Perpustakaan Unika
KONSENTRASI ASAM ASKORBAT PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa) DAN KUBIS (Brassica oleracea) : PERBANDINGAN DUA METODE PENGUJIAN DAN TIGA CARA PEMISAHAN LARUTAN SAMPEL
ASCORBIC ACID CONCENTRATION IN GREEN MUSTARD (Brassica rapa) AND CABBAGE (Brassica oleracea) : COMPARATION OF TWO ANALYSIS AND THREE SAMPLE SOLUTION SEPARATION METHODS SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : LIDWINA ROSELYN LUKITO 06.70.0122
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
Perpustakaan Unika
KONSENTRASI ASAM ASKORBAT PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa) DAN KUBIS (Brassica oleracea) : PERBANDINGAN DUA METODE PENGUJIAN DAN TIGA CARA PEMISAHAN LARUTAN SAMPEL
ASCORBIC ACID CONCENTRATION IN GREEN MUSTARD (Brassica rapa) AND CABBAGE (Brassica oleracea) : COMPARATION OF TWO ANALYSIS AND THREE SAMPLE SOLUTION SEPARATION METHODS Oleh: LIDWINA ROSELYN LUKITO NIM : 06.70.0122 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Mei 2011 Semarang, 10 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I
Probo Yulianto, STP., MSc
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP., MSc
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Kubis dan sawi hijau diketahui banyak mengandung nutrisi yang penting bagi tubuh salah satunya adalah asam askorbat. Metode pengujian asam askorbat dalam sayuran ini dapat dilakukan secara kimia, biologi, fisika, dan biokimia. Metode yang umum digunakan adalah metode kolorimetri dan titrimetri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan asam askorbat pada kubis dan sawi hijau dengan membandingkan dua metode pengujian yaitu kolorimetri dan titrimetri dan tiga cara pemisahan larutan sampel yaitu “penyaringan”,”sentrifugasi” dan “sentrifugasi-danpenyaringan”. Pemisahan dengan cara kombinasi “sentrifugasi-dan-penyaringan” menghasilkan angka asam askorbat tertinggi diikuti cara pemisahan “penyaringan” dan “sentrifugasi” yaitu berturut-turut pada rentang 47,240 - 85,037 mg/100 g sampel pada kubis dan 42,402 - 85,719 mg/100 g sampel pada sawi hijau. Nilai asam askorbat yang terdeteksi oleh metode titrimetri untuk kubis pada rentang 47,240 - 85,037 mg/100 g sampel dan pada sawi hijau 42,402 - 79,358 mg/100 g sampel. Sedangkan nilai asam askorbat pada metode kolorimetri untuk kubis pada rentang 67,179 - 81,726 mg/100g sampel dan untuk sawi hijau 67,338 - 85,719 mg/100g sampel. Nilai repeatability asam askorbat pada kubis yang paling baik diperoleh dari metode titrimetri dengan cara pemisahan larutan sampel secara “sentrifugasi” sebesar 7,968%. Pada sawi hijau nilai repeatability paling baik terdapat pada metode titrimetri dan pemisahan larutan sampel dengan cara “sentrifugasi-dan-penyaringan” sebesar 9,520%. Nilai reproducibility asam askorbat pada kubis yang paling baik diperoleh dari metode titrimetri dengan cara pemisahan larutan sampel secara “sentrifugasi-dan penyaringan” sebesar 9,376%. Pada sawi hijau nilai paling baik terdapat dari metode titrimetri dan pemisahan larutan sampel secara “penyaringan” dengan nilai 12,368%. Kata kunci : asam askorbat, kolorimetri, kubis, pemisahan, sawi hijau, titrimetri
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Brassica vegetables contain high nutrients, including ascorbic acid. Measurement of ascorbic acid in the vegetable can be done by chemical, biological, physical and biochemical methods. The common methods are colorimetric and titrimetric. The purposes of this research are to determine ascorbic acid in the cabbage and green mustard, to compare two methods of analyses (colorimetric and titrimetric), and to compare three separation methods of the sample solution, namely “filtration”,”centrifugation”, and “centrifugation-and-filtration”. The “centrifugationand-filtration” separation method shows the highest ascorbic acid level followed by “filtration” and “centrifugation”. Asorbic acid in cabbage varies from 47.240 to 85.037 mg/100 g sampel and in green mustard from 42.402 to 85.719 mg/100 g sample. Ascorbic acid level of the titrimetric method are 47.240 – 85.037 mg/100 g sample for cabbage and 42.402 – 79.358 mg/100 g sample for green mustard, while colorimetric method are 67.179 – 81.726 mg/100g sample for cabbage and 67.338 – 85.719 mg/100g sampel for green mustard. The best repeatability value of ascorbic acid in the cabbage is shown in the titrimetric combined with “centrifugation” separations which is 7.968%. For the green mustard, the best one is shown by titrimetric combined with “centrifugation-and-filration” separation methods with the value of 9.520%. The best reproducibility value of ascorbic acid in the cabbage is shown in the titrimetric combined with “centrifugation-and filtration” separation with the value of 9.376%. For green mustard, the best one is shown by titrimetric combined with “filration” separation (12.368%). Key words : ascorbic acid, cabbage, green mustard, separation, colorimetric, titrimetric
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Konsentrasi Asam Askorbat pada Kubis (Brassica oleracea) dan Sawi Hijau (Brassica parachinensis) : Perbandingan Dua Metode pengujian dan Tiga Metode Pemisahan Larutan Sampel” Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang memberikan kekuatan dan rahmat-Nya. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II yang telah memberi arahan dan banyak bersabar dalam memberi bimbingan kepada penulis. 3. Bapak Probo Yulianto S.TP, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik, Terima Kasih. 4. Keluargaku tercinta Papi, Mami, Meme, Nyonyo, Nona dan semua saudara sepupuku yang tidak berhenti memarahi dan memotivasi penulis agar dapat menyelesaikan skripsi dengan tepat waktu dan selalu bertanya kapan lulus. 5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 6. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis. 7. Alvian Hartanto yang selalu mendukung dan membantu penulis di saat apapun. 8. Sahabatku seperjuangan : Thasa, Ruth, Amel, Atied, Cik Dian, Irene, Erik terima kasih untuk bantuan dan segala kebersamaan yang telah kita lalui dan segala godaan dalam penelitian dan pengerjaan skripsi kita.
Perpustakaan Unika
9. Murid-muridku di Smart Center : Angel, Bennet, Madeline, James dan Davey. You guys really my lovely angels. 10. Teman-teman: Defri, Miss Bella, Miss Okky, Miss Ayu, Miss Ditha dan Samuel. 11. Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 19 Mei 2011
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................
i
RINGKASAN ................................................................................................................ ii SUMMARY .................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. x 1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 1 1.2.1. Sayuran Brassica ..................................................................................... 1 1.2.1.1. Kubis (Brassica oleracea) .......................................................... 2 1.2.1.2. Sawi Hijau (Brassica parachinensis L. H. Bailey) .................... 3 1.2.2. Vitamin C ................................................................................................ 4 1.2.2.1. Metode Pengujian Vitamin C ..................................................... 5 1.2.2.1.1. Kolorimetri Menggunakan Spektofotometer ............. 5 1.2.2.1.2. Metode Titrimetri ....................................................... 6 1.2.2.1.3. Ekstraksi dan Pemisahan dalam Preparasi Sampel..... 7 1.2.3. Repeatability dan Reproducibility ........................................................... 8 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 9 2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 10 2.1. Materi Penelitian .............................................................................................. 10 2.1.1. Alat Penelitian ......................................................................................... 10 2.1.2. Bahan Penelitian ....................................................................................... 10 2.2. Metode .............................................................................................................. 12 2.2.1. Persiapan Pendahuluan ............................................................................. 12 2.2.2. Preparasi Sampel I .................................................................................... 12 2.2.3. Preparasi Sampel II................................................................................... 12 2.2.4. Preparasi Sampel III ................................................................................. 12 2.2.5. Metode Kolorimetri ................................................................................. 12 2.2.5.1. Pembuatan Larutan Dye ........................................................... 12 2.2.5.2. Pembuatan Larutan Asam Askorbat Standar ............................ 13 2.2.5.3. Pembuatan Kurva Standar ........................................................ 13 2.2.5.4. Pengujian Sampel ...................................................................... 13 2.2.6. Metode Titrimetri ..................................................................................... 14 2.2.6.1. Pembuatan Reagen HPO3-Asam asetat ..................................... 14 2.2.6.2. Standarisasi Larutan 2,6 dichlorophenol-indophenol ................ 14 2.2.6.3. Pengujian Vitamin C ................................................................. 14
Perpustakaan Unika
2.2.7. Penghitungan Repeatability (%EV) dan Reproducibility (%AV) ........... 15 2.2.8. Analisa Data ............................................................................................. 16 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 17 3.1. Asam Askorbat Kubis dan Sawi Hijau .............................................................. 17 3.2. Nilai Repeatability (%EV) dan Reproducibility (%AV) .................................. 23 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 28 4.1. Asam Askorbat Kubis dan Sawi Hijau .............................................................. 28 4.2. Asam Askorbat Hasil Pengujian Metode Kolorimetri dan Titrimetri ............... 30 4.3. Asam Askorbat Hasil Perbedaan Cara Pemisahan Larutan Sampel .................. 31 4.4. Korelasi Antara Dua Metode Pengujian dan Tiga Cara Pemisahan .................. 32 4.5. Nilai Repeatability dan Reproducibility ............................................................ 32 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 35 5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 35 5.2. Saran .............................................................................................................. 35 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 36 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 39
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Konsumsi Sayuran Masyarakat di Indonesia Tahun 1996-2004 ..................... 2 Tabel 2. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Kubis ...................................................... 3 Tabel 3. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Sawi Hijau ............................................. 4 Tabel 4. Panjang Gelombang yang Digunakan dalam Suatu Pengujian Larutan Berwarna ......................................................................................................... 6 Tabel 5. Nilai Asam Askorbat Kubis ............................................................................. 17 Tabel 6. Korelasi Antara Dua Metode Pengujian Asam Askorbat dan Tiga Cara Pemisahan pada Kubis .................................................................................... 19 Tabel 7. Nilai Asam Askorbat Sawi Hijau ..................................................................... 20 Tabel 8. Korelasi Antara Dua Metode Pengujian Asam Askorbat dan Tiga Cara Pemisahan pada Sawi Hijau ........................................................................... 22 Tabel 9. Hasil Uji t-Test antara Batch 1 dan 2 dengan Batch 3 .................................... 22 Tabel 10. Nilai Repeatability Asam Askorbat pada Kubis ............................................ 23 Tabel 11. Nilai Repeatability Asam Askorbat pada Sawi Hijau ................................... 24 Tabel 12. Nilai Reproducibility Asam Askorbat pada Kubis ........................................ 25 Tabel 13. Nilai Reproducibility Asam Askorbat pada Sawi Hijau ................................ 26
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kubis Putih .................................................................................................. 3 Gambar 2. Sawi Hijau ................................................................................................... 4 Gambar 3. Struktur Kimia Vitamin C ........................................................................... 5 Gambar 4. Perbedaan Puncak Repeatability .................................................................. 9 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian ............................................................................... 11 Gambar 6. Asam Askorbat pada Kubis .......................................................................... 18 Gambar 7. Asam Askorbat pada Sawi Hijau .................................................................. 21
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Absorbansi dan Kurva Standar Asam Askorbat ............................ 38 Lampiran 2. Tabel d2 yang Digunakan dalam Perhitungan Repeatability dan Reproducibility ....................................................................................... 39 Lampiran 3. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Kolorimetri pada Sampel Kubis pada Batch 1, 2 dan 3 ...................................................................................... 40 Lampiran 4. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch 1, 2 dan 3 ....................................................................................... 40 Lampiran 5. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Kolorimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 1, 2 dan 3 ............................................................................ 41 Lampiran 6. Hasil Uji Beda dengan Pengujian Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 1, 2 dan 3 .............................................................................. 41 Lampiran 7. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch 1 ..................................................................... 42 Lampiran 8. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Kubis pada Batch 2 .................................................................... 43 Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 1 ............................................................ 44 Lampiran 10. Hasil Uji Korelasi Antara Metode Kolorimetri dan Titrimetri pada Sampel Sawi Hijau pada Batch 2 ........................................................... 45 Lampiran 11. Contoh Perhitungan Nilai %EV dan %AV ........................................... 46 Lampiran 12. Hasil Uji T-Test dari Batch 1 dan 2 dengan Batch 3 .............................. 47
