RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS)
Nama Program Studi Nama Mata Kuliah Kode Mata Kuliah SKS Semester Tahun Akademik Nama Dosen Pengampu
: Program Studi Ilmu Gizi : Manajemen Penyelenggaraan Makanan 2 (Food Service Management 2) : DCA64009 : 3 sks : 4 (Empat) : 2016-2017 : Laksmi Karunia T,MBiomed (PJMK) Yudi Arimba Wani,MPH (Tim Dosen) Eva Putri Arfiani, MPH (Tim Dosen)
1.
Deskripsi Mata Kuliah Mata kuliah Manajemen Penyelenggaraan Makanan 2/Food Service Management 2, adalah mata kuliah yang membahas tentang dasar-dasar bidang manajemen penyelenggaraan makanan, meliputi pemahaman tentang organisasi, berbagai sumber daya salam organisasi, cara merencanakan, mengelola dan mengevaluasi berbagai aktivitas untuk mengoptimalkan sumber daya yang dimiliki oleh suatu institusi penyelenggaraan makanan.
2.
Capaian Pembelajaran/Kompetensi 1. Mengawasi perbaikan mutu pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan kepuasan pelanggan 2. Mengembangkan dan mengukur dampak dari pelayanan dan praktek pangan dan gizi 3. Mengawasi pengumpulan dan pengolahan data keuangan praktek kegizian 4. Melakukan fungsi pemasaran 5. Berpartisipasi dalam pendayagunaan sumber daya manusia 6. Mengawasi sumberdaya manusia, keuangan, fisik, materi dan pelayanan terpadu
3.
Tujuan Pembelajaran (Tujuan Umum/General Objective dan Tujuan Khusus/Spesific Objective) Setelah mengikuti perkuliahan ini, diharapkan mahasiswa memahami tentang: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Mampu membedakan standar kuantitas dan kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.1) Mampu menjelaskan jenis-jenis standar kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.2) Mampu menjelaskan upaya-upaya peningkatan kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.3) Mampu menyebutkan alat atau cara yang digunakan dalam peningkatan proses pada sistem penyelenggaraan makanan (14.4) Mampu mengevaluasi upaya-upaya peningkatan kualitas pada sistem penyelenggaraan makanan (14.5) Mampu merencanakan survey kepuasan konsumen dan sistem pada penyelenggaraan makanan (14.6) Mampu mengevaluasi hasil survey kepuasan konsumen dan sistem pada penyelenggaraan makanan (14.7) Mampu menyebutkan jenis-jenis outcome atau indikator pencapaian pada suatu sistem penyelenggaran makanan (15.1) Mampu menjelaskan berbagai ukuran outcome atau indikator pencapaian pada suatu sistem penyelenggaraan makanan (15.2) Mampu mengembangkan suatu pengukuran dari outcome atau indikator pencapaian dari sistem penyelenggaran makanan (15.3)
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.
24. 25. 26. 27.
28.
29.
Mampu menjelaskan konsep dasar akuntasi keuangan (18.1) Menyusun cash flow sederhana dari suatu penyelenggaraan makanan (18.2) Mampu menjelaskan perbedaan dari berbagai perangkat/tool yang digunakan untuk perbandingan dan analisis keuangan pada suatu penyelenggaraan makanan (18.3) Mampu menyusun anggaran (budgeting) dan laporan keuangan pada suatu penyelenggaraan makanan (18.4) Mampu menghitung harga menu pada suatu penyelenggaraan makanan (18.5) Mampu menjelaskan upaya-upaya untuk mengontrol biaya (cost) pada suatu penyelenggaraan makanan (18.5) Mampu mendefinisikan marketing suatu produk (19.1) Mampu mendefinisikan konsep-konsep marketing (19.2) Mampu mengidentifikasikan segmen pasar dari produk atau jasa dari penyelenggaraan makanan (19.3) Mampu menjelaskan berbagai strategi pemasaran pada suatu penyelenggaraan makanan (19.4) Mampu menjelaskan tahapan pelaksanaan marketing research (19.5) Mampu menyusun marketing plan pada suatu penyelenggaraan makanan (19.6) Mampu menjelaskan 8 aspek pengelolaan Sumber Daya Manusia (SDM) meliputi seleksi dan rekruitmen; pelatihan dan pengembangan; compensation and benefit; manejmen kinerja, perencanaan karir, human relation, separation management; personnel administration (20.1) Mampu menjelaskan proses perencanaan sumber daya manusia berdasarkan kebutuhan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.2) Mampu menjelaskan berbagai peraturan dan Undang-Undang Ketenagakerjaan yang diterapkan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.3) Mampu menghitung tingkat produktifitas karyawan pada suatu penyelenggaraan makanan (20.4) Mampu menyusun strategi perencanaan sumber daya dalam manajemen suatu penyelenggaraan makanan meliputi 7 M (Man, Money, Material, Method, Machine, Minute, Market) (22.1) Mampu mengevaluasi efisiensi dan efektifitas dari penggunaan 7 M (22.2) Mampu menyusun rekomendasi dalam upaya peningkatan efisiensi dan efektifitas dari penggunaan 7 M. (22.3)
4.
Bahan Kajian/Topik Pembelajaran 1. Organization Design (1) a. Theories of Management b. Strategic Management c. Functions of management d. Skills of managers e. Tools of management 2. Leadership a. Motivation b. Leadership 3. Management of Financial in Foodservice Systems (2) a. Systems Approach to Managing Financial Resources b. Key Aspects of Accounting c. Basic Financial Statements * Balance Sheet ( assets, Liabilities, Owner's Equity) * Income Statement d. Tools for Comparison and Analysis * Ratio Analysis * Trend Analysis * Break-Even Analysis e. Budgeting *Types of Budgets * Budgeting Concepts
* Investment Decisions f. Menu Pricing * Pricing Methods * Pricing Psychology g. Controlling Costs * Labor Costs * Food Costs * Overhead Costs 4. Management of Human Resources in Foodservice Systems a. Recruitment b. Selection c. Hiring d. Training & evaluation e. Staffing and scheduling f. Labor regulations g. Productivity Improvement (Productivity measures) 5. Marketing in Foodservice a. Systems approach to marketing management b. Definition of marketing b. Marketing Cycle c. Marketing segmentation d. Marketing for foodservice Operations (unique aspects of foodservice marketing, product. Customer contact, perishability, distribution) e. Marketing as a managerial function (planning, implementation, evaluation) f. Service marketing (characteristics of services, components of service products, service marketing mix) g. Promotion in foodservice operations (sales promotion, promotion planning) h. Strategic marketing (strategic planning process, marketing research, the marketing plan) 6. Managing Quality a. Quality in Foodservice System b. Approaches to Quality Improvement (Quality Assurance, Total Quality Management, Continuous Quality improvement, Six Sigma, Reengineering Lean, Theory of Constraints, Tools Used in Process Improvement, Quality Standards) c. Meals, Satisfaction, and Accountability * Outputs in the Foodservice Systems Model * Quantity of Meals * Quality of Meals (Customer Satisfaction, Employee Satisfaction, Financial Accountability) 7. Forecasting method a. Naive b. Smoothing c. Kausalitas d. Kualitatif e. Estimasi trend f. Indeks Musiman g. Siklus h. Variasi Acak 8. Emergency Feeding *) a. Definition of terms b. Guidelines in planning Disaster Meals c. Kinds of Food needed in all stages of emergency
d. Planning a sample menus for following conditions (no fuel/no water; fuel available/no water; water available/no fuel’ water & fuel available) 9. Food Control (3) 10. Beverage Control 11. Labor Control 12. The Future of The Foodservice Industry 4. Metode Pembelajaran a. Ceramah b. Diskusi c. Praktik 5. Jadwal Perkuliahan TM
Hari
Senin
Tanggal
20 Peb 2017
Waktu
13.00 – 15.30
Ruang
A4.1 (Faal)
1
Topik
Durasi
Dosen
Metode
LK
Lecture
(1 TM)
LK
Lecture
300’ (2 TM)
EP
Lecture
300’ (2 TM)
LK
Lecture
150’
YA
Lecture
Introduction to the course
150’
1.Management Priciples
(1 TM)
a. Theories of Management b. Strategic Management c. Functions of management
Kamis
23 Peb 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401)
d. Skills of managers e. Tools of management
27 Peb 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
2. Leadership and Communication
Kamis
2 Maret 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401)
Senin
6 Maret 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
9 Maret 2017 13 Maret 2017
13.00 – 15.30 13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401) A4.1 (Faal)
Kamis
16 Maret 2017
13.00 – 15.30
Senin
20 Maret 2017
13.00 – 15.30
b.Decision making and communication 3. Management of Human Resources in Foodservice Systems a. Recruitment b. Selection c. Hiring d. Training & evaluation e. Staffing and scheduling f. Labor regulations g. Productivity Improvement (Productivity measures) 4. Management of Financial in Foodservice Systems a. Systems Approach to Managing Financial Resources b. Key Aspects of Accounting
Senin 2
3 Kamis Senin 4
A4.2 (GPP 401)
A4.1 (Faal)
5
a. Motivation and leadership
150’
c. Basic Financial Statements Kamis
23 Maret 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401)
* Balance Sheet ( assets, Liabilities, Owner's Equity) * Income Statement d. Tools for Comparison and Analysis * Ratio Analysis * Trend Analysis * Break-Even Analysis
Senin
27 Maret 2017
13.00 – 15.30
e. Budgeting A4.1 (Faal)
*Types of Budgets * Budgeting Concepts * Investment Decisions
6
f. Menu Pricing * Pricing Methods * Pricing Psychology g. Controlling Costs Kamis
30 Maret 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401)
* Labor Costs * Food Costs * Overhead Costs
7
Senin
3 April 2017
13.00 – 15.30
5. A4.1 (Faal)
a.
Forecasting method Naive
Kamis
6 April 2017
b. c. d. e. f. g. h.
A4.2 (GPP 401) 13.00 – 15.30
Smoothing Kausalitas Kualitati Estimasi trend Indeks Musiman Siklus Variasi Acak
(1 TM)
UJIAN TENGAH SEMESTER (10 -21 April 2017) 6.
Senin
24 April 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
Marketing in Foodservice
a. Systems approach to marketing management b. Definition of marketing
150’
(1 TM)
c. Marketing Cycle d. Marketing segmentation 8
Kamis
27 April 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 404)
Senin
1 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
4 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 401)
9 Kamis
e. Marketing for foodservice Operations f. Marketing as a managerial function (planning, implementation, evaluation) g. Promotion in foodservice operations (sales promotion, promotion planning) h. Strategic marketing (strategic planning process, marketing research, the marketing plan) 150’ 7. Food, Beverage and Labor Control
EP
Lecture
LK
Lecture
YA
Lecture
EP
Lecture
YA
Lecture
Team
DIscuss
(1 TM)
8. Managing Quality Senin
8 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
a. Quality in Foodservice System b. Approaches to Quality Improvement (Quality Assurance, Total Quality Management, Continuous Quality improvement, Six Sigma, Reengineering Lean, Theory of Constraints, Tools Used in Process Improvement, Quality Standards)
10
Kamis
11 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 404)
300’ (2 TM)
9. Managing Quality Senin
15 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
Kamis
18 Mei 2017
13.0015.30
A4.2 (GPP 404)
Senin
22 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
Kamis
25 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 404)
Senin
29 Mei 2017
13.00 – 15.30
A4.1 (Faal)
11
12
c. Meals, Satisfaction, and Accountability * Outputs in the Foodservice Systems Model * Quantity of Meals * Quality of Meals (Customer Satisfaction, Employee Satisfaction, Financial Accountability) 10. Emergency Feeding *) 150’ a. Definition of terms b. Guidelines in planning Disaster Meals c. Kinds of Food needed in all stages of emergency d. Planning a sample menus for following conditions (no fuel/no water; fuel available/no water; water available/no fuel’ water & fuel available)
11. 13
14
Kamis
1 Juni 2017
13.00 – 15.30
A4.2 (GPP 404)
Senin
5 dan 8
13.00 –
A4.1
The Future of Foodservice Industry
(1 TM)
150’ (1 TM)
150’
dan Kamis
Juni 2017
15.30
(Faal) dan A4.2 (GPP 404)
Food Service Project
(1 TM)
ion
UJIAN AKHIR SEMESTER (3 - 14 Juli 2017)
12.
Deskripsi Penugasan untuk Mahasiswa Mahasiswa membuat foodservice event berupa kegiatan produksi makanan massal dengan tema dan tujuan yang disepakati oleh mahasiswa. Event tersebut harus dihadiri oleh konsumen tertarget. Mahasiswa membuat kelompok-kelompok sesuai dengan unit yang terdapat dalam penyelenggaraan makanan, dipimpin oleh 1 orang manajer, dan beberapa supervisor sesuai pembagian unit. Sebelum event dilaksanakan mahasiswa harus membuat proposal dan laporan pelaksanaan kegiatan setelah event terlaksana. Mahasiswa akan diberikan modal sejumlah Rp 5.000.000,- dan wajib mencapai BEP (Break Even Point).
13.
Kriteria dan Indikator Penilaian 1. Kebenaran jawaban dalam ujian 2. Kehadiran dalam perkuliahan dan presentasi 3. Keaktifan dalam presentasi dan partisipasi di diskusi 4. Kesuksesan penyelenggaraan foodservice event, dengan indikator respon konsumen, BEP dan profit yang diperoleh, serta kelancaran operasional event.
14.
Bobot Penilaian 1. Ujian tulis 2. Keaktifan dan diskusi 3. Foodservice event
15.
50% 10% 40%
Daftar Referensi 1. 2. 3. 4.
Gregoire MB. Food Service Organizations: A Managerial and Systems Approach. 8 edition. Boston: Prentice Hall; 2012. 552 p. RD JP-PPD, Theis M. Foodservice Management: Principles and Practices. 12 edition. Boston: Prentice Hall; 2011. 600 p. Dittmer PR, III JDK. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. 9th edition. Hoboken, N.J: Wiley; 2008. 633 p. Reynolds D, McClusky KW. Foodservice Management Fundamentals. Hoboken, N.J:Wiley; 2014. 418p
Malang, 6 Pebruari 2017
Laksmi Karunia T,MBiomed 198208142008122004
