PILIHAN DIVERSIFIKASI OLAHAN UBIJALAR UNTUK MENDUKUNG SISTEM PERTANIAN BIOINDUSTRI BERKELANJUTAN

PILIHAN DIVERSIFIKASI OLAHAN UBIJALAR UNTUK MENDUKUNG SISTEM PERTANIAN BIOINDUSTRI BERKELANJUTAN Erni Apriyati, Purwaningsih, dan Titiek F. Djaafar Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Jl. Stadion Maguwoharjo No. 22 Karangsari, Wedomartani, Ngemplak,Sleman E-mail: [email protected]

ABSTRAK Produksi ubijalar cukup tinggi namun belum dimanfaatkan secara optimal untuk pemenuhan pangan. Pada tahun 2011, produksi ubijalar Indonesia mencapai 2.192.242 ton dengan luas panen 177.857 ha. Pengembangan sistem pertanian bioindustri berkelanjutan (SPBB) diharapkan dapat memperbaiki kondisi pertanian dan pangan di Indonesia. Pengembangan diversifikasi pengolahan ubijalar dipandang strategis dalam menunjang ketahanan pangan, terutama berkaitan dengan aspek promosi ketersediaan pangan yang beragam, penanggulangan masalah gizi dan pemberdayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan usaha ekonomi produktif). Dengan mempertimbangkan ragam diversifikasi olahan ubijalar dan kecenderungan perubahan pola konsumsi masyarakat menuju pangan sehat, pilihan produk pangan fungsional berbasis ubijalar sangat relevan dalam mendukung SPBB. Kata kunci: Ubijalar, diversifikasi, pangan fungsional, sistem pertanian bioindustri berkelanjutan

ABSTRACT Diversification options of processed sweet potato to support agriculture system sustainable bioindustry. Sweet potato production is quite high but has not used optimally to overcome the lower ability to meet food needs in Indonesia today. In 2011 sweet potato production in Indonesia about 2,192,242 tons with harvested area of 177,857 ha. By developing SPBB expected to improve the condition of agriculture and food in Indonesia. Diversified development of local food processing is seen as strategic in supporting food security, especially with regard to the promotion of diverse food supply, nutrition and coping economic empowerment (the creation and development of productive economic activities). By considers the range of diversification the existing processed sweet potato and the tendensy of changes in consumption patterns towards healthy food, functional food product choices based sweet potatoes very relevant to supporting SPBB. Keywords: Sweet potatoes, diversification, functional food, and farming system sustainable bioindustry

PENDAHULUAN Dengan jumlah penduduk yang terus meningkat maka Indonesia merupakan pangsa pasar yang potensial bagi korporat pangan asing untuk menjual produknya, sehingga Indonesia tidak mandiri di bidang pangan. Sistem pertanian bioindustri berkelanjutan diharapkan dapat memperbaiki kondisi pertanian dan pangan di Indonesia. Konsep pertanian bioindustri berkelanjutan adalah memandang lahan bukan hanya sumber daya alam tetapi juga industri yang meman830

Apriyati et al.: Pilihan Diversifikasi Olahan Ubijalar Mendukung Sistem Pertanian Bioindustri Berkelanjutan

faatkan seluruh faktor produksi untuk menghasilkan pangan guna mewujudkan ketahanan pangan serta produk lain dengan menerapkan konsep biorefinery. Ini merupakan konsep dimana biomassa dikonversi untuk mendapatkan produk lain setinggi mungkin yang lebih bernilai ekonomis dengan input energi rendah. Tren perubahan lainnya adalah kemajuan iptek di bidang pertanian, kehutanan, bioscience dan bioengineering yang harusnya mampu mendukung pengembangan bio-based economy (Anonim 2013). Visi Strategi Induk Pembangunan Pertanian 2013–2045 adalah terwujudnya sistem pertanian bioindustri berkelanjutan yang menghasilkan beragam pangan sehat dan produk bernilai tambah tinggi dari sumberdaya hayati pertanian dan kelautan tropika. Misinya adalah mengembangkan dan mewujudkan kegiatan ekonomi produksi, informasi dan teknologi serta pascapanen, agro energi dan bioindustri berbasis perdesaan. Sasarannya antara lain substitusi karbohidrat impor 100% pada 2030 dengan prinsip dasar pembangunan pertanian berorientasi pengembangan usaha pertanian rakyat berbasis sumberdaya daya lokal dan melipatgandakan ragam produk dan nilai tambah hasil pertanian (Manurung 2013). Ubijalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibanding tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubijalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi (Horton et al. 1989). Menurut Marsigit (2010), pengembangan diversifikasi pengolahan pangan lokal dipandang strategis dalam menunjang ketahanan pangan, terutama berkaitan dengan promosi ketersediaan pangan yang beragam, penanggulangan masalah gizi dan pemberdayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan usaha ekonomi produktif). Jika pengolahan dan pemasaran produktif dihilir akan mendorong produktivitas di sektor hulu, sehingga ketahanan pangan yang tercermin dari terpenuhinya pangan bagi rumah tangga, tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau dapat terwujud. Ubijalar cocok digunakan sebagai bahan baku agroindustri karena mudah ditemui tanpa mengenal musim mengingat: (1) tanaman ubijalar berumur pendek, jangka waktu penanaman sampai panen kurang lebih hanya 4–5 bulan; (2) produksi per hektar relatif tinggi (15–30 t/ha); (3) belum terlalu banyak dimanfaatkan untuk industri (Destialisma 2014). Makalah ini membahas peluang diversifikasi olahan ubijalar dan potensi pengembangaannya dalam peningkatan daya saing produk, perbaikan gizi masyarakat dan usaha ekonomi produktif untuk mendukung sistem pertanian bioindustri berkelanjutan (SPBB).

JENIS DAN KOMPOSISI GIZI UBIJALAR Varietas atau kultivar atau klon ubijalar yang ditanam di berbagai daerah cukup banyak, antara lain Lampeneng, Sawo, Cilembu, Rambo, SQ-27, Jahe, Kleneng, Gedang, Tumpuk, Georgia, Layang-Layang, Karya, Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, dan Kalasan. Varietas unggul ubijalar yang dianjurkan dikembangkan adalah Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan. Ubijalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk di dataran rendah sampai dataran tinggi.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014

831

Jenis ubijalar terbagi dalam empat jenis yaitu ubi berdaging putih, berdaging kuning, ungu, dan orange. Dalam ubi jenis ini terkandung antioksidan, terutama ubi ungu yang melindungi tubuh dari radikal bebas. Nilai gizi ubijalar secara kualitatif dipengaruhi oleh varitas, lokasi, dan musim tanam. Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim hujan. Ubijalar yang berdaging merah umumnya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Ubijalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Komoditas ini bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Pilihan untuk mensosialisasikan ubijalar, bukan tanpa alasan. Selain sesuai dengan agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, ubijalar juga mempunyai produktivitas tinggi, sehingga menguntungkan untuk diusahakan. Alasan lainnya adalah ubijalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan dan antioksidan), dan potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan (Hasyim 2008). Banyak ubijalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7,700 mg per 100 g. Setiap 100 g ubijalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein 1,8 g, lemak 0,7 g, karbohidrat 27,9 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7,700 SI, vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0,09 mg (Risbiantoro 2011).

RAGAM DIVERSIFIKASI OLAHAN UBIJALAR Pengolahan Ubijalar Segar Ubijalar segar biasanya diolah dengan cara direbus, dikukus, dibakar dan digoreng sebelum dikonsumsi. Selain itu ubijalar juga bisa dibuat kolak, nogosari, getuk, kripik, onde-onde, es puter, mie, donat, bakpao, bithilo dan lain-lain. Produk pangan berbasis pasta ubijalar yang dapat dikembangkan antara lain nasi, jus, es krim, dodol, selai, dan saus. Tingkat penurunan antosianin terbanyak pada pembuatan produk keripik adalah 95,21% (ungu pekat) dan 88,47% (ungu muda). Menurut kajian Saridewi (2007) pengolahan ubijalar menjadi selai, dodol, dan saos akan menghasilkan keuntungan yang cukup besar. Berdasarkan penelitian Djaafar dan Garjito (2008), es puter yang paling disukai adalah dengan penambahan ubijalar ungu Taiwan C45 sebanyak 10% dengan karakteristik overrun 42,72% dan resistensi 46,02 menit serta mengandung protein 3,09%, sukrosa 41,98%, lemak 24,80%, total antosianin 10,39 mg/100 g, dan total padatan 30,48%. Bithilo yang disukai panelis adalah yang diolah dari ubijalar berwarna kuning dan penambahan pati ubikayu sebanyak 80%. Rendemen bithilo mentah 60,11% dari berat adonan, volume pengembangan 11,60 ml dan mengandung betakaroten sebanyak 4577,08 µg/100g. Minuman fermentasi/yoghurt ubijalar yang disukai adalah yang diolah dengan bahan dasar ubijalar kuning maupun ungu tanpa pengukusan dengan perbandingan ubi dan air 1:30, dengan pH 3,4 dan 3,3 serta viskositas 514,36 mpoise dan 421,44 mpoise (Djaafar 2009).

832


Tepung Ubijalar Tepung ubijalar mempunyai banyak kelebihan, antara lain lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri, dan harga lebih stabil, memberi nilai tambah bagi produsen, menciptakan industri pedesaan, dan meningkatkan mutu produk (Damardjati dan Widowati 1993). Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau, warna normal, tidak diperkenankan adanya benda asing dan tingkat kehalusan minimal 95% lolos ayakan 80 mesh, dan tidak diperkenankan adanya bakteri patogen, dan kapang maksimal 104 sel/g.

Produk Olahan Berbasis Tepung Ubijalar Produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF), dan produk bakery. Substitusi olahan tepung ubijalar antara lain roti manis (20%), roti tawar (20%), cake ubijalar (66,6%), puthu ayu (75%), kue cucur (40%), cookies (60%), biskuit (70%), flake (55% tepung ubijalar orange), crakcers (15% tepung ubijalar kuning), bakso (40% tepung ubijalar ungu). Menurut Khasanah (2003), flake terbaik adalah dengan formula 55% tepung ubijalar orange, 25% tepung kedelai dan 20% tapioka dengan penambahan gula 9,05% dan garam 0,5%. Produksi ini mempunyai kadar air 6,71%, kadar abu 3,38%, kadar lemak 2,99%, kadar protein 10,8%, kadar karbohidrat 76,14%, kadar total serat 10,46%, kandungan serat makan larut 3,39%, indeks kelarutan air 0,19 g/ml, densitas kamba 0,20 g/ml, kekerasan 0,64 kgf, indeks penyerapan air 2,40 ml/g dan kandungan betakaroten 30,76 ppm. Berdasarkan penelitian Hardoko et al. (2010), tepung ubijalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan. Subtitusi hanya dapat dilakukan sampai 20% karena bila lebih akan menurunkan karakteristik mutu roti tawar seperti volume spesifik, keempukan, dan tingkat kesukaan. Berdasarkan nilai gizi dan tingkat kesukaan, crackers yang direkomendasikan Aisiyah (2012) adalah dengan subtitusi tepung ubijalar kuning 15% dan tepung ikan teri 10% yang setelah dianalisis mengandung betakaroten 142,67 µg dan kalsium 46,07 mg.

ANALISIS PILIHAN PRODUK UBIJALAR MENDUKUNG SPBB Meski potensi bahan baku, teknologi pengolahan, peralatan dan tenaga ahli pengolahan tepung ubijalar cukup tersedia, pengembangan agroindustri tepung ubijalar tetap terkendala oleh beberapa hal. Pertama, fluktuasi produksi yang cukup tinggi. Pada musim penghujan pasokan, ubijalar segar biasanya berkurang sementara pada musim kemarau berlebih. Fluktuatifnya produksi berpengaruh terhadap harga beli bahan baku bagi unit pengolah. Pada saat produksi tinggi, unit pengolah dapat menyerap pasokan bahan baku. Pada saat produksi rendah, unit pengolah tidak mampu membeli bahan baku karena tingginya harga bahan baku ubijalar. Dengan demikian, unit pengolah tidak dapat bekerja sepanjang musim. Kedua, masih kurangnya introduksi teknologi dan peralatan pengolahan tepung ubijalar di masyarakat pedesaan. Ketiga, belum memasyarakatnya


833

penggunaan tepung ubijalar meskipun memiliki banyak kelebihan dari segi kesehatan (kaya kalori, provitamin A, dan antioksidan). Keempat, masih terbatasnya pemasaran produk tepung ubijalar meski kebutuhan industri pengguna tepung cukup besar. Untuk mengatasi permasalahan ini perlu diambil beberapa langkah. Pertama, pembinaan pengaturan pola tanam kepada petani ubijalar agar diperoleh kontinuitas ketersediaan bahan baku di setiap musim. Selain itu, juga perlu dilakukan penetapan kuota kepada kelompok tani ubijalar agar tidak terjadi kelebihan/kekurangan produksi. Kedua, memberikan insentif bagi pengembangan unit pengolah tepung ubijalar skala pedesaan dengan cara memberikan bantuan peralatan pengolahan. Ketiga, diperkenalkan teknologi pascapanen dan pengolahan dasar tepung ubijalar kepada petani melalui pelatihan teknis dasar pengolahan tepung ubijalar sehingga mereka dapat langsung mengolah bahan baku sendiri untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu. Keempat, pemasyarakatan penggunaan tepung ubijalar lebih intensif melalui promosi dengan mengemukakan kandungan gizinya yang sangat baik bagi kesehatan (kaya akan antioksidan, pro-vitamin A, dan memiliki indeks glikemik tinggi). Kelima, perluasan pasar dengan memfasilitasi kelompok usaha pengolahan tepung ubijalar skala kecil untuk ikut serta dalam kegiatan promosi seperti pameran khusus sehingga mereka dapat memperkenalkan produknya secara langsung ke calon pengguna. Negara-negara maju telah lama memanfaatkan ubijalar sebagai produk olahan bernilai gizi tinggi dan secara ekonomis memiliki peluang pasar yang besar. Pembangunan industri yang menggunakan bahan baku dasar ubijalar merupakan peluang bagi dunia usaha di Indonesia. Selain mendukung dan menyukseskan program diversifikasi pangan, hal ini juga mendatangkan keuntungan bagi pelaku, dan membuka lapangan pekerjaan baru bagi masyarakat sekitarnya. Pengembangan diversifikasi olahan ubijalar dapat meningkatkan daya saing produk, perbaikan gizi masyarakat dan usaha ekonomi produktif untuk mendukung SPBB. Tren perubahan pola konsumsi masyarakat yang menginginkan pangan sehat semakin mendorong berkembangnya berbagai produk pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah atau memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan dini. Oleh karena itu dalam perspektif pengembangan SPBB diversifikasi olahan ubijalar dalam wujud produk pangan fungsional merupakan salah satu pilihan (alternatif) yang potensial. Ubijalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dan dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti roti, cake, pasta, mie, flake, cookies, crackers dan es krim. Ubijalar dikategorikan sebagai pangan fungsional karena mengandung serat pangan, vitamin C, vitamin E, betakaroten dan antosianin yang sangat baik bagi kesehatan.

KESIMPULAN Tepung ubijalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan rasanya manis yang dapat mengurangi penggunaan gula dalam pengolahannya. Besarnya potensi pengembangan agrondustri tepung ubijalar merupakan modal bagi pembangunan agroindustri ubijalar secara kongkrit. Dengan terbangunnya unit pengolahan ubijalar di pedesaan serta memasyarakatnya penggunaan tepung ubijalar diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu impor. Pengembangan diversifikasi olahan ubijalar dalam produk pangan fungsional dapat me834


ningkatkan daya saing produk, memperbaiki gizi masyarakat, dan meningkatkan usaha ekonomi produktif untuk mendukung SPBB.

DAFTAR PUSTAKA Aisiyah, L.N., 2012. Kandungan Betakaroten, Protein, Kalisium dan Uji Kesukaan Crackers dengan Subtitusi Tepung Ubijalar Kuning (Ipomoea batatas L.) dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Untuk Anak KEP dan KVA. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang. Anonim, 2013. Mengenal Pertanian Bioindustri Berkelanjutan. http://hmrh.sith.itb.ac.id/-pertanianbioindustri-berkelanjutan/, (akses tanggal 8 April 2014). Damardjati D.S. dan S.Widowati. 1993. Pemanfaatan Ubijalar Dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam Winarto A., Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantosa dan Sumarno (Eds). Risalah Seminar Penerapan TeknologibProduksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang. Hlm. 1–25. Destialisma, 2014. Tepung Ubijalar Salah Satu Bentuk Diversifikasi Produk Untuk meningkatkan Nilai Tambah. http://pphp. deptan.go.id/ xplore/f iles/.../D1ubijalar.pdf. (akses Tanggal 7 April 2014). Djaafar, T.F. dan M. Gardjito. 2008. Pemanfaatan Dua Varietas Ubijalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Pada Pembuatan Es Puter dan Karakteristik Es Puter. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 4(1):1–8 Djaafar, T.F. 2009. Pemanfaatan Ubijalar Sebagai Pangan Fungsional Untuk Mendukung Diversifikasi dan Ketahanan Pangan. AGROS, 11 (1): 1–11. Hardoko, Liana H. dan Tagor M.S. 2010. Pamanfaatan Ubijalar Ungu(Ipomoea batatas L. poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XXI(1):25–32. Hasyim A. dan Yusuf M. . 2008. Diversifikasi Produk Ubijalar Sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Balai Penelitian Tanaman kacang-kacangan dan Umbi-umbian , Malang, Badan Litbang Pertanian. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 30 Juli 2008. Horton, D.,G. Prain, and P Gregory.1989. High Level Investment Return for Global Sweet Potato Reasearch and Development. Circular 17(3):1–11. Khasanah, U., 2003. Formulasi, Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubijalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Manurung Robert. 2013. Pengembangan Sistem Pertanian Bioindustri Berkelanjutan. Disampaikan pada Sosialisasi Strategi lnduk Pembangunan Pertanian (SIPP) 2013–2045. Pusat Pelatihan Manajemen dan Kepemimpinan Pertanian (PPMKP) Ciawi 11 Desember 2013. (akses tanggal 17 Maret 2014). Marsigit Wuri, 2010. Pengembangan Diversifikasi Produk Pangan Olahan Lokal Bengkulu untuk Menunjang Ketahanan Pangan Berkelanjutan. AGRITECH, 30(4):256–264. Risbiantoro Murwan. 2011. Peluang Bisnis Kripik Ubi Ungu. STIMIK Akakom. Yogyakarta. research.amikom.ac.id/index.php/KIM/article/.../1505. (akses tanggal 8 April 2014). Saridewi T.R., 2007. Analisis Ekonomi Diversifikasi Produksi Olahan Ubijalar. Jurnal Penyuluhan Pertanian 2(2): 167–170.

DISKUSI Helen (Ambon): Pemanfaatan dalam pangan, hasil-hasil penelitian untuk apa? Jawaban: BPTP Yogyakarta, untuk ubijalar selama ini melakukan diversifikasi ubijalar karena sangat mudah digunakan petani.


835

PILIHAN DIVERSIFIKASI OLAHAN UBIJALAR UNTUK MENDUKUNG SISTEM PERTANIAN BIOINDUSTRI BERKELANJUTAN

Recommend Documents