Perpustakaan Unika
EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI TAHU BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG EVALUATION OF SANITATION ALONG “ TAHU BAKSO” PRODUCTION PROCESS AT SEVERAL HOME INDUSTRIES IN SEMARANG. SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh: Desianti Kurnia Dewi 03.70.0136
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
Perpustakaan Unika
EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI TAHU BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG EVALUATION OF SANITATION ALONG “ TAHU BAKSO” PRODUCTION PROCESS AT SEVERAL HOME INDUSTRIES IN SEMARANG. Oleh: Nama : Desianti Kurnia Dewi NIM : 03.70.0136 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada 18 September 2009
Semarang, September 2009 Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I,
Inneke Hantoro, STP,MSc
Pembimbing II,
Ir. Sumardi MSc
Dekan,
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus segala berkat, karunia dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI TAHU BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG” dengan baik. Banyak cerita suka dan duka yang telah penulis hadapi dalam penulisan laporan ini. Semoga bisa menjadi pelajaran dalam perjalanan hidup penulis di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis dalam penulisannya. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak memberi arahan dan pengetahuan selama penulis menjalankan study di FTP. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku dosen pembimbing yang selalu sabar memberikan arahan dan membimbing penulis selama kuliah di FTP, terutama dalam penyelesaian laporan skripsi ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik. 3. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen wali serta dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan arahan, masukan, pengetahuan selama perkuliahan dan pelaksanaan skripsi serta membimbing penulis hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Thank you for all support for me, Sir. 4. Bapak dan ibu dosen FTP, terima kasih untuk semua pengetahuan yang telah diberikan kepada penulis sehingga dengan pengetahuan tersebut, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 5. Papa n Mama terima kasih untuk semua doa, kasih sayang dan dukungan kepada penulis. I’m so glad and thankful to God because i have both of you in my life.
Perpustakaan Unika
6. Luther Patriavendi, you’re a wonderful person and i’m so glad that you’re part of my life and i’ll always thank God for you. Thank you for all, honey. 7. Komang Surya W dan Devita, terima kasih untuk segalanya karena mau mendampingi penulis selama skripsi. 8. Prasetyo Fam n Andre Mayorga Fam, yang memberikan sukacita dalam keluarga. 9. ”Dangerz Girls” : Ika, Dewi, Mamah, Galuh, Upil, Cici, Bahar, Ari, Ephi, Emil, Dhimas, Dhany yang telah menjadi sahabat bagi penulis selama ini dan memberikan dukungan penuh pada penulis hingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. I’m glad that God put all of you in His plans for me. 10. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 11. Mba Ros, mba Wati, Pak Agus dan Mas War, terima kasih untuk semua bantuan selama penulis kuliah di FTP. God bless you all. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Semarang, September 2009 Penulis, Desianti Kurnia Dewi
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Perkembangan industri rumah tangga dalam bidang pangan dapat dilihat dari peran industri tersebut dalam penyediaan makanan di berbagai tempat dan untuk berbagai keperluan. Pesatnya pekembangan industri rumah tangga dalam bidang pangan, belum diikuti dengan persyaratan kesehatan yang tepat sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan. Perilaku yang higienis dan sesuai sanitasi yang baik dalam produksi makanan diharapkan akan mencegah terjadinya keracunan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi tahu bakso di lima industri rumah tangga di Semarang dan merekomendasikan perbaikan penerapan sanitasi proses produksi melalui simulasi di laboratorium. Dalam penelitian ini dilakukan observasi awal di dua industri tahu bakso skala rumah tangga di kota Semarang dengan tujuan untuk mengetahui batasan pertanyaan yang akan dijadikan dasar pembutan checklist. Setelah itu dilakukan observasi lanjutan yang di lima industri tahu bakso skala rumah tangga di kota Semarang dengan cara pengamatan langsung di lapangan, wawancara dengan karyawan bagian produksi atau pemilik usaha menggunakan checklist sebagai acuan pertanyaan, dan mengumpulkan data-data tertulis yang sudah ada. Bila observasi telah selesai, dilakukan evaluasi hasil dari checklist dan penentuan permasalahan sanitasi yang utama. Dari permasalahan sanitasi yang utama lalu dilakukan simulasi dengan empat perlakuan yaitu LOT (adonan tahu bakso yang langsung diolah dan pendinginannya secara tertutup); LOB (adonan tahu bakso yang langsung diolah dan pendinginannya secara terbuka); DT (adonan tahu bakso yang sebelum diolah didiamkan 6 jam dan pendinginannya secara tertutup); DB (Adonan tahu bakso yang sebelum diolah didiamkan 6 jam dan pendinginannya secara terbuka). Untuk mengetahui peningkatan jumlah mikroorganisme maka dilakukan pengambilan sampel mulai jam ke-0, ke-4, dan ke-8 setelah dilakukan proses pendinginan untuk dilakukan uji TPC. Pertumbuhan bakteri tahu bakso pada masing-masing perlakuaan mengalami peningkatan dari jam ke-0 hingga jam ke-8. Pada jam ke-0 nilai kepadatan bakteri paling rendah terdapat pada perlakuan LOT yaitu 4,83 Log CFU/gr sedangkan nilai kepadatan bakteri tertinggi pada perlakuan DB yaitu 5,34 Log CFU/gr. Grafik pertumbuhan bakteri tahu bakso paling tinggi di tiap jam pada perlakuan DB lalu DT, LOB dan terendah LOT. Untuk direkomendasikan bahwa cara produksi pangan yang baik dapat mengatasi masalah sanitasi khususnya dalam menurunkan cemaran mikroorganisme.
Perpustakaan Unika
SUMMARY The growth of food home industry can be seen from its part of food providing in various places and needs. The fast growing of food home industry is not yet followed by the fulfillment of health requirement. This condition can cause health problem and food contamination. In producing food, hygienic attitude and good sanitation is needed in order to prevent food poisoning. The purpose of this research are to evaluate the implementation of sanitation in the process of “Tahu Bakso” (kinds of tofu that is filled with meat ball dough) produced by five home industries in Semarang and to recommend the improvement of sanitation implementation in food producing through laboratory simulation. Fistly, preliminary field observation is done in two “Tahu Bakso” home industries in Semarang. This preliminary study is intended to make the questionnaire for the main research. After that, the next observation is held in five “Tahu Bakso” home industries in Semarang. This second observation is conducted directly in the target field, through interview with the production workers or the owner of the business by using checklist as the reference questions. Based on the observation the major problem in “Tahu Bakso” home industries in Semarang are determined. The improvements through laboratory simulation are done, including. From the main problem, LOT (the dough of “Tahu Bakso” that is processed directly and stored in closed container); LOB (the dough of “Tahu Bakso” that is processed directly and stored in opened container); DT (the dough of “Tahu Bakso” that is let outside for about 6 hours before the process and stored in closed container); DB (the dough of “Tahu Bakso” that is let outside for about 6 hours before the process and stored in opened container). To know the increase of the amount of microorganism, TPC assessment to evaluate the samples start from the 0 hours, 4th, and 8th, after to give a rest in order to conduct TPC test. The growth of bacteria in “Tahu Bakso” in each treatment increase from the 0 hour to the 8th hours. In 0 hour the density value of the bacteria is the lowest in treatment of LOT (4.83 Log CFU/ g), while the highest density value is found in DB, (5.34 Log CFU/ g). The graphic shows that the highest growth of bacteria in each hour is in DB followed by DT treatment, LOB and the lowest is LOT. From the research, it is concluded that the right way can solve the problem of sanitation especially the way to decrease the microbial contamination.
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................
i
KATA PENGANTAR ............................................................................................
ii
RINGKASAN ..........................................................................................................
iv
SUMMARY ..............................................................................................................
v
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………………..
x
1
PENDAHULUAN ……………………………………………………………
1
2
1.1 Latar Belakang ………………………………………………………….. 1.2 Tinjauan Pustaka ………………………………………………………... 1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………………….. MATERI DAN METODA …………………………………………………..
1 2 11 12
2.1 2.2
12 12 14
MATERI ………………………………………………………………... METODA ………………………………………………………………. 2.2.1 Rancangan Penelitian Pendahuluan …………………….……….
2.2.2
2.2.3 3
2.2.1.1 Observasi Awal Pada Industri Rumah Tangga………... 2.2.1.2 Observasi Lanjutan Pada Industri Rumah Tangga……. 2.2.1.3 Evaluasi Hasil dari Industri Rumah Tangga ……….…. 2.2.1.4 Penentuan Permasalahan Sanitasi yang Utama……….. PENELITIAN UTAMA……. …………………………………..
14 14 14 14 15
2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5
15 16 18 18
Simulasi Proses Produksi Tahu Bakso………………... Pengambilan Sampel Tahu Bakso………………..…… Waktu Pelaksanaan Penelitian………………………… Analisa bakteri Udara ………………………………… Analisa Total Cemaran Mikroorganisme (Total Plate Count)……………………………………. ANALISA DATA ………………………………...……………..
18 19
HASIL PENELITIAN ……………………………………………………….
22
3.1
Pendahuluan ……………………………………………..………………
22
3.2
3.1.1 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku ……………….…… 3.1.2 Peralatan dan Ruang Produksi…………………...……………… 3.1.3 Proses Pengolahan Makanan dan Penanganan………………….. 3.1.4 Kesehatan dan Praktek Karyawan………………………………. 3.1.5 Penentuan Permasalahan Sanitasi Melalui Daftar Pertanyaan.…. Simulasi ……...………………………………………………………….
22 25 27 29 32 32
3.2.1
Kepadatan Bakteri Pada Udara di Tempat Simulasi ……………
32
3.2.2
Pengaruh Perlakuan Sampel & Waktu Penyimpanan Terhadap 33 Kepadatan Bakteri
Perpustakaan Unika
4.
PEMBAHASAN ……………………………………………………………...
36
5.
KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………………
48
6.
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………...
49
7.
LAMPIRAN ………………………………………………………………….
53
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku……………………………………………… 22 Tabel 2. Hasil Observasi Keterangan Daftar Pertanyaan Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku……………………………………………… 24 Tabel 3. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Peralatan dan Ruang Produksi………………………………………………………… 24 Tabel 4. Hasil Observasi Keterangan Daftar Pertanyaan Peralatan dan Ruang Produksi………………………………………………………… 26 Tabel 5. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Proses Pengolahan Makanan dan Penanganan (Handling Practices)………………………. 26 Tabel 6. Hasil Observasi Keterangan Daftar Pertanyaan Proses Pengolahan Makanan dan Penanganan (Handling Practices)…………………………………. 28 Tabel 7. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Kesehatan dan Praktek Karyawan……………………………………………………… 28 Tabel 8. Hasil Observasi Keterangan Daftar Pertanyaan Kesehatan dan Praktek Karyawan……………………………………………………… 29 Tabel 9. Penentuan Permasalahan Sanitasi Terbanyak Dalam Lima Industri Rumah Tangga ………………….……………………… 32 Tabel 10. Kepadatan bakteri di Udara …………………………………………….. 33 Tabel 11. Kepadatan Bakteri (Log CFU/ g) pada Tahu Bakso dari Tiga Periode Simpan Pada Berbagai Perlakuan ……………………….. 33
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Rancangan Penelitian Umum………………………………………… 13 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama………………………………………. 15 Gambar 3. Simulasi Proses Produksi Tahu Bakso……………………………….. 17 Gambar 4. Tahu Bakso Disimpan Tertutup……………………………………… 18 Gambar 5. Tahu Bakso Disimpan Terbuka………………………………………. 18 Gambar 6. Grafik Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku……………………………
23
Gambar 7. Grafik Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Peralatan dan Ruang Produksi………………………………………… 25 Gambar 8. Grafik Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Proses Pengolahan Makanan dan Penanganan (Handling Practices)………… 27 Gambar 9. Grafik Hasil Observasi Industri Rumah Tangga Pada Bagian Kesehatan dan Praktek Karyawan……………………………………………….. 29 Gambar 10. Hubungan antara Waktu Produksi dan Kepadatan Bakteri (Log CFU/gr) pada tahu bakso……………………………………………………… 32 Gambar 11. Hubungan antara Perlakuan dan Kepadatan Bakteri (Log CFU/gr) pada tahu bakso……………………………………………………… 34 Gambar 12. Rak Peralatan Produksi Industri Rumah Tangga…………………….. 37 Gambar 13. Rak Peralatan Prosuksi Sesuai Sanitasi………………………………. 37 Gambar 14. Penyimpanan Bahan Baku Kering Pada Industri Rumah Tangga……. 38 Gambar 15. Penerangan Ruang Produksi Pada Industri Rumah Tangga………….. 39 Gambar 16. Fasilitas Pencucian Industri Rumah Tangga…………………………. 40 Gambar 17. Karyawan Tanpa Sarung Tangan dan Alas Kaki…………………….. 42 Gambar 18. Karyawan Memakai Sarung Tangan dan Penutup Kepala…………... 42
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Observasi Dilima Industri Rumah Tangga……………………. 54 Lampiran 2. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “A” (Bp. Wagimin)………. 60 Lampiran 3. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “B” (Ibu Lastri)………….. 65 Lampiran 4. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “C” (Ibu Ari)…………….. 70 Lampiran 5. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “D” (Bp. Naryo)…………. 75 Lampiran 6. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “E” (Bp. Sodiq)………….. 80 Lampiran 7. Nilai Bakteri di Udara………………………………………………. 85 Lampiran 8. Hitungan Total Plate Count (TPC)………………………………….. 87 Lampiran 9. Beda Nyata Perlakuan………………………………………………. 95 Lampiran 10. Beda Nyata Waktu………………………………………………… 104
