1 Perpustakaan Unika
PENGARUH PEMOTONGAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN QUERCETIN DALAM BAWANG MERAH (Allium cepa L.) GORENG THE EFFECT OF CUTTING AND STORAGE DURATION TO THE QUERCETIN CONTENT OF FRIED ONION (Allium cepa L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: VERONIKA VERIANI 03.70.0122
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2007
2 Perpustakaan Unika
PENGARUH PEMOTONGAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN QUERCETIN DALAM BAWANG MERAH GORENG THE EFFECT OF CUTTING AND STORAGE DURATION TO THE QUERCETIN CONTENT OF FRIED ONION
Oleh: Veronika Veriani 03.70.0122
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal: 20 Pebruari 2007
Semarang,
Pebruari 2007
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I
Dekan
Ir. Bernadetha Soedarini, MP
V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Dosen Pembimbing II
Ir. Lindayani, MP, PhD
3 Perpustakaan Unika
RINGKASAN Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan jenis tanaman sayuran umbi yang memiliki banyak manfaat. Pemanfaatan bawang merah antara lain sebagai bahan pangan, bahan obat serta komoditas agribisnis yang cukup menguntungkan. Sebagai bahan pangan, bawang merah memiliki kandungan nutrisi yang berguna bagi kesehatan manusia. Penggunaan bawang merah sebagai obat dikarenakan bawang merah mengandung senyawa antioksidan quercetin. Quercetin termasuk dalam golongan flavonoid yaitu flavonol. Dalam bawang merah, quercetin merupakan komponen pembentuk warna. Kandungan quercetin dalam bawang merah menurun dengan adanya proses pengolahan menjadi bawang merah goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh metode penggorengan vacuum frying terhadap kandungan quercetin dalam bawang merah yang dibedakan lapisan dalam dan luarnya, pengaruh pemotongan bawang merah terhadap kandungan quercetin serta pengaruh penyimpanan terhadap kandungan quercetin dalam bawang merah goreng, serta pengaruh quercetin terhadap ketengikan bawang merah goreng. Proses pembuatan bawang merah goreng dapat dideskripsikan sebagai berikut : pengupasan, penimbangan, pemisahan lapisan, pemotongan, penggorengan dengan metode vacuum frying suhu 70ºC selama 30 menit, pengemasan OPP/CPP dan penyimpanan. Bawang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas Bima. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, quercetin, ketengikan serta analisa sensoris. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kandungan air bawang merah mengalami penurunan dengan adanya proses penggorengan yaitu dari 87.05 % menjadi 3.33 % dan kemudian meningkat dengan adanya proses penyimpanan dari 3.33 % menjadi 6.16 %. Kandungan quercetin mengalami penurunan dengan adanya proses penggorengan yaitu dari 219.34 mg/100 g menjadi 21.26 mg/100 g, pemotongan yaitu dari 219.34 mg/100 g menjadi 100.15 mg/100 g serta penyimpanan yaitu dari 104.90 mg/100 g menjadi 5.55 mg/100 g. Selain itu, kandungan quercetin pada lapisan luar bawang merah (219.34 mg/100 g) lebih tinggi dibandingkan lapisan dalam bawang merah (37.51 mg/100 g). Ketengikan bawang merah goreng meningkat dari 0.2945 mg malonaldehid/kg sampel menjadi 0.7267 mg malonaldehid/ kg sampel dengan adanya proses penyimpanan. Hal ini seiring dengan adanya penurunan kandungan quercetin.
4 Perpustakaan Unika
SUMMARY Onion (Allium cepa L.) is a kind of rooted vegetable which has so many advantages. The use of onion such as foodstuff, herbal medicine and good profitable agribusiness comodity. As a foodstuff, onion has nutritional value that usefull for human health. The utility as herbal medicine is because of its quercetin antioxidan constituent. Quercetin belongs to flavonoid group, is flavonol. On onion, quercetin is a colour formed component. Quercetin content on onion can easily decrease because of manufacture process into fried onion. The objective of this research are to evaluate the influence of vacuum frying method to quercetin content of onion which separated between inner and outer ring, to determine the influence of cutting to quercetin content, and to evaluate the influence of storage duration to quercetin content of fried onion also the influence of quercetin on fried onion rancidity. The making process of fried onion can be described as follow : peeling, scaling, ring separation, cutting, frying process (vacuum frying, at 70ºC, for 30 minutes), packing with OPP/CPP and storage. This research used onion i.e. Bima variety. Chemical properties (moisture content, quercetin content and rancidity) and sensory analyses were evaluated. The result shown, moisture content on onion decreased by frying process from 87.05% to 3.33% and based on storage process increased from 3.33% to 6.16%. Quercetin content decrease by frying, cutting process and strorage process ( 219.34 mg/100 to 21.26 mg/100 g, 219.34 mg/100 g to 100.15 mg/ 100 g, 104.90 mg/100 g to 5.55 mg/100 g, respectively). Besides that, quercetin contents on outer ring i.e. 219.34 mg/100 is higher than inner ring (37.51 mg/100 g). The rancidity of fried onion increased from 0.2945 mg malonaldehyde/ kg to 0.7267 mg malonaldehyde/ kg during storage process, on the other hand quercetin content declined.
5
KATA PENGANTAR
Perpustakaan Unika
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keterangan-keterangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada: 1.
Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu menyertai, memberi kelancaran serta atas rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2.
Ibu Ir. B. Soedarini, MP. Dan Ibu Ir. Lindayani, MP, PhD selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
3.
Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, Msc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan.
4.
Mama, papa, ngku & nyo2 yang telah memberikan dukungan baik berupa moral maupun materiil hingga skripsi ini selesai.
5.
My lovely Koko Agus yang telah membantu dan memberi dorongan penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
6.
Mas Soleh yang udah nemenin penulis nyuntik-nyuntik HPLC dari subuh sampe malam. Thx banget ya mas......
7.
Buat Mas Pri, makasih ya.... udah nemeni aku nggoreng-goreng, kasih semangat sampe aku bisa nyelesein skripsi ini.
8.
Koh Robert’02 atas kesediaannya diganggu & ditanya-tanya. Heheee....
9.
Computer & printerku yang telah setia menemaniku dari awal kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini.
10.
My best friends (Astrid, Lauren, Marlia), teman-teman seangkatan 2003, temanteman seperjuangan (Analiza dan Yunus), teman-teman angkatan 2002 serta teman-teman lain serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Thx!
6 Perpustakaan Unika
Sekali lagi penulis mengucapkan terimakasih, atas apa yang telah diberikan sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. Akhir kata, penulis berharap skripsi yang masih jauh dari kesempurnaan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang berkepentingan dan membutuhkannya.
Semarang, Pebruari 2007
Penulis
7 Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN…………………………………………………………………... SUMMARY…………………………………………………………………….. KATA PENGANTAR………………………………………………………….. DAFTAR ISI……………………………………………………………………. DAFTAR TABEL………………………………………………………………. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………… DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….
i ii iii v vi vii viii
1.
PENDAHULUAN………………………………………………………….
1
2.
MATERI DAN METODA………………………………………………… 2.1. Tempat Penelitian……….........…………………………….................. 2.2. Materi................................……………………………………………. 2.3. Penelitian Pendahuluan...................…………………………………... 2.4. Pembuatan Sampel................................................................................. 2.5. Prosedur Analisa.................................................................................... 2.5.1. Analisa kadar air.......................................................................... 2.5.2. Analisa ketengikan ..................................................................... 2.5.3. Analisa konsentrasi antioksidan quercetin 2.5.3.1. Ekstraksi quercetin........................................................ 2.5.3.2. Analisa quercetin dengan HPLC................................... 2.5.4. Uji organoleptik.......................................................................... 2.6. Analisa data...........................................................................................
11 11 11 11 11 14 14 15
3. HASIL PENELITIAN………………………………………………………. 3.1. Kadar air dan quercetin bawang merah segar dan digoreng (minggu 0)............................................................................................. 3.2. Karakteristik bawang merah goreng...................................................... 3.3. Karakteristik kimia bawang merah goreng selama penyimpanan........ 3.4. Analisa korelasi..................................................................................... 3.5. Analisa sensoris.....................................................................................
17
4. PEMBAHASAN……………………………………………………………. 4.1. Karakteristik kimiawi dan sensoris bawang merah segar dan setelah digoreng.................................................................................................
27
5. KESIMPULAN DAN SARAN……..………………………………………. 5.1. Kesimpulan…………………………………………………………...... 5.2. Saran….…………………………………………………………………
36 36 36
6. DAFTAR PUSTAKA.………………………………………………………
37
7. LAMPIRAN....................................................................................................
41
15 16 16 16
17 19 20 23 23
28
8 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Komposisi nutrisi bawang merah tiap 100 g…………….....................
4
Tabel 2. Kadar air dan quercetin bawang merah segar dan digoreng................................................................................................. 17 Tabel 3. Hasil analisa kimia bawang merah goreng selama penyimpanan .......
20
Tabel 4. Hasil analisa korelasi............................................................................. 23 Tabel 5. Hasil analisa sensoris bawang merah goreng........................................
24
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1.
Tanaman bawang merah..................................................................
2
Gambar 2.
Bawang merah varietas bima dan bangkok.....................................
3
Gambar 3.
Proses pembuatan bawang merah goreng........................................ 12
Gambar 4.
Bawang merah utuh dan potong......................................................
13
Gambar 5.
Bawang merah goreng dalam kemasan OPP/CPP..........................
14
Gambar 6.
Kadar air bawang merah segar dan setelah digoreng......................
18
Gambar 7.
Kandungan quercetin bawang merah segar dan setelah digoreng..
18
Gambar 8.
Hasil penggorengan bawang merah................................................
19
Gambar 9.
Kadar air bawang merah goreng selama penyimpanan..................
21
Gambar 10. Kandungan quercetin bawang merah goreng selama penyimpanan................................................................................... 22 Gambar 11. Ketengikan bawang merah goreng selama penyimpanan...............
22
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1.
Lembar kuisioner………………………………………………… 42
Lampiran 2.
Normalitas......................................................................................
44
Lampiran 3.
Uji test anova satu arah..................................................................
48
Lampiran 4.
Post hoc kadar air, quercetin dan ketengikan selama penyimpanan................................................................................... 53
Lampiran 5.
Post hoc kadar air, quercetin dan ketengikan antar perlakuan........................................................................................ 57
Lampiran 6.
Analisa korelasi.............................................................................
62
Lampiran 7.
Hasil analisa quercetin..................................................................
64
