Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55
PERUBAHAN TEKSTUR, WARNA DAN KADAR AIR TAPE PISANG PASCA PEMANASAN Nico Syahputra Sebayang 1) 1 Dosen Kopertis Wilayah XIII Dpk Universitas Gunung Leuser email:
[email protected]
Abstraks Tujuan penelitian ini untuk melihat penyimpanan yang tepat dan perubahan mutu tapai pisang pasca pemanasan. Ragi yang digunakan pada pembuatan tapai pisang dibeli dari pasar tradisional. Penelitian dan pengujian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, kampus Universitas Sriwijaya di Indralaya. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 (dua) tahap, 3 (tiga) kali ulangan. Pada tahap ini parameter yang diuji meliputi tekstur, warna, kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan yang nyata dan perbedaan yang tidak nyata.Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (L), warna (a), warna (b), kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi C2D1 (metode pemanasan dengan ultraviolet dan suhu penyimpanan 30°C) dengan karakteristik warna (a) dengan nilai 7, warna (b) dengan nilai 19,8, dan kadar air 82,83% Kata kunci : Tapai pisang, tekstur, warna, kadar air, pemanasan
Ada beberapa jenis pisang
1. PENDAHULUAN Pisang adalah tanaman buah berupa
yang warnanya berbeda-beda, tetapi
herbal yang berasal dari kawasan di Asia
hampir semua yang dijual di pasar
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman
atau supermarket berwarna kuning
ini
ketika sudah matang dengan bentuk
kemudian
(Madagaskar),
menyebar Amerika
ke
Afrika
Selatan
dan
mayoritas melengkung (Kementrian
Tengah. Pisang disebut dengan Cau di
Pertanian, 2012) mengklasifikasikan
Jawa Barat, sedangkan di Jawa Tengah
jenis pisang menjadi empat yaitu:
dan Jawa Timur dinamakan gedang.
1. Pisang yang dimakan dalam keadaan
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah
segar setelah buahnya masak yaitu
sebagai berikut (Kementerian Riset dan
Musa paradisiaca var.sapienium, M.
Teknologi, 2000) :
nana L atau M. cavendishii, dan M.
Divisi
: Spermatophyta
sinensis. Misalnya pisang ambon,
Sub divisi
: Angiospermae
susu, raja, barangan dan mas.
Kelas
: Monocotyledonae
Keluarga
: Musaceae
yaitu M. paradisiaca formatypica
Genus
: Musa
atau
Spesies
: Musa paradisiaca.
Misalnya pisang nangka, tanduk dan
2. Pisang yang dimakan setelah diolah
M.
paradisiaca
normalis.
kepok. 47
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 3. Pisang
berbiji
Musa
Agar masa simpan pisang
Indonesia
lebih panjang, maka perlu dilakukan
dimanfaatkan daunnya. Misalnya
pengolahan lebih lanjut (Mudjajanto,
pisang batu dan kluthuk.
2006). Blanching dengan air panas
brachycarpa
4. Pisang
yang
yang
yaitu di
diambil
seratnya,
diketahui
tidak
efektif
untuk
misalnya pisang manila/abaca.
mengurangi tingkat laju pematangan
Komposisi zat gizi pisang per 100 g
buah yang disebabkan oleh reaksi
buah segar
pencoklatan enzimatik (Ashoor,1984)
Komposisi Energi ( K kal) Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Ca (mg) Mg (mg) P (mg) Fe (mg) Cu (mg) Β karoten ekuivalen (μg)
Senyawa 91,00 63.00 24.30 0.80 0.10 7.00 33.00 35.00 0.50 0.16 0.03– 1.20
sehingga mengakibatkan kurangnya permintaan
pasar
untuk
olahan
(Palou,1999).
adalah
salah
satu
produk
Fermentasi pengawetan
makanan tertua dan metode ini banyak
digunakan
dalam
rumah
tangga, industri kecil makanan serta dalam perusahaan besar. Fermentasi makanan umumnya menghasilkan
Vitamin B1 (mg) 0.05 Vitamin B2 (mg) 0.05 Vitamin B6 (mg) 0.07 Vitamin C (mg) 20.00 Asampantotenat(mg) 0.37 Asam folat (mg) 0.16 Serotonin (mg) 45.00 Sumber : Aurore et al (2009) Tingkat
kematangan
rasa, aroma menyenangkan, tekstur, meningkatkan nilai gizi dan kualitas yang baik (Law, 2011). Salah satu hasil fermentasi adalah pembuatan tapai. juga
mempengaruhi komposisi kimia daging pisang seperti kadar pati, kadar gula reduksi,
kadar
sukrosa
dan
suhu
gelatinisasi pati. Mutu buah pisang ditentukan dari derajat ketuaan, kebersihan, bentuk, ada tidaknya buah dempet atau buah yang lepas, serta terkena hama atau penyakit (BPTP, 2011).
Tapai
terdapat
dua
jenis
yaitu tapai singkong dan tapai ketan. Tapai ketan difermentasi dengan bantuan jamur Amylomyces rouxii Calmete dan Chlamydomucor oryzae Went
and
Prinsen
Geerligs.
Kombinasi ragi akan mengkonversi nasi ketan menjadi asam manis dan sedikit beraroma alkohol (Cronk et al., 1977). Cara
pembuatan
tapai
singkong dengan cara sebagai berikut
48
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 umbi singkong atau umbi manis
5) cawan porselen, 6) desikator, 7) labu
kentang dikupas, dicuci dan dikukus
ukur, 8) mortar, 9) muffle furnace, 10)
sampai
kemudian
oven, 11) pisau stainless, 12) panci, 13)
didinginkan. Singkong yang telah
refraktometer, 14) spatula, 15) texture
masak ditempatkan atau diatur dalam
analyzer, 16) timbangan analitik, 17) lampu
tumpukan
atau
lapisan
dalam
ultra violet (UV) dan 18) oven pengering.
keranjang
bambu
yang
dilapisi
matang
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
dengan daun pisang. Setiap lapisan
mengetahui masa simpan dan perubahan
ditaburi ragi tapai sampai keranjang
mutu tape pisang selama penyimpanan.
penuh. Kemudian
Perlakuan pada penelitian tahap ini adalah
lainnya
daun pisang
ditempatkan
di
atas
sebagai berikut:
keranjang sebagai penutup. Inkubasi
Jenis panas (faktor C):
dilakukan pada 28-30 °C selama dua
C1 (oven 30 menit)
atau tiga hari. Singkong menjadi
C2 (UV 30 menit)
lunak dan tapai memiliki rasa yang
Suhu penyimpanan (faktor D):
manis dan sedikit alkoholik (Ko,
D1: 30°C
1972).
D2: 40°C Waktu penyimpanan (faktor E):
2.METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap
percobaan.
digunakan
pada
Rancangan
penelitian
ini
E1: 0 hari
yang
E2: 3 hari
adalah
E3: 7 hari
rancangan acak kelompok (RAK) faktorial
Parameter yang diamati pada tahap ini
dengan 2 (dua) perlakuan dan diulang
adalah:
sebanyak dua kali.
1. Tekstur
Bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan
penelitian
ini
adalah
1)
2. Warna 3. Kadar air
aquadest, 2) daun pisang, 3) buah pisang
Penelitian ini di awali pembuatan tapai
kepok dengan tingkat kematangan 50%, 4)
pisang
ragi tape, 5) plastik Polypropilene (PP)
kematangan dan jumlah ragi tapai 0,1%
ketebalan 0,6 mm, 6) bahan-bahan kimia
yang
lainnya.
fermentasi Alat-alat yang digunakan dalam
meliputi
dari
digunakan
seleksi
sebagai
dengan
tujuan
tingkat
inokulum untuk
mendapatkan produk tapai pisang yang
penelitian ini adalah 1) alat titrasi, 2) cawan
baik.
Petri, 3) Mikropipet, 4) cawan aluminium,
a. Persiapan bahan baku
49
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55
4. Brooke-type blade akan menekan
Daun pisang dimasukkan ke dalam
tepat di tengah sampel.
wadah lalu ditaburi ragi.
Pisang sebanyak 1 kg dibersihkan
5. Angka peak load dan final load
(cuci) lalu dimasukkan ke panci
dalam satuan gram force (gf) yang
pengukus.
tertera pada display dicatat.
Pisang tersebut dikukus selama 45
b. Warna
menit
Pengukuran derajat warna diukur dengan
sampai
agak
lembut.
menggunakan colour checker, menurut
Pisang diangkat dari wadah lalu
Pomeranz (1978) pengujian dilakukan
didinginkan, ditaruh di atas nampan
sebagai berikut :
yang telah dialasi daun pisang
1)
Setelah
dan
dengan
meletakkan satu sampel di dalam
daging
pisang
wadah
sampel
yang
transparan,
dimasukkan ke wadah (baskom)
dilakukan nilai L, a, b terhadap
Ragi ditaburi di atas pisang, lalu
sampel. 2)
Nilai
L
menyatakan
parameter
Wadah tersebut ditutupi dengan
kecerahan. Nilai L berkisar antara 0
kain.
hingga 100. Nilai L meningkat artinya
Fermentasi
pisang
kecerahan produk semakin tinggi.
berlangsung 3)
selama 3 x 24 jam.
dilakukan
pisang
ditutup kembali dengan daun pisang.
Pengukuran
kulit
dingin,
dipisahkan
teksturnya
a
kemerahan
Dilakukan analisa sesuai dengan
menunjukkan dan
kehijauan.
tingkat Nilai
kisarannya adalah -80 hingga 100.
parameter
Nilai
a. Tekstur Penentuan
Nilai
analisa
warna merah.
merk Brookfield dengan cara kerja
atas sampel. 2. Jarum dikaitkan pada ujung sampel yang akan dianalisa. 3. Kecepatan texture analyzer diatur.
menunjukkan
positif menunjukkan kecenderungan
menggunakan alat texture analizer
1. Brooke-type blade dipasang tepat di
negatif
kecenderungan warna hijau dan nilai a
tekstur
sebagai berikut :
a
4)
Nilai
b
kekuningan
menunjukkan dan
kebiruan.
tingkat Nilai
kisarannya adalah -80 hingga 70. Nilai b negatif menunjukkan kecenderungan warna biru, sedangkan warna b positif menunjukkan kecenderungan warna kuning.
50
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 c. Kadar air
biasanya
Kadar air diukur dengan menggunakan
menggunakan tekanan (Chen, 2013).
metode oven (Sudarmadji et al, 2010)
Tekstur tapai pisang merupakan salah
adalah sebagai berikut:
satu
1.
Cawan porselen dikeringkan dengan
penerimaan
oven selama 30 menit dan didinginkan
produk tapai pisang. Semakin tinggi
dalam desikator selama 15 menit
nilai yang ditunjukkan oleh texture
kemudian ditimbang.
analyzer maka semakin besar energi
2.
3.
4.
5.
Sampel ditimbang sebanyak
+
dilakukan
faktor
yang
dengan
mempengaruhi
konsumen
terhadap
2g dan
yang diberikan pada tapai pisang, ini
dimasukkan kedalam cawan porselen
berarti tekstur tapai pisang semakin
yang telah diketahui beratnya .
keras.
Sampel dipanaskan dengan oven pada
Nilai rata-rata pengukuran tekstur
suhu 105 °C selama 24 jam, dan
pada perlakuan oven selama 30 menit
didinginkan dalam desikator selama 15
(C1) dan ultraviolet (UV) selama 30
menit dan ditimbang.
menit (C2) pada suhu 30°C (D1) dan
Sampel telah konstan beratnya, apabila
suhu 40°C (D2) dapat dilihat pada
tidak ada penurunan berat sampel pada
Gambar 1. Nilai tekstur rata-rata
beberapa kali penimbangan setelah
tapai
pemanasan, selisih berat penimbangan
menggunakan oven pada suhu 30 dan
0,0002 g
40 °C berkisar antara 72,83 sampai
Perhitungan % kadar air menggunakan
81,46 gf dan nilai tekstur rata-rata
rumus dibawah ini :
tapai
Kadar air (%) =
72,47 sampai 82,83 gf. Tekstur tapai
air.
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur produk menunjukkan tingkat lembutnya tekstur
sebuah
bahan.
suatu
bahan
dilakukan untuk melihat karakteristik bahan
Kadar air tapai pisang yang
rendah, maka tekstur tapai pisang
1. Tekstur (kekerasan)
suatu
dipanaskan
pisang dipengaruhi oleh jumlah kadar
berat akhir (g)
fisik
yang
dipanaskan
suhu 30 dan 40 °C berkisar antara
B = Berat sampel setelah dikeringkan/
Pengukuran
pisang
yang
menggunakan sinar ultraviolet pada
X 100%
Ket : A = Berat sampel awal (g)
keras
pisang
pangan
semakin
keras.
Secara
umum
kekerasan tapai pisang meningkat pada hari ketiga dan menurun pada hari ketujuh.
dan
51
Tekstur (gf)
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 Pengaruh
85 80 75 70 65
0
3
7
Waktu Penyimpanan (hari)
Keterangan: C1: pemanasan oven selama 30menit D1: suhu penyimpanan 30 C C2: pemanasan ultraviolet selama 30menit D2: suhu penyimpanan 40 C
suhu
C1D1
terhadap kekerasan tapai pisang hanya
C1D2
teramati pada hari ke nol dan berpengaruh
C2D1
tidak nyata pada hari ke tiga dan ke tujuh
C2D2
(Tabel 2). Tabel 2. Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)pengaruh suhu penyimpanan terhadap tekstur tapai pisang Suhu
Gambar 1. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap tekstur tapai pisang
penyimpanan
penyim panan ( C) 30
0
Waktu (hari) 3
7
452,33
253,81
299,50
b
a
a
257,10
279,17
316,63
a
a
a
147,14
142,82
137,51
Pada hari ke nol, tekstur tapai pisang yang dipanaskan dengan oven selama 30 menit
40
lebih keras daripada dengan sinar ultraviolet, sementara pada hari ke tiga dan ketujuh kekerasan tapai pisang berbeda nyata (Tabel 1). Tabel 1. Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh metode pemanasan terhadap tekstur tapai pisang
Metode Pema nasan Oven 30 menit Ultraviolet 30 menit BNJ 0,05
0
Waktu (hari) 3
7
Keterangan: Angka-angka yang diikuti Oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
2. Warna Pengukuran warna dilakukan dengan
450,63 b 258,80 a
290,87 a 242,13 a
324,43 a 291,70 a
menggunakan alat chromameter. Alat ini
147,14
142,82
137,51
lightness, a dan b.
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
BNJ 0,05=
menginterpretasikan warna bahan (tapai pisang) ke dalam tiga nilai, yaitu nilai
a. Lightness Nilai yang digunakan untuk menganalisa perubahan warna tapai pisang selama penyimpanan menggunakan nilai L untuk mengukur tingkat kecerahan tapai
52
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 pisang. Nilai Lightness memiliki kisaran
warna kromatik campuran merah hijau, dengan
nilai antara 0-100. Nilai rata-rata
nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk warna
pengukuran warna (L) pada perlakuan oven
merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80
(C1) dan sinar ultraviolet (C2) pada suhu 30
untuk warna hijau.
°
C (D1) dan suhu 40 °C (D2) dapat dilihat
80 60 40 20 0
C1D1 C1D2 C2D1 0
3
7
Waktu Penyimpanan (hari)
Warna (a)
Warna (L) (%))
pada Gambar 2.
10 C1D1
5 0
C1D2 C2D1 0
3
7
Waktu penyimpanan (hari)
C2D2
C2D2
Keterangan: C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30 C C2: Penggunaan ultraviolet selama 30C D2: suhu penyimpanan 40 C
Keterangan: C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30 C C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40 C
Gambar 3. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap warna (a)
Gambar 2. Pengaruh metode pemanasan dan lama penyimpanan terhadap warna
Hasil analisa keragaman menunjukkan
(lightness)
bahwa metode pemanasan, suhu pemanasan dan interaksi keduanya memberikan
Pada Gambar 2 dapat dilihat nilai lightness
pengaruh nyata terhadap warna a.
tapai pisang pada pemanasan oven berkisar antara 41,5 hingga 72,6% dan nilai lightness tapai pisang pada pemanasan
c. Nilai b Nilai b adalah nilai yang menunjukkan
ultraviolet berkisar antara 61,16 hingga
warna kromatik warna biru dan kuning.
69,66% Hasil analisa keragaman
Nilai b positif berkisar antara 0 sampai 70
menunjukkan bahwa metode pemanasan,
untuk warna kuning dan nilai b negatif dari 0
suhu pemanasan dan interaksi keduanya
sampai -70 untuk warna biru (Soekarto, 1990).
memberikan pengaruh nyata terhadap warna lightness.
b. Nilai a Menurut Soekarto (1990) notasi a menyatakan
53
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55
20
C1D1
10
C1D2
0
C2D1 0
3
7
Waktu penyimpanan (hari)
Kadar air (%)
Warna (b)
30
C2D2
Keterangan: C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30 C C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40 C
Gambar 4. Pengaruh metode pemanasan dan suhu penyimpanan terhadap warna (b) Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa metode pemanasan, suhu pemanasan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap warna b. Untuk pengaruh metode pemanasan, perbedaan nyata hanya ditemukan pada hari penyimpanan ke tujuh.
100 80 60 40 20 0
C1D1 C1D2 1
2
C2D1
3
C2D2 waktu penyimpanan (hari) Keterangan: C1: pemanasan oven selama 30 menit D1: suhu penyimpanan 30 C C2: Penggunaan ultraviolet selama 30 menit D2: suhu penyimpanan 40 C
Gambar 9. Pengaruh metode pemanasan dan suhu penyimpanan terhadap kadar air tapai pisang. Analisis keragaman menunjukkan bahwa hari ke-0 hanya perlakuan suhu penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata pada kadar air tapai pisang Pada hari ke-3 penyimpanan, pengaruh nyata ditunjukkan oleh perlakuan metode pemanasan dan suhu penyimpanan, sedangkan pada hari ke-7 perlakuan suhu
3.
Kadar Air Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan. Air mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan.
penyimpanan dan interaksi kedua faktor (metode pemanasan dan suhu penyimpanan) menunjukkan pengaruh yang nyata.
Kandungan air dalam bahan makanan menentukan daya terima, kesegaran dan masa simpan bahan makanan (Winarno, 1991). Nilai kadar air rata-rata pada hari ke-0, 3 dan 7 dapat dilihat pada Gambar 5.
4. KESIMPULAN Berdasarkan hasil yang didapat, maka dapat ditarik kesimpulan yaitu : 1. Perlakuan terbaik pada pengawetan tapai
pisang
adalah
kombinasi
perlakuan C2D1 (pemanasan yang dilakukan dengan sinar ultraviolet selama 30 menit dan disimpan pada
54
Jurnal Bio-Natural (Jurnal Pendidikan Biologi) Vol.1, No. 2, September-Februari 2015, hlm 47-55 suhu 30°C) dengan karakteristik sebagai berikut: tekstur 74,84 gf; warna (L) 62,3%; warna (a) 5,33; warna (b) 25,36;
dan kadar air
74,84 % 2. Pada saat penyimpanan tapai pisang terjadi
perubahan
mikrobiologi,
fisik dan kimia 5.
REFERENSI
Aurore G, Parfait B, Fahrasmane L. 2009. Bananas, raw materials for making processed food products. J. Trends Food Sci. Technol. 20: 78 -91. Ashoor, S. H., and Zent, J. B. 1984. Maillard browning of common aminoacids and sugars. J. Food Sci. 49: 1206–1207. Balai
dan Teknologi. Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan. Ko, S.D. 1972. Tapai Fermentation. App. Microbiol. 23:976-978. Law, S. V., Abu Bakar, F., Mat Hashim, D. and Abdul Hamid, A. 2011. Mini Review Popular fermented foods and beverages in Southeast Asia. Intl. Food Res. J. 18: 475-484. Mudjajanto. E. S. dan Kustiyah. L. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta. Palou, E., López-Malo, A., BarbosaCánovas, G. V., Welti-Chanes, J., and Swanson, B. G. 1999. Polyphenoloxidase Activity and Color of Blanched and High Hydrostatic Pressure Treated Banana Puree. J. Food Sci. 64 (1): 42-45.
Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur. 2011. Kementrian Pertanian.
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik. Bhrata Karya Aksara, Jakarta.
Chen, L., U.L. Opara. 2013. Texture measurement approaches in fresh and Processed food – A review. Food Research International 51 (2013) 823-835.
Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta.
Cronk, T.C., K.H. Steinkraus., L.R. Hackler., and L.R. Mattick. 1977. Indonesian Tapai Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 33: 1067-1073.
Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Kementrian Pertanian. 2012. Direktorat Budidaya dan Pasca Panen Buah. http://ditbuah.hortikultura.deptan.go.i d/detailskim.php?id=39. Kementrian Riset dan Teknologi. 2000. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
55
