Perpustakaan Unika
PEMANFAATAN TEPUNG PISANG (KEPOK PUTIH, RAJA ULI, DAN TANDUK) DALAM POUND CAKE : EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS USE OF BANANA FLOUR (KEPOK PUTIH, RAJA ULI AND TANDUK) IN POUND CAKE : EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : Novia Vera Nita 03.70.0017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
PEMANFAATAN TEPUNG PISANG (KEPOK PUTIH, RAJA ULI, DAN TANDUK) DALAM POUND CAKE : EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS USE OF BANANA FLOUR (KEPOK PUTIH, RAJA ULI AND TANDUK) IN POUND CAKE : EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh: Novia Vera Nita 03.70.0017 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Juli 2007.
Semarang, 18 Juli 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing II
Ir. Lindayani, MP., PhD
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Pada saat panen akan terjadi kelebihan produksi sehingga banyak buah pisang yang tidak termanfaatkan dengan baik sebagai bahan pangan (menjadi rusak). Oleh karena itu diperlukan penanganan dan pengolahan yang tepat, misalnya dibuat tepung pisang. Tepung pisang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan pound cake. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang Kepok Putih, Raja Uli dan Tanduk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung pisang terhadap sifat fisik (volume pengembangan, densitas, baking loss dan hardness), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, dan kalium), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall) dalam pound cake. Konsentrasi tepung pisang yang digunakan adalah 25% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu, lemak, serat kasar, dan kalium pada pound cake yang disubstitusi dengan tepung pisang meningkat. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung pisang maka volume pengembangan pound cake menurun. Sedangkan penambahan tepung pisang menyebabkan densitas, baking loss, dan hardness pound cake meningkat. Pound cake yang dapat diterima oleh panelis adalah pound cake dari substitusi tepung pisang Kepok Putih 25% dan Kepok Putih 50%. Kata kunci : pisang, pound cake, kalium, volume pengembangan.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Banana (Musa paradisiaca L.) is the most cultivating plants in Indonesia. Over production of banana fruits will be happenend at harvest time. At the time many banana fruits could be used as well as foodstuff because it was damaged. Therefore, good handling and processing is important for made of banana flour. Banana flour can be used to substitute wheat flour in pound cake making. In this research were used Kepok Putih, Raja Uli and Tanduk Banana. The aim of this research were to determine the influence of banana flour at physical analysis (cake volume, density, baking loss, and hardness), chemical analysis (moisture, ash, lipid, protein, fiber, carbohydrate, and potassium content) and sensory analysis (taste, flavor, texture, colour, and overall) pound cake. Concentration of banana flour were used 25% and 50%. The results shown that the content of ash, lipid, fiber, and potassium in pound cake which is substituted with banana flour is increased. The increase of level substitution of banana flour reduced cake volume. While added of banana flour was made increasing of density, baking loss and hardness of pound cake. Pound cake was acceptable by consumers with substitution of Kepok Putih banana flour 25% and 50%. Keywords : bananas, pound cake, potassium, cake volume.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun sprirituil dari berbagai pihak akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. V. Kristina Anangningsih, ST., Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Dra. Laksmi Hartayanie dan Ir. Lindayani, MP., PhD selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunujuk, pengarahan, dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi. 3. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium. 4. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati selaku staf administrasi yang telah memberikan waktunya untuk mengurus segala keperluan administrasi penulis selama skripsi. 5. Papa, mama, kakak, dan adikku yang telah banyak memberikan dukungan baik berupa moral maupun materiil sehingga skripsi ini selesai. 6. My best friend “Lisa, Bebe, Tina, Erika, Neni dan Senny” yang telah memberikan dukungan semangat kepadaku. 7. Siska, Amel, Ratna, Gevin, Christina, Vivi, dan Maya teman-teman satu perjuangan di laboratorium dan terkadang memberikan masukan kepadaku. 8. Teman-teman SMAku Agustina dan Heny yang selalu memberi semangat kepadaku di saat aku sedang putus asa. 9. Teman-teman TP yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan dukungan kepadaku sehingga skripsi ini dapat selesai.
iii
Perpustakaan Unika
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Semarang, Juli 2007 Penulis,
Novia Vera Nita
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN ............................................................................................................... i SUMMARY.................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii DAFTAR ISI................................................................................................................. v DAFTAR TABEL......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................. ix 1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 1.1. Karakterisasi Pisang (Musa paradisiaca L.).................................................... 1 1.1.1. Pisang Kepok Putih, Raja Uli dan Tanduk............................................. 2 1.2. Kalium dan Fungsinya ..................................................................................... 3 1.3. Pound Cake dan Bahan Penyusunnya.............................................................. 4 1.4. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 6 2. MATERI DAN METODA...................................................................................... 7 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 7 2.2. Materi............................................................................................................... 7 2.3. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 7 2.4. Pembuatan Tepung Pisang .............................................................................. 8 2.5. Pembuatan Pound Cake ................................................................................... 9 2.6. Analisa Fisik ....................................................................................................10 2.6.1. Analisa Pengembangan Volume Pound Cake.....................................10 2.6.2. Densitas Pound Cake ..........................................................................11 2.6.3. Baking Loss.........................................................................................11 2.6.4. Pengukuran Tingkat Kekerasan ..........................................................11 2.7. Analisa Kimia...................................................................................................12 2.7.1. Analisa Kadar Air ...............................................................................12 2.7.2. Analisa Kadar Abu..............................................................................12 2.7.3. Analisa Kadar Protein .........................................................................13 2.7.4. Analisa Kadar Lemak..........................................................................13 2.7.5. Analisa Kadar Serat Kasar ..................................................................14 2.7.6. Analisa Kadar Karbohidrat .................................................................14 2.7.7. Analisa Kalium....................................................................................14 2.8. Analisa Sensoris ...............................................................................................15 2.9. Analisa Data.....................................................................................................15 3. HASIL PENELITIAN.............................................................................................16 3.1. Sifat Kimia Dari Berbagai Jenis Pisang ..........................................................16 3.2. Sifat Kimia Pound Cake ..................................................................................18 3.3. Sifat Fisik Pound Cake ....................................................................................24 3.4. Sifat Sensoris Pound Cake...............................................................................26
v
Perpustakaan Unika
4. PEMBAHASAN .....................................................................................................29 4.1. Sifat Kimia Pound Cake ..................................................................................29 4.2. Sifat Fisik Pound Cake ....................................................................................33 4.3. Sifat sensoris Pound Cake ...............................................................................36 5. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................39 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................39 5.2. Saran ................................................................................................................39 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................40 7. LAMPIRAN............................................................................................................43
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang Kepok Putih, Raja Uli dan Tanduk ..........................3 Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu Protein Sedang ............................................5 Tabel 3. Formulasi Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung ............................10 Tabel 4. Sifat Kimia Dari Berbagai Jenis Pisang Yang Digunakan ..............................17 Tabel 5. Sifat Kimiawi Sampel Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung .........20 Tabel 6. Sifat Fisik Pound Cake ...................................................................................24 Tabel 7. Nilai Skor Rata – Rata Analisa Sensoris Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung ..........................................................................................27
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pisang Tanduk, Kepok Putih, dan Raja Uli.................................................2 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang ....................................................8 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pound Cake ........................................................9 Gambar 4. Tepung Pisang .............................................................................................16 Gambar 5. Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung..........................................18 Gambar 6. Kadar Proximat Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung Pisang....21 Gambar 7. Analisa Sensoris Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung ..............26
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Pisang Kepok Putih, Raja Uli dan Tanduk.....................................................................43 Lampiran 2. Uji Post Hoc One Way Anova Tepung Pisang Kepok Putih, Raja Uli dan Tanduk .........................................................45 Lampiran 3. Uji Post Hoc One Way Anova Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung...................................................................47 Lampiran 4. Kuisioner Organoleptik...........................................................................51 Lampiran 5. Nilai Skor Analisa Sensoris Pound Cake Pada Berbagai Komposisi Tepung...................................................................52
ix
