Průzkum vhodnosti nabídky stravovacích služeb pro celiaky v okrese Žďár nad Sázavou

Průzkum vhodnosti nabídky stravovacích služeb pro celiaky v okrese Žďár nad Sázavou

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu

Průzkum vhodnosti nabídky stravovacích služeb pro celiaky v okrese Žďár nad Sázavou Bakalářská práce

Autor: Lucie Hrubá Vedoucí práce: Ing. Alice Šedivá Neckářová Jihlava 2015

Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí své bakalářské práce Ing. Alici Šedivé Neckářové za poskytnutí cenných rad a pomoci při tvorbě práce. Poděkování patří také respondentům dotazníkového šetření.

Prohlášení Prohlašuji, ţe předloţená bakalářská práce je původní a zpracovala jsem ji samostatně. Prohlašuji, ţe citace pouţitých pramenů je úplná, ţe jsem v práci neporušila autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále téţ „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím uţitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ . Byla jsem seznámena s tím, ţe na moji bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, ţe VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o uţití mé bakalářské práce a prohlašuji, ţe souhlasím s případným uţitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědoma toho, ţe uţít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu vyuţití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne poţadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaloţených vysokou školou na vytvoření díla (aţ do jejich skutečné výše), z výdělku dosaţeného v souvislosti s uţitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne 7.11.2014 ………………………………… Podpis

Abstrakt HRUBÁ, Lucie: Průzkum vhodnosti nabídky stravovacích sluţeb pro celiaky v okrese Ţďár nad Sázavou. Bakalářská práce. Vysoká škola Polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce Ing. Alice Šedivá Neckářová. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava. 2014. 58 stran Bakalářská práce představuje nabídku stravovacích sluţeb pro celiaky. Teoretická část charakterizuje celiakii, vymezuje zkoumané území, definuje stravovací sluţby a nabídku. Praktická část zahrnuje výsledky dotazníkového šetření formou řízeného pohovoru a marketingový průzkum dotazníkovým šetřením. Klíčová slova: Celiakie. Bezlepková dieta. Okres Ţďár nad Sázavou. Stravovací sluţby. Nabídka. Marketingový průzkum.

Abstract HRUBÁ Lucie: Survey suitability of catering services for celiacs in the district of Ţďár nad Sázavou. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of tourism. Thesis supervisor Ing. Alice Šedivá Neckářová. Grade of qualification: bachelor. Jihlava 2014. 58 pages. Bachelor thesis constitutes an offer catering services for celiacs. The first part characterizes celiac disease, defines surveyed territory, defines food service and supply. The practical part includes the results of the survey form of a controlled interview and marketing research questionnaire survey. Key words: Celiac disease. Gluten-free diet. District of Ţďár nad Sázavou. Catering services. Supply. Marketing research.

Obsah Obsah ................................................................................................................................ 7 Seznam ilustrací a tabulek ................................................................................................ 9 Úvod a cíl ........................................................................................................................ 11 Metodika ......................................................................................................................... 12 TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................... 13 1. Celiakie ....................................................................................................................... 13 1.1. Základní informace .............................................................................................. 13 1.1.1. Celiakie u dětí ............................................................................................... 14 1.1.2. Celiakie v dospělosti ..................................................................................... 14 1.1.3. Celiakie ve stáří ............................................................................................ 14 1.2. Historie celiakie ................................................................................................... 15 1.3. Léčba celiakie ...................................................................................................... 16 1.4 Bezlepková dieta ................................................................................................... 16 1.5. Logo přeškrtnutého klasu..................................................................................... 17 1.6. Druhy celiakie ...................................................................................................... 18 2. Vymezení zkoumaného území .................................................................................... 19 2.1. Definice okresu .................................................................................................... 19 2.2. Okres Ţďár nad Sázavou ..................................................................................... 20 2.2.1. Členitost ........................................................................................................ 20 2.2.2. Vodstvo ......................................................................................................... 20 2.2.3. Geografické údaje ......................................................................................... 21 2.2.4. Cestovní ruch ................................................................................................ 21 2.3. Stravovací sluţby ................................................................................................ 23 2.4. Nabídka ................................................................................................................ 24

7

PRAKTICKÁ ČÁST ...................................................................................................... 26 3. Dotazníkové šetření .................................................................................................... 26 3.1. Výsledky šetření .................................................................................................. 26 3.2. Shrnutí .................................................................................................................. 30 4. Marketingový průzkum............................................................................................... 32 4.1. Definování problému ........................................................................................... 32 4.2. Analýza situace .................................................................................................... 32 4.3. Telefonické dotazování ........................................................................................ 32 4.4. Interpretace dotazníkového šetření ...................................................................... 34 3.5. Shrnutí .................................................................................................................. 38 5. Návrhy na zlepšení...................................................................................................... 39 Závěr ............................................................................................................................... 46 Seznam informačních zdrojů .......................................................................................... 48 Seznam příloh ................................................................................................................. 51 Přílohy............................................................................................................................. 52

8

Seznam ilustrací a tabulek Seznam obrázků Obr. č. 1: Logo bezlepkových výrobků v ČR (zdroj:www.celiac.cz)……………….…18 Obr. č. 2: Kraje a okresy ČR k 1.1.2012 (Zdroj:www.czso.cz)……..…..…….....….…19 Obr. č. 3: Vírská přehrada (Zdroj: www.orlicky.denik.cz).............................................20 Obr. č. 4: Kostel sv. Jana Nepomuckého (Zdroj: www.unesco-czech.cz)......................21 Obr. č. 5: Zámek Velké Meziříčí (Zdroj: www.mestovm.cz).........................................22 Obr. č. 6: Křivka nabídky (Zdroj: KEŘKOVSKÝ, 2004)…….………………...…...…25 Obr. č. 7: Mapa okresu Ţďár nad Sázavou s bezl. restauracemi a obchody s bezl. potravinami (Zdroj: vlastní zpracování)………………..………………………………41 Seznam grafů Graf č. 1: 1. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………….…………….27 Graf č. 2: 2. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………….…………….27 Graf č. 3: 3. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………..………………28 Graf č. 4: 4. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)……………………….….……………28 Graf č. 5: 5. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………..………………29 Graf č. 6: 6. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………..………………29 Graf č. 7: 8. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………..………………30 Graf č. 8: 9. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………..………………31 Graf č. 9: 1. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………..………………………………35 Graf č. 10: 2. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)……………...……………………….35 Graf č. 11: 3. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………………………36 Graf č. 12: 4. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………..……………………..36 Graf č. 13: 5. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)……………...……………………….37 Graf č. 14: 6. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)………………………………………37 Graf č. 15: 7. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)……………………………...……….38 Seznam tabulek Tabulka č. 1: Bezlepkové restaurace (Zdroj: vlastní zpracování)………….………..…41

9

Tabulka č. 2: Obchodní řetězce s bezlep. potravinami (Zdroj: vlastní zpracování)……42 Tabulka č.3: Seznam restaurací (Zdroj: vlastní zpracování)………..………………43-45

10

Úvod a cíl V dnešní době lidé trpí různými onemocněními. Počet celiaků od objevení tohoto typu onemocnění se rapidně zvýšil, nejspíš z důvodu dědičnosti z generace na generaci. Tato nemoc se vyskytuje právě i v naší rodině, a proto jsem se rozhodla se ve své bakalářské práci zaměřit právě na postiţené touto nevyléčitelnou chorobou, nesnášenlivostí lepku. Lidé s celiakií jsou ve svém ţivotě dost omezení, co se stravování týče. Nabídka v restauraci je pro ně velmi omezená, protoţe vaření s bezlepkovými pokrmy vyţaduje zvláštní přizpůsobení hygienických podmínek a vyučení kuchařů v této oblasti. Z tohoto důvodu jsem se rozhodla zmapovat restaurace v okolí mého bydliště, tedy v okrese Ţďár nad Sázavou, zda by jejich nabídka vyhovovala právě poţadavkům tohoto specifického segmentu. V teoretické části přiblíţím celiakii, její historii, druhy, léčení a bezlepkovou dietu. Další část bude tvořit vymezení okresu Ţďár nad Sázavou, jeho povrch a geografické údaje. V praktické části se zaměřím na restaurace, hotely i penziony v okrese Ţďár nad Sázavou, jejichţ výběr bude závislý na počtu obyvatel v daných obcích. Cílem mé práce je analýza nabídky stravovacích zařízení pro celiaky v okrese Ţďár nad Sázavou. Na základě průzkumu sekundárních dat bude vytvořena mapa s vyznačením restaurací s bezlepkovou stravou a obchodními řetězci nabízející bezlepkové potraviny. Dále bude vytvořen seznam všech dotazovaných restaurací včetně jejich adres a kontaktů označené symbolem přeškrtnutého klasu (pokud se bude jednat o bezlepkovou restauraci), symbolem zmrzliny (pokud restaurace nabízí bezlepkovou zmrzlinu) nebo symbolem hranolek (pokud bude moţnost si objednat hranolky vhodné pro celiaky). Dalším cílem je průzkum spokojenosti celiaků jako zákazníků ve stravovacích zařízeních.

11

Metodika Zpracování bakalářské práce předcházelo studium odborné literatury a dalších sekundárních zdrojů informací. Byla provedena rešerše sekundárních zdrojů informací formou dotazníkového šetření a řízeného rozhovoru. Byla vyuţita literatura týkající se celiakie, bezlepkové diety, okresu Ţďár nad Sázavou, stravovacích sluţeb a nabídky. Data byla vyuţita nejen z knih, ale i internetu. Praktická část práce zahrnuje interpretaci vlastního terénního šetření a dotazníkového šetření a vymezení zkoumaného území. Metoda výzkumu byla zvolena telefonické dotazování, protoţe se nemusí vynaloţit tolik času a peněz za cestu strávenou jeţděním po okolních restauracích. V dotazníku byly otázky směřovány na nabídku bezlepkových pokrmů, zda je personál ochotný připravit jídlo na přání celiaka, zda je moţnost si objednat zmrzlinový pohár s bezlepkovou zmrzlinou, ale také ohodnotím informovanost a ochotu personálu. Předpokladem bylo, ţe se najde alespoň jedna restaurace v okrese, která nabízí stravování i pro celiaky. Takových stravovacích zařízení po republice není mnoho, ale nabídka se stále rozšiřuje. Po zmapování a dosaţení výsledků by tato bakalářská práce mohla být přínosná pro lidi s nesnášenlivostí lepku. Ovšem nejen celiaci dodrţují bezlepkovou dietu, a tak by tyto výsledky mohli ocenit i lidé, kteří se jen zdravě stravují a vyhledávají právě tento typ restaurace.

12

TEORETICKÁ ČÁST 1. Celiakie 1.1. Základní informace „Celiakiální sprue (CS, synonyma: celiakie, glutenová enteropatie) je autoimunitní hereditární onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), tj. hlavní bílkovinné sloţky v povrchní části pšenice, ţita a ječmene.“ [Bass, 2013] Celiakie je vrozenou alergickou reakcí těla na gluten (česky lepek). Pokud by člověk během svého ţivota nikdy nepoţil lepek, tak by se u něj celiakie nikdy neprojevila. Toto je samozřejmě nemoţné, protoţe z historie víme, ţe lidé jiţ před 10 000 lety pěstovali pro svou obţivu obilí, v jehoţ zrnech je obsaţena lepivá bílkovina- lepek. Lepek u celiaků způsobí chronický zánět sliznice tenkého střeva a vymizení slizničních klků. Dnes se stále neví, proč se slizní klky působením lepku ztrácejí. Zcela výjimečný případ tzv. floridní (akutní) celiakie můţe nastat, pokud není včas rozpoznána a léčena. Setkáváme se s ní pouze u malých dětí. První projevy nesnášenlivosti lepku pozorujeme aţ po 3-6 měsících, kdy jedinec konzumoval denně lepkovou stravu. Pokud se dítě stravuje dle doporučení dětského lékaře, s lepkem se setkává nejdříve v 7. měsíci ţivota. Po shrnutí můţeme konstatovat, ţe první příznaky celiakie se obvykle projeví u dětí ve věku nejdříve 1-2 let. Symptomy se mohou projevit i dříve, pokud jsou děti krmeny potravinami obsahující lepek. Celiakie se ale můţe projevit aţ v dospělosti. U dospělého jedince, oproti zaţívacím problémům u dětí, příznaky navenek manifestují jen patrně, kdy jedinec o celiakii nemusí ani vědět. Avšak účinky v jeho organismu se ztotoţňují s reakcemi i účinky celiaků všech věkových kategorií. Dnes můţeme tedy vyvrátit jeden velký omyl z historie, kdy si tehdejší lékaři mysleli, ţe se jedná pouze o dětskou chorobu. V České republice se výskyt celiaků odhaduje na 40 000-50 000 a tato cifra stále stoupá vlivem genetiky a pohlaví. U ţen se projevuje častěji neţ u muţů, v poměru 2:1. [Bass, 2013], [Sdruţení celiaků, 2000]

13

1.1.1. Celiakie u dětí U dětí existuje velké mnoţství příznaků celiakie a s tím spojený negativní vliv na jejich zdraví a postupný vývoj. Zprvu se zastaví jak v růstové, tak i v hmotnostní linii. Dalších 50 % malých pacientů trpí bolestmi břicha, nadýmáním, průjmem, nechutenstvím k jídlu a na první pohled jsou k rozpoznání kvůli nafouklému břichu. Kaţdé desáté dítě bojuje i se zácpou, a u kaţdého pátého se mění konzistence stolice. Čím později dítě navštíví lékaře, tím dřív jsou jeho problémy nespecifické. Na výše zmiňované příznaky by měli rodiče i lékaři brát velký zřetel, zvlášť pokud se jedná o opakující se obtíţe. Upozorňovat na nemoc by mohl také nedostatek ţeleza v těle a vysoké hodnoty jaterních testů. [Bass, 2013]

1.1.2. Celiakie v dospělosti U dospělých osob se můţe celiakie projevovat nejrůznějšími způsoby. Jedinci si stěţují a upozorňují pouze na triviální potíţe. Nejčastějším z nich bývá nedostatek ţeleza projevující se únavou, nízkou výkonností, ztrátou k jídlu nebo právě naopak neustálým pocitem hladu. Příčina tkví v tom, ţe symptomy jsou ovlivňovány špatnou absorpcí ţivin. [Bass, 2013]

1.1.3. Celiakie ve stáří S růstem věku přibývají i zdravotní problémy, díky nimţ jsou syndromy celiakie těţko rozpoznatelné. K tomu všemu přispívá i mylná teorie, ţe celiakie je onemocnění pouze dětí a mladých lidí, čímţ se při vyšetření starších lidí nebere nesnášenlivost lepku v úvahu. Příznaky jako je průjem, zácpa nebo změna konzistence stolice se na první pohled můţou jevit jako střevní viróza a podezření na celiakii můţe být lehce přehlédnutelné. Stanovení správné diagnózy můţe trvat dlouhou dobu, aţ několik let. Avšak dlouhý průběh neléčení celiakie a nedodrţování bezlepkové diety s sebou nese negativní dopad na lidské zdraví. Ve vysokém věku se jedná především o srdeční problémy. Pozdní zahájení léčby zvyšuje riziko úmrtí aţ dvojnásobně. [Bass, 2013]

14

1.2. Historie celiakie Nemoc se pravděpodobně objevila jiţ v neolitické době, a to před 10 000 lety v oblasti dnešního Turecka, Íráku a Íránu. Rozvoj prvotního zemědělství vedl k pěstování obilnin, které lidé vyuţívali pro svou obţivu. Avšak pšenice, ţito i ječmen obsahují právě lepek, který u celiaků vyvolává bolesti břicha, průjmy a zvracení. Na tyto příznaky, tehdy neznámé nemoci, umírali hlavně lidé ve věku mezi 20 a 30 lety. Celiakii

poprvé

popisuje

Galén

(téţ

Aretaeus

z Cappadoiky),

dnes

jeden

z nejznámějších antických lékařů. Podle jeho spisu „Náchylnost k celiakii“ můţeme odhadovat, ţe se s celiakií setkal a dokonce dokázal popsat její symptomy, jako jsou průjmová onemocnění a s tím spojené oslabení imunitního systému a úbytek váhy. [1], [Frič, Mengerová, 2008] „Arateus pouţíval pro označení celiaků řecký výraz „koiliakos“, který původně znamenal „trpící na střeva“. Po latinské modifikaci se „k“ změnilo na „c“ a „oi“ na „oe“. Odtrhnutím řecké koncovky „os“ pak vzniklo slovo coeliac (anglický výraz pro celiaka).“ [1] V novověku přispěl novými poznatky americký pediatr Samuel Gee. V 80. letech 19. století jako první stanovil diagnózu pro zlepšení zdravotního stavu přísnou dietou. Bohuţel nevěděl, jaká dieta by byla ta správná, co ze stravy vyloučit a naopak, jaké potraviny by byly vhodné pro lidi trpící celiakií. Přes sto let bádání a zkoumání se v roce 1950 povedlo Holanďanovi jménem W.K. Dicke identifikovat spouštěč glutenové enteropatie. Pravidelná dodávka základních potravin jako chléb, byla v západní části země během války do značné míry narušena, a tak se lidé museli obrátit na jiný druh potravy, jako jsou cibulky tulipánů. Najednou Dicke zjistil, ţe tato strava pacientům vyhovuje a zlepšuje se jejich zdravotní stav. Kdyţ po pár dnech spojenecké letouny dodaly do země chléb, u pacientů se opět vyskytly hrozné bolesti břicha a průjmy. Po druhé světové válce Dicke provedl experiment na dětech v nemocnicích v Haagu a Utrechtu. Ze stravy vyloučil pšeničnou i ţitnou mouku a po dobu několika let sledoval, ţe pacienti přibývají na váze, dosahují normální struktury růstu a zbavují se takřka průjmů. A tak navrhl nahradit obilniny např. rýţí, kukuřičným nebo bramborovým škrobem. [1], [Frič, Mengerová, 2008]

15

1.3. Léčba celiakie I kdyţ moderní technologie a vědci v oboru lékařství dokáţí stanovit účinné diagnózy proti nejrůznějším nemocem a vyrobit i léčiva pro dané choroby, léky pro celiaky doposud neexistují. Jediným způsobem jak vyzrát nad nemocí je striktní dodrţování bezlepkové diety a pravidelné prohlídky u lékaře. Dlouhodobý dietní reţim napraví poškozená střeva a obnoví absorpci ţivin. Dieta samotnou celiakii nevyléčí, avšak díky ní odezní zdravotní problémy, které byly vyvolány po konzumaci lepku. Nepatrnému procentu jedinců s těţkou celiakií se můţou střeva špatně uzdravovat a v takovém případě se navíc k dietě předepisují léky k utlačení zánětu. V prvotní fázi zahájení bezlepkové diety přispějí k lepšímu zdravotnímu stavu doplňky stravy obsahující např. vlákninu, která pomáhá při střevních potíţích, nebo probiotika prosperující imunitnímu systému, či minerály a vitamíny. [2] Australští vědci z Walter and Eliza Institute testují očkovací látku, po které by postupně ustupovaly alergické reakce na lepek. O stejný problém se zajímají i vědci z amerického kontinentu. Vyvíjí vakcínu, díky které by lidé mohli přestat s dodrţováním bezlepkové diety a vrátit se bez problému k lepkovému stravování. [3]

1.4 Bezlepková dieta První kroky v ţivotě bez lepku jsou pro celiaka začátečníka velmi obtíţné, i kdyţ dnešní trh potravinářského průmyslu nabízí široké spektrum bezlepkových výrobků. Není snadné ani to, kdyţ celiak ţije v rodině, která připravuje i „normální“ jídlo. Tím víc je to nebezpečnější pro jeho zdraví z pohledu přípravy jídla obsahující lepek. Např. mouka můţe přijít do styku s bezlepkovou potravinou a po konzumaci se objeví např. bolesti břicha nebo průjem. Začátky nejhůře proţívají děti celiaci. Ať uţ jim různé lepkové sladkosti nabízejí nevědomky známí nebo kamarádi na dětském hřišti, děti nechápou, proč si nemůţou vzít a sníst, nebo alespoň ochutnat. Další psychický nápor se můţe objevit ve školní jídelně, kdy se děti ptají na odlišné jídlo celiaka. Avšak po seznámení blízkého okolí a přátel s problémem této nemoci nastává porozumění a tolerance. Od roku 1950 zůstává bezlepková dieta jedinou léčbou celiakie. Lepek je sloţkou zrna některých obilovin a vyvolává příznaky celiakie. Proto je nutné ze stravy vyloučit ţito, pšenici, oves a ječmen a také všechny suroviny, které tyto obiloviny obsahují. Jsou jimi 16

např. veškeré pečivo, knedlíky, těstoviny, piškoty, a hlavně mouka. Tyto suroviny se nahrazují např. bezlepkovou moukou, rýţí, sójou, kukuřicí a pohankou. I kdyţ se nejedná pouze o výše zmíněné potraviny, příměs lepku se vyskytuje i např. v pudincích, kečupech, zmrzlině a hlavně uzeninách. Od roku 2005 platí vyhláška, která nařizuje, aby na etiketě kaţdého výrobku bylo napsáno vedle charakteristiky potraviny, objemu, data minimální trvanlivosti, označení výrobce také hlavně sloţení. Jednodušší hledání bezlepkových potravin bez čtení obsahu sloţení je obrázek přeškrtnutého klásku, který označuje přirozeně bezlepkový výrobek. [Frič, Mengerová, 2008], [Kohout, Pavlíčková, 1999] „Za bezlepkovou potravinu či produkt se podle definice Komise pro Codex Alimentarius EU a Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv v USA povaţuje potravina, ve které obsah glutenu nepřekračuje 20mg/kg.“ [4] Co to vlastně znamená? Potravina obsahuje 20mg/kg lepku, neboli 20ppm (parts per milion-česky část z milionu) neboli dvě tisíciny procenta. Laicky řečeno, 30 gramová müsli tyčinka s 20mg/kg lepku by obsahovala asi 0,6 mg lepku. Za bezpečné mnoţství denního příjmu lepku se doporučuje méně neţ 50mg lepku. [4]

1.5. Logo přeškrtnutého klasu Znak přeškrtnutého klasu poprvé registrovala společnost Coeliac UK (sdruţení celiaků ve Velké Británii). Členové této společnosti zaloţili v roce 1988 Evropskou asociaci celiaků pod zkratkou „AOECS“. Od roku 1990, kdy se Sdruţení celiaků České republiky připojilo k asociaci, se spolupodílí na projektech a schůzích. Na konferencích se kladl důraz na to, aby si členské země registrovaly logo přeškrtnutého klasu ve svém státě a tím zajistili dohled nad kvalitou zpracování bezlepkových potravin. Značky se měly od sebe lišit pouze uvedením zkratky země v pravém dolním rohu. V roce 1998 byla registrována česká národní ochranná známka se symbolem klasu a zkratkou země „CZ“. Od tohoto roku zákon opravňuje Sdruţení celiaků ČR udělovat licenci jiným subjektům k uţívání ochranných známek. Licence můţe být poskytnuta pouze takovému subjektu, který vyrábí suroviny s obsahem lepku max. 20mg/kg. Po vstupu do EU vzrostl v okolních státech zájem o získání licence. Známka je k dostání ve 3 verzích-výrobkům s obsahem lepku do 20mg/kg, do 100mg/kg, popř. uvést přítomnost ovsa. Pokud je výrobek označen slovy „bez lepku“, pak musí obsahovat maximálně 17

20mg/kg lepku, pokud nese označení „velmi nízký obsah lepku“, pak musí splňovat normu pro obsah lepku do 100mg/kg. Takto označené výrobky usnadňují nákup celiakům a zaručují sloţení výrobku vhodné právě pro ně. [5]

Obr. č. 3: Logo bezlepkových výrobků v ČR (zdroj:www.celiac.cz)

1.6. Druhy celiakie Typická (klinická) celiakie Projevuje se v raném dětství asi půl roku po ukončení kojení typickými syndromy, jako jsou průjmy, nevolnost, nadýmání, zvracení, poruchy růstu. Atypická celiakie Sám název napovídá, ţe se jedná o netypické příznaky odehrávající se mimo střevní zónu. Jsou jimi např. chudokrevnost, alergie na laktózu, časté bolesti břicha, zubní kazy, poruchy plodnosti a růstu. Symptomy pozorujeme později oproti typické celiakii. Tichá celiakie Z názvu opět vychází definice tohoto druhu celiakie. Symptomy se neprojevují dost jasně a celiakie se stanoví pouze náhodně při vyšetření krve. I kdyţ se při této formě celiakie příznaky neprojevují zřetelně, po poctivém dodrţování bezlepkové diety se pacientům zlepší nejen fyzická, ale i duševní výkonnost. Potenciální celiakie Potenciální celiakie se vyznačuje přítomností příslušných protilátek, avšak nález z biopsie střeva je decentní. Časem se můţe v tenkém střevě vytvořit zřejmá porucha. Potenciální celiakie se stanovuje i u osob s autoimunitním onemocněním, zejména diabetem 1. typu a nemocemi štítné ţlázy. [6] 18

2. Vymezení zkoumaného území 2.1. Definice okresu „Okresy v České republice jsou územně správní jednotky středního stupně, na něţ se dělí území státu podle zákona o územním členění státu z r. 1960. Okresní úřady na území České republiky ukončily svoji činnost 31. prosince 2002, takţe od 1. ledna 2003 představují okresy pouze územní obvody policie, soudů a některých jiných státních institucí.“ [7]

Obr. č. 4: Kraje a okresy ČR k 1.1.2012 (Zdroj:www.czso.cz)

19

2.2. Okres Žďár nad Sázavou 2.2.1. Členitost Jedním z pěti okresů kraje Vysočina je vedle Třebíče, Pelhřimova, Havlíčkova Brodu a Jihlavy také Ţďár nad Sázavou. Velká část okresu Ţďár nad Sázavou se rozprostírá na Českomoravské Vrchovině, která rozděluje Čechy a Moravu a zasahuje i mírně do Rakouska. Podle geomorfologického hlediska leţí na Hornosvratecké vrchovině, pod kterou spadají Ţďárské vrchy s nejvyšším vrcholem Devět skal (836,3 m.n.m.), a dále na Křiţanovské vrchovině, jejíţ část tvoří Bítešská vrchovina s nejvýše poloţeným bodem – Harusovým kopcem( 740,8 m.n.m.). [8], [Jurman, 1999]

2.2.2. Vodstvo Okresem protéká několik řek, avšak mezi ty významnější patří Svratka, Sázava, Doubrava, Chrudimka, Oslava a Bobrůvka. Z vedlejších toků jsou to Balinka, Bílý potok, Bítýška, Fryšávka, Hodonínka, Libochůvka a Nedvědička. K rekreaci či rybolovu slouţí

Bohdalovský rybník, Hodíškovský rybník, Malé Dářko, Medlov,

Milovy, Sykovec, Tvrzský rybník a Velké Dářko. Okres disponuje i vodní nádrţí s vodní elektrárnou- Vír.

Obr. č. 3:Vírská přehrada (Zdroj: www.orlicky.denik.cz)

20

2.2.3. Geografické údaje Okres Ţďár nad Sázavou se skládá ze 174 obcí. Pouze 6 z nich nese statut města: Ţďár nad Sázavou, Bystřice nad Pernštejnem, Nové Město na Moravě, Svratka, Velká Bíteš a Velké Meziříčí. Tento okres se svou rozlohou i počtem obyvatel řadí na první příčku v tabulce okresů na Vysočině. V okrese ţije více procent lidí v obcích do 2 000 obyvatel, menší část obývá města s více jak 10 000 obyvateli. [9]

2.2.4. Cestovní ruch Atraktivita Ţďárska láká kaţdoročně řadu turistů nejen v letní, ale i v zimní sezóně. Tento okres v kraji Vysočina ročně dosahuje podle ČSÚ nejvyššího počtu turistů, kteří přenocují v místních ubytovacích zařízeních. Proto je zde velká koncentrace hotelů, penzionů, rekreačních středisek a restaurací. Ţďársko disponuje celou řadou přírodních atraktivit, památek, kulturních i sportovních akcí.[10]

K nejznámějším a nejnavštěvovanějším památkám v okrese Ţďár patří poutní kostel sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře ve Ţďáře nad Sázavou, který se řadí podle statistik Czech tourism na 5. místo v ţebříčku nejnavštěvovanějších cílů na Vysočině za rok

Obr.č. 4: Kostel sv. Jana Nepomuckého (Zdroj: www.unesco-czech.cz)

21

2012 a v roce 1994 byl zapsán do seznamu UNESCO. Na třetím místě se umístilo Westernové městečko Šiklův Mlýn. Návštěvníci míří často i do Zámku a muzea Velké Meziříčí. [11]

Obr.č. 5: Zámek Velké Meziříčí (Zdroj: www.mestovm.cz)

Z přírodních atraktivit patří k nejnavštěvovanějším CHKO Ţďárské vrchy. Velká koncentrace turistů je zaznamenána i na Devíti skalách, na Hamerském vycházkovém okruhu nebo u Vodohospodářské stezky u Vírské přehrady. Výhled do dalekého okolí umoţňují rozhledny Karasín, Horní les a Rosička. Cyklisté, kteří chtějí zaţít adrenalin, vyráţí do Nového Města na Moravě do Vysočina-Arény. Zde se kaţdoročně koná Mistrovství světa v biatlonu a Světový pohár horských kol, a tak je aréna vybavena obtíţnou tratí pro milovníky tohoto sportu. [12] V zimní sezóně jsou vyhledávány oblasti s moţností sjezdového lyţování a běţeckými stopami. Aktivní zimní dovolenou lidé tráví na sjezdovkách v Karasíně, Dalečíně, Jimramově, Svratce, Novém Městě na Moravě a Velkém Meziříčí. Běţkaři můţou vyuţívat běţecké tratě v okolí Svratky, Hamrů, Bystřice nad Pernštejnem, Jimramova, Fryšavy, Milov, Nového Města na Moravě a Ţďáru nad Sázavou. [13], [14] Rodiny s dětmi kempují ve Westernovém městečku Šiklův Mlýn, kde se můţou svézt na koni a elektrickém vláčku, zajezdit si na čtyřkolkách, zhlédnout divadelní 22

představení, vyšplhat na zdejší rozhlednu nebo si vypůjčit dobový kostým. K městečku patří také strašidelný zámek Draxmoor na Dolní Roţínce. [15] V teplých měsících se návštěvníci ochlazují koupáním ve Velkém Dářku, v Pilské nádrţi, Dalešické přehradě, nebo v jiném z několika místních rybníků. Za zmínku stojí i Vírská přehrada, ve které je však vodní rekreace zakázána z hygienických důvodů. Nádrţ slouţí jako zásobárna pitné vody nejen pro okolní obce, ale i např. pro 63 km vzdálené Brno. [16]

2.3. Stravovací služby Stravovací sluţby jsou poskytovány v restauracích, fast foodech, podnicích, nemocnicích, školách a v mnoha dalších zařízeních. Neslouţí pouze návštěvníkům cestovního ruchu, ale i místnímu obyvatelstvu, pro které jsou tato zařízení konstruovány primárně kvůli uspokojování potřeb. V některých zemích bývá tento pojem označován slovem catering. V České republice však catering znamená poskytování stravovacích sluţeb, a to výrobu s přípravou pokrmů mimo místo jejich spotřeby včetně dopravy. Podle Buttla jsou v restauracích nabízeny stejné základní sluţby, a tak se podniky od konkurence liší právě v rozšířených sluţbách. Pracovník podniku si musí uvědomit, co spotřebitel od produktu vyţaduje. Vhledem k různým povahám lidí, kteří hledají uspokojení z produktu, je velmi obtíţné určit, co daný zákazník od produktu očekává. Kaţdý zákazník má svou určitou představu a očekávání od nabídky stravovacích sluţeb. Někdo se zaměřuje na typ jídla, jiný ocení atmosféru a vzhled restaurace, další vyhledává ochotnou a milou obsluhu, nekuřáckou část, dětský koutek a mnoho dalšího. Podnik by měl mít představu o tom, na jaký segment se zaměřit a jaké jsou jeho cíle. Rozlišujeme různé typy stravovacích zařízení (SZ) : -

SZ v hotelech

-

SZ ve střediscích cestovního ruchu

-

Zábavní komplexy, které nabízejí stravování (kasina, divadla,…)

-

Rychlá občerstvení

-

Levné restaurace a bufety

-

SZ s donáškou domů 23

-

Bary, hospody, taverny

-

Stravování v sektoru dopravy

-

Ústavní stravování (nemocnice, školy,…) [HORNER, 2003], [JAKUBÍKOVÁ, 2012]

2.4. Nabídka „Nabídka vyjadřuje, při jaké ceně výrobci nabízejí odpovídající mnoţství.“ [KEŘKOVSKÝ, 2012] Nositelem nabídky v cestovním ruchu jsou destinace, podniky a instituce cestovního ruchu. V ekonomii rozlišujeme následující druhy nabídky: -

Individuální nabídku

-

Trţní nabídku

-

Agregátní nabídku

Individuální nabídka- Individuální nabídka zachycuje nabídku jedné konkrétní firmy. Tržní (dílčí) nabídka- Trţní nabídka je nabídkou jednoho výrobku. Reprezentuje nabídku všech výrobců, kteří tento výrobek na trh dodávají. Agregátní nabídka- Agregátní nabídka zachycuje veškeré zboţí a sluţby, které jsou výrobci ochotni při dané úrovni cen na trh dodat. V cestovním ruchu rozlišujeme: -

Primární nabídku

-

Sekundární nabídku

Primární nabídku tvoří kulturně-historický potenciál země. Tvoří jej a) přírodní podmínky jako např. klimatické podmínky, geomorfologické poměry, hydrologické podmínky a biogeografické podmínky b) kulturně-historické podmínky jako např. architektonické památky, umělecká díla, folklór, archeologická naleziště, kulturní zařízení c) organizované akce jako např. kulturní akce, sportovní akce, obchodní akce, společenské akce 24

Sekundární nabídku tvoří: a) Suprastruktura- ubytovací a pohostinské zařízení b) Infrastruktura- cestovní kanceláře a agentury, herny, směnárny,… c) Všeobecná infrastruktura- nemocnice, pošta, banka, obchody, MHD,… [Vlček, 2015], [Linderová, 2013]

Graf nabídky

P-cena Q- nabídka (objem zboţí

nabízeného

výrobcem)

Obr. č. 6: Křivka nabídky (Zdroj: KEŘKOVSKÝ, 2004)

Křivka nabídky znázorňuje proces výrobců na změny ceny zboţí a podává informace o počtu zboţí, který budou firmy při určitých cenách schopny dodávat na trh.

25

PRAKTICKÁ ČÁST 3. Dotazníkové šetření Před provedením marketingového průzkumu vymezeného území jsem chtěla zjistit spokojenost celiaků s nabídkou stravovacích sluţeb. A proto jsem vytvořila dotazník s devíti otázkami. Dotazník, který jsem umístila na facebookových stránkách do skupiny BEZLEPKOVÉ RECEPTY mi vyplnilo celkem 100 respondentů.

3.1. Výsledky šetření Pohlaví 12%

muţ ţena

88%

Graf č. 1: 1. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování)

Dotazník vyplnilo celkem 100 respondentů, z toho 88 ţen a 12 muţů.

Diagnostika další potravinové intolerance

33% 67%

ano ne


Graf vypovídá o tom, ţe 33% z dotazovaných celiaků má diagnostikovanou i jinou potravinovou intoleranci. 26

Nesnášenlivost mléka

21%

ořechů

51%

15%

vajec

13%

jiná


U více neţ poloviny z 33% celiaků, kteří mají diagnostikovanou i jinou potravinovou nesnášenlivost, se objevuje nesnášenlivost mléka. Dalších 28% nesnese ořechy a vejce. Další dotazovaní uvedli nesnášenlivost laktózy, ryb, kukuřice, sóji, kofeinu, mořských plodů, syrové zeleniny, ananasu, burských ořechů nebo medu.

Vliv celiakie při výběru dovolené 21% 79%

ano ne

Graf č. 4: 4. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování) Pouze méně jak třetinu oslovených celiaků neovlivňuje jejich nemoc při výběru dovolené. Většina je na dovolené omezena, a to hlavně v oblasti stravování a ubytování. Proto si lidé s celiakií vyhledávají ubytovací zařízení, kde je poskytována strava pro celiaky, nebo si musejí přivézt potraviny vlastní a vařit si sami. A z tohoto důvodu jsou nuceni si zvolit pokoj nebo apartmán s kuchyní.

27

Zjišťování nabídky stravovacích zařízeních v navštíveném místě 12% 10% 78%

před odjezdem na místě nezjišťujete vůbec

Graf č. 5: 5. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování) Většina celiaků si ještě před odjezdem na dovolenou vyhledává podrobné informace týkající se nabídky stravovacích sluţeb. To znamená, ţe si vyhledají ubytovací nebo stravovací zařízení s nabídkou bezlepkových jídel, nebo alespoň obchody v blízkosti zařízení s bezlepkovými potravinami. Pouze 12% zjišťuje nabídku aţ na místě daného zařízení. Z toho vyplývá, ţe se jedná o lidi, které celiakie neovlivňuje při výběru dovolené. Deset jedinců si nabídku nezjišťuje vůbec. Důvodem můţe být to, ţe se celiak vydává na dovolenou plně zásoben vlastními potravinami, popř. i bezlepkovým jídlem uvařeným doma. Další moţností se nabízí i varianta, ţe se celiak spoléhá na bezproblémové stravování v blízkosti navštíveného místa a na dostupnost bezlepkových potravin v obchodních řetězcích.

V případě delšího pobytu v zařízení si pečivo vozíte z domu vlastní 31% 9%

1%

59%

objednáváte přímo v zařízení nakupujete v řetězcích v okolí pobytu kombinace z výše uvedených odpovědí

Graf č. 6: 6. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování) Graf vypovídá o tom, ţe 59% celiaků si na dovolenou vozí pečivo z domu. Téměř jedna třetina respondentů uvedla, ţe kombinuje nákup pečiva v obchodech poblíţ ubytování, 28

s dovozem

vlastního pečiva

s objednáním

přímo

v zařízení.

Téměř

desetina

dotazovaných si pečivo nakupuje v obchodech v místě pobytu a pouze jediný člověk ze sta si jej objednává přímo v zařízení.

Jaké znáte obchodní řetězce s nabídkou bezlepkových potravin? Většina respondentů vyjmenovalo alespoň 3 obchody s bezlepkovými potravinami. Byly zmíněny následující řetězce: Billa, Kaufland, Tesco, Globus, Coop, Albert, Interspar, Hruška, Lidl, Drogerie DM a mnoho konkrétních obchodů se zdravou výţivou jako např. Bio potraviny, Country life, Biopoint, Sklizeno, Pepík Bezlepík.

Byl/a jste doposud spokojen/a v restauracích s/se 77 60

53

50 41

41

21

26 14

26

9 Nabídkou bezlepkových pokrmů

Znalostí personálu v oblasti celiakie

ano

Ochotou personálu

ne

31

28 14

Flexibilou při změně příloh

9

Nabídkou dezertů vhodných pro celiaky

nemohu posoudit

Graf č. 7: 8. Otázka (Zdroj: vlastní zpracování) S nabídkou bezlepkových pokrmů v restauracích byla polovina respondentů spokojena, 41 nespokojených dotazovaných a devět neposuzovalo. Dle grafu značně převaţuje odpověď, ţe respondenti nebyli spokojeni se znalostmi personálu v oblasti celiakie. Pouze 21 z nich odpovědělo kladně a dalších 26 neposuzovalo. Více neţ polovina dotazovaných byla spokojena s ochotou personálu. Avšak čtvrtina byla nespokojena. Podle mého názoru to bylo zaviněno tím, ţe celiak jako host se chtěl domluvit na úpravě daného jídla a obsluha neznalá v oblasti celiakie povaţovala tento poţadavek za otravný. 29

Flexibilní obsluha v restauracích při změně příloh v odpovědích nepřevaţuje, ale dá se říct, ţe v kaţdé druhé restauraci jsou schopni reagovat například na smaţení hranolek na samostatné čisté pánvi nebo ve fritovacím hrnci určeném pouze pro hranolky. S dezerty vhodných pro celiaky se v restauracích setkalo pouze 14 dotazovaných.

Setkal/a jste se někdy s vyznačením alergenů v jídelním lístku?

49%

51%

ano ne


Podle grafu mohu říct, ţe vyznačení alergenů v jídelním lístku se vyskytuje v kaţdé druhé restauraci. Avšak podle nařízení ministerstva zemědělství označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. [17]

3.2. Shrnutí Zhruba třetina dotazovaných celiaků trpí krom nesnášenlivosti lepku i jinou intolerancí potravin nebo jejich sloţek. Proto si myslím, ţe tyto typy lidí nenavštěvují velmi často stravovací zařízení z důvodu omezeného jídelního lístku. Lidé s celiakií jsou při výběru jejich dovolené ovlivňováni právě touto nemocí. Musí si vybírat buď ubytovací a stravovací zařízení, které přímo nabízí bezlepkovou stravu, nebo alespoň ubytování s vlastní kuchyní. Tato moţnost je levnější variantou, avšak na dovolené by lidé měli trávit čas jinými aktivitami neţ vařením. Dále pokud ubytovací zařízení nenabízí bezlepkovou stravu a celiaci si nechtějí vozit spoustu jídla s sebou, musí vyhledat lokalitu, ve které jsou k dispozici obchody s bezlepkovými potravinami. Důleţitou a běţnou sloţkou potravy během dne zastupuje pečivo. Ovšem pro lidi, kteří dodrţují bezlepkovou dietu, není jednoduché si jen tak nakoupit 10 rohlíků a jeden bochník chleba, zvlášť na dovolené. Celiaci vyhledávají obchodní řetězce, které nabízí 30

oddělení s bezlepkovými potravinami. Proto si s sebou na dovolenou vozí pečivo vlastní z domu, ať uţ upečené nebo nakoupené. Podle mého názoru by bylo jednodušší si pečivo, popř. i stravu domluvit předem v ubytovacím zařízení. Majitelé a personál určitě vyjdou vstříc takovému poţadavku. Na druhou stranu by to z finančního hlediska byla draţší varianta. Ovšem dnes se za pohodlí a nadstandardní sluţby platí mnohem více všude. Podle výsledků dotazníku byla polovina dotazovaných spokojena s nabídkou bezlepkových pokrmů. Tato informace je pro mě překvapující z pohledu počtu kladných odpovědí. Šetření mi tedy moc nepomohlo k odhalení nabídky stravovacích sluţeb pro celiaky, kdyţ polovina respondentů odpovědělo kladně, a druhá polovina záporně. Naopak výběr z bezlepkových dezertů nesplňuje očekávání hostů. Totéţ můţu říci o flexibilitě při změně příloh. Restaurace nedisponují vybavením pro smaţení hranolek vhodně upravených pro celiaky. Odpovědi vypovídají o spokojenosti zákazníků s obsluhou. Myslím si, ţe usměvavý a milý personál je předpokladem vyššího zisku a tvoří dojem podniku, který je velmi důleţitý pro získání zákazníků, kteří se budou na místo rádi vracet.

31

4. Marketingový průzkum 4.1. Definování problému Podle dosavadních průzkumů počet celiaků stále roste a s ním i problémy ve stravovacích zařízeních. Dodnes neexistují ţádné vyhlášky či zákony upravující hygienické podmínky, které by musely splňovat kuchyně restaurací. Vaření s bezlepkovou stravou vyţaduje v „obyčejné“ kuchyni, tedy v kuchyni, která není vybavená na přípravu bezlepkových pokrmů, opatrnost s těmito potravinami a především i vyučený personál, hlavně kuchaře. Nabídka stravovacích sluţeb pro celiaky stoupá, ale jak je to v okrese Ţďár nad Sázavou? Můţe si jen tak vyjít na oběd rodina celiků, aniţ by si předem zjišťovala, zda si v dané restauraci můţe vybrat z jídelního lístku a nemusí všude vysvětlovat jak uvařit bezlepkově? Odpovědi na tyto otázky zodpovím dále v mé práci.

4.2. Analýza situace Zjišťováním sekundárních dat na internetu se dospělo k závěru, ţe sice existují webové stránky pro celiaky s označením bezlepkových restaurací v České republice, avšak ani jedna z nich nespadá pod okres Ţďár nad Sázavou a není jich mnoho. Při výběru stravovacích zařízeních v okrese jsem se řídila počtem obyvatel v obcích. Byly vybrány všechny obce s počtem nad 1000 obyvatel. Celkem je jich v okrese pouze 13. U těch nejméně osídlených (Měřín, Křiţanov, Hamry nad Sázavou, Svratka, Herálec, Nové Veselí, Jimramov, Sněţné a Rovečné) bylo zvoleno jedno stravovací zařízení, u větších obcí (Velká Bíteš, Bystřice nad Pernštejnem) více zařízení a tak se pokračovalo aţ k nejvíce obydleným městům (Nové Město na Moravě, Velké Meziříčí, Ţďár nad Sázavou), ve kterých bylo vybráno 5, podle mého názoru, nejznámějších stravovacích zařízení. Jedná se především o hotelové restaurace, restaurace v penzionech a samostatné restaurace s celkovým počtem 28.

4.3. Telefonické dotazování Z technik šetření marketingového výzkumu bylo zvoleno telefonické dotazování. Tato forma pro byla nejvhodnější z finančního i časového hlediska. Telefonování

32

předcházela tvorba dotazníku. Obsahuje celkem 7 uzavřených otázek, z toho 6 dichotomických s moţností odpovědi ano/ne, a jednou polytomickou s výběrem z 3 variant. Rozhovor byl prováděn formou řízeného rozhovoru. Na začátku rozhovoru jsem sdělila, ţe bych ráda navštívila danou restauraci, ale ţe jsem celiak, a tak jestli restaurace nabízí i bezlepkovou stravu. Myslím, ţe kdybych prozradila, ţe se jedná o výzkum, nebyly by mi podány pravdivé informace. Dotazník jsem v průběhu nebo po skončení hovoru vyplnila dle reakcí dotazovaného subjektu.

33

4.4. Interpretace dotazníkového šetření Nabídka bezlepkových jídel 2 ano ne 26


Z 28 dotazovaných restaurací v okrese Ţďár nad Sázavou právě dvě disponují nabídkou bezlepkových jídel. Podle mého názoru by takových restaurací mohlo existovat více, zvlášť v hotelech, kde jsem nabídku jídel pro celiaky očekávala nejvíce. Avšak toto kritérium splňuje pouze jeden z nich- Hotel Ţákova hora. Dalším stravovacím zařízením splňující poţadavky na bezlepkovou stravu je restaurace Dům U Bílé růţe. Avšak u většiny restaurací mi bylo sděleno, ţe není problém se předem domluvit na příjezdu celiaka a provozovatel se dle poţadavků zařídí, tzn., ţe nakoupí předem bezlepkové suroviny a připraví konkrétní jídlo, popř. menu.

Bezlepkové jídlo dle požadavků zákazníka

ano

28


V kaţdé restauraci se řídí heslem: „Náš zákazník, náš pán“. Všichni dotazovaní respondenti, ať uţ to byly recepční nebo servírky, nabízeli moţnost úpravy jídla dle 34

přání zákazníka. Nabídka pokrmů v restauracích je pro celiaky do jisté míry omezena, avšak neměl by být problém si vybrat buď z přirozeně bezlepkových jídel, jako jsou saláty a ryby, nebo si poručit např. steak ochucený pouze jednotlivým kořením, nikoli směsí koření a připravený na samostatné čisté pánvi.

Přirozeně bezlepkové jídlo

ano 28


Dle mého očekávání v jídelních lístcích všech dotazovaných stravovacích zařízení nalezneme přirozeně bezlepkovou stravu. Celiaci si mohou vybrat z nabídky ryb, salátů a v některých podnicích také z pokrmů z rýţe.

Hranolky a jejich způsob přípravy

14

ano ne 14


Moţnost přípravy hranolek vhodně pro celiaky, nabízí dle grafu kaţdá druhá z dotazovaných restaurací. Hranolky se smaţí buď samostatně na čisté pánvi, nebo v druhém fritovacím hrnci. V ostatních provozovnách vlastní pouze jeden fritovací 35

hrnec, ve kterém se smaţí např. řízky, které jsou obalované v mouce, a tak tento způsob smaţení hranolek je pro zdraví celiaků nebezpečný.

Bezlepková zmrzlina

10

ano

18


Pouze v deseti z 28 dotazovaných restaurací si celiaci můţou pochutnat na zmrzlinovém poháru nebo zmrzlině samotné. Bohuţel ostatní dezerty jako jsou palačinky, lívance, zákusky apod. musejí odmítnout z důvodu jejich sloţení.

Znalost přípravy bezlepkové stravy 5 11

bez nápovědy s nápovědou vůbec nezná

12


Z grafu lze vyčíst, ţe v pěti z 28 oslovených restaurací se personál doposud nesetkal s výrazem celiak a bezlepková dieta. Bohuţel právě ve třech případech se jednalo o obsluhu hotelu. Myslím si, ţe dnes by se měl personál kaţdého hotelu, hlavně obsluha,

36

kuchaři i recepce, orientovat v oblasti alergií ve stravování a také v celiakii, aby mohl hostům poskytnout v dané chvíli potřebné informace. Ve 12 se obsluha sice setkala s výrazy, nebo i přímo s celiaky, avšak nedokázala jim nabídnout pro ně vhodné jídlo. Sami hosté si nechali donést jimi navrţené pokrmy, ale personál o celiakii toho moc nevěděl. Dle reakcí personálu během rozhovoru konstatuji, ţe jedenáct restaurací se můţe pyšnit znalostmi z oblasti bezlepkového stravování.

Ochota personálu 3 ano

25


Většina rozhovorů probíhala v klidu a s laskavostí dotazovaných. Dokonce polovina z 25 ochotných šla zjišťovat do kuchyně sloţení zmrzliny, nebo zda se hranolky smaţí zvlášť. Ve většině případů jsem hovořila opravdu s milými a laskavými lidmi. Pouze se třemi respondenty se dialog vyvíjel nepřívětivě. Jeden z dotazovaných byl opravdu rozhořčený a dokonce ukončil hovor předčasně.

37

3.5. Shrnutí Výzkumem bylo zjištěno, ţe v okrese Ţďár nad Sázavou se vyskytují dvě restaurace, které nabízí bezlepkovou stravu. Ve zbylých 26 dotazovaných stravovacích zařízeních nepřipraví celiakům např. špagety, nebo řízky, ale po domluvě s obsluhou třeba steak upravený dle poţadavků zákazníka, tzn. usmaţený na samostatné čisté pánvi a ochucený pouze jednotlivým kořením. Nebo si můţou objednat přirozeně bezlepkové jídlo jako je např. salát nebo ryba. Jako přílohu si v některých z nich můţou zvolit i hranolky. Pro náročnější zákazníky s chutí na něco sladkého čeká i zmrzlinový pohár. Obsluha během rozhovoru byla laskavá a milá, pouze malé procento působilo negativně a neochotně. Ve většině restaurací je tedy zaměstnáván pozitivně naladěný personál. Z reakcí respondentů byly odhaleny nedostatky v neznalosti bezlepkové stravy a její přípravy. Právě pět dotazovaných vůbec neznalo pojmy celiak a bezlepková dieta. Bohuţel byl mezi nimi i personál z hotelových restaurací. V dnešní době by měli být hoteloví zaměstnanci, a ještě více pak samotní kuchaři, obeznámeni s různými alergiemi a nemocemi spojenými se stravováním. Na druhou stranu mnoho restaurací znalo přípravu bezlepkových jídel velmi dobře. Důvodů můţe být více: zákazníci z řad celiaků, kteří v minulosti jiţ restauraci navštívili nebo chodí pravidelně, větší osvěta, známý nebo člen rodiny celiak,…

38

5. Návrhy na zlepšení První nápad jak zlepšit dosavadní nabídku stravovacích sluţeb pro celiaky je proškolování a vzdělávání personálu restaurací a hotelů v oblasti bezlepkového stravování. Myslím si, ţe stravovací i ubytovací zařízení (alespoň hotely, které nabízí větší komfort a kvalitní sluţby) by se mělo informovat o nemocech spojených se stravováním. Především kuchaři by měli znát zásady při vaření bezlepkové stravy a dodrţování hygienických podmínek. Z personálu se tento problém týká i obsluhy a recepce, aby mohla hosty informovat o nabídce. Dle mého názoru by se toho školení mohly chopit hned dvě organizace, a to Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a Asociace hotelů a restaurací České republiky. Druhá idea je taktéţ reálná, avšak finančně náročná. Jedná se o realizaci výstavby bezlepkové restaurace. Nejdřív by se musel provést průzkum poptávky, zda by byl vůbec zájem v dané lokalitě něco začít stavět. Dalším krokem by byla SWOT analýza okolí, zda se v blízkosti jiţ nějaká bezlepková restaurace nenachází, sepsat si příleţitosti a hrozby, silné a slabé stránky podniku. Po vybudování takového zařízení by vznikla nová pracovní místa, která by se mohla obsadit celiaky z blízkého okolí. Personál tvořený z celiaků by nebylo jednoduché sehnat, ale ve výsledku by se jednalo o ideální restauraci s bezlepkovou stravou. Po výsledcích z dotazníkového šetření jsem se rozhodla vytvořit informační broţury. Pomůţou nejen celiakům s trvalým pobytem v okrese, ale i celiakům turistům, kteří v okrese pobývají jen určitou dobu nebo jím jen projíţdějí lépe se orientovat v dostupnosti bezlepkových potravin v obchodech a při výběru bezlepkového stravování. Tu první tvoří plánek okresu Ţďár nad Sázavou s vyznačením restaurací s bezlepkovou stravou a obchodními řetězci, kde lze zakoupit bezlepkové potraviny. Pod mapou jsou tabulky s názvy restaurací a řetězců s jejich adresami a otvíracími dobami. Bezlepkové restaurace jsou označeny logem s přeškrtnutým klasem, obchody jsou vyznačeny svým vlastním logem. Obchodními řetězci s nabídkou bezlepkových potravin jsou Billa, Albert a drogerie DM. Z mapy lze vyčíst, ţe obchodní řetězce jsou situovány ve městech s nejvyšším počtem obyvatel celého okresu. Jsou jimi Ţďár nad Sázavou, Velké Meziříčí, Nové Město na Moravě a Bystřice nad Pernštejnem.

39

Druhou broţuru tvoří tabulka 28 restaurací, z toho 11 hotelových restaurací, 7 restaurací v penzionech a 10 obyčejných restaurací. Dvě z nich jsou označeny symbolem přeškrtnutého klasu, coţ symbolizuje nabídku bezlepkového jídla. Ostatní nenabízí bezlepkovou stravu, avšak celiak si můţe vybrat z nabídky salátů, ryb a dalších pokrmů. V dalším sloupci je uvedena adresa a kontakt na danou restauraci. Poslední sloupec uvádí symbol zmrzliny nebo hranolek, jeţ značí tyto produkty vhodné pro celiaky. Hranolky jsou připraveny zvlášť na čisté pánvi nebo ve fritovacím hrnci výhradně pro smaţení hranolek. Symbol zmrzliny znamená bezlepkovou zmrzlinu, takţe si zde celiaci můţou pochutnat na zmrzlinovém poháru.

40

Obr.č. 7: Mapa okresu Ţďár nad Sázavou s bezl. restauracemi a obchody s bezl. potravinami (Zdroj: vlastní zpracování)

1) Dům U Bílé růţe

2) Hotel Ţákova hora

Na Městečku 6

Herálec 400

592 14 Nové Veselí

592 01 Herálec

Telefon:+420 734 227 579

Tel: +420 566 663 133

e-mail:[email protected]

e-mail:[email protected] www.hotelzakovahora.cz

Tabulka č. 1: Bezlepkové restaurace (Zdroj: vlastní zpracování)

41

Obchodní řetězce s bezlepkovými potravinami Obchod

Adresa Masarykovo náměstí 8 59301 Bystřice nad Pernštejnem Zahradní 164 59301 Bystřice nad Pernštejnem Strojírenská 2244/34 59101 Ţďár nad Sázavou Horní 2233/6 59100 Ţďár nad Sázavou Brněnská 241 Nové Město Na Moravě

Hornoměstská 370/51 59401 Velké Meziříčí

Masarykovo náměstí 6 59301 Bystřice nad Pernštejnem U Trţiště 2205 59401 Velké Meziříčí Brněnská 1148 59101 Ţďár nad Sázavou

Otvírací doba Po-Ne 7-20 Po-Ne 7-20 Po-Ne 7-22 Po-Ne 7-20 Po-So 7-20 Ne 8-20

Po-So 7-20 Ne 8-20

Po-Pá 8-19 So 8-13 Po-Ne 8-20 Po-Ne 8-20

Tabulka č. 2: Obchodní řetězce s bezlepkovými potravinami (Zdroj: vlastní zpracování)

42

Název restaurace

Adresa a kontakt

Borovinka

BOROVINKA – Sportovní a rekreační areál Domanín 127 593 15 Bystřice nad Pernštejnem e-mail: [email protected] tel: +420 566 551 828 www.borovinka.cz Na Městečku 6 592 14 Nové Veselí Telefon:+420 734 227 579 e-mail:[email protected]

Dům u bílé růţe

Hotel Artis

Nádraţní 201 592 31 Nové Město na Moravě Telefon:+420 566 615 536 www.hotelartis.cz

Hotel Devět skal

OREA Hotel Devět Skal *** Sněţné- Milovy 11 Svratka 592 01 Tel: +420 566 585 111 www.devetskal.cz Kovářova 214/4 59101 Ţďár nad Sázavou Tel: +420 563 034 640 e-mail:[email protected] www.hoteljehla.cz Masarykovo náměstí 83 595 01 Vellká Bítěš Telefon:+420 566 532 462 E-mail:[email protected]

Hotel Jehla

Hotel Jelínek

Hotel Maršovská rychta

Maršovice 1 592 31 Nové Město na Moravě Telefon:+420 566 615 530 e-mail:[email protected] www.marsovskarychta.cz

Hotel Podlesí

Podlesí u Sněţného 15 592 02 Svratka Telefon: 566 664 477 email: [email protected] www.hotelpodlesi.cz Lísek 52 593 01 Bystřice nad Pernštejnem Pevná linka: + 420 566 591 511E-mail: [email protected] www.skalskydvur.cz

Hotel Skalský dvůr

Hranolky/Zmrzlina

43

Hotel U Bílého koníčka

Hotel U Labutě

Hotel Pod Zámkem

Hotel Ţákova hora

Jelínkova vila

Na Louce Restaurace+Penzion

Hornoměstská 348/5, 594 01 Velké Meziříčí Tel: 566 522 687 [email protected] www.ubilehokonicka.cz Náměstí Republiky 70/6 591 01 Ţďár nad Sázavou Tel: +420 777 330 008 [email protected] www.hotelulabute.cz Radnická 6 594 01 Velké Meziříčí tel.: +420 566 520 900 e-mail: [email protected] www.hotel-vm.cz Herálec 400, 592 01 Herálec Tel: +420 566 663 133 [email protected] www.hotelzakovahora.cz Třebíčská 342/10 59401 Velké Meziříčí Tel: +420 566 502 205 e-mail:[email protected] www.jelinkovavila.cz Ţďárská 353 592 14 Nové Veselí Tel: +420 774 482 594 [email protected] www.nalouce.cz

Naše Bítešská

Vlkovská 482 595 01 Velká Bíteš Tel: +420 775 981 755

Penzion Horácko

Unčín 43 592 41 Ţďár nad Sázavou Tel: 773 160 160 [email protected] www.penzionhoracko.cz Hamry nad Sázavou 159 591 01 Ţďár nad Sázavou Tel: 420 566 630 156 e-mail: [email protected] www.penzionnajdek.eu

Penzion Najdek

44

Penzion Romantika

Penzion U Pasáčka

Penzion Vrchovina

Restaurace a penzion U Kohouta

Restaurace Club

Restaurace Křiţanov

Maršovice 162 592 31 Nové Město na Moravě Tel: 566 617 404 e-mail: [email protected] www.romantika-penzion.cz Palackého náměstí 15 59231 Nové Město na Moravě Tel.: 566 523 612 E-mail: [email protected] Bělisko 389 592 31 Nové Město na Moravě Tel: 566 616 579 [email protected] www.enpeka.cz Náměstí 517 Měřín [email protected]

Luční 764 593 01 Bystřice nad Pernštejnem Tel: 739 396 243 e-mail: [email protected] www.restauraceclub.cz Benešovo náměstí 449 594 51 Křiţanov Tel: +420 566 543 435 www.restauracekrizanov.cz

Restaurace Pavlač

Nádraţní 2186/52 Ţďár nad Sázavou 6 [email protected]

Restaurace Sokol

Strojírenská 396/4 591 01 Ţďár nad Sázavou tel: +420 566 631 444 e-mail:[email protected]

Restaurace U Šidlů

Jabloňov 76 594 01 Velké Meziříčí Tel: 566 522 965 www.usidlu.cz

Restaurace U Wachtlů

Novosady 1149/73 59401 Velké Meziříčí Tel: +420 566 522 684

Tabulka č. 3: Seznam restaurací (Zdroj: vlastní zpracování)

45

Závěr V teoretické části jsem přiblíţila pojem celiakie, a jak se projevuje u dětí, v dospělosti a ve stáří. Z historie jsem uvedla osobnosti spojené s vývojem, hledání příčin a následného léčení tohoto typu onemocnění. Výsledky zkoumání vedly k závěru, ţe celiakie znamená vrozenou nesnášenlivost lepku. Jediný způsob jak vyzrát nad nemocí je striktní dodrţování bezlepkové diety. S tím je spojeno logo bezlepkových potravin, které se vyznačuje přeškrtnutým klasem. V závěru této kapitoly jsem se věnovala druhům celiakie. V druhém úseku teoretické části jsem vymezila zkoumané území. Definovala jsem okres obecně, následně jsem specifikovala okres Ţďár nad Sázavou. Okres Ţďár nad Sázavou patří jako další čtyři okresy (Třebíč, Pelhřimov, Havlíčkův Brod a Jihlava) do kraje Vysočina. Za nejpozoruhodnější památku okresu se povaţuje poutní kostel sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře ve Ţďáře nad Sázavou. Za zmínku stojí také Zámek a muzeum Velké Meziříčí, Westernové městečko Šiklův Mlýn a CHKO Ţďárské Vrchy. Dále jsem uvedla informace týkající se stravovacích sluţeb a nabídky, kdy jsem obecnou nabídku srovnávala s nabídkou v cestovním ruchu. V praktické části bylo nejdříve vyhodnoceno dotazníkové šetření zaměřené na spokojenost celiaků s nabídkou stravovacích sluţeb. Šetření bylo prováděno na sociálních sítích ve skupinách celiaků. Dotazník vyplnilo celkem 100 respondentů, z toho 12 muţů a 88 ţen. Nejdůleţitější bod tvořila 8. otázka, kdy dotazovaní odpovídali, jak jsou spokojeni s nabídkou bezlepkových pokrmů, ochotou personálu, znalostí personálu v oblasti celiakie, nabídkou bezlepkových dezertů a flexibilitou při změně příloh. Další otázky byly směřovány na zdravotní stav-zda respondent krom celiakie trpí i jinou nesnášenlivostí potravin či jejich sloţek, zda ho celiakie ovlivňuje při výběru pobytu, zda si na dovolenou vozí své vlastní pečivo, nebo si jej nakupuje v okolních obchodních řetězcích, nebo si jej objednává předem u ubytovatele. Zjišťovala jsem, jaké znají celiaci obchodní řetězce s bezlepkovými potravinami a zda se někdy setkali s uvedením alergenů v jídelním lístku restaurace. Klíčovou část mé bakalářské práce tvořil marketingový průzkum, při kterém byly vyuţity metody řízeného rozhovoru zčásti skloubené s mystery shoppingem a také metoda dotazníkového šetření. Jak jiţ jsem zmínila výše, průzkum jsem prováděla na území okresu Ţďár nad Sázavou. Bylo vytipováno 28 stravovacích zařízení dle počtu obyvatel v okrese. Ve městech s jeho nejvyšším počtem jsem z důvodu vyšší koncentrace lidí

46

vybrala 5 restaurací. S klesajícím počtem obyvatel se sniţoval i počet dotazovaných restaurací v obcích. Z technik šetření jsem zvolila dotazníkové šetření, formu řízeného rozhovoru zčásti skloubeného s mystery shoppingem. Sestavila jsem si dotazník s 8 otázkami. Během rozhovoru jsem se dotazovaného subjektu ptala postupně na předem vypracované otázky, avšak ve větách a tak, aby dotazovaný nevěděl, ţe se jedná o průzkum. Kdyby se o této informaci dověděl, odpovědi by mohly být zkreslené a nepravdivé. Dalším důvodem, proč jsem zvolila tuto formu, je finanční a časová náročnost. Po skončení hovoru jsem si poznamenala odpovědi, případně poznámky k dané restauraci. Všechny odpovědi jsem znázornila ve výsečovém grafu a ten jsem okomentovala. V poslední kapitole jsem vytvořila infobroţury pro celiaky s přehledem bezlepkových restaurací a obchodních řetězců s bezlepkovými potravinami v okrese Ţďár nad Sázavou. V úvodu jsem předpokládala, ţe v okrese Ţďár nad Sázavou existuje alespoň jedna restaurace zaměřená na bezlepkovou stravu. Má hypotéza se potvrdila. Z průzkumu jsem našla dvě takové restaurace. Dalším cílem, který jsem splnila, bylo vytvořit tabulku bezlepkových restaurací z celkového počtu dotazovaných, které nabízí bezlepkovou stravu a restaurace nabízející bezlepkovou zmrzlinu a hranolky vhodné pro celiaky. Myslím si, ţe mou práci nejvíce ocení celiaci a lidé, kteří dodrţují bezlepkovou dietu. Mnou vytvořené infobroţury obsahující mapu a tabulky obchodů s bezlepkovým zboţím a bezlepkovými restauracemi můţou slouţit pro budoucí inspiraci a přehled co si v dané restauraci objednat a kdy a ve kterých obchodech zakoupit bezlepkové potraviny.

47

Seznam informačních zdrojů Tištěné zdroje BASS, Stephanie. Celiakie: úspěšná léčba nesnášenlivosti lepku. České vyd. 1. Praha: Jan Vašut, 2013, 128 s. ISBN 978-80-7236-839-6. FRIČ, Přemysl a Olga MENGEROVÁ. Celiakie: bezlepková dieta a rady lékaře. Vyd. 1. Čestlice: Medica Publishing, c2008, 186 s. Dieta (Medica Publishing). ISBN 978-8085936-62-9. HORNER, Susan. Cestovní ruch, ubytování a stravování, vyuţití volného času: [aplikovaný marketing sluţeb]. Praha: Grada, c2003, 486 s. ISBN 80-247-0202-9. JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. Marketing v cestovním ruchu: jak uspět v domácí i světové konkurenci. 2. aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada, 2012, 313 s. ISBN 978-80-247-42090. JURMAN, Hynek. Ţďársko: turisticko-vlastivědný průvodce obcemi a jejich okolím. 2. rozšíř. vyd. Tišnov: Sursum, 1999, 250 s., ISBN 80-857-9951-0. KOHOUT, Pavel a Jaroslava PAVLÍČKOVÁ. Celiakie: bezlepková dieta a rady lékaře. 2. rozšířené vydání. Čestlice: Pavla Momčilová- medicapublishing, 1999. ISBN 8085936-29-1. KEŘKOVSKÝ, Miloslav a Jiří LUŇÁČEK. Úvod do mikroekonomie: s vyuţitím prvků distančního studia. Vyd. 1. Praha: C.H. Beck, 2012, xvi, 197 s. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 978-80-7179-365-6. LINDEROVÁ, Ivica. Cestovní ruch-základy a právní úprava [online]. Jihlava, 2013 [cit. 2014-10-21]. ISBN 978-80-87035-82-5. Učební text. Vysoká škola Polytechnická Jihlava. VLČEK, Josef. Ekonomie a ekonomika. 3. vyd. Praha: ASPI, 2005, 559 s. ISBN 80735-7103-X. Rukověť celiaka. Vyd. 1. Praha: Sdruţení celiaků České republiky, 2000, 68 s. ISBN 80-902-8030-7.

48

Elektronické zdroje [1] Sdruţení celiaků České republiky: Dějiny celiakie. Sdruţení celiaků České republiky [online].

2004

[cit.

2014-07-24].

Dostupné

z:

http://www.celiac.cz/default.aspx?article=47 [2] Pro alergiky.cz: Jak celiakii léčit a na co se připravit. Pro alergiky.cz [online]. [cit. 2014-09-09]. Dostupné z: http://www.proalergiky.cz/alergie/clanek/jak-celiakii-lecit-ana-co-se-pripravit [3] Bezlepkovadieta.cz: celiakie. Bezlepkovadieta.cz [online]. 2013 [cit. 2014-09-09]. Dostupné

z:

http://www.bezlepkovadieta.cz/celiakie-celiakalni-sprue/2662-3/lecba-

celiakie-v-dohlednu [4] Celiakia.sk: Koľko lepku je 20 mg/kg (20 ppm)?. Celiakia.sk: Koľko lepku je 20 mg/kg

(20

ppm)?

[online].

2002

[cit.

Dostupné

2014-08-05].

z:

http://www.celiakia.sk/magazin/celiakia/kolko-lepku-je-20-mg-kg-20-ppm-?mid=1504 [5] Sdruţení celiaků České republiky: Logo přeškrtnutého klasu. Sdruţení celiaků České republiky

[online].

2012

[cit.

2014-09-09].

Dostupné

z:

http://celiac.cz/default.aspx?article=236 [6]

MedicEye.

MedicEye

[online].

2012

[cit.

2014-09-10].

Dostupné

z:

http://mediceye.blogspot.cz/2012/10/celiakia.html [7]

RIS.

RIS

[online].

2012-2014

[cit.

2014-09-21].

Dostupné

z:

http://www.risy.cz/cs/krajske-ris/kraj-vysocina/okresy/ [8] Českomoravská vrchovina. Českomoravská vrchovina [online]. [cit. 2014-09-21]. Dostupné z: http://www.geomorfologicka-ceskoslovenska.bluefile.cz/?page_id=727 [9]

Infoglobe.

Infoglobe

[online].

2014

[cit.

2014-09-21].

Dostupné

z:

http://www.infoglobe.cz/kraje/evropa/ceska-republika/kraj-vysocina/ [10] Vír v údolí Svratky. Vír v údolí Svratky [online]. 2004-2014 [cit. 2014-09-21]. Dostupné z: http://www.virvudolisvratky.cz/virska-prehrada/ [10] Český statistický úřad. Český statistický úřad [online]. 2012 [cit. 2014-09-21]. Dostupné

z:

http://www.czso.cz/xj/redakce.nsf/i/charakteristika_okresu_zdar_nad_sazavou 49

[11]

Vysočina.

Vysočina

[online].

2008

[cit.

Dostupné

2014-09-28].

z:

http://www.vysocinatourism.cz/index.php?akce=clanek&id_clanek=395 [12] Výletník.cz. Výletník.cz [online]. 2014 [cit. 2014-09-28]. Dostupné z: http://www.vyletnik.cz/ [13] Sjezdovky. Sjezdovky [online]. 2003-2014 [cit. 2014-09-28]. Dostupné z: http://www.sjezdovky.cz/ [14] Vítejte na Vysočině. Vítejte na Vysočině [online]. [cit. 2014-09-28]. Dostupné z: http://www.region-vysocina.cz/mapy/ [15] Šikland. Šikland [online]. [cit. 2014-09-28]. Dostupné z: http://www.sikland.cz/ [16] Vír v údolí Svratky. Vír v údolí Svratky [online]. 2004-2014 [cit. 2014-09-28]. Dostupné z: http://www.virvudolisvratky.cz/ [17] Asociace cukrářů a kuchařů České republiky. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

[online].

2001-2014

[cit.

2014-10-29].

Dostupné

z:

http://www.akc.cz/pool/priloha_8574.pdf

50

Seznam příloh Příloha A Dotazník Příloha B Dotazník k řízenému rozhovoru Příloha C Označování alergenů Příloha D Alergeny v potravinách Příloha E Seznam alergenů

51

Přílohy Příloha A-Dotazník Spokojenost celiaků s nabídkou stravovacích zařízení Dobrý den, věnujte prosím několik minut svého času vyplnění následujícího dotazníku. 1) Pohlaví a) muţ b) ţena 2) Kromě celiakie, máte diagnostikovanou i jinou potravinovou intoleranci? Pokud ne, pokračujte na otázku č.4. a) ano b) ne 3) Máte diagnostikovanou nesnášenlivost a) mléka b) ořechů c) vajec d) jiná (uveďte)…………… 4) Ovlivňuje Vás celiakie při výběru dovolené? Např. volba apartmánu s kuchyní, nebo výběr ubytovacího zařízení s nabídkou bezlepkových jídel... a) ano b) ne 5) Nabídku stravovacích sluţeb zařízení zjišťujete a) před odjezdem b) aţ na místě c) nezjišťujete vůbec 6) V případě delšího pobytu v zařízení si pečivo a) vozíte z domu vlastní b) objednáváte přímo v zařízení c) nakupujete v řetězcích v okolí pobytu d) kombinace z výše uvedených odpovědí 7) Jaké znáte obchodní řetězce s nabídkou bezlepkových potravin? …………………………………………………………………………..

52

8) Byl/a jste doposud spokojen/a v restauracích s Ano

Ne

Nemohu posoudit

Výběrem z bezlepkových pokrmů Znalostí personálu v oblasti celiakie Ochotou personálu Flexibilitou

při

změně

příloh

(smaţení

hranolek zvlášť) Nabídkou

dezertů vhodných pro celiaky

(bezlepková zmrzlina)

9) Setkal/a jste se někdy s vyznačením alergenů v jídelním lístku? a) ano b) ne

53

Příloha B-Dotazník k řízenému rozhovoru Řízený rozhovor 1) Nabídka bezlepkových pokrmů a) ano b) ne 2) Příprava bezlepkové jídla dle přání zákazníka (např.přírodní kuřecí řízek připravený na samostatné pánvi) a) ano b) ne 3) Přirozeně bezlepkové jídlo (saláty,ryby,...) a) ano b)ne 4) Hranolky- jejich smaţení – samostatně a) ano b) ne 5) Bezlepková zmrzlina a) ano b) ne 6) Znalost přípravy bezlepkové stravy a) bez nápovědy b) s nápovědou c) vůbec nezná 7) Ochotný personál : a) ano b) ne

54

Příloha C-Označování alergenů

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: EU -2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR-Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových Výrobků, § 8 odstavec 10. Předpisy stanovují specifické poţadavky na označování alergenových sloţek, u kterých je vědecky prokázáno, ţe vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy poţadováno, aby veškeré sloţky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní sloţky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla. Vyjádření ministerstva zemědělství: Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 aţ 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.h tm Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.

55

Příloha D-Alergeny v potravinách

ALERGENY V POTRAVINÁCH Specifikace alergenů: Různé druhy alergií

postihují

aţ

30% populace

a na

alergii

není

lék.

Kaţdý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS), která můţe vyústit aţ anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Alergická reakce: Spočívá v tom, ţe IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se sama váţe na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímţ okamţitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po poţití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po poţití. Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíţe, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírné reakci, můţe ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky. Intolerance – averze: Je to téţ nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu – nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci. Prahové hodnoty: Minimální mnoţství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Kaţdý jedinec má jiný prah, takţe nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu. Běţné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení 56

Za další alergeny lze povaţovat téţ jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

57

Příloha E- Seznam alergenů

Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU _____________________________________________________ 1) Obiloviny obsahující lepek – nejedná se o celiakii, výrobky z nich 2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohroţující ţivot 3) Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohroţující ţivot 4) Ryby a výrobky z nich 5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohroţující ţivot 6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich 7) Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohroţující ţivot 8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů 9) Celer a výrobky z něj 10) Hořčice a výrobky z ní 11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich 12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších neţ 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2 13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj 14) Měkkýši a výrobky z nich

58

Průzkum vhodnosti nabídky stravovacích služeb pro celiaky v okrese Žďár nad Sázavou

Recommend Documents