-1-
Pola Makan dan Kecukupan Kalori Anak Asuh The Habibie Center di Aceh Besar Zuraini1, Indani2 ABSTRAK Pola makan yang seimbang dan beraneka ragam adalah makanan yang mengandung unsur gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Kecukupan kalori adalah jumlah energi yang harus dipenuhi seseorang untuk mencapai derajat tubuh yang sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui menu yang disajikan dan jumlah kalori pada makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center. Penelitian ini mengunakan pendekatan kualitatif untuk mengetahui menu yang disajikan sedangkan pendekatan kuantitatif dilakukan untuk mengetahui jumlah kalori pada makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center dengan metode purpose sampling. Hasil penelitian menunjukkan jumlah kalori pada Anak Asuh The Habibie Center rata-rata adalah 2319,37 kalori setiap harinya, jumlah tersebut telah memenuhi kebutuhan kalori anak usia 10-12 tahun. Kata Kunci : Pola makan dan Kecukupan Kalori ABSTRACT Balance and various eating pattern is food that contain nutrient subtance (carbohydrate, protein, fat, vitamin and mineral) needed by our body in sufficient amount. Sufficient calory is energy amount that must be completed to reach healthy body. This research aims to know preparing menu and calory amount in food consumed by The Habibie Center Upbringing Children. This research uses quantitative approach to know the preparing menu whereas quantitative approach done to know calory amount in food consumed by The Habibie Center Upbringing Children using purpose sampling methode. The result shows the average calory amount in The Habibie Center Upbringing Children is 2319,37 calory every day, the amount has completed calory need for 10-12 years-children. Key Word : Eating Pattern and Calory Sufficiency
1
Staf Pengajar pada Prodi PKK Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala
2
Staf Pengajar pada Prodi PKK Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala
-2-
PENDAHULUAN Makanan merupakan komponen yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena dari makanan diperoleh energi sebagai sumber tenaga dalam melakukan aktifitas sehari-hari. Sediaoetama (1987:20) mengatakan “fungsi makanan secara umum adalah sebagai energi atau tenaga, pertumbuhan badan, memelihara jaringan tubuh, mengatur metabolisme berbagai keseimbangan air, keseimbangan asam basa, keseimbangan mineral dalam cairan tubuh, dan berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya sebagai antitoksin dan antibodi” Selanjutnya Budi Setiyono (1999:3) menyebutkan bahwa “Di dalam makanan terdapat zat-zat makanan, dan zat makanan inilah yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, zat makanan ini berbeda jumlahnya, sesuai dengan fungsi dan kegunaannya bagi tubuh”. Adapun zat-zat makanan tersebut antara lain: (a) Zat Pembakar (Zat Tenaga); menurut Moehji (1986:35), Zat pembakar ini fungsinya memberikan energi atau tenaga yang dapat diukur dengan kalori. Zat gizi yang terkandung dalam golongan zat pembakar adalah lemak, karbohidrat dan protein, (b) Zat Pembangun; zat pembangun ini fungsinya sebagai pembangun tubuh manusia agar tumbuh lebih besar, kuat dan menggantikan sel-sel tubuh yang rusak. Zat gizi yang terkandung dalam golongan ini adalah protein, dan (c) Zat Pelindung; Fungsi dari zat pelindung ini adalah melindungi seseorang dari gangguan penyakit, dan memberikan daya tahan tubuh untuk menolong kelancaran dalam tubuh. Zat gizi yang terkandung dalam zat ini adalah vitamin dan mineral. Kecukupan gizi seseorang berbeda antara satu dengan yang lainnya, hal ini disebabkan berbagai fakor seperti umur, jenis kelamin, berat dan tinggi badan,
-3-
aktifitas, genetika serta keadaan hamil dan menyusui. Kecukupan gizi yang dianjurkan adalah banyaknya zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan yang disesuaikan dengan anjuran makan dalam sehari. Pola makan yang seimbang dapat mencegah dan memperkecil kemungkinan terjadinya penyakit degeneratif seperti Penyakit Jantung Koroner, Hipertensi, dan Diabetes Mellitus. Rumah Asuh The Habibie Center terletak di desa Tanjung Selamat Kecamatan Darussalam Aceh Besar dan merupakan salah satu lembaga informal yang berdiri tanggal 26 Agustus 2005. Tujuan pendirian Rumah Asuh The Habibie Center adalah untuk membantu anak-anak korban tsunami yang kehilangan orang tuanya. Anak didik di Rumah Asuh The Habibie Center diasramakan dan mereka mengikuti pendidikan formal di sekolah masing-masing diluar asrama. Anak-anak yang tinggal di Rumah Asuh ini keseluruhannaya berjumlah 53 orang dan semuanya perempuan dan 52 orang diantaranya merupakan siswa tingkat SD yang berusia antara 6-12 tahun, di samping itu juga ada anak SLTP yang berusia 13 tahun yang berjumlah 1 orang. Anak-anak yang tinggal di Rumah Asuh The Habibie Center mempunyai kegiatan padat. Kegiatan tersebut adalah mengikuti pendidikan formal pada pagi hari di sekolah masing-masing. Selain itu, setelah pulang sekolah mereka mengikuti semua kegiatan pada sore hari dan malam hari yang diselenggarakan di Rumah Asuh The Habibie Center. Pada sore hari adalah mereka belajar Bahasa Arab, Bahasa Ingris, Tauhid, dan Olah raga. Kegiatan pada malam hari shalat Maghrib berjama’ah dan belajar mengaji, ada yang kelas Iqra’ dan ada kelas Al-Qur’an. Dilihat dari jenis kegiatannya Anak Asuh The Habibie Center ini tergolong ke dalam aktivitas sedang, oleh karena itu dibutuhkan kalori yang cukup untuk
-4-
melakukan aktivitas tersebut. Untuk memenuhi kebutuhan zat gizi,Yuyuk Farida Baliawati (2004:67) menyatakan bahwa”Untuk anak usia 7-9 tahun membutuhkan kalori sebanyak 1900 kalori. Berdasarkan jenis kelamin laki-laki remaja usia 13-15 tahun jumlah kalori yang dibutuhkan 2400 kalori, sedangkan wanita remaja usia 1315 tahun membutuhkan kalori sebanyak 2100 kalori”. Terpenuhinya kalori yang cukup untuk Anak Asuh The Habibie Center berhubungan erat dengan makanan yang disajikan dan dikonsumsi sehari-hari. Pengolahan
makanan
merupakan
orang
yang
mengolah
makanan
atau
mempersiapkan makanan yang dikonsumsi oleh Anak Asuh The Habibie Center. Pengelola makanan harus mempunyai pengetahuan tentang bahan makanan, menu makanan dan kebutuhan gizi bagi Anak Asuh The Habibie Center. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui menu yang disajikan dan jumlah kalori pada makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The habibie Center. . METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode deskriptif melalui Pendekatan secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui makanan yang disajikan pada Anak Asuh The Habibie Center. Sedangkan pendekatan kuantitatif dilakukan untuk mengetahui jumah kalori makanan yang dikonsumsi para Anak Asuh The Habibie Center. Populasi dan Sampel Penelitian Menurut Arikunto (108:1997), populasi adalah “Keseluruhan subjek penelitian”, maka yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah semua Anak Asuh The Habibie Center yang berjumlah 53 orang, sampel dalam penelitian ini yaitu kelompok anak usia 10-12 tahun sebanyak 12 orang, sample diambil dengan
-5-
metode purposif sampling, yang terdiri dari anak kelas empat SD 3 orang, anak kelas tiga SD 3 orang dan anak kelas enam SD 6 orang, kriteria pemilihan sampel disesuaikan dengan kebutuhan kalori anak usia 10-12 tahun. Disamping itu sampel diambil yaitu 2 orang petugas pengolah makanan. Instrumen Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah pedoman recall, pedoman wawancara, timbangan measuring, dan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Sedangkan data diperoleh dengan cara recall, observasi, dan wawancara tentang jenis hidangan, porsi makanan yang disajikan. Selanjutnya data dianalisis dengan deskriptif kualitatif. Hasil penjumlahan karbohidrat, lemak, dan protein merupakan kalori makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center. Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Anak Asuh The Habibie Center di Tanjung Selamat Kecamatan Darussalam Aceh Besar.
HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil observasi dan wawancara yang dilakukan dengan pengola makanan diperoleh data bahwa menu makanan untuk Anak Asuh The Habibie Center disusun oleh dua orang petugas, satu diantaranya merangkap sebagai pengola dan penyaji makanan. Menu makanan di Rumah Asuh The Habibie Center disusun selama satu minggu dan makanaan pokok sebagai pengganti nasi tidak pernah disajikan. Nasi diolah dengan cara dikukus, teknik mengukus yang digunakan untuk memasak yaitu beras dicuci lalu dimasukan kedalam dandang besar, apabila air sudah meresap dan nasinya menjadi matang, lalu diangkat. ayam dibersihkan, dipotong-potong lalu dicuci dan diolah. Ikan dibersihkan, dipotong-potong baru dicuci kemudian diolah. Ikan biasanya diolah dengan cara digoreng balado. Untuk
-6-
sayuran setelah dibersihkan dari bagian yang tidak biasa dimakan lalu dipotongpotong dan dicuci, kemudian diolah,sayuran biasanya direbus, ditumis dan digulai. Pengolahan yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan sebaiknya tidak berlebihan agar kehilangan unsur gizinya dapat ditekan semenimal mungkin. Penggunaan suhu tinggi, seperti merebus, menggoreng, memanggang dan mengukus yang berlebihan dapat berdampak negatif terhadap komponen lemak, protein, dan vitamin dari bahan tersebut. Pencucian beras yang berulang-ulang sambil diremas-remas dengan air yang mengalir tidak baik dari segi gizi karena dapat melarutkan vitamin B dan C yang memang bersifat sangat mudah larut dalam air. Kebiasaan yang salah ini sering dilakukan dalam kehidupan sehari-hari. Pada waktu memasak sayuran sebaiknya sayuran terlebih dahulu sebelum dipotong-potong menjadi ukuran yang kecil agar kandungan gizinya tidak berkurang Pengolahan makanan untuk Anak Asuh The Habibie Center dilakukan dua kali dalam sehari yaitu untuk makan pagi satu kali, dan makan siang dengan makan malam satu kali. Pengolahan snack juga disajikan tapi hanya satu kali dalam seminggu. Snack disajikan berupa bubur kacang hijau, agar-agar dan mie kuning goreng, sedangkan teh dan susu disajikan setiap pagi Secara keseluruhan, perhitungan jumlah kalori yang terdapat dalam menu makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center selama dua kali recall terhadap 12 anak sampel adalah 2648,86 kalori + 2182,81 kalori + 2425,86 kalori + 2394,61 kalori + 2352,23 kalori + 2668,24 kalori + 2282,37 kalori + 2298,8 kalori + 2316,59 kalori + 2594,34 kalori + 1306,39 kalori + 2361,31 kalori = 27832,41 : 12 =
-7-
2319,37 kalori. Jadi rata-rata kalori yang diperoleh dari makanan yang dasajikan setiap hari adalah 2319,37 kalori. Berdasarkan hasil penelitian pola makan pagi yang disajikan untuk Anak Asuh The Habibie Center adalah pola empat ditambah susu, makan pagi disajikan pada pukul 07.00 WIB, sedangkan selingan diperoleh di sekolah masing-masing. Makan siang disajikan pada pukul 13.30 WIB dengan pola lima, dan untuk makan malam disajikan pada pukul 19.30 WIB dengan pola empat. Berdasarkan hasil penelitian besar porsi yang dikonsumsi dapat dilihat pada table dibawah ini: Tabel Besar porsi makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center. No
Jenis hidangan
Banyaknya
Jumlah Gram
Keterangan Untuk 2 kali recall
2
3
4
5
Makanan pokok Nasi
1 porsi
180-200
6 x makan
Lauk pauk hewani Ikan teri balado Gulai udang Semur daging Ayam goreng Telur dadar
1 porsi 1 porsi 1 porsi 1 potong 1 porsi
60 40 40 60 40
2 x makan 1 x makan 2 x makan 2 x makan 1 x makan
Lauk pauk hewani Tempe goreng balado
1 porsi
60
2 x makan
Sayur Tumis touge Tumis bayam Gulai pakis Soto
1 porsi 1 porsi 1 porsi 1 porsi
80 100 100 140
1 x makan 1 x makan 2 x makan 2 x makan
Buah
120
2 x makan
1 gelas
50-100
1 x makan
1 1
2
3
4
5
Buah Jeruk
6
Minuman
-8-
Teh 1 gelas 60-200 Susu Sumber: Hasil penelitian ( Timbangan makanan 2008)
1 x makan
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa jenis makanan yang dikonsumsi oleh anak asuh adalah makanan pokok berupa nasi putih, setiap kali makan disajikan 180-200 g. Untuk protein hewani yaitu ikan teri balado 60 g untuk tiap kali makan, gulai udang 40 g untuk satu kali makan, ayam goreng 60 g untuk dua kali makan, semur daging 40 g untuk dua kali makan dan telur dadar 80 g untuk satu kali makan. Sementara dari protein nabati adalah tempe goreng balado 1porsi 60 g untuk dua kali makan. Sedangkan untuk aneka macam sayuran adalah tumis touge 80 g untuk satu kali makan, tumis bayam 100 g untuk satu kali makan, gulai pakis 100 g untuk satu kali makan dan soto 140 g untuk dua kali makan. Minuman yang disajikan terdiri dari 2 jenis minuman yaitu teh dan susu, untuk susu disajikan 1 gelas 60-200 g, sedangkan teh manis disajikan 1 gelas 50-100 g, dan untuk buah disajikan untuk setiap makan siang. Jenis makanan yang disajikan kepada Anak Asuh The Habibie Center yaitu makanan pokok nasi putih untuk setiap kali makan, sedangkan lauk pauk adalah ikan teri, ayam, daging, udang, telur dan tempe, sedangkan buah adalah jeruk. Akan tetapi tempe atau tahu tidak disajikan untuk setiap kali makan. Menu yang baik harus menggunakann protein hewani dan nabati. Dari hasil recall dan observasi yang dilakukan, buah yang disajikan untuk anak asuh setiap hari adalah jeruk dan penyajian buah hanya 120 g perhari. Hal ini tidak sesuai dengan anjuran seperti yang dianjurkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI “Anak usia sekolah diperlukan buah 200 g perhari” Jika penyajian buah kurang dalam menu sehari-hari maka dapat menimbulkan penyakit antara lain -9-
sariawan, gusi berdarah, pertumbuhan badan yang kurang baik, dan kurangnya daya tahan tubuh. Sehubungan dengan ini Sahutu (1994:4) menjelaskan bahwa : “Ditinjau dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia, fungsinya untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dan proses metabolisme tubuh agar barjalan secara normal, dan bila kekurangan vitamin dan mineral dalam susunan hidangan seharihari akan mudah menderita penyakit” Sesuai dengan hal ini, anak usia sekolah dianjurkan mengkonsumsi buah sesuai dengan kebutuhan sehari-hari. Dari kenyataan di atas terbukti bahwa penyajian buah sesuai dengan kebutuhan gizi yang dianjurkan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa menu makanan yang disajikan di Rumah Anak Asuh The Habibie Center telah disusun selama satu minggu. Menurut Sedioetama (1993:25) “Sebaiknya menu dirancang untuk sepuluh hari sekaligus, sehingga perubahan susunan hidangan terjadi dengan siklus sepuluh hari” maksud dari penyusunan menu sepuluh hari agar tidak terjadi kebosanan bagi anak asuh, sedangkan menyusun menu sepuluh hari yaitu menu yang telah disusun dapat dilaksanakan atau disajikan secara variasi, walaupun yang merencanakan menu tersebut berhalangan tidak dapat hadir, maka dari itu menu makanan harus disusun sepuluh hari seperti yang dianjurkan. Jumlah kalori makanan yang dikonsumsi Kalori (energi) dibutuhkan untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas sehari-hari. Kalori yang diperoleh melalui karbohidrat, lemak protein yang terdapat didalam makanan, dan kandungan zat gizi suatu bahan makanan menentukan nilai kalorinya.
- 10 -
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, ditemukan kalori yang terkandung dalam menu makanan yang dikonsumsi Anak Asuh The Habibie Center adalah 2319,37 kalori. Dari perolehan tersebut telah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan bagi usia sekolah, karena Yuyuk Farida Baliwati (2400:62) menyatakan bahwa “Kebutuhan gizi untuk wanita pada usia 10-12 tahun membutuhkan kalori sebanyak 1900 kalori, dan berdasarkan jenis kelamin laki-laki remaja usia 13-15 tahun membutuhkan kalori sebanyak 2100 kalori. Makanan yang disajikan sudah memenuhi syarat yang dianjurkan Depkes, kerena menu makanan tercantum snack. Dengan ini Soenardi (1997:7) menyatakan bahwa “Makanan selingan memegang peranan penting terutama melengkapi pemasukan zat-zat yang mungkin kurang dari makan pagi, siang dan malam serta mengisi kekurangan kalori Dengan demikian pola makanan yang disajikan di Rumah Asuh. KESIMPULAN DAN SARAN Dikemukakan beberapa kesimpulan yang berdasarkan hasil dari penelitian, yaitu: Kesimpulan
Pola makan yang disajikan untuk Anak Asuh The Habibie Center sudah sesuai dengan anjuran pola makanan 4 sehat 5 sempurna. Karena susu dan teh disajikan pada setiap makan pagi
Pengolahan makanan untuk Anak Asuh The Habibie Center dilakukan dua kali dalam sehari yaitu makan pagi satu kali dan makan siang dengan makan malam satu kali, pengolahan snack juga disajikan tapi hanya satu kali dalam seminggu.
- 11 -
Jumlah kalori yang terdapat dalam menu makanan yang disajikan untuk Anak Asuh The Habibie Center rata-rata adalah 2319,37 kalori setiap harinya. Jumlah tersebut telah memenuhi kebutuhan kalori untuk anak usia 10-12 tahun.
Saran-Saran
Menu makanan sebaiknya disusun selama sepuluh hari agar anak asuh tidak merasa bosan dan menunya akan bervariasi
Sebaiknya makanan selingan disajikan pada setiap kali makan supaya melengkapi kebutuhan zat-zat yang kurang pada waktu makan pagi, siang dan makan malam.
Dalam pengolahan makanan untuk anak asuh, hendaknya sanitasi dan higine harus diperhatikan supaya makanan yang disajikan untuk anak asuh tidak tercemar oleh berbagai bibit penyakit.
Dalam pengolahan sayuran sebaiknya sayur dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil agar kandungan gizinya tidak berkurang. DAFTAR KEPUSTAKAAN
Arikunto Suharsimi. 2002. Prosedur pertanian. PT Rineka Cipta: Jakarta. Departemen kesehatan, Direktorat Jenderal Binkesmas dan Direktorat Gizi Masyarakat. 1995. 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Jakarta. Depertemen Kesehatan RI. 1992. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Jakarta Djo Pekik Irianto. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga Dan Olah Ragawan. Andi Yokyakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1967. Daftar komposisi Bahan Makana. PT. Bharat Niaga Media: Jakarta. Fadiati, A. 1988. Pengelola Usaha Boga. Balai Pustaka: Jakarta.
- 12 -
Gunarsa. 1993. Ilmu Kesehatan. Balai Pustaka: Jakarta. Handoko, T. Hani. 1985. Manajemen Edisi II, Universitas Gaja Mada. Yoyakarta. Moehji, Sjahmien. 1986. Ilmu Gizi. Baharata: Jakarta. Martianto Drajat. 1988. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Wirasari: Bogor. Mari E Beck. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yayasan Esentia Medika: Jakarta. Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan. Institusi dan Jasa Boga: Jakarta. Made Astawan. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Searngkai: Solo. Nursanyoto Hertog. 1999. Ilmu Gizi. PT. Golden Terayon Press: Jakarta. Sedioetama. 1987. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat” Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi: Jakarta. Setiona B. 1999. Menu gizi Seimbang. Bali Pustaka: Jakarta. Suhardjo, Clara M, Kusharto. 1988. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Institut Pertanian: Bogor. Soedarmo Poerwo, Ahmad Djaeni Sedioetam. 1985. Ilmu Gizi. Dian Rakyat: Jakarta. Soegeng, Santoso, Anne Lies Panili. 1992. Kesehatan dan Gizi. Rineka Cipta: Jakarta. Suharjo, Lauraj, Haper Bredi J. Dkk. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia: Jakarta. Sahutu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya: Jakarta.
- 13 -
