PENYUSUNAN INSTRUKSI KERJA PEMBUATAN SANTAN AWET DALAM KEMASAN STANDING POUCH
VICOCHIAN PANCA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet dalam Kemasan Standing Pouch adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2016 Vicochian Panca NIM F24110102
ABSTRAK VICOCHIAN PANCA. Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet dalam Kemasan Standing Pouch. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan TJAHJA MUHANDRI. Santan merupakan produk yang didapatkan dari proses pemerasan parutan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Santan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu bahan baku dalam memasak. Proses pembuatan santan yang merepotkan menimbulkan kebutuhan akan santan yang siap pakai dan tahan lama. Metode pengawetan yang digunakan dalam pembuatan santan dalam penelitian ini adalah pemanasan dengan pengemasan dalam standing pouch. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan instruksi kerja yang dapat digunakan sebagai acuan bagi pelaku usaha santan untuk mengembangkan produknya. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dengan tujuan mencari suhu pemanasan. Dilakukan pengujian pemanasan dengan: (1) pemanasan dalam air pada suhu 70, 80, dan 90oC selama 30,60, dan 90 menit; dan (2) pemanasan menggunakan retort pada suhu setting 100oC selama 30, 60, dan 90 menit serta pada suhu setting 110oC selama 30 menit. Kemudian sampel disimpan selama enam minggu dan dilakukan pengamatan setiap minggu terhadap aroma, warna dan penggumpalan. Hasil optimum yang didapatkan adalah sampel T5 yang dipanaskan pada suhu setting 110oC selama 30 menit karena memiliki warna yang terang, tidak tampak adanya penggumpalan, dan mampu bertahan hingga penyimpanan selama enam minggu. Tahap kedua adalah optimasi proses pemanasan. Perlakuan yang dilakukan adalah pemanasan suhu setting 110oC dan waktu 20, 25, dan 30 menit. Hasil yang didapatkan adalah produk dengan perlakuan pemanasan 30 menit mampu bertahan selama enam minggu penyimpanan tanpa menunjukkan tanda kerusakan yaitu penggembungan kemasan, penggumpalan, penyimpangan aroma, dan timbulnya spot yang diduga akibat pertumbuhan mikroba. Tahapan ketiga adalah pembuatan instruksi kerja produksi santan awet dalam kemasan standing pouch . Instruksi kerja yang telah disusun meliputi persiapan mesin dan peralatan (boiler, blancher, mesin pemarut, homogenizer, impulse sealer, dan retort) serta instruksi kerja proses (penyiapan kelapa, blansir, pemarutan, pengepresan, penambahan CMC dan homogenisasi, pengisian, sealing, dan pemanasan). Kata Kunci : instruksi kerja, pemanasan, santan, standing pouch
ABSTRACT VICOCHIAN PANCA. Working Instruction Arrangement of Preserved Coconut Milk Production Process in Standing Pouch Packaging. Supervised by Purwiyatno Hariyadi and Tjahja Muhandri. Coconut milk is a product obtained from extortion process of grated fresh coconut meat with or without the addition of water. Coconut milk is widely used by the people of Indonesia as one of cooking ingredients. The troublesome production process of coconut milk raises the need for ready-to use and long-shelf life coconut milk. Preservation method used in the production process of coconut milk in this study is heating in standing pouch packaging. The purpose of this study is to obtain working instruction that can be used as reference for coconut milk businesses to develop their product. This study is consisted of three stages. The first stage is preliminary study with purpose to find heating temperature. Heating test was conducted : (1) heating with water at 70, 80, and 90oC temperature for 30,60, and 90 minute; and (2) with retort at 100oC set temperature for 30, 60 and 90 minutes and at 110oC set temperature for 30 minutes. Then the samples were stored for six weeks and were observed every week on aroma, color and clotting. The optimum result obtained is T5 sample heated at 110oC set temperature for 30 minutes because it has bright color, has no clotting and can last up to six weeks of storage. The second stage is the optimization of heating process. The treatment performed is the heated temperature of 110oC for 20, 25 and 30 minutes. The result obtained is product with 30 minutes of heating can last up to six weeks of storage without showing any signs of deterioration that are packaging swelling, clotting, aroma changing, and the appearance of spot which is suspected because of microbes growth. The third stage is the arrangement of production working instruction of heated coconut milk in standing pouch packaging. Working instruction which has been arranged covers preparation of production machine and equipments (boiler, blancher, coconut meat grater, homogenizer, impulse sealer, and retort) and working instruction process (preparation of coconut, blanching, grating, pressing, addition of CMC and homogenizing, filling, sealing, and heating). Keywords: coconut milk, standing pouch, heating, working instructions
PENYUSUNAN INSTRUKSI KERJA PEMBUATAN SANTAN AWET DALAM KEMASAN STANDING POUCH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
PRAKATA Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yesus karena atas berkatNya, karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul yang diambil dalam penelitian ini adalah “Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet Dalam Kemasan Standing Pouch”. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr Tjahja Muhandri, STP MT selaku pembimbing skripsi, Dr Ir Harsi D Kusumaningrum sebagai dosen penguji, Bapak Nurwanto STP atas bimbingan dan masukan yang telah diberikan kepada penulis, ayah Subagdja Panca dan ibu Dewi Setiani, Vinezha Panca, dan Fiorincia yang selalu mendukung penulis, dan juga sahabat Kukuh Pratama yang telah sabar membantu penulis selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Subarna atas dukungan dan support-nya, juga kepada Pak Junaedi, Pak Deni, Mas Pyan, Pak Iman, Bang Jali, Pak Iskandar, Pak Agus, Pak Ahmad, Mas Edi, Pak Gatot, Bu Antin, Mba Yulia, Mba Ulfah, Mba Denny beserta keluarga Bread Unit, Bu Sri, Mamah Dedeh, Kevin Engel, dan teman-teman P3 atas bantuan dan dukungannya selama penelitian. Tak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada sobat dari ITP 48 khususnya Hadi, Dewi, Maria, Ifa, Yos, Bagus, Eka, Radinal, Mujahid, Aisyah, Vallerina, Hilman, Puspa, Rizka, Mima, Chevia, Wilona, Hudi, Razanah, dan juga pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. Akhir kata, semoga karya tulis ini bermanfaat. Bogor, November 2016 Vicochian Panca
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xiii
DAFTAR GAMBAR
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Alat dan Bahan
2
Waktu dan Tempat Penelitian
2
Pembuatan Santan Cair
3
Penelitian Pendahuluan
4
Optimasi Waktu Pemanasan
4
Analisis
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Suhu Pemanasan Santan
5
Proses Pemanasan Optimum
6
Instruksi Kerja Pembuatan Santan Cair
9
SIMPULAN DAN SARAN
15
Simpulan
15
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
16
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
21
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4.
Produksi Komoditas Minyak Sawit, Kelapa, dan Karet (2011-2014) Daftar Perlakuan yang Diujikan dalam Penelitian Pendahuluan Produk Santan Hasil Penelitian Pendahuluan Produk Santan Hasil Optimasi Waktu Pemanasan
1 4 7 8
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Santan Awet Gambar 2. Penampakan Spot pada Sampel
3 6
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Foto dan Spesifikasi Alat Produksi
17
PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia memiliki kekayaan sumberdaya alam dengan hasil perkebunan yang sangat melimpah. Salah satu komoditas tanaman pangan hasil perkebunan di Indonesia adalah kelapa. Berdasarkan data Badan Pusat Statistika (2014), produksi kelapa di Indonesia menempati peringkat kedua setelah minyak kelapa sawit dan diikuti karet pada peringkat ketiga. Selama empat tahun terakhir (2011-2014) produksi kelapa di Indonesia mencapai 3 juta ton per tahun. Perbandingan produksi antara minyak sawit, kelapa, dan karet selama empat tahun berturutturut dan ramalan produksi di tahun 2014 disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Produksi Komoditas Minyak Sawit, Kelapa, dan Karet Tahun 2011-2014[1]
[1] [2]
Tahun 2011 2012 2013 2014[2]
Minyak Sawit
Komoditas (kilo ton) Kelapa
Karet
8797.9 9197.7 10010.7 10683.3
3132.8 3148.8 3012.5 2992.6
2359.8 2429.5 2655.9 2555.4
Sumber: BPS (2014) Berdasarkan angka ramalan II
Kelapa (Cocos nucifera L) sering disebut sebagai pohon kehidupan karena hampir semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan, sehingga menjadikannya tanaman serbaguna yang bernilai ekonomi tinggi (Amin 2009). Pengolahan kelapa menjadi beberapa produk turunannya telah dilakukan oleh industri pangan maupun non pangan dengan skala yang berbeda-beda. Salah satunya adalah pengolahan santan cair skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Pengolahan santan di UKM pada umumnya masih menggunakan cara tradisional, yaitu dipasarkan dalam bentuk santan cair segar tanpa adanya perlakuan tertentu untuk mengawetkannya. Hal ini menyebabkan produk menjadi mudah rusak. Pada umumnya santan segar tanpa perlakuan hanya mampu bertahan selama beberapa jam (Palungkun 2005) karena mengandung air, lemak, dan protein yang cukup tinggi sehingga mudah rusak oleh mikroba (Srihari et al. 2010). Sifat santan segar yang mudah rusak oleh mikroba ini menimbulkan kebutuhan akan proses pengawetan yang mampu memperpanjang umur simpan santan dan mudah diterapkan untuk UKM. Beberapa cara untuk mengawetkan santan, diantaranya adalah secara non thermal dengan penambahan bahan pengawet seperti pada penelitian Kristianti (2007) dan secara thermal dengan proses pasteurisasi (Iswanto 2009) atau dengan proses sterilisasi (Khuenpet 2016). Proses sterilisasi pada UKM akan mengalami kendala apabila dilakukan menggunakan retort karena memerlukan suplai uap untuk proses dan biaya yang tinggi, sehingga penelitian ini tidak menggunakan teknik sterilisasi komersial.
2 Instruksi kerja merupakan dokumen kerja yang menjelaskan secara terperinci tahap demi tahap pelaksanaan suatu pekerjaan. Uraian tersebut meliputi tahap pelaksanaan pekerjaan, peralatan yang digunakan, standar atau parameter yang digunakan, metode pengukuran, pengujian dan pemeriksaan yang digunakan, serta sumber daya pendukung lain yang digunakan (Chatab 1997). Pengawetan santan dengan menggunakan proses pemanasan dalam kemasan standing pouch belum banyak dikaji, oleh sebab itu diperlukan penelitian yang diharapkan mampu memberikan informasi mengenai hal ini. Informasi perlu disajikan secara detil dalam bentuk instruksi kerja, sehingga memudahkan UKM untuk menerapkannya. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk membuat instruksi kerja pembuatan santan awet dalam kemasan standing pouch. Santan awet didefinisikan sebagai santan yang mampu bertahan dalam waktu enam minggu tanpa menunjukkan tanda tanda kerusakan. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi pelaku usaha santan cair yaitu dengan menghasilkan instruksi kerja pembuatan santan yang diawetkan dalam kemasan standing pouch.
METODE Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan santan awet dalam kemasan standing pouch adalah pisau, kapak, baskom, panci, termometer, selang air, boiler, blancher, retort, parutan kelapa, hydrolic presser, sealer, thermocouple, standing pouch, plastic container, gelas ukur, dan kain saring. Spesifikasi dan foto peralatan dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan santan awet dalam kemasan standing pouch adalah kelapa varietas Banten, Air Minum Dalam Kemasan (AMDK), dan Carboxymethylcellulose (CMC) merek “Kopoe-Kopoe”. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2015 – Agustus 2016 di Laboratorium L1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, dan Laboratorium Pilot Plant SEAFAST IPB.
3 Pembuatan Santan Cair Kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa varietas Banten diperoleh dari penjual di Pasar Mawar, Bogor. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan santan awet dapat dilihat pada Gambar 1. Kelapa
Pengupasan dari sabut dan batok Pembelahan Blansir (80oC, 10 menit) Pemarutan Pengepresan Pemanasan (72oC)
Homogenisasi 6000 rpm, 30 menit Pemanasan (72oC) Pengisian Sealing Pemanasan
Santan Awet dalam kemasan
Penambahan CMC (80oC)
Gambar 1 Diagram Alir pembuatan Santan Awet Pembuatan santan diawali dengan mengupas kelapa untuk membuang bagian sabut dan batok. Daging buah kelapa kemudian dibelah dan direndam dalam air panas bersuhu 80oC. Kelapa yang telah bersih diblansir pada suhu 80oC selama 10 menit. Blansir bertujuan untuk menginaktivasi enzim lipase dan menurunkan jumlah mikroba (Waisundara et al. 2007). Kelapa yang telah diblansir kemudian diparut dengan parutan kelapa. Hasil pemarutan kemudian dipres dan ditampung santannya. Ke dalam ampas kelapa hasil pengepresan ditambahkan AMDK dengan volume setengah dari bobot kelapa parut sesuai dengan penelitian Sukasih et al. (2009) dan dipres sekali lagi. Santan yang dihasilkan ditampung dan dicampurkan dengan santan hasil pengepresan sebelumnya. Kemudian santan dipanaskan hingga mencapai suhu 72oC untuk meminimalkan resiko pertumbuhan mikroba. Setelah pengepresan selesai, santan dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC untuk ditambahkan stabilizer Carboxymethylcellulose (CMC) (Khuenpet et al 2016). Tahapan selanjutnya adalah penambahan stabilizer CMC dengan konsentrasi 0.6% b/b ke dalam santan hasil pengepresan. Setelah ditambahkan dengan CMC, santan kemudian dihomogenisasi dengan kecepatan 6000rpm selama 30 menit. Pemilihan jenis dan konsentrasi stabilizer serta kecepatan dan waktu
4 homogenisasi yang digunakan didasarkan pada formula optimum dari penelitian Iswanto (2009). Setelah homogenisasi selesai, santan kembali dipanaskan hingga mencapai suhu 72oC untuk diisikan ke dalam pouch secara hot filling. Setelah proses pengisian dan pengeliman selesai, santan disusun ke dalam keranjang retort dan dimasukkan ke dalam retort. Sampel diberi pemberat berupa keranjang kosong untuk memastikan seluruh bagian kemasan terendam dalam air. Air diisikan ke dalam retort hingga kemasan terendam setinggi 5 cm, kemudian retort ditutup dan proses pemanasan dimulai. Setelah dingin, santan dilap dan dikeringkan, kemudian disusun di dalam plastic container dan disimpan pada suhu ruang. Penelitian Pendahuluan Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dengan tujuan untuk mempelajari proses pembuatan santan dan melihat tanda kerusakan pada santan. Santan dibuat dengan mengacu pada teknik pembuatan santan yang digunakan dalam penelitian Iswanto (2009), namun dilakukan modifikasi terhadap waktu, suhu, dan alat proses. Dalam penelitian ini dilakukan percobaan mengawetkan santan dengan cara : (1) pemanasan santan dalam air panas pada suhu 70, 80, dan 90oC selama 30,60, dan 90 menit; dan (2) pemanasan santan dalam retort dengan perlakuan sebagai berikut : Tabel 2 Kode T1 T2 T3 T4 T5
Daftar Perlakuan yang Diujikan dalam Penelitian Pendahuluan Suhu Setting Waktu Proses (menit) Retort (oC) Sampel hanya dikemas tanpa dipanaskan 100 30 100 60 100 90 110 30
Sampel yang telah dibuat kemudian diamati penampakan warnanya dan dilihat apakah mengalami penggumpalan. Sampel kemudian disimpan dalam suhu ruang di dalam plastic container. Sampel diamati aromanya setiap minggu Pengamatan sampel dihentikan setelah produk ditemukan mengalami kerusakan. Sampel dinyatakan normal apabila aroma sampel menyerupai aroma santan pada umumnya dan tidak terdapat kesan asam. Optimasi Waktu Pemanasan Setelah penelitian pendahuluan selesai, dilakukan penelitian lanjutan dengan tujuan untuk mengoptimasi waktu pemanasan. Perlakuan yang dilakukan adalah pemanasan dengan suhu 20, 25, dan 30 menit. Suhu setting retort yang digunakan dalam optimasi ini adalah 110oC.
5 Analisis Produk santan yang telah dihasilkan dianalisis dengan melakukan pengamatan subjektif terhadap penampakan warna dan penggumpalan serta aroma. Sampel dinyatakan normal apabila aroma sampel menyerupai aroma santan pada umumnya dan tidak terdapat kesan asam. Pengamatan dilakukan selama enam minggu penyimpanan pada suhu ruang dan dihentikan apabila ditemukan adanya tanda kerusakan. Jumlah sampel yang diamati pada setiap pengamatan adalah dua pouch.
HASIL DAN PEMBAHASAN Suhu Pemanasan Santan Percobaan pengawetan santan dengan merebus santan pada suhu 70,80, dan 90 C selama 30 menit tidak mampu mempertahankan keawetan santan, dimana produk hanya bertahan kurang dari satu minggu. Pada perlakuan waktu 60 dan 90 menit terlihat adanya penggumpalan sampel. Tahapan selanjutnya dilakukan pemanasan menggunakan retort. Suhu yang dipilih untuk diujikan adalah suhu setting 100oC dan 110oC yang mungkin dicapai oleh alat pemanas bertekanan apabila diaplikasikan pada UKM. Pengukuran suhu aktual retort dengan menggunakan alat thermocouple menghasilkan informasi bahwa suhu aktual proses pemanasan yang dilakukan adalah 105oC untuk suhu setting 100oC dan 116oC untuk suhu setting 110oC. Hasil percobaan dapat dilihat pada Tabel 3. Sampel T1 yang tidak diberi perlakuan pemanasan pada penyimpanan hari pertama mengalami kerusakan. Tanda yang tampak adalah timbul buih dan bau asam, serta terjadi penggembungan kemasan. Sampel T2 (100oC/30 menit) mengalami kerusakan pada pengamatan minggu kedua, dimana ditemukan tanda kerusakan seperti pada sampel T1. Sampel T3 (100oC/60 menit) dan T4 (100oC/90 menit) tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan sampai dengan penyimpanan minggu keenam. Pada suhu setting 100oC, waktu proses yang berbeda menghasilkan karakter warna dan penampakan yang berbeda. Berdasarkan pengamatan, semakin lama waktu proses akan menyebabkan penggumpalan terlihat semakin banyak dan warna produk semakin gelap. Satoto (1999) menyatakan bahwa santan dapat menggumpal akibat adanya pemanasan yang berlebih. Menurut Tambun (2006), proses pencoklatan yang terjadi merupakan reaksi browning. Reaksi browning atau reaksi pencoklatan merupakan perubahan warna produk pangan menjadi kecoklatan saat diolah atau saat penyimpanan. Reaksi browning terdiri atas reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis (Kusnandar 2010). Khuenpet et al (2016) menyatakan bahwa perlakuan sterilisasi pada santan dapat memicu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi akibat adanya reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin yang menghasilkan pigmen coklat melanoidin (Kusnandar 2010). Pada percobaan dengan suhu setting 110oC tidak dilakukan perlakuan waktu proses 60 dan 90 menit dengan tujuan mengurangi perubahan warna dan o
6 penggumpalan. Sampel T5 yang diproses pada suhu setting 110oC dalam waktu 30 menit memiliki penampakan warna yang terang dan tidak terlihat adanya penggumpalan. Sampel T5 mampu bertahan hingga pengamatan minggu keenam tanpa menunjukkan tanda-tanda kerusakan. Proses Pemanasan Optimum Perlakuan yang diujikan dalam penelitian ini adalah penggunaan waktu pemanasan 20, 25, dan 30 menit pada suhu setting retort 110oC. Pemilihan waktu pemanasan ini didasarkan pada fakta yang didapatkan dari penelitian pendahuluan, yaitu semakin lama waktu proses, warna produk akan semakin gelap dan penggumpalan protein akan semakin nampak. Selain itu, dengan mendapatkan waktu pemanasan yang optimum, energi dan biaya yang digunakan untuk proses produksi dapat dihemat. Pembuatan santan dilakukan sesuai dengan cara pembuatan santan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan. Santan yang telah dibuat kemudian disimpan dalam plastic container dan diamati setiap minggu hingga minggu keenam. Pengamatan meliputi pengamatan tanda-tanda kerusakan berupa penggembungan kemasan dan pengamatan subjektif terhadap aroma. Hasil optimasi disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, ditemukan bahwa seluruh sampel mampu bertahan hingga minggu keenam. Tidak ditemukan adanya tanda kerusakan berupa penggembungan kemasan terbentuknya gelembung gas dan bau asam. Pada pengamatan warna ditemukan bahwa semua perlakuan, baik pada pemanasan 20, 25, dan 30 menit tidak memiliki perbedaan warna yang kasat mata. Pada pengamatan di minggu kelima, ditemukan dua sampel perlakuan P11, satu sampel P12, dan satu sampel P21 yang diduga ditumbuhi mikroba karena timbul spot pada produk. Gambar 2 menyajikan penampakan spot yang diduga diakibatkan adanya pertumbuhan mikroba. Tanda lingkaran merah menunjukkan spot pada sampel.
Gambar 2 Penampakan Spot pada Sampel Berdasarkan hasil yang didapatkan, dipilih waktu pemanasan 30 menit sebagai waktu proses karena telah mampu menjaga mutu produk selama penyimpanan enam minggu tanpa menunjukkan adanya tanda - tanda kerusakan.
Tabel 3 Produk Santan Hasil Penelitian Pendahuluan Kode
T1
T2
T3
T4
T5
Suhu Setting (oC)
Waktu Proses (Menit)
Sampel langsung dikemas tanpa perlakuan pemanasan
100
100
100
110
Kondisi Produk
Sampel rusak pada hari pertama, timbul buih, kemasan menggembung, timbul bau asam
30
Sampel rusak pada minggu ke 2, timbul buih, kemasan menggembung, timbul bau asam, warna paling terang
60
Sampel tidak mengalami kerusakan sampai minggu ke-6, ada penggumpalan, warna lebih coklat dari T2
90
Sampel tidak mengalami kerusakan sampai minggu ke-6, ada penggumpalan, warna tampak paling coklat
30
Sampel tidak mengalami kerusakan sampai minggu ke-6, tidak terlihat penggumpalan, warna terang
Foto Produk
7
8 Tabel 4 Produk Santan Hasil Optimasi Waktu Pemanasan Kode
P11
P12
P21
P22
Suhu Setting (oC)
110
110
110
110
Waktu Proses (Menit) / Ulangan
Kondisi Produk
20 / 1
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang, namun pada minggu ke-5 ditemukan ada satu pouch yang memiliki spot yang diduga akibat adanya pertumbuhan mikroba
20 / 2
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang, namun pada minggu ke-5 ditemukan ada satu pouch yang memiliki spot yang diduga akibat adanya pertumbuhan mikroba
25 / 1
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang, namun pada minggu ke-5 ditemukan ada satu pouch yang memiliki spot yang diduga akibat adanya pertumbuhan mikroba
25 / 2
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang
Foto Produk
9
P31
P32
110
110
30 / 1
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang
30 / 2
Pengamatan sampai minggu ke-6 tidak ditemukan adanya tanda kerusakan dan aroma yang menyimpang
Instruksi Kerja Pembuatan Santan Cair dalam Kemasan Standing Pouch PERSIAPAN KERJA Tahapan persiapan kerja meliputi persiapan mesin, persiapan alat, persiapan bahan, sanitasi area kerja, serta sanitasi dan persiapan pekerja. Persiapan Mesin Persiapan mesin bertujuan untuk menyalakan, membersihkan, dan mempersiapkan mesin agar dapat difungsikan sebagai alat produksi. Mesin yang digunakan dalam produksi adalah boiler, blancher, mesin pemarut, mesin hydrolic presser, homogenizer, impulse sealer, dan retort. A. Persiapan Boiler 1. Buka penuh keran suplai air 2. Nyalakan suplai listrik menuju boiler dengan menaikkan sekring pengaman 3. Nyalakan pompa dan heater dengan menekan tombol on pada panel kontrol alat 4. Amati tekanan steam dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh pressure gauge 5. Buka keran suplai steam ke peralatan
10 B. Persiapan Blancher 1. Buka keran pembuangan air pada blancher 2. Cuci blancher dan keranjang blancher dengan sabun dan bilas dengan air 3. Pastikan tidak ada residu sabun yang tertinggal di dalam blancher dan keranjang blancher 4. Tutup keran pembuangan air 5. Pasang keranjang blancher sebagai wadah untuk meletakkan potongan kelapa 6. Isi dengan air hingga 3/4 bagian 7. Alirkan steam ke dalam blancher dengan membuka keran - keran suplai steam dari boiler ke blancher 8. Ukur suhu air dengan mencelupkan termometer ke dalam air pada blancher. Termometer tidak boleh menyentuh dasar atau dinding blancher. C. Persiapan Mesin Pemarut 1. Bungkus bagian motor penggerak dengan menggunakan plastik untuk mencegah air membasahi bagian motor penggerak 2. Buka penutup pelindung pisau pemarut 3. Siram dengan menggunakan air seluruh bagian yang kontak dengan produk 4. Sikat dengan sabun 5. Bilas dengan air hingga tidak ada residu sabun yang tersisa 6. Saat akan digunakan, siapkan ember sebagai wadah kelapa hasil pemarutan, letakkan di bawah bagian pengeluaran kelapa parut 7. Nyalakan mesin dengan menekan tombol on D. Persiapan Mesin Hydrolic Presser 1. Bersihkan tempat sampel dan tuas penekan dengan menggunakan air dan sabun 2. Bilas dengan air hingga tidak tersisa residu sabun 3. Nyalakan alat dengan menekan tombol on 4. Tunggu selama 15 menit untuk pemanasan mesin dan pengisian pompa hidrolik 5. Gunakan tombol up dan down pada bagian panel crosshead mesin untuk menaikkan dan menurunkan tuas penekan 6. Set tekanan proses pada tekanan maksimum yaitu 3000 kgf 7. Alat telah siap untuk digunakan E. Persiapan Homogenizer 1. Hubungkan alat homogenizer dengan sumber listrik 2. Nyalakan alat dengan menekan tombol on 3. Cuci alat dengan menghomogenisasi air sabun selama 1 menit 4. Sikat bagian yang akan kontak dengan produk dengan air sabun menggunakan sikat gigi 5. Bilas dengan air hingga bersih 6. Homogenisasi air sebanyak 2 kali masing masing selama 1 menit 7. Homogenisasi air panas sebanyak 1 kali F. Persiapan Impulse Sealer 1. Hubungkan alat dengan sumber listrik 2. Cek kondisi kawat elemen pemanas dan pastikan bahwa kawat dalam kondisi baik, yaitu tidak terbakar, tidak putus, dan tidak melengkung 3. Atur pemanas pada tingkat 7
11 G. Persiapan Retort Retort yang digunakan adalah jenis vertical still retort. 1. Buka keran pembuangan air pada retort 2. Buka pintu penutup retort 2. Cuci retort dengan sabun dan bilas dengan air 3. Pastikan tidak ada residu sabun yang tertinggal di dalam retort 4. Biarkan air bilasan mengalir keluar sehingga retort dalam keadaan kosong 5. Tutup keran pembuangan air dan retort siap untuk digunakan Persiapan Alat Persiapan alat bertujuan untuk membersihkan dan mempersiapkan peralatan yang digunakan saat produksi. Alat yang digunakan meliputi ember, panci, gelas ukur plastik gelas ukur kaca 100mL, pisau, kampak, kain saring, dan termometer. Semua alat yang digunakan dalam proses produksi harus disanitasi dengan langkah sebagai berikut: 1. Cuci dan sikat peralatan kerja dengan sabun 2. Bilas dengan air mengalir 3. Pastikan tidak ada residu sabun yang tersisa pada alat 4. Saat alat akan digunakan, rendam dalam air panas di dalam blancher selama 10 detik Untuk pisau dan kampak, apabila diperlukan dapat diasah terlebih dahulu dan dilakukan di luar area produksi sebelum disanitasi. Untuk kain saring, gunakan kain saring yang telah dicuci bersih. Saat kain saring akan digunakan, rendam kain saring dalam air panas dari blancher selama 1 menit, kemudian peras. Persiapan Bahan Persiapan bahan bertujuan untuk menyediakan bahan - bahan yang diperlukan dalam proses produksi. Bahan yang digunakan dalam produksi santan awet dalam kemasan pouch meliputi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dan Carboxymethylcellulose (CMC). Sanitasi Area Kerja Sanitasi area kerja bertujuan untuk membersihkan area kerja, sehingga potensi kontaminasi produk menjadi lebih rendah. Sanitasi area kerja meliputi lantai di area produksi dan meja kerja. Sanitasi area kerja dilakukan dengan menyapu dan mengepel lantai. Meja kerja dibersihkan dengan cara sebagai berikut: 1. Singkirkan semua barang dan kotoran dari meja kerja 2. Siram meja kerja dengan air 3. Sikat meja kerja dengan sabun menggunakan spons 4. Bilas meja kerja dengan air hingga tidak ada residu sabun 5. Siram seluruh permukaan meja kerja dengan air panas bersuhu 80oC
12 Higiene dan Persiapan Pekerja Sanitasi dan persiapan pekerja bertujuan untuk meminimalkan potensi kontaminasi produk dari pekerja. Seluruh pekerja yang terlibat dalam proses produksi santan wajib untuk: 1. Bekerja dalam keadaan sehat 2. Tidak memelihara jenggot dan kuku 3. Tidak mengenakan perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan 4. Mencuci tangan dan kuku dengan menggunakan sabun dan air mengalir 5. Mengenakan pelindung kontaminasi, yaitu penutup kepala, masker, dan sarung tangan plastik baru saat menangani produk dan tidak berbicara ke arah produk 6. Mengganti pelindung kontaminasi apabila sudah rusak atau kotor
PEMBUATAN SANTAN Penyiapan Kelapa Perlakuan awal meliputi pembuangan sabut, pengupasan batok, pengupasan kulit ari kelapa, dan pembelahan kelapa. Perlakuan awal bertujuan untuk memperoleh potongan kelapa yang siap untuk diproses. 1. Siapkan ember untuk menampung kelapa hasil pemotongan dan untuk menampung limbah air kelapa 2. Isi ember penampung kelapa dengan air panas bersuhu 80oC 3. Buka dan buang sabut kelapa 4. Kupas batok kelapa dengan menggunakan kampak 5. Belah kelapa menjadi empat bagian dengan menggunakan pisau, buang air kelapa ke dalam ember pembuangan 6. Rendam segera kelapa dalam ember berisi air panas dengan suhu 80oC Blansir Blansir dilakukan untuk menginaktivasi kerja enzim lipase penyebab ketengikan dan mengurangi jumlah mikroba awal. Blansir dilakukan pada suhu 80oC dengan waktu 10 menit. Suhu awal air dibuat lebih tinggi, yaitu 90oC dengan tujuan untuk mempertahankan suhu air saat dimasukkan potongan kelapa agar tidak turun dibawah 80oC. 1. Masukkan kelapa yang sudah dipotong ke dalam blancher, pastikan potongan kelapa terendam seluruhnya dalam air pada blancher 2. Blansir dengan waktu 10 menit 3. Jaga suhu air tetap 80oC selama proses berlangsung dengan mengatur suplai steam ke dalam blancher 4. Setelah blansir selesai, buang air melalui keran pembuangan 5. Angkat kelapa, dan lanjutkan ke proses pemarutan Pemarutan Pemarutan bertujuan untuk memperoleh ukuran yang lebih kecil, sehingga proses ekstraksi santan dapat berjalan dengan lebih efektif 1. Siapkan ember bersih sebagai wadah penampung kelapa parut 2. Pastikan pisau pemarut sudah tertutup oleh pelindungnya
13 3. 4. 5. 6.
Nyalakan mesin dengan menekan tombol on Ambil potongan kelapa yang sudah diblansir Masukkan potongan kelapa ke dalam mesin pemarut secara bertahap Apabila tempat penampungan kelapa parut sudah penuh, ganti wadah dengan yang baru dan pindahkan kelapa parut ke tahap pengepresan
Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak santan dari dalam partikel kelapa parut. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan hydrolic presser dengan penambahan air dengan volume sebanyak setengah bobot kelapa parut. 1. Nyalakan mesin hydrolic presser 2. Siapkan wadah penampung kelapa parut, kain saring, wadah penampung santan, dan plat pengepres 3. Timbang dan catat bobot kelapa parut yang dipres 4. Siapkan AMDK dengan volume sebanyak setengah bobot kelapa parut 5. Alasi wadah penampung kelapa parut dengan kain saring 6. Masukkan kelapa parut ke dalam wadah penampung pada bagian atas kain saring 7. Tekan kelapa parut dengan tangan agar menjadi padat 8. Setelah terisi penuh, tutupi kelapa parut dengan bagian ujung kain saring 9. Letakkan plat pengepres 10. Pres kelapa parut dengan tekanan maksimal alat (3000 kgf) 11. Pindahkan santan yang dihasilkan ke wadah penampung untuk dipanaskan hingga mencapai suhu 72oC dan dijaga tetap. Sesekali santan diaduk dengan sendok pengaduk teflon agar santan tidak pecah 12. Setelah mesin pengepres berhenti, buka plat pengepres dan kain saring 13. Aduk kelapa parut sambil menambahkan AMDK secara perlahan 14. Aduk hingga rata 15. Tutup kembali dengan kain saring dan pasang plat pengepres 16. Lakukan pengepresan kembali dengan tekanan maksimal alat 17. Tampung santan yang dihasilkan dan campurkan dengan santan hasil pengepresan tahap pertama, panaskan hingga mencapai suhu 80oC, kemudian dilanjutkan ke tahap penambahan CMC Penambahan CMC dan Homogenisasi Penambahan CMC pada santan cair bertujuan untuk menstabilkan emulsi. Penambahan CMC dilakukan pada suhu 80oC dengan jumlah 0.6% dari bobot santan cair. Penambahan CMC harus dilakukan secara perlahan agar CMC tidak menggumpal. Penanganan CMC harus dalam keadaan kering untuk menghindari terbentuknya gumpalan. Homogenisasi bertujuan untuk melarutkan CMC dalam santan. Homogenisasi dilakukan dengan kecepatan 6000 rpm selama 30 menit. 1. Hitung bobot total santan cair yang dihasilkan dari pengepresan tahap pertama dan kedua 2. Timbang CMC sebanyak 0.6% bobot total santan cair 3. Panaskan santan hingga mencapai suhu 80oC sambil terus diaduk secara perlahan dengan sendok pengaduk teflon 4. Siram homogenizer dengan air panas pada bagian yang akan kontak dengan produk
14 5. Bawa santan menuju homogenizer 6. Homogenisasi dengan kecepatan maksimum sambil ditambahkan CMC perlahan-lahan 7. Setelah semua CMC ditambahkan, turunkan kecepatan menjadi 6000 rpm, dan diproses selama 30 menit 8. Apabila proses homogenisasi telah selesai, pindahkan santan ke blancher untuk dipanaskan kembali Pengisian Pengisian santan cair ke dalam pouch dilakukan dengan metode hot filling, dengan tujuan untuk mengusir udara dalam produk, sehingga tercipta kondisi yang vakum. Kemasan pouch yang digunakan adalah kemasan jenis standing pouch dengan ukuran 14x20 cm. Dalam proses pengisian, hindari basahnya dinding kemasan oleh santan, karena dapat menyebabkan seal tidak dapat menempel dengan sempurna. 1. Panaskan santan hingga mencapai suhu 72oC, sesekali aduk santan dengan menggunakan pengaduk teflon 2. Ambil santan dengan menggunakan wadah gelas ukur plastik 1L, tuangkan ke dalam gelas ukur 100mL 3. Buka lebar kemasan pouch dengan menarik kedua ujung atas kemasan dengan kedua tangan, kemudian isikan santan tanpa membasahi dinding kemasan 4. Keluarkan udara dengan merapatkan dan memijat kemasan 5. Seal dengan menggunakan impulse sealer Sealing Tahapan sealing bertujuan untuk mengelim kemasan agar tertutup rapat sehingga produk tidak tumpah dan udara tidak masuk ke dalam produk. Proses sealing dilakukan dengan menggunakan alat impulse sealer. 1. Set impulse sealer pada skala 7 2. Letakkan santan pada elemen pemanas dengan jarak 2 cm dari ujung atas kemasan 3. Tekan penuh handel sealer hingga lampu indikator menyala dan kemudian padam 4. Angkat handel sealer setengah, tanpa melepas tekanan pada kemasan 5. Tunggu 3 hitungan 6. Angkat penuh handel sealer 7. Pindahkan kemasan dari sealer 8. Susun kemasan yang telah di-seal pada keranjang retort dengan posisi berdiri Pemanasan Pemanasan bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk pada produk sehingga umur simpan produk bertambah. Pemanasan santan dilakukan menggunakan retort pada suhu setting 110oC selama 30 menit. 1. Tutup keran pembuangan air 2. Letakkan keranjang berisi produk pada retort 3. Isi retort dengan air hingga produk terendam setinggi 5 cm 4. Tutup pintu retort dengan rapat dengan memutar pengunci hingga kencang 5. Set suhu setting pada 110oC
15 6. Nyalakan heater pemanas pada skala tertinggi 7. Buka keran venting, pasang selang ke keran venting untuk menyalurkan buangan steam 8. Buka keran suplai steam ke retort, lakukan venting 9. Biarkan proses venting berlangsung hingga steam jenuh keluar melalui keran venting 10. Tutup keran venting 11. Pantau lampu indikator heater 12. Pencatatan waktu proses dimulai saat lampu indikator heater padam 13. Proses santan selama 30 menit 14. Setelah waktu proses tercapai, alirkan air deras melalui keran venting. Atur agar aliran air memasuki retort sesegera mungkin sebelum udara dari dalam retort keluar melalui keran venting 15. Tunggu hingga tekanan menunjukkan 0 bar 16. Buka keran pembuangan air 17. Buka kunci penutup retort 18. Tunggu hingga penunjuk suhu retort menunjukkan suhu 30oC 19. Keluarkan keranjang dari retort 20. Keringkan produk dengan lap / tisu kering
PEMBERSIHAN ALAT USAI PRODUKSI Setelah produksi santan cair selesai, seluruh peralatan dan area produksi wajib untuk dibersihkan dari sisa-sisa produk dan dicuci dengan sabun dan air. Semua sumber listrik yang menuju mesin harus diputus usai produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah ada sisa residu produk pada alat dan mencegah terjadinya arus pendek pada peralatan.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pemanasan santan dalam kemasan standing pouch pada suhu setting retort 110oC selama 30 menit mampu mempertahankan keawetan produk selama enam minggu. Instruksi kerja yang disusun meliputi persiapan mesin dan peralatan (boiler, blancher, mesin pemarut, homogenizer, impulse sealer, dan retort) serta instruksi kerja proses (penyiapan kelapa, blansir, pemarutan, pengepresan, penambahan CMC dan homogenisasi, pengisian, sealing, dan pemanasan).
Saran Penelitian perlu dilanjutkan dengan analisis mikrobiologi, penerimaan konsumen dan umur simpan. Pembuatan santan dalam penelitian ini dilakukan
16 dengan menggunakan retort, untuk penerapan di UKM diperlukan percobaan pembuatan santan menggunakan panci bertekanan (pressure cooker) dengan melakukan modifikasi instruksi kerja.
DAFTAR PUSTAKA Amin. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa (Edisi Pertama). Yogyakarta (ID) : ANDI. Badan Pusat Statistik. 2014. Produksi Perkebunan Rakyat Menurut Jenis Tanaman Tahun 2000-2014. https://www.bps.go.id/index.php/linkTabelStatis/1670. Diakses pada 12 Juli 2016. Chatab N. 1997. Mendokumentasikan Sistem Mutu ISO 9000. Yogyakarta (ID) : ANDI. Iswanto B. 2009. Pengaruh homogenisasi terhadap stabilitas emulsi santan awet dengan penambahan carboxymethylcellulose. Skripsi. Bogor (ID) : FATETA IPB. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID) : Dian Rakyat. Khuenpet K, Weerachet J, Napat H. 2016. UHT skim coconut milk production and its quality. SHS Web of Conferences 23, 03002 (2016). Kristianti L. 2007. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat dan lama simpan terhadap sifat kimia mikrobiologis dan organoleptik krim santan kelapa. Skripsi. Lampung (ID) : Universitas Lampung. Palungkun R. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya. Satoto A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/1/99 Kelapa II. Srihari E, Lingganingrum FS, Hervita R, Wijaya H. 2010. Pengaruh penambahan maldotedekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Sukasih E, Sulusi P, Tatang H. 2009. Optimasi kecukupan panas pada pasteurisasi santan dan pengaruhnya terhadap mutu santan yang dihasilkan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 34–42. Tambun R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan (ID) : Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara. Waisundara VY, Perera CO, Barlow PJ. 2007. Effect of different pretreatments of fresh coconut kernels on some of the quality attributes of the coconut milk extracted. J.Food Chemistry 101:771–777.
17 Lampiran 1. Foto dan Spesifikasi Alat Produksi A. Boiler Merek Daya Kapasitas
: Fulton : 36000 watt : 54.4311 kg/jam
B. Blancher Merek : Armfield Ukuran : 44 x 44 x 30 cm Ukuran Keranjang : 40 x 40 x 20 cm
18 C. Pemarut Kelapa
D. Hydrolic Presser Merek : Shimadzu Universal Testing Machine UMH-30 Tekanan proses : 3000 kgf
19 Bagian wadah untuk pengepresan:
E. Homogenizer Merek : Armfield L4R Kecepatan Maksimal : 13000 rpm
20 F. Impulse Sealer Merek Panjang elemen Skala maksimal Skala setting
: : : :
Powerpack PCS200I 20 cm 8 7
Merek : Kapasitas : Tahun pembuatan : Tegangan kerja : Suhu air maksimum : Tekanan maksimum :
Korimat KA 120/1,6 120 liter 1991 380 V 128oC 1+1.6 bar
G. Retort
21
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada 6 Februari 1994. Penulis merupakan putra sulung dari dua bersaudara dengan bapak Subagdja Panca dan ibu Dewi Setiani. Penulis memulai pendidikannya di SD Hati Kudus Jakarta (1999-2005), SMP Kanisius Jakarta (2005-2008), dan SMA Kristen 2 Penabur Jakarta (2008-2011). Pendidikan tinggi ditempuh penulis di Institut Pertanian Bogor dengan jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dengan jalur masuk SNMPTN Tertulis tahun 2011. Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Praktikum Analisis Pangan (tahun ajaran 2014/2015) dan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Pangan (tahun ajaran 2015/2016) serta pernah menjadi wakil ketua pada kegiatan Praktikum Terpadu divisi Mie Jagung tahun 2014. Penulis juga pernah aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Keluarga Mahasiswa Katolik IPB sebagai wakil ketua divisi Koor Mahasiswa, serta anggota divisi Informasi dan Komunikasi, serta aktif sebagai anggota di Paduan Suara Paroki BMV Katedral Bogor. Kegiatan kepanitiaan yang pernah diikuti penulis diantaranya adalah terlibat sebagai pemain musik ibadah Natal CIVA 2012 dan panitia BAUR Angkatan 49. Pada tahun 2014 penulis berkesempatan untuk mengikuti kegiatan Praktik Lapangan di PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Noodle Cibitung di bagian produksi dengan mengambil judul “Proses Produksi dan Quality Control Mie Instan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Cibitung”. Penulis menyelesaikan pendidikan program studi sarjana pada tahun 2016 melalui penelitian dengan judul “Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet dalam Kemasan Standing Pouch” dibawah bimbingan Prof Purwiyatno Hariyadi dan Dr Tjahja Muhandri.
