hun008-027.QXD
31.5.2006
9:44
Page 16
16 e g y f a l a t O l a s z o r s z á g
Pizza & panini… Nem meglepô, hogy az enni imádó olaszok nem érik be napi három étkezéssel, hiszen ez azt jelentené, hogy a világ egyik legjobb dolgától fosztanák meg magukat, méghozzá az olasz módra készült gyorsételektôl. A legkedveltebb gyorsételváltozatok például a pomodorival (bazsalikomos paradicsom) megrakott pizzaszelet, vagy a melegszendvics; a sós, rozmaringos focaccia, vagyis az olasz „lepény”, illetve a rosticceriában sütött gôzölgô grillcsirke. Eredetileg ezek a finomságok csak egy kis harapnivalóként szolgáltak, mára azonban Milánótól Nápolyig minden olasz nagyvárosban ebéddé nôtték ki magukat; a legnépszerûbb fajtájuk kétségtelenül a pizza al taglio. Ez a négyszög alakúra vágott vékony, ropogós pizzaszelet hagyományosan római találmány, napjainkban azonban már Olaszország minden pékségében és pizzériájában megtalálható. Rómában a legjobb pizzaszeletre az épületek oldalában lévô kis üzletek ablakaiban bukkanhatunk rá. Ezekben a kis üzletekben természetesen helyben sütött pizzát árulnak, így a pultban sosem láthatunk többet 2-3 frissen kisült, az aktuális napi feltétekkel megpakolt gôzölgô pizzánál. Gyakran elôfordul, hogy egy-egy ilyen kis pult elôtt éhes vásárlók izgatottan sorakozva várják, hogy épp mi kerül majd elô a fatüzelésû kemencébôl; egy sima funghis (gombás) pizza, egy rucolás, vagy egy olívaolajjal frissen meglocsolt, a rozmaring és a fokhagyma aromájától illatozó pizza bianca.
hun008-027.QXD
31.5.2006
9:44
Page 17
pizza & panini
Az olasz bárok és panicotecák kínálják a pizza csábító alternatíváit, a szendvicseket. Az olasz szendvicsnek két alapvetô típusa van, a klasszikusnak számító panini, illetve a kicsit már ódivatú tramezzini, azaz a levágott szélû, fehérkenyérbôl készült, háromszög alakú harapnivaló. A különféle ízkombinációk igen egyszerûek, ám annál ízletesebbek; egy kis helyi szalámi vagy prosciutto egy darab sajttal, vagy néhány szelet paradicsommal. A szendvicset sütôbe préselik, hogy a sajt finoman megolvadjon benne, majd papírba csomagolva már vihetjük és ehetjük is. A harmadik olyan hely, ahol elvitelre alkalmas harapnivalót szerezhetünk be a piac, ahol a standok már a kora reggeli óráktól árulják csemegéiket a vásárlóknak és a többi árusnak egyaránt. Itt, a pecsenyesütôk furgonaiban kóstolhatjuk meg a porchettát, amely valójában az elsô olasz „gyorsétel”, s amely nem más, mint az egészben megsütött malacról levágott forró, illatos, húsdarabkák.
17
hun046-063.qxd
31.5.2006
10:23
Page 60
60 e g y f a l a t O l a s z o r s z á g
Tagliatelle & tortellini… A tészta egyesítette valójában Olaszországot? Egykor az olasz vacsora tányérja két részre oszlott a gazdag észak és a paraszti dél között – egyiken az északi rész gazdag rizottójával, polentával és friss, tojásos tésztával, a másikon a déli rész szegényes spagettijével és pomodoróval. Ezek az ételek mind a termôvidékeiket szimbolizálták. Ma már Dél-Olaszország tésztaimádata nemcsak a világ nagy részét, de a teljes olasz népességet is magával ragadta. A tésztaevésnek Olaszországban megvan a maga különlegessége, ez máshol nem fedezhetô fel. A tészta szinte mindig primo piatto és nem maga a fôétel. Az olaszoknak van valamiféle természetes érzékük a tésztaevés megfelelô módjához. Csak annyira fôzik meg, hogy al dente maradjon, azaz még roppanjon a fog alatt, a tészta állaga és formája pedig mindig tökéletesen illeszkedik a szószhoz. A széles és vastag tagliatellét
hun046-063.qxd
31.5.2006
10:23
Page 61
tagliatelle & tortellini
tejszínnel párosítják; a spagettit sûrû, gazdag szószokkal, amelyek rátapadnak a vékonyka tésztára; a kagyló formájú orecchiette pedig tökéletes társa a hagyományos brokkolival vagy répalevelekkel készült szószoknak. A szárított tészta Nápolyban született, és szintén ebben a nyüzsgô városban látott napvilágot az egyik legzseniálisabb ételkombináció – vékony tésztacsíkok a legérettebb paradicsomból, amely a város veszélyes szomszédjának, a Vezúvnak földjében termett – készült szósszal. Ez az egyszerû szósz kiválóan tükrözi, hogyan is tekintenek az olaszok a tésztára. Soha nem volt többre hivatott, mint hogy az étkezés kezdôpontja legyen, ezért gyakran csak valami egészen egyszerû szósszal tálalják – talán egy kanálnyi pecsenyelével, amelyet a fôfogásról mernek le; esetleg néhány csilidarabkával és némi olívaolajjal. Csak az Észak-Olaszországban szokásos, fôételként szolgáló levesekben és pörköltekben játszik a tészta fontosabb szerepet, mivel az olyan ételek alapját adja, mint például a pasta e fagioli, azaz a tészta és bab. Északon a frissen készült tésztát szeretik, különösen népszerûek az apró tortellinifélék, vagy a sertéshússal, sütôtökkel, fûszernövényekkel, vagy friss, lágy sajttal töltött anolini és cappellacci. A vidék lágy búzájából készült tésztát naponta frissen vásárolják, vagy otthon, kézzel sodorják, elkészítésébôl pedig nem csinálnak nagy ügyet, hiszen vagy egy egyszerû, üres brodóba (leves) fôzik bele, vagy csak vajjal és fûszernövényekkel tálalják.
61
hun082-103.qxd
31.5.2006
15:00
Page 94
94 e g y f a l a t O l a s z o r s z á g
Formaggi... Olaszországban több százféle fantasztikus formaggiót készítenek, nagy részük nem is kapható más országokban, de talán már két sajtfajta is nagyszerûen bemutatja az olasz sajtkészítési hagyományokat; nevezetesen az északon gyártott nemes, hosszanérlelt Parmigiano reggiano és a déli vidékrôl származó lágy és friss mozzarella di bufala. Minden kétséget kizáróan az olasz sajtok királya a nagyszerû Parmigiano reggiano, amelyet szigorú szabályok szerint készítenek az északi Parmában, illetve az egész Reggio Emilia tartomány gazdag legelôin. Ez a valódi parmezán, az egyetlen olyan grana típusú olasz – azaz kemény, reszelni való – sajt, amely jogosult e név használatára, amely mindegyik parmezán sajt kérgén büszkén virít.
hun082-103.qxd
31.5.2006
15:00
Page 95
formaggi
Minden egyes malomkeréknyi sajtot 500 liter tejbôl készítenek, amelynek aludttej részét egy vég anyagba lapátolják, és hatalmas „katedrálisokban” érni hagyják. A legjobb fajta sajtot három-négy évig érlelik, amíg igazán kemény és sötét lesz, azaz tökéletes reszelni való sajt válik belôle. A kész sajtot soha nem vágják fel, hanem a héjába fúrt kis ékek segítségével szétrepesztik és így nyitják ki, majd belsejébôl egyenetlen, szétmorzsolt darabkákat vájnak ki. A parmezán az északolasz konyha nélkülözhetetlen eleme, amelyet az északi vidékek más kincseivel társítanak – az édes Prosciutto di Parmával, porcinivel, vagy vajjal és tejszínnel –, hogy mindezekbôl elkészítsék a helyi tortellinihez vagy polentához illô különféle szószokat. Különleges íze egyedülállóan olasz, és ezt az intenzív ízt mindenféle ételben hagyják is érvényesülni: frissen reszelve a sütôben sült zöldségekre vagy egy egyszerû rizottóba keverve, vagy akár egy szelet körtével tálalva. Amíg Olaszországon kívül csupán egyszerû, fôzéshez használatos sajtnak tekintik, addig Emilia-Romagna városaiban asztali sajtként is fogyasztják, méghozzá édes friss fügével vagy hajszálvékony pármai sonka szeletekkel. A mozzarella di bufala a dél-olaszországi lágysajt-készítô hagyomány része. Manapság rendszerint tehéntejbôl, fior di lattébôl készítik, és már csak néhány helyen találhatunk eredeti bivalytejbôl készült mozzarella sajtot. Ezt leginkább csak olyan sajtkészítô családok gyártanak, akik maguk ôrzik a csordát, a sajtot pedig a hagyományos módszerek szerint állítják elô. A sajtkészítô mester a friss aludttejbôl minden reggel forró víz alatt kis golyókat formál. Nápoly környékén minden körítés nélkül tálalják – a tiszta, fehér sajtgolyót, néha még melegen –, egyszerû antipastóként, egy leheletnyi olívaolajjal meglocsolva, némi sóval és borssal. Amikor felvágják, a sajt olyan friss, hogy egyszerûen szétolvad, és megpillanthatjuk a közepén lévô, tejsavót tartalmazó kis mélyedést.
95
hun204-215.qxd
31.5.2006
11:54
Page 210
210 e g y f a l a t O l a s z o r s z á g
Campari & cinzano
Az olaszok szeretik kiélvezni a kellemes estéket, és egy olyan országban, ahol a vacsora szinte soha nem kezdôdik nyolc elôtt, délen még akár az is megeshet, hogy a primo piatto sem kerül az asztalra tíz óra elôtt, bôven van idô tehát egy finom aperitifre. És valóban, naplemente idején úgy tûnik, az egész ország felkerekedett, hogy hódoljon a kedvenc esti nemzeti passziónak, a sétálásnak, vagy ahogy ôk mondják, a la passegiatának. A bárok megtelnek a pultot támasztó, grappakortyolgató törzsvendégekkel, amíg a baráti társaságok a terazzón italozgatnak, néhány tapenadés crostini vagy minipizza társaságában.
hun204-215.qxd
31.5.2006
11:54
Page 211
campari & cinzano
A Milánóban gyártott Campari kesernyés ízével és élénkpiros árnyalatával a bárok csodás aperitivi-választékának egyik alapvetô itala, amelyet rendszerint tisztán, néhány jégkockával fogyasztanak. A Cinzano és a Martini Torinóból származó édes vagy száraz vermutféle, amelyet általában egy leheletnyi citrom- vagy narancslével isznak. De léteznek helyi aperitifek is. Ilyen például az alkoholba áztatott citromhéjból készült Limoncello, amely az Amalfi-part citrusféléket termelô vidékeinek jellegzetes itala. Venetóban a gyöngyözô proseccóhoz kevernek egy kis baracklét, s nem utolsósorban a grappa, az „olasz tüzes víz” is egy lehetséges változata az aperitifeknek.
211
hun216-235.qxd
31.5.2006
12:01
Page 226
226 e g y f a l a t O l a s z o r s z á g
Gelati & granite
Az olaszok fantasztikus sorbetti, granite, azaz jégkása és gelati di crema, vagyis fagylaltkölteményeket készítenek. Minden bárnak van egy kis fagyispultja, ahol megtalálhatjuk a cioccolato- (csokoládé), nocciola- (mogyoró) fagylaltot, a gelateriában viszont legalább húszféle íz kapható. A legszebb látványt azonban a különbözô színekben pompázó jégkristályok nyújtják, amelyek valójában úgy néznek ki, mint egy kanál fagyos gyümölcs a feketeáfonyától és a málnától a fügén át Amalfi édes citromáig vagy a különbözô árnyalatú sárgadinnyefajtákig. A legjobb fagylalt mindig produzione propria, azaz saját termék, amelyet ott helyben készítenek mindig az épp szezonális gyümölcsökbôl, mint például a szicíliai vérna-
hun216-235.qxd
31.5.2006
12:01
Page 227
gelati & granite
rancs téli napokon vagy az érett ôszibarack a forró nyári hôségben. Az olasz fagyi alapja nem igazán a tejszín, hanem a tojáskrém, amely könnyedén elkeverhetô a friss gyümölcslevekkel, mindemellett az olasz szabványok tiltják édesítôszerek használatát. Az olaszok szeretik azonban az olyan összetettebb ízeket is, mint a semifreddo – különbözô fagyos desszertek –, a jeges pudingok vagy a Marsala áztatta zabaione. A granite, azaz a jégkása egész Olaszországban nagy népszerûségnek örvend. A caffé granita pedig tulajdonképpen egy erôs presszókávé, amelyet jéghidegen fogyaszthatunk a kávézóban, a megszokott helyett. A tört jégbôl, friss citromlébôl és egy kis szirupból készült granita di limone a zajos, déli városok kedvelt itala.
227
