VIS ‘t uit
we gaan voor verantwoorde vis Vis ‘t uit magazine is een uitgave van het Nederlands Visbureau
Roos werkt mee aan duurzame innovaties
Hoe zit ‘t met de visstand in de Noordzee? Floor doet onderzoek Mmmakreel en meer Makkelijke, smakelijke visrecepten
Vis verantwoord? Vis ’t uit! Vis is gezond, dat weet bijna iedereen. Maar is die vis ook duurzaam en verantwoord om op tafel te zetten? Die vraag speelt bij steeds meer mensen en bij de keuzes die ze maken bij het kopen van vis. Wat betekent dat nu eigenlijk, duurzaamheid? Kort gezegd draait het bij duurzaamheid om drie pijlers: people (mensen), planet (planeet) en profit (opbrengst). Dit betekent dat we onze planeet zo moeten onderhouden dat onze kleinkinderen er gezond en veilig op kunnen leven. Alle ondernemers in de viswereld, van visser tot visdetaillist, zetten zich vol overtuiging in om een verantwoord product te kunnen bieden. Nieuwe visserijtechnieken, strenge regelgeving en uitgebreide controles bij de visvangst en import van vis zorgen voor een product dat je als consument met een goed geweten kunt eten. Verduurzaming is een proces dat nooit helemaal klaar is en waarin de gehele vissector constant zoekt naar verbetering. En het ene visje is het andere niet; elke vissoort kent ook een eigen verhaal. In dit magazine willen we je helpen dat verhaal zelf uit te vissen; mannen en vrouwen van de zee aan het woord, interessante weetjes, leuke gadgets en uiteraard heerlijke recepten. Dus Vis ’t uit en hopelijk is het hierna iets makkelijker een keuze te maken wanneer je in de winkel staat om een lekker én verantwoord visje te kopen. Agnes Leewis Manager Nederlands Visbureau p.s. Vis ’t ook uit op Facebook, Twitter en visrecepten.nl
Dit project is geselecteerd in het kader van het Nederlands Operationeel Programma 'Perspectief voor een duurzame visserij' Europees Visserijfonds: Investering in duurzame visserij.
Sterke vrouwen in een echte mannenwereld
4 Vis ‘t uit
Vissersvrouw Petra is trots op hun lijngevangen zeebaars
‘We geven de vis gelegenheid zich voort te planten’ Niet alle vis wordt met netten gevangen. Er is in Nederland een kleine beroepsgroep vissers die met een hengel het water op gaat. Fred Klapwijk (47) is daar één van. Zijn vrouw Petra vertelt met smaak over hun superverse zeebaars.
Voor het vissen wordt alleen een hengel gebruikt. De mannen gaan zo’n 80 kilometer van de kust voor anker op plaatsen waar wrakken liggen. Daar zit vaak de vis. Het is een heel kleinschalige visserij. We vangen voornamelijk zeebaars en als bijvangst een beetje kabeljauw.
dachten we: ‘Dit is ons op het lijf geschreven’. Doordat alles met de hengel gevangen wordt, vissen we volledig duurzaam. We beroeren de zeebodem niet. Ook houden we rekening met de paaitijd. In januari, februari en maart vangen we geen kabeljauw, zodat ze zich kunnen voortplanten.”
“Het is eigenlijk een uit de hand gelopen hobby. Fred zat vroeger altijd langs de waterkant en hij kwam met veel vis thuis. Waarom zouden we die niet gaan verkopen? We hebben een bootje aangeschaft, zodat Fred beroepsmatig het water op kan gaan.
Na de vangst wordt de vis meteen gedood en in een koelbox met ijswater gedaan. ’s Avonds breng ik alle vis naar de visafslag van IJmuiden, waar het de volgende ochtend weer geveild wordt. Zodra we hoorden over het MSC - keurmerk voor duurzame visserij
Meer informatie over de vereniging beroepsmatige (hand)lijnvissers Nederland, hun vis en hun vangstmethode is te vinden op www.vbhl.nl.
‘Gegevens die wij tegenkomen op zee worden gebruikt voor visserijonderzoek’ Carolien Vrolijk (39) vormt samen met haar zus de directie van een rederij in IJmuiden. “Mijn zus en ik zijn de vijfde generatie in het familiebedrijf dat ruim 130 jaar bestaat. We zijn opgegroeid met het visserijbedrijf en onze schepen op zee. Van dichtbij maakten we de ontwikkelingen van het bedrijf mee. Van de haringvisserij begin jaren ’70 en de uitbreiding naar andere vissoorten die in Europa werden gevangen, zoals makreel en horsmakreel. Daarvoor werden andere afzetmarkten gevonden buiten Europa. Mijn vader ging op goed geluk naar landen als Nigeria, Ivoorkust en Egypte, daar ligt nu al dertig jaar onze grootste markt. Hoewel er in ons land veel mannen in de vissector werken, komen wij internationaal veel vrouwen tegen. De ‘Mama’s’ in Nigeria zijn geweldige zakenvrouwen. Maar ook in Oost - Europa wordt de vishandel vaak geleid door vrouwen. Op onze schepen wordt de
vangst direct gekoeld, gesorteerd, ingevroren, verpakt en vervolgens opgeslagen in een vriesruim aan boord. Dat verklaart de grootte van ons schip, een trawler. Door die opslag aan boord kunnen de vissers lange reizen maken. Onze vangst is duurzaam en de vissen die we vangen zwemmen in scholen. Daardoor hebben we bijna geen bijvangst van andere vissoorten. Bovendien zwemmen ze niet in de buurt van de zeebodem, dus die raken we niet. Onze Nederlandse haringvisserij is de eerste grote visserij die het duurzame viscertificaat (MSC) toegekend kreeg. Daaruit blijkt ook dat we heel verantwoord bezig zijn. Onlangs hebben we samen met onze schippers enkele van onze schepen laten ijken door biologen van visserijonderzoeksinstituut Imares. Alle gegevens die wij op zee tegenkomen, kunnen zij nu gebruiken voor onderzoek. Op die manier willen we een bijdrage leveren aan een goed beheer van de visbestanden.” Vis ‘t uit 5
‘Ze noemen me vaak Mrs. Vis’ Roos van Duijn (44) is directeur van een visgroothandel en rederij in IJmuiden. Daarnaast is ze moeder van vier kinderen. Op het gebied van duurzaamheid zijn grote ontwikkelingen gaande. Daar werkt ze graag aan mee. “Ik kom uit een echte vissersfamilie. Mijn vader, opa en overgroot vader waren allemaal visser. Ik wilde dolgraag mee naar zee, maar mijn moeder vond dat te gevaarlijk. Toen ik een jaar of negen was, lukte het me mijn vader over te halen om mee te gaan. Na deze eerste reis was ik alle vakanties aan boord te vinden. Ik wilde graag naar de visserijschool, maar zo’n dertig jaar geleden had men geen faciliteiten voor meisjes. Ik heb toen mijn eigen parfumerie geopend. Wel bleef ik mijn vaders administratie doen en hielp zondagnacht altijd met het lossen van de vis. Elf jaar geleden kreeg ik de kans de zeevishandel over te nemen en verkocht ik mijn zaak. Nu is mijn bedrijf een combinatie van het beheren van de schepen voor de rederij en het runnen van de groothandel. Vanwege de bedrijfsnaam word ik in de sector wel ‘Mrs. Vis’ genoemd. We zijn een klein bedrijf en ik spring bij waar ik kan. Dat betekent dat ik dagelijks rond zes uur ’s morgens aanwezig ben als de vis op de verschillende afslagen wordt gekocht. Iedere dag andere vis, andere prijzen. Mijn rederij heeft twee schepen waarmee we twinriggen. Dat is een verantwoorde vismethode, waarbij we de zeebodem niet raken en veel brandstof besparen. We hebben subsidie gekregen voor een nieuw project om onze vis, voornamelijk tong en schol, nog duurzamer te vangen. Ik vind het belangrijk mee te denken en mee te werken aan innovaties in de visserij. In onze groothandel zijn we MSC gecertificeerd. Dat betekent dat we vis met dit duurzaamheidslabel mogen in- en verkopen. Ook vind ik het fantastisch dat de Visserijschool weer aan het groeien is. De jeugd heeft weer interesse in de visserij. Onze zoon is ook aan de opleiding begonnen. Natuurlijk hoop ik dat hij later in mijn bedrijf wil komen. Hij gaat ook iedere vakantie mee de zee op, net als ik vroeger. Zoiets zit in je bloed.”
Floor onderzoekt de hoeveelheid vis in de Noordzee
Tijdens haar studie dierwetenschappen kon Floor Quirijns (34) kiezen uit varkens, koeien, geiten of vissen. Deze laatste groep dieren leek haar het spannendst en inmiddels is ze visserijonderzoeker bij IMARES Wageningen. Volgens haar gaat het goed met de vissoorten in de Noordzee. Vooral schol en haring zijn volop aanwezig. “Samen met mijn collega’s brengen wij de hoeveelheid vis zo goed mogelijk in kaart. We kijken of het visbestand toe - of afneemt om zo een goed advies te kunnen uitbrengen over de nieuwe quota, dus de maximale hoeveelheid vis die de Europese vissers mogen vangen. Onze gegevens zijn ook interessant voor vissers en natuurorganisaties.” De visstand wordt bepaald door de aantallen te registreren die door vissers op de afslag worden gebracht en door de gegevens te gebruiken die vissers in logboeken noteren. Daarnaast gaan de onderzoekers zelf de zee op om monsters te nemen. "Op zee is het best hard werken. We moeten de netten helemaal uitpluizen. Alle vangst gaat door onze handen. We bepalen ook de leeftijd van de vis. Omdat we dat elk jaar op dezelfde manier doen, kunnen we de
8 Vis ‘t uit
uitkomsten vergelijken: is er meer of minder vis dan vorig jaar, of is het gelijk? Alle gegevens voegen we samen en met computermodellen berekenen we hoeveel vis er in zee zit." Visserijbiologen uit de verschillende EU landen werken samen en geven adviezen aan de Europese Commissie en de Raad van Visserijministers van de lidstaten. De adviezen worden besproken met de visserijsector en maatschappelijke organisaties. Aan het eind van het jaar worden de toegestane vangsthoeveelheden voor het komende jaar vastgesteld. Floor is positief gestemd over de visstand in de Noordzee. “Het gaat best goed. Er zit veel schol en haring in de Noordzee en de hoeveelheid tong ligt rond een veilig niveau. Alleen de hoeveelheid kabeljauw blijft wat achter. Gelukkig doen de overheid en de visserij er veel aan om het aantal weer te laten stijgen. De afgelopen jaren hebben de vissers veel geïnvesteerd in duurzame vangsttechnieken. De Nederlandse vissers doen enorm hun best en vervullen een voorbeeldfunctie in Europa. Als ze op deze manier bezig blijven, zie ik de toekomst van de vissector positief tegemoet.” Wil je geïnformeerd blijven over het werk van Floor en haar collega’s? Volg op Facebook IMARES Wageningen UR.
SCHOL
met stip op 1 Schol is één van de belangrijkste vissoorten voor onze vissers. Het is ook de bekendste en meest gegeten platvis in ons land. Makkelijk herkenbaar aan zijn bruingroene rug met fel oranje stippen. Schol is met zijn fijne zachte vissmaak een echte allemansvriend, die je op veel manieren kunt bereiden.
Sinds 2009 is schol te koop met het MSC- keurmerk.
Het scholbestand is de laatste jaren weer sterk toe genomen.
Het beheerplan voor schol, het beperken van de vangst en ook de huidige verantwoorde vismethodes als flyschoot, twinrig en pulsvisserij, hebben hiertoe bijgedragen.
Scholrolletjes. Halveer scholfilets in de lengte, rol ze op met sperziebonen en wikkel ze in spek. Zet ze in een schaaltje met wat room en kaas erop en bak ze in de oven.
Verrassend. Wrijf scholfilets in met citroensap, zout en ras - el - hanout kruiden of kerriepoeder en wentel ze daarna door volkorenmeel. Bak de filets in olijfolie.
Schollen die kleiner zijn dan 27 cm mogen niet aan land worden gebracht.
In januari, februari en maart is het paaitijd voor de schol en wordt de vis deels met rust gelaten. Zo blijft het bestand gezond.
Schol is als klein visje nog rond, tijdens het groeien verschuiven zijn ogen naar één kant en wordt hij steeds platter.
Vis ‘t uit 9
Gadgets
Gin & Titonic
Samen met je geliefde de meest beroemde filmscène nadoen, daar is de boeg van deze Titanic wat te klein voor. Voor een romantisch aperitief zorgen deze ijsklontjes zeker voor een gespreksonderwerp.
Partypanty Eyecatcher onder je little black dress: panty met kwallen. Om wie sla jij je tentakels vanavond?
Naast karpervissen kun je nu karperbellen. Verpak je mobiel in dit beschermhoesje met karperprint.
Hand in haai Steek gerust je hand in deze haai. De ovenwant voorkomt juist verwondingen.
Wensbootje Geef voor het vouwen je scheepje een persoonlijke wens langs de railing. Laat je huwelijksbootje, geboortebootje, verjaardagsbootje of schip met geld jouw wens overbrengen. Ontworpen door Jurianne Matter. 10 Vis ‘t uit
Visflappen Een zakkenroller die een vissenstaart uit een broekzak ziet steken, zal vreemd opkijken. Toch is deze sandwich met hele vis echt een portemonnee.
Alles in ‘t pannetje Verantwoord gevangen of gekweekte vis maak je natuurlijk ook graag verantwoord klaar. Maak er heel energiezuinig een heerlijke stoofpot of ovenschotel van. Of tover de ingrediënten zonder extra warmte om tot een knapperige maaltijdsalade. Visstoofpot hoofdgerecht 4 personen 30 minuten 400 g tilapia, in grove stukken 250 ongepelde reuzengarnalen, ontdooid 250 g verse mosselen in de schelp 2 envelopjes saffraan 4 eetlepels olijfolie 1 grote ui, grof gesnipperd 2 tenen knoflook, in plakjes 1 eetlepel milde paprikapoeder 1 rode peper zonder zaadjes, in reepjes 6 tomaten, in stukjes 200 ml visfond of visbouillon 200 ml droge witte wijn • • • • Meer recepten? visrecepten. nl
Wrijf de saffraan met wat zout in een vijzel fijn. Verwarm de olijfolie in een grote pan en fruit de ui en knoflook zachtjes glazig. Schep de paprikapoeder en rode peper erdoor en bak de tomaat even mee. Voeg het saffraanmengsel met de visfond en wijn toe en laat het geheel zonder deksel zachtjes 10 minuten sudderen tot nog de helft van het vocht over is. Bestrooi de stukken tilapia met zout en peper en leg ze met de garnalen en de mosselen in de schelp in het vocht. Stoof de tilapia, garnalen en mosselen in 6 - 8 minuten zachtjes gaar. Serveer met rijst en een courgettesalade.
Vis ‘t uit 11
Broers Vonk vangen platvis op een verantwoorde manier
De broers Cor (29) en Thijs (23) Vonk zijn anderhalf jaar geleden overgestapt op duurzame tong- en scholvangst. De nieuwe methode bevalt uitstekend. De zeebodem wordt niet omgewoeld, ze verbruiken de helft minder gasolie en de vangst ziet er glanzend en onbeschadigd uit. Cor is nu negen jaar fulltime visser, zijn broer drie jaar. Thijs: “Ik wilde altijd visserman worden, net als onze vader. We wonen vrij dicht bij de haven. Toen ik klein was, kon ik aan de toppen van de mast zien welke kotter er binnen kwam.” Vroeger viste de familie Vonk met de boomkor, een vangstmethode die veel brandstof kost. Met de komst van de nieuwe pulsvisserij, besloten ze over te stappen. Een investering van 400.000 euro. “De pulstechniek stuurt kleine elektrische schokjes door het water. Dit prikkelt de spieren van de tong en andere vissoorten, waardoor ze als het ware omhoog springen. De pulsen hebben een capaciteit van een batterijtje. Dus geen hoge voltages.” Deze techniek is nog lang niet uitontwikkeld, maar de resultaten zijn nu al veelbelovend. Door het minimale bodemcontact komen er minder schelpen, zand en stenen mee. Daardoor komt de vis onbeschadigd aan boord. “De vissen glimmen prachtig. Dat verschil kan iedereen zien.” Het gokgehalte vinden de broers het mooiste aan het beroep. Altijd maar weer zoeken naar de plekjes met de meeste vis. "We gebruiken onze ervaring, maar zeker ook onze intuïtie. Het is iedere keer een verrassing wat er boven water komt. En het is een cliché, maar we genieten enorm van de vrijheid op zee.” Al heeft het vak natuurlijk ook een minder leuke kant. Cor: “We zijn alleen in de weekenden thuis. Maar door onze vrije wekenroulatie is het wel te doen. We varen vijf tot zes weken, van zondagavond tot vrijdagmorgen, en daarna zijn we een volle week thuis. Ik kan dan weer tijd spenderen aan mijn vrouw en twee kinderen."
Vis ‘t uit 13
Feestelijk
Gebakken sliptongetjes met pompoenmousseline hoofdgerecht 4 personen 40 minuten 8 kleine sliptongen of 4 grotere sliptongen, schoongemaakt 3 eetlepels platte peterselie 2 eetlepels verse dragon of basilicum 1 bosuitje, in dunne ringetjes 1 theelepel mosterd sap en rasp van 1 sinaasappel 2 eetlepels walnootolie of olijfolie 1 oranje pompoen van ca. 800 g 50 g boter 1 kleine ui, gesnipperd ½ eetlepel kerriepoeder 150 ml gevogeltefond 50 g havermout of wit broodkruim keukenmachine • • • • •
Koken voor vrienden of familie is altijd leuk, voor al als je er iets speciaals va n maakt. En dat kan he el makkelijk met vis, want ook chique koken met vis is niet moeilijk.
Hak de kruiden grof en meng ze in een kom met de bosui, mosterd, sinaasappelrasp, 2 - 3 eetlepels sap en de walnootolie. Voeg naar smaak zout en peper toe en laat de salsa een half uurtje staan. Halveer de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees met schil in stukken. Verwarm 25 g boter in een pan, schep de pompoen, ui en kerriepoeder erdoor en bak alles 2 - 3 minuten. Schep de fond erover en smoor de pompoen afgedekt in 20 minuten zachtjes gaar. Meng de pompoen met het stoofvocht in de keukenmachine tot een gladde, vrij dunne puree. Doe de puree weer terug in de pan en warm op zacht vuur nog even door. Wrijf de tongen in met zout, peper en sinaasappelsap en laat ze heel even liggen. Wentel ze dan door de havermout. Verhit de resterende boter in een grote koekenpan en bak de tongen met twee tegelijk in 4 - 6 minuten goudbruin en gaar. Schep de pompoenmousseline op warme borden en leg de tong erop. Schep de kruidensalsa over de tong. Meer recepten? visrecepten. nl
Op de huid gebakken zeebaarsfilet met witte wijnsaus
hoofdgerecht 4 personen 30 minuten 4 stukken zeebaarsfilet (MSC) met huid (ca. 600 g) 200 ml droge witte wijn 200 ml gevogeltefond 1 sjalotje, gesnipperd 3 takjes dragon of peterselie 125 ml slagroom 1 grote venkelknol 2 eetlepels olijfolie 100 g gerookte (wilde) zalm (MSC) 200 g zeekraal 1 eetlepel citroensap 50 g koude boter keukenpapier
• Kook in een wijde pan de wijn en fond met het sjalotje en de takjes dragon in tot nog een derde van het vocht over is. Zeef de saus boven een andere pan en roer de room erdoor. Kook de saus in tot hij duidelijk dikker begint te worden. Voeg zout en peper naar smaak toe. • Wrijf de stukken zeebaars in met zout, peper en citroensap en laat ze even liggen. • Halveer de venkelknol en snijd beide helften in flinterdunne plakken zo dat je mooi de doorsnede van de venkel ziet en bestrijk ze dun met olijfolie. Bak de plakken venkel in een koekenpan lichtbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• • •
Snijd de zalm in repen en rol ze tot mooie roosjes. Leg de zeekraal in een zeef en schenk er eerst kokend water over en daarna direct koud water. Laat de zeekraal goed uitlekken. Verhit 25 g boter in een koekenpan en bak de zeebaars eerst op de huid in 4 minuten mooi bruin. Keer de vis en bak de andere kant in 2 - 3 minuten mooi bruin. Roer de resterende boter in klontjes door de saus tot ze de saus mooi binden. Schep op warme borden een spiegel van saus. Leg hierin een bergje van zeekraal en daarop de zeebaars met de huid naar boven. Leg de plakken venkel op de vis en de tomaatjes eromheen.
ner van Maak je er een di van, dan kun je vier tot vijf gangen leuk als tussendeze visgerechten Maak de porties gerecht serveren. er. dan wel wat klein
Vis ‘t uit 15
Column Als ik vroeger op vrijdag bij mijn oma langs ging rond lunchtijd aten we, naar goed katholiek gebruik, een haring bij de boterham. En je kon haar geen groter plezier doen dan een stukje paling of makreel mee te brengen. Koken met vis? Dat deed ze niet zoveel, dat zat niet in haar systeem. Zoals bij veel mensen vis eten eerder uitzondering dan regel is. Eigenlijk is dat heel jammer. Zeker als je gezond wilt leven en gezond wilt eten, dan hoort vis eten er helemaal bij. Vis is eiwitrijk en bevat volop vitamines en mineralen. Bijzonder is dat vis het enige voedingsmiddel is waar van nature jodium en fluor in zit. Twee mineralen waar ons lichaam eigenlijk niet buiten kan. En zonder vis is het ook heel lastig om voldoende omega 3 vetzuren binnen te krijgen. Al deze voedingsstoffen heb je nodig voor het goed laten functioneren van je lichaam. De Gezondheidsraad heeft voor ons uitgezocht dat we per week ongeveer drie gram omega 3 vetzuren, ook wel visvetzuren genoemd, nodig hebben. En dat haal je met twee keer vis per week eten. Vis bij de warme maaltijd: gewokt, gebakken, gegrild of uit de oven. Vis op brood: vers of uit blik of gewoon een visje bij de kraam. Alles kan. En dan het allerliefst één keer per week vette vis. Want juist de vettere soorten als haring, zalm, makreel en sardines zijn superrijk aan omega 3 vetzuren. Al met al deed mijn oma het dus helemaal niet zo gek met haar harinkje op vrijdag en haar voorliefde voor vette visjes als paling en makreel. En natuurlijk weet ik dat het niet alleen aan de vis heeft gelegen, maar ze was wel altijd 'zo gezond als een vis' en heeft de prachtige leeftijd van 93 jaar gehaald.
Mary Stottelaar, voedingskundige/diëtist van PuurGezond.nl Op de website www.puurgezond.nl vind je puur gezonde en lekkere tips en recepten, voor jezelf en je gezin. Daar is ook het boek “PuurGezond! Slank in 8 stappen” te bestellen.
16 Vis ‘t uit
Zo gezond als een vis
Tonijn
Je hebt tonijn en tonijn. Er zijn meer dan veertig soorten, variërend in lengte van 50 cm tot 3 meter en in gewicht van 1-2 kg tot wel 300 kg. Er wordt wel gezegd dat je beter geen tonijn meer kunt eten. Dit geldt alleen voor de blauwvintonijn. Dat is slechts één van de vijf tonijnsoorten die voor consumptie verkocht worden. De albacore, skipjack, geelvin- en grootoogtonijn kun je wel met goed geweten eten.
De skipjack tonijn vind je vaak in blik terug.
Albacore tonijn en skipjack tonijn hebben het MSC - keurmerk.
Crostini met rauwe tonijn. Snijd een tonijnsteak rauw in flinterdunne plakjes. Leg ze op een crostini met mayonaise en rucola. Garneer met kappertjes en een flintertje Parmezaanse kaas.
Een tonijn kan wel 80 km per uur zwemmen.
De visserij op tonijn wordt op internationaal niveau beheerd. Zo wordt voorkomen dat een hoge visserijdruk in het ene gebied invloed heeft op bestanden in andere gebieden.
Gegrilde tonijnsteak met rucolapesto. Pureer een gelijke hoeveelheid rucola, amandelen en oude kaas (van ieder 25 gram) met 1 teen geperste knoflook en 5 - 6 eetlepels geurige olijfolie. Bestrijk tonijnsteaks met olijfolie en bak ze in een grillpan in 4 - 6 minuten bruin en van binnen rosé.
De International Sustainable Seafood Foundation neemt initiatieven voor het behoud en duurzaam bevissen van tonijn bestanden en ook voor het verminderen van de bijvangsten.
Vis ‘t uit 17
Doordeweeks
Geurige noedelsoep met gamba’s Vis is eigenlijk altijd snel klaar. Filets bak je in enkele minuten en ook een hele vis is vaak in een kwartier tot twintig minuten al gaar. Ideaal dus voor als er geen tijd is om te koken.
hoofdgerecht 4 personen 25 minuten 500 g (diepvries) gamba’s, ontdooid en gepeld* 2 eetlepels wokolie 2 liter kippenbouillon (van tabletten) 1 eetlepel geraspte gember (uit een tube of potje) 2 theelepels sambal oelek 1 limoen, in dunne plakjes 250 g mienestjes 1 rode ui, in dunne partjes 1 winterwortel, in dunne plakjes 1 struik paksoi, in brede repen 2-3 eetlepels Thaise vissaus of sojasaus 2-3 eetlepels verse koriander
ote haast een Tip: gebruik bij gr oenten en zak oosterse wokgr flesje. limoensap uit een
ker tijd hebt is het lek *Als je iets meer arna da en n kke ba te gamba’s met schil lekker n ee lon uil de bo te pellen. Dit geeft k. pittige smaa
Kijk voor meer snelle recepten op visrecepten.nl
18 Vis ‘t uit
• Bak de gamba’s 2 - 3 minuten in een wok met wokolie op matig hoog vuur tot ze roze kleuren. • Leg de gamba’s op een bord en schenk de kippenbouillon in de wok. Voeg de gember, sambal en limoen toe en laat de bouillon 5 minuten zachtjes koken. • Kook de mienestjes in een pan met ruim water in 10 minuten beetgaar. Voeg de rode ui, wortel en paksoi toe aan de soep en laat de soep nog 5 minuten zachtjes koken. • Breng de soep op smaak met vissaus en verwijder de plakjes limoen. Voeg de gamba’s toe en warm de soep nog heel even door. • Laat de mie in een vergiet uitlekken. Verdeel de mie over wijde kommen en schep de soep erop. Strooi de koriander erover.
Spaghetti met pittige pangasius
• Snijd de pangasiusfilets in brede repen en meng ze in een diep bord met de knoflook, paprikapoeder, Italiaanse
hoofdgerecht 4 personen 20 minuten
• • •
500 g (diepvries) pangasiusfilet, ontdooid 300 g spaghetti 2 tenen knoflook, geperst ½ eetlepel pikante paprikapoeder ½ eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden 4 eetlepels olijfolie 1 ui, in partjes 250 g kerstomaatjes 600 g panklare spinazie
kruiden en 1 eetlepel olijfolie. Roerbak de partjes ui 2 minuten in een wok met 2 eetlepels olijfolie. Schep de gekruide pangasius erdoor en roerbak 2 minuten. Voeg de tomaatjes toe en bak alles nog 2 minuten. Verwarm de spinazie in een pan met 1 eetlepel olijfolie en laat de blaadjes al omscheppend slinken. Giet de spaghetti af. Verdeel de spaghetti over diepe borden. Schep eerst de spinazie erop en dan de pangasiusfilet met ui en tomaatjes.
• Kook de spaghetti in een pan met ruim kokend water en wat zout in 10 minuten beetgaar.
Diepvriesvis in voorraad Voor drukke dagen is een voorraadje vis in de diepvries ideaal. De supermarkt heeft een ruime keus aan duurzame vis in grootverpakking. Wild gevangen kabeljauw - en zalmfilet met MSCkeurmerk, verantwoord gekweekte tilapia - en pangasiusfilets met ASCkeurmerk. Omdat visfilets, garnalen en mosselen los zijn ingevroren, kun je ook een kleinere portie per keer gebruiken. Handig. Vis ‘t uit 19
Verantwoorde vistechniek voor mul en rode poon
Flyshoot is een verantwoorde vismethode, die overeenkomsten heeft met de manier waarop dolfijnen vis vangen. Lange kabels, zegentouwen genaamd met aan het einde een visnet, rollen over de bodem en veroorzaken lichte stofwolken. De vissen schrikken op en zwemmen voor de touwen uit. De sterke en grote vissen blijven voor de touwen uit zwemmen en worden pas vlakbij het schip tijdens het binnenhalen samengedreven naar de netopening.
Dion Eversdijk is een flyshoot visser. “Doordat de vissen maar heel kort in het net zitten, is de natuurlijke slijmlaag nog intact. Die beschermt de vis tegen allerlei bacteriën, ook boven water. Dat is heel gunstig voor de houdbaarheid.” Een aantal flyshoot visserijbedrijven is met elkaar gaan samenwerken en wil zich met het merk Flyshoot Quality onderscheiden in superieure kwaliteit uit verantwoorde vangst. Flyshoot vissers vangen voornamelijk mul en rode poon. In de horeca worden deze vissen vaak geserveerd. “Rode poon en mul eten het liefst garnaaltjes en dat proef
je terug in de zoete, garnaalachtige smaak van de vis. Ze zijn ook heerlijk op de barbecue. Je kunt de vis dan het beste even in aluminiumfolie verpakken, dan droogt hij niet uit. Hij is snel gaar en dan heb je lekker zacht visvlees. Eet de vis zo puur mogelijk, met bijvoorbeeld alleen wat peper en zout, of zoals de ouderwetse keuken voorschrijft: met een klein beetje nootmuskaat.” Meer informatie over flyshootvisserij vind je op www.flyshootvis.nl.
ASC: het nieuwe keurmerk voor verantwoord gekweekte vis
Naast wild gevangen vis is er in ons land ook een grote hoeveelheid kweekvis te koop. Volgens Johan Verreth, professor aan de universiteit Wageningen, wordt kweekvis steeds belangrijker. Waarom zou je vis kweken? “Volgens de wereldvoedselorganisatie was er vorig jaar 130 miljoen ton vis beschikbaar voor consumptie. Daarvan was bijna de helft, 63,6 miljoen ton, viskweek. Op basis van de groei van de wereldbevolking mag je aannemen dat de komende tien jaar dertig miljoen ton meer vis wordt gegeten. De mogelijkheden voor visserij heeft grenzen vanwege het vereiste beheer van de visbestanden. De stijging zal dus afkomstig zijn uit kweek.”
Hoe worden de vissen in ons land gekweekt? “Op een vrij unieke manier in een gesloten recirculatiesysteem. Al het afvalwater stroomt naar een zuiveringsinstallatie en komt daarna schoon terug in de bassins. De methode is heel milieuvriendelijk, omdat er heel weinig afvalwater wordt geloosd. Nederland is op dit gebied absoluut de koploper in de wereld.”
Welke vissoorten importeren we voornamelijk? “Zalm, tilapia en pangasius. Zalm komt vooral uit Noorwegen en tilapia en pangasius onder meer uit Indonesië en Vietnam. Kweekbedrijven kunnen het ASC - keurmerk krijgen als ze aantoonbaar goed omgaan met de natuur en richtlijnen naleven op gebied van welzijn en sociale omstandigheden.”
Wat eten de vissen? “Vroeger werden veel roofvissen, zoals meerval en snoek, gevoerd met vismeel en visolie, aangevuld met plantaardige producten, vitaminen en mineralen. Maar dan heb je veel vis nodig om de vissen te voeden. Inmiddels is het gelukt om vismeel en visolie te vervangen door plantaardige ingrediënten.”
In de media lees je soms berichten over antibioticagebruik van kweekvis. Hoe zit dat? “Over antibioticagebruik doen veel wilde verhalen de ronde, maar waar mensen samenleven ontstaan ziektes en bij dieren is dat ook zo. Ziektes moeten nu eenmaal met antibiotica worden bestreden. De gebruikte hoeveelheden zijn, in voorkomende gevallen, heel klein en absoluut niet schadelijk." Vis ‘t uit 21
Keuken
Maak er een visje van Zet de garneervorm in een koekenpan en bak er een eitje in. Of steek er koekjesdeeg mee uit voor zoete vissen. Of gebruik de vorm waarvoor hij bedoeld is, om een gerechtje mooi op te dienen. Te koop bij gespecialiseerde kookwinkels.
Vissenkom
Er zijn prachtige schalen en kommen in de vorm van vissen te koop. Leg er ook visbestek bij, dan wordt het feestelijker aan tafel.
Fishring Deze onderzetter is niet alleen op tafel vrolijk, ook hangend in je keuken een leuke gadget.
Schol voorbeeld
Al die plastic boterhamzakjes zijn niet zo duurzaam. Neem daarom je bammetjes met zalmsalade mee in deze herbruikbare lunchskin. En handig, hij kan gewoon in de vaatwasser.
Daar zit geen luchtje aan Was je handen onder de stromende kraan met dit stalen ‘zeepvisje’ en geurtjes van vis, maar ook uien en knoflook, verdwijnen.
Blikvanger
Door het snelle productieproces blijven alle goede eigenschappen van vis bewaard en ook heb je in een handomdraai iets lekkers op tafel. Niks mis mee, een visje uit blik. Maar deze blikjes zijn zo mooi dat je ze bijna niet open wilt maken.
22 Vis ‘t uit
Zweeds design Dit blikje met kruidige haring van de Zweedse meubelgigant won maar liefst twee designprijzen voor beste verpakking.
Makreel Makreel is een lekkere vette vis. Superrijk dus aan gezonde omega 3 vetzuren! En heel betaalbaar! Verse makreel herken je aan zijn groenblauwe rug en zijn donkere zebra-achtige strepen. Een leuke vis om heel te verwerken.
Het makreelbestand in de Noordoost Atlantische Oceaan is de laatste jaren sterk gegroeid.
Makreel is een echt omega 3 bommetje. 70 gram makreel per week is al voldoende om de aanbevolen hoeveelheid omega 3 vetzuren binnen te krijgen.
Makrelen zwemmen in de winter in scholen van de Golf van Biskaje via de Noordzee en langs de westkant van Engeland naar de Noorse wateren. Daar brengen ze de zomer door.
Verse makreel uit de oven. Vul de buikholte met plakjes citroen en een takje rozemarijn en leg de i makrelen op een laag pre een g Voe in een ovenschaal. scheutje wijn toe en bereid ze in de oven.
Wetenschappers uit 9 landen tellen elke 3 jaar met onderzoeksschepen makreeleitjes om te kijken hoe de populatie ervoor staat.
In Nederland staat de grootste makreelrokerij van heel Europa. Deze rokerij is duurzaam gebouwd en maakt gebruik van de nieuwste technieken.
Met vistrawlers wordt makreel op een verantwoorde manier gevangen en aan boord direct ingevroren. Zo wordt er niet meer gevangen dan er verwerkt kan worden.
Makreelr ilette. Tre k het visvlees va n gestoom d e makreel me t twee vork en uit elkaar en m eng het me t een scheutje ve rmout of w ij n , wat gesmo lten boter e n versgemale n peper. S erveer de rilette in een potje m et stokbrood en augurkje s erbij. Vis ‘t uit 23
Boeken & zo Kijk af bij de chef Chefkok Jim de Jong laat je zien hoe makkelijk vis fileren is en legt zijn recepten stapsgewijs uit. Dit kan jij thuis ook! Bekijk de filmpjes met chefkok Jim de Jong op www.visrecepten.nl of via het youtube kanaal van het Nederlands Visbureau.
Ode aan de kreeft (Kook)boek De Oosterschelde Kreeft geeft alles bloot van het prachtbeest, weergegeven als ruige poëzie van Zeeland. De kreeftenvangst, de specifieke Zeeuwse smaak en tal van recepten voor de lekkerste bereidingen. Van de prachtige foto’s van Remko Kraaijeveld spat het zoute water haast af en voel je de wind in je haren.
Wat de boer wél kent ZTRDG heeft een site met recepten om je te laten koken met wat het seizoen te bieden heeft, liefst met lokaal geproduceerde en biologische ingrediënten. Ook vind je adressen van mensen die met hart en ziel bezig zijn met goed, vers en mooi eten. Geniet van ZTRDG, de mooiste dag van de week.
Fle xit a rier
Kijk over de schouder mee van schrijver en kok Bart van Olphen tijdens het vissen, koken aan boord en zijn strijd voor duurzame visvangst. Het Nederlands viskookboek biedt een totaalbeleving van de Nederlandse zee, de vis en de vissers. Hebben!
Dat ben je als je af en toe je stukje vlees laat staan en kiest voor ‘n vis of vega maaltijd. Het kookboek Vis & Veg zit tjokvol met recepten van vrienden voor vrienden die je doen watertanden. Het ene gerecht is makkelijker te maken dan het andere maar stuk voor stuk zijn ze om je vingers bij op te eten. Oh nee, dan wordt het toch weer een vleesgerecht...
24 Vis ‘t uit
Kids Kinderen eten te weinig haring doordat ze het haringhappen niet van huis uit mee krijgen. De ouders eten vaak geen haring en denken dat hun kinderen het ook niet lusten. Uit haringsmaaklessen op basisscholen blijkt dat 84% van de kinderen haring wel lekker vindt. En dat is goed nieuws want haring zit bomvol met omega 3 vetzuren die belangrijk zijn voor een goede gezondheid. Wil je ook zo’n smaakles haring in de klas? Schrijf je in op www.haringhap.nl
Opvoeden met vis op het menu Vragen aan Yolanda van der Jagt, moeder van Jip (5) en Co (2).
Waar gaat de onderzeeër heen en wat heeft het vrachtschip aan boord? Met deze haven, gemaakt van gerecycled karton, is het eindeloos havenmeester spelen. De onderdelen, gestanst in A4 formaat, zijn makkelijk in elkaar te zetten en ook prima op te sturen als cadeautje.
Hoe heb je je kinderen vis leren eten? "Ik zet op tafel wat die dag de pot schaft, en als dat vis is dan eten we vis. Ik heb het nooit over iets leren eten, geef het gewoon. Net als appel en brood is vis een onderdeel van eten. Toen de meiden nog klein waren maakte ik vaak een brandade. Dat is een soort vispotje gemaakt van puree en melk waar je de vis doorheen roert. Dat lepelt lekker naar binnen." Zijn er ook vissoorten die ze minder graag eten? "Jip zit nu even in een fase dat ze mosselen niet graag eet. Dat is prima. Over een tijdje bied ik het weer aan en grote kans dat ze het dan wel weer lust."
Serveer je ook wel eens een hele vis? "Nee, een hele vis is nog lastig vanwege de graatjes. Ik wil niet dat ze daardoor een afkeer krijgen van vis, daarom is het handiger om filet te eten. Of garnalen, of mosselen, of gamba’s… Die hele vis, die komt later wel op tafel!" En what about haring? "Als we een verjaardag hebben of visite over de vloer krijgen dan denkt mijn man Krijn er aan om even langs de visboer te rijden om harinkjes en andere vis te halen voor bij de borrel. En traditie bij ons thuis is om bij de intocht van Sinterklaas haring te eten. O ja, en als we een makkelijke dag hebben, dan eten we een broodje Nieuwe Haring. Dat is heel gezond!"
Badbootjes Ontwerper Floris Hovers was aan het kamperen langs een klein riviertje in Frankrijk. Daar maakte hij met een lege shampoofles en wat afval een bootje. Floris liet het bootje de rivier op drijven en al snel was dit het favoriete speeltje van twee jongetjes. Het eenvoudige idee heeft hij omgezet in een bouwpakketje om zelf ook deze prachtige flessenbootjes in je badkuip rond te laten dobberen. Voor de lege shampoofles moet je natuurlijk zelf zorgen!
Vis ‘t uit 25
Weekend
Vrolijk broodje haring hoofdgerecht 4 personen 25 minuten + 1 - 2 uur marineren 4 haringen, in brede repen 1 kleine rode ui, in dunne ringen 100 ml witte wijnazijn 4 bruine bollen opengesneden ½ fles kerriesaus met ananas 40 g veldsla 75 g wortelreepjes ½ komkommer, in blokjes • • • •
Marineer de uiringen1 - 2 uur in een schaaltje met azijn tot ze mooi roze en zacht zijn. Laat daarna in een zeef uitlekken. Bestrijk de broodjes royaal met de kerriesaus en leg elke onderkant op een bord. Verdeel de veldsla en wortelreepjes erover en maak hierop een bergje van komkommer. Leg de repen haring op de komkommer. Schep er nog een lepeltje kerriesaus op en verdeel de uiringen erover. Zet de bovenkant van het broodje erop. Lekker met frieten en geef de rest van de kerriesaus erbij om te dippen.
Meer recepten? visrecepten. nl
26 Vis ‘t uit
Pizza met zalm en broccoli hoofdgerecht 4 personen 20 minuten + 15 minuten in de oven 2 blikjes rode zalmfilet (à 213 g, MSC), uitgelekt 300 g kleine broccoliroosjes 1 teen knoflook, fijngehakt 2 eetlepels verse Italiaanse kruiden, fijngehakt 4 eetlepels olijfolie 1 blik tomaatstukjes (400 g) 1 pak mix voor pizzabodem 250 g mozzarella, in blokjes bakpapier • • • • •
Verwarm de oven op 220 ˚C. Kook de broccoliroosjes in ruim water in 3 - 4 minuten beetgaar. Spoel ze in een vergiet af onder koud water en laat ze goed uitlekken. Roer de knoflook, Italiaanse kruiden met wat zout en peper en 2 eetlepels olijfolie door de tomaatblokjes. Bereid het pizzadeeg met 250 ml water en 2 eetlepels olijfolie volgens de aanwijzingen op het pak. Verdeel het deeg in 4 stukken en duw ze op de, met bakpapier beklede, bakplaat uit tot pizzabodems met een doorsnede van 12 -15 cm. Bestrijk de pizzabodems met de tomatensaus en verdeel de zalm, broccoli en mozzarella erover. Strooi er wat zout en peper over. Bak de pizza’s in de oven in 15 minuten goudbruin en gaar. Lekker met een gemengde salade.
Wrap met makreel hoofdgerecht 4 personen 20 minuten 2 gestoomde makrelen van elk 300 g of 500 g gestoomde makreelfilet 250 g sperziebonen, gehalveerd 150 g Griekse yoghurt 2 eetlepels bieslook, fijngeknipt 2 eetlepels peterselie, fijngehakt 6 wrap tortilla’s 75 g veldsla 8 Amsterdamse uien, in vieren 250 g kerstomaatjes, gehalveerd • • •
Kook de sperziebonen in ruim water met wat zout in 6 - 8 minuten beetgaar. Spoel ze in een vergiet af met koud water en laat ze goed uitlekken. Verwijder kop, staart en vel van de makreel en neem het visvlees van de graat. Verdeel het visvlees in stukjes. Meng de Griekse yoghurt met bieslook en peterselie en voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe. Bestrijk de tortilla’s met de Griekse yoghurt en leg wat veldsla met de sperziebonen, makreel, Amsterdamse uitjes en kerstomaatjes in een reep over het midden. Rol de wraps stevig op en snijd ze schuin door. Verdeel de resterende veldsla over borden en leg de wraps erop.
Tip: deze wraps zijn ook lekker als meeneemlunch. Verpak dan elke wrap afzonderlijk strak in plasticfolie en neem ze mee in een lunchbox.
Vis ‘t uit 27
Duurzame ideeën Een groep van ongeveer twintig kleine vissers heeft De Goede Vissers gevormd die zich aan strenge onderlinge afspraken houden. Ze stellen kwaliteit boven kwantiteit en proberen zo veel mogelijk met technieken te werken die de negatieve effecten van de visserij beperken. Denk aan zo min mogelijk schade brengen aan de bodem, zeemilieu, vogels, visstand en zeezoogdieren. De Goede Vissers creëren korte lijnen, vanuit de zee tot op het bord. Dan weet de consument wél hoe, waar en door wie de vis gevangen is. Zo zetten de Goede Vissers de ontwikkeling in voor een ecologisch én economisch duurzame toekomst. www.goedevissers.nl
Afval opvissen Wat hebben olietonnen, jerrycans, verfblikken en strandballen gemeen? Dat ze allemaal op de bodem van de zee liggen, samen met nog veel meer afval dat er niet hoort. Twintig miljoen kilo afval wordt jaarlijks in zee gedumpt en dat komt ook in de Noordzee terecht. Met het project Fishing for Litter pakken KIMO (de internationale veiligheids- en milieuorganisatie voor kustgemeentes) en de vissers in België en Nederland deze vervuiling aan door het afval dat in de netten komt te verzamelen. Aan wal wordt het ingezameld en gekeken waar het vandaan komt. Zo vermindert het afval in zee en bovendien wordt voorkomen dat steeds hetzelfde afval wordt opgevist en op de stranden aanspoelt. Meer weten? Bekijk de minidocu Fishing for Litter op youtube.
28 Vis ‘t uit
Kunstenaar Matthijs Lievaart verzamelde op de stranden van Goeree/Overflakkee een berg zeeafval en plaatste daarbij één van juthout vervaardigd bordje met de tekst ´Doe mee, verlos de zee´. Hij wist toen niet dat zijn statement een geweldige trigger bleek voor mensen om afval op het strand te gaan verzamelen en de berg te vergroten. Het sloeg zo aan dat het inmiddels is uitgegroeid tot een landelijk initiatief om samen de kust schoon te maken en houden. Doe mee! www.verlosdezee.nl
haring Haring staat al jaren op nummer 1 in de top10 van favoriete vissen. Elk jaar wordt begin juni de eerste haring aan land gebracht. Dan is de haring het vetst en op zijn lekkerst. Tot in augustus heet deze haring ‘Nieuwe Haring’! Daarna maatjesharing of zoute haring. Maar het blijft dezelfde haring. Want alle haring wordt altijd eerst gekaakt en gezouten en dan ingevroren. Hierdoor ontstaat de subtiele haringsmaak.
Nederlandse haring heeft het MSC- keurmerk. Dat betekent dat de haringvangst verantwoord is.
Om zo weg te happen: in ruitjes gesneden haring met een dip van sojasaus en sesamolie
Haringen zwemmen in grote scholen door het water. Dit maakt het mogelijk ze te vangen met speciale netten die de bodem niet raken.
De omega 3 vetten maken haring heel gezond. Het beschermt tegen aandoeningen aan het hart en de bloedvaten.
Haringvisserij kent geen ongewenste bijvangst, omdat in de haringscholen geen andere vissen zwemmen.
Heerlijk bij de borrel: op een crostini met zure room, tuinkers, plakjes radijs en fijngehakte gemberbolletjes
Het haringbestand heeft zich, ook door de beheermaatregelen, zo goed ontwikkeld, dat de hoeveelheid haring die mag worden gevangen naar boven is bijgesteld.
Vis ‘t uit 29
36 VIS ‘t uit
VIS ‘t uit 37
Charles keurt alle vis op de visafslag van IJmuiden
Vijf dagen in de week controleert Charles Zorgdrager ’s morgens in alle vroegte de binnengekomen vis. Een kijkje in zijn agenda: 4.30 uur: “Op de visafslag van IJmuiden wordt vijf dagen in de week vis geveild, maar het meest op vrijdag. Gemiddeld brengen zo’n veertig schepen hun vangst binnen. Alle vis wordt per soort gesorteerd en de totale vangst van een schip staat in kratten bij elkaar. Rond deze tijd zijn de eerste schepen al binnen. Ik bekijk de kwaliteit, de sortering en de vissoorten. Verder controleer ik of alle vangst aan de regels voldoet.” 5.00 uur: “Nog steeds komen schepen binnen en bekijk ik de vangst. Vandaag wordt vooral schol en tong aangevoerd, maar dat is niet altijd het geval.
De afslag van IJmuiden staat bekend om de diversiteit. Het hele jaar door komen hier 120 verschillende soorten vis binnen.” 7.00 uur: “Nu begint de veiling, die computergestuurd verloopt. Hier hoef ik verder niet bij te zijn. Van te voren heb ik gecontroleerd of alle gegevens goed in het systeem zijn gezet. Ik ga verder met het bekijken van de binnengebrachte vis.” 8.30 uur: “Het laatste schip is binnengekomen. Mijn controlerende taak zit er voor vandaag alweer op. De Nederlandse vissers houden zich uitstekend aan alle regels. Sinds in de jaren tachtig het quotumsysteem is ingevoerd, weten ze precies hoeveel vis ze mogen vangen om de vissoorten voor de toekomst te behouden. Ook letten ze er goed op dat te kleine vis niet gevangen wordt.”
11.15 uur: “De verkoop is klaar. De handelaren verlaten de ‘mijnzaal’ waar de veiling plaatsvindt. Nog even en de vis wordt naar de kopers vervoerd.” 11.30 uur: “Tijd om de administratie te doen. Daarbij verwerk ik alle gegevens van de controles. Eventuele speciale vissoorten breng ik naar biologen van onderzoeksinstituut Imares. Vandaag zat er een feloranje tong bij de vangst. Die zie je niet vaak. Als de biologen ernaar gekeken hebben, wordt hij in de diepvries gestopt, zodat we hem kunnen gebruiken bij vispresentaties.” 12.30 uur: “Hierna zit mijn taak erop en rond kwart voor twee ben ik weer thuis. Ik doe dit werk sinds 1981 en geen dag is hetzelfde geweest.”
Vis ‘t uit 33
Tips & tricks
Haal visfilet voor het bakken door bloem of paneermeel. Zo voorkom je aanbakken en uitdrogen. Ook krijgt de vis een lekker krokant korstje.
Door vis te pocheren droogt deze minder snel uit. Daarnaast gaart het visvlees gelijkmatiger en langzamer. Lekker om een smaakje toe te voegen als bouillon, kruiden, specerijen of schil van een citrusvrucht. Je kunt ook thee toevoegen, dit geeft een spannende smaak! Thuis vis roken? Gebruik een handig (wegwerp) rookoventje. Verkrijgbaar bij kookwinkels. Wist je dat als forel voer op basis van garnalen eet, het visvlees roze wordt? Dan noem je het zalmforel.
Rauwe makreel is lekker te marineren als een cheviche. Marineer de vis in ruim limoensap. Door het zuur wordt het vlees ook steviger en blijft langer houd baar. Gebruik wel echt spetterverse vis.
Laat bevroren vis in enkele uren ontdooien op een met folie afgedekte schaal onderin de koelkast. Zo blijft de smaak en structuur het beste.
Laat de vis voor bereiden eerst op kamertemperatuur komen. Zo gaart het visvlees gelijkmatig tijdens het bereiden.
Grill alleen vissoorten die stevig zijn zoals zalm, mul en tonijn. Veel andere vissoorten hebben een minder vlezige structuur en vallen uit elkaar.
34 Vis ‘t uit
Gebruik bij het bakken van dunne vis, als tong en schol, een spatel voor het omkeren van de vis. Het visvlees heeft namelijk minder structuur en door de garing kan de filet makkelijk uit elkaar vallen. Schuif de spatel voorzichtig onder de filet en keer rustig om. Bij voorkeur van je af zodat het vet in de pan niet jouw kant op spettert.
Wrijf vis voor het bakken in met een beetje citroensap. Dit geeft een lekkere smaak en maakt de structuur wat steviger. Ook neutraliseert citroen het vet wat tijdens het bakken in een gepaneerde vis trekt.
Serveer eens een hele vis aan tafel, wedden dat je gasten onder de indruk zijn? En ook nog eens makkelijk om in 1x te bereiden.
Bestrooi of vul de buikholte van een hele vis, als forel of dorade, met kruiden. Zo krijgt het visvlees ook van binnenuit een lekkere smaak.
Sommige gamba’s hebben nog een donker streepje over de rug lopen. Dit is het darmkanaal. Snijd met de punt van een scherp mes de gamba in waar de darm loopt en verwijder hem. Spoel daarna de gamba nog even schoon.
Gebruik weinig zout in gerechten met nieuwe haring want deze is al gezouten.
Bak vis in een goede en ruime antiaanbakpan. Gebruik voor flinke stukken liever alleen olie of een mengsel van olie en boter omdat boter makkelijk verbrandt. Voor dunne filets kun je prima boter gebruiken omdat die snel garen.
Platvis 1. Begin met het los snijden van het visvlees achter de kieuwvin. Snijd met de punt van je mes het vel en vlees tot op de ruggengraat in.
2. Snijd de onderste filet los en hou het losgesneden deel naar je toe zodat je goed ziet dat je strak over de graten snijdt. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde.
Verse vis herkennen 1. Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee. 2. Hele vis heeft een glanzende huid en heldere, bolle ogen. 3. De kieuwen zijn rood of roze, de staart is stevig en eventuele schubben sluiten goed aan. 4. Een mooie heldere slijmlaag, zeker niet geel, zit over de vis. 3. Verse visfilets en vismoten zijn stevig, veerkrachtig en licht doorschijnend. 4. Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan de onaangename geur.
3. Het vel verwijder je als volgt: maak een inkeping in het begin bij de staart zodat je een stukje vel hebt om vast te houden. Steek een fileermes tussen het witvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt.
Vis ‘t uit 35
Tapasspiesje met gamba’s en chorizo Pel 16 - 20 (ontdooide) gamba’s en wikkel elke gamba in een dun plakje chorizo en steek ze dan aan tapasspiesjes. Bak de spiesjes in een koekenpan met een beetje olijfolie tot de gamba’s roze kleuren. Steek aan elk spiesje nog een grote groene olijf.
Knolselderijsoep met Hollandse garnalen Maak knolselderijsoep door 1 gesnipperd sjalotje met 300 g knolselderij even aan te fruiten in 2 eetlepels olijfolie en dan met 750 ml kippenbouillon in 15 minuten gaar te koken. Pureer de soep met een staafmixer. Serveer de soep in miniglaasjes en schep er een lepel Hollandse garnalen in. Garneer met bieslook. Ook lekker als voorgerecht, schenk de soep dan in whiskyglazen.
Mosselen, oesters, gamb a’s, langoustines en Hollandse garnalen doen het verrassend goed in leuke kleine hapjes. Maa k een grote schaal vol voor op een feestje of se rveer ze heel chique in een glaasje als amuse vooraf .
Langoustinecocktail met mangodressing Smoor 16 - 20 langoustines gaar in 2 eetlepels (rijst)olie met wat limoensap, pel ze en meng ze met fijngehakte bleekselderij, bosui en koriander. Pureer 1 verse mango met 2 eetlepels limoensap, 2 theelepels kerriepoeder en 1 eetlepel olie tot een dressing. Serveer de langoustines in kleine coupes op wat zeekraal en druppel de dressing erover. Ook lekker als voorgerecht, maak wat grotere porties en serveer de cocktail in grotere coupes.
uk feestje: Tip voor een le ongepelde een grote schaal mba’s op tafel langoustines of ga ausjes eromheen. met een paar dips tijd zit iedereen Binnen de kortste en te smullen. gezellig te pellen
Mosselsamosa Smoor 1 kilo mosselen in olijfolie met fijngehakte knoflook afgedekt in 6 minuten gaar. Verwijder de schelpen. Hak een bos peterselie met knoflook en geraspte citroenschil fijn. Snijd 10 vellen ontdooid filodeeg in lange repen van 4 cm breed, schep aan de onderkant een lepeltje kruiden en leg er een gekookte mossel op. Vouw het deeg zigzag rond de vulling tot driehoekjes, bestrijk ze met olijfolie en bak de samosa op een, met bakpapier beklede, bakplaat in een oven van 200 ˚C in 15 minuten goudbruin.
Oosterse gestoomde oesters Stoom 12 platte of creuse oesters 4 - 6 minuten in een mandje boven kokend water tot de schelpen open staan. Verwijder de bovenste schelpen. Serveer de oesters op minibordjes met wat zeekraal en verdeel er wat limoensap en een theelepeltje oestersaus over. Garneer met verse koriander en dunne reepjes rode peper. Ook lekker als voorgerecht, reken dan 3 - 6 oesters per persoon.
Jan Gerard ontwikkelt nieuwe visconcepten
, Jan Gerard de Graaf is manager bij een groot visverwerkend bedrijf. “Vis is een echt natuurproduct, dat vaak in onze eigen zee en meren wordt gevangen. Ons bedrijf probeert met deze prachtige vis nieuwe concepten te ontwikkelen. We verwerken niet alleen verantwoord gevangen vissoorten, maar houden bij de productie ook rekening met het milieu. Soms kom ik visproducten tegen die niets meer met een vers product te maken hebben. Ontzettend zonde.” Wat gebeurt er allemaal tijdens de verwerking van vis? “We kopen vissen in, fileren ze en snijden ze in de gewenste grootte. Dan volgt de bereiding die het beste past, zoals bakken, stoven of pocheren. We gebruiken zowel diepvries als verse vis. Deze vis wordt elke dag op de Nederlandse veilingen gekocht.
Een groot deel is afkomstig uit Noorwegen (zalm), Zweden (kabeljauw en koolvis) en Turkije en Griekenland (zeebaars en dorade).” Houd je rekening met duurzaamheid? “Waar mogelijk bieden wij duurzame, MSC gecertificeerde vis aan. We zijn één van de eersten die ASC gecertificeerd zijn, het keurmerk voor gekweekte vis. We kennen veel schippers en letten goed op de vangstmethode. In Spakenburg wordt alle vis nog ambachtelijk verwerkt. We hebben een nieuwe techniek ontwikkeld om visfilets niet in de olie, maar in de oven voor te bakken. Het energieverbruik is 5 procent lager en we kunnen nu low fat producten op de markt brengen. Vis is licht verteerbaar en heel geschikt voor mensen die willen afvallen. Alleen zijn gepaneerde visproducten
wel dikmakers. Daar hebben wij nu een oplossing voor gevonden.” Kun je enkele vistrends noemen? “De vraag naar eerlijke producten zonder toevoegingen neemt toe. Vis past daar heel goed bij. Achter iedere vissoort zit een verhaal: de leefwijze, de manier waarop deze gevangen is en de wijze waarop hij verwerkt is. Daar spelen wij op in door bij onze producten dat verhaal te vertellen.” Hoe ziet de toekomst van de visconsumptie er volgens jou uit? “De huidige tijden doen ons weer nadenken over innovatie en onderscheidend vermogen. De vraag naar dierlijke eiwitten neemt wereldwijd toe. Het aanbod in gekweekte vis groeit, ook met betere kwaliteit. En daarbij komt nog altijd: vis is niet alleen lekker, maar ook gezond.” Vis ‘t uit 39
Doordeweeks
Gegrilde rode poon met sinaasappel hoofdgerecht 2 personen 25 minuten 2 2 1 1 1
rode ponen, schoongemaakt teentjes knoflook, geperst sinaasappel eetlepel olijfolie theelepel verse rozemarijn, gehakt
• Verwarm de ovengrill. Leg de vissen naast elkaar op een bakplaat en laat ze in 7 minuten onder een hete grill goudbruin en gaar worden, keer ze halverwege. • Serveer de vissen gegarneerd met sinaasappelplakjes in de buikholten. • Lekker met sperziebonen en knoflookaardappelen: gekookte krieltjes met een sausje van yoghurt, scheutje olijfolie, peper, zout en geperste knoflook.
• Boen de sinaasappel schoon. Snijd één helft in dunne plakjes en pers de andere helft. • Meng knoflook, sinaasappelsap, olijfolie, zout en rozemarijn en bestrijk de rode poon met dit mengsel.
Meer recepten? visrecepten. nl
40 Vis ‘t uit
Gebakken schol met tomaat en olijven hoofdgerecht 4 personen 25 minuten 600 g scholfilet 4 eetlepels bloem peper, versgemalen ½ theelepel paprikapoeder 3 eetlepels (olijf)olie 2 sjalotjes, gesnipperd 2 teentjes knoflook, geperst 1 eetlepel balsamicoazijn of rode wijnazijn 200 ml gezeefde tomaten (pakje) 50 g groene olijven met piment of zonder pit, gehalveerd 50 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd 2 eetlepels groene of rode pesto • • • •
Meng de bloem met peper, zout en paprikapoeder en haal de scholfilets hierdoor. Verhit 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes en knoflook. Blus af met azijn en roer de gezeefde tomaten, olijven en pesto erdoor. Verwarm even en zet de saus apart. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de scholfilets aan beide kanten goudbruin en gaar in ca. 5 minuten. Verdeel een laagje saus over 4 borden en leg daarop de scholfilets. Lekker met pasta of rösti en komkommersalade. Meng eens gehalveerde kerstomaten door de saus.
Gegratineerde penne met tonijn hoofdgerecht 4 personen ca. 15 minuten + 15 minuten in de oven 2 blikken tonijn van ca. 200 g (MSC) 300 g penne rigate 300 g broccoli, in kleine roosjes zout, versgemalen zwarte peper 3 bosuitjes 4 tomaten 200 g hüttenkäse 2 - 3 eetlepels (verse of diepvries) basilicum, fijngehakt 75 g geraspte kaas • Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Kook de penne en broccoli in ruim kokend water met wat zout in 10 - 12 minuten beetgaar. • Snijd intussen de bosuitjes in dunne ringetjes en de tomaten in stukjes. Giet de tonijn af. Verdeel de tonijn in stukjes. Giet de pasta met broccoli af en meng de tonijn, uiringetjes, tomaat, hüttenkäse en basilicum erdoor. Breng op smaak met peper en zout. • Doe dit mengsel over in een lage ovenschaal en strooi de kaas erover. Schuif de schaal in de oven en laat de penne met tonijn in 15 minuten door en door warm worden en laat de kaas smelten. • Lekker met een salade van lamsoren of zeekraal.
Tip: dit gerecht is ook lekk er met zalm uit blik. En de hüttenkäse kun je ook vervangen door een kruidige tomate nsaus.
Vis ‘t uit 41
Kennis Pijlstaartinktvis hapt toe
Vis! app
Innovatieve vangsttechnieken maken het voor Nederlandse vissers
Heerlijke visrecepten, variërend van
mogelijk om nieuwe soorten te vangen, zoals de pijlstaartinktvis.
eenvoudige, snelle gerechten
Nieuw, omdat deze vis vooral voor de kusten van Zuid - Europa
tot recepten van hoog culinair niveau.
zwom, maar sinds enige tijd ook bij ons voor de deur. De vangst
Maak kennis met vissers en kom alles te
gebeurt met vislijnen waaraan fluorescerend kunstaas is bevestigd.
weten over vissoorten en visserij.
De lijnen worden op en neer gehaald, de inktvis grijpt zich vast aan het kunstaas en komt met zijn tentakels vast te zitten aan de
Vis! app is gratis en beschikbaar voor
haakjes van de vislijn. Deze vistechniek wordt al veel gebruikt in
Android en iPhone.
Azië en heet ‘Squidjiggen’. Inktvissen leven maar één jaar. Na hun geboorte eten ze dagelijks meerdere keren hun lichaamsgewicht, waardoor ze heel snel groeien. Na hun voortplanting sterven ze. De vangst is dus heel duurzaam. De dieren waren anders op de natuurlijke manier gestorven.
oen Vis & Seeniz gt het ideale Seizoen bren
s en De stichting Vi oort in kaart bepaalde viss n ee n va en en. vangstseizo ter niet kunt et en je deze be welke maand zoen.nl www.visensei
Spreekbeurt, werkstuk? Kijk op viskids.nl Op deze site vind je weetjes over vis, visserij en van alles wat daarmee te maken heeft. Genoeg voor een interessante spreekbeurt of werkstuk. Ook omega 3 vette visrecepten, een spannend spel en foto’s. Op het prikbord staan allerlei activiteiten die in de sector worden georganiseerd.
42 Vis ‘t uit
Bekijk in een oogopslag welke vissoorten MSC (wildgevangen vis) en ASC (kweekvis) gecertificeerd zijn en welke vissen je beter even kunt vermijden. Met de VISwijzer van het Wereld Natuur Fonds en Stichting De Noordzee zie je snel welke vis je beter kunt kiezen. Viswijzer app is beschikbaar voor Android en iPhone.
Keurmerken In het voorjaar trekken jonge palingen vanuit de Sargassozee in de westelijke Atlantische Oceaan naar de Europese kust om de zoete wateren te bevolken. Maar veel natuurlijke verbindingen tussen de zee en het zoete water zijn afgesloten door dammen, dijken en waterkrachtinstallaties. Eenmaal volwassen moeten de palingen terug naar de Sargassozee om zich voort te planten. Het Duurzaam Palingfonds, een samenwerking tussen Stichting DUPAN en het Productschap Vis, zet jonge palingen uit in Nederland en biedt volwassen palingen een veilige tocht naar hun voortplantingsgebied in de Sargassozee. Kijk voor meer informatie op www.dupan.nl.
Proef het Waddengoud "Ik kook de garnalen direct op de boot in zeewater en pel ze zelf als ik terug ben in de haven van Texel." De garnalen uit het Waddengebied van visser Dirk Albert Blom worden op een duurzame manier opgevist en verwerkt. Zij dragen dan ook het Waddengoud keurmerk, net zoals de dagverse Waddenoesters en - kokkels die door vissers op het drooggevallen wad of langs de Waddenkust geraapt worden. Harder en zeebaars zijn ook goud op de tong. Na de vangst worden deze vissen snel in ijs gelegd en naar de haven gebracht. Zo heb je gegarandeerd superverse streekvis en zeevruchten op je bord. www.waddengoud.nl
Aha! Jij vangt mijn vis Zuiderzeezilver is een keurmerk voor wild gevangen vis uit het IJsselmeer, Markermeer en de Randmeren. Streekvissen die op een verantwoorde manier gevangen zijn, zoals snoekbaars en rode baars. Toets de code in op www.zuiderzeezilver.nl en je ziet precies wie de vis heeft gevangen. Plus meer informatie over de soorten en de verkoopadressen.
Als je erop let, vind je in de supermarkt gemakkelijk duurzame vis. In de koeling en de diepvries liggen diverse soorten wild gevangen vis met het MSC-keurmerk. Dat logo staat ook op sommige blikjes sardines en zalm bij de visconserven. Verantwoord gekweekte tilapia en pangasius hebben het ASC-keurmerk. www.msc.org www.asc-aqua.org Vis ‘t uit 43
Uitstapjes Visje hier, visje daar
Altijd al willen weten hoe vis aan land komt? Ga mee met de rondleiding op een visafslag en zie hoe al die verschillende waterdieren worden gesorteerd. Zeker weten dat er exemplaren tussen zitten die je nog niet kent. Natuurlijk maak je de veiling ook mee en zie je voor wat voor prijzen de vis weg gaat. Wel even reserveren van te voren. • Visafslag Stellingdam, iedere vrijdagochtend. www.vvvzeeland.nl • Visafslag Scheveningen, iedere 1ste vrijdag van de maand om 06.00 uur. www.vvvdenhaag.nl
Op het eindeloze blauwe water netten binnenhalen als de gong gaat, vissen sorteren en ’s nachts in een kooi slapen. Vaar voor deze bijzondere ervaring een week lang mee met de bemanning van het echte vissersschip Prins Maurits van Urk.
Niet alleen in de zee wordt gevist, ook in de binnenwateren: op snoek, rivierkreeft, paling en karper. Ga met een zoetwater beroepsvisser mee op de boot en leer over fuiken, staandwant en hengelen. www.combinatievanberoepsvissers.nl Het mooiste plekje op de Waddenzee, daar kom je niet zomaar. Jan Rotgans, die als telg uit een vissersfamilie verknocht is aan de Waddenzee, neemt je graag mee aan boord naar die plek. Tijdens zijn culinaire waddentocht gooit Jan een sleepnet achter de boot en wordt de vangst samen bekeken en aan boord bereid en opgegeten. Dat is de Waddenzee niet alleen zien, horen en ruiken maar ook proeven.
Nederland is veel meer dan een land achter de dijken en duinen. Al eeuwen lang is het water een verlengstuk en dat is goed te zien in het spectaculaire scheepvaartmuseum in Amsterdam. Stel je eigen Expo samen met de virtuele collectie die wordt geprojecteerd op een mega scherm en duik de onderwaterwereld in met Matje & Roosje. Als afsluiter van het spetterende bezoek stap je aan boord van het replica VOC-schip. www.scheepvaartmuseum.nl 44 Vis ‘t uit
In bijna iedere vissersplaats is een museum te vinden met aandacht voor het visambacht en de historie. De één wat groter dan de ander maar altijd interessant om een beeld te krijgen hoe het eraan toe ging en gaat aan de hand van stijlkamers, kledendracht, gebruiksvoorwerpen, foto’s, film en schilderijen. Plaatsen waar je een museum vindt zijn onder andere Spakenburg, Zoutkamp, Katwijk, Vlaardingen, Bruinisse en Breskens.
Wijn weetjes Klassieke combinaties
Welke wijn bij welk visgerecht? Natuurlijk is de vissoort ook richtinggevend, maar nog belangrijker zijn de ingrediënten die worden toegevoegd. Er zijn een aantal klassiekers waarbij je de plank nooit misslaat. Bijvoorbeeld combineer verse oesters & Chablis, gekookte kreeft & Champagne (liefst een Blanc de Blanc), gekookte mosselen & Pinot Blanc d’Alsace gegrilde sardientjes & Vinho Verde of nieuwe haring & Manzanilla sherry.
Streekgerecht? Kies er wijn uit dezelfde streek bij Twijfel je over je keus van wijn? Neem het zekere voor het onzekere. Er is een aantal witte wijnen die zich als een kameleon aanpassen aan het smaakprofiel van het gerecht. Met bijvoorbeeld Champagne, Chardonnay (zonder hout), Pinot blanc, Pinot gris of een droge rosé zit je altijd goed. Met kop en schouders steekt de Oostenrijkse Gruner Veltliner daarbovenuit. Een witte wijn die zowel rond als strak tegelijk is. Sublieme keus en nog verrassend ook!
Proef eens een (lichtere) rode wijn bij gebakken vis Het lijkt vanzelfsprekend om bij een visgerecht altijd te kiezen voor een witte wijn. Niks mis mee natuurlijk, maar soms is een rosé of zelfs een rode wijn ook helemaal niet gek. Is het visgerecht naturel en licht van smaak: blijf dan kiezen voor wit. Maar wordt de smaak steviger door gebruik van tomaten, knoflook en allerlei groene kruiden, dan combineert een rosé meestal ook heel goed. Zelfs een lichte rode wijn (bijvoorbeeld Beaujolais, Bourgogne Passetoutgrains of Dolcetto) behoort tot de mogelijkheden. Zeker als begeleider bij gebakken verse tonijn doet zo’n glas rode wijn met frisse zuren het prima.
Rood, wit of rosé Je staat in de supermarkt en je kijkt naar de immense keuze aan wijnen. Geen idee waar de vis in moet zwemmen? Met de handige wijnalmanak app kies je snel en gemakkelijk de lekkerste wijn uit. Wijnalmanak 2013 app, beschikbaar voor iPhone.
Garnalenvissers en mosselmannen
‘We zaaien en oogsten de mosselen’ Leon Praet (59) is als mosselvisser volledig afhankelijk van de natuur. “We zaaien en oogsten. Het is een natuurlijk proces waar we verder geen invloed op hebben. Mosselen zijn een op en top natuurproduct waar niets aan wordt toegevoegd.” “Als kleine jongen ging ik al met mijn vader mee. Ik vind het prachtig om in de natuur te werken. De vrijheid en tegelijkertijd de afhankelijkheid van de natuur. Hele kleine mosselzaadjes komen op de zeebodem terecht. Die vangen wij met visnetten en verplaatsen ze naar percelen elders in onder meer de Waddenzee of de Oosterschelde. De zaadjes liggen zo dicht op elkaar dat als we niets zouden doen veel zaad zou
verstikken. Wij zaaien ze op een groter, rustiger gebied uit. Na twee jaar zijn de mosselen helemaal klaar voor consumptie. Dan vissen de mosselkwekers ze op en brengen ze naar de mosselveiling in het Zeeuwse Yerseke. Sinds enkele jaren worden in de mosselsector ook nieuwe technieken toegepast, waarbij mosselen zich vastkleven aan netten en touwen die in het water hangen.” “Mijn favoriete gerecht is mosselhaché. Dat maak je door uien te koken en daar boterjus bij te voegen. Vervolgens haal je gekookte mosselen uit de schelp, die doe je erbij en voeg je wat laurier toe. Daarna moet het gerecht nog een half uurtje sudderen. Mosselhaché is heerlijk in combinatie met aardappelen. Een aanrader!”
‘We vangen alleen garnalen. Vissen en krabben ontsnappen’ Nico Letsch senior (60) en junior (20) vangen op een verantwoorde manier garnalen. Ze gebruiken een zeeflap, waardoor vissen kunnen ontsnappen en ze alleen garnalen overhouden. “We houden het water altijd goed in de gaten. Is het helder, dan zitten de garnalen dieper dan bij troebel water. Je vindt ze langs heel de kustlijn van België tot Denemarken, maar de garnalen langs de Hollandse kust zijn het lekkerst.” Vroeger vingen de vissers naast garnalen ook allerlei vissoorten, die niet allemaal weer levend overboord gingen. Sinds de komst van de zeeflappen, die alle
vis en krabben eruit filteren, is de vangst veel duurzamer. “We krijgen regelmatig controle van de Algemene Inspectiedienst om te kijken of we ons aan alle regels houden. Als je als visser de natuur vernielt, ben je verkeerd bezig. We gebruiken nu minder brandstof en vangen mooie, schone garnalen.” Na de vangst gaan de garnalen op de afspoelband. De kleine visjes en krabjes worden er uitgezeefd en spoelen via een gootje weer levend de zee in. "Aan boord koken we de garnalen in een kookketel en bewaren ze in bakken met ijs. We blijven twee dagen op zee, met koken kunnen we de houdbaarheid verlengen.”
Vis ‘t uit 47
De visboer op de hoek
‘We houden rekening met de seizoenen’ Tom Tuijp (31) staat in zijn eigen viswinkel. “Ik vind het belangrijk om aan de natuur te denken. De afgelopen jaren gaat het weer goed met het aantal tongen en schollen in de Noordzee. Daar zijn we heel blij mee. We leggen onze klanten dit verhaal ook uit. En daarnaast adviseren we hen om de Vis! app te gebruiken. Deze app geeft aan welke vis je het beste in welk seizoen kunt eten, met lekkere recepten in informatie over de visvangst.”
Tip: “Vaak denken mensen dat je vis niet lang goed kunt houden, maar vis is zelfs beter te bewaren dan vlees. Als je verse vis direct na aankoop in de koeling legt, dan is deze na vier tot vijf dagen nog steeds heerlijk. Gerookte vis kun je wel een week bewaren. Alleen haring kun je het beste snel na aankoop opeten. Dan is hij het lekkerst.”
Luxe winkel op wielen vol duurzame vis
De visverkoopwagens in Nederland hebben een revolutionaire ontwikkeling doorgemaakt. Van een paar houten planken met een zeil erover tot een luxe winkel op wielen met een breed aanbod duurzame vis. Kees en Esther Muhren vertellen er enthousiast over. Esthers ouders begonnen in 1958 met een viskraam. Kees: “Mijn schoonvader ging in die tijd met een groep mannen richting het zuiden van het land en startte een paar standplaatsen op. De vis werd op donderdag verkocht omdat in het toen nog overwegend katholieke deel van
Nederland op vrijdag vis gegeten werd.” Meer dan vijftig jaar later staat op dezelfde plek nog steeds een visverkoopwagen, die Kees en Esther tien jaar geleden hebben overgenomen. Bewust kiezen Kees en Esther voor de verkoop van verantwoord gevangen vissoorten, zoals haring, tonijn, schol en kabeljauw. “De Nederlandse visserijsector is goed bezig. Door alle duurzame maatregelen komt de visstand in de Noord en Oostzee weer goed op peil. Ik verwacht dat de Nederlandse vissersvloot nog een mooie toekomst heeft.” Ook de toekomst van hun eigen bedrijf ziet hij rooskleurig. “Klanten worden door ons steeds meer aangezet tot experimenteren met vis.”
Vis ‘t uit 49
De lekkerste hapjes haal je bij de viskraam
Willine van Diermen uit Spakenburg werkt samen met haar man in de viskramen van haar vader. “Ik vind het prachtig om met de viskraam op de markt te staan. Soms sta ik zo met de klanten te kletsen, dat ik bijna vergeet haring schoon te maken. Tijdens mijn zwangerschap kreeg ik veel vragen over vis en gezondheid. Vette vis levert je lichaam omega 3 vetzuren en dat is supergezond. Ook voor de groei van een kind. In de zomer zetten we wel eens een barbecue neer om te laten zien hoe gemakkelijk en lekker het is om verse vis te roosteren. We
verkopen ook duurzame vis, zoals paling met het keurmerk van het Duurzaam Paling Fonds. Dat betekent dat een bijdrage gestort wordt in een fonds dat helpt om de palingstand te herstellen. Hiervan worden bijvoorbeeld palingen over de dijk gezet, zodat ze zich elders voort kunnen planten. Om het voor de klant makkelijk te maken, hebben wij al onze kaartjes voorzien van stippen; een groene, oranje of rode stip. Dit zijn de kleuren die ook in de Viswijzer gebruikt worden.” Meer informatie vind je op www.goedevis.nl.
Visquota voorkomen dat de zeeën worden leeggevist
Visverkoper André Ebbers heeft een eigen verkoopwagen. “We verkopen verschillende soorten duurzame vis, zoals makreel, haring, schol, kabeljauw en alaska pollack voor de kibbeling. Maar eigenlijk wordt bij de vangst altijd rekening gehouden met de natuur, omdat we in Europa met een quotumsysteem werken. Dat betekent dat vissers jaarlijks maar een bepaalde hoeveelheid vis mogen vangen. Het systeem werkt, want het gaat de laatste jaren goed met de visstand.
Naast verse vis verkopen we ook veel ovenschotels en roerbakschotels, zoals een schotel met champignons, zalm en ketjapmarinade. Alles is vers en komt uit onze eigen keuken. Ik hecht veel waarde aan een goede kwaliteit. Haring wordt bij ons bijvoorbeeld voor het oog van de klant schoongemaakt. Daardoor smaken ze nóg lekkerder. Het maakt niet uit of de klant twee of twintig haringen bestelt.”
Tip: “Stevige vis, zoals Victoriabaars, heilbot en schol kun je het beste in een pan bakken. Zachte vissoorten, zoals kabeljauw en schelvis, lenen zich meer om te stoven of te bereiden in de oven.” 50 Vis ‘t uit
Vissen wild - Noordzee
Dorade
dorade (grijs + rood) griet
Harder
harder
Haring
haring (maatjes)
Heek
heek heilbot Kabeljauw
Heilbot
kabeljauw koolvis makreel
Makreel
mul
Koolvis Mul Pijlinktvis
pijlinktvis rog rode poon schar
Schar Rode poon
Rog
schelvis schol tarbot
Schol
Schelvis
tong tong (klein) tongschar wijting
Tong
zeebaars
Tarbot
Tongschar
zeeduivel zeewolf zonnevis
Wijting
Zeebaars
Vissen wild - overige ansjovis roodbaars
Zeewolf
sardien
Zeeduivel
tonijn (geelvin) zalm Zonnevis
zwaardvis Vissen wild - zoetwater
Ansjovis Sardien
paling snoekbaars
Roodbaars
Vissen kweek* barramundi forel
Tonijn Zalm
heilbot kabeljauw meerval paling
Zwaardvis
pangasius snoekbaars Paling
Snoekbaars
Barramundi
tarbot tilapia tong zalm zeebaars Schaal- en schelpdieren
Forel
alikruiken Meerval
coquilles gamba’s
Tilapia
kokkels
Pangasius
krab (Noordzee)
Alikruik
Coquilles
Gamba
Kokkel
kreeft (Oosterschelde) langoustines
Noordzeegarnaal
Kreeft
Langoustine
Krab Oesters (platte)
Mesheft
Mossel
mesheften mosselen Noordzeegarnaal oesters (creuzes) oesters (platte)
Oesters (creuzes)
* Kweekvis is het gehele jaar goed verkrijgbaar omdat deze vissoorten niet afhankelijk zijn van klimatologische omstandigheden en andere factoren die wel van invloed zijn op wilde vissen.
december
november
oktober
september
augustus
Seizoen gesloten
juli
Kuitperiode
juni
Mager
mei
Goed
april
Legenda:
maart
Griet
Je kunt het hele jaar door vis eten, maar niet op elk moment elke vissoort. Door schommelingen in de aanvoer en de invloed van het seizoen is het aanbod wisselend. Maak daarom jouw uiteindelijke keuze in de winkel en kies voor een vis van het seizoen. Kijk op onderstaande kalender of vraag je visspecialist welke vis in het seizoen is. Zo zorgen wij samen voor gezonde visstanden, nu en in de toekomst!
februari
januari
Verantwoorde vis vind je op de seizoenskalender
Dit project is geselecteerd in het kader van het Nederlands Operationeel Programma 'Perspectief voor een duurzame visserij' Europees Visserijfonds: Investering in duurzame visserij.
COLOFON 'Vis ’t uit' is een uitgave van het Nederlands Visbureau, mede mogelijk gemaakt door het Europees Visserij Fonds. Concept en realisatie: Het Stormt Fotografie: Arjan Smalen, Oscar Seijkens, Hugo Schuitemaker Redactie: Clara ten Houte de Lange, Wendy Noordzij, Philippine van der Goes, Mary Stottelaar, Jolande Vos, Monica Kruisman Met dank aan: Petra Klapwijk, Roos van Duijn, Carolien Vrolijk, Floor Quirijns, Jan Gerard de Graaf, Cor Vonk, Thijs Vonk, Jaap Tanis, Anne-Marie van Seters, Johan Verreth, Jim de Jong, Yolanda van der Jagt, Charles Zorgdrager, Dirk Albert Blom, Leon Praet, Nico Letsch sr., Nico Letsch jr., Tom Tuijp, Kees Muhren, Esther Muhren, Willine van Diermen, André Ebbers
