PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

PROJEKT CZ.1.07/3.2.13/03.0015

DÍLČÍ KVALIFIKACE - DRUHÁ ŠANCE NA TRHU PRÁCE

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

Název školy Vypracoval Schválil Funkce Datum

Integrovaná střední škola Moravská Třebová Vít Kastner Ing.Miloš Mička projektový manažer září 2012

1

OBSAH

1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU ................................................................ 3

2. PROFIL ABSOLVENTA...................................................................................................................... 4 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................................................................................... 4 MOŽNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA ................................................................................... 4

3. CHARAKTERISTIKA VZDÉLÁVACÍHO PROGRAMU ..................................................................... 5 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ............................................................................................... 5 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ........................................................................... 6 ORGANIZACE VÝUKY .............................................................................................................................. 7 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY ................................................................................................................. 7 POSTUPY HODNOCENÍ VÝUKY ................................................................................................................. 7 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY ......................................................................................................................... 7

4. UČEBNÍ PLÁN .................................................................................................................................... 8 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ............................................................................. 9 6. PŔILOHY Příloha č. 1 - způsob zjišťování zpětné vazby od účastníků ................................................................. 18 Příloha č. 2 - prvotní evaluace programu dv sociálními partnery .......................................................... 19 Příloha č. 3 - rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu ................................................................ 20

2

1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

Název školy

Integrovaná střední škola Moravská Třebová

Adresa školy

Brněnská 1405, Moravská Třebová, 571 01

Zřizovatel školy

Pardubický kraj

Typ programu dalšího vzdělávání

Profesní kvalifikace

Název vzdělávacího programu

Příprava pokrmů studené kuchyně

Vstupní poţadavky na uchazeče

Minimálně základní vzdělání

Podmínky zdravotní způsobilosti

Platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Forma studia

Prezenční forma

Délka studia

70 vyučovacích hodin

Způsob ukončení

Závěrečná zkouška (7 hodin)

Získaná kvalifikace

Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H)

Certifikát

Osvědčení o profesní kvalifikaci

3

2. PROFIL ABSOLVENTA Cílem vzdělávacího programu Příprava pokrmů studené kuchyně je připravit absolventa k získání odborných znalostí a dovedností v rozsahu stanoveném kvalifikačním standardem Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H). Tento vzdělávací program je určen pro osoby, které mají alespoň základní vzdělání a které již pracují nebo hodlají pracovat v oblasti gastronomie na pozici kuchař. Vzdělávací program obsahuje odborné způsobilosti z oblasti výroby pokrmů studené kuchyně, práce se surovinami a jejich základního zpracování, hygieny potravin a BOZP.

2.1 Výsledky vzdělávání Absolvent programu dalšího vzdělávání je schopen:

         

Volit postup práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů Provádět přejímku potravinářských surovin Připravit suroviny pro výrobu jídel Připravit produkty běžné studené kuchyně Připravit a esteticky upravit studené pokrmy pro slavnostní příležitosti Zpracovat a upravit polotovary Nakládat s inventářem Skladovat potravinářské suroviny Obsluhovat technologická zařízení v provozu Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržovat hygienické předpisy  Organizovat práce v gastronomickém provozu

2.2 Moţnosti pracovního uplatnění absolventa Absolventi tohoto vzdělávacího programu budou moci pracovat v oblasti gastronomie jako kuchař. Další možnosti : - úplnou profesní kvalifikaci Kuchař (kód: 65-99-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) - závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) 4

Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) nebo Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Absolvování programu profesní kvalifikace Příprava pokrmů studené kuchyně umožní absolventovi uplatnit získané znalosti a dovednosti při výkonu povolání kuchař, zejména v pozici zaměstnance ve všech provozech veřejného stravování. Po získání nezbytné praxe v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Vzdělávací program se bude skládat z 3 modulů v celkovém počtu 70 hodin, které budou obsahovat tyto odborné způsobilosti: a) Hygiena potravin a BOZP  Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů  Nakládání s inventářem.  Skladování potravinářských surovin. b)    

Práce se surovinami a jejich základní zpracování Přejímka potravinářských surovin. Obsluha technologických zařízení v provozu. Příprava surovin pro výrobu jídel. Zpracování a úprava polotovarů.

c)    

Výrobky studené kuchyně Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Organizování práce v gastronomickém provozu. Příprava produktů běžné studené kuchyně. Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti.

Program bude řešit poţadavky zaměstnavatelů zejména na: -

Zpracování a úprava polotovarů Skladování potravinářských surovin Příprava produktů běžné studené kuchyně

3.1 Pojetí a cíle vzdělávacího programu Cílem modulového studia kvalifikačního vzdělávacího programu je získat odborné znalosti a dovednosti v rozsahu profesní kvalifikace dle kvalifikačních standardů NSK oboru Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H). 5

Výuka se bude dělit na teoretickou část (24 hodin) a navazující praktickou část (46 hodin), která bude sloužit k získání a procvičení manuálních dovedností a zažití předaných poznatků. Po absolvování všech modulů vzdělávacího programu získá absolvent Osvědčení o absolvování vzdělávacího kurzu. Absolventi vzdělávacího kurzu se mohou přihlásit u autorizované osoby k vykonání závěrečné zkoušky pro získání Osvědčení o profesní kvalifikaci v rozsahu 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška je organizována v souladu s hodnotícími standardy profesní kvalifikace Příprava pokrmů studené kuchyně (65-002-H). Po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky získá absolvent Osvědčení o profesní kvalifikaci.

3.2 Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Soubor vyučovaných dovedností je rozdělen do 3 povinných studijních modulů s 70 hodinovou dotací. Jednotlivé moduly obsahují soubor charakteristických kompetencí. Obsahy jednotlivých modulů se nepřekrývají, avšak každý z těchto modulů je možné absolvovat pouze ve stanoveném pořadí. Absolvent studia konkrétního vzdělávacího modulu dovede samostatně provádět práce v modulu obsažené. Přehled modulů Vzdělávací modul Hygiena potravin a BOZP obsahuje tyto odborné způsobilosti :   

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech. Nakládání s inventářem. Skladování potravinářských surovin.

Vzdělávací modul Práce se surovinami a jejich základní zpracování obsahuje tyto odborné způsobilosti :    

Přejímka potravinářských surovin. Obsluha technologických zařízení v provozu. Příprava surovin pro výrobu jídel. Zpracování a úprava polotovarů.

Vzdělávací modul Výrobky studené kuchyně obsahuje tyto odborné způsobilosti :    

Volba postupu práce pro přípravu pokrmů. Organizování práce v gastronomickém provozu. Příprava produktů běžné studené kuchyně. Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti.

6

3.3 Organizace výuky Všechny studijní moduly je nutno absolvovat ve stanoveném pořadí. Z časové dotace vymezené pro studijní modul, bude probíhat výuka teoretická v rozsahu uvedeném v učebním plánu a navazující výuka praktická ve školních provozních pracovištích. Po absolvování vzdělávacího programu obdrží absolvent „Osvědčení o absolvování“ s uvedením rozsahu hodin. Absolvent má možnost se přihlásit k závěrečné zkoušce před autorizovanou osobou, která se skládá z ověření odborných způsobilostí formou : a) písemného testu b) ústního ověření c) praktického ověření

3.4 Metodické postupy výuky Jednotlivé tematické celky jsou řazeny tak, že vždy praktické výuce předchází teoretický výklad pojmů, pracovních postupů a zásad. Před každou praktickou výukou absolvují uchazeči příslušné instruktáž z oblasti předpisů BOZP a PO. Jak v teoretické tak i v praktické části je postup výuky definován jako posloupnost kompetencí - od jednoduchých k náročnějším 3.5 Postupy hodnocení výuky Při ukončení každého ze tří modulů jsou získané znalosti ověřeny ústním, písemným nebo praktickým přezkoušením, které diagnostikuje získané znalosti. Toto přezkoušení je bodováno. Minimální počty bodů pro úspěšné absolvování modulu jsou uvedeny u každého modulu. Nedílnou součástí hodnocení je přehled docházky, kdy uchazeč k závěrečné zkoušce musí splňovat 80% účasti na teoretické a praktické výuce.

3.6 Vstupní předpoklady a) předchozí vzdělání  minimálně základní vzdělání b) zdravotní předpoklady  platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

7

4. UČEBNÍ PLÁN


Brněnská 1405 57101 Moravská Třebová

Profesní kvalifikace - Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H

Název modulu

Kód modulu

Hodinové dotace teorie

praxe

samostudium

Způsob ukončení modulu

POVINNÉ MODULY Hygiena potravin a BOZP

HB-1

4

1

-

Ústní ověření Praktické předvedení

Práce se surovinami a jejich základní zpracování

ZZS-2

5

10

-

Praktické předvedení

-

Ústní ověření Písemné ověření Praktické předvedení

Výrobky studené kuchyně

VSK-3

15

35

24

46

Součty

CELKEM

70

8

5. Moduly programu dalšího vzdělávání Název modulu

Hygiena potravin a BOZP

Kód modulu

Délka modulu

4 hodiny TV, 1 hodina PV

Platnost

Typ modulu

Teoreticko-praktický, povinný

Vstupní předpoklady

Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

HB-1

Stručná anotace vymezující cíle modulu

Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné v gastronomických provozech k dodržování základních hygienických předpisů, bezpečnosti práce a ochrany zdraví, nakládání s inventářem a vhodném skladování surovin. V praxi je nutná aplikace všech zmíněných okruhů, protože je nutno chránit bezpečnost a zdraví nejenom pracovníků v gastronomických provozech, ale především všech odběratelů – strávníků.

Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu je schopen: a) Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržovat hygienické předpisy b) Nakládat s inventářem c) Skladovat potravinářské suroviny Učivo / obsah výuky Teoretická část 1/ 2/ 3/ 4/

Základní hygienické předpisy Systém kritických bodů HACCP Práce s inventářem – sanitace, ukládání, využívání Zásady pro skladování různých druhů surovin, které jsou určeny pro výrobu pokrmů

Praktická část 1/ Provádění hygienicko-sanitačních činností v potravinářských provozech - dodržování hygieny osobní a hygieny práce v průběhu pracovních činností - uplatňování postupů založených na principu kritických bodů HACCP - praktické dodržování sanitačního řádu 2/ Ošetřování a udržování inventáře - využití, čištění a ukládání inventáře - zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu

9

3/ Skladování různých druhů surovin - zhotovení dokladů o příjmu a výdeji - kontrola, převzetí a výdej požadovaného zboží Doporučené postupy výuky

Při výuce je používána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností žáků kurzu, až po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s odbornou literaturou, použití didaktických pomůcek, odborných časopisů a knih, ze kterých se žáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí požadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Způsob ukončení modulu

Modul je ukončen ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem

Počet bodů 10

Praktická zkouška dodržování hygieny osobní a hygieny práce uplatňování postupů založených na principu kritických bodů HACCP dodržování sanitačního řádu ošetřování a udržování inventáře zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu zhotovení dokladů o příjmu a výdeji kontrola, převzetí a výdej požadovaného zboží

10 10 10 10 10 10 10

Maximální počet bodů je 80. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 60.

Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a)

kritéria hodnocení Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti

10

Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP ad b) ad c)

Během provozu i po jeho skončení dodržovat sanitační řád Ošetřovat a udržovat inventář Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží

Doporučená literatura a informační zdroje Učební materiály pro profesní kvalifikaci: Příprava pokrmů studené kuchyně. Hygiena v gastronomii – příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů, MUDr. Jarmila Číhalová, Ing. Marie Jechová, ISBN 80-902553-5-3, ČON Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP) - příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů, kolektiv autorů, ISBN 80-902553-7-X, ČON

11

Název modulu

Práce se surovinami a jejich základní zpracování

Kód modulu

Délka modulu

5 hodin teorie, 10 hodin praxe

Platnost

Typ modulu



Úspěšné absolvování modulu: HB-1: Modul A - Hygiena potravin a BOZP

ZZS-2

Stručná anotace vymezující cíle modulu

Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k dodržování zásad při kontrole a přejímce zboží, k obsluze a údržbě technologických zařízení pro zpracování a úpravu pokrmů studené kuchyně, k přípravě surovin pro výrobu jídel a ke zpracování a úpravě polotovarů. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d)

Přejímat potravinářské suroviny Připravovat suroviny pro výrobu jídel Zpracovávat a upravovat konvenience - polotovary Obsluhovat a udržovat technologické zařízení v provozu

Učivo / obsah výuky Teoretická část      

Přejímání a kontrola potravinářských surovin v gastronomických provozech Obsluha a údržba technologických zařízení pro úpravu surovin a pokrmů Příprava a úprava surovin pro výrobu pokrmů studené kuchyně Zpracování a úprava konveniencí – polotovarů Základní zpracování surovin – předběžná úprava, čištění suchým a mokrým způsobem Mechanické zpracování surovin – krájení, mletí, strouhání, šlehání, pasírování, sekání, tření, lisování

Praktická část 





Přejímání a kontrola potravinářských surovin v gastronomických provozech - normování na daný počet porcí podle stanovené receptury - kontrola deklarovaného druhu surovin a gramáže - posouzení nezávadnosti a kvality surovin - vyhotovení dokladu o převzetí zboží Obsluha a údržba technologických zařízení pro úpravu surovin a pokrmů - příprava technologických zařízení k provozu - bezpečně používání a obsluha technologických zařízení v souladu s jejich určením - ošetření a zabezpečení technologických zařízení po ukončení provozu Příprava a úprava surovin pro výrobu pokrmů studené kuchyně - přípravné práce, opracování surovin s minimálními ztrátami 12



 

- používání vhodného technologického vybavení pro přípravu a opracování surovin - dodržování ekologických předpisů při nakládání s odpady Zpracování a úprava konveniencí – polotovarů - zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy - používání odpovídajícího technologického vybavení - příprava pokrmu z polotovarů ke konzumaci Základní zpracování surovin – předběžná úprava, čištění suchým a mokrým způsobem Mechanické zpracování surovin – krájení, mletí, strouhání, šlehání, pasírování, sekání, tření, lisování

Doporučené postupy výuky Při výuce je používána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností žáků kurzu, až po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s odbornou literaturou, použití didaktických pomůcek, odborných časopisů a knih, ze kterých se žáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí požadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Způsob ukončení modulu

Modul je ukončen praktickým předvedením jednotlivých kompetencí zaměřeným na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Praktická zkouška normování na daný počet porcí podle stanovené receptury kontrola deklarovaného druhu surovin a gramáže vyhotovení dokladu o převzetí zboží příprava technologických zařízení k provozu bezpečně používání a obsluha technologických zařízení ošetření a zabezpečení technologických zařízení po ukončení provozu přípravné práce, opracování surovin s minimálními ztrátami dodržování ekologických předpisů při nakládání s odpady zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy příprava pokrmu z polotovarů ke konzumaci


13

10 5 10 10 10 5 10 10 10 20

Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a)

ad b)

ad c)

ad d)

kritéria hodnocení Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Vyhotovit doklad o převzetí zboží Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Použít odpovídající technologické vybavení Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Obsluhovat technologická zařízení Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu

Doporučená literatura a informační zdroje Učební materiály pro profesní kvalifikaci: Příprava pokrmů studené kuchyně.

14

Název modulu

Výrobky studené kuchyně

Kód modulu

Délka modulu

15 hodin teorie / 35 hodin praxe

Platnost

Typ modulu



Základní vzdělání, platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

VSK-3

Úspěšné absolvování modulu: HB-1: Modul A - Hygiena potravin a BOZP ZZS-2: Modul B - Práce se surovinami a jejich základní zpracování

Stručná anotace vymezující cíle modulu Teoretické znalosti a praktické dovednosti potřebné k volbě správných pracovních postupů, potřebných surovin a vhodných zařízení pro přípravu pokrmů, k organizaci práce, k přípravě produktů běžné studené kuchyně, jakož i k dovednosti tyto pokrmy připravit a esteticky upravit pro slavnostní příležitosti. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f)

volit postup práce pro přípravu pokrmů volit potřebné suroviny pro přípravu pokrmů volit zařízení pro přípravu pokrmů organizovat práce v gastronomickém provozu připravit produkty běžné studené kuchyně připravit a esteticky upravit studené pokrmy pro slavnostní příležitosti

Učivo / obsah výuky Teoretická část    

Technologické postupy jednotlivých výrobků studené kuchyně Příprava gastronomické akce pro slavnostní příležitost Vhodné chuťové a estetické kombinace při výrobě pokrmů studené kuchyně Organizace práce v gastronomickém provozu

Praktická část 

Příprava běžných výrobků studené kuchyně - chuťovky, chlebíčky, saláty, předkrmové koktejly, kornouty, závitky, pečená masa, galantiny, výrobky z ryb, výrobky z mletých mas, finger foods, plněná zelenina, plněné ovoce, plněná vejce, výrobky z mořských živočichů). - volba postupu práce a potřebných surovin - dodržení technologického postupu - příprava vybraného studeného pokrmu - konečná úprava a estetizace - používání odpovídajícího technologického vybavení

15



Organizace práce v gastronomickém provozu - příprava pracoviště na provoz - převzetí pracovních úkolů podle pracovních plánů - organizace práce v gastronomickém provozu , vč. dodržování posloupnost prací a časového harmonogramu - úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky



Příprava gastronomické akce pro slavnostní příležitost - příprava pokrmu pro slavnostní příležitosti - úprava a estetizace pokrmu před expedicí

Doporučené postupy výuky

Při výuce je používána forma výkladu, řízeného rozhovoru, diskuse a rozbory teoretických i praktických činností žáků kurzu, až po autoevaluaci vlastních výsledků. Dále práce s odbornou literaturou, použití didaktických pomůcek, odborných časopisů a knih, ze kterých se žáci kurzu učí vyhledávat a srovnávat informace. Praktická výuka zahrnuje výklad a nácvik stanovených dovedností při praktických cvičeních. Výsledným krokem je samostatné zvládnutí požadované dílčí kompetence v rámci praktického cvičení. Způsob ukončení modulu Modul je ukončen písemným testem, ústním ověřením a praktickou zkouškou zaměřenou na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí Ústní ověření volba vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu popis technologického postupu přípravy studeného pokrmu pro slavnostní příležitosti Písemné ověření návrh vhodného studeného pokrmu, vč.surovin pro zvolenou příležitost popis technologického postupu přípravy Praktická zkouška ošetřování a udržování inventář Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem 16

Počet bodů 10 10

10 10

10 5 5

Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád

5 5 10 10 10


Kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d)

ad e)

ad f)

kritéria hodnocení Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Dodržet technologický postup přípravy zadaného pokrmu Dodržet množství surovin podle receptur Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí Použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost Popsat technologický postup přípravy Připravit pokrm pro slavnostní příležitost Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí

Doporučená literatura a informační zdroje Učební materiály pro profesní kvalifikaci: Příprava pokrmů studené kuchyně. Technologie přípravy pokrmů 5., Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Jaroslav Peterka, Tamara Starnovská, Fortuna 2003, ISBN 80-7168-863-0 Receptury studených pokrmů

17

PŘÍLOHA Č. 1 ZPŮSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŮ

Po ukončení kurzu bude účastníkům předložen k vyplnění hodnotící dotazník, který zhodnotí kurz samotný. Hodnotící dotazník pro účastníky kurzu Označte odpověď, která se blíží nejvíce skutečnosti 1. Formální (věcný) obsah kurzu byl: Zbytečný obsáhlý Odpovídající

Nedostatečný

2. Výklad byl prováděn: Srozumitelně Částečně srozumitelně

Nesrozumitelně

3. Teoretické znalosti získané kurzem jsou pro mne: Zcela nové Částečně nové Nic nového jsem se nedozvěděl 4. Rozsah teoretické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující 5. Rozsah praktické výuky z hlediska času byl: Zbytečně dlouhý Dostačující Nedostačující

Zcela

6. Získané vědomosti i dovednosti změnily můj pohled na práci kuchaře Částečně Vůbec

7. Rozsah a obtíţnost závěrečné zkoušky byla: Velmi těžká Průměrná Velmi lehká 8. Myslíte, ţe získané vědomosti a dovednosti uplatníte v praxi nebo při získávání nového zaměstnání: Zcela určitě Částečně Vůbec ne 9. Další návrhy a připomínky:

Absolventi budou vyzváni po 6 měsících po ukončení kurzu k vyplnění anketního formuláře ke zjištění uplatnění na trhu práce a rozsahu využití získaných odborných kompetencí.

18

PŘÍLOHA Č. 2 PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DV SOCIÁLNÍMI PARTNERY

Název sociálního partnera

Kontakt (adresa, tel., email)

Jméno hodnotitele

ARMAT pivovar s restaurací Česká Třebová

ARMAT spol. s r.o. 561 41 Řetová 82 725 746 528 [email protected]

Jiří Dřínovský

Excalibur, restaurace a penzion Moravská Třebová

Cihlářova 15 57101, Moravská Třebová 777 662 662 [email protected]

Josef Sís

VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 1. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky

Vypořádání připomínek

bez připomínek

-

program řeší nejdůležitější otázky dané problematiky

-

program doporučuje k realizaci

-

VYPOŘÁDÁNÍ PŘIPOMÍNEK 2. SOCIÁLNÍHO PARTNERA Připomínky

Vypořádání připomínek

bez připomínek

-

program řeší nejdůležitější otázky dané problematiky

-

program doporučuje k realizaci

-

19

PŘÍLOHA Č. 3

ROZPOČET PRO REALIZACI VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU KALKULACE NÁKLADŮ VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU NÁZEV ŠKOLY


NÁZEV VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU DÉLKA, POČET HODIN

Příprava pokrmů studené kuchyně 70

Č. 1. 1.1

1.2 1.3 2. 2.1 2.2 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4. 5. 6. 7. 7. 8. 9.

POLOŢKA Přímý materiál (součet řádků 1.1aţ1.3) - výbava potřebná k provádění VP, kterou obdrží účastník (např. nutné školní potřeby a učebnice) - potřebné ochranné pracovní a mycí prostředky - OOPP dle vyhlášky č. 204 MPSV z roku 1994 ve znění 279/98 (v platnosti) - použitý výukový materiál, suroviny apod. Přímé mzdy a odměny celkem (součet řádků 2.1aţ 2.2) organizační pracovníci ( DPP) pedagogičtí pracovníci- učitelé, lektoři, instruktoři, mistři, zkušební komisaři( DPP) Ostatní přímé náklady (součet řádků 3.1 aţ 3.5) odvod na sociální zabezpečení a zdravotní pojištění pracovníků a lektorů ( DPP - bez odvodů ) cestovní náklady pracovníků a lektorů podílejících se na VP nájmy a půjčovné (prostory, vyučovací technika) jiné ostatní přímé náklady: dílčí subdodávky (fakturace)- lektoři, zkušební komisaři Celkové vlastní náklady (součet položek 1 až 3) DPH 21%-pouze plátci DPH součet Zisk - 7 % Cena celkem Počet účastníků Cena na jednoho účastníka(vložené) Samostatně ( je-li nutno): 1. Stravování : 2. Ubytování :

KČ

POZNÁMKA

10.000,-

na 10 účastníků

na 10 účastníků

10.000,5.000

0

3.000 12.600

8.000

48.600 10.206 59.806 4.200 64.006 10 6.401

Kč/1 účastník Kč/1 účastník

20

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

Recommend Documents