RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST

RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Kur ˇecí stehenní ˇízek r s majoránkou a máslem, zadeˇlávaná kapusta a bramborový tocˇ se slaninou z udírny

Cena 1 porce: 26,00 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 654 g Číslo Nowaco 211030 703014 643205 414130 414190 610209 612994 710096 642004 721224 731005 612998 643560 541231

Množství na 1 porci (g/ml)

Druh potraviny Kuřecí stehenní řízek Máslo Majoránka Kapusta Cibule Ocet Cukr Sádlo škvařené Mouka hrubá Brambory Uzená slanina – staročeská z komína Vejce (M 50 g /ks) Sůl Pepř celý Smetana Frischli 30 % Celer bulva Petržel kořen Karotka

120,00 4,00 0,10 120,00 30,00 2,00 3,00 5,00 75,00 200,00 12,00 30,00 2,00 1,00 30,00 5,00 5,00 10,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 200,00 40,00 1,00 1 200,00 300,00 20,00 30,00 50,00 750,00 2 000,00 120,00 300,00 20,00 10,00 300,00 50,00 50,00 100,00

99,90 120,00 6 470,00 29,90 29,90 10,90 30,00 58,00 10,00 12,00 0,00 77,80 6,90 380,00 59,00 20,00 20,00 15,00

119,88 4,80 6,47 35,88 8,97 0,22 0,90 2,90 7,50 24,00 0,00 23,34 0,14 3,80 17,70 1,00 1,00 1,50

Cena celkem: 260,00 Kč

Výrobní postup:

Stehenní řízek očistíme, opepříme a osolíme. Přidáme majoránku Wiberg (intenzivní chuť) a zabalíme do rolády. Roládu vložíme do vakuovacího sáčku společně s máslem, ve vodní lázni vaříme při teplotě 76 °C asi 15 minut. V hrnci si rozehřejeme sádlo, na kterém zesklovatíme cibuli, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a pak přidáme ve vodě spařenou nakrájenou kapustu. Ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, octem, cukrem, lehce zaprášíme moukou a zjemníme smetanou. Vše necháme chvíli provařit. Brambory si uvaříme ve slupce a necháme vychladit. Poté je oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. K bramborám přidáme vejce, mouku a osolíme. Připravíme těsto z kterého vyválíme plát asi 3 mm silný, na který poklademe vypečenou slaninu. Pomocí potravinářské folie zatočíme plát těsta do rolády a vaříme v páře na 80 °C cca 35 minut. Po vyndání masa ze sáčku slijeme zbytek šťávy do hrnce, svaříme zhruba o 1/3, zjemníme smetanou a dle potřeby dosolíme. Místo vlastní výroby toče můžeme použít bramborové těsto Vitana 642011.

Poznámky:

www.nowaco.cz www.nowacogastrostudio.cz

RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Gratinované kur ˇecí prso na zeleninovém ratattouille s gratinovaným or ˇechovým sýrem

Cena 1 porce: 33,89 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 346 g Číslo Nowaco 230110 645043 645123 429581 701851 612998 643560

Druh potraviny Kuřecí prsa grilovaná Česnek Tymián Rozmarýn Ratattouille – směs na oliv. oleji Bonduelle Sýr Gouda s ořechy Sůl Pepř celý


Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem

120,00 4,00 0,20 0,20

1 200,00 40,00 2,00 2,00

136,90 90,00 1 606,56 894,50

164,28 3,60 3,21 1,79

200,00 20,00 1,00 0,50

2 000,00 200,00 10,00 5,00

49,00 330,00 6,90 380,00

98,00 66,00 0,07 1,90


Výrobní postup: Kuřecí prso vcelku zregenerujeme nebo necháme postupně povolit a necháme na teple odpočívat. Směs ratattouille připravíme na pánvičce a dochutíme jí rozetřeným česnekem s bylinkami. Grilované prso rozřízneme šikmo a na každou půlku položíme plátek Goudy. Krátce zapečeme pod salamandrem a položíme na ratattouille.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Grilované kur ˇecí kostky s bramborovou plackou, jablecˇným zelím a uzenou máslovou omácˇkou

Cena 1 porce: 27,22 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 379 g Číslo Nowaco 230111 450871 414190 710096 612994 703014 646515 612998 646716


Druh potraviny Grilované kuřecí kostky Bramborové placky FF (2 ks /porce) Jablka granny smith Cibule Sádlo škvařené Cukr Máslo Vývar kuřecí Petržel plochá čerstvá Sůl Uzený fond

100,00 100,00 80,00 50,00 10,00 15,00 10,00 10,00 2,00 1,00 1,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 000,00 1 000,00 800,00 500,00 100,00 150,00 100,00 100,00 20,00 10,00 10,00

129,90 69,90 35,00 29,90 58,00 30,00 120,00 28,00 75,00 6,90 280,00

129,90 69,90 28,00 14,95 5,80 4,50 12,00 2,80 1,50 0,07 2,80


Výrobní postup:

Grilované kuřecí kostky zregenerujeme na másle. Na sádle orestujeme oloupaná a na kostky nakrájená jablka s hrubě nakrájenou cibulí. Přidáme cukr a necháme ho rozpustit na karamel. Přilijeme vývar, zjemníme máslem a vše smícháme s masem. Podle potřeby dochutíme. Bramborové placky opečeme na sádle. Uzenou máslovou omáčku připravme z kuřecího vývaru, který svaříme na 1/3 a přidáme uzený fond do kterého na závěr vmícháme studené máslo. Ozdobíme nasekanou listovou petrželí.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Pecˇené vepr ˇové koleno na ˇcerném pivu s opecˇenými bramborovými šiškami a marinované nudlicˇky z ˇcervené ˇrepy

Cena 1 porce: 26,44 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 547 g Číslo Nowaco 261021 414190 643513 643520 643560 612998 340071 603051 710096 703014 643340

Druh potraviny Vepřvé koleno Černé pivo Bernard Cibule Česnek Bobkový list Nové koření Pepř celý Sůl Bramborové šišky Červená řepa na nudličky Sádlo škvařené Petržel plochá čerstvá Máslo AcetoPlus černý rybíz

Množství na 1 porci (g/ml) 120,00 200,00 50,00 5,00 0,20 0,20 1,00 2,00 100,00 50,00 10,00 2,00 5,00 2,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 200,00 2 000,00 500,00 50,00 2,00 2,00 10,00 20,00 1 000,00 500,00 100,00 20,00 50,00 20,00

64,90 30,00 29,90 90,00 1 440,00 435,00 380,00 6,90 49,90 53,00 58,00 75,00 120,00 486,00

77,88 60,00 14,95 4,50 2,88 0,87 3,80 0,14 49,90 26,50 5,80 1,50 6,00 9,72


Výrobní postup:

Vepřové koleno vykostíme a do pekáče (hlubší GN) s ním vložíme cibuli, česnek, pivo a koření. Přiklopíme poklicí a pečeme při 170 °C do měkka, (nebo využijeme možnost nízkoteplotní úpravy masa). Když je maso hotové, tak ho vyndáme z pekáče a výpek svaříme na hustotu omáčku, kterou procedíme. Bramborové šišky uvaříme v lehce osolené vodě a opečeme na sádle. Na závěr přidáme nasekanou plochou petrželku. Nudličky z červené řepy orestujeme na másle, dochutíme solí, pepřem a acetem plus.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Marinovaná vepr ˇová žebra v italském kor ˇení, pecˇených tomatech a jemné bazalkové puré


Druh potraviny Vepřová žebra z pečeně Sůl kořenící Tomato Rajčata Bramborová kaše FF Bazalka Primerba Olivový olej Sůl Pepř Máslo Mléko 3,5 %

Množství na 1 porci (g/ml) 200,00 2,00 100,00 120,00 2,00 3,00 1,00 1,00 5,00 20,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 2 000,00 20,00 1 000,00 1 200,00 20,00 30,00 10,00 10,00 50,00 200,00

89,00 428,57 30,00 44,90 861,76 119,00 6,90 384,00 120,00 19,50

178,00 8,57 30,00 53,88 17,24 3,57 0,07 3,84 6,00 3,90


Výrobní postup:

Vepřová žebra potřeme směsí oleje a kořenící solí Tomato. Vložíme spolu s rajčaty do pekáče a pečeme do měkka při teplotě 130 °C na kombinovaný režim asi 2,5 hodiny. Bramborovou kaši připravíme podle návodu a zjemníme ji máslem a mlékem. Můžeme dochutit solí. Bazalkovou Primerbu přidáme do kaše. Hotovou kaši stříkáme na talíř cukrářským sáčkem. Doporučení: žebra můžeme marinovat v Tomato soli, až dva dny před přípravou v chladu do + 6 °C.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Losos v koprové omácˇce, macˇkané brambory

Cena 1 porce: 38,78 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 473 g Číslo Nowaco 720003 636047 703014 642000 646571 730126 612998 541233


Druh potraviny Losos bez kůže Kopr Primerba nebo čerstvý Máslo Mouka hladká Rybí vývar – rybí fond Dr. Oetker Citrónová šťáva Brambory předvařené Jarní cibulka Sůl Smetana Frischli 20 %

100,00 2,00 20,00 10,00 100,00 20,00 150,00 20,00 1,00 50,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 000,00 20,00 200,00 100,00 1 000,00 200,00 1 500,00 200,00 10,00 500,00

229,00 861,76 120,00 10,00 42,70 25,00 25,50 30,00 6,90 49,00

229,00 17,24 24,00 1,00 42,70 5,00 38,25 6,00 0,07 24,50


Výrobní postup: Filet z lososa nakrájíme na stejné porce, které osolíme a pokapeme citrónem. Filety přendáme do děrované gastro nádoby a uvaříme v páře (75°C, cca 12 minut). Koprovou omáčku připravíme tak, že rozpustíme máslo, které zaprášíme moukou a uděláme jíšku. Jíšku zalijeme vývarem, smetanou a necháme provařit. Omáčku ochutíme solí, koprem a citrónovou šťávou. Předvařené brambory prohřejeme v páře a pak je rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme máslo a nasekanou jarní cibulku, dle potřeby osolíme.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Filet z candáta na pepr ˇi s tymiánem, citrónové krupoto a smetanová espuma

Cena 1 porce: 54,24 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 333 g Číslo Nowaco 122020 611080 643216 645043 643250 646111 703014 541231 612998 643570

Druh potraviny Candát filet Kroupy Chilli vlákna Tymián AcetoPlus citrusové plody Zeleninový vývar Šalotka Máslo Smetana Frischli 30 % Sůl Pepř Citrón krájený na měsíčky Citrónová šťáva

Množství na 1 porci (g/ml) 120,00 100,00 0,02 0,30 2,00 3,00 30,00 30,00 20,00 3,00 0,10 15,00 10,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 200,00 1 000,00 0,20 3,00 20,00 30,00 300,00 300,00 200,00 30,00 1,00 150,00 100,00

365,00 17,90 5 955,56 1 606,56 486,00 238,00 30,00 120,00 59,00 6,90 384,00 25,00 25,00

438,00 17,90 1,19 4,82 9,72 7,14 9,00 36,00 11,80 0,21 0,38 3,75 2,50


Výrobní postup:

Nakrájené filátko z candáta očistíme, osušíme a na několika místech nařízneme kůži, aby se porce nezkroutila. Zprudka opečeme na másle kůží dolů a přidáme tymián se solí. Porce přelijeme výpekem z másla a tymiánu. Ihned přendáme na gastronádobu a dopečeme krátce v konvektomatu (120°C, 5 minut). Krupoto připravíme z namočených krup. Orestujeme nakrájenou šalotku, přidáme kroupy, sůl, pepř, citrónovou šťávu a podléváme vývarem dokud kroupy nezměknou. Vše zahustíme podchlazeným máslem a dochutíme. Espumu připravíme ve šlehačkové láhvi smícháním smetany a aceta plus. Při servírování dáme krupeto, orestovanou karotku na julienne, opečené filátko z candáta a espumu. Zdobíme chilli vlákny a opečeným kouskem citrónu.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Tažená loupaná plec, krémový špenát s vejmrdou a tradicˇní rakouský bramborový salát


730172 426030 622110 612994 610209


Druh potraviny Loupaná plec – oyster blade AUS Rozmarýn Tuk na pečení – máslové aroma MCH Sůl Pepř Hovězí bujón Šalotka Máslo Smetana Frischli 10 % Špenát listy Celer bulva, krájený na velké kostky Petržel kořen Karotka Bavorský bramborový salát Pažitka Jablka Křen strouhaný Cukr Ocet

100,00 1,00 10,00 5,00 0,10 10,00 30,00 10,00 20,00 60,00 30,00 30,00 50,00 100,00 2,00 20,00 3,00 3,00 2,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 000,00 10,00 100,00 50,00 1,00 100,00 300,00 100,00 200,00 600,00 300,00 300,00 500,00 1 000,00 20,00 200,00 30,00 30,00 20,00

179,00 894,50 89,00 6,90 384,00 8,00 30,00 120,00 39,00 56,00 20,00 20,00 15,00 36,90 233,20 20,00 398,00 30,00 10,90

179,00 8,95 8,90 0,35 0,38 0,80 9,00 12,00 7,80 33,60 6,00 6,00 7,50 36,90 4,66 4,00 11,94 0,90 0,22


Výrobní postup:

Chlazené maso rozbalíme, omyjeme a vysušíme. Důkladně do celé plece vetřeme sůl a pepř. Plec zalijeme připraveným hovězím vývarem do kterého dáme očištěnou kořenovou zeleninu. Maso upravujeme při nízké teplotě, šetrně při delším čase, aby zůstalo růžové a šťavnaté (v Hold-o-matu na 68°C a necháme dozrávat od 12 do 15 hodin nebo táhneme v konvektomatu po dobu 15 hodin do jádra masa 76°C). Takto upravené maso je krásně uvnitř růžové a křehké. Kořenová zelenina je na skus a proto ji použijeme do pokrmu. Pokrájíme ji na menší nudličky. Pokrm prezentujeme se silným vývarem. Stranou v misce podáváme krémový špenát (špenát se smetanou a dochucený solí), bavorský bramborový salát a vejmrdu (strohaná jablka s křenem). Pokrm se také může podávat v nahřáté pánvičce.

Poznámky: Použít nejlépe vyzrále maso například z Austrálie nebo US.


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST Závitek plneˇný bramborou, špekem, karotkou a chr ˇestem, tažený v telecím juice s petrželkovými špeclemi

Cena 1 porce: 36,21 Kč Počet porcí: 10 Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 360 g Číslo Nowaco 711925 721226 729100 646750 703014 541230 612998 643570 315550 426010 643466 643464

Druh potraviny Hovězí Knuckle (ořech US) Špek uzený Brambory syrové Chřest Karotka čerstvá Telecí fond Šalotka Máslo Smetana Frischli 10 % Sůl Pepř Špecle rakouské Plochá petrželka Hořčice francouzská Hořčice dijonská

Množství na 1 porci (g/ml) 100,00 3,00 10,00 10,00 10,00 3,00 30,00 10,00 10,00 3,00 1,00 150,00 5,00 10,00 5,00

Množství na Cena bez DPH 10 porcí (g/ml) za jednotku celkem 1 000,00 30,00 100,00 100,00 100,00 30,00 300,00 100,00 100,00 30,00 10,00 1 500,00 50,00 100,00 50,00

185,00 59,90 12,00 129,00 15,00 523,28 30,00 120,00 39,00 6,90 384,00 62,90 142,40 92,66 86,88

185,00 1,80 1,20 12,90 1,50 15,70 9,00 12,00 3,90 0,21 3,84 94,35 7,12 9,27 4,34


Výrobní postup:

Maso omyjeme a osušíme. Nakrájíme na tenké plátky a přes folii naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme dijonskou hořčicí a poklademe plátky špeku. Na střed masa dáme stejné špalíky brambory, karotky a chřestu. Zelenina musí být očištěná, lehce spařené a prudce zchlazená ve vodě s ledem. Pak závitky zabalíme a narovnáme jeden vedle druhého do gastonádoby. Pokapeme máslem a necháme zapéct na 200 °C v konvektomatu cca 8 minut. Závitky zalijeme telecím fondem a necháme táhnout při nízké teplotě 76 °C 10 až 12 hodin. Závitek nedusíme, aby neztrácel na velikosti a zelenina uvnitř musí být na skus. Špecle orestujeme na másle společně s petrželovou natí. Omáčku připravíme ze silného telecího fondu. Při prezentaci závitek překrojíme.

Poznámky:


RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST

Recommend Documents