PŘÍPRAVA POKRMŮ PRO RYCHLÉ OBČERSTVENÍ E, ÚROVEŇ 2

Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

PŘÍPRAVA POKRMŮ PRO RYCHLÉ OBČERSTVENÍ 65-003-E, ÚROVEŇ 2

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice

Obsah Vzdělávací modul Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, kód 65-003-E ............................................ 3 Profil absolventa .............................................................................................................................. 3 Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3 Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení ................................................................................................. 3 1.

BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI ............................................................. 3

2.

HYGIENA .................................................................................................................................. 4

3.

SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP ....................................................................................... 5

4.

PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ NA PROVOZ ....................................................................................... 6

5.

PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN ................................................................................ 6

6.

PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ ................................................................................................... 7

7.

ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ (KONVENIENCE) ..................................................... 11

8.

PŘÍPRAVA POKRMŮ PRO RYCHLÉ OBČERSTVENÍ .................................................................. 15

9.

NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM .................................................................................................. 20

10.

SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN ..................................................................... 20

11.

TECHNOLOGICKÉ ZAŘÍZENÍ................................................................................................ 22

Závěr ...................................................................................................................................................... 23 Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat)............................. 23 Seznam literatury .................................................................................................................................. 25

2


Vzdělávací modul Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení, kód 65-003-E Profil absolventa Absolvent kurzu zvolí vhodný technologický postup pro přípravu daného pokrmu, vybere vhodné suroviny a zvolí vhodná technologická zařízení pro daný účel. Pro připravovaný pokrm vypočítá množství jednotlivých surovin a vyhotoví kalkulační list. Připraví suroviny pro přípravu jídel, přičemž dbá na hospodárnost a dodržování předpisů BOZP. Zpracuje polotovary a používá k tomu odpovídající technologické zařízení. Připraví teplé nápoje s požadovanými senzorickými vlastnostmi. Správně nakládá se svěřeným inventářem, vede jeho evidenci a správně jej ošetřuje a udržuje. Plní normy pro skladování potravinářských surovin, hlavně dbá na hygienu. Zvládá přípravu a úpravu pokrmu rychlého občerstvení a jeho estetizaci. Obsluhuje a ošetřuje technologická zařízení. Připraví pracoviště pro splnění pracovního plánu a po ukončení provede úklid v souladu s hygienickými předpisy. Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování 1. hygienických předpisů a zásad bezpečnosti potravin Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

2.

3. 4. 5. 6.

Přejímka potravinářských surovin Příprava teplých nápojů Zpracování a úprava polotovarů Zpracování a úprava polotovarů Nakládání s inventářem Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Obsluha technologických zařízení v provozu Celkem

Způsob ověření praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení praktické předvedení výklad, praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení

Počet hodin 2 3 2 2 2 2 1 3 6 6 1 2 3 35

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení 1. BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky • Pravidelně se zúčastňovat školení • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit spolupracovníky 3

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice •

Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů. • Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Nože nedávat do umývárny (kromě příborových)! Podlaha • Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme sklouznutí) • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení • Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání • Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí, poklice, plechy. • Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí. Úrazy • Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů 2. HYGIENA = věda o uchování zdraví • • • •

Osobní hygiena Pracovní hygiena (pracoviště) Hygieny potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob Osobní hygiena • Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny • Čistý pracovní oděv • Pokrývka hlavy • Úprava nehtů • Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Umývání rukou před a v průběhu práce • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu 4

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice • Péče o nohy • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz.

Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: • Úklid hrubých nečistot • Mytí • Dezinfekce + sterilizace • Oplachování pitnou vodou • Dezinsekce • Deratizace 3. SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1. 1. 2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci.

Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. 5

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny. 4. PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ NA PROVOZ Vstup do výrobního střediska je povolen pouze pověřeným osobám v předepsaném pracovním oblečení. Osoba, která vykazuje příznaky infekční nemoci, má vstup do kuchyně zakázaný. Podrobnější informace jsou uvedeny v úvodních materiálech – hygiena, BOZP, HACCP. Před zahájením provozu je nutné: Seznámit se s denním plánem. Zkontrolovat oblečení a zdravotní stav pracovníků. Převzít potřebné množství surovin. Zkontrolovat hygienickou nezávadnost prostorů a surovin. V průběhu pracovních činností je nutné: Provádět průběžný úklid (pracovní plochy, podlahy, mytí nádobí a náčiní, odnášení odpadu…) Kontrolovat funkčnost strojů a zařízení (případné poškození elektroinstalace nebo jiné závažné poškození nikdy sami neopravujeme). Kontrolovat neporušenost inventáře (především sklo, keramika a inventář, u kterého hrozí uvolnění některých částí). Po ukončení směny: Umyjeme všechno nádobí a náčiní Vyčistíme všechny stroje a zařízení Umyjeme všechny pracovní plochy a podlahy Uskladníme případné nevyužité suroviny podle specifických nároků Odneseme odpad V kuchyni nikdy neponecháváme zbytky potravin!!! Příprava a údržba technologických zařízení pro provoz 5. PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN U všech surovin, které nám byly do výrobního střediska dodány, je nutné znát: Původ potravin – tj. výrobce a dodavatele. Dobu použitelnosti nebo dobu minimální trvanlivosti. Podmínky skladování – tj. teplotu a vlhkost. Při přejímce a následném skladování nesmí být přerušen teplotní řetězec. Přejímka potravin Skladujeme pouze neporušené potraviny. Z těchto důvodů věnujeme zvláštní pozornost přejímce potravin. Rozlišujeme: a) administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůtu, datum výroby b) kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství (převážit, změřit, zkontrolovat stav obalu 6

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice c) kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti Suroviny skladujeme většinou v původních obalech, vzájemně oddělené. Teploty a vlhkost v příslušných skladech jsou uvedeny v úvodní části učebních materiálů. Nedostatky ihned reklamujeme.

Normování Ukázka přepočtu normy, která je stanovena na 10 porcí podle receptur teplých pokrmů Sýr smažený Druh potravin

Hmotnost v gramech 10 porcí

Hmotnost v gramech 4 porce

Hrubá

Čistá

Hrubá

čistá

Sýr tvrdý

500

475

200

190

Mouka hladká

30

30

12

12

Vejce 1ks

40

40

16

16

Mléko

75

75

30

30

Strouhanka

100

100

40

40

Tuk

100

100

40

40

Hmotnost potravin

820

338

328

Ztráta celkem

120

48

Hmotnost hotového výrobku

700

280

Energetická hodnota v KJ

1349

6. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně. Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu. Teplé nápoje může připravovat v jednotlivých porcích nebo ve velkém množství

7

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva,… Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje. - COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu - COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu - COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20°C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje: kvalita vlastního druhu kávy kvalita vody (méně minerálů) kvalita péče o přípravu jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy. Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr.

8

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Nejčastější druhy kávy a jejich příprava Káva „turecká“ Je nazývána také jako pražský turek v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru. Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina - logr klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti. Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy:  Káva mletá 14g  Pitná voda 14cl  Mléko 20cl  Cukr 10g Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy:  Mletá káva 20g  Pitná voda 34cl  Smetana33% 60g  Cukr 10g Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90°c. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany. Bílá káva z kávovin Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku. Káva ledová – Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem. Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť 9

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem,… Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna. Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj: - černý (fermentovaný) - zelený (nefermentovaný) - žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme termo nádobu. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou. Ostatní druhy teplých nápojů Kakao Horké mléko Vařená čokoláda 10

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje. - 2dl mléka - 2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. 15g čokolády na vaření 15 ml mléka 2og 33% smetany Cukr Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu. Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru. Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. 7. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ (KONVENIENCE) Co je hotový pokrm a polotovar – rozdíl Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Pro naše pohodlí a snadnost přípravy lze použít tzv. pohotové potraviny, v češtině známé jako polotovary, či rovnou hotové pokrmy. Hotový pokrm (nebo jeho složka) je pokrm přímo připravený k ohřevu ( ready to heat, heat and eat). Může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm jako třeba předvařené těstoviny, zeleninové konzervy, konzervované jednotlivé složky hotových pokrmů aj. Zde je ale nutné připomenout, že čím vyšší je stupeň zpracování tím nižší je trvanlivost pokrmu a je nutná doplňková úprava ( např. chlazením). Polotovar (konvenience) je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena. Konvenience Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“. Mezi „konvenience“ patří např.: prošpikovaná či marinovaná masa obalené porce masa, ryb apod. určené ke smažení chlazená či zmrazené těsta knedlíky či předpečené pečivo chlazené či zmrazené kompletní pokrmy 11

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice chlazená či zmrazená očištěná krájená zelenina brambory určené k další tepelné úpravě nebo k přípravě syrových salátů. Mezi konvenience se někdy řadí i balené obložené chleby, bagety apod., tzn. potraviny pro přímou konzumaci bez další kuchyňské úpravy („ready to eat“ = RTE) nebo konzervované potraviny a potraviny a nápoje v prášku. Je zřejmé, že významný je stupeň konvenience. Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové možnosti balení potravin. Výhody konvenience: úspora času snadnost manipulace poměrně vysoká zdravotní bezpečnost´ snižují se nároky na skladování snadno zkazitelných potravin při přípravě nevzniká odpad. Předpokladem bezpečnosti u chlazených a zmrazených výrobků však je dodržování příslušných nízkých teplot. U některých druhů konveniencí – třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitaminů). Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu. Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a zmrazené potraviny) gastronomii poškozuje. Konvenience podle stupně zpracování se rozlišují na stupně opracování 0 až 4. Stupeň „0“ jsou čerstvé neopracované (např. čerstvě zabitá drůbež, neloupané brambory). Stupeň „1“ představuje částečně opracovanou surovinu (oškubaná, vykuchaná drůbež, loupané brambory), potraviny zařazované do 2. stupně konvenience jsou potraviny připravené k tepelnému zpracování (porcovaná drůbež, přesmažené bramborové hranolky, dehydrované polévky a omáčky). Ve 3. stupni se jedná již o potraviny tepelně zpracované, které se případně musí ohřát, regenerovat (hotové pokrmy zmrazené, zchlazené). Potraviny, pokrmy připravené k přímé konzumaci jsou zařazeny do stupně „4“ (mražené krémy, pečivo, cukrovinky, zákusky). Z tohoto přehledu jasně vyplývá, že nakupované potraviny s určitým stupněm konvenience značně ovlivňují vybavení skladovacích prostor a také vybavení přípraven a naopak. Například pokud stravovací provoz není vybaven hrubou přípravnou zeleniny, je nutné, aby byly brambory a zelenina nakupovány jako čištěné. A to proto, že tyto činnosti (hrubá příprava) nelze z hygienického hlediska provádět v čistých částech stravovacího provozu (čisté přípravny, varna). Stupeň konvenience výrazně ovlivňuje produktivitu práce a podíl ruční práce v přípravnách. Rozdělení polotovarů podle základní suroviny masné zeleninové moučné ostatní Mezi masné polotovary patří polotovary z ryb, zvěřiny, drůbeže, ale většina se připravuje z masa jatečného nebo z drobů. Aby bylo možno vyrobit kvalitní polotovar, je třeba použít kvalitních surovin. Během procesu výroby je třeba dodržovat přísné hygienické předpisy a podmínky. Trvanlivost polotovarů je dána vlastnostmi použitých surovin a způsobem jejich zpracování. Při vlastním technologickém procesu je surovina nejdříve předpřipravena. Při této předpřípravě vzniká odpad, který lze také vhodným způsobem zpracovat. Jednotlivé skupiny polotovarů musí mít oddělená pracoviště. Bezmasé polotovary nesmí být zpracovávány tam, kde masité. Převážná část polotovarů je zpracována jen studenou cestou, menší část je předpřipravena tepelně, aby byly vhodné k dalšímu použití. U hrubé předpřípravy jde 12

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice především o čištění surovin, u čisté předpřípravy jde hlavně o tvarování, protýkání, plnění. Charakterizujeme-li technologický proces výroby polotovarů, jedná se o výrobky připravené k tepelnému zpracování. Většina průmyslových polotovarů má výhodu krátkého tepelného zpracování, třeba jen několik minut. Průmyslové polotovary mají daleko delší skladovací dobu než čerstvé polotovary. Čerstvé polotovary musí být zpracovány maximálně do 24 hodin, některé do 4, 8 nebo 12 hodin při skladování v náležitém chladu a při dodržování správných hygienických podmínek. Výroba polotovarů má velké výhody, lze plně využít suroviny, dosáhnout nejvyšší výtěžnosti při nejnižších ztrátách. V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, a vždy musí být uvedeny skladovací podmínky. Použití zmrazených polotovarů má tyto výhody: - zvýší se obsah vitamínu C v pokrmech, hlavně v období, kdy je ho nedostatek, - zvýší se pestrost jídelníčku, - odstraní se některé práce jako je například loupání zeleniny, brambor, vykošťování masa, odstraňování odpadu, - sníží se ztráty surovin, - zkracuje se čas přípravy pokrmů, ušetří se pracovní síly. Zmrazené polotovary dodává výrobce v jednoduchých obalech. Před dohotovením se mrazený polotovar buď upravuje vařením, pečením, zapékáním, smažením. Některý výrobek předem musíme částečně rozmrazit a některý zpracováváme přímo zmrazený. K rozmrazování polotovaru nikdy nepoužíváme horkou vodu, nesmíme ho nechávat dlouhodobě rozmrazovat, doba rozmrazení má být co nejkratší. K tomu účelu používáme například mikrovlnné trouby nebo speciální rozmrazovací zařízení. Rozmrazený polotovar nikdy zpět nezamrazujeme. V těchto výrobcích vznikají po rozmrazení biologické procesy, které ovlivňují různí činitelé například vzdušný kyslík, teplota a světlo. Chemické procesy vlivem různých činitelů způsobují změnu základních živin, přemnožení bakterií, které v konečné fázi znehodnotí potravinu. Takovéto polotovary mohou být zdrojem onemocnění. Změny v polotovarech pokrmů probíhají tak rychle, že je můžeme za krátký čas rozeznat i svými smysli. Rozklad bílkovin způsobují hnilobné bakterie, které organickou bílkovinu rozloží na organické látky. Rozklad tuků- žluknutí způsobuje, že potraviny zapáchají a mají nepříjemnou chuť. Sacharidy se přeměňují a dochází ke kvašení. Druhým způsobem znehodnocení polotovarů je rozmnožení mikroorganismů, které způsobují různá onemocnění, protože právě polotovary jsou pro choroboplodné mikroorganismy živnou půdou. Nejčastěji se v rychlém občerstvení zpracovávají polotovary suché - sypké, tzv. v prášku, mrazené a chlazené. Přehled nejběžnějších druhů polotovarů Polotovary ze zeleniny a brambor Tyto polotovary jsou velmi oblíbené. Požívají se jako příloha k masům, do salátů, do masových směsí a podobně. Lze je upravit zblanšírováním, vařením a zaděláváním, dušením na tuku nebo smažením, pro diety vařením v páře, zapékáním- gratinováním. Směs de Luxe Obsahuje mrkev krájenou na nudličky, květák, žlutou mrkev, brokolici a růžičkovou kapustu. Doba varu 10-15 minut, v mikrovlnné troubě 6-8 minut. Zeleninový mix s brokolicí Obsahuje růžičkovou kapustu, brokolici, plátky mrkve a růžičky květáku. Doba varu 10minut, v mikrovlnné troubě 6-7 minut. Asijská zeleninová směs

13

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Obsahuje sladké hrachové lusky, klíčky fazole mung ,červenou papriku, cibuli, sójové boby, pór, žlutou papriku, Ucho Jidášovo, mladý česnek. Je vhodná jako příloha i do masových směsí. Sladká kukuřice Je vhodná k masu, do salátů, nebo do směsí mas na pánev. Velmi chutná je podušená na másle. Rozmrazujeme ji při pokojové teplotě. Brokolice Je vhodná pro zapékání, do salátů i jako příloha. Fazolové lusky mrazené Jsou celé a bez vlákna. Jsou vhodné k pečenému masu nebo do salátů. Doba varu je asi 12 minut, v mikrovlnné troubě 9 minut. Kapustové karbanátky mrazené - předsmažené Obsahují slaninu, česnek a koření. Jsou vhodné pro úpravu ve fritéze. Doba úpravy 2-3 minuty. Obalovaný květák předsmažený Je zmrazený polotovar, vhodný k úpravě smažením na pánvi-asi 10 minut, nebo ve fritéze-5 minut. Americké brambory Mrazený polotovar. Jsou jemně kořeněné. V troubě je pečeme 20-25 minut, na pánvi 10 minut a ve fritéze 3-5 minut. Bramborové krokety Je mrazený předsmažený polotovar. Jsou vhodné jako příloha k masům, rybám. Ve fritéze trvá jejich úprava 3-4 minuty. Hranolky Je zmrazený polotovar, který je možno připravovat ve fritéze 3-5 minut, nebo na pánvi i v troubě s malým množstvím tuku. Jsou vhodné jako příloha, nebo i samostatně s kečupem či různými studenými omáčkami. Pizza - různých druhů Jsou vyráběny v italském stylu, zdobené sýrem. Jedná se o mrazený polotovar, který upravujeme v troubě od 10-14 minut. Kuřecí řízečky Jsou to mrazené kuřecí kousky prsou obalované ve strouhance. Úprava na pánvi trvá asi 5 minut a ve fritéze 3-4 minuty. Kuřecí Gyros Kuřecí hamburgery Jsou vyrobené z kvalitního kuřecího masa, ochucené a tepelně zpracované. Lze je upravit v troubě 810 minut, v mikrovlnné troubě 4 minuty, na pánvi 4-5 minut, ve fritéze 5 minut. Polotovary z ryb Ostatní polotovary Meruňkové knedlíky Jsou mrazeným polotovarem z tvarohového těsta. Upravují se vařením 15 minut. Při konečné úpravě sypeme moučkovým cukrem, lze i strouhaným tvarohem a poléváme rozpuštěným máslem. Palačinky v prášku Vytvoříme těsto dle návodu na obalu a pečeme na pánvi. Palačinky pak potíráme marmeládou, sladkým tvarohem nebo jen sypeme skořicí. Dalším vhodným doplňkem je šlehaná smetana, čerstvé ovoce, zmrzlina a podobně. Při konečné úpravě tepelně zpracované polotovary je třeba vhodně upravit, doplnit vhodnou oblohou, nabídnout vhodnou přílohu. Je dobré mít v nabídce více druhů studených omáček, salátů a nejen smažených příloh. Uvedené výrobky polotovarů jsou čerpány z nabídky firmy FAMILY FROST a NOWACO.

14


8. PŘÍPRAVA POKRMŮ PRO RYCHLÉ OBČERSTVENÍ Mezi pokrmy rychlého občerstvení řadíme: pokrmy teplé kuchyně pokrmy studené kuchyně saláty ovocné speciality některé sladké pokrmy Rychlé občerstvení: Jedná se o komerční moderní rychlé občerstvení tak zvané Fast foody, které se připravuje ve velkém měřítku po celém světě. Obvykle je podáváno v krabicích nebo pytlích či plastových obalech, kdy jsou takto minimalizovány náklady. Většinou se zde používá centrálně předpřipravených potravin, které se pak rozvážejí do jednotlivých prodejen, kde se pak ohřívají v mikrovlnné troubě, vaří či fritují. Tento proces zajišťuje stejnou úroveň ve všech provozovnách. Podstatou je, dodat objednávku rychle k zákazníkovi za minimální náklady za práci a vybavení. Toto rychlé občerstvení může být prodáváno také v kioscích, které jsou většinou sezónní záležitostí nebo jako služba restaurací zákazníkům, kde se dováží pokrmy z centrální výrobny. Rychlé občerstvení se uplatňuje také u čerpacích stanic. A to buď formou posezení v areálu či venkovní zahrádce nebo přímo do auta. Nemalou úlohu v rychlém občerstvení hrají i prodejní automaty (vending), které jsou umisťovány na frekventovaných místech. Prodávají se v nich teplé i studené pokrmy, například polévky, obložené housky, oplatky, zákusky apod. Fast food – „rychlé jídlo“ Americký styl rychlého občerstvení - hamburgery, hranolky, smažené kuřecí maso atd. Bageterie – označení pro provozovny rychlého občerstvení, které nabízí různé druhy baget (obložených, zapékaných) Pizzerie – provozovny specializované na přípravu pizzy Mezi oblíbené pokrmy rychlého občerstvení se řadí pokrmy typu gyros, kebab, palačinky, sendviče, plněné tortily, grilovaná kuřata, ryby, hranolky, pokrmy asijské kuchyně, tacos, pizza, párky v rohlíku, zmrzlina, saláty, obložené chlebíčky, zákusky, nealkoholické nápoje. Při přípravě pokrmů rychlého občerstvení se provádí jednoduché tepelné úpravy: Ohřev – vhodný typ je mikrovlnný ohřev již předem tepelně opracovaných potravin – např. uzenina Opékání – většinou na grilu, např. klobásy Zapékání – zapékání pekařských výrobků s ostatními druhy surovin (šunka, sýr, pečená masa, zelenina) – např. bagety Grilování – grilovaná kuřata a ryby, gyros Smažení – sýr, hranolky Při přípravě pokrmů rychlého občerstvení je důležité dodržet: Zásady správného skladování surovin a polotovarů. Dostatečně dlouhá doba tepelné úpravy (předepsané propečení všech surovin). Suroviny: Masa jatečná, drůbež, ryby, sýry, pečivo, těstoviny, pekařské výrobky, mražené polotovary. 15

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Z hlediska zásad zdravé výživy jsou u pokrmů rychlého občerstvení žádoucí doplňky z nutričně hodnotných surovin – ovoce, zeleniny, mléčných výrobků aj. Nejoblíbenější pokrmy rychlého občerstvení ve světě Čína - varianta nudle, maso, rýže, maso Holandsko - hranolky a maso se sladkokyselou omáčkou. Nejprodávanější omáčkou je arašídová, kečup kari majonéza, kořeněná majonéza. Japonsko - sushi (je to uvařená lepkavá rýže obalená v mořské řase a uvnitř syrová ryba) Portugalsko - marinované grilované kuře, hranolky a vepřové řízečky s omáčkou- jako sendvič. Turecko - kebab (maso upravené na grilu a ořezávané nebo na špejli, prodává se na teplém pečivu se salátem, omáčkou a dresinkem- omáčku si lze vybrat dle chuti). USA - hamburgery Velká Británie, Austrálie - ryby a hranolky U rychlého občerstvení se velmi často používá plastového jednorázového nádobí, kelímků o obsahu 0,2; 0,25; 0,3;0,5 l a to zvlášť na teplé nápoje a studené nápoje. Dále plastové příbory, talíře, uzavíratelné misky, slámky na nápoje, papírové tácky. U těchto druhů používaného nádobí je třeba se zamyslet nad životním prostředím a snažit se přispívat k lepším životním podmínkám tříděním odpadů. Největší zahraniční firmy zajištující fast food v naší republice jsou hlavně Mc Donaľds, KFC, Burger King. Občerstvení v ČR také nabízejí bufety, jídelny se samoobsluhou, snack bary a prodejní automaty. Bufety: mohou být různě specializovány na určité skupiny prodávaných pokrmů a nápojů. Poskytují rychlé občerstvení a výjimečně nahrazují funkci stravovací. Bufety jsou vybaveny některými stroji a zařízením pro rychlé občerstvení nebo pro rychlou úpravu pokrmů např. ohřívače párků, topinkovače, vaflovače, grily. Na těchto zařízeních je část sortimentu připravována před hostem. Stoly jsou upraveny tak, aby host mohl jíst ve stoje. Velmi oblíbeným doplňkem je tatarská omáčka (lze ji zakoupit již hotovou nebo si ji lze udělat z kupované majonézy), omáčky kde náhražkou majonézy je lehčeji stravitelná zakysaná smetana nebo jogurt, hořčice, kečup, strouhaný křen. Omáčky můžeme mít v sortimentu hygienicky balené, jednoporcové. Jídelny se samoobsluhou: uspokojují poptávku po stravování, doplňkovém stravování a občerstvení. K dispozici je mnoho jídel a nápojů. Vybírá se podle jídelního lístku umístěného na viditelném místě. K dispozici jsou dochucovací prostředky. Samoobslužná linka, ve které jsou chladící vitríny a chladící stoly, ohřívací výdejní stoly. Nápoje jsou většinou poskytovány až na konci výdejní linky nebo je vytvořena samostatná linka. Při výběru pokrmů a nápojů slouží hostům plata, s nimiž host postupuje podél celé samoobslužné linky. Důležitým vybavením pro provozování rychlého občerstvení jsou gril, rošt, fritéza, teflonové pánve režony, lednice, chladící vitríny, varné konvice, topinkovače, vybavení pro párky v rohlíku, toustovače, vaflovače, sporák, elektrická trouba nebo konvektomat, krouhač zeleniny, ruční mixér, mlýnek na maso nebo universální robot. Snack – bar: poskytuje občerstvení a doplňkové stravování. Před hostem jsou upravovány nápoje a některé druhy studených, v gril barech i teplých pokrmů. Jsou zřizovány převážně v hotelích a na frekventovaných místech. Je zde barový pult, u něhož sedí hosté na barových židlích a jsou obsluhovány. Podávané pokrmy a nápoje bývají vystaveny ve vitrínách. V rychlém občerstvení můžeme plně využívat k prodeji hotové výrobky či polotovary nebo si můžeme mnoho pokrmů připravovat sami. Je důležité odhadnout své možnosti- převážně vybavení, prostory a dostatek personálu. Denně si lze připravit čerstvé saláty, obložené chlebíčky, polévky, palačinky, smažené bramborové hranolky a podobně. Při provozování rychlého občerstvení je třeba mít na paměti denně čerstvé pečivo, dostatek dochucovacích prostředků- hořčice, kečup, dresinků, studených omáček, čerstvé zeleniny, uzeninypárků, špekáčků, klobás. V rychlém občerstvení se podávají také nápoje - teplé i studené, nealkoholické i alkoholické. 16

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Nejčastěji: Čaj černý, zelený a ovocný Káva turecká, espreso, instantní, kapuccino Pivo točené a v plechovkách, Svařené víno, grog, punč, Limonády a minerálky v plechu, skle, plastu a točené. Velká poptávka je po nápojích light a minerálních neslazených vodách např. Mattoni, Poděbradka, neperlivá, mírně perlivá a perlivá voda. Pojmeme-li rychlé občerstvení ryze po česku, můžeme do sortimentu zařadit typické a oblíbené pokrmy: Přesnídávkové polévky podávané s běžným pečivem (gulášová, frankfurtská, dršťková, bramborová, čočková s párkem) Smažené pokrmy podávané s chlebem, smaženými bramborovými hranolky nebo bramborovým či vlašským salátem (smažený kuřecí řízek, smažený vepřový řízek, smažené rybí prsty, smažené rybí filé, smažený sýr Eidam, Hermelín, smažený květák, smažené žampiony), Bramboráky, langoše, palačinky, Mletá masa: sekaná s bramborovým či vlašským salátem nebo s chlebem a hořčicí, karbanátky, holandský řízek, hamburger s pečivem a zeleninovou oblohou, Výrobky studené kuchyně: obložené chlebíčky, saláty s majonézou (vlašský, bramborový, vajíčkový, pochoutkový, Rumcajs), těstovinové saláty, zeleninové saláty - ty lze využít i jako oblohu k různým pokrmům nebo samostatně (šopský, zelný, řecký, míchaný zeleninový), Pizza připravovaná většinou z mraženého polotovaru, Tousty, topinky, obložené chleby s různými masy a pomazánkami (sendviče), chléb s vaječným řízkem, párky, klobásky na grilu, tlačenka s cibulí, utopenci. Obecně se pokrmy rychlého občerstvení považují za méně zdravé, při nesprávné přípravě dokonce za nevhodné. Módní a vítanou záležitostí se staly provozovny, které nenabízí pouze pokrmy smažené, ale i např. ryby, dary moře, zeleninové pokrmy aj. Vybrané receptury pokrmů rychlého občerstvení Gulášová R 10405 Suroviny: hovězí výřez, brambory loupané, sůl, cibule, mletá paprika tuk, hladká mouka, kmín, mletý pepř, majoránka, česnek, polévkové koření, voda Na části tuku orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso na kostky a orestujeme, zaprášíme paprikou, zalijeme horkou vodou a necháme dusit. Ze zbylé dávky tuku a hladké mouky připravíme zásmažku, tu pak rozředíme studenou vodou, prošleháme, přidáme koření a vaříme asi 20 minut. Pak přecedíme, přidáme dušené maso a uvařené brambory na kostky. Dochutíme polévkovým kořením. Bramborová polévka R 10103 Suroviny: cibule, tuk, mouka hladká, celer, mrkev, petržel, kapusta, mletý pepř, kmín, majoránka, loupané brambory, česnek, sůl, polévkové koření Připravíme si světlou cibulovou zásmažku, zalijeme ji chladnou vodou a povaříme asi 10 minut. Pak přidáme nakrájenou zeleninu a koření. To vaříme do změknutí. Zeleninu lze i povařit zvlášť a pak přidat. Nakonec vložíme uvařené na kostky nakrájené brambory. Podle potřeby i s vývarem. Smažené bramborové hranolky 21006 Suroviny: brambory, tuk, sůl Brambory nakrájíme na hranolky o délce a šíři asi 4x1 cm, propláchneme ve studené vodě, necháme okapat a osušíme čistou utěrkou. Nesolíme. Usmažíme ve fritéze do růžova. Před podáváním necháme okapat a osolíme. Podáváme je jako samostatný pokrm s kečupem či tatarskou omáčkou i jinými. Používáme je také jako přílohu k četným pokrmům. Často zde využíváme mraženého 17

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice polotovaru a to z úspory času. Hranolky pak ale nerozmrazujeme, vkládáme do oleje jen přiměřené množství, aby se tuk příliš neochladil. Smažený vepřový řízek R 13301 Suroviny: vepřová kýta, hladká mouka, vejce, mléko, strouhanka, sůl, tuk Opláchnutý plátek kýty naklepeme, nasekneme a osolíme. Plátky obalíme v hladké mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem a strouhance. Sýrové ražniči se salámem R 20102 Suroviny: sýr tvrdý, salám měkký, cibule, mouka hladká, vejce, mléko, strouhanka, tuk Sýr a salám nakrájíme na kostky, cibuli na silnější plátky a střídavě napichujeme na špejli. Ražniči po té obalujeme jako sýr na smažení. Bramboráky R 20505 Suroviny: loupané brambory, mléko, mouka hladká, vejce, česnek, sůl, majoránka, pepř mletý, sádlo škvařené Brambory nastrouháme najemno, slijeme vodu, nahradíme ji mlékem, přidáme mouku, vejce, třený česnek, sůl, pepř a majoránku. Vše promícháme. V horkém sádle v lívanečníku či vhodné pánvičce pečeme bramboráky do nazlátlé barvy. Bramborák ihned podáváme, delším udržováním v teple ztrácí křehkost. Langoše Suroviny: hladká mouka, sůl, droždí, kečup, mléko, česnek, cukr, olej na smažení Z droždí, cukru a trochy mléka si připravíme kvásek. Necháme vykynout. Vykynulý kvásek přidáme ke zbytku mouky se solí a vymícháme s vlažným mlékem, abychom dosáhli vláčného těsta. Dáme na teplo vykynout. Pak tvarujeme placky, necháme opět vykynout a smažíme v horkém oleji. Pak potřeme česnekem a kečupem. Lze posypat i strouhaným sýrem. V rychlém občerstvení se však používá často polotovaru, jelikož příprava těsta je poměrně zdlouhavá. o Hladká mouka 1 000g o Sůl 30g o Droždí 40g o Cukr krupice 10g o Mléko 800g o Olej 600g o Kečup 500g o Česnek 30g Palačinky R 20623 Suroviny: vejce, sůl, mléko, mouka polohrubá, tuk džem, cukr moučka Vejce rozšleháme se solí, rozředíme mlékem a za stálého míchání přisypáváme mouku. Vzniklé těsto nesmí mít hrudky a nesmí být řídké, trhalo by se a nesmí být tuhé, nerozlilo by se po pánvi a palačinky by byly silné. Pečeme po obou stranách na malém množství tuku. Hotové palačinky pomažeme džemem, zavineme nebo složíme a posypeme moučkovým cukrem. Místo džemu můžeme potřít sladkým tvarohem, posypat skořicovým cukrem nebo přelít javorovým sirupem a posypat sekanými ořechy, přizdobit šlehačkou a podobně. Hamburger Suroviny: 750g hovězího masa, 20g zeleného pepře, 20g nasekaného čerstvého tymiánu, 6 ml worcestrové omáčky, 15g hořčice, sůl, černý mletý pepř, 6 housek na hamburgery, 100g listů salátu, 1 velká cibule nakrájená na kolečka, 300g rajčat na kolečka, 180g kečupu, 180g majonézy. Maso umeleme, přidáme dochucovací prostředky a společně vymícháme. Ze směsi vytvoříme 6 plochých bochánků. Dáme je do lednice ztuhnout. Pak grilujeme 3-5 minut z každé strany. Housky rozkrojíme a dáme na gril asi na půl minuty. Na spodní půlku housky dáme list salátu, na něj hamburger, kolečka cibule, kolečko rajčete, omáčku- majonézu, hořčici, dip dle chuti a přiklopíme druhou půlkou. 18

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Bramborový salát s vejci RSP 52104 Suroviny: brambory vařené loupané, okurky sterilované, mrkev sterilovaná, cibule, vařená vejce, majonéza, cukr, pepř, sůl, hořčice Vychlazené brambory nakrájíme na kostičky, přidáme nakrájené okurky na kostičky, mrkev a jemně nakrájenou cibuli. Pak protlačíme vejce natvrdo přes kolečko. Přidáme majonézu, hořčici a dochutíme. Rumcajs salát RSP 52418 Suroviny: salám měkký výrobní, točený, sterilované okurky, papriky a paprikový salát, st. feferonky, majonéza, hořčice, worcester, ocet, cukr, sůl, mletý pepř Točený salám oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Přidáme okurky a cibuli krájené na kolečka, kapii na nudličky, paprikový salát a posekané feferonky. Vše promícháme s majonézou a hořčicí a dochutíme. Salát má mít sladkokyselou chuť přiměřeně palčivé chuti. Šopský salát RSP 52816 Suroviny: rajčata, okurky, papriky, česnek, ocet, olej, sůl, balkánský sýr, cukr, cibule, pepř mletý Omytou zeleninu nakrájíme na kousky, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. Z oleje a ostatních dochucovacích prostředků uděláme nálev a smícháme ho se zeleninou. Vložíme do misek či na talíř a posypeme pokrájeným balkánským sýrem. Zelný salát s paprikami RSP 52820 Suroviny: zelí bílé, papriky, cibule, olej, ocet, cukr, sůl Zelí zbavené košťálu nakrouháme na jemné nudličky, posolíme, promícháme a zatížíme. Necháme odležet, aby zkřehlo. Pak přidáme papriky pokrájené na nudličky a na kolečka nakrájenou cibuli. Z oleje a ostatních ingrediencí připravíme nálev, který promícháme se zeleninou. Obložený chlebíček turistický RSP 53124 Suroviny: bílá veka, máslo, turistický salám trvanlivý, sýr tvrdý, okurky sterilované, petrželka Veku nakrájíme šikmým řezem na stejně silné plátky. Plátky potřeme máslem a obložíme je tenkými kolečky turistického salámu. Ozdobíme plátky sýra, vějířky okurek a petrželkou. Chléb s vaječným řízkem Suroviny: chléb, vejce, mléko, strouhanka, sůl, sterilovaná okurka, cibule, sterilovaná kapie, olej Rozšleháme vejce se solí, mlékem a strouhankou a na rozpálený tuk nalijeme a srazíme. Ještě v pánvi přehneme na polovinu a položíme na krajíc chleba. Potřeme hořčicí, povrch poklademe cibulí krájenou na kolečka a doprostřed dáme vějířek z okurky a proužky sterilované kapie. Tousty Suroviny: plátky toustového chleba, hořčice, kečup, cibule, tvrdý sýr, měkký salám Jeden plátek toustového chleba potřeme hořčicí, druhý plátek kečupem. Na plátek naklademe kolečka salámu, kolečka cibule a plátek sýra. Přiklopíme druhým plátkem a zapečeme v toustovači tak, aby byl toust do růžova a křupavý. Lze použít i jiný druh zeleniny, sýra a různé druhy toustového chleba. Topinky Suroviny: plátky chleba, vejce, tuk, česnek, kečup, tvrdý sýr, petrželka Na rozpáleném tuku opečeme po obou stranách plátek chleba do růžova. Pak ho potřeme česnekem a na plátek navrstvíme míchaná vajíčka nebo volské oko. Povrch pokapeme kečupem a posypeme strouhaným sýrem. Ozdobíme sekanou petrželkou nebo pažitkou. Obložené chleby - sendviče Sendvič je druh pokrmu ze dvou plátků chleba, mezi které je vložen jeden či více druhů náplně. Náplň obvykle tvoří různé druhy zeleniny, sýrů, mas i vajec a studených omáček. K přípravě se používá chléb nijak upravený nebo namazaný máslem, hořčicí či kečupem aby se zvýraznila chuť. Sendvič se šunkou a sýrem Suroviny: sendvičový chléb světlý či tmavý, máslo, dušená vepřová šunka, sýr Eidam, rajče, okurka, paprika, salát ledový 19

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Utopenci-plněné špekáčky v nálevu RSP 58801 Suroviny: špekáčky, cibule, sterilovaná paprika a okurky, ocet, cukr, nové koření, pepř mletý, bobkový list, sůl, voda Špekáčky oloupeme a podélně nakrojíme. Do zářezu vložíme kolečka okurek, cibule a proužky papriky. Špekáčky naskládáme do lahve, proložíme zbytky zeleniny. Na konec je zalijeme nálevem připraveným z vody, koření, octa, cukru a soli. Necháme v chladu marinovat. Studená omáčka s koprem Suroviny: majonéza 300g, jogurt bílý nebo zakysaná smetana 350g, hořčice, citronová šťáva, cukr, pepř mletý, sůl, kopr čerstvý Majonézu, jogurt a hořčici společně vymícháme, dochutíme ostatními ingrediencemi společně s posekaným koprem. 9. NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM INVENTÁŘ V KUCHYNI Materiály pro inventář, který používáme ve výrobním středisku, musí splňovat několik základních požadavků, které jsou dány platnou vyhláškou. Vše, co přichází do styku s potravinami, musí být vyrobeno ze zdravotně nezávadných materiálů, které lze snadno ošetřovat a udržovat. Mezi nejčastější materiály patří nerez, plast, sklo nebo keramika. Mezi nevhodné materiály řadíme hliník, měď, smalt a dřevo. Nerezové nádobí, náčiní a pomůcky mají dlouhou životnost, dobrou mechanickou i tepelnou odolnost, lze je snadno udržovat. Mají minimální riziko kontaminace (bakterie, plísně, mikroorganismy). Z nerezu se vyrábí nejen hrnce, pekáče a pánve, ale používá se i pro výrobu pracovních desek nebo pomůcek pro zpracování surovin. Litinové nádobí má dobrou životnost, je odolné vůči mechanickému poškození. Jeho částečnou nevýhodou je velká hmotnost. Z litiny se vyrábí hlavně hrnce nebo pánve. Nádobí s nepřilnavou vrstvou (antiadhezivní materiály) jsou velmi vhodné pro různé tepelné úpravy. Při neopatrném zacházení může dojít k poškrábání a znehodnocení povrchové nepřilnavé vrstvy. Plast je poměrně levný materiál, ze kterého jsou vyrobeny především pomůcky pro přípravu pokrmů studenou cestou. (misky, tácy, míchačky, naběračky, metly…). Speciální plasty jsou vhodné pro úpravu mikrovlnným ohřevem. Silikon je materiál, ze kterého se vyrábí např. formy na pečení. Má dobré mechanické i termické vlastnosti. Sklo a keramika jsou materiály, které dobře odolávají vysokým teplotám. Jejich nevýhodou je nebezpečí snadného mechanického poškození. Používají se nejen pro studenou kuchyni, ale i pro zapékání nebo pečení (varné nádoby, misky, mísy, zapékací misky, římský hrnec…). Sklo a keramika jsou materiály, ze kterých je vyrobena většina inventáře pro servis pokrmů a nápojů. Speciální tvrzené sklo se používá pro výrobu krájecích desek. Má dlouhou životnost, odolnost vůči nárazům, dobře se udržuje. Dřevo je problematický materiál všude tam, kde dochází k uvolnění tekutin (krev, šťáva…). Obtížně se čistí. Ze dřeva se vyrábí vály na těsto nebo vařečky. Dřevěné nádobí nikdy nemyjeme v myčce. 10. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN Schéma provozovny

20


Skladování a příprava surovin pro výrobu teplých a studených pokrmů je nepostradatelná součást výroby jak teplých tak studených pokrmů. Společná charakteristika obou těchto činností je poměrně vysoký podíl ruční manipulace a práce i přes postup techniky a zvyšující se vybavenost kuchyní. Skladování a příprava surovin ovlivňují výslednou kvalitu, hygienickou bezpečnost a vzhled pokrmů. Každý kuchyňský provoz pro výrobu teplých a studených pokrmů používá suroviny pro výrobu pokrmů s různým stupněm zpracování.

Skladování Základní úlohou skladovacích prostor je uchování kvalitativních vlastností potravin pro pozdější přípravu a tepelnou úpravu pokrmů. Důležitými podmínkami pro návrh kapacity skladů a fyzikálních skladovacích podmínek jsou: Kapacita kuchyně Četnost zásobování dodavateli Předepsaná doba skladování daná výrobcem Požadavek hygienických předpisů na oddělené skladování surovin z důvodů možné vzájemné kontaminace Druhy skladů Suché sklady - Teplota do 18°C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj,… Chladné sklady - Teplota do 12°C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej,… Chlazené sklady - Teplota 4 – 10 °C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce,… Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18°C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota - 40°C vlhkosti 75% (šokovače) Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. - Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízeních - Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu) Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné - Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům - Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence. Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu. 21


11. TECHNOLOGICKÉ ZAŘÍZENÍ Do kategorie rychlého občerstvení je zahrnována celá řada zařízení. Jedná se o stánkový prodej, rychlé občerstvení u benzinových pump, rychlé občerstvení v supermarketech, rychlé občerstvení v divadlech ve sportovních zařízeních a řada dalších. Podle umístění a provozovatele je většinou i různá technická úroveň zařízení. Stánek rychlého občerstvení umístěný u koupaliště mívá většinou nižší technickou úroveň a tím i nižší pořizovací cenu jednotlivých zařízení než zařízení rychlého občerstvení v supermarketu. Mezi nejčastější technologická zařízení při přípravě pokrmů rychlého občerstvení patří: celonerezové pracovní stoly celonerezové mycí stoly mycí dřezy, výlevky chladicí a mrazicí stoly a skříně výčepní zařízení na pivo a jiné nápoje postfixy, výrobníky chlazených nápojů výrobníky ledu kávovary grily lávové, kontaktní a další opékací desky sporáky, vařidla pečicí trouby klasické, konvekční konvektomaty nářezové stroje váhy myčky nádobí smažící pánve fritézy

22


Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Vzdělávací kurz připravil účastníky kurzu s požadavky a podrobnostmi k profesní kvalifikaci v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/ Vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách) odeslat vyplněné přihlášky s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola) po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se může uchazeč přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhne uchazeč středního vzdělání s výučním listem

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby. Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek. Autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce zadá uchazeči nejméně 3 konkrétní pokrmy sortimentu běžně připravovaného v rychlém občerstvení a rozpracuje hodnoticí kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů. Doporučený počet porcí je 10. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen. Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 10 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů. Vztahy s dalšími kvalifikacemi

23

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení; 65-003-E; Střední škola potravinářská, Smiřice Profesní kvalifikace Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení (kód: 65-003-E) rozvíjí úplnou profesní kvalifikaci Pomocný pracovník v pohostinství (kód: 65-99-E/03) .

24


Seznam literatury Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie František Cón; Zařízení provozoven; Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů J. Runštuk a kolektiv; Receptury teplých pokrmů Gustav Salač; Stolničení Webové stránky: http://www.narodnikvalifikace.cz http://www.jaksetodela.cz http:// www.hostovka.cz http://www.dokuchyne.cz http://www.ssss.cz http:// www.ceskakuchyne.eu http://www.svojsvoj.cz/studena

http://www.gastrocentrum-pisek.cz

25

PŘÍPRAVA POKRMŮ PRO RYCHLÉ OBČERSTVENÍ E, ÚROVEŇ 2

Recommend Documents