PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH BIOPOTRAVINY

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH

PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková

BIOPOTRAVINY BIOPOTRAVINA JE - produkt ekologického zemědělství - výrobek splňující kritéria zákona č. 242/2000 Sb. a nařízení rady EHS č.2092/1991 - bezpečná a zdravotně nezávadná PŘI JEJICH VÝROBĚ PLATÍ ZÁKAZ… 1) všech postupů a produktů spojených s genetickou modifikací 2) ozařování, mikrovlnného ohřevu a bělení 3) používání chemicky modifikovaných tuků a škrobů 4) používání látek zvýrazňujících chuť, stabilizátorů, umělých barviv a sladidel, umělých vitaminů a minerálních látek KONTROLY A CERTIFIKACE • spadají do kompetencí ministerstva zemědělství, organizace KEZ, Biokont a ABCERT • prověřují fungování a dodržování EZ • týkají se zemědělců, zpracovatelů, dovozců, velko i maloobchodníků • kontrola min. jednou ročně • potvrzují nárok používat loga BIOPOTRAVINY A ZDRAVÍ • Zelenina obsahuje více vlákniny, minerálních látek a vitaminů. • V mléčném tuku a mase je více Omega-3 nenasycených mastných kyselin, snižují hladinu cholesterolu v krvi. • Pšenice a luštěniny obsahují více esenciálních aminokyselin - tvorba bílkovin. • Vejce obsahují více lecitinu- snižuje cholesterol, podporuje mozkovou činnost. • Rajčata, pšenice, brambory, zelí a cibule obsahují o 20 až 40 % více antioxidantů. • Špenát a zelí obsahují více minerálů, včetně železa, mědi a zinku – enzymy. • Biopotraviny neobsahují dusičnany, rezidua pesticidů a alergenní látky. BIOPOTRAVINY JSOU DRAŽŠÍ, PROTOŽE • jejich výroba vyžaduje více lidské práce • cena zahrnuje i náklady na certifikaci • plodiny déle rostou a zrají, takže se jich sklidí méně • mají kratší trvanlivost a vyžadují speciální skladovací podmínky • suroviny jsou dražší a méně dostupné • na trhu jsou stále marginální (okrajové) BIOFAKTA A ČÍSLA • na 7,35 % (tedy na více než 310 000 ha) zemědělské půdy se hospodaří ekologicky • 82,4 % ekopůdy pokrývají trvalé travní porosty, pouze 9,4 % orná půda • v roce 2007 u nás hospodařilo 1318 ekologických zemědělců a 253 podniků vyrábělo biopotraviny • 3 % lidí kupují biopotraviny pravidelně • typický rodinný nákup v biokvalitě je v průměru o 102 % dražší

38


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková NAKUPOVÁNÍ BIOPOTRAVIN •

•

•

•

Biofarmy a ekologičtí zemědělci výhoda: nejnižší ceny, čerstvost sortimentu nevýhoda: horší dostupnost v některých regionech Biobedýnky výhoda: dobrá cena, čerstvost sortimentu nevýhoda: sezónní sortiment, nemožnost výběru Internetové obchody výhoda: porovnání cen, široká nabídka nevýhoda: náklady spojené s dopravou, delší dodací lhůty Specializované prodejny výhoda: nejlepší zákaznický servis, specifický sortiment nevýhoda: vyšší cena, malé zastoupení

ZDROJE A INSPIRACE www.nazeleno.cz www.osel.cz www.pro-bio.cz www.ekovysocina.cz www.biospotrebitel.cz www.zdravanota.com www.biohome.cz POZNÁMKY

39



EKOZEMĚDĚLSTVÍ KRAJINA A ZEMĚDĚLSTVÍ • Zemědělství spoluvytváří a je nedílnou součástí krajiny. • V krajině na sebe působí přírodní a člověkem utvářené složky. KONVENČNÍ ZEMĚDĚLSTVÍ Cílem konvečního zemědělství je výnos a zisk. Hlavní prvky konvenčního zemědělství: 1) pěstování omezeného druhu plodin – obiloviny,brambory,cukrovka,řepka olejka 2) používání umělých hnojiv-pesticidů, herbicidů,insekticidů,fungicidů 3) intezivní používání agrotechniky NÁSLEDKY KONVENČNÍHO ZEMĚDĚLSTVÍ 1) eroze půdy (rozrušování půdy, transport živin) 2) nízká půdní úrodnost 3) znečištění podzemních a povrchových vod 4) likvidace půdních organismů BIODIVERZITA Biodiverzita - biologická rozmanitost, různorodost organismů a jejich prostředí. Agroekosystém- druhy, odrůdy,mikroorganismy. Na úrovních : gen→ druh → ekosystém Biodiverzita v zemědělství se podílí na: 1) koloběhu živin,úrodnostI půdy 2) regulacI škůdců a chorob 3) opylení 4) udržování a ochranĚ biotopů 5) minimalizacI eroze půdy EKOZEMĚDĚLSTVÍ Principy EZ –pěstování rostlin 1) využití biologické ochrany rostlin 2) nepoužívat chemické přípravky- hnojiva 3) mechanické odstraňování plevele) 4) využívání přirozeného koloběhu látek (hnojení - organické a zelené) 5) péče o úrodnost půdy (protierozní opatření, osevní postupy, využití kompostu) Principy EZ – chov zvířat 1) respektovat jejich životní podmínky 2) „pohodový“ život – volný výběh, čerstvý vzduch,dostatek prostoru 3) krmivo z EZ 4) zákaz růstových stimulátorů

40


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková Jaké jsou přínosy EZ? 1) zachování přírodních zdrojů a zdravé půdy pro další generace 2) rozmanitost plodin i „divočiny“, žádné geneticky modifikované organismy 3) žádné složité a energeticky náročné postupy 4) využití místní pracovní síly 5) udržení lidí na venkově ZDROJE A INSPIRACE www.pro-bio.cz www.ekolist.cz www.agronavigator.cz www.biofarmy.cz POZNÁMKY

GENETICKY MODIFIKOVANÉ POTRAVINY GMO je Genová modifikace - technologie,která manipuluje s geny, tedy s DNA. VÝHODY GMO • Vylepšení druhů plodin pro lepší odolnost vůči herbicidům,škůdcům,houbám. • Zvyšování výnosnosti a odolnosti vůči klimatickým podmínkám. • Geneticky modifikované brambory obsahují toxin cholery, po konzumaci má tělo očkovací látku.

41


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková • • •

Druhy,které rozloží toxický odpad- př. liriovník tulipánokvětý (rozkládá rtuť na méně jedovaté látky). Druhy plodin,které obsahují látky pro správnou výživu. Rýže obsahující beta-karoten, provitamin A.

RIZIKA GMO • Přenos odolnosti vůči antibiotikům z modifikovaných plodin na střevní bakterie. • Př.: GM kukuřice nebo bavlna produkuje svůj vlastní pesticid→ hmyzu při požírání rostliny jed rozštěpí žaludek a zahubí je. LABORATORNÍ POKUSY • Pokusy laboratorních myší,krys s GMO potravou. • Následkem podávané stravy, ať GM sóji nebo Bt kukuřice byla vysoká úmrtnost mláďat a sterilizace samců i samic. PĚSTOVÁNÍ BT KUKUŘICE Bt - Bacillus thuringiensis Insekticid- k hubení hmyzu(zavíječi). Účinek - perforace střev. PĚSTOVÁNÍ BT KUKUŘICE V ČR • Většina Bt kukuřice se využívá jako krmivo. • Riziko pro spotřebitele- nákup masa, mléka. • Mlékárny se obávají poklesu odběratelů • Nutná certifikace krmiva dojnic, nesmí obsahovat GM plodiny. ZDROJE A INSPIRACE www.nazeleno.cz www.hnutiduha.cz www.chpr.szu.cz www.potravinova-alergie.cz www.ekolist.cz POZNÁMKY

42



ÉČKA - ADITIVA Aditiva – přídatné látky: • barviva • antioxidanty • konzervanty • emulgátory a stabilizátory • vonné a chuťové látky ÉČKA V POTRAVINÁCH Aditiva • prodlužují trvanlivost • zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin • mají zahušťovací vlastnosti atd. • Špatný vliv na organismus- odbourávání játry a ledvinami. BARVIVA E(100 – 182) • zvýraznění barev potravin (př. ovocné šťávy a nektary) • Výrobci používají barviva aby dodaly svým výrobkům na pravosti a poctivosti. Barviva dělíme na: 1) Přírodní 2) Přírodně identická 3) Syntetická – dříve z uhelného dehtu nyní z ropy (karcinogenita) E132 – Indigotín (potravinářská modř) • Tmavě modré barvivo. • Může způsobit nevolnost, zvracení, vyšší krevní tlak, vyrážky. • E133 - Briliantní modř • Ovlivňuje hyperaktivitu u dětí a riziko vzniku rakoviny ( bylo potvrzeno na zvířatech) BARVIVA, KTERÁ NEŠKODÍ E100 – Kurkumin • oranžovo-žluté barvivo získané z kořene turmeriku. • Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, podporuje trávení. E160 a Karoteny • v mrkvi či obilovinách, • nahrazeny syntetickým beta-karotenem ANTIOXIDANTY Antioxidanty (E3xx) • zabraňují oxidaci některých složek potravin. • Přírodní antioxidanty: tokoferoly, lecitin,vitamin C. Antioxidanty dělíme na: 1) skupinu,která působí proti změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa (E300), (E330) 2) skupinu bránící oxidaci v tucích a olejích - žluknutí tuků

43


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková E300 - Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) • Pro lidský organismus nezbytná. • Je prevencí proti nachlazení • zvyšuje imunitu • prevence u srdečních chorob . E330 –Kyselina citronová • Konzervant v nápojích (džusy,limonády…..) • v tucích a olejích (př. čokolády.) KONZERVANTY Mikroorganismy - díky jejich působením na potravinu dochází ke změnám barvy, vůně, chuti, vzhledu, tvaru a také nutričních hodnot. Konzervanty E200-E297 zabraňují činnosti MO. E210 –Kyselina benzoová • Nachází se ve švestkách, brusinkách. • Používá se v potravinářství,kosmetice a farmaceutickém průmyslu E250 - Dusitan sodný • Obsažen v masových konzervách, špekáčcích, párcích, šunce, ... • Možné kožní problémy, bolení hlavy, rakovina žaludku. EMULGÁTORY A STABILIZÁTORY (E4xx) • Umožňují v potravinách smísit složky, které by byly za normálních okolností nesmísitelné (např. olej a voda). • Stabilizátory zabraňují jejich opětovnému oddělení. E406 – Agar • z mořských řas. • Působí jako zahušťující a želírující látka, dále jako stabilizátor a emulgátor. VONNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY (E6xx) – jsou k dochucování a aromatizaci potravin (E9xx) -kyselina glutamová, kyselina guanylová, ve žvýkačkách se používá acesulfam K, aspartam… E621- L-Glutaman sodný • Volný glutamát se přirozeně nachází např. v rajčatech, houbách, kukuřici, parmazánu. • V potravinářském průmyslu se vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. • Zvýšený příjem těchto látek může způsobovat bolesti hlavy, zvracení, nevolnosti, dýchavičnost, astmatické potíže, popř. i halucinace.

ZDROJE A INSPIRACE www.ecka.xf.cz www.bezkonzervantu.cz www.emulgatory.cz www.potravinova-alergie.cz

44


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková POZNÁMKY

POTRAVINOVÉ ALERGIE A NÁKAZY ALERRGIE Člověk může být alergický na všechno, kromě čisté pramenité vody. Ve světě trpí alergií 2-3% populace. CO JE ALEERGIE? Při poruše imunity, se tvoří se protilátka IgE (imunoglobin), váže se na alergeny a vyvolává alergickou reakci. Intolerance potravin - není imunitní odezva, chybí trávicí enzymy. NEJČASTĚJŠÍ POTRAVINOVÉ ALERGIE A INTOLERANCE • Alergie na mléko • Alergie na vejce (vaječný bílek) • Alergie na ryby, měkkýše a korýše • Alergie na ovoce a zeleninu • Alergie na ořechy • Alergie na obilniny (např. pšenice) = celiakie ALERGIE A INTOLERANCE NA MLÉKO Výskyt přecitlivělosti, alergie na kravské mléko se uvádí v populaci mezi 0,3-7 %. Rozdělení: alergie na mléčnou bílkovinu a intolerance na laktózu (mléčný cukr)

45


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková ALERGIE NA MLÉČNOU BÍLKOVINU Mléčná bílkovina- 80% kaseinu, 20% syrovátkového proteinu. Projev alergie: do 5 minut nastává v dutině ústní pálení, nepříjemné mrazení až otok dutiny ústní a rtů. Léčba: vyřadit kravské mléko. INTOLERANCE LAKTÓZY • Nemoc vzniká proto, že ve střevě chybí enzym laktáza, který má na starosti štěpení mléčného cukru. • Po požití se cukr pomocí enzymu nerozštěpí a organismus na něj tudíž reaguje jako na cizorodou látku. Projevy intolerance: migréna, otoky, únava, pocit nepohody, nadýmání, průjem, celkové neprospívání. Intolerance - všechny druhy, lidské mléko i mléko živočichů obsahují mléčný cukr neboli laktózu. Alergie - je možné vyzkoušet výrobky např. z ovčího či kozího mléka, které mohou být zcela akceptovány. ALERIGIE NA LEPEK, CELIAKIE Alergie na lepek • alergická reakce s IgE protilátkami proti lepku, která vzniká několik hodin po požití lepku ve stravě. Příznaky alergie -vyrážka na kůži, průjem, nadýmání, zvracení, křeče. Léčbou je bezlepková dieta. Celiakie • není alergii na lepek, ale onemocnění, kdy po požití lepku dochází ke vzniku autoimunitní reakce, konkrétně proti sliznici tenkého střeva. Lepek je součástí pšenice, ječmene, žita a ovsa. • poškozená sliznice, netráví složité cukry a bílkoviny, vitamíny a ostatní pro tělo důležité látky. Příznaky - hubnutí, průjmy, bolestI břicha, neprospívání, chudokrevnost, osteoporóza atd. Léčbou je bezlepková dieta.

NÁKAZY Z POTRAVIN Potravinové viry mohou být přenášeny viry, mikroby a parazity. Nákaza: 1) primární nákazy – maso z nemocných zvířat 2) sekundární nákazy – choroboplodné zárodky se dostanou do potravin v průběhu jeho zpracování např. z rukou, z nádob, z vody apod.

46


PILOTNÍ KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ MÁME JEN JEDNO AUTOR TEXTU: Ing. Formánková NEMOCI Z POTRAVINOVÉ NÁKAZY • • • •

břišní tyfus a paratyfus – do potravin se dostane od nemocných lidí salmonelóza – je způsobena baktériemi rodu Salmonella, maso, mléko, vejce stafylokoková toxikóza – otrava ,hnisavé záněty, zdrojem může být mléko od krávy infekční zánět jater – virové onemocnění

ZDROJE A INSPIRACE www.potravinova-alergie.cz www.celiceli.com www.zdrava-rodina.cz www.alergie-mleko.webz.cz POZNÁMKY

47

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH BIOPOTRAVINY

Recommend Documents