Športový deň Cechu pekárov a cukrárov východného Slovenska

ročník 7., rok 2006, číslo 4/40

• Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •

ISSN: 1335 - 6305

Športový deň Cechu pekárov a cukrárov východného Slovenska

III. Športové hry Cechu pekárov a cukrárov RZS

your partner for baking

6¸SSRDE¿NEPOZÔVANA SVETOVÑVÔSTAVU

)"! -NÄCHOVVDÉOCH

p

DOSVOJHOST¸NKUVPAVILÊNE ! 4EsÄMESANASTRETNUTIE

)NFORM¸CIE.AGY/NDREJ

www.dergampe.at

"RATISLAVA 4EL   -OBIL

!EsTEEXISTUJE VÔBORN¸sIsKA

úvodník L eto je na vr chole – aspoň v dňoch, k eď píšem tento úv odník – lebo teplot y pr ekračujú 30 °C. Je č as do voleniek, oddy chovania a spo znávania zahr aničných k rás. V tomto období v pekárni alebo v cukrárni nebývajú vzácnosťou teploty blízko 40 °C. D úfam, že raz aj v našich výrobniach bude klimatizácia a ľudia budú aj vlete pracovať v prijateľnejších podmienk ach. S om však pr esvedčený, že tak éto podmienk y sa asi nedajú v ytvoriť, k eď r ožky sa budú predávať po 1 Sk. Menej mi prekáža, keď v podvečerných hodinách vo viacerých supermarketoch predávajú rožky po 0,60 Sk alebo ešte menej, že na regáloch už skoro nevidieť chlieb. Viac mi prekáža, keď sú dodávateľské ceny rožkov dojednávané pod 1 Sk a k tomu ešte rôzne „akcie“. Na základe výsledku parlamentných volieb koncom júna už bola z ostavená nová vláda na čele s predsedom vlády Róbertom Ficom. Nový je aj náš rezortný minister pôdohospodárstva Ing. Jureňa, ktorý prišiel z podnikateľskej sféry. Je síc e poľnohospodárskym ekonómom ale v posledných r okoch jedna z firiem k de pôsobil , zaober ala sa aj pek árskou v ýrobou. Dúfajme, že pekárska a cukrárska výroba nebude mu teda veľmi vzdialená a zváži aj účelnosť odpredaja všetkých výrobných kapacít do zahraničných rúk. Tak ako nie je dnes problémom doviesť na Slo vensko sk oro c elú spotr ebu cuk ru, k onzervárenských v ýrobkov a podobne, zrejme nebude pr oblém do viesť v äčšiu č asť aj pek árskej spotr eby. Inou str ánkou tohto problému je, že zostane bez pr áce niekoľko tisíc zamestnanc ov pekární alebo budú chodiť na „t ýždňovky“ do Rakúsk a, Maďarsk a, Č eskej r epubliky. P očkáme si nejak ý č as a potom uvidíme, ako sa bude dariť no vej vláde poot voriť trošku viac a účelnejšie dvere do sv eta aj potravinárom. Ak hovorím o účelovosti a otváraní dvier do sv eta, mám na mysli aj pr aktiká, že toastový chlieb sa v yrába v zahraničí a v celých kusoch sa do vezie na Slo vensko a tu sa k rája, balí a expeduje. Pár ľudí síc e prácu má, ale múk a a ostatné suroviny na v ýrobu sú zahr aničné. Aj to je súčasná realita slovenského pekárstva. Koncom júna – už po parlamentných voľbách – prebehlo ďalšie kolo rokovania na ministerstve zdravotníctva okolo kyseliny listovej, aj za úč asti oboch rezortných ministrov, ktorým už chýbalo len pár dní, kým odovzdajú svoje stoličky nástupcom. Na porade som zastupoval slovenské pekárstvo aj k eď také oficiálne po verenie som nemal , ale po zvaný som bol . Bola to, slušne povedané, zaujímavá porada a len dúfam, že sa už takej nezúčastním. Dôležitý je ale výsledok zatiaľ (alebo definitívne?) c eloslovenská fortifikácia múk kyselinou listovou bola zamietnutá. Oveľa krajší zážitok som mal zo športových hier na Kamennom mlyne alebo pri otváraní nového ar eálu firmy Alimpek s .r.o. v Beluši. Niek oľko obr ázkov z týchto ak cií je na ďalších stránkach tohto čísla. Popri dovolenkovom období nemali by sme zabúdať na letné – teplotné nebezpečenstvá pre našu cukrárenskú a pekársku výrobu, na z výšenú osobnú i pracovnú hygienu, na star ostlivé čistenie pr acovných pomôc ok, str ojov a pod. D obré meno pek árne alebo cukrárne sa získava neľahko, dlho tvrdou prácou a dobrou kvalitou. Môže sa ale zo na deň stratiť nepozornosťou a neprofesionálnym prístupom k práci alebo až hazardom. Všetkým p ekárom a cukrárom ž elám l en p rofesionálny p rístup k práci a radosť z jej výsledkov. Vá

Obsah III. Športové hry Cechu pekárov a cukrárov RZS

4

Športový deň Cechu pekárov a cukrárov východ. Slovenska

5

Sviatok chleba v Krakove

5

ALIMPEK v nových priestoroch

6

Na návšteve vo FRAMIPEKu v Šenkviciach

8

š

Ing. Vojtech Szemes, CSc.

Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Bratislava 841 01, Polianky 15, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e -mail: [email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV PROMO Výkonný redaktor: Mgr. Viktor Kubal Tlač: Gomini, Pezinok Registrované: Ministerstvom kultúry SR, reg. číslo: 2161/99

3

zo života Cechu

III. Športové hry Cechu pekárov a cukrárov RZS

Uplynuli dva r oky a pek ári i cuk rári z o západného a str edného Slo venska sa str etli na K amennom mlyne pr i Bratisla ve. M nohí prišli aj s r odinami a tak viac ak o päťst o účastníkov z 19 firiem pekární a cukrární, zaplnilo vlastne celý r ekreačný areál Kamenného mlyna. Účastník ov pr ivítal predseda predstavenstva cechu I ng. V.Gottschall. Symbolick ú štafetu z pr edchádzajúcich špor tových hier v Trenčíne odovzdal primátor Novej Dubnice n/V. p. Šušanin do rúk prof. teológie dekana J. K rajčiho z far nosti P lavecký Št vrtok, kt orý prevzal záštitu nad celou ak ciou. P o zlo žení sľubov za športovcov a sudcov v jednotlivých

V poobedňajších hodinách III. Špor tové hry Cechu navštívil klub automobilových veteránov s niekoľko d esiatkami k rásnych starých áut, nad ktorými muselo zaplesať srdce k aždého mot oristu. P očas celého dňa bolo počasie ako „vystrihnuté“ z obrázku. Bolo možné sa opaľovať alebo len tak oddychovať v tieni bor ovíc. Ná vštevníci si mohli v nie koľkých buf etoch k úpiť občerst venie aj za tradičné platidlo PEKUR O, kt oré cech v ydal v 5 a 10 nominálnej hodnot e. Platné boli len tam a v t en deň. H lavní organizátori - pek áreň GA MA P lavecký Št vrtok a pek áreň P.R.M. Sekule odviedli v eľký k us práce pr i pr íprave

Odovzdávanie cien

Ocenení účastníci

Účastníci ŠH

súťažiach, cechmajst er I ng. V. Sz emes zahájil III. Športové hry pekárov a cukrárov RZS. Súťaži bolo niek oľko ako preťahovanie lanom, loptové hry, maľovanie masiek pre deti a ďalšie . Najväčšej po zornosti sa t ešila súťaž vo var ení gulášu . D o t ejto súťaž e sa pr ihlásilo celk om 7 družstiev z pek ární a cuk rární. Porota na čele s I ng. Stanisla vom nemala ľahkú úlohu posúdiť a v ybrať najlepších, lebo všetky guláše boli dobré. Konečný verdikt poroty znel, že najlepší guláš na III. Špor tových hrách uvar ilo družs tvo z pek árne Or emus – Bánov . Na druhom miest e sa umiestnila pekáreň Bageta – P ezinok a 3. miest o porota pridelila pekárni GAMA – P lavecký Štvrtok za veľmi zaujíma vý „držkový guláš“ . O chutnali sme aj guláše z ďalších kotlov, či už z cukrárne DANETTE Nová Dubnica alebo z Ambr opeku Dunajská Streda. Všetky boli výborné, len obsah žalúdk a bránil zjesť t oľko, na k oľko bolo chutí.

4

celého podujatia, kt oré nepoch ybne bolo úspešné a patrí im preto poďakovanie. Športové hr y Cechu prispeli nielen k zblíženiu r odín zamestnancov jednotliv ých zúčastnených fir iem, ale aj k zblíž eniu a pr ehĺbeniu pr iateľských vzťahov medzi fir mami a členmi Cechu. Tešíme sa na ďalšie športové hry o dva roky. REDAKCIA

Prehliadka veteránov

Prezentácie jednotlivých účastníkov

Tradičné platidlo ŠH

do pozornosti

Postrehy zo športového dňa Cechu pekárov a cukrárov východného Slovenska

Futbalové družstvo Cechu PaC VS

Účastníci ŠD

Celkovo sa t ejto ak cie zúčastnilo v yše 300 účastníkov. Tí mali možnosť sledovať mno žstvo atrak cii a zapojiť sa do rôznych súťaží. O t om, ž e ich nebolo málo, niet pochýb. Stačí spomenúť len futbalo vý zápas družst va C echu proti seniorom Sečoviec, preťahovanie lanom, súťaž v o varení gulášu, lovenie rýb, uk ážka jednotiek r ýchleho nasadenia PZ SR, pr ehliadka v ozidiel – v eteránov a ďalšie . Súčasť ou bohat ého programu bol aj slá vnostný akt ude lenia majstr ovských titulo v absolv en-

V dňoch 10. a 11. júna 2006 z organizovali K rakovskí pekári 3. ročník „Šwiatok chleba“ pod v edením Antonína Madeja. Po ročnej prestávke sa na podujatí zúčastnil aj náš C ech zastúpen ý fir mami K ristián s .r.o. z o Star ej Ľubovne, Postap s.r.o. z Ondavských Matiašoviec a pekáreň Paciga zo Spišskej Novej Vsi. Medzi 12 stánk ami poľských pekárov s ponukou rôznych krajových výrobkov sa náš stánok nestratil a s ponuk ou svojich výrobkov zaujal návštevníkov podujatia. Okrem pekárov ponúkali svoje

Sviatok chleba v Krakove

Dňa 3. júla 2006 sa v ar eáli FK Slavoj Sečovce zišli zamestnanci a ich r odiny s deťmi v rámci ak cie „Športový deň pekárov a cuk rárov VS“. Napriek tomu, že počasie nev yzeralo, ž e bude pr iať tejto ak cii, celk ovo aj ono pr ispelo k tomu, že celá akcia dopadla nad očakávanie v eľmi dobr e. H lavným or ganizátorom podujatia bola pek áreň ČILI 5, Sečov ce, kt orá or ganizačne zabezpečovala celé podujatie , za čo jej patrí úprimné poďakovanie.

tom kurzu Majster pekár, čo uskutočnil cechmajster Ján Paciga. Podujatie, kt oré bolo pr vým sv ojho druhu organizované pod hlavičkou Cechu pek árov a cukrárov v ýchodného Slo venska, malo ur čite sv ojich obdivovateľov. M ôžeme však podľa ohlasov väčšin y pov edať, ž e tí, kt orí v pamätnú sobotu v Sečov ciach boli, určite neoľut ovali. Ich spok ojnosť nás utvrdzuje v t om, ž e ak cie tak éhoto typu sa organizovať určite oplatí. REDAKCIA

Odovzdávanie majstrovských titulov

výrobky a špecialit y aj miestni v ýrobcovia mliečn ych a mäsových výrobkov. Osobitný záujem bol o expozíciu „Múzeum chleba“ z R adzionkowa. Celý priebeh podujatia spestrovali vystúpenia rôznych súborov. Členovia CPaCVS by sa mali zamyslieť, či takáto propagácia práce pekárov na východnom Slovensku nechýba, či nemáme čo uk ázať z našich v ýrobkov aj na podob ných akciách. Ján PACIGA

5

predstavujeme

Alimpek s.r.o. v nových priestoroch V polovici júna bola v Beluši milá slá vnosť, na ktorú dostala pozvanie aj naša redakcia. Firma Alimpek s.r.o. slávnostne dala do pr evádzky nový objekt, z kt orého bude dodá vať svoje výrobky našim pek árom a cukrárom. Slávnosti sa zúčastnili aj pr edstavitelia profesných organizácií, predseda Podnikateľského zväzu PCaC SR Ing. M. Rusina, cechmajster Ing. V. Szemes, mnohí odberatelia zo západného, stredného a východného Slovenska.

6

Konateľ fir my Alimpek s .r.o. na Slov ensku Jo zef Str oka pr ivítal hostí a jeden z o spolumajiteľov pán I ng. J. Blažek stručne zhodnotil pôsobenie fir my na Slov ensku. K onštatoval, že v ýsledky práce slov enského k olektívu fir my za posledn ých 10 rokov viedli k potr ebe v ybudovať vlastné no vé pr iestory. Za pekárov a cukrárov na Slovensku blahoželal firme Alimpek s.r.o. cechmajster Ing. V. Szemes - za vybudovanie pekného a dôstojného objektu. Potom pr i t ónoch r ezkej ľudov ej hudby majit elia fir my Alimpek s.r.o. I ng. J. Blažek a Mg r. I ng. Gregor Wallner za spo luúčasti Ing. V. Szemesa prestrihli pásku pri vchode do objektu a spr ístupnili ho pr vým hosť om - účastník om slá vnosti. P o krátkej prehliadke objektu, kde okrem desiatok paliet výrobkov Alimpek s.r.o. dominovali aj majstr i kuchári, ktorí ponúkali prítomným rôzne dobroty. Súčasťou slávnosti otvorenia nového sídla Alimpek s .r.o. na Slov ensku bolo aj zasadenie str omu na dvore nového areálu.

Samotný nový objekt je veľká hala, do ktorej je možné pohodlne vojsť s kamiónom. Podľa ústnych informácií v regáloch haly je možné uskladniť tovar asi 11 – 12 kamiónoch , čo predstavuje asi 250 ton. V prednej časti haly je dvojpodlažný objekt, kde sú administratívne pr iestory a pr ipravuje sa sk úšobne laboratórium spolu aj s malou pek árničkou. Areál – po zemok je pomerne rozsiahli a má dobré možnosti ďalšieho rozvoja. Vo večerných hodinách majitelia Alimpeku s.r.o. usporiadali spoločenský v ečer v hot eli Neptún v k úpeľoch N imnica, k de okrem nef ormálnych disk usií, dobr om jedle a ovlaž ení hr dla kvalitnými nápojmi, bola družná zába va pre všetkých účastníkov. Nebýva často, že medzi slov enskými pek ármi a cuk rármi sa ot várajú nov é k apacity, nov é objekt y a vzácnosť ou sú tak slávnostné rámce aké mal Alimpek s.r.o. v Beluši. Chceme zaželať kolektívu firmy úspechy v nových podmienkach aby z ich v ýrobkov malo úžitok celé slovenské pekárstvo a cukrárstvo. REDAKCIA

Firma Alimpek s.r.o. v Beluši

Sadenie stromu v areáli firmy Alimpek s.r.o.

Otvorenie firmy Alimpek s.r.o.

Ponuka dobrôt v hale

Slovenský pohár Lesaffre – Majstrovstvá sveta pekárov

!!! Výzva slovenským pekárom !!! Keď si myslíte, že dobre ovládate svoje remeslo a cítite sa na súťaž so zahraničnými kolegami, prihláste sa u hlavných organizátoroch!

Víťazi celoslovenskej súťaže v jednotlivých kategóriách budú tvoriť slovenské národné družstvo, ktoré pôjde na semifinálovú súťaž do Poznane v roku 2007. Úspešné družstvo sa potom zúčastní finálovej súťaže na

EUROPAIN v Paríži – v roku 2008! Hlavní organizátori súťaže

Lesaffre, generálny partner národných pekárskych súťaží a medzinárodných kvalifikácií na Majstrovstvá sveta pekárov 2008

na návšteve

Na návšteve vo FRAMIPEKu v Šenkviciach Za desiatk y r okov, kt oré už mám za sebou medzi pekármi a cukrármi na Slovensku, videl som desiatk y a st ovky pekárni. M nohé z nich dnes už neexistujú. N iektoré za desaťr očia sú r ovnaké, ďalšie sa trochu menia, vylepšujú a je len málo tak ých, kt oré sú dnes nepor ovnateľné s t ými, čo boli pr ed 10 – 15 r okmi. Medzi tých, posledne spomínaných, patrí nepoch ybne pek áreň FRA MIPEK s .r.o. v Šenkviciach.

Etážové pece v pekárni

Pekáreň vznik la po r oku 1990 v r odinnom dome s jednou k omorovou pecou, kt orú nesk ôr doplnili etáž ovou pecou. Pár ľudí tu vyrábalo hlavne chlieb a menšie množstvo bežného a jemného pečiva. Zrejme majiteľ si bol od začiatk u vedomý toho, že „remeslo má zlaté dno“ len vt edy, k eď je r emeselník šik ovný, zručný a vyrába dobrú kvalitu. Tieto podmienky však úzk o súvisia s dobr ými odbornými znalosťami a preto už pred viac ako 10 r okmi 6 členn ý k olektív pek árne absolv oval r ekvalifikačný k urz pek ár – pek árka so zámer om - lepšie spoznať pekársku technológiu. Majiteľovi veľmi záležalo na kvalite výrobkov, na dobrom mene firmy, ale aj na odbor nej príprave nástupcov a preto na kurze nechýbal syn a zať, ktorí sa tiež „zasväcovali“ do pekárskeho remesla.

Komorové pece

8

zásobovanie odberat eľov aj počas v ýrobných špičiek bez väčšieho náporu . Celá expedícia výrobkov je riadená počítačovým programom. Vodič rozvozného auta k eď pr istaví aut o na sv oju rampu a dá pokyn do počítača, dostane pr esne svoje výrobky pre všetkých odberateľov, ktorých má na rozvoznej linke.

Linka na pečivo

Po viac ak o 10 r okoch som znovu zašiel do Šenkvíc. Vedel som, že pekáreň bola presťahovaná do nových priestorov a v edel som aj t o, ž e v nov ých pr iestoroch je väčšia výroba a že FRAMIPEKu sa v celku darí. Bol som však milo prekvapený, lebo to čo som v Šenkviciach videl, ďaleko pr evyšovalo moje očak ávania. Vo v eľmi slušnom a dôm yselne zr ekonštruovanom ar eáli som našiel moder nú pekársku výrobu, ktorej mesačný objem produkcie už v ysoko pr evyšuje bežnú „živnostenskú v ýrobu“ a je sk ôr bližšie k pr iemyselnej veľkovýrobe, v mnohom ju aj pr evyšuje, aj k eď nemá páso vé pece.

Zásobník prísad

Výrobník koncentrovaných kvasov

Linka na jemné pečivo

Na niek oľkých etáž ových peciach a ďalších k omorových v ozíkových pe ciach sa vyrába viac ako 20 druhov chleba a niek oľko desiatok druhov bežného, jemného a špeciálneho pečiva. Múky sú sk ladované v oľne ulo žené v zásobník och, väčšina chlebov sa r obí na koncentrované kvasy, na bežné pečivo je t varovacia link a s pr edkysiarňou a na väčšinu druho v jemného pečiva je inštalo vaná jedna z najmoder nejších tvarovacích liniek známych v Európe. Veľké chladiace a mraziace pr iestory na p olotovary i h otové v ýrobky u možňujú pek árni pra videlné a r ovnomerné

Umývačka prepraviek

Podrobnejšie s a o tomto p rincípe expedovania píše v ďalšom článku tohto čísla. Za niečo viac ak o 10 r okov z malej pekárničky s pár zamestnancami majit eľ vybudoval moder ný k omplex, v kt orom má prácu ok olo 50 pracovn íkov, kt orí robia k valitné v ýrobky na v eľmi slušnej európskej úr ovni, nepoch ybne k onkurencieschopné so zahraničím. Ing. Vojtech SZEMES

pod lupou

Výsledky úradnej kontroly v mlynskej, pekárskej a cukrárskej výrobe za rok 2005 Pomerne často sú publikované v našom časopise problémy súvisiace s kvalitou výrobkov. Písali sme aj o tom, že po vstupe Slovenska do EÚ bude potrebné sa viac venovať hygiene výroby. Nedostatočná hygiena je hlavnou príčinou nárastu mikrobiologických porušení kvality. O to viac je sk oro alarmujúc a skutočnosť nár astu mik robiologických záv ad pekárskych výrobkov v roku 2005 až o 8,6 % v porovnaní s rokom 2004. Nepríjemné je aj zistenie, že zo všetkých nevyhovujúcich vzoriek až 89 % tvorili porušenie v mikrobiologickej oblasti. Dúfame, že po prečítaní článku Ing. O. Jobekovej sa zamyslíte nad pr ácou v o v ašej pek árni a ur obíte pr vé k roky k tomu , ab y t ých záv adných výrobkov bolo čo najmenej. Prinášame aj hodnotenie or gánov v erejného z dravotníctva. O ni síc e viac sú zmerané na r ýchle občerstvenie, bufety a r eštaurácie, ale zistenia v oblasti cuk rárskych výrobkov tiež nie sú potešujúce. V r oku 2005 v laborat óriách ŠVPS SR bolo analyz ovaných 6 494 vz oriek cereálnych výrobkov, z kt orých 431 ( t.j . 6,6 %) nev yhovovalo zdravotnej bezpečnosti. Najväčšia porušenosť bola zaznamenané v mik robiologickej k ontaminácii – až v 340 prípadoch, čo predstavuje 78,9 % z nevyhovujúcich vzoriek. Oproti roku 2004 vzrástla porušenosť v mik robiologickej k ontaminácii v r oku 2005 o 8,6 %. Pekárske výrobky Do t ejto sk upiny v ýrobkov boli zahr nuté vz orky chleba, pečiva, jemného pečiva aj ostatné pek árske výrobky. Z celk ového množstva 3 368 odobrat ých vzoriek bolo nevyhovujúcich 219 výrobkov, čo predstavuje 6,5 %. Aj u pekárskych v ýrobkov bol najviac v ypuklý nedostat ok v mik robiologickej k ontaminácii. Z množstva 219 nevyhovujúcich vzoriek nevyhovovalo mikrobiologickej kontaminácii pek árskych v ýrobkov až 195 vz oriek. Najviac nedostatk ov bolo zistených u strúhanky, kde bol prekročený obsah plesní a koliformných baktérií. U chleba t o bol pr ekročený limit celk ového počtu mikroorganizmov a v jemnom pečive bol pr ekročený obsah plesní a k oliformných baktérií. Išlo hla vne o jemné pečiv o s náplňou . Porušenie limitov v mik robiologickej kontaminácii predstavovalo až 89 % z nev yhovujúcich vzoriek. Ďalším nedostatkom zisteným pri kontrole pek árskych výrobkov bolo ich nesprávne označenie. Z k ontaminujúcich cudz orodých lát ok bol v chlebe zist ený ochrat oxín A. Tu si tr eba uv edomiť, ž e uv edená k ontaminujúca cudz orodá látk a v chlebe bola získaná zo základnej pekárskej suroviny – múky. Medzi nedostatok, ktorý bol zist ený v r oku 2005 pr i odobratých vzorkách chleba, je potr ebné upo zorniť na pr ítomnosť cudz orodých aditívn ych lát ok, konkrétne pr ítomnosť k onzervačnej látk y – k yseliny sor bovej v nebalenom chlebe. K onzervačná látk a – k yselina sor bová je pov olená iba pr i balenom krájanom chlebe a v balenom ražnom chlebe . P oužívať k onzervačnú látk u v nebalenom chlebe je zak ázané! Pretože zák ladnou sur ovinou používanou v pek árskej v ýrobe je múk a, uvádzame výsledky kontroly aj z tejto oblasti. Mlynské výrobky V r oku 2005 bolo celk ove odobrat ých 739 vz oriek mlynsk ých v ýrobkov. Z uv edeného mno žstva nev yhovovalo 26 vz oriek, t.j . 3,5 %. Najčast ejší ne dostatok, ktorý sa u týchto vzoriek vyskytoval, bol opäť v mikrobiologickej

kontaminácii, v pr ekročení obsahu plesní. Tu bola taktiež zist ená pr ítomnosť cudzorodej kontaminujúcej látky ochratoxínu A v múke. Z analytických ukazovateľov bolo zistené prekročenie obsahu popola a vlhkosti, nezodpovedajúce ukazovateľom potravinového kódexu SR. Ing. Oľga JOBEKOVÁ / ŠVPS SR VÝSLEDKY POTRAVINOVÉHO DOZORU Z POHĽADU ÚRADU VEREJNÉHO ZDRAVOTNÍCTVA V ROKU 2005 Situácia u v ýrobcov cukrárskych výrobkov a u v ýrobcov zmrzliny je menej priaznivá oproti lahôdkarským výrobniam. V niektorých prípadoch bola zisť ovaná nedostatočná kontrola na kontrolných a kontrolných kritických bodoch v zmysle vypracovaného pánu HA CCP. Problémom zostávajú hlavne malok apacitné cukrárske výrobne. Prehľad laboratórnej analýzy Najčastejšou pr íčinou mik robiologicky nev yhovujúcich vz oriek bolo pr ekročenie limitu celk ových poč tov mik roorganizmov, celk ového poč tu k oliformných baktérií a kvasiniek. Najvyššie percento mikrobiologickej kontaminácie bolo zaznamenané v kategórii výrobkov zmrzliny a dezerty, a to 25,4 %. Z odobratých vzoriek ďalej nevyhovelo mik robiologickým po žiadavkám stanov eným v P otravinovom kódexe Slov enskej r epubliky 18,6 % vz oriek lahôdk árskych a cuk rárskych v ýrobkov. Z hľadiska sledovania kontaminácie potravín (ťažké kovy, syntetické farbivá atď.) neboli u k ategórie cuk rárskych v ýrobkov zist ené v ýznamné porušenia legislatívy. Z cielených úloh orgánov na ochranu zdravia: Epidemiologicky rizikové potraviny (cukrárske výrobky, lahôdkárske výrobky, zmrzlina) Úloha bola zameraná na k ontrolu dodr žiavania zásad sprá vnej v ýrobnej praxe, v ypracovanie pr evádzkových por iadkov, k ontrolu dodr žiavania dátumu spotr eby pr edávaných v ýrobkov, zásad osobnej a pr evádzkovej h ygieny a uchovávania odobratých vzoriek epidemiologicky rizikových druhov výrobkov a na odber vzoriek výrobkov a ich laboratórne vyšetrenie. V roku 2005 bolo v lahôdkárskych výrobniach a pre spolu odobratých a následne vyšetrených 2573 vz oriek lahôdkarských výrobkov, z čoho 644 vz oriek nevyhovelo mik robiologickým po žiadavkám stanov eným v P otravinovom kódexe SR (25 %) a t o najmä z dôv odu pr ekročenia najv yššie pr ípustného počtu koliformných baktérií, kvasiniek a plesní. Chemick á analýza vyšetrených vzoriek bola zameraná na kontrolu množstva konzervačných látok, stanovenie pH a ťažk ých kovov (Cd, Hg, Pb). Z celk ového počtu vyšetrených vzoriek 107 vzoriek, 4,16 % vzoriek nevyhovelo chemickým ukazovateľom, a to najmä z dôvodu nedodržania požiadaviek na hodnotu pH lahôdkarských výrobkov podľa národných požiadaviek potravinového k ódexu. Ďalej bolo spolu v yšetrených 2969 vzoriek cukrárskych výrobkov, z čoho mikrobiologickým požiadavkám nevyhovelo 641 vzoriek ( 21,6 %) z dôvodu prekročenia nepatogénnych foriem mikroorganizmov. Všetky vzorky vyhoveli v limitoch pre chemické ukazovatele stanovených v potravinovom kódexe. U zmrzliny bolo spolu vyšetrených 3160 vzoriek, pr ičom mik robiologickým po žiadavkám nev yhovelo 708 vz oriek, t. j . 22,4 % opäť z dôvodu prekročenia nepatogénnych foriem mikroorganizmov. MUDr. Iveta TRUSKOVÁ / ÚVZ SR/MZ SR

9

Použitie:  fritovanie  vyprážanie  opakované vyprážanie

Výhody:  vysoká tepelná stabilita pri ohreve  nízka nasiakavosť do finálnych výrobkov  svojou neutrálnou vôňou umožní zachovanie a vyniknutie prirodzenej chuti pripravovaného pokrmu  fritovaním získate do zlatista sfarbené šišky, hranolky či iné fritované výrobky s krehkou kôrku, nie mastnou chuťou a vo vnútri uchovanou šťavnatosťou

Doporučená fritovacia teplota:  max 180 oC (podľa všeobecne platných pravidiel, založených na vedeckom výskume, sa zo zdravotného hľadiska nedoporučuje teplota nad 180 oC pre tvorbu nežiadúcich vedľajších produktov)

... pravdepodo fritovac

Royal Brinkers Slovakia s.r.o., Farská 1746, 018 61 Beluša; tel.: +421 4

obne najlepší cí tuk ...

42 462 4340, fax: +421 42 462 4991; e-mail: [email protected]

do pozornosti

OBOHACOVANIE, FORTIFIKÁCIA A NUTRIFIKÁCIA POTRAVÍN prof. Ing. B. Škárka, DrSc.

(dokončenie z minulého čísla)

Iné vitamín y čast o v ykazujú počas sk ladovania menšiu stabilitu – Tab. 8 – 11.

Nielen spracovanie surovín, ale aj pek árska a kulinárska úprava potravín vedie k stratám obsahu vitamínov a minerálnych látok (Tab. 12 a 13).

Tabuľka 8: Stabilita tiamínu v potravinách

Tabuľka 12: Strata vitamínov pri pečení chleba

Výrobok Konzervovaná zelenina (9 druhov zeleniny) Konzervovaná zelenina (4 druhy zeleniny) Cereálie Fortifikované instantné cereálie Pšeničný celozrnný chlieb

Úprava Spracovanie

Zvyšok vitamínu v % 31 – 89

Skladované 2 – 3 mes. pri teplote miestnosti Extrudované Skladované 12 mes. pri 23 °C Pečenie

73 – 94 48 – 90 100 74 – 79

Zdroj: ako Tab. 7 Tabuľka 9: Stabilita vitamín u C v o for tifikovaných potr avinách po 12 mes. skladovania pri teplote 23 °C Výrobok Instantné cereálie Sušený ovocný nápoj Kakaový prášok Sušené mlieko Sušený sojový prášok Zemiakové lupienky Mrazené broskyne Mrazené marhule Jablčkový džús Brusnicový džús Grepfruitový džús Ananásový džús Rajčinový džús Zeleninový džús Hroznový nápoj Pomarančový nápoj Sýtený nápoj Zahustené mlieko

Priemerná záchova vitamínu v% 71 94 97 75 81 85 80 80 68 81 81 78 80 68 76 80 60 75

Rozmedzie záchovy vitamínu v % 60 – 87 91 – 97 80 – 100 65 – 84 ? 73 – 92 ? ? 58 – 76 78 – 83 73 – 86 74 – 82 64 – 93 66 – 69 65 – 94 75 – 83 54 – 64 70 – 82

Zdroj: ako Tab. 7 Tabuľka 10: Stabilita vitamínu B6 v potravinách Výrobok Chlieb (vitamín pridaný) Obohatené múčne jedlo Obohatené makaróny Plnotučné mlieko Detská výživa kvapalná Detská výživa sušená Vykostené kurča

Úprava Pečenie 12 mes. 38 °C, 50 % vlhkosť 12 mes. 38 °C, 50 % vlhkosť Zahustenie a sterilizácia Výroba a sterilizácia Sprejové sušenie Konzervovanie

Záchova vitamínu v % 100 90 – 95 100 55 33 – 50 69 – 83 57

Zdroj: ako Tab. 7 Tabuľka 11: Stabilita kyseliny listovej v potravinách

Výrobok Kapusta Zemiaky Ryža Hovädzie, bravčové a kuracie mäso Rôzne potraviny Zdroj: ako Tab. 7

12

Úprava Varenie 5 min. Varenie 5 min. Varenie 15 min. Varenie 15 min. Varenie

Voľná kyselina listová v % 32 50 pod 50

Celková kyselina listová v % 54 92 10 pod 50

27

55

Vitamín Vitamín A Vitamín B1 Vitamín B2 Niacín Kyselina listová

Úbytok počas pečenia v % 10 – 20 15 – 25 5 – 10 0–5 20 – 30

Zdroj: HOFFMANN-LA ROCHE, F., Nepublikované údaje, Bazilej, 1990 Tabuľka 13: Str ata vitamíno v v cestovinách z tvrdej pšenic e poč as sušenia a varenia Vitamíny Vitamín A Vitamín B1 Vitamín B6 Niacín

Strata pri sušení pri 75 °C v % 13 0 5 0

Strata pri varení v % 17 32 35 30

Zdroj: HOFF MANN-LA R OCHE, F.: Vitamins and C arotenoids in P asta, Basel , 1990 Z uvedených údajov vidno, že medzi obsahom vitamíno v a minerálnych mikroživín v potravinárskych sur ovinách a v pekársky alebo k ulinársky upravených výrobkoch môže byť výrazný rozdiel. Preto hodnotiť nutričnú hodnotu potravy človeka z obsahu vitamínov a minerálnych látok podľa ich t abuľkového o bsahu v o v ýchodiskových s urovinách j e s cestné. Bilancovať mo žno len obsah vitamíno v a minerálnych mik roživín v hotových jedlách, aj t o len s ohľadom na ich biodostupnosť. To bol dô vod, prečo viaceré k rajiny zaviedli povinnú f ortifikáciu niektorých zák ladných potravín, napríklad múky (Tab. 14). Tabuľka 14: Povinné obohacovanie múky v niektorých krajinách

Krajina

Vitamín B1 Vitamín B2

Niacín Kyselina listová (mg/kg) (mg/kg) 35,62 -

Železo

(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Dominikánska 4,45 2,65 29,29 republika Ekvador 4,45 7,48 83,58 0,59 58,65 Guatemala 4,0 – 6,0 2,5 – 3,5 35 – 40 0,35 – 0,45 55,65 Honduras 4,40 2,60 35,20 28,70 Chile 6,30 1,30 13,00 30,00 Kanada 4,4 – 7,7 2,7 – 4,8 35 – 64 (0,4 – 0,5) 29 – 43 Kostarika 4,4 – 5,5 2,6 – 3,3 35,2 – 44,0 28,7 – 36,4 Nigeria 4,5 – 5,5 2,7 – 3,3 35,5 – 44,4 28,9 – 36,7 Panama 4,4 2,6 35,2 28,7 Salvador 4,41 2,65 35,3 28,7 Saudská Arábia ≥6,38 ≥ 3,96 ≥52,91 ≥ 36,3 Veľká Británia ≥2,4 ≥16,0 ≥16,5 USA 6,4 4,0 52,9 44,1 Venezuela 1,5 2,0 20,0 20,0 Zdroj: RA UNHARDT, O ., BOWLEY , A.: Mandator Nutriview 1, 1996

y F ood Enrichment,

Ako vidno , v o viacerých k rajinách berú pr oblém mik roživinovej nedostatočnosti potravy vážne. Diferencie medzi f ortifikačnými dávkami jednotlivých mik roživín v ychádzajú z bilancie v ýživy v jednotlivých k rajinách.

do pozornosti

Medzinárodný veľtrh potravinárskeho priemyslu

Poznaň, 16.-20. septembra NAJVÄČŠÍ POTRAVINÁRSKY VEĽTRH V STREDNEJ A VÝCHODNEJ EURÓPE

Salón potravinárskych výrobkov a nápojov Salón strojov a zariadení pre spracovávanie v potravinárskom priemysle Salón strojov a zariadení pre gastronómiu Salón franchisingu a zariadení pre obchody Poznaňský salón prídavkov do potravín 18.-20. septembra Odborné konferencie a semináre Vyše 1300 vystavovateľov z 36 krajín a vyše 40000 návštevníkov Mi´dzynarodowe Targi Poznaƒskie Sp. z o.o. Project Team Polagra-Food, ul. G∏ogowska 14, 60-734 Poznaƒ Tel.: 061 869 2104; fax 061 869 2955, e-mail:[email protected]

www.polagra-food.pl, www.dodatki.mtp.pl

ISO 22000 - Systémy manažérstva bezpečnosti potravín - Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca Od februára 2006 je aj na Slovensku v platnosti nová medzinárodná norma ISO 22000, kt orá má za cieľ z osúladiť po žiadavky na bezpečnosť potra vín (HACCP) a systému riadenia kvality potravinárskych podnikov. Je to štandard, ktorý si potravinárske podniky môžu dobrovoľne zaviesť a certifikovať, čím sú poskytnuté podniku výhody ekonomické ale aj morálne.Tento štandard je určený pre všetky organizácie potravinárskeho reťazca bez ohľadu na ich veľkosť a zložitosť. Táto medzinárodná norma špecifikuje požiadavky umožňujúce organizácii: • plánovať, za viesť, prevádzkovať, udr žiavať a aktualiz ovať syst ém manaž érstva bezpečnosti potravín (SMBP) • preukázať splnenie požiadaviek na bezpečnosť potravín ustanovených príslušnou technickou normou alebo zákonom, • posudzovať a hodnotiť po žiadavky zák azníka a pr eukázať zhodu so vzájomne dohodnutými požiadavkami zákazníka, ktoré sa t ýkajú bezpečnosti potra vín, • účinne k omunikovať záležit osti t ýkajúce sa bezpečnosti potra vín sv ojim dodávateľom, zákazníkom a pr íslušným zainteresovaným stranám v potravinárskom reťazci • dokázať, že organizácia spĺňa vlastnú vyhlásenú politiku bezpečnosti potravín • preukázať túto zhodu iným príslušným zainteresovaným stranám, a • usilovať sa o certifikáciu alebo registráciu svojho systému manažérstva bezpečnosti potravín externou organizáciou alebo v ykonaním samohodnotenia alebo vyhlásenia zhody s touto medzinárodnou normou. Všeobecné požiadavky na or ganizácie, ktoré chcú zaviesť normu ISO 22000 sú nasledovné: • zaistiť, že riziká pre bezpečnosť potra vín, ktoré sú v súvislosti s v ýrobkami uvedenými v pr edmete syst ému, sú identifik ované a sú pod tak ou k ontrolou, ktorá zaručí, že výrobky organizácie priamo ani nepriamo neuškodia k onzumentovi • komunikovať v rámci potravinárskeho reťazca primerané informácie týkajúce sa bezpečnosti jej výrobkov, • komunikovať inf ormácie t ýkajúce sa v ývoja, za vedenia a aktualiz ovania systému manažérstva bezpečnosti potravín v miere nevyhnutnej na zaistenie bezpečnosti potravín podľa požiadaviek tejto medzinárodnej normy a

• pravidelne posudzovať a ak je t o nev yhnutné, aktualizovať SMBP tak , aby systém zohľadňoval činnosti or ganizácie a obsiahol v sebe najaktuálnejšie informácie týkajúce sa bezpečnosti tých potravín, ktoré sú pod jej kontrolou. Norma má osem k apitol, pr vé tr i sú inf ormatívneho charakt eru. K apitola štyri pojednáva o systéme manažérstva bezpečnosti potravín, o všeobecných požiadavkách a požiadavkách na dok umentáciu. Veľmi dôležitou časťou normy je kapitola päť, ktorá hovorí o zodpovednosti vedenia organizácie. V šiestej kapitole sú popísané po žiadavky na posk ytovanie zdrojov materiálnych, ľudských, infraštruktúry a pracovného prostredia. Siedma kapitola sa venuje procesu plánovania a samotnej realizácie bezpečných produktov. Posledná ôsma kapitola rieši proces validácie, verifikácie a zlepšo vania systému manažérstva bezpečnosti potravín. Súčasťou normy sú aj nasledovné prílohy: • Príloha A (informatívna): Súvislosť medzi ISO 22000:2005 a ISO 9001:2000 • Príloha B (informatívna): Súvislosť medzi HACCP a ISO 22000:2005 • Príloha C (inf ormatívna): O dkazy K ódexu posk ytujúce vz ory k ontrolných opatrení vrátane nevyhnutných programov a rady na ich v ýber a použitie Povinné pr ocedúry v siedmych oblastiach, kt oré or ganizácia musí mať zdokumentované sú: 1. Riadenie dokumentácie 2. Riadenie záznamov 3. Vhodné spracovanie potenciálne nie bezpečných produktov 4. Riadenie nezhody 5. Nápravné opatrenia 6. Oznámenie v ýznamne zaint eresovaným stranám v pr ípade stiahnutia nie bezpečného produktu z obehu 7. Interný audit Táto medzinárodná norma umožňuje malej alebo menej rozvinutej organizácii (napr. farme, baliarni, maloobchodu, stravovaciemu zariadeniu, výrobni) zaviesť kombináciu kontrolných opatrení vyvinutú externe. Na záver treba zdôrazniť, že systém má procesný charakter, to znamená, že musíme poznať všetky vstupy, všetky procesy, ktoré menia vstupy na v ýstupy a presne charakterizovať výstupy. Ing. Alica LVONČÍKOVÁ, PhD.

13

do pozornosti

Systémové delenie pekárskych výrobkov v expedícii Využívanie výpočtovej techniky pre prípravu pekárskych výrobkov na expedíciu a kompletizovanie celej rozvoznej linky jedného auta, je u nás novinkou. Určite bude užitočné, keď bude o tomto informovaná aj širšia odborná verejnosť. Nie čast o sa člov ek str etne s tak náz orným a p re obsluhu jednoduchým nov ým pr vkom v t echnológii pek árne, ak o je počítačom podpor ovaný syst ém dispo Tool. Tento bezpapierovo fungujúci syst ém delenia t ovaru, je neodm ysliteľnou časťou efektívneho manažmentu reťazca toku tovaru. Pritom sa hla vne pr ofituje z hl adkej a b ezchybnej distr ibúcie pek árskych výrobkov. Pohľad na výhody dispoTool – u: • bezpapierové delenie tovaru • jednoduchá obsluha • stúpajúca produktivita • jasné šetrenie miestom • vysoká presnosť delenia tovaru • minimálne straty tovaru • prehľadná dokumentácia celého priebehu • možnosť spätného dosledovania Bezpapierové delenie tovaru vo FARBE dispoTool po zostáva z j edného alebo viacer ých r obustných dot ykových pr iemyselných PC, z k torých si expedienti vyvolávajú delen ý t ovar alebo zák azníkov. P ritom má k aždý pracovník pr idelenú len jednu far bu na displeji. P re k aždého zákazníka alebo miesta pr oduktu inštalovan ý viacr iadkový a viacfarebný displej na flexibilnom syst éme k oľajníc. D elené množstvá pr oduktov a z ákazníkov sa z obrazujú v o far be pracovníkov. P o r ozdelení t ovaru sa r ozdelené mno žstvo pot vrdzuje v d ispoTool-e. Následne sa dá v ytlačiť patr ičný dodací list a s kutočne mno žstva sa odovz dajú do spracovat eľského tovarového systému (fakturácia – úč tovníctvo). S tým spojené zaťaženie f iliálok a zákazníkov s e fektívnymi d odávkami j e bezpodmienečnou pr ednosťou dô sledného r ozpočítavania pre filiálk y a zákazníkov. Na obsluhu sa používa intuitívna obslužná plocha a obsluha programu sa učí veľmi ľahko. Odolný dotykový priemyselný počítač je chránený pred výkyvmi teplôt, otrasmi, špinou a vlhkosťou. Tu si k aždý pracovník z volí svoju farbu pre delenie pr oduktu. „Zelený delič “ pracuje na „zelenej ploche obraz ovky“ číta len „zelený r iadok“. K olegovia pracujú v rovnakom čase na žltej, oranžovej alebo červenej farbe. Pri odovzdávaní výrobkov z výroby do expedície sú hlásené do dispo Tool-u v yrobené mno žstvá. Syst ém por ovná tiet o skutočné mno žstvá s ob jednanými potr ebnými mno žstvami. Pri r ozdieloch dispo Tool pr epočíta s p omocou pr ioritných individuálnych pr íznakov, kt orí zák azníci obdr žia väčšie alebo menšie mn ožstvo v ýrobkov. P odľa sk úseností v distribúcii, je mo žné dosiahnuť až 30% nárast pr oduktivity v d istribúcii, súvisiaci s výrazným znížením nákladov. Zrýchleným priebe14

hom delenia mô že delenie začať nesk ôr. Tým sa vlastne z výši čerstvosť výrobkov. Takmer všetk ým deliacim pr iestorom ch ýba plocha. V základe, dispo Tool pomocou racionálne r iadeného pr iebehu, vytvára v o všetk ych pr evádzkach miest o. K eď nastane doba že je už úzk o, umo žňuje dispo Tool pružné viac- násobné využitie miest uk ladania t ovaru. P re v eľmi- veľkosťou r ozdielnych zák azníkov, pr epočítava dispo Tool denne optimálnu veľkosť ukladacieho priestoru a dosiahne sa tak viac priestoru pre väčší obrat. dispoTool podstatne zjednodušuje pr iebeh delenia. P racovníci už nemusia viac v yhľadávať čísla v zasielacích dok ladoch, čím sa silne odľahčia. Koncentrujú sa výlučne na kvalitné narábanie s produkciou a správne počty tovaru. Po krátkej dobe, sa delenie výrobkov v pekárni premení na kľudný a stabilný priebeh. Vďaka systémovému prístupu si rýchlo pretvoríte zákazníkov, kt orí v m inulosti čast o r eklamovali nez odpovedajúce dodávané množstvá - na spokojných odberateľov. Pre informáciu riadenie prevádzky pekárne je mo žné doplniť ešt e aj s nasledovnými počítačo vo podpor ovanými pr oduktmi: cabTool® Riadenie produkcie cabTool® je pr vý k ompletný a ne závislý syst ém r iadenia výroby pr e pek árenskú pr odukciu, kt orý r iadi celk ový materiálový a i nformačný t ok od spracovania sur ovín až po odosielanie. tomTool® Riadenie parku vozidiel tomTool® je r iešením pr e najmoder nejšie r iadenie v ozového par ku cez GPS. Vozidlá budú nasadz ované ef ektívne, ich jaz dy optimalizované so zameraním na k valitu a p resnosť dodávok.

Svetový veľtrh pečenia „ 900 vystavovateľov z celého sveta vám predstaví nové technológie, suroviny a polotovary pre pekárske a cukrárske odvetvie

„ Nápady a inšpirácia pre každodennú prevádzku pekární a cukrární

„ Kompletná ponuka pekárskych surovín, prísad, strojov a zariadení

„ Uvidíte celý výrobný proces naživo až po balenie a logistiku – pre podniky všetkých veľkostí Toto všetko nájdete len na svetovom pekárenskom veľtrhu v Mníchove: Vítajte na iba 2006 – od 3. do 9. októbra! Bližšie informácie o veľtrhu, zľavnené predpredajné vstupenky, zájazd a ubytovanie: EXPO-Consult + Service, spol. s r.o. Příkop 4, 60445 Brno Tel. +420 545 176 158 Tel./Fax +420 545 176 159 [email protected] · www.expocs.cz

Usporiadateľom IBA je Ústr edný z väz nemeck ého pek árskeho remesla, r ealizačnou v eľtržnou spoločnosť ou je GHM v M níchove. Od surovín cez stroje, zariadenia obchodov a služby až po elektronické spracovanie údajov, pekárske závody každej veľkosti tu nájdu všetko, čo je dôležit é pre úspešný obchod a pr e silnú po zíciu v k onkurencii. K cieľov ým sk upinám návštevníkov patr ia odbor ní návštevníci a r ozhodujúce osob y z pek árskeho a cuk rárskeho r emesla, z pr iemyslu výroby chleba a pečiva, z gastr onómie, z dodá vateľských podnik ov a veľkokapacitných kuchýň. História veľtrhu IBA je dlhá a už od pr vej pekárskej výstavy v r oku 1874 v Berlíne odráža starosti a tiež priania pekárskeho remesla. Tento veľtrh, je realizovaný každé tri roky v Düsseldorfe alebo v Mníchove. Na veľtrhu IBA 2006 očak ávame na v ýstavisku Neue M esse München (Nový veľtrh Mnichov) okolo 900 vystavovateľov zo 40 krajín. Očakáva sa viac ako 70 000 odborných návštevníkov z takmer 100 štátov. Veľtrh bude atraktívny tiež vďaka ponúkanému programu. Ústredný zväz nemeckého pekárskeho remesla ako usporiadateľ veľtrhu IBA pripravuje rozsiahly informačný program, ktorého obsahom budú zaujímavé aspekty v oblastiach pekárskych technológií, manažmentu kvality a marketingu. K tomu patria ešte školiace a vzdelávacie programy, ktoré pr edstaví Spolk ová odb orná šk ola nemec kého pek árskeho remesla a sedem regionálnych odborných škôl. Ok rem atraktívneho udeľo vania cien ak o napr . „Marktkieker“, čo je obdoba pek árskeho Osk ara, v ypisovaný nak ladateľstvom BackM edia v Bochumi, str etnete sa aj s bohat ou k ultúrou a družnosť ou. Medzinárodné ľudov é piesne budú pr edstavené opäť znám ymi pekárskymi zbor mi a ba vorskú útulnosť nájdet e v ečer v o v eľtržnom pivnom stane.

do pozornosti

Vydavateľská činnosť: • Odborná literatúra pre pekárov a cukrárov • Časopis Pekárstvo Cukrárstvo Vzdelávacia činnosť: • Rekvalifikačné kurzy pre pekárov s akreditáciou MŠ SR • Rôzne vzdelávacie semináre a kurzy podľa požiadaviek Znalecká činnosť: • Súdnoznalecké posudk y v potra vinárskej t echnológii a oceňo vanie pekárskych, cukrárskych a im príbuzných strojov a zariadení Obchodná činnosť: • Predaj pílok do krájacích strojov na pekárske výrobky • Predaj špeciáln ych čistiacich k efiek na odstránenie omr viniek z pílok krájacích strojov • Predaj špeciálnej čistiacej kefy na pečné plochy etážových pecí, ktorá krátkodobo znáša aj teploty do 300 °C Informujte sa na tel.: 02/642 87 823, tel./fax.: 02/64288511, e-mail: [email protected], alebo na adrese redakcie časopisu.

16

Ak chcete byť informovaní aj o tom, čo píšu niektoré európske zahraničné pekárske a cukrárske časopisy a máte prístup na internet, skúste si otvoriť webovú stránku www.ebakore.eu. Budete príjemne prekvapení, čo všetko sa v jednotlivých krajinách, označených aj vlajkami, dočítate! (Prístupné sú len zatiaľ podčiarknuté názvy časopisov).

zo sveta

Celozrnné výrobky sú pre znižovanie LDL lipoproteinov vhodnejšie než rafinované Na zák lade v ýsledkov malej int ervenčnej štúdie k onštatovali z U S ARS, že k z nižovaniu tr iacylglycerolu v k rvi, ktoré sú považ ované za r izikový fak tor k ardiovaskulárnych ochor ení, mô žu napomáhať celo zrnné cereálie, nie však rafinované. Americké smer nice pr e sprá vnu v ýživu odporúčaqjú k onzumovať minimálne tr i por cie celo zrných potra vín denne, avšak prieskumy ukazujú, že priemerný Amer ičan nesk onzumuje ani jednu celú porciu denne, čím sa zvyšuje r iziko k ardiovaskulárnych ochor ení (CVD), na kt orých liečbu sa v roku 2006

podľa pr edbežných odhadov v ydá viac než 403 mld . USD . Štúdia ARS, kt orej výsledky boli publik ované v marcovom čísle časopisu A gricultural Resear ch, zahrňovala sk upinu10 z dravých žien v o veku od 20 do 45 r okov, kt oré dostávali stravu celozrnnú, resp. rafinovanú. Po piatich dňoch boli obom sk upinám odobraté vzorky krvi a meraná hladina nízko denzitn ých lipopr oteinov (LDL), zrejme tr iacylglycerolu a h ladina pr oteinu apolipoproteinu CIII (apoCIII), ktoré sú spojované so z výšeným rizikom CVD. Bolo skonštatované, že po konzumácii rafinovanej cereálnej stravy bola hladina triacylglycerolu aj ApoCIII v séru v ýznamne v yššia, než po k onzumácii ce lozrnnej stravy. K podobným výsledkom prišli aj pracovníci univerzity v Marylandu, ktorí sledovali staršiu populáciu. V tomto prípade bolo zistené, že u ľudí, ktorí jedli viac než tr i por cie celo zrnných cer eálií denne bola pra vdepodobnosť v ývoja metabolického syndr ómu, a n ásledne CVD o p olovicu nižšia než u tých, kt orí jedli menej než polo vicu por cie denne . V období medzi r okom 2000 a 2 004 rástol paušálne amer ický tr h celo zrnných cer eálnych potra vín a p otravín s vysokým obsahom vlák niny o m enej než jedno percento, a to z 4,75 mld. USD

na 4,79 mld . USD . U j ednotlivých k ategórií ale bola dynamik a rastu r ozdielna. Najväčší podiel na tr hu stále tvoria cereálne výživy, zaznamenali však pokles zo 71,2 na 64,4 %. Ro zsiahla štúdia na túto tému je pláno vaná na druhú polo vicu tohto roku. Spoločnosť Cargill otvára v Rusku nový závod na výrobu pšeničného lepku Spoločnosť Car gill (http://w ww.cargill.com), m edzinárodný s prievodca potravín, poľnohospodársk ych pr oduktov a s lužieb pr e manažment, buduje v Rusku r ozsiahly objekt na v ýrobu vitálneho pšeničného lepku, v rámci už predtým zahájeného 60 mil . USD pr ojektu na spracovanie pšenice . Zá vod, ktorý bude situovan ý v priemyselnom komplexe spoločnosti Car gill v Jefremove v Tulskej oblasti, by mal dodá vať zákazníkom v mlynársk ej a pekárenskej oblasti pr odukty na zlepšovanie k vality pek árskych v ýrobkov a p re ef ektívne zniž ovanie v ýrobných nák ladov. V závode sa bude spraco vávať pšenica nakupovaná r ovnako o d m iestnych poľnohospodárov v Tule ako aj z o kolitých oblastí. P opri vitálnom lepk u, pšeničnom lepk u sa bude v yrábať aj pšeničný škrob, ktorý sa ďalej spracováva v priemyselnom komplexe v Jefremove na gluk ózu. Vitálny pšeničn ý lepok je sušený, ner ozpustný pr otein, kt orý sa oddeľuje od šk robu a ď alších r ozpustných k omponentov z p šeničnej múk y. Má široké uplatnenie v rade pek árskych aplikácií ako chlieb, bežné pečiv o, pizza, tortilly, zmraz ené potra viny a ce stoviny. Prídavkom vitálneho pšeničného lepk u do múky dochádza k zlepšeniu ich pekárenských vlastností, čo sa pr ejavuje zvýšenou pevnosť ou cesta, väčším ob jemom pečen ých v ýrobkov, zlepšením chuti a v zhľadu a t iež pr edĺžením životnosti fin álneho v ýrobku. Zatiaľ čo závod na v ýrobu vitálneho pšeničného lepku spoločnosti Car gill v J efremove je v R usku pr vým sv ojho druhu , má spoločnosť už značné skúsenosti z iných európskych zá vodov na v ýrobu vitálneho pšeničného lepk u v N emecku, Holandsku a v Poľsku. Spoločnosť Cargill je s investovanými viac ako 300 mil. USD v ruskom poľnohospodárskom a potravinárskom spracovat eľskom sekt ore v edúcim poľnohospodársk ym in vestorom v Rusku. V minulom roku uviedla spoloč-

nosť v R usku do pr evádzky sv oju pr vú rafinériu. V novom zá vode za 46,1 mil . EUR sa spracová va r epkový, kukuričný, palmový a kokosový o lej. S poločnosť Cargill bola v s kutočnosti pr vou západnou korporáciou, ktorá prenikla po páde komunizmu na rusk ý tr h. Spoločnosť

otvorila svoju ruskú pobočku v roku 1991 a jej aktivit y v súčasnej dobe zahŕ ňajú dodávky potravín a poľnohospodárskych komodít, r ovnako ak o aktivit y na finančných tr hoch. V roku 1993 bo la zalo žená pr idružená spoločnosť s plne rusk ým k apitálom Car gill A O, určená pr e ser vis far márov v r uskom poľnohospodárskom reťazci. Spoločnosť Cargill Russia zamestnáva cez 1 000 ľudí, z nich 99 % je ruskej národnosti. Celkovo má Spoločnosť Car gill asi 100 000 zamestnancov v 61 krajinách sveta. Ľanové semienko v pekárskej výrobe Ľanové semienk o, v p oslednej do be čast o používané pr i v ýrobe chleba a pečiva, má podobne ak o sezamov é semienko oválny tvar a tmavo hnedú až relatívne sv etlú far bu. V Kanade sa pestuje prevažne v prériových oblastiach. Po stáročia sú ľanové semienka súčasťou ľudskej stra vy na celom sv ete, hla vne však na Str ednom Východe, v Č íne a v ďalších krajinách Ďalekého Východu, vlákna z o st ebiel ľanu sa v yužívajú pr e výrobu plátna. Ľanové semienk o obsahuje celý rad rôznych látok, ktoré majú pr eukázateľný vplyv na ľudsk é a ž ivočíšne z dravie. Ľanové semienko je najbohatším rastlinným z drojom k yseliny alfa-linoleno vej (ALA) a omega-3 polonenasýtených kyselin, kt orých po zitívne z dravotné účinky boli z dokumentované mnoh ými vedeckými a k linickými štúdiami. ALA je považ ovaná za jednu z e senciálnych mastných k yselín, pretože sa v ľudskom tele nemô že synt etizovať. ALA pr ijímaná v strave sa konvertuje na omega-3 17

zo sveta mastné kyseliny s dlhým reťazcom – k yseliny eik osapentaenovej (EP A) a d okosahexaenovej (DHA), ktoré rovnako podstatne pr ospievajú ľudsk ému z draviu. Olej z ľ anového semienk a obsahuje od 50 do 57 % ALA. N iektoré svetlé odrody, ktoré boli v yšľachtené s c ieľom z výšiť stabilitu (rezistenciu k oxidácii) oleje ob sahujú ALA len v malom množstve. Tento typ ľanu sa označuje ako Linola a nemal by sa používať pre výrobu potravín, určených ako zdroj zdravia prospešných omega-3 mastných kyselín. Ľanové semienk o obsahuje r ovnako v ýznamné mno žstvo potra vinovej vlákniny, a to 25-28 %, kt orá je väčšinou v rozpustnej forme vďaka slizu, ktorý semeno pok rýva. Semená sú tiež v eľmi dobrým z drojom pr oteínu, kt orého ob sahujú asi 20 %. Ďalším dôležit ým z dravotným pr ínosom ľanového semena sú fytoestrogény, známe aj ako lignany. Ľanové semeno je najbohatším rastlinn ým z drojom t ýchto látok, ktorých obsahuje 75-750 k rát viac, ako ostatné rastlinné z droje. R astlinné lignany sa v č revách k onvertujú na sacie lig nany, kt oré ľudsk ému or ganizmu pomáhajú v b oji pr oti rade zá važných ochorení, ak o je rak ovina prsník a, diabetes, zlyhá vanie ľadvín a i né. Ľanov é semienko ďalej obsahuje rad ďaľších fytonutrientov ak o sú f enoly, flavonoidy a iné antioxidanty a draslík. Vzhľadom k v ysokému obsahu aktívnych lát ok sa ľanov é semeno uplatňuje v prevencii kardiovaskulárnych ochorení, niektorých t ypoch rak oviny, diabetu a ochoreniu pečene . Ak o pra videlná súčasť stra vy pr ispievajú k zdraviu k ostí a posilňujú imunitn ý syst ém, napomáhajú k prevencii obezity a zmierňujú meneopauzálne symptomy. V pekárskej výrobe sa ľanové semienko používa pr i rôznych druhoch chleba a pečiva. V mnohých pr ípadoch sa ap likujú celé semená, a to buď do cesta alebo šľahaných zmesí, alebo k povrchovej dek orácií, hla vne na chlieb a b ežné pečivo. V prípade použitia celého zrna je ale potrebné si uvedomiť, že z ľanového semena skonzumovaného v tejto podobe sa využije len nepatrná časť jeho pozitívneho z dravotného pot enciálu, pretože semeno prejde gastrointestinálnym trakt om nestrá vené a j ediný z dravotný pr ínos je mo žné získ ať z podielu, ktorý je t vorený sliz om a m alou časť ou rozhryzených semien. Aby sa využilo 18

celého z dravotného pr ínosu ľano vého semena je potr ebné používať pr e v ýrobu potravín semená potlačené. Intaktné, celé ľanov é semená sú v eľmi stabilné a nespôsobujú pr eto žiadne pr oblémy

s oxidáciou a hor kosťou chuti v ýrobku. Potlačené semená naopak majú p omerne k rátku dobu tr vanlivosti, a p reto je veľmi dôležité opatrne vybrať správnu ingredienciu, aby sa dosiahlo požadovanej ž ivotnosti p ríslušného p otravinárskeho výrobku. Niektoré spoločnosti dodávajú špeciálne potlačené ľano vé se mená s d lhou dobou živ otnosti, kt oré sú vhodné pre pekárske výrobky. Pri používaní ľanových semien k výrobe pekárskych v ýrobkov je potr ebné brať do úvahy niekoľkopoznatkov: • Ak sa používajú ľanové semienka celé, ich priaznivé účinky sa nemôže úplne prejaviť, pretože celé semená sa nestrávia a prechádzajú zažívacím trak tom v zásade v intaktnej podobe. • Potlačené ľanov é semená majú ob medzenú živ otnosť. P ri tlčení mô že vznikať teplo, ktorým sú rovnako poškodzované omega-3 oleje a rovnako je zahájený oxidačný proces. Napriek tomu však existujú dodá vatelia, kt orí garantujú u tlčených semien dlhú dobu trvanlivosti. • Ak sa pr idávajú potlačené ľanov é se mienka do v ýrobkov ak o sú bage ty, chlieb celozrnné pšeničné maffiny a niektoré ďalšie v ýrobky, je možné znížiť alebo eliminovať pr ídavok šor teningu eventuálne a iných tukov. • Prídavok potlačen ých ľanov ých se mienok do pek árskych výrobkov zvyšuje u cesta absor pciu v ody a p reto je nutné pr idať do r eceptúry viac v ody. Amer ický pek ársky inštitút ( AIB) odporúča v t omto pr ípade z výšiť pridanie vody. • Použitie väčšieho mno žstva potlače ného ľano vého semena pr e v ýrobu chleba, vyžaduje rovnako väčšinou aj zvýšenú dávku droždia.

• Ľanové semená môžu spôsobiť prílišné zahnednutie pečen ých v ýrobkov. Je preto vhodné znížiť t eplotu v peci, aby sa efekt hnednutia kompenzoval. • Prídavok jemne mletých ľanových semien sa môže u chleba prejaviť zväčšeným objemom finálneho výrobku. • Ak sa ľano vé semienk a použijú ak o jedna z hlavných ingrediencií, má výsledné pečivo orechovú príchuť, prídavok relatívne malého množstva má ale na arómu a chuť len vplyv nepatrný. Len v dejinách ľudskej civilizácie sa v yužívalo niek oľko spôsobo v – se mená ako potravina, stonky k získavaniu vlák ien z ktorých sa v yrábali látk y a ľanový olej pri výrobe farieb. V súčasnej dobe je znovu obja vovaná dôležit osť ľanu, r esp. ľanov ého semena v z dravej výžive a z áujem spotr ebiteľov o p ekárske v ýrobky s ľ anovým semienk om sa vďaka pot vrdeným pr iaznivým z dravotným účink om omega-3 mastn ých kyselín a f ytoestrogénov (lig nanov) ob siahnutých v ľ anovom semienk u neustále zvyšuje. Cirok namiesto pšenice? Ľuďom, kt orí nedok ážu t olerovať v potrave lepok (gluten), je určená ďalšia povzbudivá sprá va. Výskumníci (Scott Bean USD A-ARS Grain M arketing and Production Research Center, Manhattan, Kansas, USA) v yvíjajú, resp. šľachtia cirok na potra vinárske účely . Ten by mohol nahradiť pšenicu pri výrobe cestovín, pečiva, oplatiek a rôznych iných potravín. Okrem toho, že zrno tohto ciroku neobsahuje lepok – špecifick ý t yp bielk oviny pšenice, ryže a jačmeňa – niektoré formy ciroku obsahujú pr eukázané mno žstvo zlúčenín, kt oré mô žu lik vidovať rak ovinotvorné látk y. Zr no bieleho , pr e po travinárske účely v yužívaného cir oku sa môže pr iamo r ozomieľať a používať na prípravu rôznych potravín s vysokým obsahom dieteticky pôsobiacej vlákniny. Bohužiaľ cir ok bez lepk u zatiaľ ne priaznivo ovplyvňuje štruktúru, vôňu, popr. Chuť potra vín z neho vyrábaných. Na t omto pr obléme v ýskumníci int enzívne pracujú hla vne šľacht ením vhodných odrôd. Súčasne pritom prehodnocujú postup y pr ípravy a spracovania vysokoakostných chlebov ých a p ekárskych výrobkov z tejto nutrične hodnotnej obilniny. Materiály sú č erpané z P otravinárskych aktualít, vydaných UZPI Praha 2, ČR

Vytváranie príležitostí ...

Odlučovacie prípravky a mazivá od firmy Zeelandia s.r.o. Košice

ODLUČOVACIE PRÍPRAVKY Rad CARLO CARLO je emulzia s vysokou stabilitou vyvinutá špeciálne pre odlučovanie chleba, pečiva a kysnutých výrobkov. Počas pečenia sa voda z emulzie vyparuje, a tak podporuje tvorbu zlatistej kôrky. Vďaka svojej vysokej viskozite Carlo veľmi dobre drží na stenách foriem a umožňuje tak striekanie foriem vopred. Vysoká viskozita tiež zaručuje ľahké rozprašovanie. Rad CARLEX Výrobky radu CARLEX získali svoju výbornú odlučovaciu schopnosť vďaka technológii kryštalizácie. Malé kryštáliky rastlinného vosku sú v oleji rovnomerne obsiahnuté. Carlex je vhodný pre cukrárske výrobky pečené na plechu a vo formách. Keďže Carlex neobsahuje vodu je tiež vhodný pre mrazené výrobky a výrobky s technológiou spomaľovania kysnutia. Rad CARLEX TW Odlučovacie prípravky radu Carlex TW sa vyznačujú vysokou odolnosťou voči polymerizácii. Sú preto vhodné pre výrobky s dlhou trvanlivosťou. Okrem toho zabraňujú zanášaniu Vašich dierovaných plechov a zároveň predlžujú životnosť Vašich foriem a plechov. Kombinácia špeciálnych olejov a voskov má priaznivý vplyv na kvalitu povrchu pečných materiálov ako sú silikón a teflón. MAZIVÁ, LUBRIKANTY Rad OVAM Zeelandia ponúka kompletnú radu výrobkov určených k mazaniu jednotlivých častí deličiek cesta a krájačov chleba. Výrobky radu OVAM odolávajú oxidácii a ich používanie bude na úžitok aj Vášmu zariadeniu. Dôležité je len zvoliť si prípravok so správnou viskozitou. Všetky výrobky vyhovujú hygienickým požiadavkám pre styk s potravinami, majú neutrálnu chuť a vôňu. ODLUČOVACIE PRÍPRAVKY Rad CARLO pre chlieb a pečivo Rad CARLEX chlieb, pečivo, cukrárske výrobky, jemné pečivo Rad CARLEX TW chlieb, pečivo, cukrárske výrobky, výrobky s dlhou trvanlivosťou MAZIVÁ Rad OVAM deličky cesta, krájače chleba Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3 040 01 Košice Tel.: 00421 55 642 79 36 Fax: 00421 55 644 15 69 e-mail: [email protected] www.zeelandia.sk