PROPOSAL PENELITIAN DANA MASYARAKAT SEKOLAH VOKASI TAHUN 2014

PROPOSAL PENELITIAN DANA MASYARAKAT SEKOLAH VOKASI TAHUN 2014

JUDUL PENELITIAN : PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIK UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU JAMBU DALHARI (SYZYGIUM SAMARANGENSE) CV. DALHARI SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 12ºC

OLEH : Fahrizal Yusuf Affandi, STP., M.Sc. Anjar Ruspita Sari, STP

SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2014

USULAN PENELITIAN YANG DIAJUKAN KEPADA SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS GADJAH MADA TAHUN 2013 : Penggunaan Kemasan Plastik untuk mempertahankan 1. JUDUL PENELITIAN (dalam bahasa Indonesia dan bahasa mutu Jambu Dalhari (Syzygium Samarangense) Cv. Inggris) Dalhari Selama Penyimpanan Pada Suhu 12ºC Application of plastic-film packaging for maintaining quality of Dalhari wax apple (Syzygium Samarangense) Cv. Dalhari during storage at 12ºC 2. JENIS PENELITIAN*) 3. PENELITI I a. Nama lengkap b. NIP c. Pangkat/Jabatan/Golongan d. Bidang Spesialisasi e. Alamat rumah f. Telp/Hp/Email 4. PENELITI II g. Nama lengkap h. NIP i. Pangkat/Jabatan/Golongan j. Bidang Spesialisasi k. Alamat rumah l. Telp/Hp/Email 5. TEMPAT PENELITIAN 6. JANGKA WAKTU PENELITIAN 7. BIAYA YANG DIAJUKAN/ DISETUJUI

Monodisiplin : : : : : :

Fahrizal Yusuf Affandi, STP, M.Sc 1120120056/421 Staf Pengajar Agroindustri Jl K.H Wahid Hasyim 11, Bantul, Yogyakarta 08157913735/[email protected]

: : : : : :

Anjar Ruspita Sari, STP 1120120057/422 Staf Pengajar Agroindustri Kembaran 92 Rt 02/Rw 01, Kalikajar, Wonosobo Jateng 081578026721/[email protected]

:

Berbah, Kabupaten Sleman dan Diploma III Agroindustri UGM 8 (tujuh) bulan, dari 1 April s.d 31 Desember 2014 Rp 22.999.200,00 (dua puluh dua juta sembilanratus Sembilan puluh sembilan ribu dua ratus rupiah)

: :

Mengetahui: Ketua Program Studi D III Agroindustri

Yogyakarta, 7 Maret 2014 Peneliti I

Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr NIP. 19750410 199903 1 001

Fahrizal Yusuf Affandi, STP, M.Sc NIU. 1120120056/421

Disetujui oleh: Direktur SV-UGM

Peneliti II

Ir. Hotma Prawoto S, M.T.,IP-MD NIP. 19560308 198503 1

Anjar Ruspita Sari, STP NIU. 1120120057/422

LEMBAR PERSETUJUAN REVIEWER

Penelitian dengan judul : Penggunaan Kemasan Plastik untuk mempertahankan mutu Jambu Dalhari (Syzygium Samarangense) Cv. Dalhari Selama Penyimpanan Pada Suhu 12ºC

Application of plastic-film packaging for maintaining quality of Dalhari wax apple (Syzygium Samarangense) Cv. Dalhari during storage at 12ºC

Telah direview dan disetujui.

Yogyakarta,

2014

Reviewer

Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr NIP. 19750410 199903 1 001

A.

JUDUL PENELITIAN

Penggunaan Kemasan Plastik untuk mempertahankan mutu Jambu Dalhari (Syzygium Samarangense) Cv. Dalhari Selama Penyimpanan Pada Suhu 12ºC

B.

INTISARI

Jambu Dalhari (Syzigium samarangense) yang banyak dibudidayakan di Kecamatan Berbah dan Kecamatan Prambanan adalah komoditas buah unggulan kabupaten Sleman. Penyimpanan buah pada suhu dingin adalah cara yang paling efektif dalam menurunkan laju respirasi dan laju reaksi biokimiawi lainnya untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah jambu dalhari. Meski demikian, penggunaan suhu dingin pada penyimpanan buah-buahan tropis seperti jambu dalhari terkendala gejala cedera pendinginan (chilling injury). Kendala lain pada penyimpanan dingin jambu dalhari adalah tingkat kelembaban relatif ruang penyimpanan yang cenderung lebih rendah daripada a w buah. Lapisan plastik berfungsi sebagai penghalang (barrier) bagi migrasi uap air dari dan menuju produk di dalam kemasan. Manfaat lain dari lapisan plastik yaitu menjadi penghalang bagi pertukaran gas antara produk dengan lingkungannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi efektifitas penggunaan kemasan plastik dalam mengurangi laju transpirasi pada jambu dalhari selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh jenis kemasan platik terhadap mutu jambu dalhari selama penyimpanan serta menentukan laju respirasi jambu dalhari selama penyimpanan dengan kemasan plastik. Penelitian ini terdiri dua tahap. Tahap pertama terdapat dua faktor masing-masing faktor luka mekanis yang terdiri dari dua taraf yaitu jambu yang luka dilukai dan tidak dilukai; Faktor yang kedua adalah jenis plastik yang terdiri 3 taraf yaitu plastik jenis low density polyethylene (LDPE), high density polyethylene (HDPE), dan polypropylene (PP). Hasil dari tahap pertama adalah pengaruh luka mekanis terhadap susut bobot, laju respirasi dan mutu jambu selama penyimpanan dan jenis plastik yang mampu mengurangi penguapan air dari jambu. Pada penelitian tahap kedua, plastik yang terpilih dari tahap pertama digunakan untuk mengemas jambu selama penyimpanan. Terdapat dua perlakuan penyimpanan yaitu penyimpanan dengan atmosfer terkendali pasif (MAP pasif) dan penyimpanan atmosfer terkendali vakum (MAP vakum). Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi efektifitas penggunaan kemasan plastik dalam mengurangi laju transpirasi dan memperpanjang umur simpan jambu dalhari. Selain itu, informasi tentang laju respirasi pada jambu terkemas, jenis plastik yang paling tepat serta respon jambu dalhari terhadap penggunaan berbagai jenis platik menjadi informasi yang diharapkan dapat digali dari penelitian ini. Kata kunci: jambu dalhari, kemasan plastik, kerusakan mekanis, transportasi, mutu

C.

LATAR BELAKANG PENELITIAN Jambu Dalhari (Syzigium samarangense) adalah komoditas buah unggulan kabupaten

Sleman. Jambu ini banyak dibudidayakan di Kecamatan Berbah dan Kecamatan Prambanan Kabupaten Sleman. Ukuran jambu ini relatif lebih besar daripada jambu air varietas lainnya. Selain ukuran, keunggulan lain Jambu Dalhari adalah rasanya yang lebih manis, dagingnya lebih tebal dan jumlah biji yang lebih sedikit (Affandi & Sari, 2012). Penyimpanan buah pada suhu dingin adalah cara yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah jambu dalhari. Pada suhu dingin, laju reaksi melambat, aktivitas biokimiawi (enzimatis) menurun kecepatannya, laju pertumbuhan mikrobia melambat yang berkonsekuensi pada semakin panjangnya umur simpan dan mutu buah yang lebih terjaga. Meski demikian, penggunaan suhu dingin pada penyimpanan buah-buahan tropis seperti jambu dalhari terkendala gejala cedera pendinginan (chilling injury). Rekomendasi suhu terendah untuk jambu air adalah 10⁰C. Gejala cedera dingin pada jambu air antara lain pitting, diskolorasi (perubahan warna), melepuh dan timbulnya bau tidak sedap apabila buah dikeluarkan kembali ke suhu ruangan. Gejala cedera dingin ini akan semakin parah apabila produk mengalami kerusakan mekanis akibat proses pemanenan, dan penanganan pasca panen yang tidak tepat Invalid source specified. Kendala lain pada penyimpanan dingin jambu dalhari adalah tingkat kelembaban relatif ruang penyimpanan yang cenderung lebih rendah daripada aw buah. Hal ini akan menyebabkan jambu yang memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 91,33% (Affandi & Sari, 2012) mengalami kehilangan air dengan mekanisme penguapan (transpirasi) yang menyebabkan susut bobot dan penurunan tekstur buah serta merusak penampilan buah menjadi berkerut. Penguapan air dari buah dapat dikurangi dengan mengemas buah dengan lapisan film plastik. Lapisan plastik berfungsi sebagai penghalang (barrier) bagi migrasi uap air dari dan menuju produk di dalam kemasan. Selain sebagai penghalang bagi uap air, lapisan plastik juga menjadi penghalang bagi pertukaran gas antara produk dengan lingkungannya. Gas-gas tersebut antara lain oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan etilena (C2H4) yang berperan penting dalam respirasi dan pematangan buah. Kemampuan sebagai barrier ini menyebabkan terjadinya perubahan komposisi udara dalam kemasan (terutama pada headspace) dari komposisi udara normal. Seiring berjalannya respirasi, terjadi penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbondioksida pada kemasan yang dipengaruhi oleh antara lain:1) laju respirasi produk; 2) permeabilitas kemasan terhadap gas. Perubahan komposisi udara ini akan menyebabkan penurunan laju repsirasi buah yang dikemas. Prinsip inilah yang

menjadi dasar bagi teknologi pengemasan atmosfir terkendali yang dikenal dengan istilah Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif.

Namun, hingga saat ini belum pernah

ditemukan penelitian tentang penyimpanan jambu dalhari pada atmosfir terkendali sehingga komposisi udara ideal bagi produk belum diketahui.

D.

TUJUAN PENELITIAN 1. Mengidentifikasi efektifitas penggunaan kemasan plastik dalam mengurangi laju transpirasi pada jambu dalhari selama penyimpanan. 2. Mengidentifikasi pengaruh jenis kemasan platik terhadap mutu jambu dalhari selama penyimpanan. 3. Menentukan laju respirasi jambu dalhari selama penyimpanan dengan kemasan plastik.

E.

TINJAUAN PUSTAKA 1.

Jambu dalhari Jambu Dalhari merupakan nama untuk varietas Jambu air besar/jambu

semarang yang berasal dari Dusun Krasaan, Desa Jogotirto Kecamatan Berbah Kabupaten Sleman DIY. Jambu ini berukuran lebih besar daripada jambu air biasa. Selain itu dagingnya lebih tebal dan rasanya lebih manis dan segar. Bentuk buah seperti genta, cenderung bulat dengan ukuran panjang 5-7 cm dan diameter 4,8-6,1 cm. Berat per buah berkisar antara 60-100 gram dengan warna kulit buah hijau muda dan warna kulit merah hati pada buah masak. Warna daging buah putih dengan tepi merah hati. Ketebalan daging buah bila berbiji 13-18 mm, bila tidak berbiji 18-22 mm (Anonim, 2012). Analisis proksimat terhadap jambu dalhari menunjukkan kandungan sebagai berikut (Affandi and Sari, 2012):

Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Jambu Dalhari Zat

Jumlah

Kadar air

91,33% (wb)

Kadar gula terlarut

7,7 ⁰ Brix

Protein

20,43 g/100 g bahan

Lemak total

0.019 g/100 g Bahan

Vitamin C

14 mg/100 g bahan

Total fenol

0,94 mg asam galat/100 g bahan

Aktivitas antioksidan

0,16 %

Sumber: Affandi dan Sari (2012)

Jambu dalhari memiliki laju respirasi yang rendah karena bertipe nonklimakterik. Laju respirasi maksimal adalah 25 mg CO2 /kg jam untuk jambu yang disimpan tanpa kemasan sementara untuk jambu kemasan laju respirasi maksimal adalah 20 mg CO2 /kg (Patria, 2013). Jambu dalhari rentan terhadap gejala chilling injury, penyimpanan pada suhu 7ºC menunjukkan gejala chilling injury setelah 7 hari penyimpanan. Meski demikian, kadang gejala dari chilling injury berkaitan dan tidak bisa dibedakan dengan efek luka mekanis yang disebabkan oleh teknik pemanenan dan penanganan pasca panen yang tidak tepat (Affandi & Sari, 2012). Sementara penelitian lain melaporkan bahwa jambu dalhari telah menunjukkan gejala chilling injury pada hari ke-2 penyimpanan pada suhu 5ºC (Widoyo, 2013).

Gambar 1 Jambu Dalhari yang baru dipetik beserta tangkainya

Sumber: Affandi dan Sari (2012)

Jambu dalhari memiliki kandungan antioksidan seperti vitamin C, total fenol dan kapasitas antioksidan. Suhu dan lama penyimpanan berperan penting bagi

stabilias komponen-komponen antioksidan yang cenderung mengalami penurunan bila terjadi peningkatan suhu dan semakin lama waktu penyimpanan (Septyani, 2013). Affandi dan Sari (2012) melaporkan bahwa suhu antara 12ºC dan 14º atau sedikit di atas ambang batas chilling injury yang merupakan suhu normal lemari pajang pendingin (show case) memberikan hasil penyimpanan yang paling baik. Meski demikian, efek dari penggunaan Rh yang belum sesuai belum dapat diatasi. Jambu dalhari dapat dipetik baik pada hari ke-40 dan ke-45 setelah bunga rontok dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan dalam berat dan ukuran buah setelah hari ke-40. Selain itu dilaporkan juga bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu jambu dalhari. Variabel mutu yang paling terpengaruh suhu adalah warna, firmness, kandungan vitamin C, total fenol dan aktivitas antioksidan dan umur simpan jambu pada suhu ruang adalah 7 hari (Affandi and Sari, 2012). 2.

Pengemasan atmosfer termodifikasi Pengertian umum pengemasan atmosfer termodifikasi/ Modified Atmosphere

Pacakaging (MAP) secara sederhana adalah penyimpanan bahan pangan pada kondisi udara dengan komposisi yang berbeda dari komposisi normal (78, 08% N 2, 20, 96% O2, 0,03% CO2, sejumlah uap air dan gas-gas kelumit lainnya). Prinsip kerja MAP adalah menurunkan konsentrasi gas O2 dan menaikkan konsentrasi gas CO2 di dalam ruang pengemas yang akan menurunkan laju respirasi, menghambat reaksireaksi enzimatis dan menurunkan sensitivitas produk terhadap etilen (CH4) yang pada gilirannya akan memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah. Manfaat lain dari MAP adalah menurunnya laju perombakan klorofil, mengurangi kejadian pencoklatan enzimatis pada buah-buah terolah minimal (fresh cut) (Joles, dkk., 1994), dan memperlambat pelunakan tekstur sebagian besar buah-buahan (Zagory, 1995). Penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO

2

harus dilakukan

dengan memertimbangkan pelbagai aspek. Konsentrasi oksigen tidak dapat dibuat menjadi nol sama sekali, karena akan menyebabkan terjadinya fermentasi oleh produk yang menghasilkan etanol dan aldehid yang menyebabkan munculnya flavor yang tidak sedap, kelainan fisiologis dan penurunan mutu. Akibat lain adalah pertumbuhan bakteri anaerobik patogenis yang berbahaya bagi manusia (Farber et.al, 2003). Sedangkan CO2 memiliki sifat toksik, konsentrasi yang terlalu tinggi akan

membahayakan sel mahluk. Konsentrasi O2 dan CO2 yang optimal bervariasi nilainya untuk setiap produk (Kader, 1986). Terdapat tiga prinsip dasar teknologi MAP yang dikenal selama ini yaitu MAP pasif, MAP aktif dan MAP vakum. Pada MAP pasif komposisi ideal gas di dalam ruang kemasan ditentukan sepenuhnya oleh laju respirasi buah dan permeabilitas bahan kemasan. Pada awal penyimpanan, komposisi udara di dalam kemasan sama dengan normal. Seiring proses respirasi, konsentrasi O 2 akan menurun karena digunakan oleh produk untuk respirasi sedangkan konsentrasi CO 2 akan meningkat karena merupakan produk dari respirasi. Plastik kemasan berperan sebagai penghalang yang menghambat pertukaran gas dari dan ke dalam kemasan mengingat sifatnya yang selektif permeabel terhadap O2 dan CO2. Pada akhirnya akan tercapai kondisi di mana oksigen lebih rendah daripada 20,9% dan CO 2 lebih tinggi daripada 0,03% sehingga tercapai keseimbangan. Pada MAP aktif gas dialirkan ke dalam kemasan pada awal pengemasan untuk mempercepat pencapaian komposisi gas yang diinginkan. Sementara pada MAP vakum pada awal pengemasan udara dalam kemasan disedot keluar sehingga tercipta kondisi mendekati vakum. Hal ini akan mempercepat tercapainya kondisi kesetimbangan. Untuk produk yang sama, ketiga jenis teknologi tersebut akan menghasilkan komposisi akhir yang sama, yang membedakan adalah waktu tercapainya kesetimbangan tersebut (Zagory, 1995). Hal penting yang harus diperhatikan dalam MAP adalah permeabilitas kemasan terhadap O2 dan CO2. Oksigen berdifusi dengan kecepatan yang berbeda tergantung pada jenis polimernya. Namun secara umum laju difusi oksigen lebih rendah 2 sampai 5 kali daripada karbondioksida. Permeabilitas oksigen dan gas-gas lainnya bergantung pada suhu.semakin tinggi suhu semakin tinggi permeabilitas gasnya dan sebaliknya. Rasio antara permeabilitas CO2 dengan permeabilitas O2 pada suatu platik kemasan dikenal dengan nilai beta (ß value). Plastik polimer yang digunakan dalam MAP umumnya memiliki nilai beta antara 2 sampai 5 dengan nilai rata-rata 3. Plastik kemasan dengan nilai beta yang tinggi memudahkan CO 2 untuk mengalir keluar kemasan sementara plastik dengan nilai beta rendah menghasilkan konsentrasi CO2 yang tinggi di dalam kemasan (Brandenburg & Devon, 2009). 3.

Kemasan plastik dalam MAP Plastik polimer yang digunakan dalam MAP umumnya berjenis film dan

merupakan bagian terbesar (90%) yang menyusun kemasan MAP selain kertas,

karton, Styrofoam, alumunium foil, logam dan gelas. Penggunaan polimer film plastik dalam MAP umumnya digunakan untuk kemasan fleksibel meskipun dapat juga digunakan untuk kemasan kaku (rigid) atau semi-kaku (semi-rigid) seperti sebagai lapisan dalam pada karton atau tutup cup atau baki (Mangaraj, dkk., 2009). Pada pengemasan MAP, karakteristik kemasan plastik film yang diperlukan sangat bergantung pada laju respirasi produk pada setiap perubahan suhu dalam rantai pasok, dan konsentrasi optimum O2 dan CO2. Umumnya plastik kemasan harus lebih permeable terhadap CO2 daripada terhadap O2.Invalid source specified. Beberapa kemasan plastik yang sering digunakan dalam MAP umumnya berasal dari jenis poliolefin antara lain: 1) Low Density Polyethylene (LDPE) Polietilen densitas rendah (Low Density Polyethylene,selanjutnya disebut LDPE) adalah plastik film yang paling banyak digunakan. LDPE menutup pada suhu rendah dan pada rentang suhu yang luas lebih tahan panas yang disebabkan oleh rantainya yang panjang dan bercabang. Titik leleh LDPE adalah 105-115 ºC. LDPE merupakan penghalang

uap

air

yang

baik

tapi

tidak

untuk

oksigen,

karbondioksida, serta baud dan flavour lainnya. LDPE memiliki trasnparansi yang baik dan bersifat fleksibel

2) High Density Polyethylene (HDPE) Plastik HDPE terbentuk dari polimerisasi secara linier etilena pada suhu dan tekanan yang hampir sama dengan LDPE namun berbeda dalam percabangan polimernya. HDPE lebih kaku dan kurang transparan daripada LDPE dan meskipun masih tetap fleksibel. HDPE merupakan penghalang yang lebih baik bagi uap air dan gas daripada LDPE. Meski demikian permeabilitasnya terhadap oksigen dan karbondioksida masih terlalu tinggi untuk sebuah kemasan MAP yang baik.

3) Polipropilena (PP) Polipropilena dihasilkan dari polimerisasi linier propilena. PP memiliki massa jenis paling rendah dari seluruh kemasan plastik yaitu 0,89-0,91 g cm-3. PP lebih keras dan lebih transparan daripada polietilena selain juga memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap bahan kimia dan lebih efektif

sebagai penghalang uap air. Titik didihnya relatif tinggi (160-175ºC), membuat kemasan ini cocok untuk digunakan pada produk yang membutuhkan ketahanan panas. Sifat PP sebagai penghalang (barrier) lebih baik daripada HDPE. Pada MAP biasanya digunakan PP dari jenis BOPP (Biaxially Oriented PP). 4) Polyvinyl Chloride (PVC) Secara umum PVC bersifat lembut dan fleksibel, mudah untuk diseal pada suhu tinggi dan memiliki ketahanan yang baik terhadap panas dan lemak. PVC banyak digunakan sebagai bahan botol minyak sayur dan sari buah. PVC memiliki permeabilitas yang relatif tinggi. PVC melembek pada suhu yang reltif rendah (80-95ºC). F.

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS 1.

Landasan Teori Penyimpanan buah pada suhu dingin adalah cara yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah jambu dalhari. Pada suhu dingin, laju reaksi melambat, aktivitas biokimiawi (enzimatis) menurun kecepatannya, laju pertumbuhan mikrobia melambat yang berkonsekuensi pada semakin panjangnya umur simpan dan mutu buah yang lebih terjaga. Meski demikian, penggunaan suhu dingin pada penyimpanan buah-buahan tropis seperti jambu dalhari terkendala gejala cedera pendinginan (chilling injury). Rekomendasi suhu terendah untuk jambu air adalah 10⁰ C Gejala cedera dingin pada jambu air antara lain pitting, diskolorasi (perubahan warna), melepuh dan timbulnya bau tidak sedap apabila buah dikeluarkan kembali ke suhu ruangan. Gejala cedera dingin ini akan semakin parah apabila produk mengalami kerusakan mekanis akibat proses pemanenan, dan penanganan pasca panen yang tidak tepat. Penguapan air dari buah dapat dikurangi dengan mengemas buah dengan lapisan film plastik. Lapisan plastik berfungsi sebagai penghalang (barrier) bagi migrasi uap air dari dan menuju produk di dalam kemasan. Selain sebagai penghalang bagi uap air, lapisan plastik juga menjadi penghalang bagi pertukaran gas antara produk dengan lingkungannya. Gas-gas tersebut antara lain oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan etilena (C2H4) yang berperan penting dalam respirasi dan pematangan buah. Kemampuan

sebagai barrier ini menyebabkan terjadinya perubahan komposisi udara dalam kemasan (terutama pada headspace) dari komposisi udara normal. Penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbondioksida pada kemasan terjadi seiring respirasi produk yang dipengaruhi oleh antara lain:1) laju respirasi produk; 2) permeabilitas kemasan terhadap gas. Perubahan komposisi udara ini akan menyebabkan penurunan laju repsirasi buah yang dikemas. Prinsip inilah yang menjadi dasar bagi teknologi pengemasan atmosfir terkendali yang dikenal dengan istilah Modified Atmosphere Packaging (MAP). Hingga saat ini belum banyak dilakukan penelitian mengenai penyimpanan jambu dalhari pada atmosfir terkendali sehingga komposisi udara ideal bagi produk belum diketahui. 2.

Hipotesis Penyimpanan jambu dalhari pada suhu dingin di atas suhu chilling injury, akan memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu jambu dalhari. Penggunaan kemasan plastik akan mampu mengurangi susut bobot akibat transpirasi dan menurunkan laju respirasi jambu dalhari.

G.

CARA PENELITIAN 1.

Bahan a. Jambu Dalhari b. Low density polyethylene (LDPE), high density polyethylene (HDPE), dan polypropylene (PP). c. Alas Styrofoam d. Lilin (wax) e. Jaring Styrofoam f. Kotak kayu g. Kertas semen h. Reagen-reagen kimia

2.

Alat a. Headspace gas analyser b. Lemari tayang (show case) bersuhu 12ºC c. Colorimeter Minolta CR-400

d. Universal Testing Machine e. Brix meter digital Atago f. Timbangan digital Sartorius 3.

Prosedur Penelitian Buah Jambu Dalhari diperoleh dari Desa Jogotirto Berbah Sleman DIY. Jambu

dipetik pada 40 hari dihitung dari bunga mulai anthesis. Jambu disortasi terlebih dahulu untuk memperoleh ukuran jambu yang seragam dan bebas dari penyakit. Masing-masing jambu kemudian dibungkus dengan jala Styrofoam. Kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kotak kayu yang dilapisi sekeliling peti kayu dengan kertas semen. Ruangan dalam kotak kayu disekat dengan kardus untuk menghindari benturan antar jambu.

Jambu kemudian diangkut menuju laboratorium untuk

dilakukan penyimpanan dan analisis. Penelitian ini terdiri dua tahap. Tahap pertama terdapat dua faktor masingmasing faktor luka mekanis yang terdiri dari dua taraf yaitu jambu yang luka dilukai dan tidak dilukai; Faktor yang kedua adalah jenis plastik yang terdiri 3 taraf yaitu plastik jenis low density polyethylene (LDPE), high density polyethylene (HDPE), dan polypropylene (PP). Hasil yang diperoleh dari tahap adalah pengaruh luka mekanis terhadap susut bobot, laju respirasi dan mutu jambu selama penyimpanan dan jenis plastik yang mampu mengurangi penguapan air dari jambu. Pada penelitian tahap kedua, plastik yang terpilih dari tahap pertama digunakan untuk mengemas jambu selama penyimpanan. Terdapat dua perlakuan penyimpanan yaitu penyimpanan dengan atmosfer terkendali pasif (MAP pasif) dan penyimpanan atmosfer terkendali vakum (MAP vakum). Untuk setiap perlakuan jambu dikemas pada nampan Styrofoam sebanyak maksimal 2 buah jambu berukuran 110-150 g/buah. Pada tahap pertama variabel penelitian adalah: susut bobot, firmness, laju respirasi dan jumlah mikrobia. Variabel pengukuran pada tahap kedua adalah : susut bobot, laju respirasi, warna, firmness, total padatan terlarut (brix), angka asam, jumlah mikrobia. Variabel tersebut diukur pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8 selama 8 hari penyimpanan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan ulangan analisis dua kali.

a. Variabel penelitian a) Susut bobot Pengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan presentase penurunan bobot bahan sebelum pengangkutan sampai dengan setelah pengangkutan.

b) Laju respirasi Dalam wadah gelas (stoples) bertutup yang bervolume kurang lebih 2.126 liter, dimasukkan 3 buah sampel. Wadah gelas tersebut ditutup rapat (dengan menambahkan vaselin agar tidak bocor. Bagian tutup diberi lubang yang ditutup dengan sumbat karet untuk mengambil sampel gas. Sampel disimpan pada suhu kamar. Pengambilan sampel gas dilakukan setiap 2 hari sekali selama 12 hari. Konsentrasi gas O2 diukur dengan Milwaukee MW 600 Dissolved Oxygen Meter. Dilakukan pula pengukuran volume bebas dalam wadah. c) Warna Warna diukur pada 5 titik acak pada permukaan dan daging jambu menggunakan Spektrofotometer Minolta CR-400 (Minolta Camera Co., Ltd). Hasilnya lalu dirata-rata. Spektrofotometer ini menampilkan warna-warna sebagai sebuah angka numerik yang pasti sehingga memungkinkan penggunaannya untuk mengukur warna absolut sebuah benda dengan akurat. Jambu disinari lampu xenon. Pemantulan sinar tersebut oleh permukaan jambu ditangkap oleh sensor dan diteruskan ke komputer. Komputer lalu menentukan spektrum pemantulan berdasarkan informasi dari dari sensor. Hasilnya ditampilkan dalam nilai L*a*b* . Warna kulit ditunjukkan dengan L* (terang/gelap), a* (derajat merah), dan hue angle (

, dimana 0⁰ = merah keunguan; 90⁰ = kuning;

180⁰ = hijau kebiruan, dan 270⁰ = biru, dan warna daging buah direpresentasikan oleh L*, dan indeks keputihan (WI= L*-3b*).

d) Firmness Ketegaran (firmness) buah dikur dengan Universal Testing Machine dengan berat beban 100 N. Firmness diukur sebagai gaya maksimum yang dibutuhkan oleh sebuah penusuk dengan luas permukaan 1 cm2 untuk menembus permukaan jambu sedalam 8 mm dengan kecepaan 8 mm/s. Jambu ditempatkan pada cup silindris dan firmness diukur pada diameter ekuatorial jambu pada kedua sisinya. e) Total padatan terlarut Total padatan terlarut diukur dengan refractometer digital (Atago Co., Ltd). Pengukurannya berbarengan dengan pengukuran firmness. Sampel berupa jus dari jambu yang dilubangi dalam proses pengukuran firmness diambil dengan pipet Pasteur, diletakkan pada prisma dari refraktometer lalu diukur dengan menekan tombol on/off.

Hasil pengukuran dinyatakan dengan

⁰Brix.

f)

Angka asam Angka asam atau titratable acidity ditentukan dari 5 mL jus yang berasal dari 2 buah jambu yang telah dihomogenisasi secara langsung. Larutan jus dititrasi dengan 0,1 N Natrium hidroksida sampai pH = 8,1. Hasilnya lalu di rata-rata dan ditunjukkan sebagai volume NaOH 0,1 N dikonsumsi untuk titrasi (ml NaOH 0,1 N).

g) Jumlah mikrobia Penghitungan jumlah mikrobia dilakukan dengan Total Plate Count (TPC). Jus jambu diencerkan dengan memasukkan 1 mL ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL BPW yang telah steril (10 1) dilakukan secara aseptis pengenceran 104. Selanjutnya hasil pengenceran dilakukan penginokulasian pada media agar di cawan petri. Selanjutnya cawan petri ke dalam incubator dengan posisi terbalik pada suhu 35±1˚C selama 48 jam. Pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan melihat bentuknya dengan colony counter.

Jambu umur petik 40 hari

Penyortasian

Pembungkusan dengan Styrofoam

Penyusunan jambu dalam peti kayu dengan lapisan dalam

Pengangkutan

Pengangkutan

Pemisahan

Jambu dilukai

Jambu tidak dilukai

Pengemasan

LDPE

PP

HDPE

Penyimpanan pada suhu 12 ºC

Penyeleksian kemasan dilihat dari parameter susut bobot, laju respirasi dan mutu jambu selama penyimpanan

Penyimpanan MAP pasif dan MAP vakum dengan parameter susut bobot, laju respirasi, warna, firmness, total padatan terlarut (brix), angka asam, jumlah mikrobia pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8 selama 8 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

H. JADWAL PENELITIAN Penelitian dilaksanakan selama 8 bulan dari tanggal 1 April 2014 s.d 31 Desember 2014. Pelaksanaan penelitian sesuai dengan matriks sebagai berikut

Bulan ke:

Tahap kegiatan

1

2

3

v

v

4

5

6

v

v

7

Persiapan a. Survey pendahuluan

v

Pelaksanaan

a. Penelitian Pendahuluan

v

b. Simulasi jambu dalam berbagai kondisi pengangkutan

c. Evaluasi pengaruh lama penyimpanan

v

d. Analisis kimiawi

v

Penyelesaian

a. rekapitulasi data hasil pelaksanaan

v

b. Analisis statistik

v

c. pembuatan laporan kegiatan

v

d. Seminar

I.

PERSONALIA PENELITIAN 1. Peneliti I a.

Nama lengkap

:

Fahrizal Yusuf Affandi, STP, M.Sc

b.

NIU

:

1120120055/420

c.

Pangkat/Jabatan/Golongan

:

Staf Pengajar

d.

Tempat penelitian

:

Agroindustri UGM, Jl Flora 1

e.

Waktu yang disediakan

:

5 jam/minggu

8

2. Peneliti II

J.

a. Nama lengkap

:

Anjar Ruspita Sari, STP

b. NIP

:

1120120057/422

c. Pangkat/Jabatan/Golongan

:

Staf Pengajar

d. Alamat penelitian

:

Agroindustri UGM, Jl Flora 1

e. Waktu yang disediakan

:

5 jam/minggu

3. Jumlah mahasiswa

: 2 orang

4. Jumlah Teknisi

: 1 orang

PENGALAMAN PENELITIAN DAN PUBLIKASI 1. Pengalaman penelitian 2-3 tahun terakhir a. Peneliti I -

Comparing Dynamic Controlled Atmosphere (DCA) Strategies for Long Time Storage of Apple. Master thesis, Faculty of Bionegineering Katholieke Universiteit Leuven Belgia, Tahun 2011

-

Penentuan Waktu Panen Optimal dan Perbaikan Teknik Penyimpanan untuk Memperluas Jangkauan Pemasaran Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari. Penelitian Sekolah Vokasi UGM tahun 2012 - Pengaruh Lapisan Dalam Kemasan dan Bahan Pengisi Kemasan terhadap Mutu dan Tingkat Kerusakan Mekanis Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari selama Transportasi. Penelitian Sekolah Vokasi UGM tahun 2012. b. Peneliti II - Efek Suhu dan pH Terhadap Total Nitrogen dan Padatan Terlarut dari Sel Yeast Limbah Bioetanol dengan Cara Autolisis. Tahun 2011. -

Pengaruh Lapisan Dalam Kemasan dan Bahan Pengisi Kemasan terhadap Mutu dan Tingkat Kerusakan Mekanis Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari selama Transportasi

2. Publikasi 2-3 tahun terakhir a. Peneliti I -

Postharvest Quality Evolution of Jonagored apples (Mallus domestica cv. Borkh) during 14 days of shelf life dalam Prosiding Seminar Nasional APTA tahun 2011.

-

Affandi, Fahrizal Yusuf and Anjar Ruspita Sari. 2012. Evaluation of chilling injury Level and antioxidant level evolution of Jambu Dalhari

(Syzygium samarangense) cv. Dalhari during storage. Proceeding Seminar Nasional APTA. Bali-Indonesia. -

Pengaruh Lapisan Dalam Kemasan dan Bahan Pengisi Kemasan terhadap Mutu dan Tingkat Kerusakan Mekanis Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari selama Transportasi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Terapan Sekolah Vokasi tahun 2012

b. Peneliti II -

Sari, Anjar Ruspita and Ratih Hardiyanti. 2012. Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by Partially Fermented Process. Proceeding Seminar Nasional APTA. Bali-Indonesia

-

Affandi, Fahrizal Yusuf and Anjar Ruspita Sari. 2012. Evaluation of chilling injury Level and antioxidant level evolution of Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari during storage. Proceeding Seminar Nasional APTA. Bali-Indonesia.

-

Cahyanto, M. N., Sari, A.R., Utami, T. 2011. Production of Yeast Extract from Ethanol Fermentation Waste. Prosiding The 12th ASEAN FOOD CONFERENCE 2011. 16 ‐ 18 Juni 2011. BITEC Bangna, Bangkok, Thailand. Halaman 636-638. PF 81.

-

DAFTAR PUSTAKA

Affandi, F. Y. & Sari, A. R., 2012. Penentuan Waktu Panen Optimal dan Perbaikan Teknik Penyimpanan untuk Memperluas Jangkauan Pemasaran Jambu Dalhari (Syzygium samarangense c.v. Dalhari), Laporan Penelitian. Yogyakarta: Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada. Brandenburg, J. S. & Devon, Z., 2009. Modified and Controlled Atmosphere Packaging Technology and Applications. In: E. M. Yahia, ed. Modified and Controlled Atmospherea for the Storage, Transportation, and Packaging of Horticultural Commodities. Boca Raton: CRC Press, pp. 73-91. Farber, J. N. et al., 2003. Microbiological Safety of Controlled and Modofied Atmosphere Packaging of Fresh and Fresh-cut Produce. Comprehensive Review on Food Science and Safety, pp. 143-160. Joles, D. W. et al., 1994. Modified-atmosphere Packaging of "Heritage" Red Raspberry Fruit: Respiratory Response to Reduced Oxygen, Enhanced Carbon Dioxide, and Temperature. American Journal Society of Horticulture, 119(3), pp. 540-545. Kader, A. A., 1986. Biochemical and Physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruit and vegetables. Food Technology, 40(5), pp. 99-100; 102-104. Mangaraj, S., Goswani, T. & Mahajan, P., 2009. Application of Plastic Films for Modified Atmosphere Packaging of Fruits and Vegetables: A Review. Food Engineering Review, Volume 1, pp. 133-158. Patria, G. D., 2013. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Jambu Air (Syzigium samarangense) varietas Dalhari selama penyimpanan pada suhu 5 C, 2013: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Septyani, A., 2013. Perubahan Total Antioksidan Buah Jambu Air (Syzigium samarangense) CV Dalhari selama Pengemasan dan Penyimpanan Suhu 5C, Thesis Program Pascasarjana. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Widoyo, S., 2013. Sifat Fisik dan Kimia Jambu Air (Syzigium aqueum) varietas Dalhari Selama Penyimpanan, Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Zagory, D., 1995. Principles and Practice of Modified Atmosphere Packaging of Horticultural Commodities. In: J. M. Farber & K. L. Dodds, eds. Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Making. Lancaster: Tecnomic Publishing Co.Inc, pp. 175-204.

ZH, S., S. C. C. & Lin, H. L., 2011. Wax apple (Syzygium samarangense (Blume) Merr. and L.M. Perry) and related species, . In: E. M. Yahia, ed. Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 4 : Mangosteen to white sapote.

Affandi F.Y., Sari A.R. (2012) Penentuan Waktu Panen Optimal dan Perbaikan Teknik Penyimpanan untuk Memperluas Jangkauan Pemasaran Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) cv. Dalhari, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.