Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD • Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB • Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia • Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA
Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation) Produk
Kaleng, botol, gelas, dll Pengisi an
Sterilisasi
Produk steril dalam wadah
(pemanasan)
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 1
3 SYARAT PENGALENGAN PANGAN SUKSES : 1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial
2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar
3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah Disterilisasi integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN
Critical : Killing step = retorting ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 2
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 1.
Catat semua proses untuk seluruh produk
2.
Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses
3.
Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses
4.
Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
ITP730 2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
ITP730 2015
Keranjang Kaleng
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 3
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
Keranjang berisi Kaleng
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
ITP730 2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Keranjang berisi Kaleng
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
ITP730 2015
Kaleng disusun secara acak jumble Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 4
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
Kaleng disusun ITP730 secara teratur 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
Kaleng disusun ITP730 secara teratur 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 5
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
Kaleng disusun ITP730 secara teratur 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
ITP730 2015
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam Purwiyatno Hariyadi retort
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 6
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
ITP730 2015
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam Purwiyatno Hariyadi retort
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
ITP730 2015
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam Purwiyatno Hariyadi retort
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 7
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
ITP730 2015
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam Purwiyatno Hariyadi retort
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 8
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. ITP730 dan dikunci 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 8. Penutupan Retort
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 9
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 8. Penutupan Retort
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT 8. Penutupan Retort
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 10
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT Setelah penutupan retort …… 9. Cek semua bleeder terbuka bebas, dan mulai buka katup uap
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
11. Lakukan venting
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 11
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama • Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap • Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu (dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan. waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT). 14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu proses 15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 12
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT Pendinginan (1) Untuk mencegah penggelembungan kaleng: Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan: - jenis produk - ukuran kaleng - suhu dan tekanan - jumlah air
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT Pendinginan (2) Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih. Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” Kecuali jika diproses pada T 250oF (121oC)
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC) Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan daripada penyemprotan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 13
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT Water pipe spreader Sedang menyemprotkan air pendingin
…… pendinginan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT …… pendinginan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 14
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT …… pendinginan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT …… pendinginan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 15
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 16
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
PELABELAN
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 17
PELABELAN
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
ITP730 2015
Terimakasih http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/
ITP730 2015
Purwiyatno Hariyadi
[email protected]
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email:
[email protected] 18
