Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends

Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends

Purwiyatno Hariyadi Professor at Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, Senior Scientist at SEAFAST Center,

Bogor Agricultural University BOGOR, Indonesia. Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Blog: phariyadi.staff.ipb.ac.id

Email: [email protected] [email protected]

Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends

Kata Kunci : Retort Retort pouch processing = retorting Retort pouch packaging = packaging material suitable for retorting Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ?

 Shelf stable  Populer  teknologi pengolahan pangan pertama Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi




1 0.85

aw M

H

L

M

Critical aspect?

pH

0 4.5

10

14 Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi




1 0.85

Controlling?

aw Pengasaman pH-controlled foods (pH controlled)

LAFs

Pengeringan, Penggaraman, dll (aw controlled) L

aw-controlled Foods

pH

0 4.5

10


Purwiyatno Hariyadi




1 0.85

Controlling?

aw Pengasaman (pHMcontrolled)

H

Pengeringan, Penggaraman, dll (aw controlled) L

M

PEMANASAN pH

0 4.5

10


Purwiyatno Hariyadi



RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Highly PHFs pH > 4.5 dan aw<0.85 pH < 4.5 dan aw>0.85

REGULATION

Proses Panas  Pasteurisasi (NO RETORTING)

 Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)  Awet pada suhu refriferasi (shelf stable)  Harus refrigerasi  Contoh : Sari buah, sos tomat, dll Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Highly PHFs pH > 4.5 dan aw>0.85

REGULATION

Proses Panas  Pasteurisasi (NO RETORTING)

 Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)  Hanya beberapa hari pada suhu refrigerasi  Harus refrigerasi  Contoh : Susu pasteurisasi, daging udang, kepiting, dan hasil laut lainnya Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Highly PHFs pH > 4.5 dan aw>0.85

REGULATION

Proses Panas  Sterilisasi Komersial (RETORTING)

 Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)  Awet pada suhu ruang (shelf stable)  Tidak memerlukan refrigerasi  Contoh : Sardine, tuna dalam kaleng, susu steril, dll Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi




Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi




BAB I - Ketentuan Umum





BAB I - Ketentuan Umum





BAB III- Persyaratan Pangan Steril Komersial




RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Pangan Steril Komersial = “canned” Foods?  Regulated foods Karakteristik: • pH > 4.6 LAFs • Water Activity > 0.85




RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Pangan Steril Komersial = “canned” Foods?  Regulated foods Karakteristik: • • • •

pH > 4.6 LAFs Water Activity > 0.85 Hermetically sealed container Thermally processed (atau ekivalen

LACFs

[CAC/RCP 23-1979, Rev.2 (1993)]

• Non-refrigerated, shelf-stable Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ? Pangan Steril Komersial = “canned” Foods?  Regulated foods Karakteristik: • pH > 4.6 = COMMERCIALLY STERILE • PANGAN Water Activity > 0.85 = STERIL KOMERISAL = Foodssealed container • Canned Hermetically = • Makanan Thermallykaleng processed (atau ekivalen

LACFs

[CAC/RCP 23-1979, Rev.2 (1993)]

- Diatur dlm Perka BPOM No 24, 2016

• Non-refrigerated, shelf-stable





LACFs

? = COMMERCIALLY STERILE = PANGAN STERIL KOMERISAL = Canned Foods = Makanan kaleng - Diatur dlm Perka BPOM No 24, 2016 Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi




LACFs





LACFs





LACFs





LACFs





LACFs

?

Retort Pouch Packaging = Emerging trend

= COMMERCIALLY STERILE = PANGAN STERIL KOMERISAL = Canned Foods = Makanan kaleng - Diatur dlm Perka BPOM No 24, 2016 Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



“CANNED” FOODS jenis baru ?  Retort pouch




“CANNED” FOODS jenis baru ?  Retort pouch 1950: U.S. Army developed the pouch to replace heavy metal cans food containers for packaging combat rations : • lightweight, • easy-to-pack, • shelf-stable.

1965: First commercial retort pouches were produced in Italy. Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



“CANNED” FOODS jenis baru ?  Retort pouch 1970: Large-scale R&D continued  to produce “Meal Ready-to-Eat” (MRE) units for the U.S. military.




“CANNED” FOODS jenis baru ?  Retort pouch Contoh produk di pasar internasional












“CANNED” FOODS jenis baru ?  Retort pouch ?  INDONESIA?




Retort Pouch Packaging ? polyester outside layer Nylon Aluminum foil Polypropylene (PP)

- Most retort pouches : four-ply laminate  MP PP 138°C (280°F) >> 121°C (250°F). - Al foil  main barrier (maintain hermetic condition).  (Some pouch material contains polyvinylidene chloride (PVDC, or SARAN®), ethylene vinyl alcohol (EVOH), or nylon instead of aluminum foil as a middle layer). Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Advantages of retort pouches vs. metal cans.




Advantages of retort pouches vs. metal cans. • Reduced cooking time: Better taste, nutritional value; faster turn-around time

• Complete product evacuation: Improved product yield and consumer value

• Reduced bulk and weight: Lower transportation and storage costs

• Environmentally friendly: Less waste and fossil fuel consumption

• Package durability: Eliminate cuts and promotes employee safety

• Rotogravure printing: More attractive graphics on packaging

• Package durability: No dented cans Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Processing Technology = Canning/Retorting Proses 3 SYARAT  Proses “Retorting”/LACFs SUKSES : 1. Kemasan tertutup secara hermetis: Lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar 2. Perlakuan pemanasan cukup Tercapainya sterilitas komersial (dengan tetap mempertahankan kemasan tertutu secara hermetis)

3. Penanganan kaleng dengan baik Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan  Hermetis terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi (T ~ 121.1C/250F) Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi Blog: phariyadi.staff.ipb.ac.id Email: [email protected]  Peranan Pengemas [email protected]

Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH

Retort “biasa”: • Pemasak bertekanan (tekanan uap) • PV=nRT • Suhu 250oF (121oC) • Tekanan 15 Psig

Retort bertekanan lebih (over-pressure)? • Suhu 250oF • Tekanan 20 -25o Psig




Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH Selama proses pemanasan; akan terjadi peningkatan tekanan di dalam kemasan (Pi), karena suhu yang semakin meningkat dan volume yang konstant (bahkan vol KRITIS bisa semakin kecil; karena adanya proses pemuaian Po bahan).

Pi

Po

~ PiV=nRT

Po Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH Kenapa over pressure ? melindungi integritas pengemas : • Kritis  Pi >> Po KRITIS

• Retort biasa:

Po Pi

Po

Po

• Po ~ 15psig, terlalu kecil untuk mengimbangi Pi untuk jenis kemasan tertentu  kerusakan kemasan (terutama pada bagian-bagian sambungan, heat seal) Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi



Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH Kenapa over pressure ? melindungi integritas pengemas : 1. Terutama untuk pengemas yang kurang kuat terhadap “internal pressure”, atau 2. Sistem pengemas yang mempunyai “penutup” yang kurang kuat Contoh : wadah plastik semi-kaku, flexible pouches, gelas




Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH RANCANGAN RETORT UNTUK PROSES TERMAL DENGAN OVERPRESSURE (2) 1. Harus cukup kuat untuk menjamin keamanan 2. Dilengkapi dengan katup pengatur tekanan dalam retort 3. Di dalam retort terdapat cukup ruang (antara dinding dengan wadah) untuk menjamin sirkulasi uap 4. Jika proses termal dilakukan dengan medium pemanas air, maka harus ada ruangan cukup diantara permukaan air dengan tutup retort untuk tempat overpressure Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH RANCANGAN RETORT UNTUK PROSES TERMAL DENGAN OVERPRESSURE (2)

Uap/ dan campuran uap+udara 6 inci

5. Medium pemanas yang umum adalah air yang dipanaskan dengan uap

Air Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Perlu RETORT Khusus?  BERTEKANAN LEBIH RANCANGAN RETORT UNTUK PROSES TERMAL DENGAN OVERPRESSURE (3) 6. Selain itu  sumber overpressure adalah kompresor udara 7. Udara bertekanan yang masuk ke dalam retort yang berisi air berfungsi sebagai pengaduk (re: sifat insulator udara?) 8. Validasi? www.iftps.org -

Heat distribution test  keseragaman pemanasan Heat penertration test  Evaluasi kecukupan panas  penentuan nilai F0




Penentuan Kecukupan Pangan (- Heat Penetration test)

Kecukupan panas untuk mencapai kriteria sterilisasi komersial ini dinyatakan sebagai nilai F0

Suatu nilai/dosis panas yang dinyatakan sebagai ekivalen waktu pemanasan pada suhu acuan; 250oF atau 121.1oC. Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



Penentuan Kecukupan Pangan (- Heat Penetration test) Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.

• Tipikal kurva penetrasi panas untuk makanan kaleng dan perubahan suhu retort (TR) selama proses seterilisasi

• Suhu retort di”set” pada 250oF • T untuk mencapai TR : CUT




Penentuan Kecukupan Pangan (- Heat Penetration test) Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.




Penentuan Kecukupan Pangan (- Heat Penetration test)

INGAT !!! BAB III- Persyaratan Pangan Steril Komersial




Thank You Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi



TERIMAKASIH T

Purwiyatno Hariyadi


46

Purwiyatno Hariyadi


Retort Pouch Processing & Packaging Technology: Emerging Trends

Recommend Documents