Rookcondensaten, het roken van de toekomst

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO

Rookcondensaten, het roken van de toekomst De meningen over rookcondensaten of vloeibare rook zijn verdeeld, en dat komt voornamelijk door onwetendheid. Tijd dus voor een klare kijk. Daarom organiseerde de Food Pilot, het applicatie- en analysecentrum van Flanders’ FOOD en ILVO, samen met specialisten van Red Arrow, Gernal en de KU Leuven een workshop over het toepassen van rookcondensaten, of liquid smoke. Samen met de aanwezigen verdiepten ze zich in de samenstelling van rookcondensaten, de technologie van de rookregeneratie, de wetgeving, milieueffecten en de eindproducten. De slotboodschap was duidelijk. Met deze van hout geproduceerde ‘gezuiverde rook’ bereid je net zoals bij traditioneel roken hoogkwalitatieve producten, maar wel op een zeer gestandaardiseerde wijze, zonder risico op toxische stoffen in het eindproduct en met gereduceerde vervuiling van de werkvloer en het milieu. Vervolgens getuigde een vleesverwerkend bedrijf over het grote gebruiksgemak en de vele voordelen sinds hun implementatie 20 jaar geleden. Om verdere onderzoeksvragen over de impact van rookcondensaten op smaak, de gevolgen voor sensorische, oxidatieve en microbiële houdbaarheid en milieu-aspecten te kunnen behandelen, werd bovendien recent een onderzoeksproject LIQUIDSMOKE opgestart, dat eveneens werd toegelicht.

Wat? Er bestaat helaas grote onwetendheid over rookcondensaten. Rook zijn waterdampdruppeltjes met daarin opgeloste componenten zoals aroma’s. Bij het bereiden van rookcondensaten wordt de houtrook gecondenseerd tot vloeistof en gefilterd. Bijgevolg zijn rookcondensaten gezuiverde rook. De wetgeving schrijft dan ook “Roken met geregenereerde rook is een procédé waarbij een levensmiddel wordt blootgesteld aan rook die wordt geregenereerd door rookaroma’s in een rookkast te verstuiven bij een vergelijkbare tijd en temperatuur als voor warm en koud roken worden gehanteerd.” Wat wil zeggen dat in wezen beide behandelingen van voedingsproducten dezelfde zijn. Toch zijn er verschillen, die als voordelen gelden voor liquid smoke, en die verderop besproken worden.

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO Hoe wordt liquid smoke geproduceerd? Figuur productieproces rook condensaten - Red Arrow

De firma Red Arrow lichtte het productieproces van haar rookcondensaten toe. De grondstof is zaagsel, een bijproduct van de houtindustrie. Het wordt gecontroleerd op houtsoort, vochtigheid, deeltjesgrootte en de afwezigheid van pesticiden. Wat volgt is een zeer gestandaardiseerd proces, de pyrolyse van hardhout, met hoge efficiëntie en een continue kwaliteit. Het zaagsel wordt gedroogd en gaat vervolgens door de rookgenerator. Wat daaruit voort komt is traditionele rook. In de condensator condenseert de rook op het water. Op die wijze worden alle oplosbare deeltjes uit de rook gehaald en in het condensaat gebracht. In de fasescheider zakt de teer naar beneden en worden ook de carcinogene deeltjes van het condensaat gescheiden. In de volgende stappen wordt het condensaat

‘Door kennis van het proces wordt duidelijk dat liquid smoke niets meer is dan gefilterde traditionele rook.’ verder gezuiverd door filtratie.

Hoe verschilt de samenstelling met traditionele rook Terwijl traditionele rook naast een gasfase en waterdamp ook vaste deeltjes bevat, zoals teer, hars en as, bevat een rookcondensaat enkel een gasfase en waterdamp. Bij een ongecontroleerd proces van traditioneel roken, kunnen tevens PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) aanwezig zijn en terechtkomen op de voeding. Met name teer en as zijn dan weer vervuilend voor de rookinstallatie en kunnen eveneens neerslaan op de voedingsproducten. Ook in de gasvormige fase zijn bij rookcondensaten een aantal ongunstige gassen er uit gefilterd, zoals koolmonoxide. Wat overblijft zijn fenolen (rookaroma’s), organische zuren en carbonylen. Daarvan zorgen de fenolen voor met name de smaak en gaan deze (vet)oxidatie tegen, de organische zuren zorgen voor huidvorming, conservering en de zurige rooksmaak en de carbonylen voor bruinkleuring, huidvorming en eveneens conservering.

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO

De technologie van rookregeneratie Tijdens de workshop demonstreerde de firma Gernal hoe een Tarbersysteem het rookcondensaat regenereert tot rook door het te verstuiven via nozzels in de rookkamer. Het Tarbersysteem kan aangesloten worden op elke (klassieke) rookkast. Omschakeling van traditioneel roken naar liquid smoke is eenvoudig. Daarbij worden 2 kleine gaten bijgemaakt, één voor perslucht en één voor de ingang van de rookcondensaten. Op die manier kan de rookregenerator aangesloten worden op de

‘Daardoor is omschakeling van traditioneel rookproces naar liquid rookproces geen omslachtige of dure aangelegenheid.’ Tijdens het bestaande kast.

eigenlijke rookproces verloopt alles automatisch. De kast wordt met intervallen gevuld met rook, die vervolgens wordt rondgecirculeerd doorheen de kast.

Het kostenplaatje Hoewel de investering in de rookgenerator en de kosten van de rookcondensaten gemiddeld duurder uitvallen dan voor het traditionele rookproces, ligt de totale kostprijs van het systeem lager dankzij een aantal punten waar men op bespaart. Zo is de installatiekost van het liquid smoke systeem lager, omdat het minder bewerkelijk is, en er minder en dunnere leidingen nodig zijn tussen de rookgenerator en de kast. Bovendien vereist het systeem minder onderhoud of vernieuwing van stukken. Ook is een minder intensieve reiniging nodig. Tot slot ligt de productie van een traditioneel rookproces meer uren stil voor reiniging, onderhoud, defect of brand, en levert een liquid smoke proces bijgevolg meer productie-uren op en kan men ook ‘s nachts zonder toezicht roken. Ook de brandverzekering is lager wanneer je een traditioneel rookproces vervangt door een liquid smoke proces aangezien er geen verbranding meer nodig is.

Het resultaat voor het product Met liquid smoke kan je even smaakvolle en kwalitatieve producten produceren als met traditioneel roken. Wel is het proces eenvoudiger te standaardiseren. Je werkt met standaard hoeveelheden, en instellingen van tijd en temperatuur, terwijl je bij traditioneel roken genoodzaakt bent om voor elke

‘Het resultaat is een uniforme smaak en kleur van het product, batch na batch.’ Daarnaast loop je bij traditioneel productiebatch het proces op te volgen en bij te sturen.

roken het risico dat bij een niet-optimale verbranding gevaarlijke stoffen ontstaan die de voedselveiligheid in het gedrang brengen. Dat risico is bij liquid smoke onbestaande. Je kan ook goede en gezonde producten produceren met traditioneel roken, maar het proces is moeilijker onder controle te houden.

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO

Milieu en gezondheidsaspecten De gestandaardiseerde wijze waarmee het liquid smoke proces kan uitgevoerd worden, laat tevens

‘Met liquid smoke heb je een schonere productie, want je haalt geen houtsnippers in het bedrijf, en hebt geen vervuiling van teer en hars op de wanden van de installatie, in de schoorsteen, en in de productiehal.’ Dit heeft ook een mildere reiniging tot gevolg, wat toe om de productiecapaciteit op te voeren.

bespaart op tijd en kosten en bijgevolg ook milieuvriendelijker is. In Vlaanderen wordt geurhinder en bijhorende wetgeving steeds concreter. Daarenboven wordt steeds meer aandacht gegeven aan arbeidswelzijn en hoe de aanwezigheid van bepaalde polluenten (vluchtige componenten, fijn stof, …) te reduceren in de werkomgeving. Onderzoek toonde reeds aan dat het toepassen van rookcondensaten een lagere belasting op het milieu heeft omdat de productie van liquid smoke een efficiënter en gecontroleerder proces is in vergelijking met traditionele (kleinschalige) rookgeneratie (frictie, gloeien, condens). Door de afwezigheid van polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en fijn stof, zijn er logischerwijze ook geen emissies van deze polluenten. De impact op geuruitstoot, en eventuele bijhorende geurhinder, zal in nabije toekomst onderzocht worden.

Welke voedingsproducten? In principe kan je elk traditioneel gerookt product ook bereiden met liquid smoke. Bijgevolg zijn de toepassingsmogelijkheden even breed. Ook de keuze tussen stoom, warm of koud rookproces is dezelfde.

De perceptie van de consument Daar blijft de onwetendheid een hekel punt, en worden rookcondensaten wel vaker aanzien als een chemisch goedje, dan wel als een gezuiverd rookproduct. Het is een uitdaging om een mind switch te realiseren bij de consument. Op verpakkingen geeft “traditioneel roken” aan dat traditioneel gerookt werd. “Ambachtelijk roken” laat wel de beide processen toe. In Duitsland zijn producenten creatief om consumenten positief te informeren over een liquid smoked product via een opschrift als “duurzaam

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO gerookt” of “gerookt zonder teer en zonder as”. Het Belgische Meesterlyk label, sluit geen van beide processen uit. Tijdens de workshop heerste daarover onduidelijkheid.

Wat zegt de wetgeving?

‘De wetgeving beschrijft rookaroma’s als minder bezwaarlijk voor de gezondheid dan traditioneel roken en legt limieten op welke concentraties toegepast mogen worden.’ Wettekst 1321/2013 punt 4: “Aangezien rookaroma’s worden bereid uit rook die wordt gefractioneerd en gezuiverd, wordt het gebruik van rookaroma’s over het algemeen als minder bezwaarlijk voor de gezondheid beschouwd dan het gebruik van rook die wordt bereid door het verbranden van hout of de verhitting van zaagsel of houtsnippers (EFSA Journal 2008, 724, 1-114).” De producent van het rookcondensaat geeft dit maximum gehalte in het eindproduct op haar beschrijving. Indien het rookcondensaat wordt toegepast als ingrediënt moet de verwerker berekenen hoeveel hij mag toevoegen. Bij dompelen of douchen is deze berekening moeilijker en wordt eerder een schatting gemaakt. Bij het vernevelen stelt de wetgeving dat het proces dermate gelijkend is op een traditioneel rookproces, dat het moeilijk in te schatten is hoeveel van de rookaroma’s een product heeft opgenomen. Bijgevolg stelt de wetgeving dat men bij vernevelen moet toezien op goede productiemethoden in de plaats van een berekening trachten te maken. Wat betreft de labeling op het etiket heersen verschillende nationale regels, ongeacht de overkoepelende EU wetgeving. Het debat om dit recht te trekken is gaande.

Onderzoek in de praktijk De Food Pilot (www.foodpilot.be), het analyse- en applicatie- en analysecentrum opgericht door Flanders’ FOOD en ILVO, beschikt over een kast waarmee zowel traditioneel als via liquid smoke gerookt kan worden. Wil u een test bespreken of het proces in de praktijk evalueren, neem contact op met [email protected]. Daarnaast startte aan KU Leuven Technologiecampus Gent in maart 2015 een tetra project van Flanders’ FOOD rond liquid smoke. Het project LIQUIDSMOKE beoogt de voor- en nadelen van vloeibare rookcondensaten af te wegen tegenover traditionele rookprocessen. Op die manier zullen de bedrijven de nodige inzichten verwerven om een intelligente keuze te kunnen maken. Deelname is nog steeds mogelijk. Meer info leest u op http://www.flandersfood.com/projecten/liquidsmoke. Voor vragen contacteer [email protected].

Organisatoren Food Pilot, ILVO, Geert Van Royen, [email protected] Flanders’ FOOD, Charlotte Boone, [email protected] Red Arrow, Peter Dingelhoff, [email protected] Gernal, Glenn Lermytte, [email protected] KU Leuven, Jim Van Durme, [email protected]

15-04-2015, Karen Verstraete, Food Pilot / ILVO De Vlaamse Overheid onderstreept het belang voor een concurrentiële industrie om in te spelen op de uitdagingen van de toekomst, dit kan door bestaande industriële activiteiten te vernieuwen en bijkomende industriële activiteiten te ontwikkelen door innovatie. Omdat het project FOODINOFRA het veranderingsprocies bij voedingsbedrijven stimuleert, ondersteunt het Agentschap Ondernemen het project in het kader van het Nieuw Industrieel Beleid.