PROSES PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH 01 CV KARSA PANGAN iVIANDALA, IPB
Oleh ROHMAH NURAINI
FOl49501G
1999 JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN fNSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ROHMAH NURAlNI. FOI495016. Proses Pengolahan Minuman Sari Buah di CV Ka"sa Pangan Mandala, IPB Oi bawah bimbingan Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
RINGKASAN Salah satu bentuk agroindustri yang mengolah hasil-hasil pertanian adalah mIDuman sari buah.
Adapun faktor pendukung utama yang mempengaruhi
perkembangannya yaitu tersedianya bahan baku terutama buah-buahan yang banyak dijumpai di daerah iklim tropis. Dengan adanya diversifikasi mmuman, khususnya mliluman san mampu meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi masyarakat, memperpanjang masa simpan dan memperbaiki mutu gizi dari komoditas buah-buahan. Salah satu industri yang bergerak dalam bidang minuman sari buah adalah CV Karsa Pangan Mandala yang memproduksi fruit juice drink meliputi sari buah ape!. sari buah jeruk, 3 in I, sari buahjambu dan dalam bentuk konsentraL T ujuan magang adalah berlatih dan bekerja dalam sistem penanganan produksi minuman sari buah dari penyediaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, pengendalian mutu dan pemasaran serta membantu pengusaha dalam pemecahan masalah produksi sanitasi dan pengemasan minum·an sari buah selama magang. Menurut Alimentarius (1992) yang dimaksud dengan produk minuman san buah (fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Komponen terbesar yang terkandung dalam minuman cari buah adalah air dan penambahan gula dengan konsentrasi yang cukup merupakan salah satu teknik pengawetan untuk menjaga
stabilitas pada mmuman.
Komponen-komponen tambahan lain merupakan bahan
penunJang llntuk memperkuat rasa, aroma dan warna mmuman serta untuk mengawetkan minuman. Bahan tambahan tersebut meliputi flavor, asam mal at, asam sitrat, beta karoten, karamel, vitamin C dan bahan pengawet. Kegiatan magang yang dilakukan selama 3 bulan meliputi pengamatan, wawancara, praktek kerja, diskusi mengenai kegiatan proses pengolahan dan pemasaran serta melakukan penelitian kecil dengan melakukan uji hedonik terhadap 25 panelis berdasarkan warna, rasa dan aroma minuman sari buah apel untuk mengetahlli tingkat kesukaan konsumen pada perlakuan jenis gula yang berbeda. Kegiatan produksi dibagi kedalam beberapa tahap meliputi pemanasan aIr, pemanasan
gula,
pendinginan,
pencampuran
bahan,
penyanngan,
penglslan,
pengepresan dan pengepalcan tanpa melalui tahap penanganan pasca panen dan ekstraksi bllah-bllahan. Peralatan yang digunakan dalam produksi yaitu tangki pengolahan, agitator, blender, tabung gas, alat pengepres, bottle filler dan boiler. Permasalahan yang dihadapi perusahaan adalah penyusutan produk yang tinggi, jumlah sumber daya manusia yang terbatas, pemilihan bah an kemasan yang kurang tepat, sanitasi yang terabaikan, ketidaktepatan dalam pemenuhan permintaan konsumen atas produk dan persaingan terjadi pada bidang usaha yang sam a dan modal yang terbatas. Kelebihan menggunakan mesin manual yaitu mampu menyerap tenaga kerja yang lebih banyak. Dan sebaliknya memiliki banyak kelemahan yaitu dengan jumlah dan kapasitas peralatan yang kecil menyebabkan lambatnya pengoperasian alat disebabkan oleh kurangnya tenaga kerja, mengalami penyusutan sebesar 48.98 % dari
total minuman yang diproduksi. Penyebabnya dikarenakan tumpahnya minuman dan kebocoran kemasan saat pengepresan dibandingkan jika menggunakan mesin otomatis. Penyusutan ini menyebabkan berkurangnya lab a yang diterima oleh perusahaan sebesar Rp 1.436.700,-.
Hal lain penyebab penyusutan produk adalah
rendahnya mutu produk Timbulnya selaput yang melayang-layang pada minuman peril!
diantisipasi
dengan uji
laboratorium.
Perubahan
mutu
.
.
mllluman Juga
diakibatkan oleh penggunaan gula yang bervariasi. Berdasarkan analisis keragaman dan uji duncan pada taraf 5 %, disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai minuman sari buah apel dengan menggunakan gula Lampung dibandingkan minuman yang menggunakan gula
Pakistan maupun
Thailand. Oleh
karena
itu
upaya
untuk
meningkatkan
volume
produksi
dan
pengembangan usaha yang lebih besar lagi perusahaan perlu mengganti meSln manual dengan meslIl otomatis, perlu memperbaiki manaj el11en produksi dan pemasaran yang lebih baik lagi terutama dalam perencanaan penyediaan bahan baku yang teljadwal, melakukan pengawasan selama berlangsungnya proses produksi berhubungan dengan kedisiplinan karyawan dalam menerapkan peraturan sanitasi. melakukan ekspansi dalal11 rangka pengembangan us aha, l11emiliki armada pemasaran yang jelas serta pengelolaan l11anajemen keuangan ke arah yang lebih baik.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PENGOLAHAN lVIINUMAN SARI BUAH 01 CY KARSA PANGAN MANDALA, IPB
LAPORAN MAGANG
Sebagai salah satu syarat untuk l11el11peroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGi i'ERTANiAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Olel! ROHMAH NURAINI
F01495016
Dilahirkan di Madura, J 7 Maret J 977 LlIlus : J 9 Agustlls 1999
Dosen Pembil11bing Utal11a
