S UANI DAN PATONG : TEPUNG SORGUM
SEBAGAI
BAHAN S UBSTITUSI TERIGU
Komposisi Kimia Tepung Beberapa Varietas/Galur Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu 1
Suarni dan Rauf Patong 1
2
Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia Lain, Maros 2 Universitas Hasanuddin, Makassar
ABSTRACT. Study on the Chemical Composition of Sorghum Flour of ten Varieties/lines as Wheat Flour Substitute. The objectives of study were: a) to evaluate chemical composition of sorghum flour of ten varieties/line and b) to determine the critical substitution level of wheat flour (baking test). The study carried out in Laboratory of Food Processing and Chemistry, Research Institute of Maize and Other Cereals, Maros and Laboratory of Chemistry, Institute for Research and Development of Agro-Based Industry, Bogor, during the period of January-October 1999. The experiment design was completely randomized with three replications. Treatment consisted of 10 sorghum varieties/lines and wheat flour as control. Parameter analyzed were moisture, ash, protein, fat, crude fiber and starch content. Chemical composition of UPCA-S1 and Isiap Dorado was moisture 10.81% and 10.84 %, ash 0.68% and 0.62 %, protein 6.98% and 7.90%, fat 1.27% and 1.19%, crude fiber 0.90% and 0.78% and starch 82.59% and 82.10 %. Amino acid content of Isiap Dorado is better than UPCA-S1. Several amino acid contents of the sorghum flour were very low compared with wheat flour. They were glutamic acid 1.587%:3.826%, proline 0.292%:1.514%, arginine 0.315%:0.725% and phenylalanine 0.272%. Leucine and alanine in sorghum were higher then in wheat flow i.e. 1.393%:0.882% and 0.854%:0.487%, respectively. The organoleptic test of bread in terms of color, taste, flavour and texture showed that substitution at 20% with sorghum flour closely resembled to wheat bread alone. Panelists responses were still acceptable at 30%, substitution at 40% level showed a lower reponse, especially in terms of taste, while color and flavour were accepted. At 50% substitution level, the taste of bread could not be accepted. Key word: sorghum, chemical composition, substitution. ABSTRAK. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi komposisi kimia tepung sorgum beberapa varietas/galur dan mengetahui tingkat substitusi terhadap terigu pada pembuatan roti tawar. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Kimia Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia Lain, Maros, dan Laboratorium Kimia Balai Besar Hasil Industri Pertanian, Bogor, sejak Januari sampai Oktober 1999. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 10 varietas/galur sorgum dan terigu (kontrol) sebagai, masing-masing tiga ulangan. Tahap penelitian adalah analisis kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan pati tepung 10 varietas/galur sorgum dan terigu. Tahap berikutnya analisis asamasam amino dari dua varietas sorgum terpilih, kemudian pembuatan roti tawar dengan sebelas formula. Dari komposisi kimia kesepuluh varietas/galur sorgum, UPCA-S1 memiliki kadar air 10,84%, abu 0,68%, protein 6,98%, lemak 1,27%, pati 82,59%, serat kasar 0,90%, dan Isiap Dorado dengan kadar air 10,84%, abu 0,6%, protein 7,90%, lemak 1,19% pati 82,10%, serat kasar 0,78% terpilih untuk diteliti kandungan asam aminonya dan dibuat roti. Asam amino tepung sorgum yang kadarnya rendah adalah glutamat 1,587%, prolin 0,292%, arginin 0,315%, dan fenilalanin 0,272%, sedangkan terigu mengandung glutamat 3,826%, prolin 1,514%, arginin 0,725%, dan fenilalanin 0,614%. Asam amino tepung sorgum yang lebih tinggi dibanding terigu adalah leusin dan alanin. Roti yang terbuat dari 80% terigu dan 20% tepung sorgum mendapat nilai yang hampir sama dengan roti yang terbuat dari 100% terigu.
Kata kunci: sorgum, komposisi kimia, substitusi.
P
rogram penganekaragaman pangan telah digalakkan sejak 1978 ketika impor beras mencapai 1,85 juta ton dan impor gandum 1,5 juta ton dengan total subsidi Rp 100 milyar. Subsidi untuk impor gandum (bahan baku terigu) terus meningkat yang menyebabkan harga terigu jadi murah sehingga menghambat program penganekaragaman pangan di dalam negeri. Ketika resesi ekonomi 1998, program penganekaragaman pangan digalakkan kembali dan pencarian bahan substitusi yang kompatibel terigu menjadi penting (Ahza, 1998). Sorgum adalah salah satu bahan pangan yang potensial untuk substitusi terigu dan beras karena masih satu famili dengan gandum dan padi. Ketiga jenis tanaman pangan tersebut hanya berbeda subfamili (Suwelo, 1998), sehingga karakteristik mutu tepungnya (gizi, reologi, dan sifat-sifat mekanis) relatif lebih baik dibanding tepung umbiumbian (Suarni et al., 1997; Ahza, 1998). Oleh karena itu, jika tepung sorgum digunakan sebagai bahan substitusi, maka akan memiliki kompatibilitas yang jauh lebih baik dibanding tepung umbi-umbian apapun (Ahza, 1998). Penentuan komposisi kimia bahan yang akan disubstitusi dan pensubstitusi dalam pembuatan suatu produk sangat penting karena komponen yang dikandungnya menentukan penampilan dan mutu produk yang dihasilkan. Perubahan susunan dan komposisi kimia bahan sampai pada taraf tertentu dapat mengakibatkan perubahan sifat, karakteristik reologis dan penampilan produk akhir (Ahza, 1998). Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip dengan gandum (Mudjisihono dan Damardjati, 1987). Rendahnya mutu tepung sorgum disebabkan tingginya kadar protein prolamin sehingga nilai mutu gizinya relatif rendah (Suwelo, 1998). Namun, belum ada penelitian yang menunjukkan kalau prolamin merugikan jika sorgum dimasak dengan baik (Mudjisihono dan Damardjati, 1987). Setiap varietas sorgum mempunyai komposisi kimia dan sifat fisik yang berbeda, yang disebabkan oleh beberapa faktor di antaranya daerah tempat tumbuh dan teknik budi daya (Rismunandar, 1997). 43
PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN P ANGAN V OL. 21 NO. 1 2002
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi varietas/galur sorgum yang bijinya mengandung komposisi kimia yang tepat untuk substitusi terigu dan tingkat substitusi yang dapat dilakukan terhadap tepung terigu pada pembuatan roti tawar.
BAHAN DAN METODE Bahan penelitian adalah tepung yang dibuat dari biji 10 varietas/galur sorgum dan terigu sebagai pembanding. Biji sorgum diperoleh dari hasil pertanaman di Kebun Percobaan Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia Lain, Maros. Varietas/galur tersebut adalah: UPCA-S1, lokal Selayar, lokal Jeneponto, Isiap Dorado, ICSV 110, ICSV 210, ICSV 401, ICSV 88013, ICSV 93107 dan SPV 462. Terigu yang digunakan adalah produksi PT Berdikari Flour Mills, Makassar. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 11 perlakuan dan tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah (a) kadar air dan abu (gravimetri) (AOAC, 1984); (b) protein (KjeldahlMikro); (c) kadar lemak (ekstraksi Soxhlet); (d) kadar pati (metode Anthrone); (f) kadar serat kasar (hidrolisis asam dan basa encer). Analisis asam amino dengan alat HPLC. Tepung sorgum sebagai bahan tambahan pada pembuatan roti tawar, yang teknik olahan menggunakan prosedur PT Berdikari Sari Utama Flour Mills Makassar. Uji organoleptik dalam percobaan ini bersifat nonparametrik. Sifat sensoris yang dinilai meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Skala penilaian berkisar antara 1-7. Skala: 1 = amat sangat disukai; 2 = sangat disukai; 3 = disukai; 4 = biasa (netral); 5 = tidak disukai; 6 = sangat tidak disukai; 7 = amat sangat tidak disukai (Larmond, 1982). Untuk mengetahui homogenitasnya digunakan uji chi square, kemudian dilanjutkan dengan rancangan acak lengkap. Perlakuan terdiri atas 11 formula kue dengan empat variabel yaitu rasa, aroma, tekstur dan warna, dengan 20 ulangan. Panelis terdiri atas mahasiswa, peneliti, dan pengusaha makanan skala kecil.
HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Tepung dan Kandungan Proksimat Rendemen tepung varietas lokal Jeneponto dan lokal Selayar paling rendah, masing-masing 58,3% dan 58,7%, sedangkan rendemen varietas UPCA-S1 adalah 69,8% dan varietas Isiap Dorado 71% (Tabel 1).
44
Tabel 1. Rendemen tepung, kadar air, kadar abu dan serat kasar tepung sorgum dan terigu. Maros, 1999.
Tepung sorgum/ terigu UPCA- S1 Lokal Selayar Lokal Jeneponto Isiap Dorado ICSV 110 ICSV 210 ICSV 401 ICSV 88013 ICSV 93107 SPV 462 Terigu (kontrol)
Rendemen Kadar Kadar Serat tepung air abu kasar ................................%.................................... 69,84* 58,67 58,30 70,97* 68,35 68,52 69,23 68,29 68,77 68,16 -
10,81 b 10,67 b 10,69 b 10,84 b 10,76 b 10,68 b 10,77 b 10,76 b 10,81 b 10,73 b 11,26 a
0,68 f 1,01 a 0,97 ab 0,62 f 0,87 cd 0,78 de 0,89 bc 0,87 cd 0,83 cd 0,73 e 0,47 g
0,90 c 1,16 ab 1,21 a 0,78 d 1,23 a 1,06 b 1,22 a 1,23 a 1,90 a 1,17 a 0,06 e
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT.
Perbedaan rendemen tepung disebabkan oleh sifat fisik biji setiap varietas berbeda seperti ketebalan kulit, dan besar biji. Struktur kulit biji kedua varietas lokal tersebut terdiri atas dua lapis, berbeda dengan varietas introduksi. Setelah kulit pertama lepas, masih ada kulit biji di dalamnya. Rendahnya rendemen tepung untuk semua varietas/galur sorgum disebabkan karena proses pengulitan dan penyosohan biji dilakukan secara mekanis yang mengikis dan menghilangkan kulit biji. Kombinasi perputaran permukaan biji menyebabkan terjadinya pencampuran massa biji sehingga biji terkikis, mulai dari kulit luar hingga permukaan endosperm (Mudjisihono dan Munarso, 1992; Prastowo et al.,1995). Kadar air tepung masing-masing varietas/galur sorgum berbeda nyata dibanding terigu dengan kisaran 10,7-10,8%. Kadar air terigu cukup tinggi, yaitu 11,3%. Rendahnya kadar air tepung sorgum mungkin karena adanya penguapan selama penepungan. Selain itu, se- bagian besar air terserap di bagian kulit, sehingga me- ngubah tekstur kulit liat dan terpisah dari endosperm. Kadar air masing-masing tepung sorgum mem- pengaruhi kemampuan daya serap air yang ditambah- kan selama pembuatan adonan, selain itu dipengaruhi oleh besar kecilnya ukuran partikel dan kadar serta jenis proteinnya. Kadar air tepung sorgum berbeda nyata dibanding terigu. Kadar abu varietas UPCA-S1 dan Isiap Dorado masing-masing adalah 0,68% dan 0,62%, mendekati kadar abu terigu. Terigu sebagai bahan dasar yang disubstitusi mengandung abu yang relatif rendah yaitu 0,47%. Kadar abu tersebut lebih rendah daripada kadar abu tepung nasional (national flour), yang berkisar antara 0,6-0,9% dan 0,3-0,6% bobot basah (Kent-Jones and Amos, 1967). Kadar abu yang rendah mencirikan mutu tepung yang baik, karena warnanya lebih putih.
S UANI DAN PATONG : TEPUNG SORGUM
Kandungan abu biji sorgum sebagian besar (68,6%) terdapat dalam lembaga (Hulbrad et al., 1950 dalam Mudjisihono dan Damardjati, 1987). Kulit biji dan lembaga akan terkikis dalam proses penyosohan biji. Penghilangan bagian-bagian tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kadar abu. Pola kadar abu sorgum mirip dengan kadar abu terigu (Hulse et al., 1980). Kandungan serat kasar tepung sorgum berbeda nyata dibanding terigu. Kadar serat kasar tepung sorgum UPCA-S1 (0,90%) dan Isiap Dorado (0,78%) relatif rendah dibanding tepung sorgum lainnya. Kandungan serat kasar yang tinggi akan mempengaruhi penampilan tekstur roti yang dihasilkan. Makin tinggi kadar serat kasar tepung makin kasar teksturnya, tetapi kadar serat yang tinggi bermanfaat untuk bahan olahan produk makanan selain roti. Uji statistik menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sorgum berbeda nyata dibanding terigu. Kandungan protein terigu adalah 11,7%, sedangkan kadar protein tepung sorgum, berkisar antara 5,9%7,9%. Untuk tepung sorgum, kandungan protein tertinggi terdapat pada varietas Isiap Dorado (7,90%) dan UPCA-S1 (6,98%) (Tabel 2). Rendahnya kadar protein sorgum dalam penelitian ini mungkin disebabkan oleh banyaknya bagian aleuron dan lembaga yang terpisahkan dari endosperm biji, sesuai dengan hasil penelitian terdahulu (Mudjisihono dan Munarso, 1992). Kadar protein tepung sorgum dalam penelitian ini relatif rendah dibandingkan dengan kadar protein biji sorgum yang berkisar 7,1-14,2% (Hulse et al., 1980; Suarni et al., 1997). Tingginya tingkat penyosohan mengakibatkan bagian endosperm yang dekat dengan aleuron banyak yang terkikis sehingga menurunkan kadar protein tepung sorgum. Sebagian besar protein sorgum terdapat dalam endosperm, lembaga dan aleuron. Endosperm
Tabel 2. Kadar protein, lemak dan pati tepung sorgum dan terigu. Maros, 1999. Tepung sorgum/ terigu
Protein Lemak Pati ............................% ................................
UPCA- S1 Lokal Selayar Lokal Jeneponto Isiap Dorado ICSV 110 ICSV 210 ICSV 401 ICSV 88013 ICSV 93107 SPV 462 Terigu (kontrol)
6,98 c 6,07 de 6,67 cd 7,90 b 5,94 e 6,04 e 6,03 e 5,92 e 6,19 de 6,15 de 11,74 a
1,27 ab 2,06 c 1,94 bc 1,19 a 1,93 b 1,93 b 2,02 c 2,04 c 1,93 b 2,07 c 1,04 a
76,81 bc 78,07 ab 81,32 a 76,35 bc 76,63 bc 76,64 bc 76,19 bc 75,96 bc 75,80 bc 73,28 c 74,77 bc
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT.
SEBAGAI
BAHAN S UBSTITUSI TERIGU
yang berada di dekat aleuron lebih padat dibanding yang ada di bagian tengah (Hulse et al., 1980). Kandungan protein terigu dalam penelitian ini cukup tinggi untuk roti, jika dibanding dengan kadar protein biji gandum, 14-17% (Shellenberger, 1971). Terigu cap Gunung mengandung protein 11-14%, sedangkan cap Kompas 9-11%. Terigu cap Gunung yang digunakan dalam penelitian mengandung protein 11,74%. Tepung sorgum mengandung lemak lebih tinggi dibanding terigu, kecuali tepung dari varietas Isiap Dorado yang hanya 1,19% dan tidak berbeda nyata dengan terigu. Kisaran kandungan lemak tepung varietas/galur sorgum lainnya adalah 1,27-2,07%, tertinggi pada galur SPV 462 dan terendah pada varietas UPCA-S1. Kadar lemak terigu berkisar antara 1-2% bobot basah (Pomeranz, 1980). Dalam penelitian ini, kadar lemak tepung terigu hanya 1,04% bobot kering lemak bebas. Dibandingkan dengan kadar lemak bebas tepung terigu menurut Kent-Jones dan Amos (1967) yang berkisar antara 0,8-1,0%, kadar lemak bebas terigu yang diguna- kan dalam penelitian ini masih wajar (comparable). Perbedaan kandungan pati kedua varietas lokal sorgum dengan varietas lainnya, disebabkan oleh kandungan serat kasar dan senyawa lainnya, atau mungkin juga disebabkan oleh kandungan airnya. Pada sorgum, pati berasal dari 72,2-82,5% endospermnya. Dibanding dengan terigu yang patinya berasal dari 71,0% endo- sperm, kadar pati sorgum lebih tinggi. Dalam penelitian ini walaupun tidak berbeda nyata namun kadar pati terigu lebih rendah daripada tepung sorgum, kecuali galur SPV 462 yang kandungan patinya hanya 73,28%. Kadar Asam Amino Kadar asam amino terigu relatif tinggi dibanding tepung sorgum, terutama asam glutamat (3,826%), prolin (1,514%), arginin (0,725%), fenilalanin (0,725%) dan glisin (0,562%). Kadar asam glutamat tepung sorgum varietas UPCA-S1 hanya 1,392% dan Isiap Dorado 1,587%. Asam glutamat termasuk asam amino nonesensial, tetapi mempengaruhi rasa produk olahan (Winarno, 1984). Dalam penelitian ini tepung sorgum varietas UPCA-S1 dan Isiap Dorado terpilih untuk bahan roti tawar. Terigu mengandung prolin 1,514%, jauh lebih tinggi dibanding protein tepung sorgum, 0,243% pada varietas UPCA-S1 dan 0,292% pada varietas Isiap Dorado. Kadar arginin terigu juga cukup tinggi yaitu 0,725%, sedang- kan dalam tepung sorgum hanya 0,293% pada varietas UPCA-S1, dan 0,315% pada Isiap Dorado (Tabel 3). 45
PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN P ANGAN V OL. 21 NO. 1 2002 Tabel 3. Perbandingan kadar asam amino tepung sorgum dengan terigu. Bogor, 1999.
Tabel 4. Volume adonan dari tepung sorgum dan terigu. Maros, 1999. Tepung sorgum (%)
Kadar (%, b/b) Formula
Asam amino Alanin Arginin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Isoleusin Lisin Fenil alanin Prolin Serin Treonin Tirosin Valin Leusin
UPCA-S1
Isiap Dorado
Terigu
0,821 0,293 0,626 1,392 0,292 0,343 0,164 0,272 0,243 0,325 0,157 0,186 0,525 1,313
0,854 0,315 0,693 1,581 0,264 0,282 0,183 0,272 0,292 0,383 0,154 0,216 0,492 1,393
0,487 0,725 0,562 3,826 0,562 0,432 0,383 0,614 1,514 0,323 0,362 0,393 0,552 0,882
Kadar lisin terigu adalah 0,383%, relatif tinggi dibanding tepung kedua varietas sorgum dengan kisaran 0,164-0,183%. Lisin termasuk asam amino esensial dan mempengaruhi nilai gluten tepung. Kadar prolin pada terigu mencapai 1,514%, sedangkan pada tepung sorgum hanya 0,243% pada varietas UPCA-S1 dan 0,292% pada Isiap Dorado. Kadar arginin terigu cukup tinggi yaitu 0,725%, sedangkan pada tepung sorgum hanya 0,293% pada varietas UPCA-S1 dan 0,315% pada Isiap Dorado (Tabel 3). Asam amino dalam tepung sorgum yang relatif tinggi yaitu kadar leusin, berkisar antara 1,313%-1,393%, sedangkan pada terigu hanya 0,882%. Kadar alanin sorgum 0,821%-0,854%, sedangkan pada terigu hanya 0,487%. Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Dogget (1970), bahwa walaupun mutu protein sorgum tergolong rendah terutama karena rendahnya kadar lisin, tetapi kadar leusin relatif tinggi yaitu 1,5-1,7% (Stephenson et al., 1971). Kadar serin dan valin pada tepung kedua varietas sorgum maupun terigu relatif sama. Perbedaan kandungan asam-asam amino tepung kedua varietas sorgum sesuai dengan hasil penelitian terdahulu, bahwa kandungan zat nutrisi sorgum cukup tinggi, tetapi mempunyai keragaman yang luas pada komposisi dan macam asam amino yang dipengaruhi oleh varietas (Jambunathan dan Subramanian, 1988). Hasil analisis menunjukkan mutu reologis tepung sorgum rendah karena protein glutenin dan gliadinnya tidak seimbang. Perbandingan kadar glutenin dengan gliadin dipengaruhi oleh komposisi asam-asam amino setiap bahan (Rooney et al., 1980). Volume Adonan Roti Tawar
46
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 (kontrol)
UPCA-S1
Isiap Dorado
Terigu (%)
50 40 30 20 100 -
50 40 30 20 100 -
50 50 60 60 70 70 80 80 100
Volume adonan (ml/g) 1,75 f 1,79 f 2,31 e 2,36 e 2,68 d 2,72 d 2,92 c 3,08 b 3,72 f 3,74 f 3.86 a
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT.
Kesepuluh formula tepung sorgum berbeda sangat nyata dengan formula tepung kontrol (terigu 100%). Volume adonan tepung sorgum varietas Isiap Dorado tidak berbeda nyata dengan tepung varietas UPCA-S1 kecuali pada formula F7 dan F8 yang menunjukkan formula paling dekat dengan formula kontrol (Tabel 4). Walaupun kadar pati tepung sorgum lebih tinggi daripada terigu, namun volume adonan tepung sorgum lebih rendah. Hal ini disebabkan karena protein tepung sorgum hanya mengandung glutenin 1,40%, sedangkan terigu 5,5% (Pomeranz, 1980; Kent-Jons and Amos, 1967). Jadi jelas bahwa kandungan pati tidak banyak berpengaruh terhadap pengembangan volume adon- an roti. Uji Organoleptik Roti Tawar Pada Tabel 5 terlihat bahwa panelis memberikan nilai terbaik pada formula roti F11 (terigu 100%). Namun nilai rasa dan aromanya sama dengan formula 8 (terigu 80 : tepung sorgum Isiap Dorado 20) (Tabel 5). Substitusi 100% tepung sorgum untuk pembuatan roti, tidak mungkin. Dari empat kriteria yang dinilai tidak satupun yang dapat diterima panelis dengan penilaian antara tidak disukai-sangat tidak disukai (4,7-5,5). Pada tingkat substitusi 50% tepung sorgum, aroma roti sudah mulai disukai, sedangkan dari segi tekstur, rasa dan warna belum diterima. Dari segi aroma, substitusi 40% tepung sorgum sudah diterima dengan nilai 2,5-2,7 untuk kedua varietas. Namun rasa dan tekstur belum diterima, dengan nilai 3,2-4,4. Pada penelitian ini, substitusi 30% tepung sorgum varietas Isiap Dorado sudah mulai disukai, tetapi bila dibandingkan dengan kontrol berbeda nyata. Substitusi 30% tepung sorgum varietas UPCA-S1 juga sudah mulai disukai panelis, kecuali rasanya belum diterima.
S UANI DAN PATONG : TEPUNG SORGUM
SEBAGAI
BAHAN S UBSTITUSI TERIGU
Tabel 5. Hasil uji organoleptik roti tawar dari tepung sorgum dan terigu. Maros, 1999. Tepung sorgum (%) Formula (F) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 (kontrol)
Warna
Aroma
Tekstur
Rata-rata
Isiap Dorado
Terigu (%)
Rasa
UPCA-S1 50 40 30 20 100 -
50 40 30 20 100 -
50 50 60 60 70 70 80 80 100
4,5 c 5,0 b 4,4 c 4,2 c 3,4 d 2,0 e 1,8 e 1,4 f 5,5 a 5,1 b 1,3 f
3,9 c 4,3 b 3,5 c 2,6 d 2,5 d 1,9 e 1,9 e 1,6 ef 4,7 a 4,4 ab 1,2 f
3,3 b 3,5 b 2,7 c 2,5 cd 2,3 de 2,0 e 1,5 f 1,5 f 4,7 a 4,6 a 1,4 f
4,0 b 4,0 b 3,6 c 3,2 d 2,7 e 2,3 f 1,8 g 1,7 gh 5,1 a 4,9 a 1,3 h
3,9 4,2 3,5 3,1 2,7 2,0 1,7 1,5 5,0 4,7 1,3
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT.
Substitusi 20%, tepung sorgum menghasilkan roti yang tidak berbeda nyata dengan 100% terigu. Bahkan beberapa panelis menilai roti dari 80% terigu dan 20% tepung sorgum memiliki rasa lebih enak dengan aroma khas. Bila ditinjau dari segi gizi, tepung sorgum mengandung serat lebih tinggi dibanding terigu. Ahli gizi dan kesehatan menganjurkan mengkonsumsi makanan yang mengandung serat (dietary fiber) karena berguna bagi pencernaan (Winarno, 1984).
KESIMPULAN DAN SARAN 1.
2. 3.
Berdasarkan kandungan protein tertinggi dan kadar lemak terendah tepung sorgum yang dievaluasi, maka varietas Isiap Dorado paling tepat sebagai bahan substitusi terigu, dengan kandungan protein 7,90% dan lemak 1,19%. Roti tawar dari 20% tepung sorgum dan 80% terigu memiliki citra rasa yang hampir sama dengan roti tawar dari 100% terigu. Varietas sorgum untuk bahan substitusi terigu sebaiknya mengandung protein tinggi (> 10%) dan kadar lemak rendah (< 1,2%).
DAFTAR PUSTAKA Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum sebagai substitutor terigu (pangan alternatif). Dalam: Laporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu. ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta. AOAC. 1984. Official methods of analysis on the association of official agriculchemists. Assoc. of Agric. Chem., Washington, DC. Beti, Y. A., Ispandi, A. dan Sudaryono. 1990. Sorgum. Monograf Balittan Malang. Balai Penelitian Tanaman Pangan. Malang. Dogget, H. 1970. Sorghum. First published. Longmans Green & Co Ltd London and Harlow.
Hulse, J. H., Lang, E. H. and Pearson, O. E. 1980. Sorghum and the millets; their composition and nutritive value, Academic Press, New York. Jambunathan dan Subramanian. 1988. Grain quality and utilization of sorghum and pearl millet. Dalam: Biotechnology in tropical crop improvement. Proc. of the Inter. Biotechnology Workshop. Inter. Crop Research Inst. for the Semi-Tropics. ICRISAT. Asia Center Patanchem. India. Kent-Jones, D. W. and Amos, A. W. 1967. Modern cereal chemistry. 6th ed. Food Trade Press Inc., London. Larmond, E. 1982. Laboratory methods of sensory evaluation of food. Research Branch Canada, Dept. of Agriculture Publication.121p. Mudjisihono, R. dan D. Damardjati, 1987. Prospek kegunaan sorgum sebagai sumber pangan dan pakan. Jurnal Litbang Pertanian. VI(1). Departemen Pertanian. Mudjisihono, R. dan Munarso, S. J. 1992. Pengaruh tingkat penyosohan terhadap kelarutan protein, daya cerna protein, dan sifat organoleptis tepung sorgum. Buletin Pertanian. XI(2). Fakultas Pertanian Universitas Islam, Sumatera Utara. Pomeranz, Y. 1980. Composition and functionality of wheat flour components. Dalam: Y.Pomeranz (ed). Wheat chemistry and technology. The AACC. Ind., St. Paul. Prastowo, B., Suarni dan Yamin S. 1995. Rekayasa teknologi mesin penepung sorgum dan jewawut. Hasil Penelitian dan Pengembangan Alat dan Mesin Pertanian. Tahun XV. p. 77-87. Pyler, E. Y. 1973. Baking science and technology. Vol. I dan II. Siebel Publ. Co.,Chicago. Rismunandar. 1997. Sorgum tanaman serba guna. Cetakan ketiga. Penerbit Sinar Baru. Bandung. Rooney, L. W., Khan, M.N. and Earp, C.F. 1980. The technology of sorghum product. cereal quality Lab. Texas A & M University. Cereal for Food and Beverage. p. 514-554. Shellenberger, J. A. 1971. Production and utilization of wheat. Dalam Y. Pomeranz. Wheat Chemistry and Technology. The AACC. Ind., St. Paul. Stephenson, E. L., York, J. O., and Bragg, D. B.1971. The amino acid content and availability of different strains of grain sorghum to the chick. Poultry Sci. 150 (581). Suarni, Sumarni dan B. Prastowo. 1997. Karakteristik biji sorgum. Kumpulan seminar mingguan, 14 Oktober 1997. Balitjas, Maros. Suwelo, I. S. 1998. Sorgum dalam penganekaragaman penyediaan pangan. Dalam: Laporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu. ISM Mills, Jakarta.Bogasari Flour.
47
PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN P ANGAN V OL. 21 NO. 1 2002 Winarno, F. G. 1984. Kimia pangan dan gizi. Gramedia, Jakarta. p. 221-223.
48
