SYSTÉM CERTIFIKÁTU EVROPSKÉ KVALITY Výrobky s označením DOP a IGP představují excelentní úroveň evropské zemědělsko-potravinářské výroby z nichž každý je výsledkem jedinečné kombinace lidského faktoru a charakteristiky spojené s přesně vymezenou geografickou oblastí a jejich přírodních faktorů. Z toho důvodu stanovila Evropská Unie přesná pravidla pro jejich zachování zavedením příslušných normativních pravidel kvality na ochranu spotřebitelů a s cílem poskytnout výrobcům konkrétní nástroje pro lepší identifikaci a propagování produktů se specifickými vlastnostmi a zároveň je chránit před nekalou konkurencí. Nařízení (EU) č. 1151/2012 (článek 5) přesně definuje význam označení DOP a IGP a uvádí, že:
V roce 2016 registruje Evropská Unie 663 označení DOP a 766 IGP. Itálie je evropskou zemí s nejvyšším počtem zemědělsko-potravinářskou produktů s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením Evropské Unie (registrací DOP a IGP je celkem 282). Dalším důkazem uznávané kvality místní výroby, ale především silného pouta, které spojuje excelentní úroveň italské zemědělsko-potravinářské výroby s geografickou oblastí jejího původu.
• DOP (Denominazione di Origine Protetta doslova Chráněné Označení Původu) identifikuje originální produkt u něhož znamená nejvyšší možnou garanci jeho jakosti nebo vlastností jež jsou zásadně nebo výlučně dány konkrétním zeměpisným prostředím (suroviny, vlastnosti prostředí, lokalizace) a lidskými činiteli (tradiční a řemeslná výroba) jehož výroba a zpracování se odehrává v omezené geografické zóně za respektování přísných výrobních pravidel stanovených ve znění specifikace daného produktu. • označení IGP (Indicazione Geografica Protetta doslova „Chráněné Zeměpisné Označení“) se používá pro vysoce kvalitní produkty z určité lokality, regionu nebo země, jehož danou jakost, pověst nebo jiné vlastnosti lze přičíst především jeho zeměpisnému původu. Pouze výroba, která má prokazatelně svou výrobní, konsolidovanou a kodifikovanou tradici a je nerozlučně spojená s oblastí svého původu, s odpovídající sociálně-podnikatelskou sítí, která dokáže dosáhnout vysoký kvalitativní standard, certifikovaný akreditovaným kontrolním subjektem se může ucházet o získání uznání v rámci Unie se současným zápisem do evropského rejstříku produktů DOP a IGP.
Proč zvolit sýry, které jsou držiteli zápisu o kvalitě • Protože dávají spotřebitelům záruku, že kupují autentický typický a kvalitní výrobek, který je součástí gastronomického dědictví zemí Evropské Unie. • Protože zhodnocují práci svých výrobců, díky vytváření přidané hodnoty, která chrání tyto výrobce před imitacemi, paděláním a nekalou konkurencí. • Protože podporují udržení a hospodářský rozvoj oblastí, jejich místního hospodářství a zemědělské a gastronomické rozlišení.
VLASTNOSTI Asiago Fresco Mladý sýr Asiago Fresco, někdy zvaný Asiago pressato se vyrábí z plnotučného mléka a má dobu zrání nejméně 20 dní. Má bílou nebo lehce slámovou barvu a charakteristické výrazné a nepravidelné otvory, jeho chuť připomíná čerstvě nadojené mléko; je delikátní, příjemně se rozplývá v ústech a zanechá neodolatelný sladký, lehounce nakyslý podtón. Asiago Stagionato Asiago Stagionato je zrající sýr, někdy nazývaný Asiago d’allevo se vyrábí z polotučného mléka a má dobu zrání od 3 do 15 a více měsíců. Má slámově nažloutlou barvu, charakteristické maličké a středně velké otvory a výraznou kořeněnou chuť, která se zvyšuje s délkou zrání. Najdete ho i pod názvem Asiago Mezzano (doba zrání 4-6 měsíců), Asiago Vecchio (doba zrání 10-15 měsíců) a Asiago Stravecchio (doba zrání více než 15 měsíců). OBLAST Svěží sýr Asiago Fresco a polotvrdý zrající Asiago Stagionato se vyrábějí v oblasti, která sahá od bohatě zavlažovaných pastvin Pádské nížiny až po horské pastviny oblastí Asiago a Trentino. Oblast, z které přichází mléko na výrobu sýra Asiago DOP zahrnuje čtyři provincie: Veneto, Trento, část Padovy a Trevisa. Jedná se o oblast, kde původně vznikla výroba sýra Asiago, Náhorní plošina Asiago a okolní teritoria, kde se výroba tohoto sýra rychle rozšířila. Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem a je plně zpracováno v nadm. výšce nad 600 metrů, může si tedy do názvu přidat i „Výrobek z hor“. Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti je skutečným a autentickým Asiago DOP.
NUTRIČNÍ VLASTNOSTI Snadná stravitelnost, chuťové vlastnosti a přítomnost živých mléčných kultur, to jsou přednosti, které u sýra Asiago Fresco oceňují nutricionisté jako doplněk zdravé a správné výživy. Asiago Stagionato je velmi ceněný pro svou jedinečnou, výrazně osobitou chuť, která jej odlišuje od jakéhokoli jiného zrajícího sýra. Může zajistit až 50% z denní potřeby bílkovin ve stravě obsahem vysoce biologicky hodnotných bílkovin. JAK SE KONZUMUJE Výborný jako součást jídelníčku, anebo jako strouhaný (zrající tvrdý) se Asiago hodí jako rychlý předkrm buď samostatně anebo jako studená mísa doplněný vejci či uzeninami. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (např. plátky hrušky). Tavený, nakrájený na plátky nebo na kostičky, strouhaný: v kuchyňské přípravě má sýr Asiago DOP jako ingredience velmi univerzální využití, vzhledem k tomu, že jeho konzistence zvýrazní chuť každého pokrmu, při jakékoliv příležitosti. Pouze exkluzívní povaha může mít tolik podob. UCHOVÁNÍ Čerstvý sýr Asiago Fresco je nejlépe konzumovat ihned po zakoupení, tak nejlépe vynikne jeho příjemně sladká chuť. Uchovávejte jej v lednici, při teplotě 8 - 9°C po dobu zhruba 10 dní. Zrající sýr Asiago Stagionato skladujte jej buď v lednici, při teplotě 8-9°C /9° anebo zabalený v plátěném ubrousku ve vhodném prostředí při teplotě 10 - 15°. Je vhodný ke konzumaci až do doby jednoho měsíce od data zakoupení.
Vepřová roláda plněná sýrem Asiago Suroviny pro 4 osob: 1kg vepřové plece 300g mletého masa 2 cibule 100g pančety 1dcl bílého vína 200g sýra Asiago Šalvěj, rozmarýn 2ks mrkve a 1/2 bulvy celeru Sůl Pepř černý z mlýnku 100g čerstvého másla
Postup: Vepřové plecko rozřízněte na jeden velký plát a naklepejte, lehce osolte a opepřete, cibuli nakrájejte najemno a s mletým masem orestujte a podlijte bílým vínem, nechte vystydnout a smíchejte s najemné kostičky nakrájenou pančetou a nastrouhaným sýrem Asiago touto směsí naplňte rovnoměrně připravený plát vepřového plecka a zarolujte roládu, kterou zavažte. Dejte péct na nakrájené mrkvi a celeru s přidáním šalvěje a rozmarýnu a podlité zeleninovým vývarem, pečte na 165°C po dobu cca 1,5 hodiny, při pečení přelévejte a nakonec vložte do výpeku čerstvé máslo. Vhodná příloha je bramborová kaše.
Kuře na česneku se smetanou zapečené sýrem Asiago Suroviny pro 4 osob: 1 celé kuře (1 kg) 1 palička česneku 1 L smetany na vaření 50 g másla 400 g sýr Asiago sůl
Postup: Kuře celé stáhneme z kůže a rozpůlíme, aby se nám lépe upeklo. Celé jej osolíme a dáme na něj prolisovaný česnek. Vložíme do vymazaného pekáče a zalijeme smetanou. Nakonec kuře posypeme bohatě nastrouhaným sýrem Asiago, maslo a dáme péct do trouby při teplotě cca 180°C. Pečeme do té doby, než je kuře měkké a sýr dozlatova upečený. Během pečení kuře poléváme smetanou. Když by to bylo husté, lze dolít trochou mléka. Jako přílohu podáváme brambory nebo rýže.
VLASTNOSTI Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmezán je opravdová delikatesa mezi sýry, uznávaná a ceněná po celém světě. Vyrábí se ze syrového kravského, mléka, polotučný sýr má tvrdou kůrku a slámově žlutou, více či méně intenzivní hmotu s jemným zrnem a s přírodní, slámově žlutou kůrkou. Má charakteristickou voňavě jemnou, příjemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává postupně pikantnější. Minimální doba zrání je u pravého parmezánu -Parmigiano Reggiano12 měsíců (období třídění a značkování) a doporučená doba spotřeby běžně překračuje 24 měsíců (často překročí i 30 měsíců). Důležité pro spotřebitele je znát dobu zrání sýra. Velmi často je uvedena na balení anebo je označena (nepovinným) různobarevným barevným kolečkem na obalu a slouží jako pomůcka pro spotřebitele jak rychle rozeznat stupeň zrání u již naporcovaného sýra, který je k dostání v prodejnách potravin. • Oranžové Kolečko - zrání nad 18 měsíců • Stříbrné Kolečko - zrání nad 22 měsíců • Zlaté Kolečko - zrání nad 30 měsíců OBLAST Parmigiano Reggiano je výsledkem souhry jedinečné geografické oblasti a lidské dovednosti. Dnešní výroba používá stále tytéž ingredience jako se používaly před devíti stoletími ( mléko, sůl a syřidlo bez jakýchkoli jiných přísad) stejná péče a stejné nadšení, stejná zóna původu. Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v oblasti provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a v části provincií Mantova a Bologna, v krajině nížin, kopců a hor sevřených řekami Pád a Reno.
NUTRIČNÍ VLASTNOSTI Zdravý, chutný a dobře stravitelný Parmigiano Reggiano je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává. Má nižší obsah tuků než má většina ostatních sýrů, vzhledem k tomu, že se vyrábí z částečně odtučněného mléka. Bohatý na vápník a výživné látky Na výrobu 1 kg parmezánu -Parmigiano Reggiano- je potřeba 14 litrů mléka. Jedná se o nutriční náboj plný bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, která se koncentruje v sýrové hmotě a zůstává živá po dobu dlouhého zrání. Je prospěšný v každém věku Parmigiano Reggiano je výborným spojencem pro zachování zdraví a psycho-fyzického stavu. Vzhledem k vysokému obsahu výživných látek je nezbytným doplňkem dětské stravy pro zdravý růst malých dětí i dospívajících a pro zdraví seniorů, je významným zdrojem energie pro sportovce. JAK SE KONZUMUJE Parmigiano Reggiano najde v kuchyni opravdu všestranné využití. Může se konzumovat: • samostatně, jako přesnídávka jen s kouskem chleba anebo ho podávat při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína anebo v kombinaci s marmeládou nebo čerstvým ovocem; • na dochucení pokrmů: nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů; • používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů najdete ho ovšem i ve spoustě dalších receptů. UCHOVÁNÍ Po zakoupení dílu čerstvého parmezánu -Parmigiano Reggiano- anebo po jeho vytažení z vakuového balení jej uchovejte v lednici při teplotě v rozmezí 4 - 8 °C. Doporučujeme skladovat jej uzavřený ve skleněné nebo plastové dóze Jiným, praktickým způsobem skladování je zabalit sýr do průhledné potravinářské fólie.
Bramborový salát s parmezánem -Parmigiano ReggianoSuroviny pro 4 osob: 6 středně velkých brambor na salát 1 mrkev 1 petržel kořenovou Hrst nasekané velkolisté petržele 75g nastrouhaného parmesánu -Parmigiano Reggiano3 lžíce zakysané smetany 2 lžíce majonézy 1 šalotka nakrájené na kolečka a spařená Sůl Pepř černý z mlýnku
Postup: Brambory dejte uvařit doměkka ve slupce a poté oloupejte a nechte vychladnout, mrkev a petržel oloupejte a dejte vařit do osolené vody doměkka, jakmile jsou uvařené propláchněte ledovou vodou, brambory, mrkev i petržel nakrájejte na drobné kostky a dejte do mísy s nadrobno nasekanou velkolistou petrželí, smetanu smíchejte v jiné míse s majonézou a nastrouhaným parmezánem -Parmigiano Reggiano- , ochuťte solí a pepřem a přelijte tímto dresinkem brambory se zeleninou, dobře promíchejte v případě potřeby dochuťte solí a pepřem a dejte do lednice vychladit.
Zapékané roštěnky s křenem a parmazánem -Parmigiano ReggianoSuroviny pro 4 osob: 600 g roštěné 100 g nastrouhaného křenu 100 g nastrouhaného parmazánu -Parmigiano Reggiano4 lžíci Tatarské omáčky 1 špetku soli 1 špetku pepře 1 špetku mletého koriandru 1 lžíci oleje
Postup: Roštěnky omyjeme, naklepeme, na okrajích nařízneme, osolíme, opepříme a ochutíme koriandrem a necháme je odležet v oleji. Do rozpálené pánve vložíme roštěnky a z každé strany je asi 2 minuty restujeme. Opečené roštěnky vložíme na plech, poklademe směsí strouhaného parmazán -Parmigiano Reggianoa křenu a zapečeme do zlatova. Podáváme s teplou zeleninou a tatarskou omáčkou.
VLASTNOSTI Gorgonzola je slámově bílý sýr, jehož zelené skvrny jsou výsledkem procesu zvaného erborinatura, tedy tvorba plísní. Má krémovou a vláčnou strukturu a nezaměnitelnou vůní s výraznou a pro něj typickou chutí, lehce pikantní je typ „dolce“, výraznější chuť má Gorgonzola „piccante“ jejíž hmota má intenzivní erborinaturu a je více drobivá. Oba dva druhy se vyrábějí z pasterizovaného mléka, které pochází ze stájí v oblasti původu přidáním mléčných kultur a vybraných druhů plísní, které pak dávají vzniknout typickému žilkování. Zrání tohoto sýra trvá alespoň 50 dní u typu „dolce“ a více než 80 dní u typu „piccante. OBLAST Podle tradice a ze zákona se smí sýr Gorgonzola vyrábět pouze v těchto provinciích: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola, pro oblast Piemonte a Bergamo na území Casale Monferrato, Brescia, Como, Cremona, Lecco, pro Lombardii pak Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese. K výrobě sýra Gorgonzola DOP se smí používat pouze tentýž den čerstvě nadojené mléko z oblasti původu, tím se již od primární suroviny zaručuje jedinečnost tohoto sýra vystopovatelnost již od jeho počátku. NUTRIČNÍ VLASTNOSTI Gorgonzola je druh plísňového sýra vyrobený ze syrového těsta s výhradním použitím mléka pocházejícího z oblasti „dop“. Na výrobu sýra, který v hotovém stavu váží zhruba 12 kg je potřeba jeden metrický cent mléka. Gorgonzola má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Pro příklad, 100gr. produktu má energetickou hodnotu 314 kcal, což je 1299 kj. Je rovněž prokázáno, že specifická chuť a vůně Gorgonzoly jakou mají fermentované sýry zapojí aktivaci smyslů s následným vylučováním žluči a pankreatických šťáv a tím usnadňuje trávení tuků a bílkovin.
JAK SE KONZUMUJE V každé sezóně existuje jiná kombinace: • je výborná se syrovou zeleninou (celer, rajčata, paprika, ředkvičky), do salátů anebo jako přísada do dressingu; • výtečná je i v kombinaci s vařenou zeleninou (brambory, dýně, brokolice, cukíny); • s čerstvým sezónním ovocem (fíky, hrušky, jablka, kiwi, jahody) anebo se sušeným ovocem; • s různými marmeládami (džemem z citrusových plodů), s povidly z ovocné směsi, kaštanů nebo fíků anebo se zeleninovými omáčkami (omáčka z červené cibule) především v kombinaci s pikantní Gorgonzola; • s medem, nejlépe s akátovým anebo z květin. UCHOVÁNÍ Vzhledem k tomu, že se jedná o „živou“ a stále zrající potravinu doporučujeme nakupovat sýr Gorgonzola v rozumném množství, které jste schopni spotřebovat během několika dnů od jeho zakoupení. Způsob jeho uchování v každém případě v lednici je velmi důležitý pro zachování příjemné vůně a chuti. Doporučujeme skladovat sýr Gorgonzola (i pokud je bez kůrky) zabalený v alobalu anebo jej nechat v plastové vaničce na zachování chuti, ve které se prodává. Před konzumací doporučujeme ponechat sýr Gorgonzola alespoň půl hodiny při teplotě prostředí tak, aby vynikly jeho organoleptické vlastnosti a sýr mohl maximálně rozvinout své chuťové vlastnosti.
Hovězí tatarák s krémem z Gorgonzoly dolce Suroviny pro 4 osob: 400 g hovězího masa (špičky nebo palce svíčkové) 100 g Gorgonzola dolce 50 ml mléka 1 citron 1 kus najemno nakrájené šalotky balzamický ocet sůl pepř 1 řapík celeru pažitka kapary extra panenský olivový olej chléb na toasty
Postup: Oloupejte a nakrájejte řapík celeru na tenké 5 cm dlouhé proužky, a dejte je do nádoby se studenou vodou a ledem. Nakrájejte(nebo naškrábejte) najemno maso na tartar, ochuťte olejem, citronovou šťávou, solí, pepřem, octem, kapary a dobře promíchejte. V mléku rozpusťte a rozmíchejte Gorgonzolu. Na talíře rozdělte hovězí tartar, na něj rozprostřete křupavou celerovou nať, přelijte omáčkou z Gorgonzoly. Z chlebu připravte toasty nejlépe nasucho případně zakápnout jen trochou olivového oleje.
Špenátové lívance se gorgonzolovou omáčkou Suroviny pro 4 osob: Těsto na lívance: 750 ml mléka 20 g droždí 10 g cukru 150 g špenátu (mraženého) 300 g hladké mouky 1 vejce 2 stroužky česneku majoránka, sůl, olej na smažení Omáčka: 1 smetana 12/16 % 100 g gorgonzola 100 g sýr asiago 4 lžíce mléka špetka bazalky špetka soli
Postup: Těsto na lívance: Z odměřeného množství mléka odlijeme do hrnku, přidáme droždí, špetku cukru a necháme vzejít kvásek. Do mísy dáme všechny ingredience na těsto i kvásek a dobře promícháme. Těsto necháme kynout asi 30 minut. Omáčka: Do kastrolku nalijeme smetanu, přidáme gorgonzolu a sýr asiago, 4 lžíce mléka, bazalku, sůl a na mírném ohni přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme 15 minut. Na oleji v lívanečníku nebo na pánvi usmažíme lívance a na talíři každý přelejeme asi dvěmi lžícemi omáčky. Podáváme s čerstvou zeleninou.
www.thetasteofdolcevita.eu www.pravachutdolcevita.cz
