kondisi fermentasi yang dilakukan - Setiap proses penyaringan menggunakan kain saring baru, bersih, dan layak pakai - Peralatan pengisian cairan ke dalam botol harus dibersihkan sebelum dan sesudah proses. - Upayakan waktu antara pengisian dan penutupan botol sesingkat mungkin - Perbaiki suhu dan waktu perebusan

-

R : Rendah

Pada Tabel 4.5 dapat dilihat analisis bahaya pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang meliputi sortasi dan pengupasan

kulit

buah

naga,

pengambilan

commit to user

sari

buah,

perebusan,



pendinginan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan,

pengisian

cairan

dan

penutupan

botol,

pelabelan,

dan

penyimpanan. Pada sortasi dan pengupasan, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi karena penanganan pra dan pascapanen yang kurang baik, penggunaan pisau yang tidak layak dan sudah berkarat, dan tangan operator sortasi yang tidak bersih. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologi dari mikroba pembusuk, jamur dan bahaya kimia dari besi atau logam berat yang terkandung pada pisau yang digunakan. Hal ini apabila dibiarkan

akan

menurunkan

mutu

dan

mengganggu

keselamatan

konsumennya. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu penyortiran kualitas buah naga super red dilakukan secara teliti, dan penggunaan pisau stainless steel yang bersih, layak pakai, tidak berkarat. Pada proses pengambilan sari buah, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi karena penggunaan mesin juicer extractor yang tidak berfungsi dengan baik dan tidak bersih. Bahaya yang mungkin ditimbulkan pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari mikroba pembusuk yang lolos sortasi dan bahaya fisik yaitu terikutnya ampas dalam sari buah. Hal ini apabila dibiarkan akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pengecekan kinerja mesin juicer extractor sebelum proses berlangsung. Hal ini untuk mengoptimalkan proses pengambilan sari buah Pada perebusan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi karena penggunaan air yang tidak bersih, pemanasan yang tidak cukup untuk mematikan mikroorganisme air. Bahaya yang mungkin ditimbulkan pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi bakteri E. coli, Shigella sp., V. cholerae dari air. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu perebusan terlebih dahulu air yang akan digunakan dan memperbaiki suhu 100°C dan waktu perebusan air selama 30 menit. Pada pendinginan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi setelah proses perebusan pada pengolahan menjadi minuman fermentasi

commit to user



buah naga super red yang berupa bahaya fisik yang meliputi debu. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan menutup rapat panci perebusan dilakukan setelah perebusan. Pada penambahan gula dan ragi, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila penggunaan gula dalam produksi berkualitas rendah, gula yang ditambahkan terlalu banyak yang akan mengakibatkan tingginya kadar alkohol pada minuman fermentasi buah naga super red, dan juga penambahan ragi yang tidak sesuai kebutuhan. Bahaya yang mungkin timbul saat proses berlangsung yaitu bahaya fisik kerikil, plastik, kotoran, dan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba (jamur) dalam ragi. Hal ini akan menurukan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan menetapkan ukuran formula yang akan digunakan. Pada fermentasi titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Bahaya yang mungkin timbul saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari

kontaminasi

mikroba dalam ragi yang akan menurunkan mutu minuman fermentasi dan keselamatan konsumennya. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pengendalian terhadap lama dan kondisi selama fermentasi untuk mengoptimalkan proses fermentasi. Pada proses penjernihan dilakukan penyaringan bahan padat di lapisan atas, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila saringan yang digunakan tidak layak pakai yang mengakibatkan bahaya fisik yaitu tercampurnya padatan dengan cairan jernih. Hal ini akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu menggunakan kain saring yang baru dan bersih pada setiap proses penyaringan. Pada pengisian cairan dalam botol titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila proses pengisian tidak bersih. botol masih terdapat oksigen sehingga mengakibatkan bahaya biologi yaitu merangsang pertumbuhan bakteri pada minuman fermentasi buah naga super red. Bahaya

commit to user



yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari kontaminasi mikroba dalam minuman dan bahaya fisik debu dari udara. Hal ini apabila di biarkan akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan perebusan cairan hasil fermentasi sebelum pengisian cairan kedalam botol dilakukan, proses pengisian sesingkat mungkin, melakukan penutupan dengan rapat, dan melakukan perebusan ulang setelah botol terisi untuk memastikan minuman fermentasi yang terkemas benar-benar layak dikonsumsi. Pada proses pelabelan tidak teridentifikasi bahaya apapun baik yang dapat menurunkan mutu maupun yang akan mengganggu keselamatan konsumennya. Sehingga pada proses ini tidak diperlukan tindakan pengendalian akan munculnya bahaya saat proses berlangsung. Pada analisis bahaya tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red diketahui ada beberapa proses yang dianggap memungkinkan timbul bahaya apabila tidak dilakukan pemantauan. Tahapan selanjutnya yang dapat dilakukan adalah penetapan titik kritis (Tabel 4.7). Ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCPnya. Penetapan titik kritis yang dilakukan mengacu pada decision tree (Gambar 4.10). Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Minaga No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tahapan proses P1 Penerimaan bahan baku Ya Sortasi dan Ya penglupasan kulit buah Pengambilan sari buah Tidak Perebusan Ya Pendinginan Ya Penambahan gula dan Ya ragi tape Fermentasi Ya Penjernihan Tidak Penutupan Botol Ya Perebusan Botol Tidak Penyimpanan Ya

P2 Tidak

P3 Tidak

P4 -

Keterangan Bukan CCP

Ya

-

-

CCP

Tidak Tidak

Tidak Ya

Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya Ya Tidak

Ya

Ya

CCP Bukan CCP CCP Bukan CCP Bukan CCP

commit to user



Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa ada empat tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang dianggap sebagai titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Proses sortasi dan pengelupasan kulit buah dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya kimia dari Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas. Proses penambahan gula dan ragi tape dianggap CCP karena tidak ada pengendalian pada proses selanjutnya yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba yang ada dalam ragi sampai batas aman. Selanjutnya proses fermentasi dan penutupan botol dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba dalam ragi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam Tabel 4.8 Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Proses Pengolahan Minaga No

Tahap

Jenis bahaya

Batas kritis

Monitoring Metode Frekuensi Setiap proses - Cek visual sortasi dan - Sterilisasi pengelupasan alat kulit buah pengupas naga dengan menggunak berlangsung an air panas

1

Sortasi dan pengelupasan kulit

Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : logam berat

- Buah matang, tidak busuk, dan tidak berjamur - Pisau tidak berkarat

2

Penambahan gula dan ragi tape

- Mengacu pada racikan formula

Cek takaran dan cek visual pada ragi yang akan digunakan

Setiap proses

3

Fermentasi

- Mengacu pada standar lama proses fermentasi

Cek dengan menggunakan alkoholmeter

Setiap bulan

4

Penutupan botol

kerikil, plastik, kotoran Biologi : aktivitas mikroba dalam ragi (jamur tumbuh pada ragi yang akan digunakan) Biologi : kontaminasi mikroba yang berlebihan dalam produk olahan Biologi : pertumbuhan mikroba yang masih aktif dalam minaga

- Botol tertutup rapat dan tidak bocor

Cek visual

Setiap proses

commit to user

1

Tindakan koreksi - Pengecekan mutu buah disesuaikan dengan spesifikasi buah yang akan diolah - Pengecekan kelayakan pisau, Apabila pisau telah berkarat tidak digunakan lagi - Gula yang ditambahkan terlarut homogen setelah itu ditaburi ragi tape diatas permukaanya. - Jika ragi tape telah berjamur tidak digunakan lagi. - Mengecek alkohol yang dihasilkan secara berkala untuk menghasilkan kadar alkohol dibawah 1% - Produk dengan tutup botol kurang sempurna tidak digunakan/dijual



Pada penentuan CCP dapat dilihat bahwa ada empat titik kritis yang perlu dikontrol (CCP) pada proses pengolahan buah naga super red menjadi minuman fermentasi buah naga super red siap saji. Keempat CCP tersebut yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah, perebusan air, penambahan gula dan ragi tape, lama fermentasi, dan penutupan botol. Pada tahap awal proses yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah naga super red yang digunakan, bahaya yang mungkin timbul adalah adanya bakteri pembusuk dan jamur yang ditemukan pada buah naga yang akan digunakan untuk pembuatan minuman fermentasi dan adanya bahaya kimia dari logam berat yang berasal dari pisau yang tidak steril. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi dan mencegah timbulnya bahaya tersebut adalah pengecekan mutu buah yang disesuaikan dengan spesifikasi mutu buah yang digunakan serta pengecekan kelayakan pisau yang digunakan. Pada tahap penambahan gula dan ragi tape, bahaya yang mungkin timbul adalah terjadinya aktivitas ragi yang berlebihan yang menyebabkan tingginya kadar alkohol. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah menggunakan perbandingan yang sesuai dalam penambahan gula pasir dan ragi tape yang digunakan. Pada tahap fermentasi, bahaya yang mungkin timbul adalah tingginya kadar alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi yang disebabkan terlalu banyak gula dan ragi tape yang digunakan. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan menggunakan alkoholmeter supaya kadar alkohol terkontrol. Pada tahap penutupan botol dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red, bahaya yang mungkin timbul adalah terkontaminasi oleh mikroba. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah mengecek kerapatan pada tutup botol ketika pengemasan, hal ini betujuan untuk memastikan produk terkemas dalam keadaan sempurna dan mencegah kontaminasi mikroba dalam produk minaga. Pengecekan ini dilakukan dengan cara membalikkan botol yang sudah terkemas, apabila ada

commit to user



cairan yang keluar pada tutup botol maka dilakukan penggantian tutup botol yang baru. F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi minuman fermentasi buah naga super red adalah hasil dari perkebunan CV Wana Bekti Handayani. Buah naga super red yang telah matang dilakukan pemetikan kemudian setelah pascapanen buah naga tersebut didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang tinggi. Proses sanitasi alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga sebagai berikut : 1. Mesin juicer exstractor berfungsi untuk mengambil sari buah. Mesin juicer extractor dilakukan pembersihan dengan mencuci dengan air hangat dan mengalir. 2. Pada ember, baskom, panci dan galon yang digunakan dilakukan pencucian dengan cara mencuci peralatan tersebut dengan menggunakan sanitizer sejenis Mama Lime dan Sunlight dan air bersih yang mengalir. 3. Pada botol dilakukan pensterilan dengan cara merebus botol sebelum dilakukan pengisian minuman fermentasi buah naga dan setelah dilakukan penutupan botol. Proses

sanitasi

ini

dilakukan

untuk

meminimalisir

terjadinya

kontaminasi pada alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan di atas adalah sebagai berikut: 1. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (minaga) meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi dan penglupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan

dalam

botol,

penutupan

botol,

perebusan

botol

dan

penyimpanan. 2. Konsep pengendalian mutu dengan pengujian sampel minaga meliputi uji kadar etanol, gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total bakteri yang dibandingkan dengan SNI 01-4456-1998. Hasil uji kadar etanol pada produk minaga yaitu 16,6124 % lebih tinggi dibanding dengan hasil menurut SNI minuman ringan alkohol yaitu < 1 % dan Fatwa MUI tentang makanan dan minuman yang mengandung kadar alkohol dinyatakan haram. Pada pengujian kadar gula reduksi, produk minaga memiliki kadar gula reduksi 0,951 % lebih rendah dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI yaitu minimal 7 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan, produk minaga memiliki aktivitas antioksidan sebesar 42,5474 %. Pada pengujian total yeast, produk minaga memiliki kontaminasi khamir sebanyak 1,6 x 107 CFU/ml lebih tinggi dibanding dengan yang ditetapkan SNI yaitu Mak. 50 kol/ml. Pada pengujian total bakteri, produk minaga memiliki kontaminan bakteri sebanyak 5,2 x 102 kol/ml lebih tinggi dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI yaitu Maks, 2,0 x 10 kol/ml. konsep pengendalian yang dapat diterapkan meliputi pengecekan pada bahan baku dan proses pembuatan Minaga. 3. Tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga (Minaga) yang merupakan CCP antara lain proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.

commit to user 46



B. SARAN Berdasarkan analisis uji, kadar etanol diatas batas maksimal, gula reduksi dibawah batas minimal, aktivitas antioksidan, total bakteri lebih tinggi dari yang telah ditetapkan SNI minuman ringan alkohol. Apabila CV Wana Bekti Handayani ingin menghasilkan produk beralkohol maka jangan mencantumkan label halal pada produk minaga, karena menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Dan sebaiknya CV Wana Bekti Handayani mencantumkan adanya alkohol pada label minaga. Untuk menjaga keamanan proses produksi dari kontaminan diharapkan pekerja menggunakan sarung tangan dan celemek.

commit to user 47

Saiful Annas H

Recommend Documents