NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL

Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Szakképesítés száma, megnevezése: 34 811 01 Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés

Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 420 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %

315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. § 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot – a vizsga megkezdése előtt – a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá.

Jóváhagyta: ……………………………. vizsgabizottság elnöke

Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: 34 811 01, Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés

1. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Ízes párna - 16 szeletes Oroszkrém torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Konyakos füge bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta

Komplex gyakorlati mintafeladat


1. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Technológiai műveletek sorrendje

Műveletek Ízes párna

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Oroszkrém torta

Konyakos füge bonbon

Alkalmi dísztorta


2. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 500 g Linzer teasütemény - 16 szeletes Tejszínes túró torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Banán split fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Linzer teasütemény

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Tejszínes túrótorta

Banán split fagylalt kehely

Alkalmi dísztorta


3. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 12 db Tiroli túrós rétes - 12 db Rigó Jancsi b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Mézgrillázs bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Tiroli túrós rétes

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Rigó Jancsi

Mézgrillázs bonbon

Alkalmi dísztorta


4. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 15 db Ökörszem - 10 db Gesztenyés alagút b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Narancsos marcipán bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Ökörszem

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Gesztenyés alagút

Narancsos marcipán bonbon

Alkalmi dísztorta


5. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Gyümölcskenyér - 10 db Tejszínes képviselőfánk b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Diós marcipán bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Gyümölcs kenyér

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Tejszínes képviselőfánk

Diós marcipán bonbon

Alkalmi dísztorta


6. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Mákos pozsonyi kifli - 10 db Piramis szelet b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Rumos-diós trüffel bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Mákos pozsonyi kifli

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Piramis szelet

Rumos-diós trüffel bonbon

Alkalmi dísztorta


7. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Túrós béles - 10 db Tüskés csemege b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Töltött grillázs bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Túrós béles

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Tüskés csemege

Töltött grillázs bonbon

Alkalmi dísztorta


8. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 500 g Isler teasütemény - 16 szeletes Málna joghurt torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Dresszírozott kávé bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Isler teasütemény

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Málna joghurt torta

Dresszírozott kávé bonbon

Alkalmi dísztorta


9. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Sajtos roló - 15 db Citromos minyon b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Dresszírozott mogyoró bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Sajtos roló

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Citromos minyon

Dresszírozott mogyoró bonbon

Alkalmi dísztorta


10. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 500 g Vágott sós teasütemény - 16 szeletes Csokoládétorta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Töltött mogyoró bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Vágott sós teasütemény

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Csokoládétorta

Töltött mogyoró bonbon

Alkalmi dísztorta


11. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Búrkifli - 16 szeletes Gesztenye torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Peche Melba fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Búrkifli

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Gesztenye torta

Peche Melba fagylalt kehely

Alkalmi dísztorta


12. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Almás lepény - 16 szeletes Formában sült gyümölcstorta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 500 g Rumos-diós trüffel bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Almás lepény

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Formában sült gyümölcstorta

Rumos-diós trüffel bonbon

Alkalmi dísztorta


13. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 500 g Gömbnéró - 10 db Éva bomba b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Szép Heléna fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Gömbnéró

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Éva bomba

Szép Heléna fagylalt kehely

Alkalmi dísztorta


14. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 500 g Töltött sós teasütemény - 16 szeletes Fekete erdő torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Ínyenc eper fagylaltkehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Töltött sós teasütemény

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Fekete erdő torta

Ínyenc eper fagylaltkehely

Alkalmi dísztorta


15. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Pálmalevél - 15 db Gyümölcskosár b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Töltött kávé bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta




Műveletek Pálmalevél

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.


Gyümölcskosár

Töltött kávé bonbon

Alkalmi dísztorta


A vizsgázó neve:……………………………………

Tétel száma:……

Értékelő lap Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! Pontszámok Max. Elért

Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok Felméri és összekészíti a szükséges anyagokat, eszközöket

5

10

10

15

15

15

15

15

100

Cukrásztechnológiai alapműveleteket végez Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok

Töltelékeket főz, forráz, resztel, kever, felver, habbá ver Tészták, sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Tésztákat gyúr, hajtogat, resztel, kever, felver, hengerel, pihentet

Tésztákat ken, nyújt, alakít és kisüt Uzsonna – vagy teasütemények

Uzsonnasüteményeket vagy édes és sós teasüteményeket készít Kikészített sütemények

Kikészített süteményeket készít (torták, szeletek, tekercsek, krémes- és tejszínes készítmények, minyonok, desszertek, csemegék) Bonbonok vagy fagylaltok

Bonbonokat vagy adagolt fagylaltkészítményt készít Díszmunka

Díszít, alkalmi dísztortát készít Cukrászati félkész- és késztermékek idegen nyelvű technológiája

Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat a (választott) idegen nyelven ismertet

Összesen Érdemjegy betűvel és számmal: Értékelés: 81 – 100 pont 71 - 80 pont 61 - 71 pont 51 - 60 pont 0 - 50 pont

jeles (5) jó (4) közepes (3) elégséges (2) elégtelen (1)

……………………….. dátum


…………………... aláírás


ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

Tétel

........................................ dátum


Név

Osztályzat

........................................ aláírás

T 34 811 01 /1

A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján.

Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: 34 811 01

Cukrász

Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a -

számított adat vagy mutató megnevezését,

-

a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva)

-

a kapott eredményt mértékegységével együtt.

A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, adókulcsok) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon!

Értékelési skála: 81 – 100 pont 71 – 80 pont 61 – 70 pont 51 – 60 pont 0 – 50 pont

5 (jeles) 4 (jó) 3 (közepes) 2 (elégséges) 1 (elégtelen)

A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%.

T 1/6

T 34 811 01 /1

I. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a krémeshez és franciakrémeshez szükséges nyersanyagokat valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 8 pont A krémlap tésztájához vajat vagy margarint is felhasználhat. Válassza ki a vaj, és a margarin jellemzőit! Írja be a megfelelő helyre a zsiradékok sorszámát! 1. vaj, 2. margarin A zsiradékok jellemzői zsírtartalma, legalább 80% növényi olajokból állítják elő tejszínből állítják elő hidrogénezéssel keményítik köpüléssel állítják elő a zsiradékot szoba hőmérsékleten használjuk fel

A zsiradékok sorszáma

2. feladat Összesen: 4 pont A hajtogatott tésztákhoz kizárólag jó minőségű lisztet kell felhasználnia. Írjon le négy tulajdonságot, amelyek a liszt sütőipari értékét és a tésztakészítést befolyásolják!

3. feladat Összesen: 6 pont A vajas tésztába sót és ecetet is gyúr. Húzza alá a sót és ecetet bemutató igaz állításokat! Az ecet a tészta nyújthatóságát segíti elő. Az ecetet az íze miatt gyúrjuk a tésztába. A só a tészta ízét befolyásolja. Az ecet az ecetsav vizes oldata. A só kémiai neve kalcium-klorid. Az ecet 100% ecetsav. Az étkezési só a vízben jól oldódik. A só kémiai neve nátrium- klorid. Az étkezési só kristályos szerkezetű. Az étkezési só a vízben nehezen oldódik. 4. feladat Összesen: 7 pont A tojáskrémeknél fokozottan ügyelni kell az ételmérgezés és romlás elkerülésére. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! Mi okozhatja a krémesnél a szalmonellás ételmérgezést?

Hogyan védekezhetünk szalmonellás ételmérgezés ellen?

T 2/6

T 34 811 01 /1

Milyen elváltozásokból ismeri fel az élelmiszerromlást?

5. feladat Egészítse ki a tojás jellemzéséről szóló szöveg, hiányzó szavait!

Összesen: 9 pont

A tojás megnagyobbodott …………………………….................. A tojásfehérje hígabb és ………………………………….……………………….…….. fehérje részt is tartalmaz. A ………………………….………………………… a középpontban tartja a sárgáját. A sárgája zsírtartalmában ………………..………………..és koleszterin is található. A sárgája A,D, B1, B2 ……………………………….….. és sárga színű ………………….…………….. tartalmaz. A cukrászatokban kizárólag, ………………..…………..tojást lehet felhasználni. ………………………..…….. és …………..…………………ból tilos cukrászati terméket készíteni. 6. feladat Összesen: 2 pont A sárgakrém jellegzetes ízét, illatát a fűszervanília adja. Írja le, hogyan készítjük elő a vanília rudat felhasználás előtt!

7. feladat Összesen:8 pont A franciakrémeshez tejszínhabot is felhasznál. Döntse el igazak-e vagy hamisak a habtejszín jellemzését ismertető állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! állítás

igaz

hamis

a.) A tejszín növényi eredetű. b.) A habtejszín zsírtartalma 20%. c.) A tejszín a tej fölözésével készül. d.) A tejszín térfogata habverés közben megnő. e.) A tejszín melegen habbá verhető. Hibás állítások javítása:

8. feladat Összesen: 6 pont A franciakrémes bevonásához édesipar által gyártott dobozos fondánt használ. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a fondánt! Írja le a fondán legalább négy jellemzőjét! Írja le, mire kell ügyelni, ha a dobozból a fondán egy részét kiszedtük! T 3/6

T 34 811 01 /1

II. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy egyéni vállalkozás cukrásza. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó, gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 12 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A krémes készítéséhez 2 500 g vajastészta anyaghányada áll a rendelkezésére. Számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni 2 000 g vajastészta elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat 1 tizedes pontossággal végezze! Termék neve: Vajastészta 2 500 g Felhasználandó Mennyiség nyersanyag g Vajastésztához Liszt 1 000 Vaj 1 000 Só 20 Víz 500 Ecet 20 Összesen: 2 540 Veszteség 40 Nettó tömeg 2 500 Az anyaghányad szorzószáma:

Termék neve: Vajastészta 2 000 g Elvégzendő művelet

-------

Vételezendő mennyiség g.

-------

2. feladat Összesen: 6 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. A krémlapok (2 db) sütésénél veszteség keletkezik. A veszteségszámításhoz a következő adatok állnak rendelkezésére. A próbamérések alapján: • sütés előtt a krémlapok (2db) bruttó tömege 2,2 kg • sütés, kihűlés után a krémlapok nettó tömege 1,7 kg Számolja ki a mérési adatok alapján a krémlapok veszteség %-át! Kerekítési pontosság: az értékadatokat és mutatókat 1 tizedes pontossággal számítsa!

T 4/6

T 34 811 01 /1

3. feladat Összesen: 21 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy készítse el 1 tálca (96 db) krémes árkalkulációját, ha az üzletben 210%-os haszonkulccsal számolnak. Az alkalmazott áfakulcs a cukrászati termékekre 27%. A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft adatokat egy tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki!

Felhasznált nyersanyag

Krémes (késztermék) 96 db Mennyiség Nettó egységár kg Ft/kg

Krémlap

1,7

778,-

Sárgakrém

4,5

1 178,-

Porcukor (hintéshez)

0,2

282,-

Összesen:

--

--

Érték, Ft

96 db Krémes nyersanyagértéke = 96 db Krémes nettó eladási ára = 96 db Krémes fogyasztói áron = 1 db Krémes fogyasztói áron =

4. feladat Összesen: 11 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásban. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron. Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! A raktár nyitókészlete Beszerzés értéke Árukiadás a cukrászüzemnek Visszáru a szállítónak Selejtezett áru értéke Leltár szerinti zárókészlet Normalizált hiány (árukiadás %-ában)

1 925 ezer Ft 5 460 ezer Ft 5 555 ezer Ft 15 ezer Ft 12 ezer Ft 1 750 ezer Ft 0,90%

T 5/6

T 34 811 01 /1

ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP

Típus

B

B

B

A B B B B

A

B A

B

Szakmai ismeretek feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint

Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Vaj és margarin Zsiradékok jellemzése Liszt sütőipari értékét Malomipari termékek, sütőipari és a termékkészítést termékek, tészták befolyásoló liszt tulajdonságok Fűszerek, ízesítőanyagok, Só és ecet jellemzése adalékanyagok, kényelmi anyagok Vendéglátó termékkészítés, Szalmonellás tárolás, szállítás, kiszolgálás ételmérgezés és az kritikus pontjainak élelmiszerromlás meghatározása jellemzése Tojás A tojás jellemzése Fűszerek, ízesítőanyagok, Vanília rúd adalékanyagok, kényelmi előkészítése anyagok Tej, tejtermékek Habtejszín jellemzése Édesipari termékek, koffein A fondán jellemzése tartalmú élelmiszerek A vendéglátás gazdasági Alapanyagok számításai, vételezési Anyaghányadot, kalkulációt mennyiségének készít meghatározása Sütési veszteség Veszteségszámításokat végez meghatározása A vendéglátás gazdasági A krémes fogyasztói számításai, árának meghatározása Árképzés Raktár elszámoltatása, Raktári készletek kezelése, leltáreredmény ellenőrzése megállapítása

Összesen

Pontszámok Maximu m 8 4

6

7

9 2

8 6 12

6 21

11

100

T 6/6

Elért

T 34 811 01/2

A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: 34 811 01

Cukrász

Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a -

számított adat vagy mutató megnevezését,

-

a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva)

-






T 1/8

T 34 811 01/2

I. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászati termékekhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 10 pont Cukorbetegeknek készülő csökkentett energia tartalmú (diabetikus) cukrászati készítményekhez cukorpótlókat és mesterséges édesítőszereket használ. A megadott feladatok alapján mutassa be a cukorpótlókat és a mesterséges édesítőszereket! a) Egészítse ki a cukorpótlókról (cukorhelyettesítőkről) szóló szöveg, hiányzó szavait! A cukorpótló szerek a természetben megtalálhatók, de ……………………….. is előállíthatók. Ide sorolható a szorbit, amely …………………………………….. A szervezet számára ………………………………………………….………………, de a szervezetben, ………………………………………….…… szívódik fel, mint a cukor. b) A szorbiton kívül írjon le legalább két cukorpótló szert! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. c) Írja le a mesterséges édesítőszerek négy legjellemzőbb tulajdonságát! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. 2. feladat Összesen: 4 pont A diétás cukrászati termékek tésztájához teljes kiőrlésű lisztet is felhasznál. Írja le a teljes kiőrlésű liszt négy legjellemzőbb tulajdonságát! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..… …………………………………………………………………………………………………..

T 2/8

T 34 811 01/2

3. feladat Összesen: 12 pont A felvert tésztákhoz tojást is felhasznál. Döntse el, igazak-e a tojás bemutatásáról szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! a) b) c) d) e) f) g)

Állítás A kutikula a tojás meszes héja. A tojásfehérje víztartalma magas. A tojásfehérje verődését a zsiradék javítja. A tojásfehérje eszenciális aminósavakat tartalmaz. A lecitin a tojásfehérjében található. A lecitin a tészta színét befolyásolja. A tojássárgájában lévő karotin természetes emulgeálószer.

Igaz

Hamis

Hibás állítások javítása:

4. feladat Összesen: 5 pont Írjon le legalább öt higiéniai szabályt, amelyet a tojás felhasználása előtt be kell tartania! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………….. 5. feladat Összesen: 10 pont A töltelékekhez tejet, tejkészítményeket is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Emlősállat tejmirigyében képződik. Savanyított tejkészítmény. Porlasztásos vízelvonással készül. Tejsavbaktérium szintenyészettel készül. Széndioxid tartalma miatt üdítő hatású. Dúsított zsírtartalmú készítmény. Csak hűtve verődik habbá. Felhasználás előtt pasztörizálni kell. Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá. Tej és tejkészítmények neve

A tej és tejkészítmények jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma

joghurt tej tejszín kefir tejpor T 3/8

T 34 811 01/2

6. feladat Összesen: 4 pont Tejszínes joghurt krém ízesítéséhez málnát használ. Írjon le legalább négy tulajdonságot, amely málnát jellemzi! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. 7. feladat Összesen: 5 pont A gyümölcstorták bevonására zselét készít. A megadott feladatok alapján mutassa be a kocsonyásító anyagokat! a.) Írjon le, legalább három, kocsonyásító anyagot, amelyet a cukrászat felhasznál! ………………………………………………………………………………………………..… ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..… b.) Írjon le legalább két tulajdonságot, amely a kocsonyásító anyagokat jellemzi! ………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..…

T 4/8

T 34 811 01/2

II. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó, gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 14 pont Az üzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A cukrászüzem a következő rendezvényre 6 darab 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta készítésére kapott megrendelést. Az a feladata, hogy számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni a 120 szelet torta elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze! Termék neve: Csökkentett Termék neve: Csökkentett energia tartalmú málnás energia tartalmú málnás joghurt torta 20 szelet joghurt torta 120 szelet Felhasználandó Mennyiség Elvégzendő Vételezendő nyersanyag g művelet mennyiség g. Almás felvert Tojásfehérje 60 Xilit 80 Reszelt alma 120 Tojássárgája 40 Teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt 100 Mandulaliszt 30 Sütőpor 5 Málnás joghurt krém Málna püré 250 Xilit 35 Natur joghurt 200 Zselatin 12 Tejszínhab 200 Málnás joghurt torta Zselépor 12 Málna a díszítéshez 100 Az anyaghányad szorzószáma =

T 5/8

T 34 811 01/2

2. feladat Összesen: 8 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. a.) A főnöke arra kéri, hogy vegye át az üzembe érkező 5 láda málnát, melynek bruttó súlya 6,5 kg. A szállítmány tiszta súlya a bruttó tömeg 77%-a. Mennyi a málna tiszta súlya? Kerekítési pontosság: az értékadatokat 2 tizedes pontossággal számítsa!

b.) A málnát a feldolgozás során válogatják, tisztítják. A tisztítási veszteség 25%. Számítsa ki a tisztított málna tömegét és a tisztítási veszteséget!

c.) Az előkészítés után a málnát passzírozzák. A passzírozási veszteség 60%. Hány kiló málnát kell feldolgozni, hogy 1,5 kg málnapürét kapjon?

3. feladat Összesen: 8 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron! 24 384 ezer Ft Nyitókészlet 26 415 ezer Ft Vételezés a raktárból 812 ezer Ft Áruátadás más üzemnek 620 ezer Ft Áruátvétel más üzemnek 236 ezer Ft Selejt 88 ezer Ft Visszáru a raktárnak 20 367 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet 101 266 ezer Ft Bruttó ételbevétel 62 Árrés-szinvonal %-ban Készentartási veszteség 0,5 (a megengedett Elábé %- ban) Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfakulcs 27%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse!

T 6/8

T 34 811 01/2

4. feladat Összesen: 20 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el, a 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta árkalkulációját! A megadott feladatutasítások szerint kalkulálja ki a torta árát! a.) Számítsa ki, a 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nyersanyagértékét! b.) Határozza meg a 20 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 150%-os haszonkulcsot alkalmaznak. (az áfakulcs 18%). c.) Állapítsa meg, a 20 szeletes torta tömegét, 1 szelet súlyát és 1 szelet torta fogyasztói árát! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ftra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta 20 szelet Nettó Mennyiség Felhasznált nyersanyag: egységár Érték Ft-ban kg Ft/kg/db Csökkentett energia tartalmú almás 0,35 1 322,50 felvert Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt krém Málna püré 0,25 1 500 Xilit 0,035 2 730 Natur joghurt 0,2 574 Zselatin 0,012 2 913 Víz 0,06 ----Tejszínhab 0,2 800 Torta összeállításához Zselépor 0,012 4 000 Víz 0,2 ----Málna a díszítéshez 0,1 1 500 … Összesen: --Technológiai veszteség 0,019 ----… --Nettó tömeg: 20 szelet Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nettó nyersanyag értéke: 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nettó eladási ára: 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta fogyasztói ára: 20 szeletes torta nettó tömege: 1 szelet torta súlya: 1 szelet torta fogyasztói ára:

T 7/8

T 34 811 01/2

Típus

B

B

Értékelőlap Szakmai ismeretek Hozzárendelt feladatprofilok, alkalmazása a kompetenciák az szakmai és vizsgakövetelmény információtartalom szerint vázlata alapján Cukorpótlók és Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek mesterséges édesítőszerek jellemzése Malomipari termékek, sütőipari Teljes kiőrlésű liszt termékek, tészták jellemzése Tojás

Pontszámok Maximum

10

4

Tojás jellemzése

12

A

Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei

Tojás előkészítése

5

B

Tej, tejtermékek

Tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzése

10

Zöldségek, gyümölcsök

Málna, jellemzése

4

Kocsonyásító anyagok jellemzése

5

B

B B

A

Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok A vendéglátás gazdasági számításai, Anyaghányad meghatározása

A

Veszteségszámításokat végez

B

Raktári készletek kezelése, ellenőrzése

A

A vendéglátás gazdasági számításai, Árképzés

Alapanyagok vételezési mennyiségének meghatározása Mennyiség, súly meghatározása, veszteség számítás Termelő üzem elszámoltatása, leltáreredmény megállapítása Málnás joghurt torta nyersanyagértékének és árának meghatározása

Összesen

14

8

8

20 100

T 8/8

Elért

T 34 811 01/3


Cukrász

Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie -

a számított adat vagy mutató megnevezését,

-

a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva),

-






T 1/8

T 34 811 01/3

I. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászati termékekhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 12 pont A cukrászatban csokoládéval és kakaós bevonóval is dolgozik. Döntse el, igazak-e a csokoládé és kakaós bevonó bemutatásáról szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni. A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklás is helyes. Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető. Állítás

Igaz

Hamis

a) A csokoládé zsiradéka a pálmazsír. b.) A csokoládét olajjal hígítjuk. c.) A kakaós bevonót felhasználás előtt temperáljuk. d.) A csokoládé olvasztási hőmérséklete 40 oC. e.) A fehér csokoládét kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból állítják elő. f.) A csokoládé összetevőit hengerléssel egyneműsítik. g.) A csokoládé hatóanyaga a koffein, amely élénkítő hatású. Hibás állítások javítása:

2. feladat Válaszoljon a csokoládéval kapcsolatos kérdésekre!

Összesen: 7 pont

a.) Miért nem lehet a csokoládét magas hőmérsékleten tárolni?

b.) Miért nem lehet a csokoládét magas páratartalmú raktárban tárolni?

c.) Írja le, miért kell a csokoládét temperálni!

T 2/8

T 34 811 01/3

3. feladat Összesen: 5 pont A cukrászatban tejszínt és növényi habot is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tejszín és növényi hab jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! 1. 2. 3. 4. Termék neve

Zsírtartalma tejzsír Zsírtartalma kókuszzsír Csak hűtve verődik habbá Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá A termék jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma

tejszín növényi hab 4. feladat Összesen: 16 pont A cukrászatban fel kell mérni, hogy a tevékenységük során milyen, a fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek lehetnek, amelyek a termékkészítés során bekerülhetnek a cukrászati készítményekbe. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! Írja be a megfelelő helyre a veszély megelőzését! 1. fizikai veszély, 2. kémiai veszély, 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek

A veszélyforrás sorszáma

A műhelyen keresztül viszik a nyersanyagokat a raktárba.

Fertőzött nyersanyag érkezett a cukrászatba.

A krémbe hajszál került.

Szennyezett tojást törünk fel. Torokgyulladásos dolgozó készíti a cukrászati terméket. Kézmosás nélkül kezdjük el a termékkészítést. A felvertbe dióhéj került.

A lisztbe mosogatópor került.

T 3/8

A veszély megelőzése

T 34 811 01/3

5. feladat Összesen: 10 pont A trüffeltorta felvertjéhez lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport is felhasznál. Húzza alá a lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport bemutató hamis állításokat! A felvertekhez magas sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez alacsony sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez RL55 lisztet használunk. A cukor a mesterséges édesítőszerek közé tartozik. A cukor erősíti a fehérje hab stabilitását. A cukor karamellizálódásától világos lesz a tészta felülete. A fehérjébe kerülő tojássárgája növeli a felvert hab térfogatát. A kakaóport a kakaótésztából állítják elő. A kakaóportól lágyabb lesz a tészta, ezért a liszt mennyiségét meg kell növelni. A kakaóport mindig szitálva keverjük a lisztbe. A dióbél C-vitamin tartalma magas. A dióbelet darálva szobahőmérsékleten tároljuk, hogy ne avasodjon. A dióbél kálium-, kalcium- és foszfortartalma magas. A sütőpor biológiai lazítószer. A sütőport felhasználáskor mindig a tojássárgájához keverjük, hogy felolvadjon. A sütőpor kémiai lazítószer.

T 4/8

T 34 811 01/3

II. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkulációs és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 17 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt rendszeresen végez anyaghányad számítást. Az üzem egy 60 szeletes trüffel esküvői tortára kapott megrendelést. Főnöke arra kéri, számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni a 60 szeletes torta elkészítéséhez. Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat két tizedesjegyre kerekítve végezze! Termék neve: trüffeltorta 16 Termék neve: trüffeltorta 60 szelet szelet Felhasználandó Mennyiség Vételezendő Elvégzendő művelet nyersanyag g mennyiség g. Trüffeltorta tésztához Liszt 120 Porcukor 160 Tojásfehérje 250 Tojássárgája 120 Dió 110 Kakaó 8 Sütőpor 3 Trüffelkrémhez Tejszín 500 Étcsokoládé 500 Vaníliás cukor 25 Méz 20 Trüffelgolyó krém Tejszín 100 Étcsokoládé 200 Vaníliás cukor 4 Méz 6 Konyak 20 Az anyaghányad szorzószáma:

T 5/8

T 34 811 01/3

2. feladat Összesen: 7 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. A.) A 60 szeletes trüffeltorta tésztájához felhasznált nyersanyagok összes tömege 2 892 gramm. A sütési veszteség 13%. Számítsa ki a trüffeltorta tésztájának sütés utáni nettó tömegét! Kerekítési pontosság: az értékadatokat 1 tizedesjegy pontossággal számítsa!

B.) A trüffelkrém és trüffelgolyó krém elkészítése során a hűtési, töltési veszteség 244 gramm. Az elkészült krém és golyókrém nettó tömege 4 875 gramm. Határozza meg a krémekhez felhasznált nyersanyagok tömegét és a veszteség %-át!

C.) Számítsa ki az elkészített torta technológiai veszteségét és a veszteség %-át, ha az elkészült torta súlya 7 425 gramm, a felhasznált nyersanyagok összes tömege 8 760 gramm.

D.) Határozza meg 1 szelet torta súlyát!

3. feladat Összesen: 20 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy készítse el a trüffeltorta árkalkulációját. A számításhoz 16 szeletes trüffeltorta anyaghányada áll a rendelkezésére. A megadott feladatutasítások szerint készítse el a trüffeltorta kalkulációját! a.) Számítsa ki 16 szelet trüffeltorta nyersanyagértékét! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 = 20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Trüffeltorta anyaghányada 16 szeletes Felhasznált nyersanyag: Mennyiség kg Trüffeltorta tészta 0,67 Trüffelkrém 1 Trüffelgolyó krém 0,12 Tortadara 0,1 Csokoládé a forgácshoz 0,1 Összesen: 1,99 Veszteség 0,07 Nettó tömeg 1,92 16 szeletes trüffeltorta nyersanyagértéke = 60 szeletes trüffeltorta nyersanyagértéke =

T 6/8

Nettó egységár Ft/kg 1 168 1 687 2 080 2 500 2 610 ---------

Érték Ft-ban

------

T 34 811 01/3

b.) Számítsa ki a 60 szeletes trüffeltorta nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 130%-os haszonkulccsal számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 18%! • 60 szeletes trüffeltorta nettó eladási ára:

• 60 szeletes trüffeltorta fogyasztói ára:

c.) Számítsa ki 1 szelet trüffeltorta fogyasztói árát!

4. feladat Összesen: 6 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász- üzem leltáreredményét. Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (Áfakulcs 27%.) A mellékszámításban a Ft-adatokat egész számra kerekítve számolja! Nyitókészlet Vételezés a raktárból Selejt Visszáru a raktárnak Leltár szerinti zárókészlet Bruttó ételbevétel Anyagfelhasználási szint %-ban Készentartási veszteség (a megengedett elábé %-ában)

T 7/8

922 ezer Ft 5 853 ezer Ft 40 ezer Ft 35 ezer Ft 890 ezer Ft 17 107 ezer Ft 43 0,6

T 34 811 01/3

ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP

Típus

B B B A

B

A

Szakmai ismeretek feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Tej, tejtermékek Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek, Tojás Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok

A vendéglátás gazdasági számításai: Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez

A

A vendéglátás gazdasági számításai: Árképzés

B


Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Csokoládé és kakaós bevonó jellemzése Csokoládé tárolása és temperálása Tejszín és növényi hab jellemzése Veszélyforrások meghatározása és megelőzése a cukrászatban

Pontszámok Maximum 12 7 5

16

Liszt, cukor, tojás, kakaópor, dió és sütőpor jellemzése

10

Alapanyagok vételezési mennyiségének meghatározása

17

Mennyiség, súly meghatározása, veszteségszámítás A trüffeltorta nyersanyagértékének és árának meghatározása Üzem elszámoltatása, leltáreredmény megállapítása

Összesen

7

20

6 100

T 8/8

Elért

T 34 811 01/4


Cukrász

Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie -

a számított adat vagy mutató megnevezését,

-

a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva),

-






T 1/9

T 34 811 01/4

I. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a mézes tésztához és az ökörszemhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat

Összesen: 12 pont

A tésztákhoz különböző lazítószereket használ. A megadott feladatutasítás alapján mutassa be a lazítószereket! Döntse el, igazak-e a tésztalazító szerekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni. A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklás is helyes. Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető. állítás

igaz

a.) Az élesztő biológiai lazítószer. b.) Az élesztőgomba szaporodása közben vízgőz keletkezik, és ez lazítja a tésztát. c.) Az élesztőgomba tevékenységét segíti a tészta magas zsír- és cukortartalma. d.) A szódabikarbóna biológiai lazítószer. e.) A szódabikarbónát zsírmentes tészták lazításához használjuk. f.) A sütőport mindig a tojássárgájához kell keverni. g.) A kémiai lazítószerek használatakor hő hatására szén-dioxid is keletkezik, és ez lazítja a tésztát. h.) A szalalkálival készült tészta sütés közben kellemetlen ammónia szagú. Hibás állítások javítása:

T 2/9

hamis

T 34 811 01/4

2. feladat Összesen: 11 pont A mézes tésztához virágmézet használ. Mutassa be a megadott feladatutasítások alapján, hogyan állítják elő a mézet! A.) Pótolja a mézről szóló szöveg hiányzó szavait! A méz természetes …………………………………. A méhek a virágok nektárját a …………………………………. felszívják, ahol a nektár szacharóztartalma …………………………, egyszerű cukrokra és ……………………………………. bomlik. A méhek a mézet …………………… tárolják. B.) Csoportosítsa a mézet eredete szerint!

C.) Csoportosítsa a mézet kinyerés szerint!

3. feladat

Összesen: 3 pont

A mézes tésztába a leggyakrabban őrölt fahéjat és szegfűszeget gyúrnak. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! Milyen növényrészből készül a fahéj? Milyen növényrészből készül a szegfűszeg? Milyen hatóanyagot tartalmaz a fahéj és a szegfűszeg?

4. feladat Összesen: 11 pont A tészták alapanyaga a liszt. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a liszt tárolását, élelmiszerbiztonsági előírásait és előkészítő műveleteit! A.) Húzza alá a liszt helyes tárolásával kapcsolatos hamis állításokat! A lisztet zárt, meleg raktárban kell tárolni. A lisztet jól szellőző, 15-20 oC-os raktárban kell tárolni. A liszteszsákokat a faltól 15 cm távolságra kell elhelyezni. A liszteszsákot szorosan a falhoz támasztva tároljuk. A liszteszsákokat száraz, jól tisztítható padlóburkolaton kell tárolni. A liszteszsákokat raklapon kell tárolni. A zsákokat egymás felett, párhuzamosan kell elhelyezni. A zsákokat egymás felett és mellett, kötésben kell elhelyezni. A beérkező lisztet a régebben érkezett zsákok tetejére kell elhelyezni. T 3/9

T 34 811 01/4

B.) Írja le, hogy élelmiszerbiztonsági szempontból milyen lisztet tilos felhasználni!

C.) Írja le a liszt előkészítő műveleteit!

5. feladat

Összesen: 13 pont

Az ökörszemet sütés előtt túrótöltelékkel töltjük. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a túró előállítását, vizsgálatát, a búzadara jellemzését, a citromhéj előkészítő műveleteit! A.) Pótolja a túróról szóló szöveg hiányzó szavait! A megfelelő zsírtartalmú tejet ………………………………….. színtenyészettel oltják be, az így kapott alvadékot …………………………., ………………………………………., a savót eltávolítják. B.) Írja le, hogy felhasználás előtt a túrónál milyen tulajdonságokat kell ellenőriznie érzékszervi vizsgálattal!

C.) Pótolja a búzadaráról szóló szöveg hiányzó szavait! A darák ……………………………….. készülnek, szemcsenagyságuk ………………………….. a lisztekénél. D.) Írja le 5 lépésben, milyen előkészítő műveletekkel készít a cukrászat részére reszelt citromhéjat!

T 4/9

T 34 811 01/4

II. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy egyéni vállalkozás cukrásza. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkulációs és leltározási feladatokat! 1.

feladat

Összesen: 11 pont

A cukrászüzemben a termékkészítés előtt rendszeresen végez anyaghányad-számítást. A mézes tészta félkész termék 1 600 gramm készítéséhez szükséges anyaghányad áll a rendelkezésére. Számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni 5 000 gramm termék elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 10 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat három tizedesjegyre kerekítve végezze! Termék neve: Mézes tészta 1 600 g Felhasználandó nyersanyag Liszt Cukor Méz Víz Tej Olaj Tojás egész Szalakáli Sütőpor Fahéj

Mennyiség g

Termék neve: Mézes tészta 5 000 g Elvégzendő művelet

1000 250 200 100 200 150 50 15 10 5

Az anyaghányad szorzószáma:

T 5/9

Vételezendő mennyiség g

T 34 811 01/4

2. feladat

Összesen: 4 pont

A mézes tészta anyaghányad-nyilvántartásához veszteségszámításokat végez. A próbamérések alapján: • sütés előtt a mézes tészta bruttó tömege 6,19 kg, • sütés, kihűlés után a mézes tészta nettó tömege 5,0 kg. Számolja ki a mérési adatok alapján a mézes tészta sütési veszteségét mennyiségben és %-ban! Kerekítési pontosság: az értékadatokat és a %-os mutatókat is 2 tizedesjegy pontossággal számítsa!

3. feladat Összesen: 30 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy számítsa ki a briós tészta nyersanyagértékét. A számításhoz 1,5 kg anyaghányada áll a rendelkezésére. A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat három tizedesjegyre kerekítve számolja! Briós tészta (félkész termék) 1,5 kg Felhasznált Mennyiség Nettó egységár nyersanyag kg Ft/kg

Érték, Ft

Liszt Só

0,835 0,008

95,68,-

Cukor

0,083

290,-

Vaj

0,083

1 800,-

Élesztő

0,042

877,-

Tej

0,42

160,-

Tojássárgája

0,07

700,-

Citromhéj

0,008

5 470,-

Vaníliás cukor

0,008

981,-

Összesen

1,557

-----

-------

Sütési veszteség

0,057

-----

--------

-----

---------

Nettó tömeg 1,5 1,5 kg briós tészta nyersanyagértéke = 1 kg briós tészta nyersanyagértéke =

T 6/9

T 34 811 01/4

Az üzemvezető azzal is megbízza, hogy készítse el a 0,5 kg-os kalács, a briós és az ökörszem uzsonnasütemények árkalkulációját. a.) Számítsa ki a 0,5 kg-os kalács nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 40%-os elábészinttel számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Kalács (késztermék) 0,5 kg Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg

Nettó egységár Ft/kg

Briós tészta 0,56 Tojás 0,025 Összesen 0,585 Sütési veszteség 0,085 Nettó tömeg 0,5 Kalács nyersanyagértéke =

Érték, Ft

305,700,---------

Kalács nettó eladási ára = Kalács fogyasztói ára = b.) Számítsa ki a briós uzsonnasütemény nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 60%-os árrésszinttel számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Briós (késztermék) 10 db Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg


Briós tészta 0,6 Tojás 0,05 Összesen 0,65 Sütési veszteség 0,1 Nettó tömeg 0,55 10 db briós tészta nyersanyagértéke =

305,700,-------------

10 db briós nettó eladási ára = 10 db briós fogyasztói ára = 1 db briós fogyasztói ára =

T 7/9

Érték, Ft

----------------------

T 34 811 01/4

c.) Számítsa ki az ökörszem uzsonnasütemény nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 150%-os haszonkulccsal számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Ökörszem (késztermék) 5 db Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg


Briós tészta 0,3 Túrótöltelék 0,15 Mazsola 0,01 Tojás 0,025 Összesen 0,485 Sütési veszteség 0,06 Nettó tömeg 0,425 5 db ökörszem nyersanyagértéke =

305,721 1 184,700 -------------

Érték, Ft

------------------

5 db ökörszem nettó eladási ára = 5 db ökörszem fogyasztói ára = 1 db ökörszem fogyasztói ára = 4. feladat

Összesen: 5 pont

A cukrászüzemben részt vesz a raktár elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron. A raktár nyitókészlete Beszerzés értéke Árukiadás a cukrászüzemnek Visszáru a szállítónak Selejtezett áru értéke Leltár szerinti zárókészlet Normalizált hiány (árukiadás %-ában)

2 925 ezer Ft 4 450 ezer Ft 4 500 ezer Ft 35 ezer Ft 22 ezer Ft 2 780 ezer Ft 0,90%

Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse!

T 8/9

T 34 811 01/4

ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐ LAP

Típus

B

B

B

A

B A

A

Szakmai ismeretek, Hozzárendelt feladatprofilok, alkalmazása kompetenciák az a szakmai és információtartalom vizsgakövetelmény szerint vázlata alapján Fűszerek, ízesítőanyagok, Lazítószerek jellemzése adalékanyagok, kényelmi anyagok Természetes édesítőszerek, Méz jellemzése mesterséges édesítőszerek Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei

Fahéj, szegfűszeg jellemzése

Pontszámok Maximum 12

11

3

Liszt tárolása, élelmiszerbiztonsági követelményei, előkészítési műveletei Tej, tejtermékek Túrótöltelék anyagainak Malomipari termékek, sütőipari jellemzése, érzékszervi termékek, tészták vizsgálata, előkészítése Zöldségek, gyümölcsök Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei

11

Mézes tészta vételezési mennyiségének meghatározása Mézes tészta sütési veszteségének kiszámítása Briós kalács, briós és az ökörszem uzsonnasütemény árkalkulációja Raktár elszámoltatása

11

A vendéglátás gazdasági számításai Anyaghányadot számol Veszteségszámításokat végez

A

Árképzés

B


Összesen

13

4

30

5 100

T 9/9

Elért

Szakképesítés: 34 811 01 Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság

A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján, mely az alábbi témaköröket tartalmazza: A) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászati termék anyaghányadának, a műveletekhez szükséges eszközeinek és készítésének idegen nyelvű ismertetése B) Élelmiszerismeret A cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőinek, a nyersanyagok technológiai szerepének és felhasználási lehetőségeinek magyar nyelvű ismertetése C) Élelmiszerbiztonság A cukrászati termék-előállítás élelmiszerbiztonsági követelményeinek magyar nyelvű ismertetése

Amennyiben a tétel kidolgozásához segédeszköz szükséges, annak használata megengedett, az erre vonatkozó információkat a tétel tartalmazza. A felhasználható segédeszközöket a vizsgaszervező biztosítja.

A feladatsor első részében található 1−20-ig számozott vizsgakérdéseket ki kell nyomtatni, majd pontosan kettévágni. Ezek lesznek a húzótételek. A második részben található a tanári példány, mely az értékelést segíti.

A tételsor a 29/2016 (VIII.26.) NGM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült.

2 / 48


1. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Dobos-tortához felhasznált nyersanyagokat, a torta készítését, valamint a műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált természetes édesítőszerek fajtáit, jellemzőit, felhasználásuk további lehetőségeit! Milyen technológiai szempontból fontos tulajdonságokkal rendelkeznek a cukrok? Jellemezze a kereskedelmi cukorfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Határozza meg a személyi higiénia célját, a személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket! Mutassa be, milyen ismeretekkel kell rendelkeznie a dolgozónak a személyi higiéniával kapcsolatban! A tételhez használható segédeszköz: Dobos-torta anyaghányada magyar nyelven Dobos-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra

___________________________________________________________________________ Szakképesítés: 34 811 01 Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság

2. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Pozsonyi kiflihez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált lisztek alapanyagait, a gabonaszem szerkezetét, kémiai összetételét! Hogyan történik a lisztek jelölése? Nevezze meg a cukrászatban felhasznált lisztfajtákat, liszttípusokat! Milyen tulajdonságait vesszük figyelembe a liszteknek a cukrászati felhasználásuk során? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a beszállítókkal szemben támasztott követelményeket, a beszállítói szerződés és a beszállítói nyilatkozat tartalmát, a kistermelői élelmiszerek beszerzésének szabályait! Mutassa be, mit kell ellenőrizni a nyersanyagok átvétele során! A tételhez használható segédeszköz: Pozsonyi kifli anyaghányada magyar nyelven Pozsonyi kifli készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra gabonafélék, gabonaszem felépítése ábra 3 / 48


3. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a krémeshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tojás táplálkozás-élettani jelentőségét, felépítését, kémiai összetételét, a tartósított termékeit! Ismertesse a tojás cukrászati felhasználásának technológiai szerepét! Mi az oka annak, hogy a tojásfehérje és a tojássárgája eltérő habképző tulajdonságú, milyen tényezők befolyásolják a tojáshab stabilitását? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az előkészítő műveletek célját, a szennyezett és tiszta áru útját a cukrászüzemben, az előkészítő helyiségek kialakításával, berendezéseivel, eszközeivel szemben támasztott követelményeket! Sorolja fel a nyersanyagok előkészítő műveleteit! A tételhez használható segédeszköz: krémes magyar nyelvű anyaghányada krémes készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra tojás felépítése ábra cukrászüzem helyiségei ábra ___________________________________________________________________________ Szakképesítés: 34 811 01 Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság

4. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a képviselőfánkhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tej kémiai összetételét, tulajdonságait, az előállításának főbb műveleteit! Melyek a tej cukrászati felhasználásának egyéb területei? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az élelmiszerromlást előidéző tényezőket, a romlás jeleit, az élelmiszerek romlása elleni védekezési módokat! Ismertesse az élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulását elősegítő tényezőket, megelőzésük lehetőségeit! Mi a teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén? A tételhez használható segédeszköz: képviselőfánk magyar nyelvű anyaghányada képviselőfánk készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra

4 / 48


5. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Fekete-erdő tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejkészítmények csoportosítását, fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket, az előállításuk műveleteit! Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejkészítmények? Mi a különbség a tejszín és a növényi hab között? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyersanyagok tárolásának általános szabályait, a raktárakkal szemben támasztott követelményeket! Hogyan történik a földesáru és a szárazáru tárolása? Mutassa be a hűtve tárolás szabályait, az egyes nyersanyagok tárolási hőmérsékletét! A tételhez használható segédeszköz: Fekete-erdő torta magyar nyelvű anyaghányada Fekete-erdő torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra


6. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Rákóczi-túrós lepényhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejtermékek fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket! Hogyan történik az előállításuk? Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejtermékek? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az érzékszervi vizsgálat menetét, a cukrászatban felhasznált nyersanyagok érzékszervi tulajdonságait! Milyen esetekben zárhatjuk ki az egyes nyersanyagokat a feldolgozásból? A tételhez használható segédeszköz: Rákóczi-túrós lepény magyar nyelvű anyaghányada Rákóczi-túrós lepény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra

5 / 48


7. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Tiroli meggyes réteshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be az étolajok, margarinok, keményített zsiradékok előállítását, tulajdonságait, felhasználásukat! Milyen fontos tulajdonságokat veszünk figyelembe a margarin felhasználása során? Jellemezze a cukrászati munka során felhasznált margarinfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a sütés és a főzés célját, élelmiszerbiztonsági szerepét, következményeit, a cukrászati felhasználásuk területeit! Ismertesse a hőkezelés lényegét, formáinak jellemzőit! A tételhez használható segédeszköz: Tiroli meggyes rétes magyar nyelvű anyaghányada Tiroli meggyes rétes készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra


8. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajas és tepertős pogácsához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a vaj előállításának műveleteit, a jó minőségű vaj jellemzőit! Milyen fontos tulajdonságait vesszük figyelembe a vajnak a cukrászati felhasználása során? Ismertesse az egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a zsírban, illetve az olajban történő sütés szabályait! Miért káros a túlhevített zsiradékban való sütés, mennyi ideig használhatjuk fel az egyes zsiradékokat a sütésre? Milyen esetekben nem használhatjuk fel a zsiradékot sütésre, mi a teendő az elhasznált zsiradékkal? A tételhez használható segédeszköz: vajas és tepertős pogácsa magyar nyelvű anyaghányada vajas és tepertős pogácsa készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra 6 / 48


9. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajaslap felvertből készített, formában sütött gyümölcstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a hazai gyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak az egyes gyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az élelmiszerekben előforduló, a fogyasztók egészségét fenyegető biológiai, fizikai és kémiai veszélyforrásokat! A tételhez használható segédeszköz: gyümölcstorta magyar nyelvű anyaghányada gyümölcstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra


10. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a gyümölcskenyérhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a déligyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak a déligyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a csomagolás célját, a korszerű csomagolással és a csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket! Milyen információkat kell feltűntetni a csomagoláson? A tételhez használható segédeszköz: gyümölcskenyér magyar nyelvű anyaghányada gyümölcskenyér készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra déligyümölcsök ábra

7 / 48


11. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven az Esterházy-tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a száraz termésű gyümölcsök kémiai összetételét! Ismertesse a cukrászatban felhasznált száraz termésű gyümölcsök jellemzőit, felhasználásuk főbb területeit! Hogyan hozzuk feldolgozásra alkalmas állapotba a száraz termésű gyümölcsöket? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az ételallergia és az ételintolerancia általános tüneteit! Ismertesse a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályokat! Sorolja fel, milyen allergéneket tartalmazhatnak a vendéglátóipari-termékek? A tételhez használható segédeszköz: Esterházy-torta magyar nyelvű anyaghányada Esterházy-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra száraz termésű gyümölcsök – ábra


12. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a káposztás rudacskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a zöldségfélék kémiai összetételét, táplálkozás-élettani jelentőségét! Ismertesse a zöldségfélék csoportosítását, a cukrászatban felhasznált zöldségek jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászműhely higiéniai követelményeit, a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és mosogatás szabályait! Ismertesse a takarítási utasítás tartalmát! A tételhez használható segédeszköz: káposztás rudacska anyaghányada magyar nyelven káposztás rudacska készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra zöldségfélék – ábra

8 / 48


13. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a puncstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a szeszesitalok általános jellemzőit! Milyen tényezők határozzák meg a szeszesitalok minőségét? Jellemezze a cukrászatban felhasznált párlatokat és likőröket! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászati termékek szállításával és kiszolgálásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági követelményeket! Milyen módokon történhet a cukrászsütemények csomagolása? A tételhez használható segédeszköz: Puncstorta anyaghányada magyar nyelven Puncstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra


14. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a konyakos meggyhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a csokoládé gyártásának a nyersanyagát! Hogyan történik a kakaómassza előállítása? Melyek a csokoládé gyártásának a műveletei? Milyen egyéb felhasználási területei vannak a csokoládénak a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az állam, az élelmiszer-vállalkozó és a fogyasztó felelősségét az élelmiszerbiztonság megteremtésében! Milyen hatósággal működik együtt az élelmiszeripari vállalkozó, az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatok csökkentése érdekében? A tételhez használható segédeszköz: konyakos meggy magyar nyelvű anyaghányada konyakos meggy készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra kakaófa, kakaótermés, kakaóbab – ábra

9 / 48


15. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben kávéfagylalt felhasználásával jegeskávét készít. Ismertesse idegen nyelven a jegeskávéhoz felhasznált nyersanyagokat, a kávéfagylalt és a jegeskávé készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzőit! Mutassa be a kávénövény és a kávétermés jellemzőit, a különböző kávéfajokat, a kávé feldolgozását, a pörkölt szemes kávé minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a teanövényt, ismertesse a feldolgozását! Milyen felhasználási területei vannak a kávénak és a teának a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a fagylaltok előállításnak és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeit! A tételhez használható segédeszköz: kávéfagylalt, jegeskávé magyar nyelvű anyaghányada jegeskávé készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra kávécserje, kávé termése, kávépörkölő, teanövény – ábra ___________________________________________________________________________ Szakképesítés: 34 811 01 Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság

16. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben vanília fagylaltkelyhet készít. Ismertesse idegen nyelven a vanília fagylaltkehelyhez felhasznált nyersanyagokat, a vaníliafagylalt és a vanília fagylaltkehely készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a fűszerek általános jellemzőit! Milyen tényezők befolyásolják a fűszerek minőségét? Hogyan történik a fűszerek csoportosítása? Jellemezze az édes cukrászati termékekhez felhasznált fűszereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, alkalmazásának célját és előnyeit! Mutassa be a HACCP rendszer alapelveit! A tételhez használható segédeszköz: vanília fagylalt, vanília fagylaltkehely magyar nyelvű anyaghányada vanília fagylalt, vanília fagylaltkehely készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra fűszerek – ábra 10 / 48


17. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy rendezvényre forrázott tésztából sajtos fánkocskákat készít, amelyeket vegyesen, kolbásszal, szalámival és sonkával díszít. Ismertesse idegen nyelven a sajtos fánkocskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a húsfeldolgozó ipar termékeinek csoportosítását, táplálkozás-élettani szerepét! Mutassa be a cukrászatban felhasznált húskészítmények jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyomon követhetőség fogalmát, célját, módját! Mi a teendő, ha olyan termék került a forgalomba, amely veszélyes a fogyasztó egészségére? A tételhez használható segédeszköz: sajtos fánkocska magyar nyelvű anyaghányada sajtos fánkocska készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések


18. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a csökkentett energiatartalmú málnás joghurttortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a mesterséges édesítőszerek általános jellemzőt! Milyen kívánalmakat tud megfogalmazni a mesterséges édesítőszerekkel szemben? Milyen mesterséges édesítőszereket használhatunk a cukrászatban? Mi a különbség a mesterséges édesítőszerek és a cukorhelyettesítő anyagok között? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be, hogyan történik az élelmiszerekben felhasznált élelmiszeradalékanyagok szabályozása! Ismertesse az adalékanyagok meghatározását, csoportosítását! Jellemezze a cukrászatban felhasznált fontosabb adalékanyagokat! A tételhez használható segédeszköz: csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta magyar nyelvű anyaghányada csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések – ábra 11 / 48


19. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a gyümölcskosárhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a zselé előállításának elvét, a zselésítő anyagok csoportosítását, jellemzőit! Melyek a zselésítő anyagok cukrászati felhasználásának területei? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a vendéglátó-termék előállítása és értékesítése során tanúsított helyes magatartás szabályait! A tételhez használható segédeszköz: gyümölcskosár magyar nyelvű anyaghányada gyümölcskosár készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések


20. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Néró teasüteményhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a színezőanyagok meghatározását, felhasználásának célját, csoportosítását, az egyes csoportok jellemzőit! Milyen anyagok a tartósítószerek, melyek a tartósítószerekkel szemben támasztott alapkövetelmények? Jellemezze a cukrászatban felhasznált tartósítószereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a cukrászüzem telepítésének feltételeit, helyiségeinek elrendezését! Mutassa be a cukrászüzem környezetvédelmi előírásait! A tételhez használható segédeszköz: Néró teasütemény magyar nyelvű anyaghányada Néró teasütemény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések cukrászüzem helyiségei – ábra

12 / 48


AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI Tanári példány 1. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Dobos-tortához felhasznált nyersanyagokat, a torta készítését, valamint a műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált természetes édesítőszerek fajtáit, jellemzőit, felhasználásuk további lehetőségeit! Milyen technológiai szempontból fontos tulajdonságokkal rendelkeznek a cukrok? Jellemezze a kereskedelmi cukorfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Határozza meg a személyi higiénia célját, a személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket! Mutassa be, milyen ismeretekkel kell rendelkeznie a dolgozónak a személyi higiéniával kapcsolatban! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Dobos-torta nyersanyagai dobos felvert lap előállítása: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés, bekeverés, kikenés, sütés doboskrém előállítása: tojás, cukor, vanília, melegítés, habosítás, vaj, olvasztott csokoládé, kakaómassza, bekeverés Dobos-torta készítése: töltés, dobostető áthúzása, szeletelése, a tető felhelyezése Dobos-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret répacukor: előállítása, kémiai neve, felépítése, színe, színszám, vízoldhatóság, invertcukor, konzerváló hatás, karamellizáció gyümölcscukor (fruktóz), szőlőcukor (glükóz), dextróz, keményítőszörp, izoszörp, méz, cukoralkoholok (szorbit, xilit, mannit, izomalt) jellemzése, édesítőereje, felhasználása a cukrászatban kereskedelmi cukorfajták: kristálycukor, finomított kristálycukor, porcukor, cukorliszt, barnacukor, kockacukor jellemzése C.) Élelmiszerbiztonság a személyi higiénia célja: élelmiszer megóvása, dolgozó egészségének védelme személyi feltételek: magas fokú személyi higiénia, helyes magatartás, megfelelő védő- és munkaruha használata személyi higiénia tárgyi feltételei: szociális- és egészségügyi létesítmények, munka- és védőruha, kézmosási lehetőségek, egészséges munkakörülmények a dolgozó személyi higiéniával kapcsolatos ismeretei: munkaköri alkalmassági vizsgálat jelentősége, munka- és védőruha használatának szabályai, kézmosás szabályai, sérülések kezelése, higiénikus viselkedés szabályai, dohányzás és étkezés szabályai, ellenőrzések és felelősségek. 13 / 48


2. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Pozsonyi kiflihez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált lisztek alapanyagait, a gabonaszem szerkezetét, kémiai összetételét! Hogyan történik a lisztek jelölése? Nevezze meg a cukrászatban felhasznált lisztfajtákat, liszttípusokat! Milyen tulajdonságait vesszük figyelembe a liszteknek a cukrászati felhasználásuk során? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a beszállítókkal szemben támasztott követelményeket, a beszállítói szerződés és a beszállítói nyilatkozat tartalmát, a kistermelői élelmiszerek beszerzésének szabályait! Mutassa be, mit kell ellenőrizni a nyersanyagok átvétele során! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Pozsonyi kifli nyersanyagai forrázott dió- és máktöltelék készítése: szirupkészítés, ízesítés, olajos magvak és édes morzsa leforrázása omlós élesztős tészta előállítása: liszt, só, porcukor, zsiradék összemorzsolása, tej, tojás, élesztő begyúrása, pihentetés Pozsonyi kifli készítése: tészta darabolása, formázás, betöltés, kifli formázása, lekenés, sütés Pozsonyi kifli készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret gabonafélék: búza, rozs, kukorica, rizs búzaszem felépítése, kémiai összetétele lisztek jelölése: betűjel és szám jelentése lisztfajták, liszttípusok: BL 55, BFF 55 a lisztek tulajdonságai: hamutartalom, szemcsenagyság, sikértulajdonságok, vízfelvevőképesség, gáztermelő-, gázmegtartó képesség, enzimes tulajdonságok, sütőipari érték C.) Élelmiszerbiztonság beszállítókkal szemben támasztott követelmények: jogosultság az adott tevékenység végzésére, higiéniai-, élelmiszerbiztonsági követelmények teljesítése, a beszállítást kísérő dokumentummal végzi

14 / 48


beszállítói szerződés: nagykereskedőktől történő beszerzés esetén. Tartalma: a termék gyártására, raktározására, szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetősége, a szállított élelmiszer azonosíthatósága beszállítói nyilatkozat tartalma: a forgalmazott termék megfelel a vonatkozó előírásoknak, a beszállító milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet kistermelői élelmiszerek beszerzése: az értékesítésre való jogosultság igazolása, állati eredetű élelmiszerek, zöldség, gyümölcs beszerzésekor dokumentációk, igazolások megléte anyagok átvétele: tisztaság, csomagolás épsége, csomagoláson feltűntetett információk, áru hőmérséklete, érzékszervi állapota, rovar- és rágcsálónyomok

15 / 48


3. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a krémeshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tojás táplálkozás-élettani jelentőségét, felépítését, kémiai összetételét, a tartósított termékeit! Ismertesse a tojás cukrászati felhasználásának technológiai szerepét! Mi az oka annak, hogy a tojásfehérje és a tojássárgája eltérő habképző tulajdonságú, milyen tényezők befolyásolják a tojáshab stabilitását? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az előkészítő műveletek célját, a szennyezett és tiszta áru útját a cukrászüzemben, az előkészítő helyiségek kialakításával, berendezéseivel, eszközeivel szemben támasztott követelményeket! Sorolja fel a nyersanyagok előkészítő műveleteit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv krémes nyersanyagai vajas tészta készítése: előkészítő műveletek, alaptészta készítése, zsiradékalap készítése, nyújtás, becsomagolás, hajtogatás, pihentetés krémlap készítése: tészta nyújtása, sütés sárgakrém készítése: pépkészítés, tej forralása, krém besűrítése, hőkezelés, tojásfehérjehab készítése, hab bekeverése krémes készítése: sárgakrém betöltése, hűtés, szeletelés, hintés krémes készítéséhez használt gépek, berendezések, eszközök B.) Élelmiszerismeret tojás fogalma, táplálkozás-élettani szerepe: teljes értékű fehérje, vitamin, könnyen emészthető tojás felépítése: meszes héj, pórusok, kutikula réteg, kettős héjhártya, légkamra, tojásfehérje, tojássárgája, szikhártya, jégzsinór, csíra kémiai összetétel: tojásfehérje (víz, fehérje), tojássárgája (víz, zsírok és zsírszerű vegyületek, lecitin, karotin, fehérje) pasztőrözött tojáslé, tojáspor jellemzése tojás technológiai szerepe: tojássárgája hozzáadásával a termék színének sárgítása, sűrítés, zsiradéktartalom növelése, lecitin, emulgeáló hatás, fehérje fizikai lazítóanyag, habverés, fényes felület, márványozott felület, tojáskrémek alapanyaga habképző tulajdonság: tojásfehérje jó habképző (oldott fehérjék, ovalbumin), tojássárgája rosszabb habképző (sok zsírt tartalmaz) hab stabilitást befolyásolja: cukor, zsírok, oldott fehérjék, elöregedett ovalbumin 16 / 48


C.) Élelmiszerbiztonság előkészítő műveletek célja: a nyersanyagok feldolgozásra alkalmas állapotba hozása tiszta és szennyezett áru útja az üzemben: helyiségek kapcsolódása egyirányú, a tiszta és a szennyes övezet nem keresztezheti egymást, áru bejutása az üzembe, önálló bejárat az áruátvételhez előkészítő helyiség kialakítása: zöldség, gyümölcs, nem fertőtlenített héjú tojás esetén külön helyiség, méret, munkaterület kialakítása, padozat, falfelület, mennyezet, szellőztetés, világítás, késmosási lehetőség előkészítő helyiség berendezései, eszközei: eszközök maradandó jelölése, jelölésnek megfelelő használata, más helyiségbe átvinni nem szabad, mosogatása, tárolása az előkészítőben történik liszt, édesítőszerek, zsiradékok, tojás, olajos magvak, tejtermékek, gyümölcsök előkészítésének műveletei

17 / 48


4. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a képviselőfánkhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tej kémiai összetételét, tulajdonságait, az előállításának főbb műveleteit! Melyek a tej cukrászati felhasználásának egyéb területei? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az élelmiszerromlást előidéző tényezőket, a romlás jeleit, az élelmiszerek romlása elleni védekezési módokat! Ismertesse az élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulását elősegítő tényezőket, megelőzésük lehetőségeit! Mi a teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv képviselőfánk nyersanyagai forrázott tészta készítése: folyadék, zsiradék, só, cukor forralása, liszttel keverés, közben hevítés, tojás belekeverése, alakítás, sütés. sárgakrém készítése: pépkészítés, tej forralása, krém besűrítése, hőkezelés, tojásfehérjehab készítése, hab bekeverése képviselőfánk készítése: hüvelyek töltése, porcukorral hintés képviselőfánk készítésénél használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tej kémiai összetétele: víz, tejzsír, emulzió, tejfehérje (kazein, savófehérjék), laktóz, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, karotin tulajdonságai: szín, szag, íz, állomány, felfölöződő képesség, erjedési képesség előállításának műveletei felhasználás: tészták készítése, krémek főzése, fagylaltok, pohárkrémek C.) Élelmiszerbiztonság élelmiszerromlást előidéző tényezők: fizikai tényezők (víztartalom-, hőmérséklet változása, napfény, mechanikai változások), kémiai tényezők (enzimek, levegő oxigénje, fémszennyeződések), biológiai tényezők (állati kártevők, mikroorganizmusok) a romlás jelei: szín-, íz-, szag-, állományváltozások védekezés az élelmiszerek romlása ellen: tartósítással (fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biológiai eljárások) élelmiszer-eredetű megbetegedéseket elősegítő tényezők: fertőzött nyersanyag, szabálytalan előkészítés, nem megfelelő hőkezelés, nem megfelelő hűtés/fagyasztás/mélyhűtés, utófertőzés (víztől, személytől, eszköztől, tárgytól) 18 / 48


élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése: élelmiszer-biztonsági, minőségügyi rendszerek bevezetése, működtetése, dolgozók oktatása (közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai, minőségügyi, környezetvédelmi, HACCP ismeretek) teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén: illetékes hatóság értesítése, élelmiszer forgalmazásának felfüggesztése, kiszállítási helyek értesítése, mindent érintetlenül kell hagyni, hatóság munkájának segítése

19 / 48


5. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Fekete-erdő tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejkészítmények csoportosítását, fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket, az előállításuk műveleteit! Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejkészítmények? Mi a különbség a tejszín és a növényi hab között? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyersanyagok tárolásának általános szabályait, a raktárakkal szemben támasztott követelményeket! Hogyan történik a földesáru és a szárazáru tárolása? Mutassa be a hűtve tárolás szabályait, az egyes nyersanyagok tárolási hőmérsékletét! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Fekete-erdő torta nyersanyagai csokoládés felvert tortakarika előállítása: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés, bekeverés, tortakarikába töltés, sütés meggytöltelék, cseresznyepálinkás tejszínhabkrém, kakaós tejszínhabkrém készítése Fekete-erdő torta készítése: a kisült tortakarika felvágása, töltése nyomózsákkal, dermesztése, bevonása, díszítése tejszínhabbal, csokoládé forgáccsal, piros cukrozott cseresznyével. Fekete-erdő torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tejkészítmények fogalma, csoportjai ízesített tejkészítmények jellemzése savanyított tejkészítmények (joghurt, kefir, aludttej), tejsavas erjedés, tejsavtermelő baktérium, színtenyészet, joghurtkultúra, kefirgomba, joghurt felhasználása, tulajdonságai dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: tejföl (előállítása, felhasználása, tulajdonságai), tejszín (előállítása, hőkezelés módja, zsírtartalom, habtejszín, érlelés, felhasználása) növényi habok: növényi zsiradékot tartalmaznak. C.) Élelmiszerbiztonság nyersanyagok tárolásának általános szabályai: készletek tárolókapacitáshoz való igazítása, szakosított tárolás, FIFO elv megvalósítása, fogyaszthatósági-, minőségmegőrzési idő figyelemmel kísérése, tároló edényzettel szemben támasztott követelmények raktárakkal szemben támasztott általános követelmények: tiszta, napfénytől védett, jól szellőztethető, vagyon- és tűzbiztos, rágcsáló- és féregmentes, megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, szakosított

20 / 48


földesáru tárolása (2-10 ˚C), szárazáru tárolása (alacsony hőmérséklet, megfelelő páratartalom) hűtve tárolás szabályai: hűtőberendezések elhelyezése (technológiai egyirányúság szabályainak érvényesítése), tisztasága, páralecsapódás elkerülése, áru zsúfolásmentes elhelyezése, hűtő hőmérsékletének helyes beállítása, rendszeres ellenőrzése, szakosított tárolás nyersanyagok tárolásának hőmérséklete: héjas tojás 5-18 ˚C (javasolt 5-10 ˚C között), tojáslé 0-4 ˚C, tejtermékek 0-4 ˚C, zsiradékok 0-5 ˚C, fagyasztott termékek – 18 ˚C alatt

21 / 48


6. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Rákóczi-túrós lepényhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejtermékek fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket! Hogyan történik az előállításuk? Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejtermékek? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az érzékszervi vizsgálat menetét, a cukrászatban felhasznált nyersanyagok érzékszervi tulajdonságait! Milyen esetekben zárhatjuk ki az egyes nyersanyagokat a feldolgozásból? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Rákóczi-túrós lepény nyersanyagai sárga linzer tészta készítése: liszt, porcukor, zsiradék, ízesítőanyagok összemorzsolása, összegyúrása a tojással, pihentetés hűtőben. Rákóczi-túrós lepény készítése: a tészta nyújtása, sütése, túrótöltelékkel töltése, windhab réteggel díszítése, hintés porcukorral, sütés, szeletelés. Rákóczi-túrós lepény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tejtermékek fogalma, fajtái túró fogalma, előállítása, zsírtartalma, jó minőségű túró jellemzői, leggyakoribb hibái, felhasználása sajt fogalma, csoportosítása (előállítási módjuk-, állományuk-, zsírtartalmuk-, érési módjuk-, lyukazottságuk-, alakjuk szerint), gyártásának folyamata, felhasználása C.) Élelmiszerbiztonság érzékszervi vizsgálat menete: a vizsgálat kiterjed azokra a tulajdonságokra, amelyek megszemléléssel, tapintással, szaglással, ízleléssel érzékelhető megszemlélés: szín, színhibák, színváltozás, zavarosság, sérülés, felületi szennyeződés, repedtség szag (illat) bírálata: ízlelés előtt végezzük íz: falat szájüregben forgatása, az egyes ízeket a szájüreg különböző részein érzékeljük állomány vizsgálata felhasznált nyersanyagok: édesítőszerek, lisztek, zsiradékok, tojás, tej és tejtermékek, édesipari termékek, gyümölcsök, olajos magvak, fűszerek érzékszervi jellemzők a nyersanyagok kizárása a feldolgozásból: érzékszervi elváltozások esetén, amelyek romlásos folyamatokra utalnak, eltérő szín-, íz-, szag- és állományváltozások. cukrászipari nyersanyagok érzékszervi elváltozásai 22 / 48


7. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Tiroli meggyes réteshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be az étolajok, margarinok, keményített zsiradékok előállítását, tulajdonságait, felhasználásukat! Milyen fontos tulajdonságokat veszünk figyelembe a margarin felhasználása során? Jellemezze a cukrászati munka során felhasznált margarinfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a sütés és a főzés célját, élelmiszerbiztonsági szerepét, következményeit, a cukrászati felhasználásuk területeit! Ismertesse a hőkezelés lényegét, formáinak jellemzőit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Tiroli meggyes rétes nyersanyagai leveles tészta készítése: előkészítő műveletek, alaptészta készítése, húzómargarin átgyúrása, nyújtás, becsomagolás, hajtogatás, pihentetés meggytöltelék készítése: meggy, cukor, édes morzsa, fahéj összekeverése tiroli rétes készítése: tészta nyújtása, töltés, sütés tiroli réteshez felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret étolajok: nyersanyagai, előállítása (előkészítés, olajkinyerés, finomítás), csoportosítás az előállítási technológia szerint (szűz, hidegen sajtolt, finomított), jó minőségű étolaj jellemzői, tárolása margarin: fogalma, margaringyártás, jó minőségű margarin jellemzői (zsírtartalom, szín, íz, állomány), tárolása keményített zsiradékok: fogalma, érzékszervi jellemzői, felhasználása, transzzsírsavak hatása az érrendszerre tulajdonságok: keverés közben levegőt köt meg, akadályozza a tojásfehérje felverését, hosszabb eltarthatóság, kis mennyiségben adagolva képlékenyebb tészta, nagy mennyiségben gátolja a sikérváz kialakulását, élesztősejtek szaporodását. célmargarinok: krémmargarin (jól habosodik, térfogata nő), sütőmargarin (nehezebben olvad, képlékeny, egyenletesen oszlik el a tésztában), húzómargarin (jól alakítható, nyújtható, csúszáspontja magas), általános margarin. C.) Élelmiszerbiztonság sütés: célja (emberi fogyasztásra alkalmas termék), következményei (íz- és aromaanyagok kialakulása, mikroorganizmusok-, enzimek működése megszűnik, víztartalom csökken, 23 / 48


eltarthatóság nő, végső alak elérése), sütési hőmérséklet-idő, sületlen, túlsült, égett termékek jellemzői főzés: a nyersanyagot folyadékban/vagy gőzben hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, következményei (kívánt állag, sűrűség elérése, mikroorganizmusok-, enzimek működése megszűnik), alkalmazása a cukrászatban (krémfőzés, lekvárok, fagylalt alaplé) hőkezelés: lényege, célja (mikrobák elpusztítása), pasztőrözés, sterilezés jellemzői

24 / 48


8. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajas és tepertős pogácsához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a vaj előállításának műveleteit, a jó minőségű vaj jellemzőit! Milyen fontos tulajdonságait vesszük figyelembe a vajnak a cukrászati felhasználása során? Ismertesse az egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a zsírban, illetve az olajban történő sütés szabályait! Miért káros a túlhevített zsiradékban való sütés, mennyi ideig használhatjuk fel az egyes zsiradékokat a sütésre? Milyen esetekben nem használhatjuk fel a zsiradékot sütésre, mi a teendő az elhasznált zsiradékkal? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv: vajas és tepertős pogácsa nyersanyagai vajas pogácsa tésztájának készítése: liszt, só, vaj, morzsolás, tej, élesztő, tojás, begyúrás, érlelés tepertős pogácsa tésztájának készítése: liszt, só, bors, zsír, darált tepertő morzsolás, folyadék, élesztő, tojás begyúrás, érlelés vajas pogácsa készítése: nyújtás, kiszúrás, lekenés, sütés tepertős pogácsa készítése: nyújtás, kiszúrás, lekenés, kelesztés, sütés vajas és tepertős pogácsa készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret: vaj fogalma, emulzió, író jó minőségű vaj jellemzői vaj tulajdonságai: különleges ízt, aromát ad a terméknek, késlelteti a termék öregedését, elősegíti a tészta nyújthatóságát, képlékenységét egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzése: sertészsír, sertésháj (hájas tészta), tepertő, libazsír (kindli tészta) C.) Élelmiszerbiztonság: zsírban, olajban történő sütés szabályai: optimális sütési hőmérséklet, zsiradékmennyiség, sütés rövid szüneteltetésének szabálya, elhasználódott zsiradékkal ne süssünk, használt zsiradék kezelése, tárolása, sütőberendezés tisztítása túlhevített zsiradék veszélyei: rákkeltő, bomlástermékek felhalmozódnak sütőzsiradékok sütési ideje: napraforgóolaj kb. 8-10 óra, sertészsír kb. 18-20 óra. 25 / 48


nem használható sütésre a zsiradék: avas, szúrós szag, keserű, kaparó íz, füstöl, habzik, sötét színű, sűrű, sötét lerakódás van az edényen elhasznált zsiradék: összegyűjtés, elszállítás

26 / 48


9. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajaslap felvertből készített, formában sütött gyümölcstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a hazai gyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak az egyes gyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az élelmiszerekben előforduló, a fogyasztók egészségét fenyegető biológiai, fizikai és kémiai veszélyforrásokat! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv gyümölcstorta nyersanyagai vajaslap felvert készítése: vaj, porcukor habosra keverése, tojássárgája, ízesítőanyagok hozzáadása, tojásfehérjehab készítése, bekeverése a liszttel együtt, formába töltés, sütés. pudingkrém készítése: pudingporból, kevés tejjel, csomómentes pép készítése, többi tej, cukor forralása, bekeverése, besűrítés. zselé készítése: zselépor, cukor, víz főzése gyümölcstorta készítése: töltés, díszítés gyümölccsel, zselézés gyümölcstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret almatermésű gyümölcsök: alma, töltelék, körte, birs, pektin, fanyar íz, gyümölcsvelő csonthéjas magvú gyümölcsök: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack, őszibarack cukrozott cseresznye, alkoholos meggy, aszalt szilva, lekvár, barackmag, percipán bogyós termésű gyümölcsök: szőlő, mazsola, ribiszke, málna, eper stb. gyümölcsök felhasználása: töltelék, díszítés, ízesítés, fagylalt, pohárkrém C.) Élelmiszerbiztonság biológiai veszélyforrások: kórokozó mikroorganizmusok, élelmiszerfertőzés-, élelmiszermérgezés jellemzői, okai, toxin, leggyakoribb kórokozó mikrobák jellemzése, mikotoxin, rovar, parazita, prionok, egyéb biológiai veszélyek jellemzői fizikai veszélyforrások: véletlenül bekerült idegen anyagok, eredetük (nyersanyagok nem megfelelő tisztítása, gondatlanság a technológia során, nem megfelelő környezet), fajtái. kémiai veszélyforrások: összegződő mérgező-, daganatkeltő hatás, származásuk helye (környezet, növénytermesztés, gyártási technológiák, csomagolóanyagok, ételkészítési hibák), növényvédő szerek, gyógyszerek maradványai, nehézfémek, tisztító- és fertőtlenítőszerek maradványai, csomagolásból kioldódó anyagok, antinutritív anyagok, túladagolt adalékanyagok, toxikus vegyületek (technológiai-, természetes eredetű).

27 / 48


10. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse a gyümölcskenyérhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a déligyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak a déligyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a csomagolás célját, a korszerű csomagolással és a csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket! Milyen információkat kell feltűntetni a csomagoláson? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv gyümölcskenyér nyersanyagai vajaslap felvert készítése: vaj, porcukor habosra keverése, tojássárgája, ízesítőanyagok (cukrozott gyümölcs, narancshéj, citromhéj) hozzáadása, tojásfehérjehab készítése, bekeverése a liszttel és a szárazabb dúsítóanyagokkal együtt (vágott dió, csokoládé, mazsola, fűszerek, sütőpor) gyümölcskenyér készítése: formába töltés, sütés, bevonás gyümölcskenyér készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret megkülönböztetünk: friss és szárított déligyümölcsöket friss déligyümölcsök: citrom (reszelt citromhéj), lime, narancs (cukrozott narancshéj), mandarin, banán, kivi, ananász, kókuszdió (kókuszreszelék) stb. jellemzése szárított déligyümölcsök: füge, mazsola, datolya jellemzése gyümölcsök felhasználása: töltelék, díszítés, ízesítés, fagylalt, pohárkrém C.) Élelmiszerbiztonság csomagolás célja: termék védelme (mechanikai, klimatikus, biológiai hatásokkal szemben), minőségének megőrzése korszerű csomagolás: tetszetősebbé teszi a terméket, a vásárló számára fontos információkat hordoz, könnyen kezelhető, környezetbarát, gazdaságos, maradéktalanul megfelel az egészségügyi követelményeknek csomagolóanyagok: csak tiszta, ép, egészségre ártalmas anyagtól mentes, származási és minőségi bizonylattal rendelkező, a termek jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni a csomagoláson feltűntetett információk

28 / 48


11. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven az Esterházy-tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a száraz termésű gyümölcsök kémiai összetételét! Ismertesse a cukrászatban felhasznált száraz termésű gyümölcsök jellemzőit, felhasználásuk főbb területeit! Hogyan hozzuk feldolgozásra alkalmas állapotba a száraz termésű gyümölcsöket? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az ételallergia és az ételintolerancia általános tüneteit! Ismertesse a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályokat! Sorolja fel, milyen allergéneket tartalmazhatnak a vendéglátóipari-termékek? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Esterházy-torta nyersanyagai Esterházy felvert lap készítése: tojásfehérje, cukor, habbá verés, dió, liszt, bekeverés, kerek lappá kenés, sütés. Esterházy-krém készítése: tojássárgája, cukor, tej, vanília, keverés közben hevítés, hűtés, darált dió, vaj, szeszes ital bekeverés. Esterházy-torta készítése: töltés, dermesztés, áthúzás fehér fondanttal, Esterházy–mintázat kialakítása csokoládéval. Esterházy-torta készítéséhez felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret kémiai összetétel: alacsony víztartalom, jelentős zsírtartalom, fehérje, ásványi anyagok, vitaminok héjas, száraz termésű gyümölcsök: dió, mandula, mogyoró, gesztenye dió: fajtái, felhasználás (marcipán, grillázs, töltelék, ízesítőanyag, díszítés) mandula: édes és keserű mandula, amigdalin, marcipán, stiftelt mandula, felhasználás mogyoró: fajtái, avasodás, felhasználás gesztenye: kémiai összetétele (magas víztartalom, jelentős mennyiségű szénhidráttartalom, kevés fehérje és zsír), előállítása (válogatás, főzés, aprítás, héj rostálása, magbelső passzírozása, ízesítés), felhasználás C.) Élelmiszerbiztonság ételallergia, étel-intolerancia általános tünetei: émelygés, hányás, görcsös hasi fájdalom, hasmenés. ételallergia esetén már kis mennyiségű étel is jelentős allergiás reakciót hoz létre, ételintolerancia esetén az étel emésztéséhez szükséges valamelyik enzim hiányzik. a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályok tartalma 29 / 48


allergén anyagok: glutén, szójabab, földimogyoró, rákfélék, tej és abból készült termékek, tojás, tojáskészítmények, szezámmag, szulfitok 10 mg/kg felett, diófélék, zeller, mustár, halak, csillagfürt, puhatestűek.

30 / 48


12. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a káposztás rudacskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a zöldségfélék kémiai összetételét, táplálkozás-élettani jelentőségét! Ismertesse a zöldségfélék csoportosítását, a cukrászatban felhasznált zöldségek jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászműhely higiéniai követelményeit, a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és mosogatás szabályait! Ismertesse a takarítási utasítás tartalmát! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv káposztás rudacska nyersanyagai vajas tészta készítése: előkészítő műveletek, alaptészta készítése, zsiradékalap készítése, nyújtás, becsomagolás, hajtogatás, pihentetés káposztás töltelék készítése: káposzta lereszelése, sózása, lé kicsavarása, zsiradék hevítése cukorral, káposzta pirítása, ízesítés borssal káposztás rudacska készítése: nyújtás, töltés, hengerré csavarás, darabokra vágás, lekenés, sütés káposztás rudacska készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret zöldségfélék kémiai összetétele: víz, fehérje, szénhidrát, zsír, ásványi anyagok, vitaminok, íz-, illatanyagok táplálkozás-élettani jelentőségük: könnyen emészthetők, vitaminforrások, jelentős ásványianyag-tartalom, szénhidrátforrások, rosttartalmuk segíti az emésztést, íz- és illatanyagaik az emésztőnedvek termelését zöldségfélék csoportosítása: káposztafélék, gyökérzöldségek, hagymafélék, levélzöldségek, hüvelyesek, kabakosok, csucsorfélék, egyéb zöldségfélék cukrászatban felhasznált zöldségek jellemzői: burgonya, káposzta, sárgarépa, fokhagyma, paraj, kapor, sütőtök, gomba, paprika stb. C.) Élelmiszerbiztonság takarítás: az üzem egészének rendben tartása, munkaeszközökről, berendezésekről, környezetből a durva szennyeződések eltávolítása tisztítás: szennyezőanyagok mechanikai úton, kémiai szerekkel való eltávolítása fertőtlenítés: kórokozó és szennyező mikrobák elpusztítása a takarítás módját takarítási utasításban kell rögzíteni 31 / 48


a takarítási utasítás tartalma: tisztítandó helyiségek, felületek megnevezése, milyen szerrel, milyen gyakorisággal (munka közbeni, napi, heti, éves), hogyan kell végezni, ki és mikor végzi ezeket a műveleteket, felelősök neve, beosztása takarítás, tisztítás, fertőtlenítés folyamata tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szembeni elvárások mosogatás: fogyasztói és üzemi edények fogalma, térben-, időben elkülönített mosogatás, a mosogatás technológiája

32 / 48


13. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a puncstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a szeszesitalok általános jellemzőit! Milyen tényezők határozzák meg a szeszesitalok minőségét? Jellemezze a cukrászatban felhasznált párlatokat és likőröket! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászati termékek szállításával és kiszolgálásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági követelményeket! Milyen módokon történhet a cukrászsütemények csomagolása? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv puncstorta nyersanyagai piskóta felvert készítése: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés, bekeverés, tortakarikába töltés, sütés puncstöltelék készítése: szirupfőzés, ízesítés, színezés, piskótakockák bekeverése puncstorta készítése: töltés, préselés, bevonás fondanttal, díszítés puncstorta készítéséhez felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret a szeszesitalok általános jellemzői, a szeszesitalok minőségét meghatározó tényezők párlatok: erjesztett növényi anyagok lepárlása, érlelése, magas alkoholtartalom, csoportjai: gyümölcspárlatok, pálinka, borpárlatok (brandy, konyak), gabonapárlatok (whisky, vodka), borókaízesítésű párlatok, egyéb növényekből készült párlatok (rum) pálinka: hungarikum, pálinkafajták (barack, szilva, cseresznye, körte stb.), kisüsti, érlelt pálinka, ó pálinka, ágyas pálinka rum: cukornád, fehér rum, arany rum, fekete rum likőrök: kommersz-, különleges likőrök (keserű-, növény-, fűszer-, gyümölcs-, emulziós-, egyéb ízesítésű likőrök), Grand Marnier, triple sec C.) Élelmiszerbiztonság Szállítás: hűtött autó, szállító autó alkalmasságáról igazolás fokozott figyelem a szállítóautó, szállítórekeszek, ládák tisztaságára, és a szállítást végző személyi higiéniájára hideg- és meleg hőmérsékletű termékek együttes szállítása tilos! fokozott figyelem a termékek portól, és az időjárási hatásoktól való védelmére 33 / 48


Kiszolgálás: fokozott figyelem a süteményes pultok, tálcák tisztaságára süteménycsipesz, tortalapát vagy eldobható műanyag kesztyű használata engedélyezett csomagolóanyag, szalvéta felhasználása fagylaltadagoló kanál folyóvizes kanálmosóban történő leöblítése Cukrászsütemények csomagolása: egyedi-, csoportos-, ömlesztett csomagolás jellemzése

34 / 48


14. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a konyakos meggyhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a csokoládé gyártásának a nyersanyagát! Hogyan történik a kakaómassza előállítása? Melyek a csokoládé gyártásának a műveletei? Milyen egyéb felhasználási területei vannak a csokoládénak a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az állam, az élelmiszer-vállalkozó és a fogyasztó felelősségét az élelmiszerbiztonság megteremtésében! Milyen hatósággal működik együtt az élelmiszeripari vállalkozó, az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatok csökkentése érdekében? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv konyakos meggy nyersanyagai alkoholban tartósított meggy lecsepegtetése, szárítása alkoholban tartósított meggy fondantba mártása, dermesztése csokoládé temperálása: csokoládé olvasztása, a csokoládé ¾ részét márványlapra öntjük, szétterítjük, hűtjük, hozzákeverjük a maradék csokoládéhoz, a temperálási hőmérsékletet ellenőrizzük. fondantos szemek talpalása csokoládéval egész szemek csokoládéba mártása, díszítés a konyakos meggyhez használt eszközök, berendezések B.) Élelmiszerismeret kakaófa, kakaótermés, kakaóbab jellemzése, hatóanyaga kakaómassza gyártásnak műveletei: kakaóbab tisztítása, válogatása, pörkölés, héj eltávolítása, aprítás. csokoládé gyártásának műveletei: nyersanyagok homogenizálása, finomaprítása, finomítási művelet (konsolás), temperálás, formázás, hűtés, csomagolás. csokoládé felhasználása: krémek, tészták ízesítése, bevonás, bonbonok, üreges csokoládé figurák C.) Élelmiszerbiztonság kiindulási pont: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló rendelet az új rendelet értelmében az elsődleges felelősség az élelmiszer-vállalkozóé legfőbb felelőssége a fogyasztók biztonságos élelmiszerrel való ellátása 35 / 48


minden egyes lépésnél mérlegel, értékel, hogy az adott helyzet képvisel-e élelmiszerbiztonsági kockázatot, és ha igen, mit kell tenni annak megelőzése, vagy kezelése érdekében a vállalkozó tudása, kockázat értékelése, a felelőssége felértékelődik a vállalkozónak ismernie kell: vonatkozó jogszabályokat, biztonsággal alkalmazott technológiát, általa készített és forgalmazott terméket, egyes munkakörökhöz kapcsolódó szakképesítéseket a létesítmény vezetőjének feladatai az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban. állam felelőssége: annak garantálása, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét fogyasztók felelőssége: vonatkozó útmutatások követése, élelmiszer-higiéniai rendszabályok betartása élelmiszerbiztonsági előírások betartását vizsgálja: élelmiszerlánc-felügyeleti szerv

36 / 48


15. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben kávéfagylalt felhasználásával jegeskávét készít. Ismertesse idegen nyelven a jegeskávéhoz felhasznált nyersanyagokat, a kávéfagylalt és a jegeskávé készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzőit! Mutassa be a kávénövény és a kávétermés jellemzőit, a különböző kávéfajokat, a kávé feldolgozását, a pörkölt szemes kávé minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a teanövényt, ismertesse a feldolgozását! Milyen felhasználási területei vannak a kávénak és a teának a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a fagylaltok előállításnak és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv kávéfagylalt nyersanyagai jegeskávé nyersanyagai kávéfagylalt készítése: fagylaltkeverék készítése (tej, tejszín, cukor, tojás, kávé), hőkezelése, hűtés, érlelés, fagyasztás jegeskávé készítése: adagolás, kehelydíszítés kávéfagylalt, jegeskávé készítéséhez szükséges eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret kávénövény, kávétermés jellemzése: termesztési helye, termesztés körülményei, kávégyümölcs felépítése (magok, ezüsthártya, pergamenszerű burok, gyümölcshús) kávéfajok: arab-, libériai-, robusta kávé kávé feldolgozása: elsődleges feldolgozás (termőhelyen történik, száraz-, nedves eljárás), másodlagos feldolgozás (fogyasztóhelyen, pörkölés) pörkölt szemes kávé minőségét meghatározó tényezők: nyerskávé minősége, pörkölés kávé felhasználási területei a cukrászatban: krémek, felvertek, fagylalt teanövény jellemzése, származása, feldolgozása, fekete, zöld, sárga tea tea felhasználása a cukrászatban: krémek ízesítéséhez, teaital készítéséhez C.) Élelmiszerbiztonság a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeit rendelet szabályozza. a rendelet hatálya, tartalma 37 / 48


a pasztőrözött, folyékony fagylalt hűtésének és tárolásának szabályai nyomonkövetésre alkalmas jelölés folyékony fagylalt tárolásának szabályai, zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén nyers tojás adagolásának szabálya HACCP rendszer működését igazoló dokumentumok kezelése fagylalt hőmérséklete a fogyasztónak történő átadásig adagolva forgalmazott jégkrém tárolásának hőmérséklete fagylalt mozgóárusításának szabályai

38 / 48


16. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben vanília fagylaltkelyhet készít. Ismertesse idegen nyelven a vanília fagylaltkehelyhez felhasznált nyersanyagokat, a vaníliafagylalt és a vanília fagylaltkehely készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a fűszerek általános jellemzőit! Milyen tényezők befolyásolják a fűszerek minőségét? Hogyan történik a fűszerek csoportosítása? Jellemezze az édes cukrászati termékekhez felhasznált fűszereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, alkalmazásának célját és előnyeit! Mutassa be a HACCP rendszer alapelveit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv vaníliafagylalt, vanília fagylaltkehely nyersanyagai vaníliafagylalt készítése: fagylaltkeverék készítése (tej, tejszín, tojás, cukor, vanília), hőkezelése, szűrés, hűtés, érlelés, fagyasztás vanília fagylaltkehely készítése: adagolás, kehelydíszítés vanília fagylalt, vanília fagylaltkehely készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret fűszerek általános jellemzői: fogalma, jelentőségük a táplálkozásban, adagolásuk fűszerek minőségét befolyásoló tényezők: kémiai összetétel (hatóanyagok), érzékszervi tulajdonságok, rendellenes elváltozások. fűszerek csoportosítása: feldolgozott részek-, származási hely szerint édes cukrászati termékekhez felhasznált fűszerek: vanília, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér, ánizs jellemzése C.) Élelmiszerbiztonság HACCP: élelmiszer-biztonsági rendszer HACCP rendszer lényege: veszélyek felmérése és értékelése, intézkedések kidolgozása (szabályozás), ellenőrzési rendszer bevezetése. HACCP alkalmazásának célja: a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat. HACCP alkalmazásának előnyei: növeli az élelmiszer-biztonságot, az utólagos ellenőrzés helyett a hibák megelőzését segíti elő, csökkenti a veszteségeket, az erőforrásokat a kritikus pontokra irányítja, alkalmazása segítheti a hatósági élelmiszer-ellenőrzést, alkalmas a jogi védelemre, növeli a vevők bizalmát, nemzetközileg elfogadott módszer. HACCP rendszer hét alapelve 39 / 48


17. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy rendezvényre forrázott tésztából sajtos fánkocskákat készít, amelyeket vegyesen, kolbásszal, szalámival és sonkával díszít. Ismertesse idegen nyelven a sajtos fánkocskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a húsfeldolgozó ipar termékeinek csoportosítását, táplálkozás-élettani szerepét! Mutassa be a cukrászatban felhasznált húskészítmények jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyomon követhetőség fogalmát, célját, módját! Mi a teendő, ha olyan termék került a forgalomba, amely veszélyes a fogyasztó egészségére? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv sajtos fánkocska nyersanyagai forrázott tészta készítése: folyadék, zsiradék, só, cukor forralása, liszt hozzáadása, hevítés, tojás bekeverése, alakítás, sütés. sajtkrém készítése: tejszín, só forralása, reszelt sajt, tojássárgája bekeverése, hevítés, besűrítés, hűtés, vajjal habosítás. sajtos fánkocska készítése: töltés, díszítés sajtos fánkocska készítéséhez szükséges eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret húsfeldolgozó ipar termékeinek táplálkozás-élettani szerepe: értékes fehérjeforrás, zsírtartalmuk az energiaellátásban fontos, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak húsfeldolgozó ipar termékeinek csoportosítása: töltelékes-, darabos-, dobozos készítmények töltelékes készítmények: gyorsan romló termékek, tartós készítmények gyorsan romló termékek: vörösáruk, felvágottak, kolbászfélék, kenhető húskészítmények jellemzése tartós készítmények jellemzése: szalámi-, kolbászfélék darabos készítmények jellemzése dobozos készítmények: májkrémek jellemzése C.) Élelmiszerbiztonság nyomon követhetőség fogalma: az alapanyag termeléstől kezdve, a forgalmazás és feldolgozás teljes folyamatát ellenőrizni kell ahhoz, hogy az elfogyasztott élelmiszer ne veszélyeztesse a fogyasztó egészségét. „egy lépés hátra, egy lépés előre” elvén működik. nyomon követhetőség célja: probléma észlelése, jelzése esetén a hibás termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen. 40 / 48


módja: „egy lépés hátra” elve (felhasznált élelmiszer származása irányába, bizonylatok), „egy lépés előre” elve (értékesítés irányába, árut kísérő számla, bizonylat), alapja a termékazonosítás és tételazonosítás, vonalkód, chip fogyasztó egészségére káros termék esetén: termék kivonása a forgalomból, termék visszahívása a fogyasztótól

41 / 48


18. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a csökkentett energiatartalmú málnás joghurttortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a mesterséges édesítőszerek általános jellemzőt! Milyen kívánalmakat tud megfogalmazni a mesterséges édesítőszerekkel szemben? Milyen mesterséges édesítőszereket használhatunk a cukrászatban? Mi a különbség a mesterséges édesítőszerek és a cukorhelyettesítő anyagok között? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be, hogyan történik az élelmiszerekben felhasznált élelmiszeradalékanyagok szabályozása! Ismertesse az adalékanyagok meghatározását, csoportosítását! Jellemezze a cukrászatban felhasznált fontosabb adalékanyagokat! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta nyersanyagai csökkentett energiatartalmú piskóta felvert tészta készítése: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés (cukor helyett eritrit, xilit, maltit, finomliszt helyett teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt felhasználásával), bekeverés, tortakarikába töltés, sütés csökkentett energiatartalmú málnás-joghurtos tejszínkrém készítése: áttört málna, alacsony zsírtartalmú joghurt, mesterséges édesítőszer, zselatinoldat elkeverése, tejszínhabbal lazítása. csökkentett energiatartalmú torta készítése: töltés, felrakás málnaszemekkel, zselézés felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret mesterséges édesítőszerek fogalma, célcsoport, cukorbetegség, inzulin kívánalmak a mesterséges édesítőszerekkel szemben: cukorhoz hasonló íz, ne legyen mellékízük, stabilak legyenek, kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek, cukorbetegek által is fogyasztható legyen, legyenek ártalmatlanok. mesterséges édesítőszerek jellemzése (szacharin, krisztallóz, ciklamát, aszpartam, aceszulfam), édesítő hatásuk cukorhelyettesítő anyagok jellemzése: a főzött és a sült termékekhez, valamint a vázszerkezet kialakításához nem használható mesterséges édesítőszer, itt a termék cukormennyiségéhez viszonyított maximum 70 % cukoralkoholt (xilit, eritrit, maltit), vagy a magas édesítőerő miatt 50 % fruktózt használunk. C.) Élelmiszerbiztonság 42 / 48


az élelmiszerekben felhasznált élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó szabályokat rendelet írja elő (Európa parlamenti és tanácsi rendelet) a rendelet tartalma: jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagok, az élelmiszer-adalékanyagok felhasználási feltételei élelmiszerekben, az élelmiszer-adalékanyagként forgalmazott anyagok jelölésének szabályai. élelmiszer-adalékanyag csak akkor kerülhet fel a közösségi listára: ha nem jelent biztonsági kockázatot a fogyasztó egészségére, ésszerű technológiai igény van rá, amely más gazdasági és technológiai eszközökkel nem teljesíthető, használata nem vezeti félre a fogyasztót. adalékanyagok meghatározása: minden olyan anyag, amely önmagában nem élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben adva az élelmiszerhez, kedvezően befolyásolja annak tulajdonságait. adalékanyagok csoportosítása: színezőanyagok, tartósítószerek, antioxidánsok, állományjavító- és módosító anyagok, savanyúságot szabályozó anyagok, ízfokozók, édesítőszerek, egyéb kiegészítő- és segédanyagok. E-szám értelmezése cukrászatban felhasznált fontosabb adalékanyagok: színezékek, savanyítószerek, emulgeálószerek, stabilizálószerek, módosított keményítők, tartósítószerek jellemzői, szerepe

43 / 48


19. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a gyümölcskosárhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a zselé előállításának elvét, a zselésítő anyagok csoportosítását, jellemzőit! Melyek a zselésítő anyagok cukrászati felhasználásának területei? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a vendéglátó-termék előállítása és értékesítése során tanúsított helyes magatartás szabályait! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv gyümölcskosár nyersanyagai sárga linzer tészta készítése: liszt, porcukor, vaj, ízesítőanyagok összemorzsolása, összegyúrása a tojással, pihentetés hűtőben. vaníliakrém készítése: krémporral pépkészítés, tej forralása, krém besűrítése, hőkezelés, hűtés gyümölcskrém készítése: vaníliakrém, vaj, gyümölcspüré, kihabosítás zselé készítése: zselépor, cukor, víz főzése gyümölcskosár készítése: töltés, felrakás gyümölccsel, zselézés gyümölcskosár készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret zselésítő anyagok: olyan anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét. zselé előállításának elve: zseléoldat (szol) létrehozása, szol-gél átmenet beindítása (hőmérséklet, pH megváltoztatása), formázás, megszilárdítás pihentetéssel. zselésítő anyagok csoportosítása: szénhidrát-, fehérje alapú szénhidrát alapú zselésítő anyagok: pektin, agar-agar, karragenátok, alginátok, keményítő, keményítő-származékok jellemzése fehérje alapú zselésítő anyagok: zselatin jellemzése (előállítás, zselatinpor, zselatinlap) zselésítő anyagok cukrászati felhasználása: bevonóanyag, tejszínhab stabilizálása C.) Élelmiszerbiztonság – minden olyan viselkedés tilos, amely veszélyezteti az élelmiszer tisztaságát, biztonságát, pl. élelmiszerre köhögés, tüsszentés. – élelmiszerekkel való foglalkozás közben nem a szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. – kóstolást csak kóstolókanállal szabad végezni, ujjat, szerszámot megnyalni tilos! 44 / 48


– csomagolatlan élelmiszer kezelője: ékszert, karórát, műkörmöt, műszempillát, ruhával nem védett testrészen testékszert nem viselhet, nem használhat körömlakkot, erős illatú parfümöt. – csak kijelölt helyen szabad étkezni. – rágógumizni tilos! – a helyiségekbe nem szabad idegen tárgyat, állatot bevinni. – védőruha, munkaruha viselésének szabályai – sérülések: kötéssel lefedni, ha akadályozza a higiénés kézmosást, a dolgozó nem végezhet közvetlenül élelmiszer-érintéssel zajló tevékenységet. – értékesítés: értékesítő személy ne szennyezze a csomagolatlan terméket, pénz-élelmiszer együttes kezelésének szabályai – süteményhez nyúlás szabályai

45 / 48


20. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Néró teasüteményhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a színezőanyagok meghatározását, felhasználásának célját, csoportosítását, az egyes csoportok jellemzőit! Milyen anyagok a tartósítószerek, melyek a tartósítószerekkel szemben támasztott alapkövetelmények? Jellemezze a cukrászatban felhasznált tartósítószereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a cukrászüzem telepítésének feltételeit, helyiségeinek elrendezését! Mutassa be a cukrászüzem környezetvédelmi előírásait! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Néró teasütemény nyersanyagai kevert omlós tészta készítése: vaj, porcukor, ízesítőanyagok, tojássárgája, krémkeverés, liszt (kakaópor) bekeverése, alakítás nyomózsákkal, sütés. párizsi krém készítése: tejszín, cukor, vaníliás cukor, forralás, csokoládé, kakaópor, vaj, bekeverés, táblázás Néró teasütemény készítése: töltés, dermesztés, díszítés csokoládéval Néró teasütemény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret színezőanyagok meghatározása: olyan anyagok, amelyek felerősítik vagy helyreállítják az élelmiszerek színét. színezőanyagok felhasználásának célja: látvány fokozása színezőanyagok csoportosítása: eredetük szerint (természetes-, mesterséges eredetű), oldhatóságuk alapján (vízben-, zsírban oldódó) természetes színezőanyagok jellemzése: színes gyümölcsökben, zöldségekben fordulnak elő pl. karotin, klorofill, kurkuma előnyük: hasznos biokémiai funkciókat látnak el, pl. vitaminhatás, antioxidáns; hátrányuk: érzékenyek, könnyen elbomlanak, előállításuk költséges. természetes eredetű színezőanyagok: kémiai átalakulást követően keletkeznek, pl. karamell mesterséges színezőanyagok: előnyük: stabilabbak, kevésbé érzékenyek, színező-képességük erősebb, előállításuk olcsóbb. hátrányuk: egészségügyi aggályok 46 / 48


fajtái, Colour Index azofestékek esetében, az E-102, E-104, E-110, E-112, E-124, E-129 összetevőket tartalmazó élelmiszerekre, nem csomagolt élelmiszereknél táblára, „a gyermekek egészségére és tevékenységére káros hatást gyakorolhat” szöveget kell írni. tartósítószerek meghatározása: a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatósági időtartamát, és/vagy védelmet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásával szemben. tartósítószerekkel szemben támasztott alapkövetelmények: ne legyen káros, kis mennyiségben fejtse ki hatását, szervezetben ne keletkezzen mérgező bomlástermék, romlást ne fedjen el. cukrászatban felhasznált tartósítószerek: propionsav és sói, szorbinsav és sói, benzoesav és sói, nátrium-benzoát jellemzése C.) Élelmiszerbiztonság cukrászüzem telepítésének feltételei: – biztosított az energia- és vízellátás – megfelelő hulladék-, szennyvízelhelyezés – szilárd burkolatú út, vízelvezetéssel – távol legyen: környezetet szennyező tevékenységektől, kártevők megtelepedésére alkalmas területtől, olyan területtől, ahonnan a hulladék nem távolítható el hatékonyan. cukrászüzem helyiségeinek elrendezése, kialakítása, kapcsolatai szellőztetés, világítás, energiaellátás, szennyvízelvezetés jellemzői padozat, falfelületek, mennyezet, nyílászárók, ajtók, munkafelületek jellemzői hulladékkezelés szabályai

47 / 48


ÉRTÉKELÉS Sorszám

Feladat sorszáma

Név

............................................... Dátum

Osztályzat

............................................... Aláírás

48 / 48

27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről

A 30. sorszámú Cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01 1.2. Szakképesítés megnevezése: Cukrász 1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 2. EGYÉB ADATOK 2.1. A képzés megkezdésének feltételei: 2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában 2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátásturisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. 2.2. Szakmai előképzettség: – 2.3. Előírt gyakorlat: – 2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek 2.5. Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek 2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 % 2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 % 2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező 2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra 3. PÁLYATÜKÖR 3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7.

A

B

FEOR száma

FEOR megnevezése

5135

Cukrász

C A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök) Fagylaltkészítő Karamell cukrász Lágyfagylaltos Marcipánfigura készítő Süteménykészítő Tortakészítő

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása: A cukrász szakember a cukrászatban, cukrászüzemben, fagylaltozóban a termelési tevékenységeket végzi, felelős a technológiai, higiéniai, munkavédelmi szabályok betartásáért. A szakképesítéssel rendelkező képes: - saját munkáját megszervezni,

1


-

élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával korszerű táplálkozáshoz mindjobban igazodó cukrászati terméket készíteni, cukrásztechnológiai alapműveleteket végezni, cukorkészítményeket előállítni, bevonó anyagokat készíteni, felhasználni, cukrászati félkész- és késztermékeket és bevonóanyagot készíteni, uzsonnasüteményeket készíteni, kikészített süteményeket készíteni, fagylaltokat készíteni, bonbonokat készíteni, alkalmi díszmunkákat a vendég kérésének megfelelően elkészíteni.

3.3. Kapcsolódó szakképesítések

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3.

A B C A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma megnevezése a kapcsolódás módja 35 811 02 Vendéglátó-üzletvezető szakképesítés-ráépülés 4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

A B A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti azonosító száma megnevezése 10045-12 Gazdálkodás 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem 10046-12 Szakmai idegen nyelv 10043-12 Cukrászati termékkészítés 11497-12 Foglalkoztatás I. 11499-12 Foglalkoztatás II. 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság 5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele. Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével. 5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenység és az eredményesség feltétele: A 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4.

azonosító száma 10045-12 10044-12

5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8.

10046-12 10043-12 11497-12 11499-12

B C A szakképesítés szakmai követelménymodulja megnevezése Gazdálkodás Élelmiszer, fogyasztóvédelem Szakmai idegen nyelv Cukrászati termékkészítés Foglalkoztatás I. Foglalkoztatás II.

2

a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége írásbeli írásbeli szóbeli gyakorlati írásbeli írásbeli


5.2.9.

Munkahelyi biztonság

11500-12

egészség

és

írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető. 5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai: 5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés A vizsgafeladat ismertetése: Két féle napi készítmény (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény), egy féle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) és egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) készítése és tálalása, amelyet megelőzően munkatervet készít (a termékek elkészítését megelőzően, a vizsgaszervező által biztosított sablonba cukrászati félkész és késztermékek technológiai lépéseinek a párhuzamos készítési sorrendbe rendezése) Az elkészített termék tálalását követően, egy a vizsgázó által kiválasztott termék idegen nyelvű technológiai bemutatása A vizsgafeladat időtartama: 420 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 % 5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati gazdasági és élelmiszerbiztonsági követelmények A vizsgafeladat ismertetése: A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok) A cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzői, élelmiszerbiztonsági követelményei és felhasználási lehetőségeik A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 % 5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: – A vizsgafeladat ismertetése: – A vizsgafeladat időtartama: – A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: – 5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok: A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési szerv http://www.munka.hu/ című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában 5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: – 6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

6.1. 6.2.

A A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék Cukrász kéziszerszámok, eszközök

3


6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7.

Főzőberendezések Mérőberendezések Hűtő és fagyasztó berendezések Gyúró, keverő, habverő, habfúvó gépek Sütőberendezések 7. EGYEBEK

4

29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet a nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet módosításáról Hatályos: 2016.09.01-től

A 30. sorszámú Cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 01 1.2. Szakképesítés megnevezése: Cukrász 1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 2. EGYÉB ADATOK 2.1. A képzés megkezdésének feltételei 2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában 2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3 számú mellékletében a Vendéglátásturisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. 2.2. Szakmai előképzettség: – 2.3. Előírt gyakorlat: – 2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek 2.5. Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek 2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 % 2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 % 2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezettfelnőttoktatás esetén kötelező 2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra 3. PÁLYATÜKÖR 3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7.

A

B

FEOR száma

FEOR megnevezése

5135

3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

Cukrász

C A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök) Süteménykészítő Tortakészítő Fagylaltkészítő Marcipánfigura készítő Karamell dísz készítő Bonbonkészítő


A cukrász a higiéniai és munkavédelmi előírások betartása mellett cukrászsüteményeket, fagylaltokat, és más hidegcukrászati készítményeket állít elő, figyelemmel azok ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére, a vásárlási, megrendelési igényekre. A szakképesítéssel rendelkező képes: - saját munkáját megszervezni, a munkájához szükséges anyagmennyiséget felmérni - élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával korszerű táplálkozáshoz mindjobban igazodó cukrászati terméket készíteni - cukrásztechnológiai alapműveleteket végezni - cukorkészítményeket előállítni - bevonó anyagokat készíteni, felhasználni - cukrászati félkész- és késztermékeket készíteni - uzsonnasüteményeket készíteni - teasüteményeket készíteni - kikészített süteményeket készíteni, - hagyományőrző cukrászati termékeket eredeti technológiával készíteni - nemzetközi trend szerint cukrászati termékeket készíteni - fagylaltokat, fagylaltkelyheket készíteni - pohárkrémeket, készíteni - bonbonokat készíteni - tányérdesszerteket készíteni - alkalmi díszmunkákat a vendég kérésének megfelelően elkészíteni. 3.3. Kapcsolódó szakképesítések

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4 3.3.5. 3.3.6.

A

B C A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma megnevezése a kapcsolódás módja 35 811 05 Diétás cukrász szakképesítés-ráépülés 35 811 04 Cukrászati részlegvezető szakképesítés-ráépülés 35 811 02 Vendéglátó-üzletvezető szakképesítés-ráépülés 34 811 06 azonos ágazat Fogadós

3.3.7.

34 811 03

Pincér

azonos ágazat

3.3.8.

34 811 04

Szakács

azonos ágazat

3.3.9.

54 811 01

Vendéglátásszervező

azonos ágazat

4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

A B A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti azonosító száma megnevezése 11561-16 Gazdálkodási ismeretek 11518-16 Élelmiszerismeret 11519-16 Élelmiszerbiztonsági alapismeretek 11521-16 Cukrász szakmai idegen nyelv 11522-16 Cukrász szakmai feladatok 11497-12 Foglalkoztatás I. 11499-12 Foglalkoztatás II. 5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele. Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített


tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével.

szerint

–

egyenértékűek

az

adott

5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenység és az eredményesség feltétele: A

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9.

B C A szakképesítés szakmai követelménymodulja azonosító száma megnevezése a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége 11561-16 Gazdálkodási ismeretek írásbeli 11518-16 Élelmiszerismeret írásbeli 11519-16 Élelmiszerbiztonsági alapismeretek írásbeli 11521-16 Cukrász szakmai idegen nyelv szóbeli 11522-16 Cukrász szakmai feladatok írásbeli és gyakorlati 11497-12 Foglalkoztatás I. írásbeli 11499-12 Foglalkoztatás II. írásbeli

Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető 5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai: 5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés A vizsgafeladat ismertetése: Meghatározott darabszámban, három féle cukrászati késztermék és egy díszmunka készítése. A vizsgázónk, cukrászati késztermékekhez a félkész termékeket is el kell készítenie. uzsonnasütemény vagy teasütemény készítése -

kikészített sütemény készítése

-

fagylalt, vagy pohárkrém, vagy bonbon, vagy tányérdesszert készítése

-

díszmunka készítése 16 szeletes előzetesen betöltött tortára

A vizsgafeladat időtartama: 420 perc A vizsgafeladat értékelési aránya: 60 % 5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások A vizsgafeladat ismertetése: Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása. A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok) A feladatlapban a feladatok aránya 50- 50 % A vizsgafeladat időtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20 % 5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján, mely az alábbi témaköröket tartalmazza


-

egy cukrászati termék anyaghányadának, a műveletekhez szükséges eszközeinek és készítésének, idegen nyelvű, ismertetése

-

a cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőinek, a nyersanyagok technológiai szerepének és, felhasználási lehetőségeinek magyar nyelvű ismertetése

-

a cukrászati termék előállítás élelmiszerbiztonsági követelményeinek magyar nyelvű ismertetése

A vizsgafeladatban a feladatok értékelési aránya: 25%, 50% , 25% A vizsgafeladat időtartama: 40 perc (felkészülési idő 20 perc válaszadás 20 perc) A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20 % 5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok: A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a http://nive.hu/ weblapon érhetők el a Vizsgák menüpont alatt. 5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: A gyakorlati, írásbeli és szóbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 51%osra értékelhetők. Amennyiben az adott vizsga feladatban az egyik részfeladat 51 % alatt van az adott vizsgatevékenységet meg kell ismételni. 6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK

6.1.

6.2. 6.3. 6.4 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 6.14.

A A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék Cukrász kéziszerszámok, eszközök Rozsdamentes üstök, - gyorsforralók, - formák Műanyag tálak, mérőedények Rozsdamentes, fa és márványlapos munkaasztalok Főzőberendezések Mikrohullámú melegítő, csokoládéolvasztó berendezések Mérőberendezések Hűtő, fagyasztó, sokkoló berendezések Fagylaltgépek Asztali gyúró, keverő, habverő, gép (2 tanulónként 1 gép) Gyúró, keverő, habverő és habfúvó gép Sütő, és kelesztő berendezések Légkondicionáló 7. EGYEBEK

NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Recommend Documents