PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH

PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ – FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová

FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ CO JE TO FLAMBOVÁNÍ • Flambování pochází z francouzského slova flamber neboli hořet. • Flambování patří mezi méně tradiční, ale zato velmi efektivní způsob úpravy pokrmů pomocí hořícího alkoholu. • Flambování je vrcholným uměním číšníka a setkáme se s ním ve vyšších cenových skupinách. • Nejčastěji probíhá u stolu hosta, kdy se v závěrečné fázi přípravy pokrmu přidá lihovina a pokrm se zapálí. Jídlo získává zvláštní aroma, ale samotný alkohol shoří. • Proces flambování spočívá v tom, že se malé množství alkoholu nalije na obsah hlubší pánve, směs se zapálí a nechá se hořet. Plamen přestane hořet, když se alkohol spálí. Spolu s alkoholem zmizí i přebytek tuku. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO FLAMBOVÁNÍ • Pokrmy a lihoviny vybíráme tak, aby nedošlo k znehodnocení chuti pokrmu. • Flambováním se pokrm chuťově obohatí a zvýrazní • K flambování používáme destiláty s vyšším obsahem alkoholu • Flambujeme na flambovacím vozíku,používáme otevřený oheň Pro flambování jsou vhodná: • přírodně upravená masa • teplé a studené moučníky • ovoce • zmrzlina • některé nápoje ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… POMŮCKY PRO FLAMBOVÁNÍ Flambovací vozík ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Základní inventář pro flambování moučníků • 2 pánvičky • dranžírovací prkénko (má drážku na zachycení šťávy, používá se při přípravě ovoce či porcování masa), • dranžírovací příbor (ostrý nůž a dvojzubá vidlička), • misky s podšálkem a kávovou lžičkou, • džbánek s míchátkem, • odměrky s různými cejchy,

9


PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ – FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová • tácek na odměrky, • cukřenka na moučkový cukr – pudřenka • dezertní, masové a klubové talíře (talíře potřebné na servis pokrmů musí být nahřáté), • moučníkové a překládací příbory, popř. pinzeta, • rozetky, papírové ubrousky, plátěné ubrousky a klubové dečky, • utěrka, příručník, zápalky ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ZÁKLADNÍ PRAVIDLA • používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany) • používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí • před flambováním pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření) • před vložením pokrmu rozpustíme v pánvičce máslo- pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení, • na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při větším počtu porcí dávku úměrně snížíme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé; při velkém počtu porcí postačí zpravidla 0,01 l na 1 porci • nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát) • po nalití pálenky do pánvičky, nejlépe mimo pokrm, stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly • další možností je zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo celého množství pomocí naběračky • použití zapalovače nebo zápalek je nepřípustné ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… DO KOKTEILU NEJČASTĚJI POUŽÍVÁME • Grand Marnier - bohaté a zároveň velice jemné pomerančové aroma. • Cointreau - velmi příjemná pomerančová vůně a intenzivní kořeněnou, zároveň však sladkou chuť. • Curacao – vyrábí se ze slupek pomerančů, které obsahují množství vonných silic. (bezbarvý, oranový, modrý, zelený) • Griotte –ovocno-višňová vůně s nádechem po hořkých mandlích. • Maraschino - bezbarvý a sladký třešňový likér • Amaretto – lehký aromatizovaný likér s jasně mandlovým aroma a přírodními extrakty z kakaa a vanilky s nádechem citrusů, typicky hořkosladké chuti, zlatožluté až hnědé barvy různých odstínů. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… NA FLAMBOVÁNÍ NEJČASTĚJI POUŽÍVÁME • Koňaky • Brendy • Rum • Vodka ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10



FLAMBOVÁNÍ PALAČINEK • Flambování palačinek patří mezi vrcholné práce číšníka u jídelního stolu. • K flambovaní se používají menší a jemnější palačinky, tzv. Crepes [kreps]. Způsobů úprav palačinek je celá řada. Rozdíly jsou: - v surovinách používaných do základu - v plnění a zdobení - v použitých lihovinách Např. palačinky Suzette [syzet] se plní ořechy, Milly jahodami a šlehačkou Monaco mandlemi. Dále je možné plnit palačinky ovocem, krémy a zmrzlinou, nebo jen sytit likéry ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… A. PŘÍPRAVA PALAČINEK V KOKTEILU 1. Příprava základu • používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu • na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl) • druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) – tuto pánvičku budeme potřebovat později Základ • Jemný krystalový cukr necháme lehce zkarameliovat a promícháme ho s máslem. (pozor – připálený karamel je nepoužitelný) 1 porce = 2-3 slabé palačinky = 2 lžíce cukru + 20 g másla • karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které budeme přidávat,před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru • přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče,0,02l ovocného likéru (např. Grand Marnier [grán manijé], Cointreau [koantró], Curacao [kyraso] apod.) • Směs dobře prohřejeme a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. Plnění palačinek • palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě • do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící • palačinku v koktejlu rozvineme do plochy a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran a tím se ochutila • po otočení palačinku naplníme např. sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku • Takto připravenou palačinku přeložíme na druhou pánvičku • Stejným způsobem zpracujeme další palačinky. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

11


PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ – FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ AUTOR TEXTU: Ing. Teichmanová 3. Flambování • po naplnění všech palačinek zahřejeme druhou pánvičku • palačinky přelijeme koňakem, brandy či rumem • Alkohol mírně prohřejeme a přes okraj pánve alkohol zapálíme • pokud je pánvička zaplněná palačinkami, na alkohol raději • používáme naběračku • během flambování palačinky lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4. Podávání • Palačinky překládáme na nahřáté dezertní talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky • Palačinky zdobíme šlehačkou, případně čokoládou. • Na stůl zakládáme cukřenku ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

TIPY A TRIKY • Míchání koktejlu překládacím příborem v pravé ruce (vidlička dole) je možné nahradit půlkou citronu se zapíchnutou vidličkou, především u teflonových pánví zabráníme jejich poškození. • Dále se doporučuje neplnit palačinky většími kusy ovoce, šlehačkou a zmrzlinou. Vhodnější je palačinky těmito surovinami pouze zdobit nebo obkládat. • Pod šlehačku a zmrzlinu je nejlepší položit látek ovoce proti roztékání vlivem teploty palačinky. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… B. PŘÍPRAVA KOKTAILU BEZ KARAMELIZACE • Další možný způsob přípravy základu je bez karamelizace cukru, kdy nejprve • rozehřejeme máslo, přidáme ovocné šťávy, likér a naposledy cukr. Pak plníme, • flambujeme a podáváme palačinky tak jako u předchozího způsobu. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… C. PŘÍPRAVA NA MÁSLE • Jednoduchý způsob dohotovení moučníku je nasycení alkoholickým nápojem. • Pokrm v pánvičce na másle či šťávě prohřejeme a pouze přeléváme koňakem, rumem, likérem, popřípadě dezertním vínem a ocukrujeme. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

12



FLAMBOVÁNÍ OVOCE • Flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužinou. • Používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou. • Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas). Čerstvý ananas můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, v případě potřeby také ještě před flambováním podusit ve víně nebo v likéru. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… POSTUP PŘI FLAMBOVÁNÍ OVOCE Postup při flambování ovoce je podobný jako u palačinek: • připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu) • po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti • během flambování ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce (maliny, jahody, třešně, višně apod.) promícháme • na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí lihoviny • flambované ovoce překládáme na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned podáváme • banány jsou oblíbené s vanilkovou zmrzlinou, přelité čokoládovou omáčkou a sypané praženými mandlemi nebo ořechy • ovoce lze flambovat nejen v koktailu, • ale i na karamelu nebo na másle.

ZDROJE A INSPIRACE • www.is.muni.cz/th/174383/pedf_b/text_prace.pdf (K.Dudíková, bakalářská práce, Masarykova universita Brno 2008) • www.hostovka.cz • www.weikipedia.org • www.vareni.cz • G.Salač – Stolničení, Fortuna 2004 • Recepty - www.varimerecepty.cz, www.hostovka.cz

13

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ

Recommend Documents