RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS) : Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS) Nama Mata Kuliah

: Teknologi Proses Hewani

Kode / SKS

: TPI 4403 / 2 SKS

Prasyarat

: Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

Status Mata Kuliah

: Pilihan

Deskripsi Singkat Mata Kuliah: Bahan hewani merupakan salah satu dari produk pertanian yang memiliki sifat khusus, serta apabila diolah dalam skala industri juga memerlukan perhatian khusus pula. Komposisi dan sifat khusus ini memerlukan penanganan dan proses khusus agar diperoleh mutu produk dengan nilai tambah maksimal. Sifat khusus dari bahan hewani ini antara lain, mudah mengalami perubahan fisikawi, kimiawi, mikrobiawi maupun enzimatis yang perlu dicegah atau dihindari agar perusaka yang terjadi minimal. Komposisi utama bahan hewani antara lain, protein, lemak dan sedikit kabohidrat harus mendapat perlakuan khusus agar tercipta kondisi penahanan kerusakan dan diperoleh produk yang sesuai dengan harapan. Teknologi proses yang berbahan baku produk hewani seperti susu, daging, ikan dijelaskan dalam perkuliahan serta contoh-contoh produk yang dihasilkan. Di samping itu mahasiswa harus berpartisipasi aktif dalam penyelesaian tugas kelompok yang diberikan pada tengah dan akhir semester. Tujuan Pembelajaran: Tujuan pembelajaran mata kuliah ini adalah memberikan dasar-dasar sifat fisikawi, kimiawi dan mikrobiologis susu, daging dan ikan. Selanjutnya diberikan contoh beberapa produk yang menggunakan bahan baku susu, daging serta ikan serta pembahasan proses produksi yang dilakukan. Padatengah dan akhir semester mahaiswa diberikan tugas mandiri yang harus dikerjakan berkelompok untuk melakukan identifikasi dan evaluasi produkproduk akhir susu, dagingdan ikan yang beredar di pasaran. Setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki gambaran umum serta mengerti tentang sifat-sifat fisikawi, kimiawi dan mikrobiologis bahan-bahan nabati serta bagaimana proses produksi yang dilakukan.

Universitas Gadjah Mada

Materi Pembelajaran: 1 . Pengantar sifat-sifat umum hasil pertanian terutama dari hewani 1.1.Sifat kimiawi 1.2.Sifat fisikawi 1.3.Sifat biologis 2 . Hasii hewani (susu) 2.1. Hewan penghasil susu yang dikonsumsi manusia 2.2.Sifat kimiawi susu 2.3.Sifat fisikawi susu 2.4.Sifat mikrobiologis susu 2.5.Produk-produk olahan susu 2.6.Susu segar dan susu segar pasteurisasi dan sterilisasi 2.7.Susu kering (susu bubuk) 2.8.Susu kental manis 2.9.Susu terfermentasi (yoghurt, kefir) 2.10. Keju 2.11. Mentega 2.12. Ice cream 3 . Hasil hewani daging 3.1.Sifat kimiawi daging 3.2.Sifat fisikawi daging 3.3.Sifat mikrobiologis daging 3.4.Sumber-sumber hewan penghasil daging 3.5. Proses pemotongan hewan 3.6.Daging segar 3.7.Daging olahan (corned beef) 3.8.Daging olahan (sosis) 3.9.Daging olahan (daging asap)

4. Hasil hewani ikan 4.1.Sifat kimiawi ikan 4.2.Sifat fisikawi ikan 4.3.Sifat mikrobiologis ikan 4.4.Penanganan pasca panen ikan 4.5.Ikan segar 4.6.Ikan olahan (dried fish)


4.7.Ikan olahan (smoked fish) 4.8.Ikan olahan (canned fish)

5. Tugas mandiri (berkelompok) 5.1.Penelusuran produk olahan susu di pasaran (tugas tengah semester) 5.2.Penelusuran produk olahan daging dan ikan di pasaran (tugas akhir semester) 5.3.Penulisan laporan dan bila memungkinkan dilakukan presentasi kelompok

Outcome Pembelajaran: 1. Mahasiswa mengerti dan memahami mengenai sifat-sifat umum dari produk

pertanian, terutama produk hewani, dari sifat kimiawi, fisikawi dan mikrobiologi serta cara menangani produk-produk tersebut sebelum dilakukan proses pengolahan 2. Mahasiswa memahami sifat-sifat susu serta karakteristik susu segar dan

cara pengolahan produk-produk olahan yang menggunakan bahan dasar susu. 3. Mahasiswa memahami sifat-sifat daging serta karakteristik daging dan cara-

cara pengolahan produk olahan yang menggunakan bahan dasar daging. 4. Mahasiswa memahami sifat-sifat ikan serta karakteristik ikan dan caracara pengolahan produk-produk olahan yang menggunakan bahan dasar ikan. 5. Mahasiswa mengerti dan memahami semua produk olahan yang menggunakan bahan dasar susu, daging dan ikan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat dan telah tersedia di pasaran. 6. Mahasiswa dapat melakukan perencanaan produk yang menggunakan bahan dasar susu, daging dan ikan berdasarkan pengalaman yang mereka peroleh selama mengikuti kegiatan perkuliahan dan pengamatan di pasaran.


Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKBM) Mingg u ke 1

Topik (Pokok Bahasan) Pendahuluan

Metode Pembelajaran Ceramah

1. Sifat kimiawi

 OHP, Papan tulis

2. Sifat fisikawi 3. Sifat mikrobiologis 2

Hasil hewani (susu) 1.

Hewan

penghasil

 Ceramah susu

yang  OHP, Papan tulis

dikonsumsi manusia

3

2.

Sifat kimiawi susu

3.

Sifat fisikawi susu

4.

Sifat mikrobiologis susu

Hasil hewani (susu)

 Ceramah

1. Produk-produk olahan susu

 OHP, Papan tulis

2. Susu segar dan susu segar pasteurisasi dan sterilisasi

4

Hasil hewani (susu) 1. Susu kering (susu bubuk)

 Ceramah  OHP, Papan tulis

2. Susu kental manis 3. Susu terfermentasi (yoghurt, kefir) 5

Hasil hewani (susu)

 Ceramah

1. Keju

 OHP, Papan tulis

2. Mentega

 LCD dan Notebook

3. Ice Cream 6

Daging

 Ceramah

1. Sifat kimiawi daging


2. Sifat fisikawi daging 3. Sifat mikrobiologis daging


7

Daging

 Ceramah

1.

Sumber penghasil daging


2.

Proses

pemotongan

hewan

dan

penanganan pasca pemotongan 8

Daging

 Ceramah

1. Daging segar


2. Corned beef 9

10

Daging

 Ceramah

1. Sosis


2. Daging asap

 LCD dan Notebook

Ikan

 Ceramah

1. Sifat kimiawi


2. Sifat fisikawi 3. Sifat mikrobiologis 11

Ikan

 Ceramah

1. Penangkapan ikan


2. Penanganan pasca panen 12

Ikan

 Ceramah

1. Ikan segar


2. Dried fish

13

Ikan

 Ceramah

1. Smoked fish


2. Canned fish 14

General kelompok

discussion

/

presentasi  Ceramah  OHP, Papan tulis  LCD dan Notebook  Diskusi interaktif


Tugas Mandiri dikerjakan pada mahasiswa dua kali, pertengahan semester dan akhir semester dan dilaksanakan di lapangan (kunjungan ke pusat transaksi produkproduk yang berasal dari hewan). Para mahasiswa melakukan pengamatan, identifikasi dan evaluasi produkproduk yang berasal dari susu, daging dan ikan. Penjabaran RKBM Minggu ke-1

Menjelaskan pengertian dasar serta sifat-sifat yang ada pada produk hewani, terutama sifat khemis,fisis dan mikrobiologis. Menjelaskan beberapa kemungkinan proses pengolahan produk hewani yan dilihat dari sudut pandang sistem industri pertanian.

Minggu ke-2

Menjelaskan produk susu segar terutama yang berkaitan dengan hewan-hewan penghasil susu segar, sifat-sifat khemis, fisis dan mikrobiologis. Menjelaskan proses penyiapan susu segar yang dipasarkan dalam kondisi segar.

Minggu ke-3

Menjelaskan macam-macam produk olahan yang berbahan baku susu, serta menjelaskan proses pengolahan susu segar dipasterusisasi serta disterlisasi.

Minggu ke-4

Menjelaskan proses pengolahan susu segar dipasteurisasi serta disterlisasi susu kering (susu bubuk), susu kental manis serta susu terfermentasi (yoghurt, kefir)

Minggu ke-5

Menjelaskanproses pengolahan keju, Mentega dan IceCream

Minggu ke-6

Menjelaskan

produk

daging

segar

terutama

yang

berkaitan

dengan hewan-hewan penghasil daging segar, sifat-sifat khemis, fisis dan mikrobiologis. Minggu ke-7

Menjelaskan proses pemotongan hewan dan penangananpasca. pemotongan

Minggu ke-8

Menjelaskan

persiapan

produk

daging

segar

serta

proses

pengolahan corned beef Minggu ke-9

Menjelaskan

persiapan

daging asap Minggu ke-10 Ikan 1. Sifat kimiawi 2. Sifat fisikawi 3. Sifat mikrobiologis


serta

proses

pengolahan

sosis

dan

Minggu ke-11

Ikan 1. Penangkapan ikan 2. Penanganan pasca panen

Minggu ke-12

Ikan 1. Ikan segar 2. Dried fish

Minggu ke-13

Ikan 1. Smoked fish 2. Canned fish

Minggu ke-14

General discussion I presentasi kelompok

Evaluasi Evaluasi yang dilaksanakan untuk mengetahui outcome yang direncanakan dapat dicapai atau tidak, berupa:

a. Ujian Tengah Semester b. Ujian Akhir Semester c. Tugas Kelompok Dalam kedua ujian tersebut ditanyakan tentang pemahaman mahasiswa mengenai sifat-sifat khemis, fisis da mikrobiologis dalam kaitannya untuk merencanakan industri yang menggunakan bahan mentah hasil hewani, balk berupa susu, daging maupun ikan. Seangkan tugas kelompok dievaluasi berdasarkan laporan yang dikumpulkan serta isi yang sesuai dengan persyaratan tugas. Tugas ini dimkasudkan untuk memberikan penajaman pada pemahaman mahasiswa terhadap produkproduk

olahan

yang

beredar

di

pasaran

serta kemungkinan-kemungkinan

pengembangannya. Bahan, Sumber Informasi dan Referensi: Hall, G.M. 1997. Fish Pocessing Technology. Blackie Academic & Professional. Cornwall. United Kingdom. Kinsman, DM; A.W. Kotula; B.C. Breidenstein (editors). 1994. Muscle Foods. Chapman & Hall. New York. Heiss, R. 1999. Lebensmitteltechnologie. Springer Verlag. Berlin.


Handout Kuliah Teknologi Ikan. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Handout Kuliah Teknologi Daging. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Homepage : www.fda.org www.fao.org


BAHAN KULIAH PENGANTAR Sifat-sifat hasil pertanian: 1. Mudah rusak (perishable) 2. Volume besar (bulky) 3. Musiman (seasonal) Sistem Industri Pertanian INPUT Hasil Pertanian

PROSES Teknologi Proses

OUTPUT Hasil Olahan

- Apa yang dimaksud dengan Teknologi Proses? - Hal-hal apa saja yang mempengaruhi Teknologi Proses? - Mengapa Teknologi Proses diperlukan? - Persyaratan apa yang harus dipenuhi oleh hasil pertanian sebagai input dan apa yang mempengaruhi persyaratan tersebut? - Mengapa persyaratan tersebut harus dipenuhi? - Persyaratan apa yang harus dipenuhi oleh hasil olahan sebagai output dan apa yang mempengaruhi persyaratan tersebut? - Mengapa persyaratan tersebut harus dipenuhi? Susu dan Produk Olahannya ASPEK KIMIA Susu dapat didefinisikan sbb: Sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu. Suatu emulsi lemak dalam larut an air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Sumber susu : Sapi clan Kambing, sedangkan sumber lainnya : kerbau, domba, unta dan llama


Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Normalnya susu mengandung rata-rata : Lemak

3,60%

Protein

3,20%

Laktosa

4,20%

Abu

0,65%

Air

87,25%

Bahan kering

12,75%

Lemak susu disebut lemak mentega, sedangkan protein, gula, abu, dan garamgaraman disebut padatan susu tanpa lemak atau milk solids non fat (MNSF) atau solid non fat (SNF) atau padatan serum susu. Bahan kering susu biasanya disebut total solid. AIR dalam susu Secara rata, kandungan air dalam susu 87%, (variasi 84-89%). Air dalam susu tidak berbeda dengan air biasa, sebagai medium terlarutnya konstituen dalam susu. Variasi jumlah konstituen lain dalam susu mempengaruhi prosentase air. LEMAK SUSU Merupakan konstituen susu yang bernilai paling komersial. Lemak susu juga sangat penting bagi aspek riutrisi susu. Flavor dan produk susu terutama ditentukan oleh lemak susu. Titik cair lemak susu : Dipengaruhi asamasam lemak yang ada dikandungannya. Lemak utama : butirin, olein, miristin, palmitin, stearin, dan stearin. Kenaikan kadar olein akan menurunkan titik cair. Mayoritas gliserida asam-asam lemak dalam susu memadat dalam suhu 50-53,60F (10-120C). Lemak susu tidak larut dalam air ttetapi menyerap air kira-kira 0,2%. Lemak susu larut dalam eter, carbon dioksida, nitrobensin, dan aseton. Lemak susu sedikit larut dalam etil dan amil alkohol dan sebagian besar amil alkohol panas dan gliserol panas. Mudah menyerap bau volatil, penyimpanan mentega dan keju jangan di dekat sumber bau volatil.


PROTEIN SUSU Protein merupakan senyawa organic kompleks yang mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan mengadung kadang-kadang sulfur dan fosfor. Susu yang berkadar lemak 3,8%, mengandung protein sebesar 3% (2,80 4,0%). Protein susu meliputi dua protein utama : KASEIN (ca. 80%) dan LAKTALBUMIN (18%), sisanya terdiri dari Laktoglobulin 0,05 — 0,07%, fibrin dan proten yang larut dalam alkohol. Kasein merupakan komponen utama berbagai type keju. Keju lemah mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan keju keras dan mengandung 12 — 20% protein, tergantung kadar air dan lemak. Pembuatan es krim, protein merupakan bagian besar dari padatan susu tanpa lemakdi dalam campuran, dan meningkatkan tekstur produk. LAKTOSA atau GULA SUSU Karbohidrat utama dalam susu. Laktosa juga diketemukan dalam susu mamalia plasental untuk kehidupan fetus. Laktosa adalah disakarida yang bila dihidrolisa menjadi gula lain, glukosa dan galaktosa. Laktosa dapat dipergunakan dalam makanan bayi dan produk obat-obatan. Galaktosa dipergunakan untuk pembuatan tablet dan kapsul serta bahan pengisi. Laktosa dalam industri roti sebagai pemberi warna coklat (Reaksi Maillard). Penambahan laktosa dalam susu coklat, susu mentega, dan susu skim modifikasi akan memperbaiki flavor dan badan produk. Laktosa juga dipergunakan untuk substitusi krim pada kopi. MINERAL SUSU Kandungan mineral pada susu relative konstan tidak dipengaruhi oleh pakan. Elemen mineral yang berguna bagi nutrisi manusia : Ca, Mg, K, Na, P, Cu, Fe, S, I, dan Cl. Rata-rata kandungan mineral susu Potasium (K)

0,140%

Kalsium (Ca)

0,125%

Chlorin (CI)

0,103%

Fosfor (P)

0,096%

Sodium (Na)

0,056%


Magnesium (Mg)

0,012%

Sulfur (S)

0,025%

VITAMIN SUSU Susu mengandung Vitamin A, B1 (Thiamin), B2 atau G (Riboflavin), asam nikotinat (Niacin), B6 (Piridoksin), asam pantotenat, vitamin C (asam askorbat), vitamin D, vitamin E (tocopherol) dan vitamin K. SIFAT FISIK SUSU Susu adalah suatu senyawa kompleks dan mempunyai sifat fisik yang sangat kompleks karena komponennya bermacam-macam. Air merupakan senyawa pembawa atau medium disperse untuyk komponen susu, serta ,elayani sebagai fase kontinyu cairan tempat terdispersinya konstituen-konstituen susu. Tiga macam disperse dalam susu : a . Disperse kasar, diameter partikel > 0,0001 mm (komponen lemak) b . Disperse kolodial, diameter partikel 0,0001 — 0,000001 mm (komponen protein) c . Disperse molecular, diameter partikel < 0,000001 mm (laktosa, sebagian garam dan laktalbumin) Berat jenis susu adalah 1,028 (1,027 — 1,035) pada suhu 60°F atau 15,5°C. Susu membeku pada suhu 31,1 — 30,9°F (- 0,50 - -0,61°C) sedangkan air pada 30°F (0°C). Perbedaan titik beku ini disebabkan karena kandungan laktosa dan mineral pada susu.Titik didih susu adalah 212,3oF (100,17oC). Perbedaan titik didih susu dengan air disebabkan karena susu mempunyai berat jenis lebih berat daripada air, sedangkan titik didih cairan dipengaruhi oleh gravitasi spesifiknya. Titik didih ini sangat penting dari segi property susu yang berhubungan dengan penguapan air dan panas yang diperlukan untuk mereduksi susu dengan pendidihan vakum. Viskositas adalah ketahanan untuk mengalir atau agitasi, yang tergantung pada friksi internal dalam suatu cairan dan hubungan antara mosi kinetic dan permukaan bebas. Pengukuran absolute : POISE Viskositas air sebesar 1,005 centipoise pada suhu 20°C sedangkan sedangkan viskositas susu 1,5 — 1,7 kali lebih kental. Susu segar mempunyai rasa sedikit lebih manis dan bau karakteristiknya tidak menonjol, yang akan hilang setelah beberapa jam atau pendinginan di udara bebas.


Flavor susu berhubungan dengan kadar laktosa yang tinggi dan kadar Chlor yang rendah, apabila laktosa rendah dan kadar Chlor yang tinggi akan mengakibatkan rasa asin. Rasa abnormal dari susu disebabkan oleh : a . Sapi mengalami gangguan fisik b . Pakan sapi c . Absorbsi bau-bauan yang menonjol oleh susu d . Dekomposisi konstituen karena pertumbuhan bakteri/mikroorganisme e . Adanya material atau benda asing dalam susu f . Perubahan-perubahan karena reaksi kimia SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA Susu segar merupakan komoditi pertanian yang unik... Produk olahan dari susu dapat dibuat dengan cara sbb : 1.

Mengurangi kandungan air (Condensed/evaporated milk, dry milk powder)

2.

Menghilangkan satu atau lebih kandungan alamiahnya dan mengkonsentrasikan bahan-bahan yang bmasih ada (Butter dan non dry fat milk)

3.

Menyimpan (proses penuaan kandungan alamiandengan menggunakan bakteri atau reaksi kimia) [Keju atau produk susu fermentasi]

4.

Mencampurkan susu/produk susu dengan gula, flavoring agent, stabilisator untuk membuat ice cream / ice milk.

1. SUSU SEGAR Proses pengolahan/penanganan : O

Pemerahan

O

Pendinginan/pendinginan dengan suhu rendah

O

Pembersihan

O

Pemisahan/separasi

O

Pemanasan (Pasteurisasi / Sterilisasi)

O

Homogenisasi

O

Pengemasan

O

Penyimpanan

PEMERAHAN Dapat dilakukan secara manual atau dengan machinal (tgt jumlah sapinya) Kebersihan alat dan penampung susu sangat memerlukan perhatian, juga pemerahnya Universitas Gadjah Mada

PENDINGINAN & PENDINGINAN DENGAN SUHU RENDAH Para petani di daratan Eropa menggunakan cara dengan merendam dalam mata air (14oC) Bakteri mesophile penghasil asam laktat ditahan tetapi tetap dominant Pendinginan dilakukan dengan suhu 2 -8oC Perubahan yang terjadi dalam susu a.l. : pH, kemampuan fermentasi (reversible), perubahan yang irreversible : membrane butiran lemak Merekonstruksi kembali dengan pemanasan 65°C selama beberapa menit PEMBERSIHAN/KLARIFIKASI Untuk menghilangkan pasir, rambut, darah, dan kotoran ikutan lainnya Klarifikasi adalah salah satu cara yang efisien untuk menghilangkan kotoran dari sapi, tetapi tidak efisien untuk mereduksi kandungan bakteri Proses pembersihan atau klarifikasi ini kadang menambah jumlah bakteri sebab kerja mekaniknya cenderung memecah kelompok-kelompok bakteri dan membebaskan individu bakteri ke seluruh bagian Lebih balk dilakukan pada suhu dingin sebelum dilakukan pasteurisasi Bias menggunakan filter PEMISAHAN/SEPARASI Untuk mengatur kadar lemak dalam susu segar agar sesuai dengan ketentuan PEMANASAN Pasteurisasi : untuk mengurangi mikrobia dan menghindari hilangnya nutrient yang berguna Sterilisasi

: tidak hanya untuk menjaga stabilitas susu dalam jangka waktu

tertentu dari segi mikrobiologis tetapi juga fisikawi (pemisahan fase), kimiawi (reaksi pencoklatan) dan biokimiawi (aktivitas enzyme d11). Cara pemanasan : o

Langsung

o

Tidak langsung : mempergunakan pipa atau plat heat exchanger o Untuk denaturasi protein enzyme (proteinase dan lipase) o Memperpanjang masa kadaluarsa


Pemanasan

Temp [oC] Waktu

% kernatian mikrobia

Keterangan

Perebusan Pemanasan kontinyu Thermisasi Pasteurisasi

100 62 — 65 68 — 72 71 — 74

-

-

-

Pemanasan suhu tinggi UHT Sterilisasi

> 85

8 — 15 s

99,9

135 — 150 110 - 115

2—8s 20 — menit

> 30 menit 8 40 s 40 -45 s

95 99 99,5

999 — 100 50 100

UHT

Ultra High Temperature

HTST

Ultra Temperature Short Time (pada pasteurisasi)

Pemb. Keju Vit. Tdk banyak hlg Sampai 20% hilang Proses aseptis 30% vitamin hilang

HOMOGENISASI Perbedaan besar partikel (Fett > 2pm) Dihomogenisasi — untuk menghomogenkan partikel fett ke seluruh larutan susu PENGEMASAN Dikemas secara steril, dikemas dengan karton dari kertas/plastic/aluminium yang sebelum didisinfektan dengan H2O2 Pengemasan steril dengan botol Tergantung dari lama masa simpan sebelum dikonsumsi PENYIMPANAN Suhu penyimpanan berkisar antara 6-8°C Produk susu yang telah disterilisasi secara prinsip tidak berbahaya apabila disimpan pada suhu ruangan, akan tetapi dari segi kimiawi komponen susu lOX Iebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 6 — 8°C 2.1. KONSENTRASI SEGAR susu yang direduksi volumenya dengan cara evaporasi. Susu diklarifikasi dan distandarisasi sampai mempunyai kandungan lemak 3,5%, dipasteurisasi pada suhu 180°F selama 16 detik, dihomogenisasi pada tekanan 2500 pon Universitas Gadjah Mada

dan didinginkan sampai konsentrasi 3 : 1 pada suhu 100°F, dipasteurisasi kembali pada suhu 180°F 20-25%, didinginkan pada suhu 40°F, dibotolkan dan didistribusikan. Kandungan lemak akhir 9,9 — 10,5%, apabila lemak terlaiu tinggi disesuaikan dengan penambahan susu skim atau air. Kandungan MNSF 24 — 25%, jumlah bakteri < 20.000/g dan jumlah coliform max. 10/g. susu konsentrasi segar dapat tahan 2 minggu pada suhu 35oF dan dapat dibekukan. 2.2. SUSU EVAPORASI Biasa disebut susu kental tidak manis susu penuh yang telah dikurangi kadar airnya sampai 60% dengan cara evaporasi. Lemak susu dan total padatan susu tidak kurang dari 7,5% dan 25,5%. Satu pon susu evaporasi ekivalen dengan kira-kira 2,25 pon susu segar. Warna susu ini lebih gelap karena rekasi pencoklatan/MaNard reaction (interaksi antara laktosa dan protein susu dengan adanya air dan panas). Komposisi susu evaporasi rata-rata : Lemak 7,55%, Protein 6,80%, Laktosa 9,80%, Abu 1,45%, air 74,40%. 2.3. SUSU KENTAL MANIS Adalah makanan yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan pemanis nutritive yang sesuai dan aman. Produk ini mengandung tidak kurang dari 8,8% lemak/berat dan 28% padatan susu/berat. Kuantitas pemanis nutritive yang dipergunakan cukup untuk mencegah pembusukan. Susu kental manis adalah produk susu konsentrasi yang diawetkan dengan gula. Susu setelah diuji kimiawi dan bakteriologis, dipanaskan pada suhu180- 200°F selama 15-20 menit (Pasteurisasi) dan membuat enzim tidak aktif. Sirup yang mengandung 65% sukrosa atau campuran sukrosa dan dekstrosa ditambahkan pada suhu 190°F. Gula yang ditambahkan tersebut diusahakan akan membentuk larutan dengan air sebesar 63%. Campuran gula-susu dievaporasi dalam pan vacuum (suhu 135°F) mempunyai rasio 2,5 : 1,0, atau 2,5 pon campuran susu & gula dievaporasi menjadi 1 pon. Susu didinginkan secepatnya sampai 80-86°F dan dibiarkan selama 15-20 menit.


Komposisi rata-rata susu kental manis Komponen

Dari whole milk

Dari skim

Air

27,3

28,0

Protein

8,2

9,1

Lemak

8;6

0,95

La ktosa

12,2

18,0

Sukrosa

42,0

42,0

Abu

1,7

1,95

Prinsip pembuatan produk susu kering adalah penggunaan "Spray Drying". Sebelumnya sebagian air dihilangkan dan konsentrasi susu mencapai 45-50% total padatan untuk mempercepat pengeringan dan meningkatkan kapasitas pengering. Sumber panas yang dipergunakan adalah panas api suhu 150oF untuk susu penuh dan sampai 350°F untuk susu non lemak. Pemercikan (spraying) dilakukan dengan kekuatan sentrifugal. Partikel susu kering jatuh di bawah ruang pengering sementara udara panas membawa uap air keluar (susu instant). Bubuk susu kering ini dikeluarkan dari ruang dengan hembusan udara dan diperoleh kembali dengan cara separator siklon atau dengan menangkapnya di dalam kantong-kantong kain atau filter. Susu Kering Buih Susu dengan kandungan lemak 3,1% (28% basis kering) dipasteurisasi pada suhu 162°F selama 16,5 detik dan dihomogenisasi. Produk dikonsentrasikan di dalam evaporator vakum sampai ca. 45% total padatan. Konsentrat yang dihomogenisasi dengan tekanan 3000-5000 pon pada suhu 135°F mempunyai ukuran globula lemak < 2 mikron. Gas Nitrogen atau Carbondioksida dimasukkan dan konsentrat didinginkan dengan cepat dan gas didispersikan (saat pertukaran panas) pada suhu 35°F. Konsentrat biuh diperbesar dan dikeringkan dalam ruang pengering padatekanan absolute 18 mm Hg. 5 — 15 g gas CO2 dipergunakan untuk membuihkan 100 pon 45% padatan susu konsentrasi. Susu kering buih vakum dapat dipak dengan oksigen 0,001% per volume bila disimpan pada suhu 40°F dapat tahan selama 9 bulan.


Krim kering : Krim kering dapat dikeringkan dengan proses spray. Bila krim dengan kandungan lemak 18% dikeringkan, bubuk akan mengandung 72% lemak susu. Sebagian besar produk mengandung 40-70% lemak. Krim kering dipindahkan secepatnya dari zona pengeringan dan didinginkan secepatnya untuk solidifikasi lemak. Susu kering non lemak : Susu skim kering yang dibuat dari skim yang telah dipanaskan sampai 190 200°F selama 30 menit, kemudian dikonsentrasikan sampai 35-45% padatan sebelum pengeringan. Susu skim kering ini banyak dipergunakan dalam industri roti, ingredient es krim, makanan bayi, minuman coklat, produk daging, makanan ternak, dlsbgnya. Susu kering non lemak instant : Adalah susu skim kering spray yang telah diproses. Partikel-partikel bubuk dianglomerasikan (dibuat slurry dengan air), kandungan cairan dinaiikan menjadi 10% dan slurry dikeringkan dengan kondisi terkontrol untukl kristalisasi laktosa. 4. SUSUFERMENTASI Basis susu fermentasi adalah fermentasi asam laktat. Bakteri dan ragi special juga menghasilkan karakteristik susu fermentasi. Dua jenis susu fermentasi : a . Tipe CURD (yang terdapat pada susu mentega kultur) b . Tipe KEFIR (kombinasi asam dan fermentasi bergas —fermentasi alkoholik) Susu asam lebih mudah dicerna daripada susu normal. Kultur atau starter terdiri dari strain bakteri tertentu yang tumbuh aktif, biasanya pada susu skim pasteurisasi. Kultur dapat menghasilkan flavor, aroma dan asiditas yang diinginkan pada susu, keju atau mentega. Beberapa produk susu asam : KEFIR Adalah susu fermentasi yang telah mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Reaksi terjadi dengan perantaraan butir-butir kefir berupa partikel-partikel susu curd yang mengandung organisme fermentasi yang diperoleh dari susu fermentasi tersebut.


Organisme yang dipergunakan : Lactobacci/us bulgaricus, Streptococcus lactis, dan ragi (Saccharomyces cereviseae) yang memfermentasi laktosa. Butiran-butiran kefir dipelihara tetap aktif mentransfer setiap beberapa hari susu skim pasteurisasi segar dan dibiarkan pada suhu 70°F. partikel kefir dibawa ke permukaan susu oleh CO2 yang terbentuk selama fermentasi. Butiran tersebut dapat diawetkan dengan memisahkannya dari susu, pencucian dengan air dan pengeringan pada temperature 29,4°C (85°F). Keasaman yang berkembang kira-kira adalah 1% asam laktat dan 1% alcohol, pada saat ini butiran kefir ditepis keluar dan ditempatkan pada larutan susu baru. Susu fermentasi disimpan pada 10oC (50oF) atau lebihrendah dan diagitasi secara hati-hati sebelum dipindahkan ke container dan disimpan pada suhu 4,4°C (40°F). KUMISS Produk susu fermentasi Rusia dan Asia Barat, yang dibuat dari susu kuda. Kandungan laktosa tinggi dan menguntungkan fermentasi alkoholik oleh ragi yang menfermentasi laktosa, juga bakteri pembentuk asam laktat Streptococcus /actis dan L. bulgaricus. Ragi menfermentasi laktosa sebagai alcohol, yang mencapai 3% dan CO2 yang dilepas. Bila yang dipergunakan susu sapi, perlu ditambahkan 5% gula dan menghasilkan 1% alkohol. Brandy merupakan minuman arak yangdidestilasi dari kumiss dan berkadar alkohol 8%. YOGURT Yogurt adalah nama Turki untuk susu fermentasi tipe asam laktat. Yogurt ini tidak mengandung alcohol dan asam yang relative tinggi (>1%). Starter yang dipergunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang dicampurkan sebelum ditambahkan ke dalam susu yang akan difermentasi. Untuk "mild" yogurt dipergunakan starter Lactobacillus acidophilus. Proses pembuat yogurt; susu dipanaskan dengan suhu 140°F, 3-5% padatan susu non lemak kering panas rendah ditambah campuran dan dihomogenisasi pada tekanan 1.800.2.000 pon. Hasil homogenisasi dipasteurisasi pada 180190°F selama 30 detik, kemudian didinginkan sampai 110°F dan diinokulasi 23% kultur campuran tersebut. Susu tersebut dipindahkan ke container dan diinkubasi pada suhu 110°F. starter yang aktif akan mengkoagulasi susu dalam waktu 3 jam dan asiditas 0,85-0,95%. Untuk menghentikan fermentasi susu didinginkan pada suhu 35°F. Yogurt ini mempunyai


masa simpan 2 minggu, dan mempunyai komposisi sbb: 2 — 3,8% lemak, 4% protein dan 5% laktosa. MENTEGA/BUTTER Mentega adalah campuran lemak susu, susu mentega dan air, biasanya dengan tambahan garam dan warna. Mentega dibuat dari susu atau krim atau keduanya, dengan atau tanpa garam dan dengan atau tanpa bahan pewarna tambahan, serta mengandung tidak kurang dari 8%/berat lemak susu. Proses pembuatan mentega secara garis besar adalah sbb: Mentega diproduksi dari cara "CHURNING" cream yang didinginkan sampai emulsi minyak dalam air pecah dan lemak susu membentuk butiran-butiran mentega yang terpisah dari fase susu mentega cair. Pembuatan cream 

cream dipasteurisasi pada suhu 71-77°C selama 30 menit,



didinginkan sampai suhu 5-10°C selama beberapa jam



untuk pembuatan mentega secara berkesinambungan, cream yang sudah

dipasteurisasi (kadar lemak 40%) diproses dengan salah satu cara berikut ini: 1.

Cream

dipisahkan

kembali

untuk

memproduksi

cream

dengan

kandungan lemak 80%, kemudian dihomogenisasi untuk memecah kestabilan emulsi lemak susu. 2.

Cream dipanaskan dan diaduk untuk merusak kestabilan emulsinya

secara parsial dan dipisahkan kembali untuk mendapatkan fase lemak susu sebagai minyak mentega.

CHURNING KONVENSIONAL Cream yang mengandung 40% lemak dan telah dipasteurisasi di"churning" selama 3045 menit untuk merusak kestabilan emulsi dan membentuk butiran mentega. Hasil pencampuran dari cream selama proses churning memindahkan porsi yang cukup dari membran globula lemak susu dan menyebabkan globula lemak susu "sticky/lengket". Selanjutnya globula lemak teraglomerasi menjadi butiran lemak. Proses churning ini berlanjut sampai granula mentega mencapai ukuran sebesar biji kacang. Cairan mentega dikeluarkan dan air dingin ditambahkan untuk mencuci dan


untuk mendinginkan granula lemak. Setelah a short churning air air cucian juga dibuang dan garam ditambahkan dan dicampur dalam mentega. Produk akhir mentega mempunyai kandungan lemak susu > 80%.


Proses pembuatan mentega OVERRUN : Jumlah mentega yang dibuat melebihi jumlah lemak ice cream. Berat mentega yang diperoleh dari sejumlah cream tertentu melebihi jumlah lemak pada cream karena adanya, air, garam, dan curd dalam mentega. Minimum kadar lemak cream 80% dan jumlah mentega yang dibuat 100 pon, sehingga overunnya sebesar 25% yang berasal dari ( 100/80 X 100) — 100.

KEJU / CHEESE / KASE Produk yang dibuat dari curd yang diperoleh dari susu penuh atau susu skim sapi atau hewan lain (dengan atau tanpa pengawet), dengan mengkoagulasikan casein oleh rennet, asam laktat atau enzyme, atau asam lain yang sesuai,dan dengan atau tanpa perlakuan lebih lanjut terhadap curd yang terpisah oleh panas atau tekanan, atau dengan perantaraan fermenfermen pematangan. Rennet : ekstrak komersial dari Rennin, yang mengandung ekstrak salin dengan sedikit pepsin, 10% sodium chloride, 4% asam borak atau asam benzoate sebagai bahan pengawet. Rennet dalam bentuk pasta jugs mengandung lipase yang dapat memberikan flavor dan bau karakteristik berasal dari lipolisis lemak susu. Rennin adalah enzim yang menggumpalkan susu dalam lambung hewan menyusu yang biasanya diperoleh dari bagian lambung anak sapi (pedet) yang berusia kurang dari 5 bulan. Satu bagian rennin murni dapat mengkoagulasikan 5 juta bagian susu. Ada beberapa tipe keju yaitu : Buch, Camembert, Cheddar/Chester, Cottage, Cream, Edamer, Gouda, Limburger, Neufchatel, Parmesan, Provolone, Mozarella, Roqueforti, Sapsago, Swiss, Trappist, Keju Whey. KLASIFIKASI KEJU : 1. PROSES PEMATANGAN a . Oleh jamur b . Oleh bakteri c . Oleh mikroorganisme permukaan d . Kombinasi 1-3 e . Tanpa pematangan


2.TEKSTUR / KONSISTENSI DAN WWF (Water content in fat free cheese mass) a . Extra hard

< 51%

PM 1-2 tahun

b . Hard

49 — 56%

PM 2-6 bulan

c . Semi-Hard

54 — 63%

PM 1 — 3 bulan

d . Semi soft

61 — 69%

PM 1 bulan

e . Soft

> 67%

PM 8 — 14 hari PM : Proses pematangan

PROSES PEMBUATAN SECARA UMUM : Pemecahan SUSU + KOAGULAN atau RENNET / ASAM

4 KOAGULUM



GALLERTE

QUARK, KEJU Proses lanjutan

Susu biasanya dikoagulasikan pada suhu 30 — 40°C dan dipergunakan starter kultur sebanyak 0,5 — 1,0%. Proses penambahan starterkultur ini dilakukan setelah susu didiamkan selama 1 jam, selanjutnya didiamkan selama 10-20 menit. Prosesing pada koagulum Kosgulum dipecah/dibelah setelah tekstur yang diharapkan tercapai (serpihan). Selanjutnya serpihan keju ini dikentalkan selama 20-40 menit. Kemudian prosesing terhadap serpihan dilakukan dengan pengadukan pada suhu 30, 40, atau 50°C. Pembentukan Proses ini dilakuykan untuk memberikan "bentuk" pada keju (pengisian, pengurangan air, dan pengangkatan) biasanya dilakukan dengan penambahan atau tanpa penambahan curd (air dadihsusu yang kaya akan protein). Proses "direndam" dalam curd dimaksudkan untuk mengurangi udara luar sehingga pembentukan lobang pada keju karena hasil fermentasi saja (Emmentaler, Gouda). Apabila pengisian dilakukan tanpa air dadih, maka akan terbentuk banyak lobang yang dikarenakan oleh fermentasi dan udara yang terdapat diantara serpihan tersebut. Pengepresan Pengepresan ini dimaksudkan untuk pembentukan keju (mempunyai permukaan yang licin) dan mengeluarkan dadih yang masih ada dalam keju tersebut. Pengepresan bias


dilakukan dengan kain atau dengan pres hidrolik/pneumatic dengan kekuatan 0,5 — 4 bar(Edamer), 5 bar (Cheddar). Penggaraman Garam yang dipergunakan Natriumchlorid sebanyak 0,8 — 2,5%. Pada keju "fresh" kadar garamnya < 0,8%. Garam ini memegang peranan penting dalam pembentukan aroma dan tekstur serta merupakan cirri khas pada keju tertentu. Garam juga berfungsi untuk mengatrur bakteriflora , dan dapat mengatur proses pematangan dan menambvah daya simpan. Proses ini dilaksanakan dengan perendaman dalam larutan garam20% selama 2-3 hari, sedangkan untuk keju "fresh"diperlukan (Pencoblosan) proses ini diperlukan untuk keju yang menggunakan jamur di dalamnya seperti Roquefort, Edelpilzcheese, Gorgonzola. Proses dilakukan dengan menggunakan jarum secara mekanik, untuk memberi kesempatan pertumbuhan jamur serta menjamuin sirkulasi oksigen ke dalam keju. Penuaan Factor yang sangat penting dalam proses ini adalah SUHU dan KELEMBABAN RELATIF. Misalnya ; Emmetaler disimpan selama 2-5 bulan pada suhu 10°C, bahkan sebelumnya disimpan pada suhu 8°C selama beberapa minggu; Cheddar selama 2-6 bulan pada suhu 4 — 6°C kalau ditransportasikan ke luar negeri disimpan pada suhu 1 — 2°C. Keanekaragaman keju sangat ditentukan oleh berbagai macam sifat-sifat dan proses produksinya. Sifat karakteristik keju : 

Kenampakan



Rasa



Bau



Terkstur



Struktur


Proses produksinya : 

Macam susu (susu sapi, domba, kambing, dll)



Kandungan lemak dalam susu



Perlakuan pendahuluan yang dilakukan



Pembuatan koagulum dengan pemakaian bakteri/mikrobia atau

asam 

Prosesing pada koagulum (secara mekanis maupun thermis)



Proses Denyimpanan/penuaan

ICE CREAM Terbuat dari cream, susu, gula, flavoring agent emulsifier, dan kadangkadang kuning telur. Lemak es krim diperoleh dari cream, susu, mentega manis, minyak mentega, cream beku. Fungsi lemak ini adalah memberikan flavor dalam ice cream juga memperbaiki badan/tekstur padatan serum susu (susu tanpa lemak) akan memperbaiki flavor dan tekstur. Gula berfungsi sebagai pemanis dan merendahkan titik beku (sehingga cairan ice cream tidak memadat pada scat membeku). Proses pembuatan ice cream


OVERRUN Udara termasuk ingredient yang diperlukan dalam pembuatan ice cream, tanpa udara campuran akan membeku keras. Kenaikan volume oleh karena udara yang membusa selama proses pembekuan dikenal sebagai overrun. Overrun yang baik biasanya 2-3X kandungan padatan total campuran. Perhitungan persentase overrun : (volume ice cream — volume campuran) X 100% volume campuran


DAGING/MEAT/FLEISCH/LA VIANDE ALL MEAT IS A MURDER !!!! Keinginan konsumen terhadap daging:  enak rasanya  kenampakan baik (mengundang selera makan)  kadar lemak rendah  lembut dan masih memiliki kadar air yang mencukupi  tidak mengganggu kesehatan manusia  harga ekonomis (murah)

Konsumsi daging rata-rata di beberapa negara di Eropa pada tahun 1992 mencapai 95,6 kg/tahun, dengan perincian: Daging babi 53%, daging sapi 18%, daging unggas 12%, daging hewan liar 1,4% dan daging kambing 0,9%. Daging cukup penting bagi gizi karena KANDUNGAN PROTEIN dan KANDUNGAN KELOMPOK VITAMIN B. Asal daging - sapi, babi, unggas, kuda, kelinci, hewan liar, dll Tabel kandungan nutrisi beberapa daging Jenis hewan

Protein

Lemak

Kalori

Vit B1

Vit B2

g

g

kkal

mg

mg

Ayam

15

4

107

0,05

0,10

Bebek

15

14

194

0,25

0,15

Angsa

10

20

230

0,10

0,15

Kuda

16

2

89

0,10

0,10

Sapi

15

11

173

0,05

0,15

Babi

19

7

143

0,70

0,15

Kelinci

16

3

93

0,10

0,20

Hewan liar

16

3

95

-

0,20


Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi daging:  peningkatan konsumsi daging, peternakan massal terus ditingkatkan  konsumsi sejumiah obat-obatan ternak (hormon pertumbuhan, antibiotik)  kandungan logam berat dan pestisida  Nitrat dalam produk awetan dengan garam (salami)  Senyawa polisiklis aromatis pada produk yang diasap/bakar  Phosphat dalam produk sosis

Masa beternak dan berat hewan unggas Jenis hewan

Berat dalam g

Masa ternak (minggu)

Ayam

700 - 1150

5-7

Poularden

> 1200

7

Angsa muda

4000 - 6000

sampai 9 bulan

Kalkun muda

2000 - 3000

12

Kalkun potong

sampai 15000

22 minggu

Untuk daging sapi, biasanya berasal dari hewan sapi yang berumur kurang dari dua tahun. Apabila ada sapi di atas dua tahun disembelih, biasanya digunakan untuk pembuatan sosis. Sedangkan daging kambing berasal dari kambing dengan usia kurang dari satu tahun Kandungan kolesterol dalam daging mg/100g Daging sapi

45-65

Daging babi

45-65

Daging bagian berlemak

60-85

Hati

250-300

Otak

2000


Kandungan Nitrit dan Nitrat dalam produk olahan daging mg/kg Daging mentah

0-1

2-10

Produk tidak digarami

1-3

5-30

Sosis rebus

5-35

25-70

Sosis mentah

5-20

10-30

Schinken

10-35

10-40

Penyembelihan Hewan Penyembelihan hewan pada umumnya dilakukan di Rumah Potong Hewan. Hewan yang akan disembelih dibawa ke tempat tersebut, transport sendiri merupakan stress bagi hewan. Sebelum disembelih harus diteliti dan direkomendasi bebas penyakit, memenuhi syarat higienis, kalau perlu kandungan obat-obatan dan pestisida dalam daging demikian jugs adanya cacing pita khusus untuk babi. Proses penyembelihan: menggunakan pisau atau slat listrik (eelctric schock) Proses pematangan daging: daging atau karkas digantung dalam ruang pendingin setelah disembelih, peredaran darah dan pembagian oksigen berhenti Asam Iaktat muncul, pH turun dari 6,5 menjadi 5,8 Daging masih lunak dan "tidur", kemudian mengeras (RIGOR MORTIS) Pada sapi terjadi 10-24 jam, babi 4-18 jam dan ayam 2-4 jam Daging sapi akan lepas dari fase rigor mortis setelah 2-3 hari, terbentuk aroma dan kelembutan daging. Dalam jaringan daging/otot terbentuk asam laktat yang mengakibatkan sel daging lunak sehingga enzim dalam daging dapat bekerja Proses pematangan ini selalu dikaitkan dengan Kehilangan berat, karena kurangnya kadar air dalam karkas Proses pematangan sendiri berlangsung 14 hari (sapi), babi 48 jam.


PRODUK-PRODUK OLAHAN DAGING a. Daging segar Produk ini langsung diperoleh dari Rumah Potong Hewan serta dipergunakan untuk konsumsi langsung brdasarkan keinginan konsumen (barbeque, sate, steak dll) b. Corned beef Daging sapi awetan melalui proses penggaraman dan pemasakan, daging telah dicacah dan diletakkan dalam cairan daging tersebut (biasanya telah dikurangi kadar airnya) c. Pokel (Penggaraman) Proses ini adalah kombinasi dari pemberian garam dan sekaligus Nitrit dan atau Nitrat. Nitrit akan menguatkan days awet garam dan memberikan warna merah, memberikan aroma khas pada daging. Nitrit dapat memberikan efek negarif dengan adanya Nitrosamine. Garam yang digunakan merupakan campuran antara 99,5% garam dapur dan sisanya Natriumnitrit serta Nitrat (Kaliumnitrat atau Natriumnitrat). Proses warna merah, nitrit melalui proses kimia yang complicated mengubah Myoglobin menjadi Nitrosomyoglobin yang berwarna merah. Sedangkan penggunaan Nitrat harus diubah menjadi nitrit oleh bakteri, sehingga proses penggaraman ini menjadi lebih lambat. d. Pengasapan Proses ini dibantu menggunakan asap dari kayu dan berlangsung cukup lama (hari - bulan tergantung produk yang diasap). Biasanya daging telah diberi garam atau garam nitrit/nitrat. Pada proses ini ada beberapa proses berlangsung bersama; Pengeringan, Fermentasi dan Penetrasi asap sendiri dalam daging. Efek asap, Aroma dan Kenampakan.


e. Gelatin Gelatin banyak memegang peranan dalam industri makanan, banyak digunakan dalam pembentukan gel, perbaikan daya elastisitas, pembentukan buih, pengental, emulsifier, perekat, perbaikan konsistensi, stabilizer, pengikat air, dan penambahan kandungan protein. Penggunaan gelatin; pembuatan permen/permen karet, produk daging olahan, yoghurt, produk restruktur daging/buah, minuman, dll Bahan yang digunakan KOLLAGEN dari jaringan penghubung tulang dari hewan sapi dan babi. Bisa juga dari tulang yang masih segar, dipotong, dengan air panas dihilangkan lemak yang menempel kemudian dikeringkan, dikecilkan ukurannya dan diayak (OSSEIN). Bisa dari kulit hewan (bagian dalam), dicuci, dipotong, diabukan, dicuci, dinetralkan, dicuci dan diekstraksi (CAIRAN GELATIN). Proses pembuatan gelatin: 1. Bahan baku berupa cairan gelatin 2. Pembersihan (sentifugasi, penyaringan, ion exchanger, pemanasan) 3. Pengentalan (pengurangan kadar air) 4. Filtrasi (penyaingan) 5. Sterilisasi 6. Pembentukan gel 7. Pengeringan 8. Pengecilan ukuran

Proses pengolahan Sosis (Poke!) 1. Daging + lemak 2. Kutter (Pencampuran) dengan Bumbu, Garam, Mikrobia pembentuk aroma 3. Pemasakan 4. Pengisian pada usus (buatan atau alami) 5. Pematangan dan atau pengasapan 6. Penyimpanan (pembentukan aroma) 7. Pengiriman


Ikan / Fish / Fisch / Le Poisson Peribahasa Cina Berikan seseorang seekor ikan maka dia dapat makan sehari, berikan dia makanan sate keranjang, dia akan kenyang selama seminggu, berikan dia sebuah kail maka dia tidak akan kelaparan lagi …. Sampai saat ini ikan masih merupakan makanan yang penting. Penangkapan ikan per tahun berkisar antara 100 juta ton, 86 juta ton dari lautan dan 14 juta ton dari perairan air tawar (FAO), baru 10% dipenuhi oleh perikanan laut, darat. Semua produk ikan memerlukan Penanganan yang higienis dan benar karena produk ini mudah rusak. Ikan memberikan protein, vitamin, mineral bahkan lemak yang bervariasi Udang, kepiting, keong memberikan protein tinggi dan lemak rendah Banyak ikan yang telah tercemar Limbah industri........ Kandungan nutrisi ikan/kerang dalam 100g Forelle

Hering

Makrelle

Kerang

Protein g

19,5

18,2

18,7

9,8

Lemak g

2,7

17,8

11,9

1,3

Kalori kkal

433

968

758

217

Kolesterol mg

56

77

76

126

Kalium mg

413

360

396

277

Vit A pg

32

38

100

54

Vit B2 mg

0,076

0,22

0,36

0,22

Vit D pg

-

27

4

-

Penanganan ikan segar perlu PENDINGINAN yang baik, TRANSPORT yang memadai dan PENANGANAN LANJUT segera, karena produk ini sangat mudah rusak. Penjualan ikan di tepi pantai setiap hari (hasil tangkapan dari lautan) dan dari perairan darat penangkutannya diusahakan dalam keadaan hidup.


Daya simpan ikan dan produk Iainnya Suhu -18°C

-25°C

-30°C

Ikan berlemak

4 bulan

8 bulan

12 bulan

Ikan

8

18

24

Jenis kepiting

6

12

15

Jenis udang

4

10

12

Cara pengemasan dan penyimpanan: Ikan segar menggunakan Styropor atau kotak dari plastik dengan es Ikan beku menggunakan kemasan gelas, plastik dengan karton dilapisi wax Produk olahan ikan menggunakan ember, kaleng dari gelas, plastik dan logam (kurang cocok karena bisa merubah rasa dan aroma) Ciri-ciri ikan 1. Mata

2. Kulit 3. Insang

4. Daging

5. Bau


SEGAR

TIDAK SEGAR

penuh segar

bagian tengah terbenam

kulit mata transparan

sudah keruh

pupil hitam

pupil abu-abu

kuat, hitam cerah

tidak mengkilap

lendir transparan

lendir keruh (seperti susu)

merah

kuning, abu-abu

lembaran terlihat baik

lembaran saling menempel

tanpa lendir

berlendir keruh

keras dan elastis

lunak dan tidak elastis

hasil potongan lurus

potongan menempel

kebiru-biruan transparan

tidak transparan

segar bau laut

amis, asam dan bau amoniak

Produk-Produk Olahan Ikan a. Ikan segar yang dibekukan

Biasanya langsung dibekukan setelah ditangkap di lautan Digunakan untuk memproduksi filet (potongan tipis) b. Ikan kering

Ikan ini telah dibersihkan, dihilangkan kepalanya dan dikeringkan dengan menggunakan tenaga surya, dibantu dengan aliran udara. Pengeringan ini bisa berlangsung antara 2-3 bulan dan mencapai kadar air 18% Kombinasi dengan penambahan garam bisa dilakukan. Ikan yang telah dihilangkan kepala dan dibersihkan dimasukkan dalam larutan garam jenuh selama 3-4 minggu, selanjutnya dikeringkan alami. Kadar garam mencapai 18-20% dan kadar air tidak boleh melebihi 40% c. Ikan asap

Ikan dibersihkan, diberi bumbu dan diasapi selama 1-2 jam sehingga memiliki daya tahan selama 4-10 hari. d. Ikan dalam kaleng

Produk ini karena telah mengalami pemasakan dapat bertahan 6 bulan - 1 tahun. Proses secara umum: 1. Ikan dicuci, disortasi dan dibuat filet 2. Penghilangan darah dan pemberian garam kadar rendah 3. Pemasakan dalam bak pemasak 4. Penirisan dan pendinginan 5. Penempatan dalam kaleng 6. Pemberian bahan pengisi (larutan garam atau minyak) 7. Penutupan kaleng dan pencucian 8. Sterilisasi kaleng 9. Pendinginan dan pencucian


Surimi Produk imitasi daging udang berasal dari Jepang Produk ini banyak ditawarkand alam bentuk beku, pasturisasi dan sterilisasi Sisa produk ikan (daging) dikecilkan, dicuci bersih dan penambahan bahanbahan lain (stabilisator) sehingga terbentuk pasta. Produk ini dalam bentuk blok dibekukan. Surimi biasanya dicampur dengan bumbu, tepung dan bahan penyedap dan dibentuk sesuai dengan keinginan konsumen, seperti stick udang. Fish Stick Ikan segar dibersihkan, diambil dagingnya kemudian dicampur dengan tepung, pati, air, stabilisator atau pembentuk gel, digoreng dalam minak dengan suhu 170°C selama 20 detik, didinginkan dan dikemas. Bagian ikan dalam stick tsb minimal 65% Marinade Produk ini tidak menggunakan pemanasan, hanya digunakan Asam dan Garam kadang-kadang ditambah bahan pengawet (Benzoat). Kemasan yang digunakan Gelas, kaleng atau plastik Produk dicampur dengan sayuran seperti mentimun (Asinan) Kaviar telur dari jenis ikan Stor (ikan terubuk - Chondrostei) yang hidup di laut Kaspia, Laut Hitam, Laut Aschow atau di muara sungat di lautan tsb yang memiliki kadar garam Malossol (garam rendah < 6%). Penjualan kaviar dalam kaleng, gelas dengan tanda (jenis ikan & ukuran telur): 1. Beluga : Biru

telur 1-2 mm

2. Osietra : Kuning

telur 1 mm

3. Sevruga : Merah/Oranye

telur < 1 mm


RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS) : Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

Recommend Documents