PERUBAHAN NILAI pH POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX
ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ABSTRACT ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH. Changes of Postmortem pH Value of Beef Meat Slaughtered Using Restraining Box. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN. This study is aimed to observe the differences of meat quality especially the pH changes of postmortem beef meat slaughtered with and without using of restraining box. Restraining box is an equipment to fix or restrain cattle before slaughtering in order to lay down and handle the cattle safely. This study used 40 beef meat samples (20 samples of restraining and 20 samples of nonrestraining) from the slaughterhouse of Bogor City and Bogor District. The samples were stored at room temperature (25–34 °C). The pH value of the samples was measured at 1, 6, 8, and 10 hours (h) after slaughtering. The result of study showed that the pH value of the both treatments decreased gradualy after slaughtering. The pH value avarage of meat samples from restraining was higher than the non-restraining. Nevertheless, the difference between the both treatments was statistically not significant (p>0.05). The pH value average of meat slaughtered using restraining at 1 h postmortem was 6.31±0.22 and reached the lowest value at 8 h postmortem (5.61±0.11). The pH value of meat slaughtered without restraining at 1 h postmortem was 6.17±0.39 and reached the lowest value at 8 h postmortem (5.57±0.13). Furthermore, the pH value average increased at 10 h postmortem becoming 5.66±0.13 for restraining samples (the increase of 0.99% from 8 h postmortem) and 5.62±0.22 for nonrestraining samples (the increase of 0.85% from 8 h postmortem). Key words: restraining box, beef meat, pH value.
ABSTRAK ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH. Perubahan Nilai pH Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN. Penelitian ini bertujuan untuk melihat perbedaan kualitas daging, terutama nilai pH daging postmortem dari pemotongan sapi dengan dan tanpa menggunakan restraining box. Restraining box merupakan alat fiksasi sapi sebelum pemotongan agar sapi mudah dirobohkan dan ditangani saat penyembelihan. Penelitian ini menggunakan 40 contoh daging, yang terdiri dari 20 contoh menggunakan restraining box dari Rumah Pemotongan (RPH) Kabupaten Bogor dan 20 contoh tanpa restraining box dari Hewan RPH Kota Bogor. Contoh daging disimpan pada suhu kamar (25–34 °C). Contoh daging diuji nilai pH-nya pada jam ke-1, ke-6, ke-8, dan ke-10 setelah sapi dipotong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging pada kedua perlakuan menurun secara bertahap setelah pemotongan. Nilai pH rata-rata pada daging yang menggunakan restraining box relatif lebih tinggi dibandingkan dengan daging tanpa restraining box, namun perbedaannya tidak nyata (p>0.05). Pada daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box, nilai pH rata-rata pada jam pertama postmortem adalah 6.31±0.22 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 postmortem (5.61±0.11), sedangkan pada daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box, nilai pH rata-rata pada jam pertama yaitu 6.17±0.39 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 (5.57±0.13). Selanjutnya, nilai pH daging kedua perlakuan mengalami peningkatan pada jam ke-10 yaitu 5.66±0.13 untuk daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box (peningkatannya dari jam ke-8 sebesar 0.99%) dan 5.62±0.22 untuk daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box (peningkatannya dari jam ke-8 sebesar 0.85%). Kata kunci: restraining box, daging sapi, nilai pH.
PERUBAHAN NILAI pH POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX
ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul
: Perubahan Nilai pH Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box
Nama
: Rohiman Aliyana Hermansyah
NRP
: B04104112
Disetujui
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi. Pembimbing
Diketahui
Dr. Nastiti Kusumorini Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Tanggal lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak November 2007 sampai Januari 2008 ini ialah mengenai daging sapi, dengan judul Perubahan Nilai pH Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box. Terima kasih penulis ucapkan kepada: 1 Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, saran, kritik, motivasi, dan pengarahan kepada penulis yang bukan hanya untuk kelancaran selama penelitian sampai penulisan skripsi, melainkan terlebih untuk kemajuan penulis meniti kehidupan di masa yang akan datang. 2 drh. Trioso Purnawarman, MSi sebagai dosen penilai seminar sekaligus penguji sidang skripsi penulis yang telah memberikan banyak masukan demi menuju skripsi yang lebih baik. 3 Dr. drh. Ligaya ITA Tumbelaka, SpMp sebagai dosen pembimbing akademik dan orang tua tunggal penulis selama menimba ilmu di FKH IPB. 4 Dosen dan staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (Prof. Mirnawati, Dr. Roso, Dr. Winny, Bapak Tedi, dan Bapak Hendra yang telah ikut serta memperlancar proses penelitian dan penyusunan skripsi ini). 5 Bapak drh. Arif Wicaksono, Direktorat Kesmavet Departemen Pertanian, Kepala UPTD RPH Kota Bogor dan Kepala RPH Kabupaten Bogor yang telah membantu kelancaran pelaksanaan penelitian ini. 6 Bapak drh. Andri Jatikusumah atas bimbingan penulisan skripsi. 7 Mama (almarhumah) yang hendaknya setiap saat ingin penulis temui dan jadi orang pertama yang penulis peluk ketika memperlihatkan skripsi ini. 8 Bapak dan Biang di kampung yang selalu mendukung baik materi dan doadoa yang selalu mengalir jauh dan jadi kekuatan yang terbesar bagi penulis untuk mengarungi hari-hari tersulit yang selalu dihadapi. 9 Harta-hartaku yang paling berharga dan sebagai sumber motivasi terbesar (Ena, Eni, Elin, Shasha, dan Raffi). 10 Sahabat-sahabat di RUKUN (Fikri, Uwie, Sunu, Arran, Rizki, dan Marwan) dan kawan-kawan di FATKILA.
11 Rekan-rekan Komunitas Seni STERIL dan HKSA. 12 Kawan-kawan di Asteroidea ’41. 13 Sahabat-sahabat Tim Pameran Pimnas XXI yang telah memberikan semangat baru kepada penulis di akhir masa pendidikan S1. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2008
Rohiman A Hermansyah
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 4 Juni 1987 dari ayah yang bernama Hermansyah MPd dan Ibu yang bernama Aliyah (almarhumah). Penulis merupakan anak pertama dari enam bersaudara. Tahun 2004 penulis lulus dari SMA Negeri 5 Cimahi sebagai the Best Student dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan memilih Fakultas Kedokteran Hewan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti berbagai organisasi internal kampus seperti Himpunan Minat Profesi (Himpro) Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik, Himpro Ruminansia, Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia, Komunitas Seni STERIL, Dewan Keluarga Mushalla An-Nahl, Dewan Keluarga Mesjid Al Huriyyah, Agria Swara, Unit Keluarga Mahasiswa Teater IPB serta organisasi eksernal kampus seperti Himpunan Mahasiswa Islam dan Cat Fancy of Indonesia.
Penulis juga aktif tergabung dalam kepanitian berbagai acara dan
kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ………………………….............…………………….........…
vii
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………...........
viii
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………..……………......
ix
PENDAHULUAN ………………………………………………………………….
1
Latar Belakang ................................................................................... Tujuan ................................................................................................. Manfaat Penelitian .............................................................................. Hipotesis .............................................................................................
1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
4
Definisi Daging ................................................................................... Struktur dan Komposisi Daging .......................................................... Glikolisis Postmortem ......................................................................... Nilai pH Daging ................................................................................... Stres pada Hewan .............................................................................. Pengaruh Proses Pemotongan dengan Menggunakan Restraining Box terhadap Kualitas daging ............................................................
4 4 8 11 14
METODE PENELITIAN .................................................................................
22
Waktu dan Tempat ............................................................................ Bahan dan Alat .................................................................................. Contoh Daging ................................................................................... Metode ............................................................................................... Pengujian Nilai pH ............................................................................. Analisa Data ......................................................................................
23 23 23 23 25 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
25
Kondisi Umum Proses Pemotongan Sapi di RPH ............................ Perubahan Nilai pH Postmortem ...................................................... Kenaikan Nilai pH Postmortem dan Pembususkan Daging ............. Nilai pH Akhir (pH Ultimat) ................................................................ Manfaat Penggunaan Restraining Box terhadap Nilai pH ................
26 26 30 33 34
SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................
36
Simpulan ............................................................................................ Saran .................................................................................................
36 36
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
37
LAMPIRAN ....................................................................................................
40
17
DAFTAR TABEL Halaman 1
Pola penurunan nilai pH ..........................................................................
13
2
Nilai rata-rata pH daging hasil pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box .................................................................
27
