Perpustakaan Unika
STUDI PROSES DAN KENDALI MUTU LUNPIA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : EVALUASI PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN LAINNYA
THE STUDY OF QUALITY PROCESS AND CONTROL OF LUNPIA STREET VENDOR IN SEMARANG BASED ON GMP APPROACH (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : THE EVALUATION OF MATERIAL AND THE OTHER INGREDIENTS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: JESSICA CAHYA 05.70.0136
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
Perpustakaan Unika
STUDI PROSES DAN KENDALI MUTU LUNPIA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : EVALUASI PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN LAINNYA THE STUDY OF QUALITY PROCESS AND CONTROL OF LUNPIA STREET VENDOR IN SEMARANG BASED ON GMP APPROACH (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : THE EVALUATION OF MATERIAL AND THE OTHER INGREDIENTS Oleh: JESSICA CAHYA 05.70.0136 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Oktober 2009 Semarang, 23 Oktober 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, S.TP., M. Sc
Ita Sulistyawati, S. TP., M. Sc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, S. TP., M. S
KATA PENGANTAR
Perpustakaan Unika
Puji syukur kepada Tuhan karena atas kasihNya saja maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PROSES DAN KENDALI MUTU LUNPIA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices) : EVALUASI PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN LAINNYA”. Ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya, penulis persembahkan kepada: 1.
My Father. Jesus Christ. Terima kasih Tuhan, Engkau yang selalu memberikan yang terbaik dalam segala hal. Yesus jawabanku.
2.
Papi, Mami, dan Ceo. Keluarga tercinta. Terima kasih untuk segala nasehat, dan kebersamaan yang selalu menguatkanku.
3.
Ibu Ita Sulistyawati selaku dekan dan pembimbing II, dan Ibu Inneke Hantoro yang telah menjadi pembimbing I. Terima kasih atas perhatian dan waktu disetiap bimbingan yang telah Ibu berikan selama penyusunan skripsi ini.
4.
Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
5.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri, selaku laboran yang selalu sabar dan dengan sepenuh hati membantu lancarnya penelitian skripsi ini.
6.
Bapak Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah membantu dalam urusan administrasi selama ini.
7.
Mas Yanto, Pak Ateng, Pak Tomo, dan Mas Saryoko, para pedagang street food lunpia Semarang yang telah bersedia menjadi narasumber. Terima kasih atas keramahan dan kerjasamanya selama penelitian ini berlangsung.
8.
Kezia Ivena, my huni buni. Trimakasih buat pengertian dan persahabatan selama kuliah dan skripsi ini. Loph u kekeo.
9.
Specialy for my biggest community Nog’e, Cu ria, Jsi, Okta, Oky, Salu, Lanny, Tengky, Kelvin, Ephin, Andrew, Tono, untuk keceriaan dan semangat yang selalu diberikan selama ini.
10.
Veni, sudah menyempatkan waktu dan pikirannya untuk tutor SPSSnya.
11.
Teman-teman angkatan 2005, yang tidak dekat tapi selalu memberikan dukungan dan bantuannya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
Demikian ucapan terima kasih ini, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca, para praktisi dan masyarakat pada umumnya. Mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan skripsi ini. Terimakasih.
Perpustakaan Unika
Semarang, Oktober 2009
Penulis
RINGKASAN Streetfood merupakan salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh banyak orang di dunia. Selain murah dan mudah ditemukan juga memiliki rasa yang lezat. Di Semarang, salah
Perpustakaan Unika
satu produk streetfood yang menjadi ciri khas kota ini adalah lunpia. Umumnya permasalahan yang terjadi pada produk streetfood tersebut berhubungan dengan sanitasi kebersihan dan kurangnya kesadaran produsen akan mutu keamanan pangan produknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi proses dan kendali pada bahan baku olahan dan bahan lain yang diteliti secara kimia, dan mikrobiologi. Selanjutnya, hasil evaluasi digunakan untuk mengembangkan praktek kontrol bahan baku, proses produksi berdasarkan pendekatan GMP (Good Manufacturing Practices). Metode penelitian terdiri dari observasi awal yang dilakukan terhadap pedagang lunpia Semarang, masing-masing di Jalan A,B,C,D. Hal-hal yang diamati selama observasi adalah penerimaan dan penyimpanan serta persiapan dan penanganan bahan baku olahan dan bahan lainnya. Evaluasi dilakukan dengan mengambil sampel isi lunpia dan kulit lunpia untuk diuji total plate count (TPC). Sedangkan sampel minyak diambil untuk diuji ketengikannya (TBA dan Peroksida). Sampel diambil sebanyak 2 kali pada hari yang berbeda dan masing-masing sampel diambil pada 3 titik waktu, yaitu pukul 09.00; pukul 13.30; dan pukul 18.00 per batch. Dari analisa mikrobiologi dan kimia di empat sentra penjual lunpia di Semarang, pengujian terhadap kondisi awal menunjukkan semakin panjang waktu pengambilan sampel hasil total cemaran mikroorganisme terus meningkat. Isi lunpia (berkisar 5-7 log CFU/ gram), kulit lunpia (berkisar 8-10 log CFU/ gram), peroksida (berkisar 18 – 47 m Eq/kg minyak) dan TBA (berkisar 0,3-0,7 mg malonaldehid/ kg minyak). Tahap simulasi dilakukan pada pedagang lunpia di jalan A, yang memiliki hasil TPC, Peroksida dan TBA yang paling tinggi. Saran simulasi untuk sampel isi lunpia dan kulit lunpia adalah dengan menyimpan dalam wadah tertutup selama display. Sedangkan saran simulasi pada sampel minyak goreng lebih pada cara penggunaan dan penyimpanan sesuai dengan tepat, sehingga dapat menurunkan laju oksidasinya. Hasil uji TPC, peroksida dan TBA pada tahap simulasi menunjukkan adanya penurunan. Jumlah mikroorganisme pada isi dan kulit lunpia berkisar antara 5-6 log CFU/gram dan 7-8 log CFU/gram secara berurutan. Sedangkan untuk nilai peroksida 13-26 m Eq/kg minyak dan TBA 0,04-0,2 mg malonaldehid/ kg minyak. Dilihat dari penurunan hasil uji antara sebelum dan sesudah simulasi yang belum mencapai batas toleransi cemarannya, maka disarankan untuk melakukan perbaikan pada proses dan kendali di setiap jalannya proses produksi lunpia hingga ke tangan konsumen. Kata
kunci
:
streetfood,
lunpia
Semarang,
GMP,
sanitasi,
mutu
pangan.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Perpustakaan Unika
Streetfood was one of the most consumed by all people on the world. Besides the price was cheap, easy to found and had delicious taste. In Semarang one of the streetfood product that became identity of this town was lunpia. Generally streetfood faced problems related with sanitation and the lack of food safety awareness of the producers. This research aimed to evaluate the process and control of manufactures and other ingredients by chemically and microbiology. Then, the evaluation result used to develop the practical control of ingredients, process of production based on GMP (Good Manufacturing Practices) approach. This method consisted of the first observation to the lunpia street vendor in Semarang, each in jalan A, B, C and D. The observation included preparation and storage of materials, handling of materials and the other ingredients. Evaluation of TPC were done were doing by taking sample of lunpia filler. The oil sample,were taken to be evaluated on the (TBA and peroxide) value. The samples were taken twice in different days and each sample was taken in three different time points i e., 09.00 am; 01.30 pm and 06.00 pm. From the microbiology and chemical analysis on the four central of lunpia street vendor in Semarang, it was shown had that the longer time for displayed, the total result of microorganism contamination would increased. For lunpia filler (about 5-7 log CFU/gram), lunpia skin (about 8-10 log CFU/gram), peroxide (about 18-47 m Eq/kg oil) and TBA (about 0,3-0,7 mg malonaldehide/kg oil). The simulation was done to the lunpia street vendor in jalan A, that had the highest TPC, peroxide, and TBA. The suggestion of simulation for lunpia filler and skin was saved in the closed container when it displayed. Then, for the oil it should be kept saved and used properly, so the oxidation rate can be decreased. The simulation showed of TBA , peroxide and the number of microorganism in oil and lunpia filler and skin respectively. The total microorganisms of lunpia filling and skin about 5-6 log CFU/gram and 7-8 log CFU/gram. For the peroxide was 13-26 m Eq/kg oil and TBA was 0,04-0,2 mg malonaldehide/kg oil. It seemed that the simulation was not yet optimal. So it was suggested to made the correction in the process and control in every step of lunpia production until consumers. Keywords: streetfood, lunpia Semarang, GMP, sanitation, microbiology, food quality.
DAFTAR ISI Perpustakaan Unika
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................. i KATA PENGANTAR ............................................................................................................. ii RINGKASAN ......................................................................................................................... iv SUMMARY ............... ..............................................................................................................v DAFTAR ISI........................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. vii DAFTAR TABEL................................................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2 1.2.1. Street Food ....................................................................................................... 2 1.2.2. Pendekatan GMP (Good Manufacturing Practices) ........................................ 6 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 9 2. METODE PENELITIAN................................................................................................... 10 2.1. Studi Awal Lapangan ....................................................................................... 11 2.2. Observasi Lapangan.......................................................................................... 11 2.3. Analisa Sampel ................................................................................................. 12 2.4. Uji Kimia .......................................................................................................... 13 ............................................................................................ 2.4.1. Bilangan Peroksida ................................................................................................................................. 13 ...................................................................2.4.2. Angka TBA (Thio Barbituric Acid) ................................................................................................................................. 14 2.5. Uji Mikrobiologi ............................................................................................... 14 2.5.1. Pengambilan Sampel ..................................................................................... 15 2.5.2. Pengenceran Sampel ...................................................................................... 15 2.5.3. Total Cemaran Mikroorganisme (Total Plate Count) ................................... 15 ..............................................................................................2.5.3.1. Persiapan Media ................................................................................................................................. 15 .....................................................................................................2.5.3.2.Spread Plate ................................................................................................................................. 15 2.6. Tahap Pengembangan Simulasi dan Penerapan Praktek Kontrol ..................... 16 2.7. Analisa Data...................................................................................................... 16 3. HASIL DAN ANALISA.................................................................................................... 17 3.1. Studi Awal Lapangan ....................................................................................... 17 3.2. Observasi Lapangan.......................................................................................... 18 3.3. Analisa Sampel ................................................................................................. 24 3.4. Uji Cemaran Mikroorganisme dan Uji Kimia .................................................. 25 3.5. Tahap Pengembangan Simulasi dan Penerapan Praktek Proses Kontrol ......... 29 4. PEMBAHASAN ................................................................................................................ 35 5. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................................... 50 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 50 5.2. Saran ................................................................................................................. 50 6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 52 LAMPIRAN............. .............................................................................................................. 55
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Proses Penelitian ......................................................................... 11 Gambar 2. Empat Lokasi Street Food Lunpia Semarang .................................................... 17 Gambar 3. Rekapitulasi Persentase Jawaban Benar Untuk Aspek Proses dan Kendali yang Sesuai dengan Literatur ....................................................................................................... 24 Gambar 4. Jumlah Mikroorganisme Isi Lunpia di Empat Sentra Street Food Lunpia Semarang ................................................................................................................................. 26 Gambar 5. Jumlah Mikroorganisme Isi Lunpia di Empat Sentra Street Food Lunpia Semarang ................................................................................................................. 27 Gambar 6. Nilai Peroksida Minyak Goreng di Empat Sentra Street Food Lunpia Semarang ................................................................................................................................. 28 Gambar 7. Angka TBA Minyak Goreng di Empat Sentra Street Food Lunpia Semarang.. ................................................................................................................................. 29 Gambar 8. Perlakuan Simulasi Pada Isi Lunpia .................................................................. 30 Gambar 9. Perlakuan Simulasi Pada Kulit Lunpia .............................................................. 30 Gambar 10. Perlakuan Simulasi Pada Minyak Goreng ....................................................... 31 Gambar 11. Jumlah Mikroorganisme Isi Lunpia Street Food Lunpia di Jl. A. .................. 31 Gambar 12. Jumlah Mikroorganisme Kulit Lunpia Street Food Lunpia di Jl. A. .............. 32 Gambar 13. Nilai Peroksida Minyak Goreng Street Food Lunpia di Jl. A.. ...................... 33 Gambar 14. Angka TBA Minyak Goreng Street Food Lunpia di Jl. A. ............................ 34
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Total Plate Count .......................................................................... 55 Lampiran 2. Perhitungan Nilai Peroksida Minyak Goreng ................................................... 66 Lampiran 3. Perhitungan Angka TBA Minyak Goreng......................................................... 71 Lampiran 4. Output SPSS ...................................................................................................... 76 Lampiran 5. Checklist ............................................................................................................ 88
