FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH THE FORMULATION OF PURPLE SWEET POTATO BREAD USING PINEAPPLE JUICE AS SOURDOUGH STARTER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh ARY SETIAWAN HARIYANTO 09.70.0012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2015
i
FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH THE FORMULATION OF PURPLE SWEET POTATO BREAD USING PINEAPPLE JUICE AS SOURDOUGH STARTER
Oleh ARY SETIAWAN HARIYANTO 09.70.0012 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Februari 2015
Semarang, Maret 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “FORMULASI
ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Februari 2015
(Ary Setiawan Hariyanto) 09.70.0012
iii
RINGKASAN Pembuatan roti dengan metode sourdough tidak dikenal Indonesia. Dengan menggunakan metode sourdough, roti dapat mengembang serta memiliki umur simpan yang lebih panjang dan flavor yang khas. Penambahan sari buah nanas dalam pembuatan starter dilakukan untuk menciptakan lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast yang berperan dalam fermentasi. Konsentrasi nanas yang digunakan adalah sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Nilai fungsional roti sourdough dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung ubi jalar ungu karena mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan variasi sourdough dari sari buah nanas, memaksimalkan penggunaan tepung ubi jalar ungu, menambah nilai fungsional berupa antioksidan pada roti, dan mengetahui umur simpan roti sourdough tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan. Rasio tepung ubi jalar ungu yang digunakan sebesar 10%, 20%, dan 40% dari total tepung. Starter nanas 100% adalah starter sourdough terbaik karena pada hari kelima fermentasi dapat mengembang sebesar 120,33% dan memberikan volume pengembangan sebesar 74,13%. Substitusi tepung ubi jalar ungu 10% pada roti sourdough masih dapat memberikan kualitas sensori dan fisik yang baik. Semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti sourdough, maka hardness meningkat, springiness menurun, pori roti semakin besar dan kasar. Substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti sourdough meningkatkan kadar abu, kadar antioksidan, dan nilai pH roti. Selama penyimpanan hardness meningkat; namun, springiness, kadar air, kadar antioksidan, dan nilai pH menurun. Mikroba penyebab kerusakan mulai tampak pada hari keempat penyimpanan. Kata Kunci: sourdough, sari buah nanas, ubi jalar ungu, antosianin.
iv
SUMMARY Bread formulation with sourdough method is unknown in Indonesia. With sourdough method, bread can double in size, has longer shelf life and distinctive flavor. Pineapple juice was used in sourdough starter because it could create suitable environment for lactic acid bacteria and yeast. Pineapple juices were used in 100%, 75%, 50% and 25% concentration. Purple sweet potato flour was also used to increase functional value of white bread because it contains anthocyanin as antioxidant. Purple sweet potato flour ratios were 10%, 20% and 40% from whole flour. The aims of this study were to produce sourdough starter variation, maximize sweet potato flour utilization, increase bread functional value with antioxidant, and determine the shelf life of sweet potato sourdough bread. Pineapple juice 100% starter was the best starter because on the fifth day of fermentation it could double by 120,33% and produce bread volume by 74,13%. Purple sweet potato flour 10% substitution still could produce bread with good sensory and physical qualities. As purple sweet potato flour substition increased; bread hardness and pores size would increase, but springiness would decrease. Purple sweet potato flour substitution also increased ash content,antioxidant content and pH value of bread. During storage, hardness increased; but springiness, water content, antioxidant content and pH value of bread decreased. Microbial spoilage began to be detected on fourth day of storage. Key words: sourdough, pineapple juice, purple sweet potato, anthocyanin.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “FORMULASI ROTI UBI
JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kasih dan penyertaanNya kepada penulis dalam penyelesaian penulisan laporan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan
waktu
dan
membantu
dengan
penuh
kesabaran
selama
membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Mamaku tercinta, Nana adikku terkasih, Mak Bing ku tersayang, Om Cong ku terkasih, dan Pak P ku terkasih yang selalu memberikan motivasi dan nasehat – nasehat yang positif serta dukungan moral maupun materi selama penyusunan laporan skripsi ini. 6. Teman dan partner seperjuanganku skripsi serta Kekasihku Christy Michelle Mandey yang selalu sabar mendukung, memotivasi, serta memberikan masukan positif dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
vi
7. Teman – teman kostku Victory : Christian Hendy, Kevin Kristanto, Andy Gunarto, Albert Oenthersa, Marco Wijaya, Agustinus, Narasoma, Dion, dan masih banyak lagi, mereka yang terus menerus memotivasi dan mendukung supaya laporan skripsi ini cepat terselesaikan dan penulis cepat diwisuda. 8. Teman – teman Skripsi BAL’ers, MK, CG The Movinth, Arsenal Indonesia Supporter Region Semarang, Semarang Mirage Club, Cokecrit, dan Amazing Team yang selalu mendukung dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang,
Penulis
vii
DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................... i SUMMARY ..................................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................................ viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang....................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2 1.2.1. Sourdough....................................................................................................... 2 1.2.2. Bakteri Asam Laktat ....................................................................................... 3 1.2.3. Yeast ............................................................................................................... 4 1.2.4. Tepung Terigu, Gluten, Gula, Air, Proofing .................................................. 5 1.2.5. Ubi Jalar Ungu dan Senyawa Antosianin ....................................................... 6 1.2.6. Sari Buah Nanas dan Tepung Komposit ........................................................ 8 1.2.7. Kemasan Roti ................................................................................................. 9 1.2.8. Kerusakan Roti ............................................................................................... 9 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 10 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 11 2.1. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 11 2.2. Materi .................................................................................................................. 11 2.2.1. Alat ............................................................................................................... 11 2.2.2. Bahan ............................................................................................................ 11 2.3. Metode ................................................................................................................. 13 2.3.1. Desain Teknis ............................................................................................... 13 2.3.2. Formulasi Starter .......................................................................................... 14 2.3.3. Formulasi Roti .............................................................................................. 15 2.3.4. Penentuan Starter Terbaik ................................................................................ 16 2.3.6. Analisa Fisik ................................................................................................. 17 2.3.7. Analisa Kimia ............................................................................................... 18 2.3.8. Pengujian Umur Simpan............................................................................... 21 2.3.9. Analisa Data ................................................................................................. 22 3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 23 3.1. Starter .................................................................................................................. 23 3.1.1. Persentase Pengembangan Starter ................................................................ 23 3.1.2. Volume Pengembangan Roti ........................................................................ 24 3.2. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .......................... 25 3.3. Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .............................. 26 3.3.1. Tekstur .......................................................................................................... 26 3.3.2. Porositas ....................................................................................................... 28
viii
3.3.3. Volume Pengembangan ................................................................................ 30 3.4. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................ 32 3.4.1. Proksimat ...................................................................................................... 32 3.4.2. Kadar Air Selama 4 Hari Penyimpanan ....................................................... 32 3.4.3. Nilai pH ........................................................................................................ 34 3.4.4. Diskolorisasi Antioksidan ............................................................................ 35 3.5. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................... 36 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 37 4.1. Starter .................................................................................................................. 37 4.3. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .......................... 38 4.4. Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .............................. 39 4.5. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................ 41 4.6. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................... 45 5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................. 46 5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 46 5.2. Saran .................................................................................................................... 46 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 47 7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 52 7.1. Hasil Pengujian SPSS .......................................................................................... 52
ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................................... 6 Tabel 2. Karakteristik Kemasan PE dan PP ..................................................................... 9 Tabel 3. Komposisi Starter Sourdough .......................................................................... 14 Tabel 4. Komposisi Tepung ........................................................................................... 15 Tabel 5. Bahan Formulasi Roti Tawar Ubi Jalar Ungu .................................................. 15 Tabel 6. Pengembangan Ketinggian Starter Nanas ........................................................ 23 Tabel 7. Persentase Volume Pengembangan Roti .......................................................... 24 Tabel 8. Karakteristik Sensori ........................................................................................ 25 Tabel 9. Hardness Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu.......................................... 26 Tabel 10. Springiness Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .................................... 27 Tabel 11. Porositas Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................ 28 Tabel 12. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu................. 30 Tabel 13. Proksimat Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ....................................... 32 Tabel 14. Kadar Air Roti Sourdough Ubi Jalar Ungu selama 4 Hari Penyimpanan ...... 33 Tabel 15. Nilai pH Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................... 34 Tabel 16. Diskolorisasi Antioksidan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............. 35 Tabel 17. Total Plate Count Roti Sourdough Ubi Jalar Ungu dalam log CFU/ml ........ 36
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Desain Penelitian .......................................................................................... 13 Gambar 2. Starter Sourdough dengan Berbagai Konsentrasi Sari Buah Nanas ............. 23 Gambar 3. Pengembangan Ketinggian Starter Sourdough ............................................. 24 Gambar 4. Persentase Volume Pengembangan Roti Sourdough .................................... 25 Gambar 5. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ................... 26 Gambar 6. Hardness Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Selama Penyimpanan .......................................................................... 27 Gambar 7. Springiness Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Selama Penyimpanan .......................................................................... 28 Gambar 8. Jumlah Pori Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu ............................................................................................................. 29 Gambar 9. Diameter Pori Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu ............................................................................................................. 29 Gambar 10. Pori (1) RT, (2) RU10 dan (3) RU20 .......................................................... 29 Gambar 12. Adonan Setelah Proofing............................................................................ 30 Gambar 13. Hasil Akhir Roti.......................................................................................... 31 Gambar 14. Kenampakan Melintang (1) RT, (2)RU10 dan (3)RU20 ............................ 31 Gambar 15. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............. 31 Gambar 16. Kadar Air Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Selama Penyimpanan. ...................................................................... 34 Gambar 17. Nilai pH Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................................................................................... 35 Gambar 18. Persentase Diskolorisasi Antioksidan Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Selama Penyimpanan ...................... 36
xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pengembangan Starter Sourdough ............................................................. 52 Lampiran 2. Volume Pengembangan Roti ..................................................................... 54 Lampiran 3. Karakteristik Sensori .................................................................................. 54 Lampiran 4. Hardness .................................................................................................... 61 Lampiran 5. Springiness ................................................................................................. 63 Lampiran 6. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Ungu ..................... 65 Lampiran 7. Porositas Roti Sourdough Tepung Ubi Ungu ............................................ 66 Lampiran 8. Proksimat ................................................................................................... 67 Lampiran 9. Kadar Air.................................................................................................... 70 Lampiran 10. Diskolorisasi Antioksidan ........................................................................ 72 Lampiran 11. Nilai pH .................................................................................................... 74 Lampiran 12. Total Plate Count ..................................................................................... 76
xii
