Perpustakaan Unika
STUDI PENERAPAN SANITASI DALAM PROSES PENYAJIAN LUNPIA KAKI LIMA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices) A STUDY OF SANITATION IMPLEMENTATION IN SERVING PROCESS OF LUNPIA STREET VENDORS IN SEMARANG ACCORDING TO GMP (Good Manufacturing Practices)
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: KEZIA IVENA HARTLAN 05.70.0046
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
Perpustakaan Unika
STUDI PENERAPAN SANITASI DALAM PROSES PENYAJIAN LUNPIA KAKI LIMA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices) A STUDY OF SANITATION IMPLEMENTATION IN SERVING PROCESS OF LUNPIA STREET VENDORS IN SEMARANG ACCORDING TO GMP (Good Manufacturing Practices)
Oleh: Kezia Ivena Hartlan 05.70.0046 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 Oktober 2009
Semarang, 22 Oktober 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Ita Sulistyawati, S. TP., M. Sc.
Ita Sulistyawati, S. TP., M. Sc.
Pembimbing II,
Inneke Hantoro, S.TP., M. Sc. i
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan karena atas anugrahNya saja maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PENERAPAN SANITASI DALAM
PROSES
PENYAJIAN
LUNPIA
KAKI
LIMA
SEMARANG
BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices)”. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya, penulis persembahkan kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, Engkau yang selalu setia menemani langkah-langkah hidupku. Yesusku luar biasa.
2.
Papi, Mami, dan Tirza. Keluarga terindah yang Tuhan berikan untukku. Terima kasih untuk segala dukungan, semangat, doa, dan kasih sayang yang berlimpah bagiku.
3.
Ibu Ita Sulistyawati, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen pembimbing I. Terima kasih karena telah memberikan ilmu dan bimbingan untuk saya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
4.
Ibu Inneke Hantoro, selaku dosen pembimbing II. Terima kasih atas segala bimbingan dan waktu yang telah Ibu berikan selama pengerjaan skripsi ini.
5.
Seluruh dosen pengajar dan staf Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Terima kasih banyak buat semua ilmu dan bantuan yang telah diberikan selama masa perkuliahan untukku.
6.
Danu, terima kasih buat semangat, doa, dan dukungan penuh yang diberikan dengan tulus untukku. You are so special for me.
7.
Mas Yanto, Pak Ateng, Pak Tomo, dan Mas Saryoko, para pedagang street food lunpia Semarang yang telah bersedia diobservasi. Terima kasih atas keramahan dan ketersediaannya untuk membantu penulis dalam melakukan penelitian.
8.
Jessica Cahya, my lovely partner. Kita berjuang dari awal sampai akhir untuk penyelesaian skripsi ini. Good job, girl!! Thank you for everything, ya.
9.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri untuk semua bantuannya.
10. Keluarga besarku di manapun kalian berada. Terima kasih buat doa dan semangat yang terus diberikan tanpa lelah untukku.
ii
iii Perpustakaan Unika
11. Teman-teman sepelayanan di JKI Mawar Saron. Tak terhingga ucapan terima kasihku atas apa yang telah dikorbankan kalian semua. Mari terus layani Tuhan dengan sukacita, guys!! 12. Rekan-rekan angkatan 2005 yang telah berjuang lebih dulu, Nok, Rya, Jesi, Octa, Hengky, Oky, Sara, dan Lanny. Kalian memberi motivasi yang sangat berarti bagiku, hingga skripsi ini akhirnya bisa selesai. Buat kalian yang segera akan menyusul kami juga, Kelvin, Lily, Andrew, dan Ephine. Love u all friends. 13. My cute puppy, Tango, yang selalu memberikan keceriaan di saat-saat yang terasa sulit. 14. Semua teman baikku di seluruh penjuru dunia. Hensiany, Candra, Stella, dan anakanak Atom Family. I mizz u so much. 15. Untuk seluruh pihak yang telah menyemangati penulis, serta membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Mengakhiri ucapan terima kasih ini, penulis juga memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca. Semarang, Oktober 2009
Penulis
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Makanan kaki lima memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen, karena mudah ditemukan, harganya yang relatif terjangkau, serta bervariasi jenisnya. Di Semarang, salah satu produk makanan kaki lima yang populer adalah lunpia. Menurut studi awal lapangan, lunpia kaki lima masih disajikan dengan sanitasi minim dan kesadaran produsen akan mutu keamanan pangan juga masih kurang. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi sanitasi para pedagang tersebut, meliputi kondisi peralatan, lingkungan, fasilitas kebersihan, dan kebersihan individu, yang diteliti secara mikrobiologi. Selanjutnya, hasil evaluasi digunakan untuk mengembangkan praktek sanitasi berdasarkan pendekatan GMP (Good Manufacturing Practices). Metode penelitian terdiri dari observasi awal yang dilakukan terhadap pedagang lunpia Semarang, masing-masing di Jl. AA, Jl. AB, Jl. AC, dan Jl. AD. Alat bantu yang digunakan untuk observasi adalah checklist. Evaluasi sanitasi secara mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel cemaran meja gerobak, centong, air cucian tangan, udara, dan tangan penjual. Pengujian cemaran mikroorganisme meliputi uji total plate count dan uji bakteri coliform. Sampel diambil masing-masing pada 3 titik waktu, yaitu pukul 09.00; pukul 13.30; dan pukul 18.00. Hasil dari uji mikrobiologi menunjukkan bahwa jumlah mikroorganisme pada sampel meningkat seiring dengan meningkatnya waktu pengambilan sampel. Hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung jumlah cemaran mikroorganisme yang cukup banyak, yaitu berkisar antara 6 – 10 log CFU/ml (uji TPC) dan >2400 MPN/ml (uji bakteri coliform). Setelah diketahui hasil pengujian cemaran secara mikrobiologis pada keempat pedagang, maka dipilih salah satu pedagang yang hasil uji mikroorganismenya paling tinggi untuk diperbaiki kondisi sanitasi menurut prosedur GMP. Beberapa masukan dirancang untuk mengembangkan praktek sanitasi, antara lain melakukan pembersihan peralatan dengan teratur, pencucian tangan dengan prosedur yang benar, pemberian fasilitas cuci tangan yang lebih memadai, dan menjaga kondisi sanitasi lingkungan. Hasil pengujian mikroorganisme dilakukan kembali terhadap sampelsampel yang sama untuk mengetahui dampak simulasi yang telah dilakukan. Hasil pengujian menunjukkan adanya penurunan tingkat cemaran mikroorganisme. Hasil paling baik ditunjukkan dari penurunan bakteri coliform pada tangan penjual menjadi sebanyak <3 MPN/ml. Dampak yang diperoleh diharapkan dapat memacu padagang untuk terus mengupayakan penerapan prosedur sanitasi yang tepat sehingga dapat meningkatkan potensi keamanan pangan lunpia kaki lima Semarang. Kata kunci: makanan kaki lima, lunpia Semarang, GMP, sanitasi, mikrobiologi
iv
Perpustakaan Unika
SUMMARY Street food has its own attractivenes to consumers, since it is easily found, relatively affordable, and available in variety of choices. In Semarang, one of the popular street food is lunpia. According to initial field survey, lunpia street food is often related with minimum sanitation and the lack of food safety standards. Therefore, this study intended to evaluate sanitary application of the lunpia street vendors, encompassing equipment and utensils used, plant and grounds, sanitary facilities, as well as personal hygiene. Micobiological analyses were used to assess those factors. The result of this study was going to be applied to implement sanitary procedures according to GMP (Good Manufacturing Practices). The method of observation initially started with the field observation at street vendors of lunpia in Semarang, including street food at Jl. AA, Jl. AB, Jl. AC, and Jl. AD. Food sanitation checklist was used to evaluate the sanitary application. Then, samples were taken from dirts on top of lunpia cart, centong, handwashing water, surrounding air, and seller’s hand. The testing of microorganism dirts included analysis of total plate count and coliform tests. Samples were taken at three different time periods, at 09.00 a.m; 01.30 p.m; and 06.00 p.m. The results from microbiological tests showed that the number of microorganism increased along with time passed. In addition, these samples also contained microorganism in big quantities, which ranged from 6 – 10 log CFU/ml for TPC test and >2400 MPN/ml for coliform test. Based on microbiological analyses from four sampling locations, the most polluted site was chosen as sample for sanitary application improvement. Several treatments were designed to develop better sanitary control, which included providing more appropriate handwashing methods, and keeping sanitary ground in check. Then, another microorganism testing were being done to samples taken from the same places to find out the result effect of simulation performed. The latter results showed the decrease of microorganism for all of the samples. The best result was showed by coliform count on seller’s hand, it was from >2400 MPN/ml then decreased to <3 MPN/ml. We were hopeful that implementation of sanitation procedure continues so that the food safety of street food lunpia in Semarang are well protected. Keywords: street food, lunpia Semarang, GMP, sanitation, microbiology
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii RINGKASAN ............................................................................................................... iv SUMMARY ..................................................................................................................... v DAFTAR ISI................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ....................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 13 2. METODE PENELITIAN......................................................................................... 14 2.1. Studi Pendahuluan ............................................................................................ 15 2.2. Analisa Sampel ................................................................................................. 16 2.3. Uji Cemaran Mikroorganisme .......................................................................... 16 2.3.1. Pengambilan Sampel .............................................................................. 16 2.3.2. Pengenceran Sampel .............................................................................. 17 2.3.3. Total Cemaran Mikroorganisme (Total Plate Count) ............................ 17 2.3.4. Uji Bakteri Coliform .............................................................................. 18 2.3.5. Metode Sedimentasi ............................................................................... 18 2.4. Tahap Perbaikan dan Simulasi Praktek Sanitasi .............................................. 19 2.5. Analisa Data ..................................................................................................... 20 3. HASIL DAN ANALISA.......................................................................................... 21 3.1. Studi Pendahuluan ............................................................................................ 21 3.2. Analisa Sampel ................................................................................................. 34 3.3. Uji Cemaran Mikroorganisme .......................................................................... 34 3.4. Tahap Perbaikan dan Simulasi Praktek Sanitasi .............................................. 40 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 48 4.1. Kondisi Awal .................................................................................................... 51 4.2. Tahap Simulasi ................................................................................................. 62 5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................ 73 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 73 5.2. Saran ................................................................................................................. 73 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 75
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4.
Diagram Alir Proses Studi ....................................................................... 14 Kegiatan Berjualan Lunpia Kaki Lima Jl. AA ......................................... 20 Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima Semarang ............................................ 22 Rekapitulasi Persentase Jawaban Benar untuk Seluruh Aspek yang Sesuai Dengan Kondisi Sanitasi Lunpia Kaki Lima Semarang Berdasarkan Literatur .................................................................................................... 31 Gambar 5. Kondisi Makanan di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima ........................... 32 Gambar 6. Penjual di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima ............................................ 33 Gambar 7. Jumlah Mikroorganisme Total pada Meja Gerobak di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima Semarang ................................................................... 35 Gambar 8. Jumlah Mikroorganisme Total pada Centong di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima Semarang ............................................................................... 36 Gambar 9. Jumlah Mikroorganisme Total pada Air Cucian Tangan di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima Semarang ................................................................... 37 Gambar 10. Jumlah Mikroorganisme Total pada Tangan Penjual di Empat Lokasi Lunpia Kaki Lima Semarang ................................................................... 38 Gambar 11. Prosedur Pencucian Tangan ..................................................................... 41 Gambar 12. Pembersihan Meja Gerobak Sebelum dan Setelah Simulasi ................... 42 Gambar 13. Peletakan Centong Sebelum dan Setelah Simulasi .................................. 42 Gambar 14. Kondisi Air Cucian Tangan Sebelum dan Setelah Simulasi ................... 42 Gambar 15. Pencucian Tangan Penjual dengan Sabun Cuci Tangan (Kondisi Setelah Simulasi) .................................................................................................. 43 Gambar 16. Jumlah Mikroorganisme Total pada Meja Gerobak Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang .................................................................................. 43 Gambar 17. Jumlah Mikroorganisme Total pada Centong Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang ...................................................................................... 44 Gambar 18. Jumlah Mikroorganisme Total pada Air Cucian Tangan Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang ......................................................................... 45 Gambar 19. Jumlah Mikroorganisme Total pada Tangan Penjual Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang .................................................................................. 46
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15.
Jumlah Mikroorganisme di Permukaan Peralatan Setelah Pencucian ........ 11 Rangkuman Analisa Sampel ....................................................................... 16 Hasil Checklist Penyiapan Makanan ........................................................... 23 Hasil Checklist Kebersihan Individu........................................................... 24 Hasil Checklist Lingkungan ........................................................................ 26 Hasil Checklist Sanitary Operation ............................................................ 27 Hasil Checklist Fasilitas dan Kendali Kebersihan ...................................... 28 Hasil Checklist Peralatan ............................................................................ 30 Penentuan Sampel untuk Pengujian Tingkat Sanitasi secara Mikrobiologi 34 Jumlah Mikroorganisme Udara di Empat Lokasi Makanan Kaki Lima Lunpia Semarang ............................................................................... 39 Jumlah Coliform pada Air Cucian Tangan di Empat Lokasi Makanan Kaki Lima Lunpia Semarang ............................................................................... 39 Jumlah Coliform pada Tangan Penjual di Empat Lokasi Makanan Kaki Lima Lunpia Semarang ............................................................................... 39 Jumlah Mikroorganisme Udara Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang.... 46 Jumlah Coliform pada Air Cucian Tangan Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang ..................................................................................................... 47 Jumlah Coliform pada Tangan Penjual Lunpia Kaki Lima di Jl. AA Semarang ..................................................................................................... 47
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4.
Perhitungan Total Plate Count .................................................................. 79 Food Sanitation Checklist ......................................................................... 99 Daftar Angka Paling Mungkin Coliform dengan Tiga Tabung ............... 110 Data Output SPSS .................................................................................... 111
ix
