ös tanév tavaszi vizsgaidőszak Komplex vendéglátó-üzletvezető vizsga Gyakorlati tételek

2014-2015-ös tanév tavaszi vizsgaidőszak Komplex vendéglátó-üzletvezető vizsga Gyakorlati tételek 1. tétel A) Árubeszerzés, megrendelés összeállítása Ön egy vendéglő üzletvezetője, mondja el a most felvett üzletvezető helyettesének, hogy Ön milyen szempontokat vesz figyelembe az árubeszerzés szervezésénél, hogyan értékeli a szállítókat, beszéljen neki a különböző szállítási szerződésekről és azok tartalmáról és a szállítás bizonylatairól. Mutassa meg a szállítólevél kitöltését adott adatok ismeretében. Információ tartalom: - Árubeszerzés szervezése, árubeszerzés szempontjai, beszerzési források - A szállítók kiválasztásának szempontjai - A szállítási szerződés formái, általános tartalma - A szállítás és átvétel bizonylatai - Szállítólevél kitöltése meghatározott adatok ismeretében. B) Belső ellenőrzés Belső ellenőrzése keretében a kalkulációt ellenőrzi. Milyen szabályok szerint történhet az anyaghányad-nyilvántartás, a receptúra kialakítása és az étel árképzés? Készítse el megadott adatok alapján egy 10 adagos étel kalkulációs lapját! Információ tartalom: - Belső ellenőrzés (menedzseri) lényege - Kalkuláció - Anyaghányad nyilvántartás, receptúra, étel árképzés - Kalkulációs lap készítése

2. Tétel A) Vételezés összeállítása Ön egy étterem üzletvezetője, mondja el az üzletébe beosztott tanulóknak az áruvételezés folyamatát. Mutassa be egy éppen most érkező turistacsoport étel előrendelése alapján a nyersanyag vételezés szabályait, megadott számítási adatokkal, bizonylattal alátámasztva. Információ tartalom: - Áruvételezés folyamata, szabályai - Egy meghatározott létszámú turistacsoport érkezik. Adott étel rendelésénél számítsa ki az étel nyersanyag-szükségletét a megadott információk alapján. (pl. 1 adag készétel színhús tartalma, sütési súlyveszteség, tisztítási veszteség, elkészítés közbeni súlygyarapodást). - Számítsuk ki egy adag étel étlapárát, az étel 10 adagra vonatkozón megadott anyaghányada alapján, ha az üzlet megadott árrés-szinttel számol. (A részszámításokat egész számra kerekítse! A feladat elvégzéséhez készítsen táblázatot!) - Mennyi nyersanyagot kell vételezni a raktárból a turistacsoport által rendelt ételhez. A mennyiséget a hozzávalók figyelembevételével külön-külön állapítsa meg, és ez alapján a csatolt Vételezési jegyet töltse ki!

Gyakorlati vizsgatevékenység

B)

35 811 02

Vendéglátó-üzletvezető

2

Belső ellenőrzés Belső ellenőrzése keretében üzletének készletmozgását ellenőrzi. Milyen szabályok szerint történhet az átlagkészlet meghatározása és a forgási sebesség kimutatása. Készítse el megadott adatok alapján üzletének árubeszerzési értékét és készletgazdálkodási adatait, illetve tervezze meg a következő időszak adatait!

Információ tartalom: - Ellenőrzés (belső ellenőrzés) - Készletgazdálkodás - Átlagkészlet - Forgási sebesség - Készletgazdálkodás elemzése (Számítás)

3. Tétel A) Vendégpanaszok kezelése (szóban tett) Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetőjeként dolgozik. Mondja el a pályakezdő alkalmazottainak a vendégpanaszok kezelésének általános szabályait, mutassa be az egyes vendégtípusokat, azok jellemzőit. Az üzletbe éppen belépő vendégről az elsődleges jegyek alapján állapítsa meg annak jellemző tulajdonságait. Mondja el, hogyan kezelné a szóban kapott vendégpanasszal kapcsolatos szituációt. Információ tartalom: - Vendégpanaszok általános kezelése, mit szabad, mit nem szabad reklamáció esetén tenni - Vendégtípusok és azok jellemzői - Elsődleges jegyek, melyek utalnak a vendég jellemző tulajdonságaira - Vendégpanasz kezelés (megadott szituációk) B) Munkaidő-beosztás készítése Mint üzletvezetőnek egyik legfontosabb feladata az alkalmazottak számának meghatározása. Milyen szempontokat vesz figyelembe a létszám megállapításához? Miként veszi figyelembe tervezésénél a pihenőidőt, a szabadságot, az esetlegesen előforduló kieső betegnapokat? Az étteremben dolgozó 6 fő szakács részére készítsen lépcsőzetes munkakezdéssel munkaidő beosztást! Információtartalom: - létszámgazdálkodás - munkaidő, pihenőidő, szabadság - munkaidő rendszerek - munkaidő-beosztás - munkaidő-beosztás készítése

4. Tétel A) Vendégpanaszok kezelése (írásban tett) Ön egy étterem üzletvezetője. Az utóbbi időben azt vette észre, hogy egyre több vendég elégedetlen és tesz észrevételt, egyre gyakrabban írásban is. Elhatározta, hogy kidolgozza üzletére azokat a standardokat, amelyek az üzemeltetést szabályozza. Az


35 811 02


3

írásbeli panaszok közül az egyik levélben érkezett, melynek egy példányát a vendég a Fogyasztóvédelmi Hatóságnak is elküldött, a másik esetben panaszát a vendég a vásárlók könyvébe írta. Ismertesse, hogy a panaszok kapcsán, mint üzletvezetőnek milyen feladatai vannak! Információ tartalom: - Üzleti standard tartalma - Üzletre vonatkozó fogyasztóvédelmi szabályok - Az üzlet felettes szervei - A vásárlók könyve - Írásos vendégpanaszok kezelése, megadott szituációk alapján B) Munkaidő-beosztás készítése A főszezonra új dolgozót vesznek fel üzletükbe. Ismertesse vele a munkaviszony létesítésének feltételeit, munkaszerződés formáit, kötelező tartalmi elemeit, a próbaidő lehetőségét. Ön üzletvezetőként ellenőrizze a helyettese által készített munka-időbeosztást és az adott héten kitöltött jelenléti ívet! Információtartalom: - munkaviszony létesítése - munkaszerződés formái és kötelező tartalma - munkaidő-beosztás - jelenléti-ív ellenőrzése

5. Tétel A) Munkamegbeszélés tartása Ön egy neves belvárosi magyar étterem vezetője. A hét minden napján vagy Ön, vagy valamelyik helyettese reggel 7 órakor a különböző részlegek vezetőinek megbeszélést tart, melyen értékelik az előző napot, megbeszélik az aznapi teendőket, és átgondolják a következő napi feladatokat. Információ tartalom: - az értekezlet funkciója - az előkészítés, levezetés követelményei Tervezze meg és mutassa be, hogy - milyen előkészületekre van szüksége - tartsa meg az értekezletet – o Itt jelentse be, hogy az egyik kollega, akit már többször figyelmeztettek, mert ittas állapotban jelent meg a munkahelyen, tegnap este konfliktusba keveredett munkatársaival ismételten ittas állapotban. Mi a teendője vele kapcsolatban? o Válasszon ki egy munkatársat és bízza meg azzal a feladattal, hogy a ma újonnan érkező tanulónak (megszűnt az előző gyakorlati munkahelye) tartson balesetvédelmi oktatást. Hívja fel a figyelmet egy-két fontosabb dologra! - készítsen emlékeztetőt konkrétan erről az értekezletről - készítsen egy üres emlékeztetőt, mely kitöltése megkönnyíti a jövőben az adminisztrációt e téren Vegye figyelembe a megadott további információkat is!


35 811 02


4

B) Üzleti ételválaszték összeállítása Ön egy 50 vendég férőhelyes magyar étterem üzletvezetője. Mint üzletvezető gondolja végig, melyek üzletének ételválasztékát leginkább befolyásoló tényezői. Milyen szempontok alapján alakítaná a választék szélességét és mélységét? Állítsa össze vendéglátó-ipari üzletének ételválasztékát. Információtartalom: - Ételválaszték kialakítását befolyásoló tényezők - Ételválaszték szélessége és mélysége - Étlapon megjelenő ételcsoportok sorrendje - Ételválaszték meghatározása (Az ételek kiválasztásakor, a választék megjelenési módjában, a választék szélességének és mélységének számszerű meghatározásakor harmonizáljon az üzlet típusával, jellegével.)

6. Tétel A) Dolgozók elszámoltatása Új pultos munkatársat vettek fel a „Conga” bárba. A helyi szokásokkal való megismertetés után, magyarázza el neki a standolás szükségszerűségét, majd azzal bízza meg új kollégáját, hogy a nap végén töltse ki a standívet néhány ital kapcsán. A dolgozó rendelkezésére bocsátja az előző napi összesítőt, és az itallap egy részletét. Ellenőrizze le, hogy új munkatársa helyesen töltött- e ki a standívet! A hibákat sorolja fel tételesen! A számszaki hibákat támassza alá számítással is! Információtartalom: - Standolás fogalma, célja - Az elszámoltatás menete - Standív rovatainak tartalma - Standív kitöltése - ellenőrzése B) Üzleti italválaszték összeállítása Idegenforgalmi szempontból frekventált helyen működő vendéglátó egység vezetőjének kérésére alakítsa át az üzletben addig használt itallapot. Az üzlet ön által átalakított italválasztékának megjelenítését készítse el, és a vizsgabizottság részére történő bemutatás során szóban indokolja meg az itallapon alkalmazott változtatásait. Információtartalom: - Itallap készítés szabályai - Meglévő italválaszték átalakítása - Itallapok elemzése

7. Tétel A) Dolgozók elszámoltatása Ön egy vendéglátó egység leendő üzletvezetője most találkozik először alkalmazottaival. Mondja el nekik elképzelését a leltározás fontosságáról, menetéről és a leltárfelelősségről. Üzletében elvégezték az éves vagyonmegállapító leltárt. Ismertesse az elszámoltatás bizonylatait, majd állapítsa meg a raktár leltáreredményét!


35 811 02


5

Információtartalom: - Leltározás célja, fajtái - Leltározás folyamata - Leltárfelelősség - Raktár elszámoltatása - Elszámoltatás bizonylatai - Leltár-eredmény meghatározása – konkrét számadatok alapján. B) Üzleti ételválaszték összeállítása Adjon tanácsot munkatársainak, milyen szempontok alapján célszerű összeállítani az étlapot. Beszéljen arról is, hogy milyen étlapfajtákat lehetne üzletükben bevezetni és, hogy melyek az étlap tartalmi és formai követelményei. Az Állandó étlapjuk betétlapjaként készítsen el egy hetes promóciós séf ajánlatot Ön által kiválasztott tavaszi, kora nyári időszakra. Információtartalom: - Étlap összeállítás szempontjai - Étlapfajták - Étlap tartalmi és formai követelménye - Betétlap elkészítése

8. Tétel A) Munkamegbeszélés tartása Ismertesse a vezetői érvelés jellemzőit, a kompromisszum kötés előnyeit, és egy értekezlet megtartásának jellemző hibáit! Ön egy étterem vezetője. Minden hétfőn Ön, vagy valamelyik helyettese reggel 8 órakor a különböző részlegek vezetőinek megbeszélést tart, melyen értékelik az előző hetet, megbeszélik az aktuális heti teendőket, és átgondolják a következő heti feladatokat. Információ tartalom - Vezetői érvelés jellemzői - Kompromisszum kötés előnyei - Értekezlet tartás hibái Tervezze meg és mutassa be, hogy - milyen előkészületekre van szüksége - tartsa meg az értekezletet - az értekezleten térjen ki a rendes felmondás részleteire és a jövőbeni munkaátszervezésről, ami a két dolgozó kieséséből fog adódni (tegyen javaslatot, illetve kezdeményezzen vitát) - készítsen jegyzőkönyvet konkrétan erről az értekezletről Vegye figyelembe a megadott további információkat is! B) Üzleti italválaszték összeállítása Mint üzletvezető, arról ad tájékoztatást, hogy milyen szempontok szerint célszerű összeállítani az itallapot. Beszéljen arról is, hogy melyek a borlap összeállításának legfontosabb szempontjai! Ismertesse a borok felszolgálásához szükséges eszközöket is, illetve az italok fogyasztási hőmérsékletét. Készítsen el egy borlapot, ami a mellékelt


35 811 02


6

itallappal harmonizáljon. A borlap kifejezetten magyarországi áruválasztékot jelenítsen meg. Információtartalom: - Itallap összeállítás szempontjai - A borlap összeállítás szempontjai - A borok felszolgálásának eszközei, fogyasztási hőmérséklet - Borlap készítés Az üzlet saját fehér-, és vörösbora mellett a magyarországi 22 borvidék közül legalább tízből tüntessenek fel borválasztékot, borvidékenként 2-2 féle terméket A formai kialakítása során külön helyen szerepeljenek a desszertborok és a habzó-, gyöngyöző borok.

9. Tétel A) Leltározás Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetője. Új üzletvezető-helyettest vettek fel. Feladata, hogy új kollégáját tájékoztassa arról, hogy melyek a leltárfelvétellel kapcsolatos előírások és melyek a leltárkiértékelés szabályai. Mondja el neki a vagyonmegállapítóleltározás folyamatát és ismertesse vele a leltározás során alkalmazott bizonylatokat! Leltározza le az italraktárban található italokat! Töltse ki a leltárfelvételi ívet! Információtartalom: - Leltárfelvétellel kapcsolatos előírások - Leltárszabályzat, leltárutasítás - Vagyonmegállapító leltározás célja, menete - Leltárbizonylatok - „Italraktár” leltározása, leltárív kitöltése B) Ügyviteli utasítás kiadása Az étterem üzletvezetőjeként Ön tudja, hogy az üzleti munka előfeltétele a bizonylati fegyelem betartása. Mit értünk bizonylati fegyelem alatt, hogyan történik a bizonylatok szabályos kiállítása és javítása? Hogyan csoportosítaná az üzlet bizonylatait? Milyen szabályok vonatkoznak a bizonylatok megőrzésére? A megadott adatok alapján ellenőrizze a vendég részére elkészített számlát! Információtartalom: - Bizonylat, bizonylatolás - Bizonylatok fajtái - Árukiadás, áruátvétel bizonylatai - Bizonylat kiállítása, javítása, megőrzése - Számla ellenőrzése – megadott adatok alapján.

10. Tétel A) Leltározás Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetőjeként dolgozik. A leltárszabályzat előírása alapján, a leltározás megszervezése az Ön feladata. A leltározás módszeréről és


35 811 02


7

formájáról ön dönt. Tájékoztassa munkatársait, hogy leltárhiány esetén milyen mértékű anyagi és erkölcsi felelősségük van! Adjon ki leltározási utasítást, leltározás megkezdése előtt készítsen jegyzőkönyvet! Információtartalom: - leltárszabályzat, leltározási ütemterv - leltározás módjai, leltárfelvétel szabályai - leltárelszámoltatás menete - leltárelszámoltatás eredménye - anyagi és erkölcsi felelősség - leltározási utasítás, jegyzőkönyv készítése B) Ügyviteli utasítás készítése Mint az étterem üzletvezetője mutassa be melyek üzletének legfontosabb ügyviteli feladatai? Mondja el az üzleti levelezésre vonatkozó legfontosabb szabályokat, az üzleti levelek általánosan elfogadott szerkezetét! Írjon egy felszólító típusú levelet egyik beszállítójának, akivel az utóbbi időben beszállítási problémái voltak! Készítsen egy ügyviteli utasítást arra vonatkozóan, hogyan kívánja áttekinthetőbbé tenni az üzlet nagyszámú levelezését! Információtartalom: - ügyviteli feladatok - üzleti levél formai követelményei - üzleti levél tartalmi követelményei - ügyviteli utasítás és egy felszólító típusú levél készítése

11. Tétel A) Számlázás, számlaellenőrzés Ön a „Márka” étterem üzletvezetője, jól ismeri a vendégfogyasztás fizetési módjait és bizonylatait. Üzletében most tértek át a gépi számla kiállítására. Mint üzletvezetőnek a feladata, hogy betanítsa érintett munkatársait a gépi számla kiállítására. Ismertesse velük, hogy a számla kiállítása kapcsán mire figyeljenek és térjen ki a számla átnyújtás szabályaira is. Információtartalom: - Fizetési módok, bizonylatok - Számlakiállítás (nyitás) előzményei - Számlaátnyújtás szabályai - Gépi számla készítés (Számlanyitás a megadott tételek terhelésével, vendégrendelések elektronikus beküldése a megfelelő egységbe, megnyitott számlára való új tételek felvitele, bemutatószámla készítése, fizetési módnak megfelelő számlazárás) B) Rendezvény felvétele Üzletük alkalmas különböző rendezvények lebonyolítására. Tájékoztasson arról, hogy az üzlet számára milyen előnyökkel jár, ha rendszeresen vállalják, a rendezvények megszervezését. A rendezvények felvételénél mit mérlegelnek. Az alább részletezett információk szerinti 80 fős rendezvény lebonyolítására kérnek az Önök üzletétől árajánlatot.


35 811 02


8

Információtartalom: - Vendéglátó rendezvények jellemzői - Rendezvények előnyei - Rendezvények vállalásának szempontjai - Rendezvény felvétele

12. Tétel A) Számlázás, számlaellenőrzés Ön a „Stílus” étterem üzletvezetője. Az üzletükbe beosztott tanulókkal megtanítják a kézi számla készítésre vonatkozó ismereteket is. Ismertesse velük a számlázással és fizetéssel kapcsolatos szabályokat. Térjen ki a bizonylatadás fontosságára, magyarázza el nekik mit jelent a szigorú számadási kötelezettség alá vont nyomtatvány. A megadott adatok alapján készítse el a számlát a vendég részére! Információtartalom: - Számlázás (számlakészítés) szabálya - Számla fajták (a szigorú számadási kötelezettség alá vont bizonylat) - Fizettetéssel kapcsolatos szabályok - A bizonylat kiállítása B) Rendezvény felvétel Az étterem alkalmas különböző rendezvények lebonyolítására. A rendezvények szervezéséhez milyen tárgyi és személyi feltételekkel rendelkeznek. Röviden mutassa be egy-egy rendezvény szervezésének folyamatát. A választék összeállítás szempontjait. A megadott információk ismeretében rögzítse a rendezvény tételeit, majd készítse el a felvett rendezvény részére összeállított ajánlatát. Információtartalom: - A rendezvények tárgyi és személyi feltételei - A rendezvény szervezésének folyamata - A választék összeállítás szempontjai - Rendezvény felvétele, árajánlat készítése o A vendég levele alapján a rendezvény tételeinek rögzítése o Felvett rendezvény árajánlatának elkészítése

13. Tétel A) Élelmiszerbiztonsági ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője, tájékoztassa az üzletébe beosztott tanulókat arról, hogy milyen káros anyagok fordulhatnak elő az élelmiszerekben. Ismertesse nekik az élelmiszerromlás, az ételmérgezés, és az ételfertőzés lényegét. Mondja el azt is, hogyan érhető el a biztonságos ételkészítés és forgalmazás folyamata. Dolgozzon ki egy belső élelmiszerbiztonsági utasítást dolgozói számára, amelyben meghatározza alkalmazottai feladatát és felelősségét. Információ tartalom: - Élelmiszerekben előforduló káros anyagok - Élelmiszerromlás, ételmérgezés, élelmiszerfertőzés


-

35 811 02


9

HACCP rendszer lényege Vezető napi ellenőrzése Belső élelmiszerbiztonsági utasítás kidolgozása

B) Forgatókönyv készítés Vendéglátó egységükben a Blument-Hal Hotel Budapestben sikeresen szervezik a rendezvényeket. Mondja el, hogy a sikeres szervezéshez miként járul hozzá a rendezvény alapos előkészítése, és azon belül is a forgatókönyv pontos elkészítése. Beszéljen arról is, hogy a forgatókönyvnek milyen fajtái vannak, és hogy milyen követelményeket támasztanak a forgatókönyvvel szemben. Állítson össze egy forgatókönyvet a vendégek részére a megadott rendezvény tételek alapján. Információtartalom: - Rendezvények előkészítése - Forgatókönyv készítés célja, fajtái - Forgatókönyvvel szembeni követelmények - Forgatókönyv készítése a vendégek részére megadott információk alapján

14. Tétel A) Élelmiszerbiztonsági ellenőrzés Ön egy szálloda étterem üzletvezetője, adjon tájékoztatást arról, hogy ellenőrzése során a húselőkészítés, az ételkészítés (főzés), melegen- és hidegen tartás valamint a felszolgálási tevékenységeknél, milyen élelmiszerbiztonsági előírások betartására figyel. Mondja el azt is, hogy az ételminta szabályos letétele hogyan történik. Üzletében hűtést igénylő ételek kiszállítására most kerül sor először, dolgozzon ki hozzá HACCP tervet. Információ tartalom: - HACCP rendszer kötelező elemei - Az egyes tevékenységek (húselőkészítés, az ételkészítés (főzés), melegen- és hidegen tartás valamint a felszolgálás) szabályozása - Ételminta - HACCP terv kidolgozása B) Forgatókönyv készítés Vendéglátó egységükben a Blument-Hal Hotel Budapestben sikeresen szervezik a rendezvényeket. Adjon tájékoztatást arról, hogy melyek a forgatókönyv készítésének lépései, és a lebonyolítók részére készített forgatókönyvnek milyen a felépítése, szerkezete. Állítson össze egy forgatókönyvet a értékesítés részére a megadott rendezvény tételek alapján. Információtartalom: - Forgatókönyv készítés menete - Forgatókönyv szerkezete - Forgatókönyv készítés a szerviz részére – megadott információk alapján - Lebonyolítás előtti ellenőrzés


35 811 02


10

15. Tétel A) Higiéniai ellenőrzés Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Üzletében beosztott tanulóknak beszéljen az egészségi alkalmasság követelményeiről és a személyi higiénia feltételeiről. Tájékoztatásában térjen ki a munka- és védőruha használatára illetve a dolgozók helyes higiéniai magatartására. Dolgozzon ki egy utasítást a kéz tisztántartására és megfelelő ápolására vonatkozóan a termelés területén dolgozók részére. Információ tartalom: - Egészségügyi alkalmasság - Személyi higiénia (személyi tisztaság és feltételei) - Munka- és védőruházat - Higiénés magatartási szabályok - Utasítás a kéz tisztántartására és ápolására B) Diszpozíció készítése Önnek, mint üzletvezetőnek fel kell készülnie a rendezvény lebonyolítására. Az előkészületek egyik fontos lépése a diszpozíció elkészítése. Tájékoztasson arról, hogy mi a diszpozíció célja, miért van rá szükség, mit tartalmaz, kik kapják? Megadott információ alapján a konyhafőnök számára készítse el egy rendezvény diszpozícióját! Információ tartalom: - A rendezvény előkészítése - Diszpozíció célja, szükségessége - Diszpozíció tartalma - Konyhafőnök számára készítsen diszpozíciót – megadott információk alapján

16. Tétel A)

Higiéniai ellenőrzés Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Az újonnan belépő dolgozói részére ismertesse az üzletében alkalmazott higiéniás szabályokat, különös tekintettel a helyiségek tisztántartására, a gépek – berendezések – felszerelések tisztítási-fertőtlenítési tevékenységére. Térjen ki a hulladékok gyűjtésének, kezelésének szabályaira is. Dolgozzon ki egy tervet, melynek betartásával hatékonyan lehet védekezni a kártevőkkel (rovarok, rágcsálók) szemben.

Információ tartalom: - Helyiségek tisztán tartása (takarítás formái, takarítási terv tartalma, takarítás szabályai) - Gépek, berendezések, felszerelések higiéniája - Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységek (pl. mosogatás szabályai) - Hulladékok gyűjtése, kezelése - Terv készítés (kártevőkkel szembeni hatékony védekezéshez) B) Diszpozíció készítése Önnek, mint üzletvezetőnek fel kell készülnie a rendezvény lebonyolítására. Az előkészületek fontos lépései a forgatókönyv készítés, a diszpozíció elkészítése és a Mise


35 811 02


11

en Place meghatározása is. Tájékoztasson arról, hogy milyen kapcsolat van ezen előkészítő tevékenységek között. Elterjedt munkaszervezési módszer a check-list használata, mondja el a szerepét. Megadott információ alapján a Teremfőnök számára készítse el egy rendezvény diszpozícióját! Információ tartalom: - Mise en Place meghatározása - Forgatókönyv, diszpozíció, Mise en Place kapcsolata - Check-list szerepe - Teremfőnök számára készítsen diszpozíciót – megadott információk alapján

17. Tétel A) Minőségügyi ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője. Minőségügyi ellenőrzése során az áruforgalmi folyamat egyik területét ellenőrzi. Mondja el, hogyan zajlik üzletében az áruátvétel, milyen feladatok vannak az áruátvétel után. Milyen bizonylatot használnak a szállítás, az átvétel és árukiadás során. Készítsen kármegállapítási jegyzőkönyvet a szállító hibájából adódó mennyiségi hiányra. Információ tartalom: - Minőség, minőségügyi ellenőrzés - Áruátvétel (szerepe, formái) - Feladatok áruátvétel után - Bizonylatok - Kármegállapítási jegyzőkönyv B) Marketing tevékenység az üzletben Egy vendéglátó-ipari vállalkozás, melynek Ön a vezetője, 15 éves jubileumát ünnepli ebben a hónapban. Kávékülönlegességeket és cukrászati készítményeket kínálnak igényesen kialakított kávézóikban. Ráadásul a fővárosi 3 meglévő üzlet mellett most nyitják 4. üzletüket a Balaton partján. Információ tartalom - Milyen vásárlásösztönző akciókat szervezne az évforduló kapcsán és az újonnan nyíló üzletben? - Tervezzen nyereményjátékot! - Alakítson ki törzsvásárlói rendszert! - Milyen reklámajándékokkal lepné meg vendégeit, illetve partnervállalatait? - Az alkalmazottai részére milyen belső PR eszközökkel tenné emlékezetessé az évfordulót? - Válogasson a külső PR eszközökből és ezek segítségével a vállalat makro-környezetében is tudatosítsa az évfordulót!

18. Tétel A) Minőségügyi ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője. Minőségügyi ellenőrzése során az áruforgalmi folyamat egyik területét ellenőrzi. Mondja el a vendéglátó termékek előállításával, az


35 811 02


12

ételkészítéssel kapcsolatos szabályokat. Beszéljen a helyiségek kialakítására vonatkozó előírásokról is. Készítsen feljegyzést a vendéglátásban leggyakrabban előforduló hibákról, és adjon megoldást az elkerülésükhöz. Információ tartalom: - Élelmiszerek és ételek minőségére vonatkozó Élelmiszerkönyv, Élelmiszertörvény) - Előállítással, ételkészítéssel kapcsolatos szabályok - Helyiségek kialakításának előírásai - Hibajegyzék készítése

előírások,

szabályok

(Magyar

B) Marketing tevékenység az üzletben Ön egy gasztronómiai kiállításon szeretné bemutatni kimondottan halételekre specializálódott éttermét, mely Balatonfüreden található. Készítsen egy bemutató anyagot (kb. 5 oldal terjedelemben Word dokumentumba szerkesztve, vagy más Ön által ismert program segítségével pl. Publisher) étterméről, melyet a kiállítás résztvevői magukkal vihetnek. A kész munkát nyomtassa ki! Megoldását indokolja. Információ tartalom A tartalomra és a szerkezetre vonatkozó konkrét instrukciók

ös tanév tavaszi vizsgaidőszak Komplex vendéglátó-üzletvezető vizsga Gyakorlati tételek

Recommend Documents