PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH NENÍ VÍNO JAKO VÍNO

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH

PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja

NENÍ VÍNO JAKO VÍNO Něco málo o víně: V České republice jsou vína označována jednak dle obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně a dále dle obsahu zbytkového cukru po zpracování (prokvašení) hroznů. Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru po zpracování 1/ Suché víno Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat: a) max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně 2/ Polosuché víno Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína 3/ Polosladké víno Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr vína 4/ Sladké víno Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru - ve výši nejméně 45 g na litr vína. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání.

Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hrozna Dále uváděná zkratka "°NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu. 1/ Stolní víno Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají to vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování. 2/ Zemské víno Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky: • • • •

Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno

19


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja 3/ Jakostní víno Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako: Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. 4/ Jakostní víno s přívlastkem Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy: Kabinetní víno Jakostní víno s přívlastkem kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína. Pozdní sběr Jsou to vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína. Výběr z hroznů Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru. Výběr z bobulí Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína. Výběr z cibéb Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé. Ledové víno Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká, jsou poměrně vzácná a drahá.

20


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Slámové víno Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo z hroznů, které byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Během tohoto procesu se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Víno se vyrábí z dobře vyzrálých a nepoškozených hroznů, většinou se užívá bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína jsou značně extraktivní, sladká a pro náročnost zpracování vzácná a tudíž i drahá. POZNÁMKY

Další odborné termíny: Ročníkové víno: Vína pocházejí z hroznů sklizených v určitém roce. Archivní vína získávají na ceně svým stářím. Archivní vína : Je uváděno do oběhu nejméně tři roky po roku sklizně Barrique [Barik] Tímto názvem jsou označovány dubové sudy o objemu 225 litrů, které se vyrábějí z buď z francouzských nebo amerických dubů. Jejich vnitřní povrch je ožehnut ohněm. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína během jeho zrání dostávají látky ze dřeva, a tím se ovlivňuje žádoucím směrem charakter vína. Víno takto zraje alespoň tři měsíce. Ve vůni je pak možné ucítit aroma po dřevu, vanilku, kávu, čokoládu, karamel, kouř. Barrique je zpravidla červené víno. Šumivá vína (sekty) Šumivá vína se připravují prvotním nebo druhotným kvašením tuzemských moštů v lahvích nebo ve velkých tancích. Přetlak v láhvi musí vykazovat při teplotě 20 º C nejméně 0,35 MPa. Doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 60 dnů nebo 120 dnů podle roční doby, doba výroby při kvašení v láhvi musí být nejméně 9 měsíců. Oxid uhličitý v šumivém vínu může pocházet pouze z alkoholového kvašení kupáže., ze které je víno připravováno. Slazení kupáže a jejich jednotlivých složek je zakázáno. Ročník vína lze uvést pouze tehdy, jestliže alespoň 85 % vína bylo získáno z hroznů sklizených v příslušném roce.

21


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja DEGORŽOVÁNÍ – je odstranění kvasničného kalu z láhve při výrobě sektu kvašeného na láhvi. Kal setřesený na zátku se nechá zmrznout ponořením hrdel láhví do podchlazené kapaliny a pak se ručně nebo strojně zmrzlý kal odstřelí. Sektu vyrobenému z hroznů z oblasti Champagne ve Francii se pak může říkat šampaňské. Veuve Clicquot Ponsardin – světoznámé šampaňské „Vdova Klikotová“ se stalo synonymem prestiže a luxusu. Dodává se ve variantách Brut, Demi – Sec a Rosé. Výrazné zabarvení, jemná perlivost, květinová vůně a ovocná chuť charakterizují vše nejlepší, čeho se dá v oblasti Champagne dosáhnout. Cuvée [Kyvé] - Směs vín používaných při výrobě sektů Perlivá vína : Nejsou to šumivá vína (sekty) Perlivá vína jsou uměle sycená oxidem uhličitým za chladu. K výrobě perlivých vín se běžně používají vína stolní nebo jakostní. Přetlak v láhvi při teplotě 20 ° C musí být v rozsahu 0,1 – 0,25 MPa podle obsahu cukru se označují následujícími výrazy Brut nature Obsah cukru pod 3 g v litru Přírodně tvrdé šumivé víno Extra brut 0 – 6 g cukru v litru Zvláště tvrdé šumivé víno Brut < 15 g / l Tvrdé šumivé víno Extra dry 12 – 20 g / l Zvláště suché šumivé víno Sec 17 – 35 g / l Suché šumivé víno Demi sec 33 – 50 g / l Polosuché šumivé víno Doux > 50 g / l Sladké šumivé víno (demi – doux je polosladké šumivé víno)

POZNÁMKY

22



VÍNO A JÍDLO prof. ing. Vilém Kraus, CSc. Kombinace jídla a vína je velmi širokou oblastí a je to velký prostor pro zkoušení, diskuse a různé přístupy. Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť. Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, některá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu: Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově. Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý. Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření. Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu. Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek. Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují. Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují. Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti. Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují. Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje. Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína. Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje. Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním. Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny: •

Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal.

•

Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.

•

Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.

23


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja •

Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.

POZNÁMKY

Postup podávání jídel a vín Aperitiv: Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu. Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice. Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené. Polévka krémová: vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé. Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).

24


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Hlavní chod: Ryby: · vařené, dušené - bílá kabinetní vína · uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů · grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená · úhoř - lehčí červená vína · mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť) Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů: · maso bez omáčky - víno k chuti masa · maso s omáčkou - víno k chuti omáčky · maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní · maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů · maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína · maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou · maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa · uzeniny na dřevěném podtácu - selské bílé i červené víno sýry · čerstvé - svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené · máslové sýry, sýrové paštiky - Neuburské, klarety · sýry s bílou plísní - lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé · krájené sýry - velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré · sýry s tmavou plísní - zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry · sýry s velmi výraznou chutí - červená, plná, barevná, tříslovitá vína

Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přeji Vám mnoho dobrých nápadů, šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.

POZNÁMKY

25



Vady vína: Oxidáza vína (lidově hnědka, hnědnutí vína) je vada vína, která vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem. V určité fázi jde o nevratný proces a víno je zcela znehodnoceno. Pro zamezení této vady je nutné pravidelně dolévat nádoby s vínem a udržovat množství volného oxidu siřičitého na množství min. 20 mg*l-1. V chuti i ve vůni se pozná oxidáza jablečnými zvětralými tóny, v barvě hnědými tóny. Myšina ve víně je vada vína, která vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou vadou trpí nejvíce, např. Muškát moravský. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání. Pachutě vína jsou vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů. Stařina vína (lidově stařinka, juchtovina) je vada, která vzniká dlouhým ležením vína v archivu, kdy dojde k rozkladu vonných a extraktivních látek. V ranné fázi je příjemná, později se stává z vína sladkokyselá voda. Dlouhou dobu a aby byla pitelná (několik desítek let), dokáží v archivu ležet jen velká vína s velkým potenciálem extraktních a aromatických látek.

Historie Svatomartinského Svátek svatého Martina bývá s napětím očekáván nejen kvůli pranostice s bílým koněm. 11. listopadu se totiž otevírají první láhve vína pocházejícího z podzimní sklizně. A pokud se mladé svatomartinské víno vyvede, znamená to, že bude kvalitní celý ročník. Oslavy provázející uvedení Svatomartinského na trh nejsou žádnou novinkou posledních let. Již z dob císaře Josefa II. pochází tradice začínat na svatého Martina s výčepem nového vína. Tehdy totiž končila vinařům pracujícím u větších sedláků služba. Její pokračování na další rok se poté dojednávalo při skleničce v té době již jiskrného vína, se kterým se mohlo také poprvé přiťuknout. Svatomartinské hody byly časem hodování a bujného veselí. Vždyť je to období, kdy sklizeň již byla v bezpečí pod střechou a za dveřmi už čekal klidný Advent s předvánočním půstem. A tento příjemný zvyk dobrého jídla a pití přetrval do dnešní doby, kdy lidé rádi v době vrcholícího podzimu využijí příchodu mladého vína jako příležitosti pro pobavení a setkání s přáteli. Poptávka po Svatomartinském se každým rokem zvyšuje. Zatímco v roce 2006 přišlo na trh asi 350 000 lahví, v roce 2007 to už bylo přes 600 000 lahví a v loňském roce přes 700 tisíc lahví. Jaká bude poptávka po mladém víně v letošním roce zatím nevíme. Jisté je, že známku Svatomartinské získalo letos celkem 211 vzorků od 89ti vinařství.

26



Odrůdy bílých vín v Čechách a na Moravě Mezi nejrozšířenější moštové odrůdy u nás patří Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a MüllerThurgau. V menším zastoupení se pak na vinicích pěstuje Neuburské, Ryzlink vlašský, Veltlínské červené rané a Sylvánské zelené. Před odrůdami silně aromatickými jako je Tramín červený a Muškát moravský, dnes konzumenti upřednostňují vína s neutrálním buketem. V současnosti zaujali mezinárodní trhy odrůdy pocházející ze západní Evropy – Rulandské bílé, Rulandské šedé a Chardonnay, u nás se pěstují asi na 20% plochy vinic. Díky své schopnosti dosahovat vysokou cukernatost dávají velmi žádaná plná vína s přívlastkem. Aurelius (Au) Je to naše odrůda, která byla v Perné vyšlechtěna křížením odrůd Neuburské a Ryzlink rýnský. Vyšlechtili jej Ing. Veverka a Ing. Zatloukal. Odrůda se vyznačuje dobrou mrazuodolností. Je vhodná do všech vinařských oblastí, nejlépe se jí daří na slunných polohách. List je velký, pětilaločný, tmavě zelený, na rubu šedozelený. Středně velký kuželovitý hrozen je hustý, má zelenožluté bobule s tenčí slupkou. Dozrává středně pozdně, v první polovině října. Dává většinou hrozny výborné jakosti s vysokým obsahem cukru, často až v kategorii výběru z hroznů. V praxi se dosud ve větším rozsahu nerozšířil - podílí se 0,35 % na veškeré ploše vinohradů ČR, ale jeho podíl narůstá. Víno je barvy zlatožluté, s krásnou vůní po lipovém květu, v chuti vyrovnané, plné, harmonické, extraktivní s mírně kořenitou chutí s vyšší kyselinkou (kolem 10 g/ l). Je vysoce kvalitní, charakteru Ryzlinku rýnského. Vína mají často velký potenciál pro několikaleté ležení v láhvi. Aurelius se doporučuje k drůbežímu a rybímu masu. Chardonnay (Ch) Pochází z Burgundska. Pravděpodobně vznikla volným křížením Rulandského s odrůdou Heunisch. Ampelograficky se rozeznává hlavně tím, že řapíkový list má lyrovitý tvar, u něhož je vnitřní strana ohraničující lyru lysá, bez listové čepele. Je to pozdnější odrůda s poněkud nižšími výnosy, ale zpravidla vysokou kvalitou sklizně. Používá se k výrobě přívlastkových a nově i barikových vín. Na Moravě a v Čechách se spolu s Rulandským bílým pěstuje od nepaměti. Nyní tvoří 3,4 % vinic ČR s tendencí k dynamickému růstu (od roku 1994). V poslední době patří k nejmódnějším bílým odrůdám jak v ČR, tak i ve světě. Víno se vyznačuje příjemným buketem a lahodnou chutí s pikantní kyselinkou. Oproti Rulandskému bílému je plnější, harmoničtější a má vyšší intenzitu aromatických látek. Obsah kyselin v moštu ve srovnání s Rulandským bílým je o 2 až 4 g/l vyšší. Víno je vhodné pro dlouhodobé uchovávání a jako jedno z mála bílých odrůdových vín je vhodné pro technologii „barrique“. Obvykle se hodí k delšímu ležení v archivu, kde jeho vůně a chuť získává na ušlechtilosti. Je výbornou surovinou pro výrobu nejjakostnějších sektů. V současné době se stalo vínem módním a nejlépe placeným na celém světe. Jeho jakost je nejlepší jen ve výborných polohách našich teplejších vinařských oblastí, jen z nejlepších francouzských klonů a hlavně u vín necukřených, predikátních, počínaje kabinetem. Chardonnay je často alkoholičtější, než ostatní bílá vína, a kromě sýrů, bílého masa a ryb se dobře hodí i k masům tmavým. Chardonnay

27


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Müller Thurgau (MT) Odrůda byla vyšlechtěna v roce 1882 prof. H. Müllerem, který pocházel ze Švýcarského kantonu Thurgau a šlechtění prováděl v Geisenheimu. Uvádí se, že se jedná o křížení Ryzlink rýnský se Sylvánským zeleným. Poslední poznatky (genová analýza provedená Dr. Ferdinandem Regnerem) ale nasvědčují tomu, že odrůda vznikla křížením Ryzlinku rýnského s Madlenkou královskou. Roste středně a má řidší olistění. Mrazuodolnost je nižší, ale po mrazových poškozeních se rychle regeneruje. List je pětilaločný, kožovitý, hluboce vykrajovaný. Hrozen je středně velký, válcovitý se žlutozelenými oválnými bobulemi. Zraje koncem září až začátkem října a nedosahuje vysoké cukernatosti, tato odrůda dává pravidelné a bohaté úrody. Před více než šedesáti lety se u nás začínala pokusně pěstovat na několika místech. Odrůda se během sta let rozšířila v severních vinohradnických oblastech tak, že dnes patří mezi základní odrůdy.a dnes je u nás druhou nejrozšířenější odrůdou. Pěstuje se na 13,9 % plochy vinic ČR, přičemž trend směřuje ke značné redukci. Víno je barvy světle žluto-zelené, vůně jemné muškátově až kopřivově broskvové. Chuť má harmonickou, extraktivní. Pro nižší kyseliny je harmonické až měkčí, středně plné s příjemnými aromatickými látkami. Pro tyto aromatické látky a nižší obsah kyselin bývá často používáno do směsí s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin. Příkladně s Ryzlinkem vlašským a Veltlínským zeleným je hlavním základem našich známkových vín. Vhodné je k telecím pokrmům, rybám (pstruh, candát, štika), šunce, k bílým měkkým sýrům, k předkrmům a zeleninovým polévkám. Pálava (Pa) je moravská moštová odrůda vinné révy pojmenovaná podle CHKO Pálava, která vznikla křížením odrůd Tramín červený a Müller Thurgau. Byla vyšlechtěna v Perné Ing. Veverkou, který se odrůdou zabýval ve ŠSV Velké Pavlovice a Perná. Podíl na celkové ploše vinic v ČR činí 0,7 %. Odrůda je středně bujného růstu a hustého olistění. List je středně velký, pětilaločný. Hrozen je mírně křídlatý, středně velký s šedočervenými, mírně oválnými bobulemi. Má vyšší nároky na polohu. Vyhovují jí středně těžké půdy, výživné, záhřevné, dostatečně zásobené vodou. Sklízí se pozdě, většinou až v druhé polovině října. Mrazuodolnost je střední. Víno má podobný charakter jako Tramín (jemnější než Tramín), je plné, harmonické , kořenité a s výrazným aroma. Má zlatožlutou barvu. Ve vůni a v chuti je možné hledat koření, muškát a vanilku. Pro zachování příjemné chuti je nutný dostatečný obsah kyselin. Chuť je pak harmonická, aromatická a plná, extraktivní, s vyšším obsahem kyselin, kořenitá, s arómatem připomínajícím Tramín červený, ale aromatické látky jsou jemnější. Protože dosahuje vysoké cukernatosti je vhodná pro výrobu přívlastkových vín. Je možné ho míchat do směsí s neutrálními a méně kvalitními víny, kterým dodají buketnost. Víno se hodí ke kořeněným jídlům, k paštikám, k masu upravenému na sladký způsob, k jemným ovčím nebo kozím sýrům a dezertům. Rulandské bílé (RB) (Pinot blanc, Pinot bianco, Weißer Burgunder, Fehér burgundi) Pochází z Francie, z Burgundska. Odrůda vznikla jako pupenová mutace Rulandského šedého a pěstuje se v Alsasku již od 14. století. Paradoxní je český název Rulandské, vychází z označení Burgundského šedého v Německu, kde se o rozšíření zasloužil Johann Seger Ruland ze Speyeru. K označení ostatních burgundských odrůd jménem tohoto obchodníka žádná souvislost neexistuje. Český název „Rulandské“ pro celou skupinu burgundských odrůd se tak stal bohužel světovou raritou. Ve Státní odrůdové

28


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja knize byla zapsána pod názvem Burgundské bílé od roku 1941 do roku 1993, od roku 1993 s názvem Rulandské bílé. U nás se pěstuje od dob Karla IV. Na území dnešní České republiky zaujímala před pětašedesáti lety tato odrůda 2 % plochy vinic, dnes 5,1 % s tendencí udržování si tohoto podílu i při vysoké konkurenci odrůdy Chardonnay. Víno je barvy zlatavě zeleno – žluté. Nemá výrazné aroma, vyznačuje se nutrální vůní, může vonět po mandlích u výrazného vína má typické chlebovinové aroma a harmonickou nasládlou chuť. Ta je dále kulatá, plná, ohnivá a extraktivní. U mladého vína můžeme zaznamenat vyšší kyselinku. V celosvětovém měřítku jsou vína velmi ceněna. Jsou často používáno ke scelování. Zráním vína výrazně stoupá jeho jakost. Díky schopnosti dosahovat vysokou přírodní cukernatost, je Rulandské bílé vhodné pro výrobu přívlastkových vín. Hodí se k méně kořeněným tmavým masům, drůbeže, ryb, k měkkým sýrům, k paštikám. Rulandské šedé (RŠ) (Pinot gris, Pinot grigio, Ruländer, Graue Burgunder, Piros kisburgundi) Pochází z Francie. Je pupenovou mutací odrůdy Rulandské modré. Vzniklo pravděpodobně v Burgundsku, odkud se rozšířilo po celé Francii a zvláště do Champagne. Do Čech se dostala tato odrůda již ve 14. století spolu s Rulandským modrým. V Německu ji rozšiřoval obchodník Johann Seger Ruland ze Speyeru, ten v roce 1711 našel několik keřů ve zpustlé zahradě ve Falci. Označení Rulandské v češtině je nevhodné, neboť se tato odrůda u nás pěstovala již dávno před narozením pana Rulanda. Vhodnější bude název Pinot gris. Je středního růstu, má řidší olistění. Odolnost proti mrazu je dobrá, bývá poněkud odolnější proti suchu. List je středně velký, slabě třílaločný. Hrozen je malý, většinou pevný, bobule malé s modrošedou tenkou slupkou. Odrůda není spolehlivá na úrodu. Zraje poněkud dříve nežli Rulandské bílé a mívá méně kyselin. Hrozny jsou šedočervené až šedomodré, ale víno je bílé. Je středně raná, sklízí se obvykle koncem září. Hrozny mají nižší obsah kyselin, než Rulandské bílé, dobře vyzrávají a mají vysokou cukernatost – vyšší obsah alkoholu pak dodává vínu ohnivost. Hrozny se musejí rychle zpracovávat, aby nebylo víno narůžovělé barvy. Před sto lety se u nás pěstovala pouze ve smíšených výsadbách, před pětašedesáti lety byla tato odrůda v ČR rozšířena na 0,5 % ploch vinic. V současnosti se pěstuje na 2,0 % rozlohy vinic a v posledních letech je patrný trend k mírnému zvyšování tohoto podílu. Víno je barvy zlato – žluté. Vůně je jemná odrůdová až neutrální, zkušení vinaři někdy hovoří o vůni „zpoceného koňského sedla“. Chuť je plná, kořenitá a extraktivní, často se zbytkovým cukrem. Mladá vína mají obvykle vyšší obsah kyselinek, zráním se víno zakulacuje. Je velmi vhodné do archivu, vyznačuje se plností decentností a vyšší barevností. Nenapodobitelný charakter z něj činí skvost mezi víny. Pro vysoký obsah cukrů v hroznech se každoročně používá k získávání vína s přívlastkem. Suchá vína se hodí např. k pikantnější úpravám drůbeže nebo uzeným rybám, sladší vína k dezertům. Ryzlink rýnský (RR) (Rheinriesling, Petit Riesling, Rajnai rizling, White Riesling) Král vín a víno králů Původ není dosud vyjasněný, předpokládá se, že odrůda vznikla v okolí horního toku Rýna volným křížením odrůdy Heunisch se semenáčem Tramínu. V každém případě se do všech světových vinohradnických oblastí rozšířila z Německa, kde je nyní pěstována téměř na 22 % plochy všech vinic. Ryzlink rýnský byl rozšířen na území naší republiky řádem sv. Benedikta v 17. století. Jiné prameny uvádí, že k nám byl dovezen již za vlády Karla IV., tedy ve 14. století, ale v samotném Německu se uvádí teprve v roce 1435. Název odrůdy v překladu v němčině připomíná sprchávání.

29


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Je středně bujného růstu, středně hustého olistění. Je nejodolnější odrůdou proti mrazu v našich oblastech. List je středně velký, pětilaločný. Hrozen je malý, s malými zelenožlutými bobulemi, které obsahují mnoho kořenitých látek. Vysazuje se na jižní svahy, patří mezi pozdní odrůdy. Je náročná na polohu, vyžaduje teplé a slunné svahy. Bez problémů přezimuje. Dosahuje vynikající jakosti, pokud jsou hrozny sklizeny koncem října až začátkem listopadu, v dobrých polohách ještě později, protože se aromatické látky vyvíjí především při střídání nízkých nočních teplot se slunečnými dny. Víno poskytuje ve všech jakostních stupních. Je považován za nejkvalitnější odrůdu severních vinohradnických oblastí. Kolem roku 1935 tvořil Ryzlink rýnský na našem dnešním území přibližně 13 % rozlohy vinic. V roce 2002 se podílí na celkové ploše vinic ČR 6,5 % s tendencí mírného zvyšování. Víno je barvy světle žluto – zelené. Vůně je květinová, typická – po lipovém květu, může být i muškátová, broskvová nebo jako luční květy. Chuť je příjemně svěží, plná, harmonická, peprně kořenitá a plná se zvýrazněnou pikantní kyselinkou, někdy i vyššími a delikátními aromatickými látkami, jež zaujmou nevtíravým a přece dlouho trvajícím vjemem. Odrůda je považována za jednu z nejkvalitnějších pro výrobu jakostních vín. Ležením v láhvi dosahuje špičkové zralosti. Dává kvalitní přívlastková vína, především kabinet. Nejlepší jakost vína se získává hlavně z pozdních sběrů a výběrů hroznů, poslední však Ryzlink rýnský dává jen v nejlepších letech.. Je to odrůda, která má vysokou mezinárodní prestiž, získanou zejména výběry z přezrálých bobulí. Hodí se k různým pokrmům, např. k rybám, paštikám, ale i ke kačence. Ryzlink vlašský (RV) (Welschriesling, Riesling italico, Olaszrizling) Pochází pravděpodobně z francouzské oblasti Champagne, původ však není přesně znám, není jednoznačný, s Ryzlinkem rýnským nemá mimo názvu nic společného. Pro Český region je příliš pozdní a z toho důvodu se tam nepěstuje. Na Moravě se začal vysazovat kolem roku 1900, nyní jeho podíl na celkové ploše vinohradů tvoří 10,4 % s tendencí ke snižování. Je třetí nejčastěji pěstovanou odrůdou v České republice. Je středního růstu, má středně husté olistění, je dostatečně mrazuodolná. List je středně velký, pětilaločný, ozubený. Jeho hrozen je středně velký, válcovitý, podlouhlý a mívá často ještě menší přívěšek hroznu vyrůstající od dlouhé stopky hroznů. Bobule jsou kulaté. Dřevo vyzrává dobře a je dostatečně mrazuodolné. Rašení oček zjara je pozdní, a proto se používá tam, kde je větší ohrožení jarními mrazíky. Jeho hrozen je válcovitý, podlouhlý a mívá často ještě menší přívěšek hroznu vyrůstající od dlouhé stopky hroznu. Bobule jsou středně velké, žlutozelené a mají na vrcholku černou tečku. Zrání hroznů je velmi pozdní. Cukernatost stoupá v bobulích intenzívněji až koncem října či začátkem listopadu. Víno má vyšší obsah kyselin, často se používá do směsí a k výrobě šumivých vín. Ve velmi příznivých letech však dává výjimečná vína. Vína z běžných sklizní jsou příjemné svěžesti s výraznými kyselinami a pobízejí k pití. V dobrých polohách na Mikulovsku je možné sklízet hrozny velmi pozdě a vyrábět pozdní sběry i výběry, které i při vysoké zralosti hroznů nepostrádají kyseliny a nejsou fádní. Sauvignon (Sg) (Sauvignon blanc) Původ není přesně určen, asi pochází z Francie, pravděpodobně z oblasti Bordeaux. Podle nejnovějších výzkumů tato odrůda vznikla samovolným opylením odrůdy Chenin blanc pylem odrůdy Tramín červený. Jeho plochy poslední dobou ve světě prudce rostou, začíná se pěstovat i v zemích kde dosud ve větším rozsahu nebyl – např. v Německu.

30


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Je to odrůda nepříliš náročná na půdu, dobře se jí daří i na kamenitých a písčitých půdách, které však nejsou příliš suché. Dozrává středně pozdně, začátkem října. V ČR se vysazuje od počátku padesátých let. V českém regionu se prakticky nepěstuje, v moravském tvoří 3,5 % vinic s tendencí k poměrně rychlému zvyšování jeho podílu. Víno patří mezi nejjakostnější v severních vinohradnických oblastech. V dobrých ročnících je plné s typickými broskvově muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících jsou vína méně plná s převahou kyselin a jejich aróma je kopřivové. V plné, kořenité chuti je výraznější kyselinka, která zráním v láhvi přechází do harmonických tónů. Sauvignon se hlavně při dobrých ročnících často archivuje. Dobře chutná k pikantnějším i uzeným rybám, je vyhledáván k drůbeži, příp. i k dezertům. Veltlínské červené rané (VČ) (Frühroter Veltliner, Babotraube, Rote Malvasier, Korai Pirosveltelini) Původ není jednoznačný, ampelograficky je tato odrůda zcela odlišná od Veltlínského zeleného. Stejně jako Neuburské vzniklo nahodilým opylením Sylvánského zeleného pylem Veltlínského červeného. Je ranou odrůdou pocházející z Itálie, kde patří k velmi rozšířené skupině odrůd nazývaných Malvasia. Vína z těchto odrůd se k nám dovážela zřejmě ve středověku z Itálie a byla to pravděpodobně vína se zbytkem cukru. Jako památka po nich zůstalo rčení „sladké jako malvaz“. Veltlínské červené rané se k nám rozšířilo z Dolního Rakouska, kde jeho pěstování prosazoval někdejší ředitel Vinařské školy v Klostrneuburgu u Vídně Freiherr von Babo. Odrůdě se podle něho říkalo „Babovina“. Nyní dosahuje 2,2 % plochy vinic ČR. Víno má nižší kyseliny a menší buket při vysokém extraktu, používá se především do směsí. Velmi rychle zraje. Muškát moravský (MM) Odrůda vznikla křížením odrůd Muškát Ottonel a Prachttraube, Ing. Křivánkem v Polešovicích. Do Státní odrůdové knihy byl zapsán pod názvem MOPR v roce 1987, v roce 1993 přejmenován na Muškát moravský. Tato odrůda se velmi rychle rozšířila ve vinohradech České republiky. Její podíl na celkové ploše vinic dosahuje v ČR 2,3 %. Muškát moravský se tak stal nejrozšířenější původní tuzemské novošlechtění. Odrůda je bujně rostoucí. List je středně velký, pětilaločný s ozubeným okrajem. Středně velký, křídlatý hrozen má kulaté, zelenožluté bobule. Je to raná odrůda, v chladnějších oblastech získává dostatečné množství kyselin. Je to odrůda, která dokáže dávat dobře pitelná vína s poněkud nižší kyselinkou a příjemným muškátovým buketem. Muškát moravský je odrůdou ranou, dávající voňavý první burčák. Víno l barvy světle žluté. Vůně je výrazná, muškátová, někdy po černém rybízu. Chuť je jemně aromatická s nižší kyselinkou. V dobrých ročnících dává příjemná přívlastková vína. Vzhledem k nižšímu obsahu kyselin nebývá většinou určena k delšímu ležení v archivu. Víno se používá do směsí známkových vín. Hodí se k rybímu masu, jemnějším paštikám, sýrům a mírně sladkým zákuskům.

Muškát Ottonel (MO) Pochází z Francie, je to vhodná odrůda pro teplejší oblasti. Je pravděpodobným křížencem mezi Chrupkou a Muškátem bílým. U nás se pěstuje již dlouho, ale praktický význam nemá. Odrůda je velmi náročná na polohu i na půdu, plodí nepravidelně a je poměrně špatně odolná vůči chorobám a škůdcům. To je důvodem, že u nás z výsadeb mizí a nahrazuje se odrůdou Muškát moravský. V ČR se pěstuje přibližně na 0,4 % plochy vinohradů, v poslední době se nesází.

31


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Odrůda je středního růstu. Tří až pětilaločný list je větší, nepravidelně ozubený, s hlubšími zářezy. Pyramidální, středně velký hrozen má kulaté, žlutozelné bobule. Je to raná odrůda, nejlepší vína dává v chladnějších oblastech, kde si uchovává dostatečné množství kyselin. Víno je vůně muškátové. Chuť je jemná, aromatická, víno, v dobrých ročnících dává plná vína. Je ceněno pro svou jemnou, lahodnou a svěží muškátovou vůni, s nižší kyselinkou. Používá se ke scelování. Je to víno pro každou příležitost, předně k sladším pokrmům. Vína se zbytkem cukru jsou velmi oblíbená. Pěstuje se také jako stolní hrozen. Neburgské (Ng) Pochází z Rakouska, z oblasti Wachau. U nás se nejvíce rozšířilo na Moravě v druhé polovině 19. století. Poslední poznatky však nasvědčují tomu, že se jedná o odrůdu vzniklou nahodilým křížením Veltlínské červené x Sylvánské zelené. Na Moravě se začala tato odrůda pěstovat po roce 1915. Před pětašedesáti lety tvořilo 4 % výměry moravských vinohradů, nyní 2,7 %. Je bujného růstu, olistění bývá středně husté. Mrazuodolnost je nižší. Listy jsou tří až pětilaločné, hrozen je středně velký s nahloučenými zelenožlutými bobulemi. Při velmi bujném růstu je náchylné na sprchávání hroznů. Vyžaduje teplejší polohy. Dozrává středně pozdně, obvykle začátkem října. Vyžaduje teplejší polohy, na nichž rodí krásná vína, která nejsou ovlivněny horšími ročníky Víno je barvy světle zeleno – žluté. Vůně je jemná muškátová až kopřivově broskvová, při zrání v láhvi malinová. Chuť je harmonická, extraktivní, plná, s nižším obsahem kyselin, nenapodobitelně pikantní, s mírně nahořklou skořicovou chutí. V dobrých ročnících vyzrává do vysoké jakosti. Lahvové zralosti dosahuje obvykle poměrně brzy a výsledkem bývají lahodná, buclatá vína s výraznými druhotnými buketními látkami. Víno je v hodné k delšímu posezení. Hodí se také k výrobě přívlastkových vín. Výborně se snoubí např. s bílými sýry, zeleninou, ale i masem. Při vyšším obsahu zbytkového cukru je vhodné také k sladším pokrmům. Sylvánské zelené (SZ) Pochází pravděpodobně z Rakouska, kde byla před příchodem odrůdy Müller – Thurgau nejrozšířenější odrůdou a její vína nejoblíbenější. U nás bylo do určité míry vytlačeno z výsadeb Neuburským. Vyžaduje teplé polohy, daří se jí i na těžkých půdách. Dozrává středně pozdně, zhruba koncem září až začátkem října. Je slabšího růstu, má husté olistění a dřevo vyzrává špatně. Mrazuodolnost je nízká. Hrozny bývají husté, mají střední až větší zelené bobule a jsou velmi chutné k jídlu. Vína jsou poměrně neutrální, po vyzrání na láhvi velmi harmonická, plná, výborná pro společenské události, neboť jejich pití neunavuje. V dobrých ročnících dává vína výtečná, s výborným potenciálem pro delší ležení v archivu. Jsou velmi dobře a dlouze pitelná, také díky krásné pikantní vůni a plné, extraktivní, mírně kořenité chuti. V mladších ročnících se projevuje vyšší kyselinka, která se zráním zjemňuje. Doporučuje se k pokrmům z králíka, drůbeži, ale třeba i k pokrmům se smetanovou omáčku. Tramín červený (TČ) Je jednou z nejstarších a zároveň nejvýše hodnocených ušlechtilých evropských odrůd, předpokládá se, že byl pěstován již ve starém Římě pod názvem Vitis aminea.. Často se uvádí, že se šířil z jižních Tyrol, kde je obec jménem Tramín, v níž se pořádají mezinárodní přehlídky vín Tramínu. Tramín roste středně, má husté olistění. Mrazuodolnost je dobrá, sklizně většinou kolísavé. Asimilace sytě zelených listů je intenzivní a cukernatost malých, široce kónických hroznů je vysoká . Má vysoké nároky na půdu i polohu.

32



Vína jsou plná, vysoce aromatická, extraktivní, charakteristicky kořenitá (ne náhodou je něm. název Gewürztraminer). Publikum většinou vyžaduje vína Tramínu se zbytkovým cukrem. Taková jsou přirozeně nejlepší z výběrových hroznů. Obvykle má nižší kyselinku a plnou květinovou vůni, zpravidla po růžích. Zráním v archivu se jeho hodnota výrazně zvyšuje. Bývá doporučován např. k játrům, výraznějším úpravám ryb a nejčastěji k plísňovým sýrům. Plná a sladká vína této odrůdy se pijí hlavně ke sladkým dezertům nebo jako aperitiv před obědem, či k předkrmům. Je to víno podávané v omezeném množství ke zvláštním příležitostem. Veltlínské zelené (VZ) Je hlavní rakouskou odrůdou révy (Grüner Veltliner) a na Moravě je hojně rozšířenou odrůdou s pozdním zráním, asi v první polovině října. Bývá středního růstu i olistění, dřevo vyzrává dobře a mrazuodolnost je střední. Hrozny jsou velké, křídlaté s menšími zelenými nebo zelenožlutými bobulemi. Je jednou z mála odrůd, které se nevyskytují jinde ve světě, a tak nejsou zaměnitelně za vína z jiných, vinařsky proslulejších zemích. Vyžaduje slunečné, vzdušné, teplé polohy s hlubokou, výživnou půdou. Jde o odrůdu velmi citlivou na správné zatížení keřů úrodou. Jakostní vína jsou z výsadeb, kde na jednom keři zraje pouze menší množství hroznů. Nejlépe, když se na každém letorostu ponechává jeden hrozen. Tím se zvyšuje extraktivnost a plnost vína. Vína jsou poměrně neutrální, svěží, jemně nahořklá, plná, s pikantní kyselinkou a nádherně jemným buketem po muškátu, medu a lipovém květu. Na prvohorních půdách Znojemska mají kořenitě hořkomandlovou chuť, Na spraších mívají jemnou lipovou vůni.Poslední dobou se také přirovnávání k vůni „zaprášení cesty“. V dobrých ročnících dává tato odrůda krásná vína vhodná k několikaleté archivaci s cílem dosáhnout nádherných chuťových odstínů. „Veltlín“ se doporučuje např. k hovězímu masu, rybám, omáčkám a slaným předkrmům. Je oblíbený k dennímu stolování. Děvín (De) Odrůda byla vyšlechtěna na KVÚVV Bratislava Ing. Pospíšilovou, CSc. a Ing. Korpasem CSc (Tramín červený x Veltlínské červenobílé). Její dosavadní plocha výsadeb v ČR je velmi malá. Zastoupení ve vinicích je 2,3 % Vysoce kvalitní aromatická odrůda, kyseliny 7 až 10 g/l. Odrůda je schopna vytvářet vysoký obsah cukru v hroznech. Víno má krásnou zlatožlutou barvu a intenzívní plnou vůni. Chuť je těžší kořenitá, s nižším obsahem kyselin Je vhodné k bílým masům upravovaných na ovoci nebo k sladkým dezertům Irsay Oliver (IO) Odrůda pochází z Maďarska, vznikla křížením Bratislavského bílého a Čabaňské perly. Je bujného růstu. Zraje brzy (polovina srpna). Větší hrozen je rozvětvený, kónický. List je malý pětilaločný s hlubokými výřezy. Zlatožluté bobule mají silnou slupku. Je méně mrazuodolný. Zastoupení ve vinicích je malé, asi 0,6 % Víno má muškátovou vůni a plnou, kořenitou chuť s nižším obsahem kyselin. Používá se ke scelování. Pěstuje se také jako stolní hrozen.

Veritas (Ve) Odrůda byla vyšlechtěna ve šlechtitelské stanici Ampelos ve Vrbovci křížením odrůd Ryzlink červený a Bouvierův hrozen. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2001. Sklizňové zralosti dosahuje ve druhé polovině září, čili se jedná o odrůdu středně ranou. Kvůli nízké odolnosti proti napadení plísní šedou (Botrytis cinerea) vyžaduje pečlivé ošetření po dobu celého vegetačního období. Vyznačuje se vysokým průměrným výnosem a cukernatostí hroznů.

33


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Vína dosahují výborné jakosti - jsou harmonická, velmi příjemné chuti, s jemným ovocným aroma. Jedna z nových odrůd, která se zřejmě v budoucnu stane oblíbenou. Odrůdy červených vín v Čechách a na Moravě Z celkového objemu u nás každoročně vyráběného vína tvoří asi jednu čtvrtinu víno červené. K jeho výrobě se pěstují odrůdy révy s modře zbarvenými bobulemi hroznů. Modré hrozny, z nichž se červené víno lisuje, vyžadují teplé, slunné a relativně sušší polohy. Výborná červená vína se rodí v oblastech se subtropickým klimatech, např. ve francii, Itálii, Španělsku či na Balkánu apod. V našem mírnějším klimatu je hlavní doménou červeného vína teplý jih Moravy.Naše vinařské oblasti tím, že leží při severní hranici možnosti rozšíření vinné révy jsou vhodnější pro výrobu vín bílých. Tvorba třísloviny a červeného barviva, které jsou hlavními složkami červených vín, je intenzívnější v jižních vinařských oblastech Evropy. Kromě toho se u červených vín vyžaduje nízký obsah kyselin, zvláště kyseliny jablečné. V našich oblastech bývá ve většině let obsah kyselin vyšší, takže bývají naše červená vína „tvrdá“ a proti jižním mají méně tříslovin. Proto dost záleží na umění vinaře, aby dovedl i v našich podmínkách chuťově vyladit to, co bohužel naše příroda vždy neposkytuje. Nejhůře se v severních vinařských oblastech daří odrůdám s pozdním zráním jako je Cabernet Sauvignon. Svým specifickým charakterem zaujaly odrůdy Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal, který se k nám rozšířil z Rakouska. Ten se u nás pro široké využití v kategorii stolních vín dříve pěstoval nejvíce. André (An) Odrůda vznikla křížením odrůd Frankovka a Svatovavřinecké, ve ŠSV ve Velkých Pavlovicích v roce 1961. Šlechtitelem byl Ing. Horák. Nazvána byla na počest Ch. K. Andrého (1763 - 1831), který v Brně založil první spolek pro šlechtění ovoce na světě a podnítil tak zájem o získávání nových odrůd křížením. V tuzemsku je, stále oblíbenější odrůdou. Raší později, díky čemuž má dobrou odolnost proti jarním mrazům. Dozrává pozdně, v říjnu. V Čechách se André pro své pozdní zrání téměř nepěstuje, na Moravě tvoří 1,8 % plochy vinohradů. V dobrých ročnících dává krásná vína, která jsou extraktivní, harmonická, plná s intenzívní červenou barvou a odrůdovým aromatem. Mladé víno může být „tvrdší“, kyselejší a hrubší, ležením v láhvi ale chuť vyzrává do harmonických odstínů. André příjemně chutná k vyzálejším sýrům, ale i k tmavému či uzenému masu. Cabernet Moravia (CM) Je další odrůdou z domácí provenience, kterou vyšlechtil L. Glos v Moravské Nové Vsi křížením odrůd Cabernet Franc a Zweigeltrebe. Odrůda byla zapsána do Státní odrůdové knihy v r. 2001. Dozrává pozdně, v půlce října. Na Moravě se rychle rozšiřuje, nyní tvoří 0,7 % plochy vinic České republiky. Víno má krásnou granátovou barvu a po naležení v láhvi harmonickou, plnou chuť. Ovšem i mladá vína jsou dobře pitelná, svěží a lahodná. Tato odrůda je vhodná pro výrobu barikových vín, která k typické kabernetové vůni po černém rybízu přidávají odstíny vanilky, tabáku, čokolády či kávy. Doporučuje se kombinovat např. s zvěřinou, rybou nebo či k tvrdým sýrům. Frankovka (Fr) (Lemberger, Blaufränkisch, Kékfrankos) Původ je nejednoznačný, snad pochází z Dolního Rakouska nebo Chorvatska. Jedním z jejich předků byla odrůda Heunisch. V předminulém století to byla nejčastější modrá odrůda na Moravě, ale již před rokem 1900 jí začal nahrazovat Modrý Portugal a později

34


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Svatovavřinecké. Frankovka se ve větší míře pěstuje v Rakousku a v Německu. V českém vinařském regionu se pro své pozdní zrání nepěstuje. Na Moravě jsou Frankovky známé hlavně z Velkopavlovické oblasti. Patří k nejcennějším u nás pěstovaným modrým odrůdám. Její bujný růst, dobrá mrazuodolnost a dobrá plodnost nově vyšlechtěných klonů jsou hlavními předpoklady pro větší rozšíření. K tomu přistupuje i výborná jakost červených vín. Je-li Frankovka vysazena v teplé oblasti v nejlepších viničných polohách, v půdě štěrkovité či v záhřevné spraši, hrozny jsou velké, křídlaté, list velký. Zrání hroznů bývá pozdní. Vína jsou velmi plná při úměrné sklizni a z dobře vyzrálých hroznů. Její podíl na celkové ploše vinic ČR již pětašedesát let činí 4 až 5 %, v současnosti se projevuje trend k mírnému zvýšení plochy (nyní tvoří 5,9 %). Je druhou nejrozšířenější modrou odrůdou na Moravě. Víno je tvrdší, s čerstvou kyselinou, nižší barevnou intenzitou a vyššími tříslovinami. Nejlepší frankovky mají temně rubínovou barvu, plnou, pikantní chuť s výraznou tříslovinou a vyšší kyselinou. Mladší vína někdy bývají hrubá, obvykle hned nechutnají ženám. Velmi dobře se hodí pro zrání na láhvi, V poslední době se často z Frankovky vyrábějí zajímavá rosé nebo bariková vína. Někdy jsou k dispozice také lehčí, jemnější partie s ovocným vyzněním a nižší tříslovinou. Frankovka se pije k tmavým masům, preferovaně ke zvěřině, příp. plísňovým sýrům. Neronet (Nr) Neronet je kříženec odrůd Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Alibernet. Byla vyšlechtěna prof. V. Krausem v Lednici na Moravě v roce 1965. Pěstována je pouze v malé míře v ČR (0,2 % celkové plochy vinic). Je to odrůda zatím nedoceněná. Poskytuje vína vysoké barevné intenzity i v méně příznivých ročnících. Víno je díky nižším kyselinám harmonické, neutrální chuti a vůně, s barevnou mohutností. Rulandské modré (RM) (Pinot noir, Pinot nero, Blauer Burgunder, Spätburgunder, Kisburgundi) Pochází z Burgundska, kde pravděpodobně v době římské vzniklo samovolným křížením odrůd Mlynářka a Tramín, ale pěstuje se i v jiných oblastech Francie. Záznamy o existenci této odrůdy jsou doloženy již v 7. století v Porýní a v 9. století v okolí Bodamského jezera. Do Čech je dal ve 14. století přivézt Karel IV., tvořilo zde později 90 % plochy vinic. Z Rulandského modrého vzniklo mutací Rulandské šedé a z něho Rulandské bílé. O názvu platí vše co je uvedeno u Rulandského bílého. Dobře se mu daří na záhřevných štěrkovitých půdách, kde dává vysoce kvalitní vína. Keře jsou středního růstu, dobré odolnosti proti mrazům a jejich malé hrozny zrají pozdě. Při úměrné sklizni dosahují velmi dobré cukernatosti. Je hlavní odrůdou dvou francouzských vinařských oblastí - Burgundska a Champagne. V Burgundsku se z jejích hroznů vyrábějí věhlasná vína červená a v Champagne bílé klarety pro výrobu neméně slavného šampaňského. V ČR se nyní pěstuje na 2,5 % vinic s tendencí k mírném zvyšování plochy. V současné době se řadí vína Rulandského modrého k nejcennějším vínům světa a platí se velmi dobře. Jakost vín pocházejících z Burgundska nelze imitovat, neboť je silně závislá na půdních podmínkách, což se ve Francii vyjadřuje slovem „terroir“. Vína jsou vysoce kvalitní vína s vůní po švestkách a ořechu, v chuti s vyšší kyselinkou, po vyzrání v láhvi velmi harmonickou. Má obvykle nižší obsah taninu a je tedy jemnější. Je plné, v mládí ostružinové chuti, v plné zralosti sametové, kořenité s hořkomandlovou příchutí. Má větší množství kyselin. V dobrých ročnících dává přívlastková vína s výbornými předpoklady pro delší archivaci. Dobře se hodí na výrobu barikových vín. Pro víno této odrůdy je typická granátová barva. Když se víno v neplném poháru pohne k jedné straně tak, aby se vytvořila tenká vrstva, pak okraj vína má zlatavě cihlovou barvu. Po delším ležení na láhvi je barva světlejší, u nejstarších vín až cihlově červená.

35


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Podává se obvykle k jemným úpravám různých druhů mas, k plísňovým sýrům nebo méně sladkým zákuskům. Svatovavřinecké (Sv) (Saint Laurent) Svatovavřinecké je u nás nejrozšířenější modrou odrůdou révy vinné a čtvrtou odrůdou celkem. Největší plochy této odrůdy v rámci států světa se nacházejí právě v ČR. K nám dostalo z Francie, kde nese tato odrůda označení Saint Laurent. Podle genetické analýzy tato odrůda vznikla jako semenáč „burgundských“ odrůd. Dříve bývala rozšířena ve Francii, Rakousku, Švýcarsku a u nás. Dnes se pěstuje již jen v Rakousku a u nás, protože jsou její vína tvrdá a hrubá. U nás se začala pěstovat po roce 1900. V našich podmínkách se mu dobře daří díky menší náročnosti na polohu zejména na záhřevných, lehčích štěrkovitých půdách. Je bujného vzrůstu, suchovzdorná, středně mrazuodolná. Sklizeň probíhá na přelomu září a října. V dobrých ročnících hrozny pěkně vyzrávají a také se hodí k získávání barikových vín. Nyní se v ČR pěstuje na přibližně 9 % celkové plochy vinic. Víno mívá větší množství kyselin. Je u nás oblíbené, ale nejvíce se používá do kupáží k výrobě známkových vín, kde jsou kyseliny vítané při spojování se zahraničními víny z jižních oblastí. Buket je krásný, ovocný, švestkový až povidlový či rybízový. Chuť je plná, obvykle lehounce natrpklá, s lehounce vyšší kyselinkou, čímž jsou vína vhodná k delšímu ležení v archivu. Pro vyšší obsah kyselin a tříslovin je u nás oblíbeno, i když jako mladé je hrubší a méně harmonické, nepodrobí-li se jablečno – mléčné fermentaci. Je vhodné do směsí s Modrým Portugalem. Vavřineček se kombinuje mj. s kořeněnými tmavými masy nebo rybami a těstovinami. Cabernet Sauvignon (CS) Pochází z francouzské vinařské oblasti Bordeaux, kde se pěstuje spolu s dalšími odrůdami Cabernet franc a Merlot k výrobě červených vín. Dříve se používaly do směsí vín i Malbec a Verdot. Je středního až bujného růstu, letorosty jsou vzpřímené, řídce olistěné, dřevo vyzrává dobře. Hrozny jsou středně velké s malými kulatými bobulemi modré barvy. Vína mají bohatý obsah taninu a antokyanů, ale i kyselin. Proto je důležité vysazovat odrůdu jen do nejlepších poloh a podporovat všemi způsoby vyzrávání hroznů. Již v bobulích se objevuje typické aróma připomínající černý rybíz, někdy i s travnatou příchutí. Cabernet Sauvignon se rozšířil po celém světě a v mnohých oblastech dává vynikající vína. Je to odrůda, která si vydobyla pro vynikající jakost a dlouhou uchovatelnost červených vín nejvyšší uznání. Víno zraje velice pomalu a vyžaduje školení v sudech. Teprve při zrání vína v sudech barrique a po dlouhém uložení v láhvích se objevují nejvzácnější tóny zralosti a plnosti červeného vína. Zweigeltrebe (Zw) Pochází z Rakouska, vyšlechtil ji ředitel vinařské školy v Klosterneuburgu Dr. Fritz Zweigelt v roce 1922 křížením odrůd Svatovavřinecké a Frankovka. Ve druhé polovině šedesátých let se tato odrůda dovezla na Moravu. Dnes se podílí 3,7 % na výměře vinic ČR. U nás rodí vína nádherně temně rudé barvy s výraznou chutí. Vína jsou v prvním roce někdy silně tříslovitá až hrubá, ovšem po vyzrání v láhvi jsou pevná, odrůdově typická, krásně harmonická, sladěná. Lahodná švestková vůně je u barikových vín doplněna o tóny vanilky, kouře, čokolády či kávy nebo skořice. Hrozny této odrůdy mívají většinou výtečnou jakost s vysokou cukernatostí. Má obvykle velký potenciál pro ležení v láhvi.

36


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN – NENÍ VÍNO JAKO VÍNO AUTOR TEXTU: Ing. Pšeja Toto víno se výtečně hodí k všem tmavým masům, obvykle v jemnějších úpravách a také k sýrům. Modrý Portugal (MP) Tato odrůda pravděpodobně pocházející z Rakous, odtud se k nám rozšířila. Je bujného růstu, poměrně suchovzdorný, ale málo mrazuvzdorný. Trpí více houbovitými chorobami a jeho velké hrozny snadno hnijí. Úrodnost je výborná a pravidelná, což většinou svádí vinaře k tomu, aby ho využívali nadmíru. Portugalské modré je však schopno dávat velmi jemná a extraktivní vína, a to dokonce i v predikátní jakosti. Dává svěží především mladá vína. Je určena předně pro rychlejší vypití. V dobrém ročníku lze ovšem i vína této odrůdy uložit do archívu. Hrozny Modrého Portugalu dozrávají středně pozdně, na přelomu září a října. Vína jsou lehčí, příjemně sametová s nižším obsahem kyselin, vůně jemná, květinová. Pro obvykle nižší tříslovinky bývají často preferována ženami. Mladé víno se obvykle kombinuje s drůbeží, sýry, ale třeba i salámy, šunkou nebo těstovinami či biftekem. POZNÁMKY

37

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH NENÍ VÍNO JAKO VÍNO

Recommend Documents