PENGGUNAAN NASI TUMPENG PADA ACARA, VARIASI LAUK-PAUK, SERTA TRANSFER BUDAYA OLEH MASYARAKAT DI KOTA SEMARANG THE PURPOSE OF NASI TUMPENG AND ITS VARIATION OF SIDE DISHES ON CEREMONY WITH ITS CULTURAL INHERITANCE BY THE SEMARANG RESIDENTS
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: MIRANTI APRIDA SANTIKA 11.70.0109
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama
: Miranti Aprida Santika
NIM
: 11.70.0109
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Program Studi
: Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Penggunaan Nasi Tumpeng Pada Acara, Variasi Lauk-Pauk, Serta Transfer Budaya Oleh Masyarakat Di Kota Semarang” adalah karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juni 2016
Miranti Aprida Santika
PENGGUNAAN NASI TUMPENG PADA ACARA, VARIASI LAUK-PAUK SERTA TRANSFER BUDAYA OLEH MASYARAKAT DI KOTA SEMARANG THE PURPOSE OF NASI TUMPENG AND ITS VARIATION OF SIDE DISHES ON CEREMONY WITH ITS CULTURAL INHERITANCE BY
THE SEMARANG RESIDENTS Oleh: MIRANTI APRIDA SANTIKA NIM : 11.70.0109 Program Studi : Teknologi Pangan
Skrispsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal: 24 Juni 2016
Semarang, 24 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc.
RINGKASAN
Makanan tradisional merupakan jenis makanan khas yang berasal dari tiap daerah di Indonesia yang menggambarkan identitas lokal sebagai ciri budaya daerah tersebut. Makanan tradisional memiliki beberapa fungsi penting untuk mempertahankan kehidupan masyarakat Jawa. Bagi masyarakat Semarang masih sering dijumpai penggunaan makanan tradisional nasi tumpeng sebagai hidangan utama dan seakan merupakan salah satu syarat pada upacara-upacara yang berkaitan dengan daur kehidupan, syukuran, perayaan, maupun ungkapan permohonan. Dalam penyediaannya, nasi tumpeng ini ada yang dibuat sendiri oleh penyelenggara upacara atau pelaku usaha kuliner. Secara kultural, bentuk dan peruntukan nasi tumpeng untuk upacara bermacam-macam yang disesuaikan dengan maksud dan permohonan. Nasi tumpeng merupakan nasi berbentuk kerucut yang ditata pada wadah atau tampah beralas daun pisang dengan kelengkapan sangat bervariasi seperti buah, sayur, telur, dan daging. Seiring berkembangnya zaman, nasi tumpeng kini dapat dibuat dari nasi putih, kuning, dan variasi warna lainnya seperti orange, merah, dan hijau. Beragamnya penduduk Semarang dari etnis, agama, maupun tujuan penyelenggaraan yang melaksanakan tumpengan, maka diperlukan penelilitian yang mendalam bagaimana penggunaan nasi tumpeng oleh masyarakat di Kota Semarang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kepedulian masyarakat dalam memperhatikan akar budaya jenis nasi tumpeng dan penggunaannya, dan kemampuan kultural masyarakat dalam membuat sendiri nasi tumpeng atau mendapatkannya dari penyedia jasa pembuatan nasi tumpeng. Penelitian ini dilakukan dengan metode Snowball sampling dengan teknik convenience random sampling pada pengguna nasi tumpeng yang berada di Kota Semarang selama 2 tahun terakhir, yang didapatkan sebanyak 18 responden. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa masyarakat kurang memahami hubungan antara jenis nasi tumpeng, jenis-jenis acara, dan variasi penggunaan lauk pauk. Peran keluarga sebagai media transfer budaya mengenai penggunaan dan pembuatan nasi tumpeng sangat tinggi. Persepsi masyarakat mengenai budaya daerah asal nasi tumpeng berbeda-beda.
SUMMARY
Traditional food is a typical food culturally developed by every region in Indonesia, and is describe local identity as a cultural characteristic of the region. Particularly for Javanese people, the traditional foods play important roles to maintain the culture of Javanese life. For those people in Semarang even today are still use a unique rice decorated food, locally called as “nasi tumpeng” as a main course of cultural-taste for some ceremonies associated with the life cycle, thanksgiving, celebration, and the expression of the hope. In its provision, nasi tumpeng is either made by the organizers of the ceremony or procured from culinary businesses. Culturally, the shape and the allotment of nasi tumpeng is tailored with the purpose for ceremonies assortment. Nasi tumpeng is a coneshaped rice and is laid out on the bamboo-made winnowing tray, lined with banana leaves and provided together with various food-fittings such as fruits, vegetables, eggs, and meat. Today nasi tumpeng can be created from white rice, yellow and other color variations of rice, such as orange, red, and green. The diversity of Semarang residents of ethnic, religious, and objectives of implementing nasi tumpeng celebration, it is therefore needed to run a series of research on how to use nasi tumpeng by the people in Semarang. The study was aimed to determining the relationship of the use of the type of nasi tumpeng with the types of organized events, variations in the use of side-dishes, cultural transfer regarding with the use of the nasi tumpeng and its relationship with the ability in making the cone or obtaining from business services, and also finding out the public perception of local culture regarding nasi tumpeng by communities in Semarang. This research was conducted using snowball sampling method with a random sampling technique of convenience random sampling. The sample was nasi tumpeng users in the last 2 years, in various cultural purpose, i.e. 18 respondents. Based on the research it was found that there were lack of awareness of the relationship between type of nasi tumpeng, types of events, and the variations in the use of side dishes of rice-cone. The family play important roles to culturally transferring the awareness, use and making the nasi tumpeng. Significant variation was found regarding the respondents perceptions on the origin of the nasi tumpeng.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing dan memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan mata kuliah skripsi dengan judul “PENGGUNAAN NASI TUMPENG PADA ACARA, VARIASI
LAUK-PAUK
SERTA
TRANSFER
BUDAYA
OLEH
MASYARAKAT DI KOTA SEMARANG”. Skripsi ini merupakan salah satu mata kuliah wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang dilaksanakan untuk memahami dan mengenal serta dapat mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan selama kuliah dan juga untuk memperluas pengalaman mahasiswa.
Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing I dan Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, serta masukan dalam penyusunan laporan skripsi. 3. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA yang turut membantu memberikan masukan selama perkuliahan sehingga skripsi ini dapat berjalan dengan baik dan tepat. 4. Seluruh tenaga kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA yang turut memberikan arahan sehingga proses administrasi dapat berjalan sesuai dengan kebutuhan. 5. Para narasumber, Bapak Jongkie Tio dan Bapak Soetikno serta responden penelitian yang sudah meluangkan waktu untuk memberikan arahan selama proses penelitian di lapangan. 6. Orang tua, adik Aldo, dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk materi, doa, semangat, dan kepercayaan kepada penulis.
1. Fanny, Finda, teman-teman FTP angkatan 2011, Sr. Gabriella Naben, CM, teman-teman Campus Ministry, yang memberikan dukungan dan motivasi dengan caranya masing-masing kepada penulis. 2. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan semangat dan bantuan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan hasil akhir ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari para pembaca untuk menyempurnakan laporan ini. Akhir kata penulis berharap agar laporan ini berguna bagi semua pihak yang membaca dalam menambah pengetahuan. Tuhan memberkati.
Semarang, Juni 2016
Miranti Aprida Santika
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERNYATAAN .................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................ii RINGKASAN ........................................................................................................ iii SUMMARY .............................................................................................................. iv KATA PENGANTAR ............................................................................................. v DAFTAR ISI ..........................................................................................................vii DAFTAR TABEL ................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN............................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 3 1.2.1. Sejarah Nasi Tumpeng ................................................................... 3 1.2.2. Jenis dan Karakteristik Nasi Tumpeng .......................................... 3 1.2.3. Tradisi Tumpengan di Semarang ..................................................... 11 1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 12 2. METODE PENELITIAN ......................................................................................... 13 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 13 2.2. Subjek Penelitian ...................................................................................... 13 2.3. Variabel Penelitian .................................................................................... 14 2.3.1. Variabel Bebas ............................................................................... 14 2.3.2.Variabel Terikat ............................................................................... 15 2.3.3. Variabel Pendukung ....................................................................... 15 2.4. Jenis Data ................................................................................................. 15 2.5. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 15 2.6. Analisis Data ............................................................................................ 16 2.6.1. Generalisasi ................................................................................. 16 2.6.2. Reduksi Data ................................................................................ 16 2.6.3. Penyajian Data ............................................................................. 17 3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 18 3.1. Penggunaan Nasi Tumpeng Pada Berbagai Acara .................................. 18 3.2. Transfer Budaya Nasi Tumpeng .............................................................. 24 3.3. Persepsi Responden Terhadap Budaya Nasi Tumpeng ........................... 28
1. PEMBAHASAN ............................................................................................... 29 1.1. Penggunaan Nasi Tumpeng Pada Berbagai Acara .................................. 29 1.2. Transfer Budaya Nasi Tumpeng .............................................................. 31 1.3. Persepsi Responden Terhadap Budaya Nasi Tumpeng ........................... 33 2. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 35 2.1. Kesimpulan .............................................................................................. 35 2.2. Saran ........................................................................................................ 35 3. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 36 4. LAMPIRAN ...................................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Deskripsi Responden .............................................................................. 18 Tabel 2. Kelompok Acara yang menggunakan Nasi Tumpeng ............................ 19 Tabel 3. Jenis Nasi Tumpeng Dan Acara .............................................................. 21 Tabel 4. Jenis Nasi Tumpeng Beserta Lauk Pauk ................................................. 22 Tabel 5.Hubungan Kelompok Acara, Cara Memperoleh Nasi Tumeng dan Transfer Budaya Nasi Tumpeng Oleh Responden .............................. 26 Tabel 7.Rekap Jenis Nasi Tumpeng yang Digunakan Responden ....................... 39 Tabel 8. Rekap Penggunaan Nasi Tumpeng Dalam Acara ................................... 40 Tabel 9. Rekap Lauk-Pauk Pada Tumpeng Nasi Putih .......................................... 41 Tabel 10. Rekap Lauk-Pauk Pada Tumpeng Nasi Kuning .................................... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
halaman Tumpeng Among-Among (a) Tumpeng Adhem-adhem/asrepasrep (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) ................................... 4
Gambar 2.
Tumpeng Blawong (a) Tumpeng Alus (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) ................................................. 5
Gambar 3.
Tumpeng Kapuranto (a) Tumpeng Duplak (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) .................................................. 6
Gambar 4.
Tumpeng Megana (a) Tumpeng Kendhit (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) .................................................. 7
Gambar 5.
Tumpeng Pungkur (a) Tumpeng Punar (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) .................................................. 8
Gambar 6.
Tumpeng Robyong (a) Tumpeng Robyong Gundul (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) .................................................. 8
Gambar 7.
Tumpeng Seremonial/Modifikasi (a) Tumpeng Ropoh (b) (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) .................................................. 9
Gambar 8.
Tumpeng Rasulan (a) Tumpeng Pustoko (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) ................................................ 10
Gambar 9.
Tumpeng Ponco Warno (Sumber: Gardjito & Erwin, 2010) ......... 10
Gambar 10.
Sebaran Responden Memperoleh Nasi Tumpeng ......................... 24
Gambar 11.
Sebaran Transfer Budaya Nasi Tumpeng Oleh Responden ........... 25
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Kerangka Wawancara ............................................................................ 38
Lampiran 2.
Rekap Jenis Nasi Tumpeng yang Digunakan Responden ...................... 39
