PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

Výrobce

Základní škola Sulice, p.o.

IČ

71294554

DIČ

x

Název provozovny

Základní škola Sulice - Želivec – VÝDEJNA POKRMŮ

Sídlo provozovny

Školní 343, Sulice, Želivec, 251 68, pošta Kamenice

Zpracoval

Svatopluk Oehm -

IČ

16473710

Datum

30.7.2016 (revize systém u z 30.7.2015 .2015)

Počet stran / počet kapitol

29 stran / 15 15 kapitol

HACCP ověřil a schválil / datum Datum účinnosti HACCP

Tento dokument je nedílnou součástí SYSTÉMU BEZPEČNOSTI POTRAVIN dále obsahující Zásady správné výrobní a hygienické praxe (SVHP) a Provozní a Sanitační řád.

Plán Systému kritických bodů (HACCP)

ÚVOD Systém kritických bodů (HACCP) na tento stravovací provoz byl zpracován na základě podkladů a skutečností zjištěných při osobních návštěvách provozu a v souladu s požadavky Nařízení EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygieně potravin, Nařízením Komise č. 2073/2005, Zákona 258/2000 Sb. v platném znění, Vyhlášky 137/2004 Sb. (ve znění vyhl. č. 602/2006 Sb.) o hygienických požadavcích ve stravovacích službách a s požadavky dalších souvisejících předpisů. Princip zpracování Systému HACCP odpovídá požadavkům uvedeným v Zásadách správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, autoři Doc. Ing. M. Voldřich,CSc., Ing. M. Jechová a kolektiv (říjen 2007). Při návštěvách provozu byla zpracována vstupní hygienická analýza provozu, ve které byly zaneseny všechny potřebné podklady, zdokumentovány cesty potravin a aktuálně používané technologické postupy a procesy přípravy pokrmů. Tyto byly zpracovány na základě skutečností zjištěných při osobní prohlídce provozu a informací podaných provozovatelem nebo jím určeným zástupcem. Uváděné teploty jsou buď stanoveny platnou legislativní úpravou nebo na základě analýzy nebezpečí a analýzy rizik určeny jako teploty nutné k udržení potraviny ve zvládnutém stavu. Veškeré změny a opravy musí být provedeny pouze formou číslovaných dodatků nebo příloh.

OBSAH 1. Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele 2. Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů 3. Očekávané použití výrobků 4. Specifikace výrobků 5. Popis výrobního procesu 6. Potvrzení diagramu výrobních procesů 7. Analýza nebezpečí, ovládací a nápravná opatření, analýza rizik, stanovení CP a CCP 8. Kontrolní a kritické body, hodnoty kritických mezí, nápravná a ovládací opatření – přehled 9. Všeobecný vývojový diagram pro stanovení CCP 10. Ověřování metod sledování v kritickém bodě, teplotního řetězce 11. Ověřování systému 12. Plán školení pracovníků 13. Zavedení dokumentace a vedení záznamů 14. Přílohy

ZŠ Sulůice - Želivec, revize z 30.7.2016

Strana 2 (celkem 29)


1. VYMEZENÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI PROVOZOVATELE Výrobce:

Dodavatel hotových pokrmů:

IČ DIČ Název provozovny: Sídlo provozovny: Telefon: Oblast výrobní činnosti:

Základní škola Sulice, p.o.

J+J školní jídelny spol. s r.o.

71294554

25778391

x CZ25778391 CZ Základní škola Sulice - Želivec J+J školní jídelny spol. s r.o. – VÝDEJNA POKRMŮ Školní 343, Sulice, Želivec, 251 68, pošta Kamenice 725 459 970 Stravovací služby

Typ provozu Výrobní činnost:

uzavřený 1. Výdej teplých pokrmů 2. Výdej studených pokrmů 3. Výdej pekařských výrob.

Průměrná denní výroba: Rozsah výroby (výběr, denní nabídka):

Bezručova 1472/94, Říčany

cca 35 porcí - svačina (vlastní výroba) - obědy: (dovezené pokrmy) polévky – hotové polévky hlavní pokrmy – hotová jídla - nápoje (balené, šťáva) - balené potraviny od výrobce nevyžadující chlazení

Sortiment:

Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně, výroba je zajišťována podle receptur teplých pokrmů, receptur studených pokrmů a podle receptur pro zařízeních školního stravování, které jsou nedílnou součástí systému HACCP.

Struktura HACCP:

Výroba pokrmů byla rozčleněna podle jednotlivých technologických úseků výroby a podle vyráběného sortimentu.

Počet výdejních míst:

1

Hotové teplé pokrmy jsou dodávány od výše jmenovaného dodavatele v určených uzavřených nádobách (termoportech) za podmínky dodržení teplotních a časových režimů, ve vyhrazených vozidlech určených pro přepravu potravin.




2. SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ Jméno

Funkce

Vedoucí týmu

Mgr. Vladislava Hluchá

Ředitelka

Zástupce ved. týmu

Olga Bartáková

Hospodářka

Zuzana Cernšteinová

Provozní zaměstnanec

3. OČEKÁVANÉ POUŽITÍ VÝROBKŮ Výrobky jsou určeny pro přímou konzumaci, uzavřeným způsobem stravování, omezenému okruhu spotřebitelů z řad personálu, učitelského sboru, žáků školy. Celoroční provoz (mimo období školních prázdnin). Pokrmy jsou vydávány a konzumovány přímo v objektu provozovny poskytující stravovací služby. Pokrm není určen pro přímou spotřebu rizikovými skupinami (např. nemocní s dietním omezením). Pokrmy (výrobky) mohou obsahovat alergeny. V souladu s požadavky Nařízení EP a Rady (ES) č.1169/2011 jsou alergeny uváděny u každého pokrmu v podobě číselného označení (písemně na jídelním lístku, na internetových stránkách), součástí je uvedené seznamu alergenů. Suroviny jsou při výdeji do výroby kontrolovány s ohledem na uvádění obsahu konkrétních alergenů v potravině a je sledována shoda s uvedením konkrétního alergenu v připravovaném pokrmu. Za správnost uvedení zodpovídá vedoucí týmu a jeho zástupce. Změny v obsahu alergenu v pokrmech jsou platné nejpozději v den uvedení pokrmu v nabídce.

4. SPECIFIKACE VÝROBKŮ 4.1. POPIS VÝROBKŮ – TEPLÉ POKRMY Druh výrobků

Teplé pokrmy

Charakteristika druhu výrobků:

Teplé pokrmy hotové Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu.

Určení výrobků:

Podávání prostřednictvím stravovací služby.

Mikrobiologické požadavky: (legislativní požadavky ve zn. pozd.před)

Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojení s Nařízením Komise č. 2073/2005

Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy:

Parametry a technologické postupy vyráběných pokrmů jsou uvedeny v používaných recepturách (receptury pokrmů, podnikové receptury) jež jsou nedílnou součástí HACCP.

Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření:

Teplé pokrmy hotové Var po dobu nejméně 5 min. při 75° C po přidání poslední přísady.

Dodavatelé používaných potravin:

viz seznam smluvních dodavatelů

Způsob použití:

Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě prostřednictvím stravovací služby bezprostředně po výdeji

Doba spotřeby, skladovací podmínky:

Teplé pokrmy hotové Uchovávání v časovém režimu určeném v kapitole 8, za podmínky dodržení teplotních režimů, v nádobách k tomu určených s možností plynulé regulace teploty.

Výdej :

Minimální teplota pokrmu při podání spotřebiteli je +60°C




4.2. POPIS VÝROBKŮ – STUDENÉ POKRMY Druh výrobků

Studené pokrmy


Potravina kuchyňsky upravené ke konzumaci za studena a uchovávané v chladu po dobu uvádění do oběhu.

Určení výrobků:

Nabízení a podávání prostřednictvím stravovací služby.


Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojením s Nařízením Komise č. 2073/2005

Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy:

Parametry a technologické postupy vyráběných pokrmů jsou uvedeny v používaných recepturách (receptury pokrmů, podnikové receptury) jež jsou nedílnou součástí HACCP.

Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření:

Uchovávání nepřerušeného chladírenského řetězce od předchlazení surovin přes výrobu až k výdeji. Výchozí předchlazená surovina, po ukončení výroby zchladit neprodleně na +8 °C (dále viz. kapitola 7).



Způsob použití:

Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výdeji.

Doba spotřeby, podmínky uchování:

od dodavatele – dle označeného DS a stanovené teploty pro uchovávání

Výdej:

Po dobu výdeje (prodeje) jsou pokrmy (výrobky) uchovávány při teplotě nejvýše +8°C ve všech částech pokrmu.




4.3. POPIS VÝROBKŮ – BALENÉ / NEBALENÉ POTRAVINY (OD VÝROBCE, DODAVATELE) Druh výrobků

Balené / nebalené potraviny


Hotový výrobek - trvanlivé balené potraviny (včetně nápojů) - nebalené potraviny (pečivo, ovoce) - chlazené potraviny - zmrazené potraviny

Určení výrobků:

Nabízení a podávání prostřednictvím stravovací služby.


Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojením s Nařízením Komise č. 2073/2005

Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků:

Parametry, technologické postupy a použité způsoby konzervace vyráběných produktů jsou uvedeny na obalu dodávaných výrobků nebo ve specifikaci od výrobce (mimo ovoce).



Způsob použití:

Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě prostřednictvím stravovací služby. Trvanlivé balené potraviny (včetně nápojů), nebalené potraviny (pečivo, ovoce), chlazené potraviny, zmrazené potraviny

Doba spotřeby, podmínky uchování:

Doba minimální trvanlivosti (DMT) nebo doba použitelnosti (DP) a skladovací podmínky uvádí výrobce (dodavatel).

Výdej / prodej:

Během výdeje /prodeje nesmí dojít k porušení zdravotní nezávadnosti produktů (balené produkty – úchova a výdej / prodej v originálních obalech bez porušení obalových materiálů; chlazené produkty – nesmí dojít k porušení chladírenského řetězce; produkty obecně – nesmí dojít k překročení DMT/DP). Výdej / prodej musí probíhat za podmínek, které neohrozí kvalitu produktů.




5. POPIS VÝROBNÍHO PROCESU 5.1. VÝVOJOVÝ DIAGRAM – OBECNÝ Příjem hotových pokrmů/ příjem potravin

Uchovávání (popř. regenerace resp. dochlazení)

Příprava (svačiny) Kompletace

Výdej

Činnosti zahrnuté v jednotlivých krocích: příjem, skladování, příprava a výdej Výrobní operace

Operace zahrnuje činnosti

Příjem potravin/ hotových pokrmů

Pokrmy

Trvanlivé balené potraviny, pečivo, nápoje Mléko, mléčné výrobky, uzeniny Ovoce, zelenina

- převzetí od pracovníka provádějícího transport - kontrola požadovaných hodnot (teplota, datum a čas ukončení přípravy pokrmů) - senzorické posouzení (kvalitativní kontrola) - kontrola množství - přesun do prostor manipulace - doprava dodavatelská - vlastní příjem - posouzení průvodní dokumentace - senzorické posouzení (kvalitativní kontrola) - kontrola: DMT/DP, neporušenost a čistota obalu, smyslové hodnocení, teplota potravin / přepravního prostoru - kontrola hmotnosti - přesun do příslušných skladových prostor

Voda

- odběr z vodovodního řadu

Obalový materiál (vratné obaly / nevrtané obaly)

- příjem se surovinami / hotovými výrobky - úschova vratných obalů odděleně od potravin

Výdej pokrmů Chlazené potraviny

- jedná se hotové produkty studené kuchyně nebo zelenina očištěná a připravená k výrobě studených pokrmů

Hotové teplé pokrmy

- pokrmy dodávané za podmínky dodržení teplotních a časových režimů

Trvanlivé balené potraviny, Pečivo

- jedná se pouze o balené potraviny nebo pečivo dodávané za podmínek určených výrobcem

Skladování Chlazené potraviny, ovoce ZŠ Sulůice - Želivec, revize z 30.7.2016

- posouzení použitelnosti potravin - sledování doby spotřeby, doby minimální trvanlivosti - dodržení teplotních režimů Strana 7 (celkem 29)


Výrobní operace

Operace zahrnuje činnosti

Příprava potravin Potraviny

Trvanlivé balené potraviny, pečivo

-

vybalování ze sekundárních obalů (otevírání obalů) posouzení použitelnosti potravin přendání do úseku přípravy kontrola použitelnosti a podmínek skladování

- jedná se o balené potraviny a čerstvé pečivo dodávané za podmínek určených výrobcem

Úprava za podmínky dodržení teplotních režimů Úprava za studena

- vyjmutí z předepsaných skladových prostor (suchých, chlazených, mražených), konečná úprava (dochucení, popř. obalení), studená úprava dle požadavku receptury (viz. kap. 8) - skladování před výdejem/výdej pokrmu

Úchovávání před výdejem Teplé pokrmy Suroviny pro přípravu studené kuchyně

- uchovávání v ohřevné vaně - z úseku úpravy studených pokrmů přesunutí do chladícího zařízení - skladování před výdejem

Výdej Teplé pokrmy Pokrmy studené kuchyně

- výdej po vyjmutí z ohřevné vany (hotové pokrmy) - podmínka dodržení teplotních a časových limitů - výdej po vyjmutí z chladícího zařízení / bezprostředně po výrobě

Příjem použitého nádobí - přemístění nádobí do úseku mytí Nádobí




5.2. ZÁKLADNÍ SITUAČNÍ POPIS PROVOZU Přípravna: jsou vybavené umyvadlem s vodovodní baterií (přívod teplé a studené vody, mýdlo v dávkovači, jednorázové ručníky); varný blok je vybaven odsavačem par Úseky čisté přípravy: provozně samostatné vyčlenění úseků – úsek přendání hotových teplých výrobků z termoport do ohřevné vany. Pro výdej pokrmů je vyčleněn úsek v přímé návaznosti na varný blok. Pro udržení odpovídající teploty u teplých pokrmů je k dispozici výdejní ohřevná vana s plynule regulovatelnou teplotou. Technologické vybavení: ohřevná vana (1x) režón na talíře (1x), indukční plotna (1x), mikrovlnná trouba (1x), lednice na produkty studené kuchyně (1x) Chladicí a mrazicí zařízení: varna je vybavena chladicím zařízením - toto vybavení umožňuje oddělené uchovávání jednotlivých druhů potravin, termos na výdeje nápojů (1x) Mytí nádobí: mytí stolního nádobí (myčka) je v samostatném úseku, mytí přepravních gastronádob a termoportů probíhá v samostatné vyčleněné místnosti vybavené džezem a vodovodní baterií Sanitární zařízení pro personál: šatna, sprcha, WC – vybaveno umyvadlem s pákovou baterií, tekutým mýdlem, jednorázové ručníky Úklidová komora: stavebně oddělena, odvětrání, vybavena výlevkou a pákovou baterií (přívod teplé a studené vody), police na mycí prostředky Likvidace odpadů: řešena smluvním odvozem - schraňování dle jednotlivých kategorií odpadu, zabránění možné kontaminaci potravin, předání oprávněné osobě při odvozu Pitná voda: z veřejného vodního zdroje, přívod teplé a studené vody je zabezpečen ke všem vodovodním bateriím, teplé vody je dostatek po celou provozní dobu




6. POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝROBNÍCH PROCESŮ Jméno

Funkce

Vedoucí týmu

Mgr. Vladislava Hluchá

Ředitelka

Zástupce ved. týmu

Olga Bartáková

Hospodářka

Zuzana Cernšteinová

Provozní zaměstnanec

Datum

Podpis

7. ANALÝZA NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ A NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ, ANALÝZA RIZIK, STANOVENÍ CP A CCP Obecná charakteristika nebezpečí (ze suroviny a z prostředí): - biologická nebezpečí vyvolané přítomností hmyzu (šváb obecný, rus domácí), brouků (pilous černý, pilous rýžový, potemník

skladištní, potemník moučný, lesák skladištní, lesák moučný, čtverrožec obilní, kornatec skladištní, rýžojed skvrnitý a jiné), motýlů (zavíječ moučný, zavíječ skladištní), ostatního hmyzu (šváb obecný, rus domácí), ptactva, hlodavců (krysa, potkan, myš domácí) - mikrobiologická nebezpečí vyvolané mikroorganismy a parazity, které vyvolávají onemocnění (např. salmonelózu, úplavici, trichinelózu), nebo vytvářejí jedy – toxiny (např. botulotoxin, toxiny plísní, stafylokoková onemocnění), stafylokoková onemocnění), Původce (agens)

Potravina

Campylobacter jejuni (kampilobakterióza)

Drůbež, syrové mléko

Salmonella (salmonelóza) Staphylococcus aureus (též Zlatý staph.) Clostridium perfringens Bacillus cereus

Hovězí, drůbež, vejce, mořské ryby, mléčné produkty Šunka, uzeniny, vejce, majonézové saláty, cukrářské výrob. Zelenina, ovoce, ryby. med vařená rýže, zelenina, mléko, masové výrob., cukrářské výrob.

- chemická nebezpečí je přítomnost chemické látky nebo těžkých kovů v produktu, která můžou vyvolat poškození zdraví

u člověka (intoxikaci nebo nežádoucí reakci organismu). Mezi tato nebezpečí patří: cizorodé látky – agrochemikálie (např. rezidua veterinárních léčiv) – kontaminanty z obalových materiálů (např. změkčovadla, stabilizátory) – kontaminanty z výroby (např. zbytky sanitač. prostředků, oleje z provozního zařízení, prostředky na DDD) toxické látky vznikající při přípravě pokrmů nebo manipulaci – např. při dlouhodobém záhřevu (polycyklické aromatické uhlovodíky) - fyzikální nebezpečí – mechanické nečistoty – ostré, tvrdé předměty, které mohou vést k poškození zdraví strávníka. endogenní (ze surovin) – např. kosti, chrupavky, chlupy exogenní (z prostředí) – např. osobní předměty (sponky, knoflíky, mince, umělé nehty) nebo kontaminace z technologie a prostředí (rez, připínáčky, střepy) Použitá metoda pro vyhodnocování nebezpečí vychází z posouzení pravděpodobnosti míry negativních účinků na zdraví člověka a dále na závažnosti a pravděpodobnosti jejich výskytu. Stupnice: 1-3 pro všechny parametry charakterizující riziko:

Stupnice

Pravděpodobnost výskytu

Pravděpodobnost odhalení

Závažnost následků

1

Malá

Vysoká

Minimální porušení zdravotní nezávadnosti

2

Střední

Střední

Středné porušení zdravotní nezávadnosti

3

Vysoká

Malá

Závažné porušení zdravotní nezávadnosti

Tým HACCP stanovil přijatelnou úroveň nebezpečí na základe pravděpodobnosti výskytu, závažnosti a možných následků a pravděpodobnosti odhalení daného nebezpečí:

Zařazení Přijatelná úroveň nebezpečí bez požadavků na jeho zvláštní ovládání a řízení K dosažení přijatelné úrovně je potřebné řídit nebezpečí Nepřijatelné nebezpečí


Výsledek CP CCP – systém HACCP



7.1. Analýza nebezpečí: příjem a skladování Postup/ krok

Nebezpečí

Ovládací opatření

Náprava a nápravná opatření

CCP CP

Příjem surovin / příjem hotových výrobků

U přijímaných potravin probíhá kontrola označení přítomnosti alergenů dle platné legislativy.

Příjem hotových teplých pokrmů

Příjem mléka, mléčných výrobků / uzenin

Příjem trvanlivých balených surovin / pečiva / nápojů

Příjem ovoce

Příjem chlazených potravin

* mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby * fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP * mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby * fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP

* mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, plísní, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení skladovacích podmínek (relativní vlhkost nad 75%) nedodržením doby trvanlivosti nebo dodržování teplot při přepravě a příjmu jednotlivých surovin *fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP * mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů * fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, pískem, prachem *chemická nebezpečí: - rezidua pesticidů, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP

* mikrobiologická nebezpečí: - příjem kontaminovaného výrobku - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby * fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP


- důkladná kvalitativní přejímka - kontrola teplot v přepravních prostor, kontrola teploty pokrmu (minimálně +65°C) –

NEPŘERUŠENÝ TEPELNÝ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ !

-

pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů smyslové hodnocení - vzhledem, čichem kontrola čistoty přepravních obalů kontrola neporušenosti obalu uplatňování SVHP zavedený Sanitační a Provozní řád proškolení pracovníků

- důkladná kvalitativní přejímka - kontrola teplot v přepravních prostor dodavatele, kontrola teploty (+4° - +8°C) –

NEPŘERUŠENÝ CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ ! - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů - kontrola doby spotřeby - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - kontrola čistoty přepravních obalů - kontrola neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - proškolení pracovníků - důkladná kvalitativní přejímka - kontrola vlhkosti v přepravních prostorách dodavatele, kontrola vlhkosti a teploty (relativní vlhkost max. 75%) – mimo nápoje - pravidelná kontrola funkčnosti vlhkoměrů a teploměrů - kontrola doby trvanlivosti surovin - smyslové hodnocení surovin - vzhledem, hmatem, čichem (plísně) - kontrola čistoty přepravních obalů - kontrola neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - proškolení pracovníků - důkladná kvalitativní přejímka - kontrola doby spotřeby - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - kontrola čistoty přepravních obalů - kontrola neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - proškolení pracovníků

- důkladná kvalitativní přejímka - kontrola teplot v přepravních prostor dodavatele, kontrola teploty výrobku – dle požadavků výrobce NEPŘERUŠENÝ CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ ! - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů - kontrola doby spotřeby výrobků - smyslové hodnocení výrobků - vzhledem, hmatem - kontrola čistoty přepravních obalů, prostor - kontrola neporušenosti obalu (obaly určené jen pro přepravu a skladování výrobků studené kuchyně – ČISTOTA !) - uplatňování SVHP - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - proškolení pracovníků

- vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném chladícím prostoru) do doby vrácení pokrmu do kuchyně pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě pokrmů - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném chladícím prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení výrobku dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě výrobků - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele

CCP (špatné uchovávání znamená vysoké nebezpečí – dodržení teplotního řetězce)

CP

(nebezpečí lze dále ovládat, kontrola nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu)

CP (nebezpečí lze dále ovládat, kontrola nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu)

CP (nebezpečí lze dále ovládat, kontrola nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu)

CP (nutná důkladná senzorická kontrola + kontrola teploty výrobku je důležitá pro zdravotní nezávadnos t výrobku)



* mikrobiologická nebezpečí a *chemická nebezpečí: - kontaminace z vody při nesplnění požadavků na pitnou vodu

- odběr a používání vody z veřejného vodovodního řadu - pravidelné laboratorní rozbory kvality vody (střídání odběrových míst)

- v příp. nevyhovujícího výsledku rozboru pozastavení výroby, zajištění náhradního zdroje vody, provedení opakovaného rozboru

Chladírenské

* mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem * fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, skapávající kontaminovaná voda z chladicího zařízení následek neuplatňování zásad SHP

- bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených chladících prostor - dodržení požadovaných teplot (obvykle +4° +7°C u chlazených mas – dle druhu masa, až +8°C u mléčných výrobků, +5°C u vajec) deklarované výrobcem nebo dodavatelem, - sledování doby spotřeby - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - kontrola dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - proškolení pracovníků - pravidelná sanitace zařízení - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů - pravidelné revize technických zařízení

Mrazírenské

* mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem * fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, skapávající kontaminovaná voda z mrazícího zařízení - následek neuplatňování zásad SHP

- bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených mrazících prostor - dodržení požadovaných teplot min - 18°C - SLEDOVÁNÍ A DODRŽENÍ DATA SPOTŘEBY VÝROBKU - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - kontrola dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů - pravidelné revize technických zařízení - pravidelná sanitace zařízení

Suchý sklad

* mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, plísní, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené vlhkosti vzduchu nebo nedodržení určené doby spotřeby *fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, chlupy, úlomky ze zařízení / obalů z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP

- zamezení přístupu hlodavců a hmyzu (DDD) - oddělené uložení od aromatických látek, skladování na podlážkách nejméně 5 cm od stěny - bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených skladovacích prostor - dodržení požadované relativní vlhkosti vzduchu (relativní vlhkost max. 75%) - sledování data trvanlivosti - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - kontrola dodržování a uplatňování SHP - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti vlhkoměrů - pravidelná sanitace skladových prostor - skladování prázdných obalových materiálů na vyčleněném místě - kontrola čistoty obalových materiálů po vyprázdnění a v příp. potřeby (např. mastnota) přemytí - proškolení pracovníků - pravidelná sanitace skladových prostor

- okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace relativní vlhkosti vzduchu při zjištěných výkyvech - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků

Voda

NE

Skladování

Obalový materiál (vratné obaly)

* mikrobiologická nebezpečí: - zdroj sekundární kontaminace *fyzikální nebezpečí: - zdroj sekundární kontaminace (např. úlomky obalů, prach, kamínky)


- okamžitý přesun prázdných obalových materiálů na místo určení (vyčleněné místo skladování)

CP (nebezpečí lze dále ovládat, kontrola stavu a teploty – dodržení teplotního řetězce)

CP (vysoké nebezpečí porušení zdravotní nezávadnos ti překročení m doby spotřeby)

CP (nebezpečí lze dále ovládat, kontrola stavu a vlhkosti prostředí – dodržení teplotního řetězce)

NE



7.2. Analýza nebezpečí: Proces teplých pokrmů Postup/ krok

Uchovávání před kompletací (vyjma minutkových pokrmů)

Kompletace pokrmu

Výdej pokrmu

Likvidace zbytků pokrmů od strávníka


CCP CP

- uchovávat pokrmy bezprostředně po tepelné úpravě nebo po regeneraci tak, aby teplota pokrmu byla minimálně + 65°C v jádře pokrmu po celou dobu uchovávání – kontrola teploty pokrmů teploměrem - dodržování SVHP pracovníky => zabráníme fyzikální a chemické kontaminaci - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - kontrola funkčnosti zařízení určeného pro uchovávání pokrmů před výdejem (servisní prohlídky, revize)

- při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +75°C - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - seznámení pracovníků s výskytem pokrmu v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků vysvětlení příčin a následků

CCP

- kompletace musí probíhat na provozně vyčleněném úseku, - dodržením teplotního režimu, zamezením poklesu teplot pod +65°C - nedochází k vytváření příhodných podmínek k růstu patogenních mikroorganismů - dodržováním SHP zabráníme fyzikální kontaminaci - kontrola dodržování a uplatňování SHP (pravidelná sanitace prostoru, nádobí a náčiní zabránění rezistence sanitačních prostředků, kontrola stavu provozovny) - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9)

- vyřazení výrobku podezřelého z nedodržení technologického postupu (senzorická kontrola), nedostatečné nebo nepřiměřeně dlouhé tepelné úpravy - při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +70°C - seznámení pracovníků s výskytem pokrmu v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků

- vydávat hotové teplé pokrmy tak, aby teplota pokrmu byla minimálně + 60°C v jádře pokrmu na stole strávníka - úchova během výdeje ve vyhřívaném výdejním zařízení (vyjma minutkové pokrmy) - dodržování SHP obsluhujícího personálu => zabráníme fyzikální a chemické kontaminaci - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9)

- při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +70°C - seznámení pracovníků s výskytem pokrmu v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků vysvětlení příčin a následků

- dodržovat určené trasy pro odnos špinavého stolního nádobí po debarasování - včasné odklizení zbytků do určených nádob - dodržování SHP obsluhujícího personálu – pravidelné mytí rukou

- okamžitá sanitace a následná kontrola prováděných činností

Nebezpečí


* mikrobiologická nebezpečí: - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => nedodržením teplotních režimů způsobené snížením teploty pod 65°C po dobu delší než 15 min. => sekundární kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) * fyzikální nebezpečí: - kontaminace při přendávání do ohřevné vany (např. vlasy, chlupy, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua prostředků proti hmyzu, rezidua mycích prostředků na nádobí) * mikrobiologická nebezpečí: - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => přidáním kořenící směsi po tepelné úpravě => nedodržení provozně vyčleněných pracovních úseků => nedodržením teplotních režimů způsobené časovou prodlevou => nedodržení čistoty pracovních nástrojů (nedodržení SVHP) * fyzikální nebezpečí: - kontaminace při kompletaci (např. vlasy, chlupy, úlomky omítky, prach, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua sanitačních prostředků převážně na nástrojích a nádobí) * mikrobiologická nebezpečí: - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => nedodržením teplotních režimů způsobené časovou prodlevou mezi tepelnou úpravou, kompletací a distribucí => sekundární kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) * fyzikální nebezpečí: - kontaminace při výdeji (např. vlasy, chlupy, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua prostředků proti hmyzu, rezidua mycích prostředků na nádobí) * mikrobiologická nebezpečí: - kontaminace mikroorganismy může dojít: => při nedodržení cesty příjmu od strávníka po příjem do úseku mytí stolního nádobí => kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce)


(velké riziko při nedodržení teplotního řetězce, nutná kontrola a evidence teplot)

CP (nebezpečí lze dále ovládat, kontrola stavu pokrmu a prostředí, kontrola uplatňování SHP)

CP (menší riziko, distribuce následuje bezprostřed ně po kompletaci a tepelné úpravě, uplatňování SHP)

NE



7.3. Analýza nebezpečí: Proces studené přípravy POKRMY SK NEPROCHÁZEJÍ TEPELNOU ÚPRAVOU, Z TECHNOLOGICKÝCH DŮVODŮ NENÍ DOSTATEČNÉ MIKROBICIDNÍ OŠETŘENÍ, ZVÝŠENÁ MÍRA RIZIKA !

Suroviny obsahují určité množství mikroorganismů, které nemusí být infekční dávkou tzn. že po požití nevyvolají otravu nebo nákazu. Bakterie mohou za příhodných podmínek (nedodržení teplotních režimů) za každých 15-20 minut zdvojnásobit svůj počet! Nejdůležitějšími kroky pro zamezení těchto podmínek jsou: - dodržení teplotních režimů (dané teploty pro skladování) a času (datum spotřeby, datum trvanlivosti..) - zamezení křížové kontaminace (rizikovými surovinami např. vejce, syrové maso…) - snižování aktivity vody (snížení aktivity vody, pokud to umožňuje technologický postup) - kyselost – pH (snížení pH – pokud umožňuje technologický postup) - dostupnost kyslíku (zamezení přístupu vzduchu např. vakuování…) - použití ušlechtilé mikroflóry (např. jogurtové zálivky, kysané výrobky apod.)

Před krokem KOMPLETACE SUROVIN mohou být takto ošetřené suroviny použity pro proces výroby pokrmů s tepelnou úpravou, zdobení již hotových a kompletovaných pokrmů nebo jako příloha k těmto pokrmům za podmínky dodržení chladicího řetězce a zabránění křížové kontaminaci.

Postup/ krok Příjem do výroby

Čistá příprava krájení, mletí surovin

Skladování surovin popř. zchlazení výrobků před kompletací (krátkodobě po čisté přípravě)


Nebezpečí


* biologická nebezpečí: - přítomnost hmyzu, motýlů * mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby * fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP

- důkladná kvalitativní přejímka - kontrola teplot – CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ ! - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - kontrola doby spotřeby surovin a produktu - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - důkladná senzorická kontrola surovin před dalším zpracováním (suroviny zdravotně nezávadné, suroviny bez stop plísní, hnilob, mechanických nečistot, kontrola trvanlivosti) - kontrola čistoty vnitřních přepravních obalů - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence převodek/výdejek mezi středisky, proškolení pracovníků - dodržování chladícího řetězce (do 8°C) - doba opracování musí být do 30 min. nebo při max teplotě +15°C v místnosti. - důkladná senzorická kontrola surovin před dalším zpracováním (suroviny zdravotně nezávadné, suroviny bez stop plísní, hnilob, mechanických nečistot, kontrola trvanlivosti) - obecné dodržování SVHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - kontrola čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - proškolení pracovníků - nutné dodržování zásad SVHP

- vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, okamžité vrácení do centrálního skladu. - upozornění na závady při přepravě potravin - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků

- bezodkladný přesun do určených chladících prostor - výrobky jsou mikrobiálně citlivé a rizikové, při teplotách nad +80C dochází k množení nežádoucích mikroorganizmů – s rostoucí teplotou a proto je nutné po finální kompletaci pokud vzrostla teplota výrobku provést dochlazení na min. +80C a při této teplotě uchovávat (u majonézových výrobků 24 hodin, u ostatních výrobků 48 hodin od ukončení výroby) do vydání - skladování produktů vlastní výroby – značení datem výroby a datem spotřeby - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - kontrola dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - pravidelné revize technických zařízení

- okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků

*mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku pracování s kontaminovanou surovinou nebo nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace (z rizikových surovin, náčiní, pracovních ploch) z prostředí mikroorganismy nedodržením SVHP, křížová kontaminace * fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD * biologická nebezpečí: - přítomnost hmyzu, motýlů * mikrobiologická nebezpečí: - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem * fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, chlupy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, skapávající kontaminovaná voda z chladicího zařízení následek neuplatňování zásad SHP


- vyřazení surovin v nezvládnutém stavu, ve stavu zdravotně nebezpečnému – oddělené skladování (chlazené) - seznámení pracovníků s výskytem suroviny v nezvládnutém stavu - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků

CCP CP

CP

(nebezpečí lze dále ovládat, kontrola nezávadnos ti surovin a produktů je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu)

CP

(nebezpečí lze dále ovládat, senzorická kontrola stavu surovin), kontrola dodržování SVHP)

CP

(menší riziko, kontrola stavu surovin , produktu a teploty skladování – dodržení teplotního řetězce)


Plán Systému kritických bodů (HACCP) Kompletace pokrmu

Výdej

Likvidace zbytků pokrmů od strávníka

*mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku pracování s kontaminovanou surovinou nebo nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace (zdravotně nezávadných surovin, náčiní, pracovních ploch) z prostředí mikroorganismy nedodržením SVHP = křížová kontaminace * fyzikální nebezpečí: - zvýšená možnost kontaminace různými mechanickými nečistotami (ostré předměty, vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SVHP) *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD *mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace výrobku nedodržením SVHP * fyzikální nebezpečí: - možnost kontaminace různými mechanickými nečistotami (ostré předměty, vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SVHP) *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD * mikrobiologická nebezpečí: - kontaminace mikroorganismy může dojít: => při nedodržení cesty příjmu od strávníka po příjem do úseku mytí stolního nádobí => kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce)

- probíhá bezprostředně po zchlazení surovin (zamezení veškerých časových prodlev) - dodržování chladícího řetězce (do 8°C) - doba kompletace finálních produktů musí být do 30 min. nebo při max teplotě +15°C v místnosti. - obecné dodržování SVHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - dodržovat vymezení jednotlivých pracovních ploch (úseků) - kontrola čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - proškolení pracovníků - nutné dodržování zásad SVHP

- vyřazení surovin v nezvládnutém stavu, ve stavu zdravotně nebezpečnému – oddělené skladování (chlazené) - seznámení pracovníků s výskytem suroviny v nezvládnutém stavu - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků

- výdej musí probíhat po vyjmutí z chlazeného prostoru (teplota prostoru do +8°C), aby nedocházelo k poklesu teplot v pokrmu - nabídka pokrmů při výdeji při teplotě místnosti musí být do 30 min. od vyjmutí z chlazeného prostoru - dodržením SVHP obsluhujícího a vydávajícího personálu zamezíme křížové kontaminaci, fyzikálnímu nebezpečí mechanickými nečistotami a také chemickému nebezpečí - proškolení pracovníků - pravidelná kontrola funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9)

- okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby, nebo v nezvládnutém stavu) - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu - seznámení pracovníků s výskytem potraviny v nezvládnutém stavu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků

- dodržovat určené trasy pro odnos špinavého stolního nádobí po debarasování - včasné odklizení zbytků do určených nádob - dodržování SHP obsluhujícího personálu – pravidelné mytí rukou

- okamžitá sanitace a následná kontrola prováděných činností

CP

(menší riziko, kontrola stavu surovin , produktu a teploty prostředí – dodržení teplotního řetězce)

CP (menší riziko, pří výdeji probíhá kontrola teploty vydávaného pokrmu, senzorická kontrola, uplatňování SVHP)

NE

7.4. Analýza nebezpečí: Nápoje teplé – čaj Postup/ krok Otevření balení

Mytí a oplach nápojového nádobí

Příprava zalití čaje

Výdej nápojů

Nebezpečí


* mikrobiologická nebezpečí: - sekundární kontaminace (z náčiní, pracovních ploch, rukou) z prostředí mikroorganismy nedodržením SHP, křížová kontaminace *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, následek neuplatňování zásad SHP

- důsledné mytí rukou před započetím manipulace s nápoji při příchodu na úsek - dodržení skladovacích podmínek daných výrobcem (obvykle teplota do 25°C a max 75% relativní vlhkosti vzduchu) - důsledné dodržování sanitačního plánu (osobní a provozní hygieny) - udržování aktuálního sanitačního plánu

*mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku nedodržení správného postupu mytí - sekundární kontaminace (z náčiní, pracovních ploch, rukou) z prostředí mikroorganismy nedodržením SHP, křížová kontaminace * fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SHP *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD *chemická nebezpečí: - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD

- dodržování sanitace prostoru mytí a manipulace - obecné SHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - kontrola čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - proškolení pracovníků

Nebylo nalezeno nebezpečí


- dodržování správného postupu přípravy - používání čistého náčiní a nádob - obecné SHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - kontrola čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - proškolení pracovníků


CCP CP

- vyřazení potraviny (nápoje) v nezvládnutém stavu, ve stavu zdravotně nebezpečnému – oddělené skladování - seznámení pracovníků s výskytem suroviny v nezvládnutém stavu - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků - vyřazení sklenic v nezvládnutém stavu, ve stavu zdravotně nebezpečnému pro strávníka - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků

NE

- vyřazení potraviny (nápoje) v nezvládnutém stavu, ve stavu zdravotně nebezpečnému - seznámení pracovníků s výskytem suroviny v nezvládnutém stavu - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků

CP

(nebezpečí je malé při dodržování SVHP)

CP (nebezpečí je malé při dodržování SVHP)

NE



8. KONTROLNÍ A KRITICKÉ BODY, HODNOTY KRITICKÝCH MEZÍ, NÁPRAVNÁ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ – PŘEHLED Určení doby uchovávání hotových pokrmů v ohřevné vaně od ukončení tepelné úpravy pokrmy

max. 4 hodiny

CCP – kritické kontrolní body VÝROBNÍ OPERACE

SLEDOVAN Ý ZNAK Teplota v jádře pokrmu

Příjem teplých pokrmů CCP

Smyslové znaky pokrmu

Teplota v jádře Úchovávání pokrmu teplých pokrmů před kompletací pokrmů Smyslové CCP znaky pokrmu

KRITICKÉ MEZE min. + 60°C a více měřené teploty v jádře (krátkodobě lze připustit pokles teplot v jádře pokrmu na +55°C, bezprostřední regenerace na +70°C) min. + 70°C a více měřené teploty v jádře (krátkodobě lze připustit pokles teplot v jádře pokrmu na +65°C, bezprostřední regenerace na +70°C)

NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ A SYSTÉM.OPATŘENÍ (NEZVLÁDNUTÝ STAV) Zástupce -kontrola teploty - vždy při příjmu Okamžitá regulace teplot při vedoucího pokrmu zjištěných výkyvech týmu -Senzorická kontrola Senzorická kontrola ve výdejním zařízení (uplatňování SVP) stavu zařízení v průběhu - vyřazení pokrmů, které výdeje nebyly vydány do konce výdejní doby nebo nebyly evidence vždy při dodrženy kritické meze teplot příjmu - proškolení pracovníků

ODPOVÍDÁ

POSTUP A ZPŮSOB FREKVENCE SLEDOVÁNÍ SLEDOVÁNÍ

Zástupce -Měření teploty 2x v průběhu výdeje Okamžitá regulace teplot při vedoucího teploměrem zjištěných výkyvech týmu s vpichovou sondou ve výdejním zařízení (vpichem do každé Senzorická kontrola - vyřazení pokrmů, které ohřevné vany, do stavu zařízení v průběhu nebyly vydány do konce nejhustšího pokrmu) výdeje výdejní doby nebo nebyly Kontrola zařízení dodrženy kritické meze teplot před výdejem evidence 1x při - proškolení pracovníků -Senzorická kontrola každém uchovávání (uplatňování SVP)

CP – kontrolní body VÝROBNÍ OPERACE

SLEDOVANÝ ZNAK

KRITICKÉ MEZE

ODPOVÍDÁ

POSTUP SLEDOVÁNÍ

FREKVENCE SLEDOVÁNÍ

Teplota suroviny, Neporušenost obalu Kontrola DS a DMT) Neporušenost obalu, Příjem kontrola DMT, trvanlivých senzorická potravin od kontrola výrobce mikrobiální CP kontaminace

Teplota +4°C - +8°C Zástupce Kontrola teploty Kontrola teplot a (dle druhu sklad. vedoucíh teploměrem senzorická kontrola – surovin, určí výrobce) o týmu s vpichovou vždy při přejímce Neporušený obal sondou, DS určené výrobcem senzorická kontrola Vlhkost max do 70% Neporušenost obalu

Zástupce Kontrola čistoty Vždy při přejímce vedoucíh přepravních prostor o týmu dodavatele, Kontrola způsobu kontroly vlhkosti v přepravních prostorách dodavatele

Teplota skladování (teplota Skladování v prostoru) chlazených CP

Chlazené potraviny: - teplota dle druhu skladovaných potravin, viz seznam chladících a mrazících zaříz. Obvyklý vzhled a chuť Maximální teplota do + 8 °C v celém obsahu pokrmu jak při uchovávání tak při výdeji

Zástupce -Měření teploty měření 1x denně vedoucíh teploměrem trvale o týmu umístěným v zařízení Senzorická kontrola -Senzorická kontrola

Příjem surovin chlazené CP

Smyslové znaky Uchovávání Teplota výrobků v jádře studené pokrmu kuchyně


Zástupce Při uchovávání vedoucíh kontrola teploty o týmu v chladícím zařízení (teploměr vestavěný

Kontrola teplot průběžně v průběhu dne, Při výdeji kontrola teplot probíhá 1x

NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ A SYSTÉM.OPATŘENÍ (NEZVLÁDNUTÝ STAV) Vyřazení potravin podezřelých z narušení zdravotní nezávadnosti, vrácení zboží (musí se provést záznam!) - na dodací list, fakturu - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném, označeném prostoru) do doby vrácení výrobku dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě výrobků Regulace teplot při zjištěných výkyvech v chladicím /mrazícím zařízení - proškolení pracovníků Okamžitá regulace na danou teplotu Přendání výrobku do jiného chladícího zařízení popřípadě vyřazení suroviny z procesu


Plán Systému kritických bodů (HACCP) v chladícím zařízení nebo přídavný)

denně, v průběhu výroby výdeje (podle doby setrvané Senzorická kontrola v nezvládnutém stavu) stavu zařízení v průběhu (musí se provést záznam!) Kontrola funkčnosti výdeje Oprava poškozeného zařízení chladícího zařízení, (výměna),

Doba uchovávání (datum spotřeby)

Výdej teplých pokrmu

Teplota v jádře pokrmu

Nesmí přesáhnout datum spotřeby min. + 60°C a více měřené teploty v jádře

Smyslové znaky pokrmu


Kontrola označení Kontrola doby spotřeby V případě překročení doby spotřeby, zda není průběžně během dne spotřeby vyřazení výrobku překročena Zástupce -Měření teploty vedoucíh teploměrem o týmu s vpichovou sondou v ohřevné vaně Kontrola zařízení před výdejem -Senzorická kontrola (uplatňování SVP)

2x v průběhu výdeje

Okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech Evidence teplot 1x při ve výdejním zařízení výdeji - vyřazení pokrmů, které nebyly vydány do konce výdejní Senzorická kontrola doby nebo nebyly dodrženy stavu zařízení v průběhu kritické meze teplot výdeje - proškolení pracovníků



9.Všeobecný vývojový diagram pro stanovení kritických kontrolních bodů (CCP) ANALÝZA NEBEZPEČÍ

Identifikované nebezpečí

Existuje nějaké opatření sloužící k prevenci identifikovaného nebezpečí?

Modifikace kroku, postupu nebo produktu NE

Je zvládnutí nebezpečí v tomto kroku nevyhnutelné z hlediska zdravotní nezávadnosti?

ANO

ANO NE

STOP Způsobuje uskutečněný krok vyloučení nebo zmenšení výskytu identifikovaného nebezpečí na přípustnou úroveň?

ANO

NE

Může identifikované nebezpečí přesáhnout přípustnou úroveň?

NE

STOP

ANO

Je následný krok schopný vyloučit nebo snížit nebezpečí na přijatelnou míru?

NE

KRITICKÝ BOD

ANO

STOP




Seznam symbolů použitých ve vývojovém diagramu pro stanovení kritických kontrolních bodů. Značka procesu operace Mezní značka

Značka rozhodnutí (jeden vstup a dva výstupy)

STOP

Nejedná se o kritický bod (v tomto kroku se přechází k následujícímu identifikovanému nebezpečí.



10. OVĚŘOVÁNÍ METOD SLEDOVÁNÍ V KRITICKÉM BODĚ, TEPLOTNÍHO ŘETĚZCE Výrobní krok Příjem, Skladování, Čistá příprava, Tepelná úprava, Kompletace, Výdej

Předmět

Četnost, odchylka

Způsobilost zařízení určených k měření teploty (teploměr na měření teploty prostoru, teploměr s vpichovou sondou)

Min. 1x ročně, max. odchylka +/- 1°C

Provádí

Odpovídá

Záznam

Vlastní porovnání*

Vedoucí týmu

Protokol o ověření funkčnosti měřidla

Pověřená odborná firma

Kalibrační protokol

*Vlastní porovnání můžeme provést následujícím způsobem: - u teploměru s vpichovou sondou: 1. krok - vložíme sondu do ledové tříště (teplota -1°C až +1°C) 2. krok - vložíme sondu do vroucí vody (teplota +99°C až +101°C) 3. krok - provedeme záznam - u teploměru na měření teploty prostoru použijeme krok jedna a tři. Vlastní porovnání nenahrazuje kalibrační protokol, je pouze pomocným způsobem na určení funkčnosti teploměru! Provádí vedoucí týmu nebo jím pověřená osoba.

11. OVĚŘOVÁNÍ SYSTÉMU Ověřovací postupy systému kritických bodů: a) Ověření správnosti vypracovaného Plánu HACCP (a potvrzení správnosti podpisem vedoucího týmu) b) Zavedení Plánu HACCP vč. proškolení pracovníků (viz. bod 11.) c) Pravidelné ověřování funkčnosti Plánu HACCP: • pomocí pravidelných porad týmu - zápisy z porad, operativní řešení neshod se Systémem HACCP – písemný záznam o způsobu řešení • pomocí INTERNÍHO AUDITU.- provádí pověřená osoba (externí pracovník znalý principů auditování dle ČSN EN ISO 19011) Četnost Interních auditů 1x ročně – do 30.7. každého roku nebo při nenadálých událostech (např. živelné události) d) Pravidelným proškolováním pracovníků (viz. bod 12.) e) Udržování systému – kontrola operací – systém HACCP je nutné přezkoumat a provést revizi systému v případě: - změny suroviny - změny receptury - změny technologie (sortimentu) - změny postupu výroby a dále v případě, že je systém při ověřování platnosti plánu nebo při záchytu výrobků v nezvládnutém stavu hodnocen jako nevyhovující. Veškeré změny a opravy musí být provedeny pouze formou číslovaných dodatků nebo příloh.


12. PLÁN ŠKOLENÍ PRACOVNÍKŮ 1. Úvodní proškolení personálu ve výrobě z kritických bodů, osobní a provozní hygieny, SVHP proběhlo dne 24.8.2015 – viz zápis a prezenční listina. 2. Periodické školení systému kritických bodů, osobní a provozní hygieny pro personál min. 1x za rok, zajišťuje vedoucí týmu a vede záznam. 3. Externí školení potravinářské legislativy pro ustavený tým min. 1x za rok, zajišťuje vedoucí týmu a vede záznam. 4. Externí školení HACCP pro vedoucího týmu min. 1x za rok, zajišťuje vedoucí týmu v součinnosti s nadřízeným útvarem. Dle zákona 392/2005 Sb.,Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 zaměstnavatel zajišťuje pro zaměstnance pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví. Rozsah znalostí je stanoven Vyhláškou č. 490/2000 Sb. O provedení školení je veden záznam obsahující: 1. Osnovu a obsah školení 2. Prezenční listinu 3. Datum a místo konání

13. ZAVEDENÍ DOKUMENTACE A VEDENÍ ZÁZNAMŮ Základní dokumentace systému kritických bodů: • • • •

Příručka systému kritických bodů (tento dokument) Záznamy o sledování stanovených hodnot v CCP – dokumentace.(archivace 14 dnů od posledního záznamu data použitelnosti – výroby pokrmu) – návrh tabulek viz. přiložené CD Záznamy o nápravných opatřeních, dojde-li k překročení kritické meze - o nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.(archivace 14 dnů od posledního záznamu data použitelnosti – výroby pokrmu, data spotřeby suroviny - masa) Výsledky ověřovacích postupů, Interních auditů, změny HACCP .(archivace 1 rok od data pořízení záznamu)

Dokumentace je uložena u vedoucího týmu. Související dokumentace:

• • • • • •

• •

Receptury pro stravování (dietní systém, vlastní receptury, receptury teplých a studených pokrmů) Provozní (Organizační) řád provozovny (vč. náplně práce jednotlivých úseků) Sanitační řád (včetně bezpečnostních listů k přípravkům), Havarijní řád Směrnice pro nakládání s odpady Evidence školení zaměstnanců Evidence zdravotních průkazů zaměstnanců (zaměstnanec je povinen mít ZP vždy při sobě. Doporučení – evidence kopií ZP) Technická dokumentace strojů a nástrojů (prohlášení o shodě, evidence revizí a servisních prohlídek) Dokumentace DDD (zejména plánek rozmístění nástrah, vyhodnocování účinnosti, bezpečnostní listy k přípravkům)



14. PŘÍLOHY PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ SUROVIN

(informativní tabulka teplot a vlhkostí – jedná se platné právní normy ve znění pozdějších předpisů nebo poslední platné právní normy pokud platná legislativa dotčenou oblast surovin již neřeší) Právní norma, § ve znění pozdějších předpisů

- přeprava dopravními prostředky tak, aby byla zachována teplota zmrazených potravin -18°C a nižší, teplota potravin se může krátkodobě zvýšit nejvýše na -15°C - dopravní prostředky musí být vybaveny přístrojem pro záznam teploty (s výjimkou rozvozu do maloobchodu, zařízení společného stravování a dodávek do domácnosti do vzdálenosti 200 km)

326/1997 Sb., § 4

Teplota skladování

Zmrazené potraviny neživočišného původu

-uchování v mrazících boxech a mrazicím nábytku schopných udržet teplotu zmrazených potravin -18°C a nižší - manipulaci provádět tak, aby nedošlo během skladování ke zvýšení teploty potraviny nad 15°C

rychlost zmrazování ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5(1) cm.hod -1 (viz. příloha vyhlášky)

Zmrazené potraviny živočišného původu

zmrazené se skladují při -12°C a nižší, hluboce mrazené při teplotě -18°C

Čerstvé červené maso

max. 7°C, zmrazené čerstvé maso dosáhnout vnitřní teploty -12°C nebo nižší

zmrazování při teplotě -35°C a nižší a rychlost nejméně 1cm/hod., uvádějí se do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají se ve zmrazeném stavu, čerstvé maso lze zmrazovat pouze v prostorách podniku kde bylo získáno nebo bouráno čerstvé maso lze zmrazovat pouze v prostorech podniku kde bylo získáno nebo bouráno

Kosti

max. 4°C

Droby

max. 3°C

Syrové sádlo, lůj

max. 7°C

v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty o více než 2°C

Krev

max. 2°C

krev určenou pro potravinářské účely lze uvádět do prodeje nejpozději do 24 hod. po vytěžení, v nepropustných odolných obalech a zchlazenou na + 2°C

Mleté maso balené (do 1% soli)

chlazené – nižší než 2°C hluboce zmrazené – nižší než – 18°C

Králičí maso

chlazené – max. 4°C, zmrazené – ne vyšší než -12°C

Zvěřina - srstnatá zvěř spárkatá

-1°C až 1°C nejdéle po dobu 15 dnů -1°C až 7°C nejdéle po dobu 7 dnů po ulovení max. 4°C

Zvěřina - ostatní srstnatá, pernatá Drůbež

chlazená max. 4°C, zmrazené ne vyšší než -12°C

Relativní Další podmínky vlhkost vzduch u

Teplota při přepravě

otravina, surovina

85 -95 % proudění vzduchu v rozmezí 0,10,3m3/s

375/2003 Sb., § 30


375/2003 Sb., §33 a 202/2003 Sb., příloha č.1

dodány do oběhu při teplotě max. 4°C do 24 hod. po vytěžení v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty o více než 2°C

375/2003 Sb., §38,


srstnatá zvěř spárkatá se zchlazuje na max. 7°C, ostatní zvěř srstnatá a zvěř pernatá na max. 4°C

v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2°C v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2°C

202/2003 Sb. příloha č.1 375/2003 Sb., §33 202/2003 Sb. příloha č.8 375/2003 Sb., §38

202/2003 Sb., §23 375/2003 Sb., §36 201/2003 Sb., část IV přílohy č.3 375/2003 Sb., § 33 375/2003 Sb., §39 375/2003 Sb., §33 201/2003 Sb., příloha č.1, část XIII 375/2003 Sb., § 33


Masné výrobky – tepelně opracované - trvanlivé - konzervy Tepelně neopracované Masné polotovary balené

Ryby - čerstvé sladkovodní - čerstvé mořské a ostatní vodní živočichové - uzené, smažené, solené, marinované, polokonzervy, - konzervy - sušené Vejce

deklaruje výrobce, obecně jsou teploty: max. 5°C


max. 5°C stanoví výrobce na obale max. 20°C

deklarace výrobcem

326/2001 Sb., příloha č.5 202/2003 Sb., §28

chlazené – z mletého masa – nižší než 2°C, z čerstvého masa – nižší než 7°C, z drůbežího masa - nižší než 4°C, s obsahem vnitřností – nižší než -18°C -1°C až 5°C

-1°C až 5°C

-1°C až 2°C

-1°C až 2°C

1°C až 8°C

1°C až 8°C 65 - 70%

326/2001 Sb., §23 a příl.

podmínky skladování stanoví výrobce na obalu

5°C až 18°C nekolísavá teplota

70 – 75%

Vejce chladírenská

-1,5°C až+ 5°C

70 – 85%

Majonéza

0°C až 15°C

Mléčné výrobky trvanlivé, zahuštěné, sušené, bílkovinné Ostatní mléčné výrobky

max. 24°C

4°C až 8°C

4°C až 8°C

77/2003 Sb., §5

Mražené krémy

-18°C a nižší

77/2003 Sb., §10

Rostlinné tuky, olej, ztužené a pokrmové tuky

max. 20°C

-18°C a nižší, při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na 15°C, dopravní prostředky musí být vybaveny přístrojem pro záznam teploty (s výjimkou rozvozu do maloobchodu, zařízení společného stravování a dodávek do domácnosti do vzdálenosti 200 km) max. 20°C

Živočišné tuky a oleje, roztíratelné tuky, směsné roztíratelné tuky, tekuté emulgované tuky Olejnatá semena

max. 15°C

max. 15°C

77/2003 Sb., §15

max. 20°C

max. 70%

Dehydrované výrobky

chlad, větratelnost

sucho


vejce uváděná do oběhu musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem

sušené mléčné výrobky max. 70°C

326/2001 Sb., §29 77/2003 Sb., §5

max. 24°C

jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem

326/2001 Sb., §28,29 375/2003 Sb., §46 326/2001 Sb., §28,29

77/2003 Sb., §15

329/1997 Sb., § 13 skladování na podlážkách, nejméně 5 cm nad zemí a od stěn. Oddělené skladování od látek s výraznými pachy a vůněmi

331/1997 Sb., § 13



Čerstvé ovoce

Sušené a proslazené (kandované) ovoce Upravené chlazené čerstvé ovoce Sušená, proslazená nebo kandovaná zelenina nebalená

max. 70%

odděleně, v čistých dobře větratelných prostorách, popř. v prostorách s řízenou atmosférou, na dřevěných podlážkách nebalené se skladuje a přepravuje odděleně od látek s výraznými pachy

0°C – 5°C

157/2003 Sb., § 5

157/2003 Sb., § 11 0°C – 5°C

157/2003 Sb., § 11

sušená a proslazená nebo kandovaná zelenina se přepravuje odděleně od látek s výraznými pachy a vůněmi, s výjimkou sušené a proslazené nebo kandované balené zeleniny v obalu určeném pro spotřebitele 0°C – 5°C

157/2003 Sb., § 17

0°C – 10°C

0°C – 10°C, pouze v jedné vrstvě

157/2003 Sb., § 26

0°C – 6°C

0°C – 6°C, - balené a zabalené k přímému prodeji nejvýše ve dvou vrstvách (jen v prodyšné folii), - nebalené, volně ložené nejvýše ve třech vrstvách uváděny do oběhu balené nebo zabalené

157/2003 Sb., § 26

max. 20°C

max. 70% u sušené zeleniny max.65%

Upravená chlazená čerstvá zelenina Houby čerstvé - volně rostoucí Houby čerstvé - pěstované

0°C – 5°C

Houby sušené

max. 20°C

max. 65%

Mlýnské obilné výrobky a rýže

max. 75%

Sušené těstoviny (do 13% obsahu vody) Nesušené těstoviny

max. 75%

max 5°C max 10°C

Cukrářské výrobky nebalené Těsta

max 8°C

Cukr s výjimkou moučky Cukr moučka

max 30°C

max. 70%

max 30°C

max. 65%

Tekuté výrobky z cukru Nealkoholické nápoje (balené v průsvitných obalech Pivo

max 25°C

Droždí čerstvé

+1°C až 10°C

Droždí sušené

max. 20°C

333/197 Sb., § 10 333/197 Sb., § 10

podmínky zrušeny

přepravní obaly a prostředky určené k přepravě je zakázáno používat k jiným účelům přepravní obaly a prostředky určené k přepravě je zakázáno používat k jiným účelům

max 10°C

chráněno proti poškození vlivem mrazu a chráněno před přímým slunečním světlem nelze skladovat ani dopravovat s nebalenými potravinami nebo látkami s výrazným pachem v suchu

333/197 Sb., § 15 333/197 Sb., § 21 333/197 Sb., § 21 76/2003 Sb., § 6

při skladování a přepravě chráněny před přímým slunečním zářením


157/2003 Sb., § 26 333/197 Sb., § 5 333/197 Sb., § 10

přeprava v izotermických obalech nebo v izotermických dopravních prostředcích

Těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře Chléb a běžné pečivo

podmínky zrušeny

oddělené uložení od aromatických látek, skladování na podlážkách nejméně 5 cm od stěny oddělené uložení od aromatických látek, skladování na podlážkách nejméně 5 cm od stěny

157/2003 Sb., § 17

76/2003 Sb., § 6 76/2003 Sb., § 6 335/1997 Sb., § 5 335/1997 Sb., § 15 335/1997 Sb., § 31 335/1997 Sb., § 31



Příklad jakostních kritérií pro příjem surovin: Surovina

Požadované jakostní kritérium při příjmu

Maso Masné výrobky Ovoce a zelenina Pekařské výrobky Zmražené potraviny Vejce (pouze značené tržní druhy vajec)

Musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, nesmí být ušpiněné nebo jinak smyslově změněné. Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Povrch nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, jinak narušený nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní pro tento výrobek specifické (např. Uherský salám). Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Nesmí být ušpiněná, mechanicky narušená, zavadlá, bez výskytu plísní a hnilob (mokrá, suchá hniloba), škůdců a jiných jakostních vad. Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Nesmí být znečištěné či zdeformované, ztvrdlé, vůně pečivová. Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Nesmí být narušen obal, nesmí být ani částečně rozmrzlé. Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Nesmí být poškozená a znečištěná skořápka, stejně tak nesmí být znečištěné papírové proložky. Nesmí být překročena doba trvanlivosti.

Mléko a mléčné výrobky včetně sýrů

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodržen teplotní řetězec při příjmu. Nesmí být překročena doba trvanlivosti.

Ostatní potraviny (balené), které

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodržen teplotní řetězec při příjmu. Nesmí být překročena doba trvanlivosti.

vyžadují sníženou teplotu úchovy Ostatní potraviny (balené), které nevyžadují sníženou teplotu úchovy Nápoje

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, konzervy nesmí být bombážované. Nesmí být překročena doba trvanlivosti. Musí být čiré, bez přítomnosti kalu či sraženin. Nesmí být překročena doba trvanlivosti.

Podmínky pro růst mikroorganismů:

Teplotní podmínky

Optimální podmínky pro růst mikroorganismů > +7 °C...< +65 °C

Kyselost

7 pH a vyšší („zásadité“ prostředí)

Obsah vody

> 15 %

Špatné podmínky pro růst mikroorganismů < -18 °C > +70 °C > +120 °C nižší než 7 pH („kyselé“ prostředí) < 15 %

Opatření/ opatření pro zvýšení trvanlivosti hluboké mražení ohřátí (po dobu min.10 min) sterilizace přírodní ovocné šťávy kyselé příměsi např. salátové zálivky, mléčné kvašení sušení (maso, pečivo, chléb...) slazení (marmeláda) solení (maso, ryby...)

Alergeny Od 13.12.2014 platí Nařízení EP a Rady (ES) č.1169/2011- o poskytování informací o potravinách spotřebiteli. U látek, které vyvolávají alergické reakce a jsou vyjmenovány platnou legislativou musí výrobce (i pokrmů) upozornit na jejich přítomnost v potravině (pokrmu) např. uvedením na jídelním lístku (směs salátů s vlašskými ořechy nebo obsahuje vlašské ořechy), sdělit obsah při dotazu hosta. Příklad uvedení alergenů v jídelním lístku: Polévka: hrstková (1A,6,7,9,10,11) Oběd: pirohy z listového těsta s tuňákem (1A,3,4,6,7,9,10,11), zeleninový salát (3, 8C) Tučně, podtrženě - alergeny obsažené v surovinách pokrmů. Ostatní - alergeny obsažené v surovinách pokrmů ve stopovém množství uváděné výrobcem. Písmeno za číslovkou konkretizuje obsažený alergen obiloviny obsahující lepek resp. skořápkový plod. ZŠ Sulůice - Želivec, revize z 30.7.2016



Látky nebo produkty vyvolávající alergii nebo nesnášenlivost 1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy ( 1 ); b) maltodextrinů na bázi pšenice ( 1 ); c) glukózových sirupů na bázi ječmene; d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu 2. Korýši a výrobky nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich, kromě: a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků; b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína 5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich 6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě: a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku ( 1 ); b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol– acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji; c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji; d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji 7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě: a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu; b) laktitolu 8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu 9. Celer a výrobky z něj 10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena a výrobky z nich 12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO 2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce 13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich

______ ( 1 ) A výrobky z nich, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergenicity, kterou úřad stanovil pro příslušný základní produkt.




ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PREVENCE ALIMENTÁRNÍCH NÁKAZ DLE WHO The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation, WHO Surveillance Newsletter, 22, 1989, p. 5

1. Správný výběr potravin

Ovoce a zeleninu pro konzumaci v syrovém stavu důkladně umýt, nekupovat a nejíst potraviny s prošlou záruční lhůtou.

2. Tepelná úprava jídla

Všechny části připravovaného pokrmu důkladně tepelně upravit – provaření, propečení.

3. Vhodnost konzumace

Tepelně upravená jídla zkonzumovat bezprostředně po uvaření.

4. Tepelné podmínky

Pečlivé skladování hotového tepelně upraveného jídla. Je-li to nutné, uchovat buď v teplém stavu (více než 60°C), nebo rychle zchladit a uložit do lednice (méně než 8°C). Pro děti připravovat jídlo vždy čerstvé.

5. Ohřívání potravin

Při ohřívání hotového pokrmu je opět nutná teplota ve všech jeho částech nejméně 70°C – ohřívat důkladně.

6. Způsob přípravy

Zamezit kontaktu mezi syrovými a vařenými pokrmy.

7. Hygiena

Důkladné mytí rukou – ruce umývat před začátkem přípravy, při každém přerušení kuchyňské práce a zvláště po použití WC, při poranění nebo infekci na rukou používat rukavice, nebo bezpečně krýt drobné poranění.

8. Čistota prostředí 9. Skladování potravin 10. Zdroj vody

Udržování všech kuchyňských povrchů v čistotě, též pomůcek a zařízení. Ochrana pokrmů před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. K pití i přípravě pokrmů používat pouze pitnou vodu z nezávadných zdrojů.

Systém DDD Dezinfekce – záměrné ničení choroboplodných zárodků Běžná desinfekce se provádí v rámci sanitace, speciální desinfekční zásahy se provádí v případě mimořádných okolností (např. prasklá kanalizace, povodeň)Desinfekce se provádí nejmodernějšími přípravky, takže v těch místech, kde to není žádoucí, odpadá nepříjemný chlorový zápach. Aplikuje se převážně technologie postřikem nebo aerosolem. Desinsekce – hubení hmyzu Doporučené termíny: optimální jsou 4 preventivní zákroky ročně v cca 3 měsíčních odstupech, (doba je odvozena od residuální účinnosti přípravků), jedná-li se o riziková místa (potravinářské provozy), lze ošetřovat častěji. Vybraná místa s malou pravděpodobností napadení případně lze ošetřovat pouze v případě výskytu škůdců. Deratizace – hubení zdravotně nebezpečných nebo škodlivých hlodavců, zejména myší a potkanů Doporučené termíny: Deratizaci je vhodné provádět preventivně 2x ročně na jaře (v době populační exploze hlodavců) a na podzim (kdy se hlodavci stahují za teplem a potravou do obydlených objektů) v celém areálu. Riziková místa (potravinářské provozy) můžeme ošetřovat častěji.

O každé činnosti DDD vedeme písemný záznam!




Vysvětlivky – seznam použitých zkratek, slovníček pojmů: HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (Analýza nebezpečí kritických kontrolních bodů SVHP správná výrobní a hygienická praxe HP zeleniny hrubá přípravna zeleniny SK studená kuchyně PU pracovní úsek potravina látka určena k lidské spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu (jídlo, nápoj), mimo léčiv, omamných nebo psychotropních látek surovina zemědělská, lesní, mořská a jiný produkt určený pro výrobu potraviny popř. potraviny určené k dalšímu zpracování pokrm potravina vč. nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla bát přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci rozpracovaný pokrm kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu polotovar kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování produkt pokrmy, rozpracované pokrmy a polotovary regenerace pokrmu tepelná úprava již dříve tepelně opracovaného pokrmu na teplotu min. +70°C v celém objemu DMT datum minimální trvanlivosti – datum vymezující dobu, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost DP datum použitelnosti - datum vymezující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost – po uplynutí této doby nesmí být potravina uváděna do oběhu FV finální výrobek CP kontrolní bod – jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny). Frekvenci a postup sledování určuje výrobce CCP kritický kontrolní bod – technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potravin a pokrmů a s cílem zamezit, vyloučit, popř. zmenšit toto nebezpečí patogenita schopnost mikroorganismů vyvolat onemocnění u lidí pH úměrná veličina udávající kyselost nebo zásaditost prostředí riziko odhad pravděpodobnosti uplatnění nebezpečí teplota v jádře teplota, která musí být dosažena ve všech částech pokrmu termoport zařízení s termoizolačními vlastnostmi určené k přepravě a uchování teploty při přepravě pokrmů tým HACCP skupina lidí, kteří vypracují a zdokumentují (nebo překontrolují zpracování a dokumentaci), zavádějí a udržují Systém HACCP nápravné opatření akce k navrácení systému do zvládnutého stavu mikrobicidní ošetření suroviny ošetřené takovým způsobem, který zajistí úhyn mikroorganizmů mikrobistatické ošetř. suroviny ošetřené takovým způsobem, který zabrání množení mikroorganizmů




Na přiloženém CD najdete: VZOR Provozního řádu VZOR Sanitačního řádu Dokumentace na měření teplot Školení pracovníků Školení pracovníků – prezenční listina Skladovací podmínky – přehled uCedule – označení úseků

SLOŽKU LEGISLATIVA: Vyhláška 137/2004 Sb. – o hygienických požadavcích na stravovací provozy ve znění úpravy Vyhlášky č. 602/2006 Sb. Zákon 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného zdraví Zákon 379/2005 Sb. – tzv. protikuřácký zákon Zákon 183/2006 Sb. – stavební zákon Zákon 262/2006 Sb. – zákoník práce Stanovisko MZd.ČR ke kontrole Zák. 379/2005 Sb. Nařízení vlády č. 178/2001 Sb. o ochraně zdraví zaměstnanců při práci a další..

SLOŽKA Evropské právo – platné v ČR od 1.1.2006 Nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002 – Evropské potravinové právo Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 – o hygieně potravin Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004 – o hygieně potravin živočišného původu Nařízení EP a Rady (ES) č. 854/2004 – o kontrole potravin živočišného původu Nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004 – o úředních kontrolách Nařízeni komise (ES) č 37/2005 o sledování teplot u zmrazených potravin Aplikace přímo použitelných předpisů ES v oblasti potravin Jak se označují potravinářské výrobky Návrh k postupu implementace Nař. 852/2004 Návrh k postupu implementace Nař. 853/2004

Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách (2006)



PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

Recommend Documents