EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI RESTORAN SIAP SAJI “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF FRIED CHICKEN AT SELF-SERVICE RESTAURANT “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : CHITRA MAHARANI TANJAYA 09.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
i
EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI RESTORAN SIAP SAJI “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF FRIED CHICKEN AT SELF-SERVICE RESTAURANT “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY Oleh: CHITRA MAHARANI TANJAYA NIM : 09.70.0001 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 22 Oktober 2013:
Semarang, 30 Oktober 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP
Dr. V. Kristina Ananingsih S.T. MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP. MSc.
ii
RINGKASAN Sanitasi merupakan hal yang penting yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan. Makanan siap saji telah menjadi kegemaran dan tren di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Ayam goreng tepung atau yang sering dikenal dengan istilah fried chicken merupakan salah satu makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat. Hal ini terbukti dengan adanya berbagai restoran dan supermarket baik dari dalam dan luar negeri yang menjajakan ayam goreng ini. Kondisi supermarket yang terlihat bersih dan rapi tidak menutup kemungkinan akan adanya resiko kontaminasi mikroba, padahal selama ini sebagian besar konsumen menganggap bahwa makanan yang dijual di supermarket lebih terjamin keamanannya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey lapangan, wawancara, dan analisa mikrobiologi. Survei lapangan dan wawancara meliputi tata letak dapur, area penyajian, dan praktek penyajian. Survei dilakukan sebelum pengambilan sampel dan hasil survei akan dibandingkan kesesuaiannya dengan checklist Good Hygiene Practices (GHP). Sampel diambil dari restoran swalayan di Semarang secara acak kemudian diuji keberadaan bakteri patogennya yaitu E. coli dan S. aureus dimana E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi sedangkan S. aureus mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi. Pengujian udara dilakukan di sekitar area penyajian yang dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Hasil survei kemudian dievaluasi dan dibandingkan dengan hasil analisa mikrobiologi. Hasil survei dan wawancara menunjukkan bahwa kesesuaian hasil survei dan wawancara di restoran supermarket dengan persyaratan dalam checklist GHP adalah 69,96% sesuai dan 30,04% tidak sesuai sehingga termasuk dalam kategori cukup baik. Hasil survei dan wawancara yang tidak sesuai sebesar 30,04% berpengaruh terhadap keberadaan dan tingginya jumlah kontaminan pada sampel. Ketidaksesuaian ini meliputi makanan disajikan dalam kondisi terbuka, karyawan tidak mencuci tangan sebelum mengambil makanan, jamahan dari tangan pengunjung, sebagian karyawan menggunakan perhiasan, karyawan tidak menggunakan celemek, sarung tangan, dan penutup kepala, yang menggunakan celemek hanya koki, suhu makanan hanya dipertahankan pada suhu 30-50oC, dan tempat sampah diletakkan di dekat tempat penyajian makanan dalam kondisi terbuka dan tidak dialasi plastik. Hasil pengujian S. aureus menunjukkan bahwa rata-rata jumlah koloni bakteri Staphylococcus aureus di restoran “A” mulai dari setelah pemasakan sampai akhir penyajian melampaui batas maksimum cemaran S. aureus pada ayam goreng yang tercantum pada SNI 7388: 2009 yaitu 1 x 102 koloni/g. Hasil pengujian E. coli menunjukkan bahwa rata-rata jumlah koloni bakteri E. coli mulai dari setelah pemasakan sampai akhir penyajian tidak melampaui batas maksimum cemaran Escherichia coli pada makanan yang tercantum pada BPOM yaitu sebesar 103 sel per gram. Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa terdapat koloni bakteri gram negatif pada udara di sekitar area penyajian. Perbaikan sanitasi harus dilakukan terutama pada 3 aspek yaitu aspek setelah pemasakan, aspek limbah dan sampah, dan aspek karyawan untuk menghindari kontaminasi dan menjaga keamanan pangan.
iii
SUMMARY Sanitation is an important attribute which should be noted carefully while serving food. Ready-to-eat food has become a favorite and trend in the society. Fried chicken is a type of ready-to-eat foods which is favored by the society because it is easy to find and served quickly. This is proven by the presence of various domestic and foreign restaurants and supermarkets which serve fried chicken. The condition of supermarkets which look clean and neat still open up a potential of microbial contamination, while most people believe that foods sold in supermarket is better in term of safety. Methodology used in this experiment were field survey, interview, and microbiological analysis. Field survey and interview are including kitchen layout, serving area, and serving practices. Survey was conducted before sampling and the its result would be compared with Good Hygiene Practices (GHP) for their compatibility. Sample was randomly taken from restaurants in supermarkets in Semarang and then tested for the presence of pathogenic bacteria, such as E. coli and S. aureus. E. coli is sanitation indicator bacteria and S. aureus is easy to grow in food with high protein level. Air test was conducted nearby the serving area and followed by gram staining test.Survey results were then evaluated and compared with microbiological analysis results. The results showed that the compatibility between field survey including interview in supermarkets and requirements in Good Hygiene Practices checklist was 69,96% and 30,01% of incompatibility, which belong to pretty good category. The 30,04% incompatibility has an effect to the presence and high number of contaminants in samples. These incompatibilities include food which was served in open condition, employees who did not wash their hand before dealing with the food, food was haphazardly touched by the customers, some of the employees wore jewelry, employees did not wear apron, gloves, and headdress, only chef who wore the apron, food temperature only kept in 30-50oC, and rubbish bin was placed nearby food serving area in open condition or not covered with plastic. Result of S. aureus test showed that the average amount of bacterial colonies in fried chicken in restaurant “A” from postcooking to serving process surpassed the maximum amount stated in SNI 7388: 2009, which is 1 x 102 CFU/g. Result of E. coli test showed that the average amount of bacterial colonies from post cooking to serving process did not surpass the maximum amount stated in BPOM, which is 0-103 cells per gram. Result of air test showed that gram negative bacterial colonies present around the serving area. Good sanitation practice should be further increased especially in 3 aspects such as after cooking aspects, waste aspects, and staff aspects to avoid contamination and maintain food safety.
iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria karena dengan berkat pertolongan, pendampingan, anugrah dan kasih karunia yang telah diberikanNya kepada Penulis sehingga Penulis berhasil menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Evaluasi Praktek Penyajian Ayam Goreng pada Restoran Siap Saji di Supermarket “X”, Semarang : Aspek Sanitasi dan Mikrobiologi. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan penelitian dan penulisan skripsi ini, Penulis menerima banyak pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih S.T. MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. 2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir kepada Penulis selama penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dosen Pembibing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 4. Papa, Mama, Oh Andy dan Ci Nana yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan skripsi. 5. Tia, Ike, dan Ivana sebagai partner kerja Penulis yang telah bekerjasama, menemani, berbagi suka dan duka selama penelitian, serta memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi. 6. Ci Fifi, Ci Gladys, Ko Hendra, dan Ko Tommy yang telah membantu, menemani, dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 7. Mbak Endah, Mas Pri, dan Mas Soleh yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium v
8. Della, Ani “Boy”, Chela, Winda, Santy, Nawang, Kriski, Sheila, dan Irene yang telah memberi dukungan dan semangat selama penelitian di laboratorium dan penyusunan skripsi. 9. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi. 10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 11. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini. 12. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata pada khususnya.
Penulis,
Chitra Maharani Tanjaya
viv
EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG SIAP SAJI PADA RESTORAN “A” SUPERMARKET “X” DI SEMARANG, INDONESIA: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI Chitra Maharani Tanjaya,1 Bernadeta Soedarini,2 Ita Sulistyawati,2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1 Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK Sanitasi merupakan hal yang penting yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan. Makanan siap saji telah menjadi kegemaran dan tren di masyarakat. Ayam goreng tepung merupakan salah satu makanan siap saji yang digemari masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya keberadaan supermarket akhir-akhir ini yang menyediakan makanan siap saji seperti ayam goreng tepung perlu juga mendapat perhatian karena kondisi penyajiannya yang terbuka sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi mikroba. Kondisi supermarket yang terlihat bersih dan rapi tidak menutup kemungkinan akan adanya resiko kontaminasi mikroba, padahal selama ini sebagian besar konsumen menganggap bahwa makanan yang dijual di Supermarket lebih terjamin keamanannya. Survei lapangan dan wawancara mengenai tata letak dapur, area penyajian, dan praktek penyajian dilakukan sebelum pengambilan sampel. Sampel diambil dari restoran swalayan di Semarang secara acak dan diuji keberadaan bakteri patogennya yaitu Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi sedangkan Staphylococcus aureus mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi. Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan media Braid Parker Agar (BPA) dengan metode spread plate sampai pengenceran 10-5. Pengujian udara dilakukan di sekitar area penyajian yang dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Pengujian Escherichia coli diawali dengan pengujian coliform dengan menggunakan media Lactose Broth (LB) hingga pengenceran 10-3 kemudian untuk tabung positif dilanjutkan dengan uji pendugaan E. coli dengan menggunakan media EnterococciBroth (ECB) hingga pengenceran 10-3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian hasil observasi dan wawancara di restoran supermarket dengan persyaratan dalam checklist GHP adalah 69,96% sesuai termasuk dalam kategori cukup baik. Hasil survei dan wawancara yang tidak sesuai sebesar 30,04% berpengaruh terhadap keberadaan dan tingginya jumlah kontaminan pada sampel. Dari hasil penelitian diketahui bahwa total bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli yang mengkontaminasi ayam goreng siap saji yang disajikan antara pukul 11.15 sampai 17.00 di restoran “A” mengalami peningkatan. Jumlah koloni S. aureus meningkat sebesar 3,12 x 106 CFU/g dan jumlah koloni E. coli meningkat sebesar 300 APM/g.
Kata kunci : Ayam goreng tepung, sanitasi, S. aureus, E. coli
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………………………..ii RINGKASAN .................................................................................................................. iii SUMMARY..................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1 Escherichia coli .............................................................................................. 5 1.2.2 Staphylococcus aureus ................................................................................... 6 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8
2.
MATERI METODE ................................................................................................. 9 2.1 Materi ................................................................................................................. 9 2.1.1 Alat ................................................................................................................. 9 2.1.2 Bahan ............................................................................................................ 10 2.2 Bagan Penelitian .............................................................................................. 10 2.3 Metode ............................................................................................................. 10 2.3.1 Survei Lapangan (Wiltshire Council, 2006) ................................................. 10 2.3.2 Pengambilan Sampel (Easa, 2010) ............................................................... 11 2.3.3 Analisa Mikrobiologi .................................................................................... 12 2.3.3.1 Uji Staphylococcus aureus (SNI 2332.9, 2011) ..................................... 12 2.3.3.2 Uji Eschericia coli (SNI 01-2332-. 1-2006) ........................................... 12 2.3.3.3 Uji Udara (Pankaj, 2011) ........................................................................ 13 2.3.4 Analisa Data ................................................................................................. 14
3.
HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 16 3.1 Tata Letak Restoran Siap Saji “A” di Supermarket “X” ................................. 16 3.2 Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Supermarket ............................. 17 3.2.1 Area Dapur ................................................................................................... 17 3.2.1.1 Tempat Pemasakan .................................................................................. 17 3.2.1.2 Penyimpanan Bahan Baku ....................................................................... 18 3.2.1.3 Tempat Pencucian.................................................................................... 19 3.2.1.4 Tempat Peracikan Bumbu dan Preparasi Bahan Baku ............................ 20 3.2.1.5 Tempat Preparasi Makanan dan Minuman .............................................. 20 3.2.2 Area Penyajian dan Tempat Makan.............................................................. 21 3.2.2.1 Area Penyajian Ayam goreng .................................................................. 21 3.2.2.2 Area Tempat Makan ................................................................................ 22 3.2.3 Tempat Pembuangan Sampah dan Limbah .................................................. 23 3.2.4 Karyawan dan Koki ...................................................................................... 24 3.2.5 Hasil Pengukuran Suhu ................................................................................ 26 vii
3.3 Analisa Mikrobiologi ....................................................................................... 26 3.3.1 Jumlah Koloni Staphyloccocus aureus ......................................................... 26 3.3.2 Jumlah Koloni Escherichia coli ................................................................... 28 3.3.3 Hasil Uji Udara ............................................................................................. 31 4.
PEMBAHASAN ..................................................................................................... 32 4.1 Sanitasi dan Praktek Penyajian pada Restoran “A” Supermarket “X” ................. 33 4.1.1 Area Dapur ................................................................................................... 34 4.1.2 Area Penyajian .............................................................................................. 35 4.1.3 Pembersihan.................................................................................................. 36 4.1.4 Perlakuan Setelah Pemasakan ...................................................................... 37 4.1.5 Limbah dan Sampah ..................................................................................... 37 4.1.6 Karyawan dan Koki ...................................................................................... 38 4.2 Analisa Mikrobiologi ....................................................................................... 39
5.
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 45 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 45 5.2 Saran ................................................................................................................ 45
6.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 46
viii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hari, Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel............................................... 11 Tabel 2. Kategori Persentase Skoring............................................................................. 15 Tabel 3. Kesesuaian Hasil Observasi dan Wawancara di Restoran Swalayan dengan Checklist GHP ................................................................................................................ 25 Tabel 4. Hasil Pengukuran Suhu Ayam Goreng............................................................. 26 Tabel 5. Jumlah Koloni Staphylococcus aureus ............................................................. 27 Tabel 6. Jumlah koloni Escherichia coli ........................................................................ 29
ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Penyajian Ayam goreng tepung di Restoran “A” ........................................... 9 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ................................................................................ 10 Gambar 3. Tata Letak Restoran Siap Saji “A” Supermarket “X” .................................. 16 Gambar 4. Area Dapur : (A). Tampak Depan, (B). Tampak Samping…………………17 Gambar 5. Proses Penggorengan Ayam Goreng. ........................................................... 18 Gambar 6. Exhaust fan (Penghisap Asap) ...................................................................... 18 Gambar 7. Tempat Penyimpanan Bahan Baku : (A) Refrigerator, (B) Freezer ............ 19 Gambar 8. Tempat Penyucian di Dapur Restoran “A”. .................................................. 19 Gambar 9. Tempat Peracikan Bahan Mentah dan Bumbu ............................................. 20 Gambar 10. (a) Tempat Preparasi Minuman, (b) Tempat Preparasi Makanan Jadi ....... 20 Gambar 11. (A). Area Penyajian, (B). Area Tempat Makan. ......................................... 21 Gambar 12. (a) Area Penyajian Masakan, (b) Penyajian Ayam Goreng. ....................... 22 Gambar 13. (a) Tombol Pengatur Suhu, (b) Lampu Pemanas Makanan Goreng. .......... 22 Gambar 14. Area Tempat Makan di Restoran “A” Supermarket “X”............................ 23 Gambar 15. (a) Tempat Sampah Besar yang Berada di Dapur, (b) Tempat Sampah Kecil yang Berada antara Tempat Penyajian Makanan dan Kasir. .......................................... 23 Gambar 16. (a) Karyawan, (b) Koki ............................................................................... 24 Gambar 17. Presentase total kesesuaian hasil observasi dan wawancara di restoran swalayan dengan persyaratan dalam checklist GHP. ..................................................... 25 Gambar 18. Ciri Khas dari Koloni Staphylococcus aureus. ........................................... 27 Gambar 19. Grafik Rata-rata Maksimum Probabilitas koloni Staphylococcus aureus . 28 Gambar 20. Hasil Uji Escherichia coli ........................................................................... 30 Gambar 21. Grafik Rata-rata Jumlah Koloni Escherichia coli ...................................... 30 Gambar 22. Hasil Pengujian Udara:(a). Pada Saat Pengambilan Sampel untuk Perlakuan Masak dan Awal, (b). Pada Saat Pengambilan Sampel untuk Perlakuan Akhir ............ 31 Gambar 23. Hasil Pewarnaan Gram ............................................................................... 31
x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Checklist Good Hygiene Practices (Wiltshire Council, 2006) ........ 50 Lampiran 2. Tabel Indeks APM...................................................................................... 55 Lampiran 3.Jumlah Koloni Staphylococcus aureus pada Masakan Ayam Goreng Siap Saji. ................................................................................................................................. 56 Lampiran 4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003. .... 59
xi 11
