Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
PRODUK MAKANAN RINGAN (FLAKES) BERBASIS JAGUNG DAN KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER PROTEIN UNTUK PERBAIKAN GIZI ANAK USIA TUMBUH Suarni Balai Penelitian Tanaman Serealia
Abstrak. Olahan flakes merupakan makanan ringan yang banyak diminati anak usia tumbuh yang tersedia di Swalayan, toko makanan dan tawaran promosi melalui iklan di TV, sehingga olahan tersebut sangat populer. Produk flakes berbasis tepung jagung dengan kacang hijau sebagai sumber protein telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Kimia Balitsereal. Penelitian terdiri dua tahap (1) pembuatan tepung jagung, ubikayu, dan kacang hijau (2) pembuatan olahan flakes. Menggunakan RAL dengan perlakuan tingkat substitusi tepung komposit, masing-masing tiga ulangan. Bahan dan hasil olahan dianalisis: kadar air, proksimat, mineral serta tingkat penerimaan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung jagung 70%:tepung ubikayu 20%, tepung kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji sensoris (rasa, tampilan warna, kerenyahan, aroma). Sedangkan dari segi kandungan protein tertinggi flakes tepung komposit (jagung 75%:tepung ubikayu 5%, tepung kacang hijau 15%). Perlakuan substitusi tepung komposit merupakan tawaran bagi pengguna, demikian juga dengan bumbu dapat dimodifikasi sesuai selera. Produk makanan tersebut dapat diolah pengrajin makanan baik di pedesaan maupun di perkotaan, terutama daerah penghasil jagung dan kacang hijau. Teknologi tersebut dapat menunjang ketahanan pangan berbasis pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan mengikuti selera anak usia tumbuh. Kata kunci: Flakes, jagung, kacang hijau
PENDAHULUAN Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah yang dihadapi dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai. Untuk mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung jagung adalah menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Munarso dan Mudjisihono 1994; Suarni et al. 2001, Firmansyah et al. 2003. Perendaman dengan air panas akan menyebabkan terjadinya pemecahan struktur senyawa selulosa-hemiselulosa-lignin, bergantung pada komposisi bahannya (Martinez 2001). Apabila ditambah dengan larutan kapur akan mempercepat pelemahan dinding sel dengan pelepasan perikarp dan pembengkakan granula pati pada seluruh bagian biji (Gomez 1989). Tepung jagung yang diperoleh dengan metode basah mempunyai tekstur lebih halus dan rendemen lebih tinggi dibanding metode kering (Suarni dan Firmansyah 2006). Prosesing pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar sesuai untuk produk olahan tortila, kerupuk dan sejenisnya (Akpapunam dan Darbe 1994; Houssou dan Ayemor 2002; Aguilar et al. 2002). Selanjutnya Miranda et al. (2002), membuat tortila dari tepung
297
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
jagung dan menambahkan tenebrio molitor larvae untuk meningkatkan mutu produk olahan. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan ringan seperti kue basah, kue kering, dan kerupuk serta dapat mensubstitusi tepung terigu untuk olahan mie dan rerotian (Mudjisihono 1994; Suarni 2000; Azman 2000; Suarni 2005; Bangun et al. 2005). Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai tambah seperti serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat besi (Fe), dan karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah 2006). Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,076,09%, protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001). Untuk konsumsi anak-anak masih memerlukan bahan tambahan sumber protein, dan asam folat yang dalam penelitian ini menggunakan kacang hijau. Makanan ringan (snack) disukai anak-anak karena renyah dan gurih dengan berbagai rasa. Makanan ini tidak terpisahkan dari anak-anak. Bumbu MSG (Monosodiumglutamat) diindikasikan memiliki berbagai dampak membahayakan terutama bagi anak-anak. Daya tahan tubuh anak-anak masih rendah menjadikan mereka lebih rentan terkena dampak tersebut dibandingkan orang dewasa. Selera makan anak juga dapat terganggu bila citarasa gurih MSG telah terlanjur terpatri di lidah anak. Teknologi pembuatan makanan ringan telah banyak dilakukan (Matz 1976; Manley 1996). Penelitian ini memanfaatkan tepung jagung, ubikayu, dan kacang hijau sebagai bahan tepung komposit untuk produk olahan makanan ringan untuk anak-anak berbentuk flakes. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan kering sebanyak 5 kg varietas Lokal putih, ubikayu 2 kg, kacang hijau 1 kg untuk diproses menjadi bahan tepung. Bahan tambahan untuk flakes (bumbu, telur, dan soda kue) dan bahan kimia untuk dianalisis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Balitsereal Maros. Menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi terdiri dari (tepung kacang hijau: tepung jagung : tepung ubi kayu. Penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu (1) pembuatan tepung jagung, ubikayu, kacang hijau dan (2) pembuatan flakes (3) Analisis bahan tepung dan olahan flakes yang dihasilkan. Pengamatan meliputi (1) Komposisi kimia (AOAC 1989) tepung jagung meliputi kadar air (Oven 105°C), abu (Tanur 550°C), protein (mikro Kjeldahl), lemak (ekstrak Soxhlet), serat kasar (hidrolisis dengan asam (H2SO4) dan basa (NaOH) encer, mineral Ca, P (dengan AAS), amilosa (metode Sun-hun dan Matheson1990), (2) uji organoleptik dengan panelis berasal dari pengrajin jajanan dan mahasiswa (metode Larmond 1982).
298
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Teknologi Prosesing Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan metode basah (Gambar 1). Jagung pipilan kering
Penyosohan/Perendaman
Penggilingan
Pengayakan/pengeringan
Tepung Jagung
Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung jagung
299
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Proses pembuatan tepung berbasis ubi kayu disajikan pada Gambar 2. Ubikayu segar
Pengupasan dan pencucian
Larutan sulfit
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung ubi kayu
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubikayu
Proses pembuatan tepung jagung lebih mudah dibanding umbi-umbian. Tepung ubi kayu mempunyai tekstur yang halus, sedangkan tepung jagung bertekstur agak kasar sehingga sesuai menjadi bahan tepung campuran sebagai sumber karbohidrat sedangkan tepung kacang hijau sebagai sumber protein. Proses pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 3.
300
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Kacang hijau
Penghilangan kotoran/sortasi
Penyosohan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau Pengolahan tepung kacang hijau dalam jumlah sedikit dapat dilakukan dengan alat blender yang tersedia di rumahtangga. Tepung kacang hijau yang dihasilkan sebaiknya dijemur dengan sinar matahari untuk mengurangi kandungan air karena dapat meningkatkan daya simpan bahan tersebut. Pembuatan Flakes Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan tepung ubi kayu sebagai sumber karbohidrat, sumber protein dari tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 4.
301
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Tepung kacang hijau
Tepung jagung, Tepung ubikayu
Pencampuran telur, bumbu, air diaduk
Adonan sampai kalis
Dicetak/Pengepresan rol (flaking) (tebal 0,8mm)
Panggang suhu 1450C (Oven) ± 7 menit
Flakes Siap kemas Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Flakes
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis komposisi nutrisi bahan tepung disajikan pada Tabel 1. Jagung yang digunakan adalah varietas Lokal Soppeng, ubikayu Lokal, dan kacang hijau varietas Lokal diperoleh dari pertanaman petani.
302
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Komposisi Kimia Bahan Olahan Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung kacang hijau sebagai sumber protein, tepung jagung dan ubikayu sebagai sumber karbohidrat. Kadar lemak ketiga bahan tersebut tertinggi pada tepung kacang hijau dan terendah pada tepung ubikayu. Kandungan lemak dalam bahan tepung sangat berpengaruh terhadap daya simpan, makin tinggi kandungan lemak suatu bahan semakin cepat tengik. Dari segi nutrisi lemak sangat dibutuhkan anak-anak usia tumbuh terutama lemak esensial omega 3 dan omega 9, walaupun pada penelitian ini hanya dilakukan analisis lemak total saja. Ketiga bahan tersebut mengandung serat pangan yang tinggi, berarti sesuai untuk produk makanan ringan anak-anak. Demikian juga kadar abu relatif tinggi dengan kisaran 1,99 – 2,08%. Abu dalam bahan mengandung unsur-unsur mineral termasuk Ca, K, Mg, dan lainlainnya. Tabel 1. Komposisi nutrisi bahan tepung jagung, tepung ubikayu, dan kacang hijau. Bahan tepung Jagung Ubikayu Kacang hijau
Air 10,2 10.1 10,9
Abu 2,0 2,1 2,1
Lemak 4,2 0, 9 11,2
Protein 10,2 1,0 32,8
Serat kasar 2,9 3,5 2,2
Karbohidrat 73,5 85,9 43,1
Data diperoleh dari rata-rata tiga ulangan
Menurut Matz (1976), untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik tepung harus mengandung amilopektin tinggi di atas 70%. Sebagian amilosa dibutuhkan untuk memberikan daya tahan pecah yang memadai dan tekstur dapat diterima. Pernyataan tersebut berbeda dengan produk stik yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam produk ini yaitu varietas Lokal Soppeng dan tepung ubikayu masing-masing 24,88% dan 23,38%. Produk olahan flakes Produk olahan flakes termasuk jenis kue kering, hanya komposisi bahannya lebih sederhana. Analisis komposisi nutrisi olahan flakes disajikan dari beberapa perlakuan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Dari hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung komposit (Tepung jagung 80%: tepung ubikayu 5%: tepung kacang hijau 15%) mengandung protein 13,1% lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Tabel 2. Komposisi nutrisi hasil flakes.
Tepung jagung 80 70 60 50 80 70 60 50
Tepung Campuran Tepung Tepung ubi kayu kacang hijau 10 20 30 40 5 15 20 30
10 10 10 10 15 15 15 15
Protein (%)
Lemak (%)
Serat kasar
Air
11,2c 10,3cd 9,3cd 8,2d 13,1a 12,2b 12,1bc 11,1c
5,1ab 4,8b 4,1c 4,0c 5,6a 5,1ab 5,0ab 4,8b
2,9a 3,0a 2,8b 2,9a 2,8b 2,7b 2,6c 2,6c
7,9ab 7,1c 8,1a 7,3bc 6,9d 7,5b 7,1c 8,1a
Angka selajur yang sama tidak berbeda nyata pada perbedaan uji 0,05 DMRT
303
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Dari hasil analisis komposisi mineral Ca dan P terlihat bahwa flakes tepung komposit (tepung jagung 75% : tepung ubikayu 5% : tepung kacang hijau 15%) paling tinggi berturut-turut 49 ppm, 288 ppm. Tabel 3. Komposisi mineral hasil flakes
Tepung Jagung 80 70 60 50 80 70 60 50
Tepung Campuran Tepung Tepung Ubi kayu Kacang hijau 10 10 20 10 30 10 40 10 5 15 15 15 20 15 30 15
Abu (%)
Ca (ppm)
P (ppm)
2,0ab 1,9c 1,7e 1,7e 2,1a 1,9b 1,8cd 1,8d
42ab 38c 35cd 32d 49a 46a 43ab 39c
272bc 255b 230c 225c 288a 260b 255b 249b
Angka selajur yang sama tidak berbeda nyata pada perbedaan uji 0,05 DMRT
Hasil uji organoleptik olahan flakes dari tepung campuran (jagung, ubi kayu, dan kacang hijau) menunjukkan makin tinggi persentase tepung jagung nilai (angka) uji rasa dan kerenyahan makin rendah artinya panelis lebih respon (Tabel 3). Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap aroma dan rasa, dalam artian menurunkan penilaian panelis. Di sisi lain memberi nilai tambah yaitu peningkatan nilai nutrisinya. Fungsi tepung ubi kayu dalam adonan produk tersebut sebagai perekat, pati tepung ubikayu termasuk bahan perekat yang baik. Perbandingan tepung campuran dari hasil penelitian ini, dapat menjadi rujukan pengguna untuk memilih persentase komposisi ketiga tepung tersebut. Tabel 4. Nilai terikat kesukaan hasil uji organoleptik olahan flakes.
Tepung Jagung 80 70 60 50 80 70 60 50
Tepung Campuran Tepung Tepung Ubi kayu Kacang hijau 10 10 20 10 30 10 40 10 5 15 15 15 25 15 35 15
Rasa
Warna
Kerenyahan
Aroma
2,5c 2,2d 2,9bc 3,4b 2,9bc 3,2b 3,8ab 4,1a
3,4ab 3,2b 2,8c 2,4d 3,8a 3,4ab 3,2b 3,9a
2,8c 2,4d 3,8b 4,2ab 2,7c 2,9c 3,2bc 4,9a
2,7b 2,3c 2,6b 2,9b 3,2ab 3,4ab 3,4ab 4,2a
Keterangan: Nilai tingkat kesukaan (skala 1-7) (Larmond, 1982) 1= Sangat suka 3= Agak suka 5= Agat tidak suka 7= Sangat tidak suka 2= Suka 4= Biasa 6= Tidak suka Angka selajur yang sama tidak berbeda nyata pada perbedaan uji 0,05 DMRT
Olahan flakes dari hasil penelitian ini lebih sederhana dibanding produk flakes yang dihasilkan sebelumnya (Pengestu et al. 2005), menggunakan kecambah kacang hijau sebagai pelengkap nutrisi terutama dari protein dan unsur asam folatnya. Demikian juga produk makanan ringan untuk anak-anak dari bahan tepung serealia komposit, pada prinsip pengolahannya relatif tidak berbeda dalam artian ada modifikasi pengolahan dan bahan (Sutrisniati et al. 2002).
304
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
KESIMPULAN Pembuatan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung jagung 70%, ubikayu 20%, kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji rasa, warna, kerenyahan, dan aroma. Penambahan telur dapat menambah nilai gizi dan sebagai bahan perekat dalam adonan, selain itu berpengaruh pada kerenyahan. Bumbu yang digunakan sesuai selera konsumen, misalnya bumbu asin atau manis ditambah dengan bubuk coklat. Modifikasi dapat dilakukan bergantung pada selera konsumen dan kacang hijau dapat diganti kacang tunggak. Teknologi pengolahan mulai dari pembuatan tepung sampai membuat produk akhir flakes sangat sederhana, dalam artian bisa diterapkan di desa-desa penghasil jagung. Bahan lokal dan peralatan tersebut tersedia di desa. Bumbu yang digunakan mengacu selera konsumen peminatnya. Teknologi tersebut dapat menunjang ketahanan pangan berbasis pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan mengikuti selera anak usia tumbuh. DAFTAR PUSTAKA Aguilar, M. E. D., Lopez, M.G., Escamilla-Santana, C. and Barba De La Rosa, A. P. 2002. Characteristics of Maize Flour Tortilla Supplemented With Ground Tenebrio Larvae. J. Agric Food Chem. American Chem. Society. (50):192-195. Akpapunam, M.A. and J.W. Darbe. 1994 Chemical composition and functional properties of blends of maize and bambara groundnut flours for cookie production. J. Plant foods for human nutrition. S. Netherlands. 46(2)147-155. www.springerlink.com. AOAC. 1989. Official methods of analysis on the association of official agriculture chemists. Assoc. of Agric. Chem., Washington, DC. Azman, K.I. 2000. Kue kering dari tepung komposit terigu-jagung dan ubikayu. Sigma 3 (2): 14 – 18. Bangun, P. N., Haryadi, N. Bintoro, dan P. Darmadji. 2005. Pembuatan tepung jagung kuning pramasak dengan proses nixtamalisasi seta karakterisasi produknya. J. Agritech. 25 (3). 148-153. Daniels, R. 1974. Breakfast Cereal Technology. Noyes Data Corporation. New Jersey. Firmansyah, I.U., Y. Sinuseng, dan Suarni. 2003. Perbaikan alsin prosesing (penyosoh, pemberasan dan penepung) jagung dan sorgum. Laporan Hasil Penelitian Balitsereal. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Belum dipublikasikan. Gomez, M. H., McDonough, C.M. Rooney, L., W., and Waniska, R.D., 1989. Changes ini corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. J. Food Science 54:330-336. Houssou, P. dan G.S. Ayemor. 2002. Appropriate Processing and food functional properties of maize flour. African. Journal of Science And Technology. Science and Enginering. l3 (1): 126-131. Kent, N. L. dan A. D. Evers. 1994. Technology of cereals-an introduction for students of food science and agriculture. Pergamon. Khasanah, U. 2004. Formulasi, karakterisasi fisikokimia dan organoleptik produk makanan sarapan ubi jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fateta-IPB. Bogor. Khomsan, A. 2002. Pangan dan gizi untuk kesehatan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Larmond, E. 1982. Laboratory methods of sensory evaluation of food. Research Branch Canada, Dep. Of Agriculture Publication. 121 p. Martinez, R. Mendoza, S., Reguera, E. Ortiz, P. And de-la-Luz- Martinez, J. 2001. Kinetic approarch to nixtamalization of corn pericarp. J. Cereal Chem. 78(5):107-110. Matz. S.A. 1976. Snack food technology. The Avi Publishing Company. Inc. Westfort. p.12-14. Miranda, E.D.A., M.G. Lopez, C. Escamalla-Santana, A.P. Barbara De La Rosa. 2002. Characteristics of maize flour tortilla supplemented with ground tenebrio molitor larvae. Journal Agric. Food Chem. 50:192-195. Mudjisihono, R. 1994. Studi pembuatan roti campuran tepung jagung dan sorgum. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. . 4 (1):16-22.
305
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009
ISBN :978-979-8940-27-9
Munarso, J. dan R. Mudjisihono. 1994. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan, Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993. Puslitbangtan Bogor. Nuraini, D., A. Budiono, A. Suryati, Hendarti, dan Rahardjo. 2000. Penerapan teknologi formulasi pangan alternatif non beras BBIHP. Bogor. Pangestu, D.R., N. Andarwulan, dan S. Koswara. 2005. Potensi kecambah kedelai sebagai sumber protein, asam folat, dan asam lemak jenuh dalam produk sarapan bergizi untuk anak-anak. Prosiding Sem. Nasional BB. Pascapanen Bogor. Ridwan I.N., A. Wakidi, Hendarti, Y. Suryasec, dan S.E. Rahayu. 1999. Pengembangan teknologi makanan ringan (snack foods) berbasis biji-bijian dan umbi-umbian. Bogor. Suarni dan I.U. Firmansyah. 2006. Beras jagung: prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. hal. 393-398. in Suyatmo (Ed.) Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 29-30 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Suarni, O. Komalasari, dan Suardi. 2001. Karakteristik tepung jagung beberapa varietas/galur. Prosiding Seminar Regional BPTP, Palu. hal. 157-163. Suarni. 2000. Perbaikan mutu kerupuk tepung sorgum dan jagung menggunakan kacang tunggak. Prosiding Seminar Nasional II Teknologi tepat Guna. Kerjasama Jurusan Tek. Pertanian Fak. Pertanian UNPAD, UPT Tepat Guna, LIPI. Perteta Cab. Bandung. hal. 122-127. Suarni. 2005. Teknologi Pembuatan kue kering (cookies) berserat tinggi dengan penambahan bekatul jagung. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor. hal. 521-526. Sun-hun and Matheson N.K. 1990. Estimation an amylase of starches after preparation of amylopectin by Concau valin-A. Starch/Strake. 42(85): 302-305. Sutrisniati, D., L. Junaedi, Y, Suryaseca, I. Wirawan, M. dan Sulaeman. 2002. Pengembangan produk asal tepung campuran palawija dan biji-bijian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Lap. Proyek Pengembangan dan Pelayanan Teknologi Industri Hasil Pertanian. 26 hal. Winarno, F.G. 2000. Potensi dan peran tepung-tepungan bagi industri pangan dan program perbaikan gizi. Makalah pada Sem. Nas. Interaktif Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta.
306
