Saiiacca e d ~ l i sWeinw -1 DEtdG8H SISTEM ATkdOSFIR TERMODIFIMAS!
PENYSFdPAMAN SALAK PONDOH
(
Oleh KlKl
INDlRANl TRlHABSARl F 23. 0778
1 9 9 1 FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAM
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Kiki Indirani Trihabsari. F 23.0778. Penyimpanan Salak Pondoh ( 3 a l a r c a dib?iR e i n w . ) D e n g a n Sistem Atmosfir Termodifikasi. D i bawah b i m b i n g a n T i e n R . Muchtadi, R o o s m a n i ARS T i r t o s o e k o t j o d a n S a s s y a S a n t a u s a
RINGKASAN
Penelitian
bertu.juan
untuk
memperoleh
t e r b a i k u n t u k s a l a k pondoh
penyimpanan
perubahan-perubahan
fisiologi,
l e p t i k selama p e n y i m p a n a n .
dan
fisiko-kimia
kondisi
mempelajari organo-
dan
Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p
p e r l a k u a n k o n t r o l ( k e m a s a n t a n p a g a s ) , vakum d a n yang
m e n g a n d u n g g a s C 0 2 1 . 5 % ; 0 2 15% y a n g
s u h u r u a n g (26-30°C,RH
kemasan
disimpan
pada
6 0 - 8 0 % ) d a n s u h u d i n g i n (9-lZ°C,RH
55-90%). Laju r e s p i r a s i s a l a k selama penyimpanan kecenderungan pada
menunjukkan
t e r u s menurun, dimana kecepatan
perlakuan yang disimpan d i suhu ruang
respirasi
lebih
besar
dibanding perlakuan yang disimpan pada suhu d i n g i n .
Laju
t e r b e s a r tampak pada k o n t r o l ( t a n p a g a s )
yang
respirasi
disimpan pada suhu ruang, sedangkan l a j u respirasi terke-
cil
tampak
pada
perlakuan
dengan
CO?-
gas
komposisi
:.5%;0, - 15%. Untuk
k o n t r o l d a n p e r l a k u a n vakum p a d a
suhu
::lempunyai n l a s a s i m p a n 9 h a r i , s e d a n g k a n p e r l a k u a n i i ~ : ~ : ~ : i ? o s i . s ig a s COP, .!. 1.5%;0:, - 15% m e m p u n y a i masa
ruang dengan
simpan
12
h a r i . P e r l a k u a n y a n g d i s i m p a n p a d a k o n d i s i d i n g i n mempuny a i itlasa s i ~ ~ i p a lne b i h p a n j a n g , u n t u k p e r l a k u a n k o n t r o l
18
d e n g a n k o m p o s i s i g a s C02 1.5%; O2 15% 27 h a r i
hari,
v a k u m 24 h a r i .
perlakuan
J i k a dihubungkan
dengan
s i m p a n n y a , t e r l i h a t p e r l a k u a n y a n g mempunyai l a j u
rasi
lebih
besar
r e l a t i f m e m p u n y a i masa
dan masa
respi-
simpan
lebih
pendek. K a d a r a i r p a d a umumnya m e m p e r l i h a t k a n
selama p e n y i m p a n a n , t e t a p i
meningkat oleh
kondisi
penyimpanan.
semua p e r l a k u a n , dan
kecenderungan
tidak
Susut berat
dipengaruhi
meningkat
pada
t e t a p i p e r l a k u a n d e n g a n C02 1.5%;02 15%
s u h u d i n g i n d a p a t menghambat p e r u b a h a n
susut
berat
tersebut. T e k s t u r s ' a l a k s e m a k i n l u n a k selama p e n y i m p a n a n . ini
terlihat
ruang.
jelas
Sedangkan
pada perlakuan perlakuan dengan
1.5%;02 15% p a d a s u h u d i n g i n
kontrol
pada
gas
komposisi
memperlihatkan
Hal suhu
C02
perubahan
terkecil. Kadar adanya
terlarut
menunjukkan
kecenderungan meningkat sementara pada
nyimpanan, lahan
g u l a dan t o t a l padatan
kemudian menurun.
Penurunan s a c a r a
t e r l i h a t p a d a p e r l a k u a n vakum d a n
awal
pe-
perlahan-
komposisi
gas
CC12 1 .5%;02 15% p a d a k o n d i s i d i n g i n .
Semua penurunan panan
perlakuan k a d a r asam
menunjukkan selama
adsnya
penyimpanan.
d i n g i n , p e r u b a h a n k a d a r asam d a p a t
kecenderungan Pada penyimdihambat,
hinggs perubahan yang t e r j a d i t i d a k b e g i t u b e s a r .
se-
Selain
v i t a m i n C t e r l i h a t j u g a bahwa
degradasi
C.
vitamin
adanya
P a d a p e r l a k u a n vakum d a n k o m p o s i s i
sintesa gas
1.5%;02 15% p e n u r u n a n k a d a r v i t a m i n C b e r l a n g s u n g han-lahan
C02
perla-
d a n t a m p a k j e l a s s e s u d a h 15 h a r i d i s i m p a n .
P e n e r i m a a n p a n e l i s t e r h a d a p rasa s a l a k pondoh c e n d e rung
menurun.
penerimaan
masih
berkisar agak suka.
Perubahan penerimaan terhadap
warna
daging
pondoh
buah
Pada a k h i r penyimpanan
salak
perlahan-lahan
pada
mengalami
secara
penurunan
p e r l a k u a n vakum k o n d i s i
ruang
dan
dingin,
k o n t r o l d a n k o m p o s i s i g a s COY - 1.5%;02 15% k o n d i s i
ruang.
S e d i k i t p e n i n g k a t a n tampak p a d a p e r l a k u a n k o n t r o l
dan
k o m p o s i s i g a s C02 1.5%;07 - 15% p a d a
Penerimaan
terhadap
aroma
salak
kondisi
tampak
dingin.
secara
nyata
mengalami penurunan t e r u t a m a pada k o n d i s i ruang,
sedang-
kan
menurun
pada k o n d i s i d i n g i n , penerimaan aroma s a l a k
secara stur
perlahan-lahan.
Hal y a n g sama t e r j a d i p a d a
tek-
daging buah s a l a k .
Semakin lama penyimpanan,
tek-
s t u r daging buah semakin lunak dan semakin t i d a k d i s u k a i . Penyiutpanan pada
dengan
k o m p o s i s i g a s C02
s u h u d i n g i n (9-lZ°C)
t e r b a i k u n t u k sa1.ak p o n d o h .
merupakan k o n d i s i
1.5%;02 15% penyimpanan
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENYIMPANAN SALAK PONDOH (
S
m e d u 1 . i ~k i m ~ DENGAN )
SISTEM ATMOSFIR TERMODIPIKASI
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
OLEH : KIKI I N D I R A N I TRIHABSARI F 23.0778
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTJTUT PERTANIAN BOGOH BOGOR
Disetujui,
Jakarta,
1991
Bogor,
l3@wd
Ir. Sassya Santausa, MS Dosen Pembimbing 111
1991
KATA PENGANTAR
Puji wata-ala
syukur dipanjatkan ke h a d i r a t Allah yang
t e l a h memberikan r a h m a t
dan
Subhanahu karunia-Nya
hingga s k r i p s i i n i d a p a t diselesaikan.' S k r i p s i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh
gelar s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n p a d a j u r u s a n Pangan
Teknologi
dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi ~ e r t a n i a n , I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor, Bogor.
D a l a m p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n d i Sub B a l a i P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a , J a k a r t a maupun d a l a m p e n y u s u n a n s k r i p si
itu,
i n i , t i d a k s e d i k i t b a n t u ' a n y a n g saya p e r o l e h . p e r k e n a n k a n l a h s a y a mengueapkan terima
sebesar-besarnya
1.
Untuk
kasih
yang
dosen
pem-
kepada:
I b u I r . T i e n R.
M u c h t a d i , US s e l a k u
I yang t e l a h memberikan
bimbing
pengarahan
dalam
pelaksanaan
bimbingan dan
dan
penyusunan
skripsi ini 2.
Bapak D r .
S y a i f u l l a h , s e l a k u pimpinan Sub
Balai
P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a , P a s a r Minggu y a n g t e l a h memberikan i z i n penggunaan f a s i l i t a s l a b o r a t o r i um
3.
Ibu D r .
Hoosmani ABS T i r t o s o e k o t J o ,
pembimbing
I 1 yarrg t e l a h
selaku dosen
memberikan
bimbingnn
d a n p e n g a r a h a n d t l l a m p e l a k s a n a a r ~d a n p e n y u s o n a n skripsi ini
4.
I b u I r . S a s s y a S a n t a u s a US, s e l a k u
dosen
pen-
b i m b i n g 111 y a n g t . e l a h m e m b e r i k a n b i m b i n g a n pengarahan
dalam
pelaksanaan
dan
dan
penyusunan
skripsi ini 5.
Bapak I s k a n d a r d a n Bapak Abdul J a l i l d a r i Aneka G a s I n d u s t r i , J a k a r t a y a n g t e l a h
P.T.
memberi-
kan b a n t u a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n i n i 6.
Kedua o r a n g t u a d a n kakak y a n g t e l a h dorongan
memberikan
d a n b a n t u a n selama p e n y u s u n a n
skripsi
ini 7.
Mas Durachman y a n g b a n y a k m e m b e r i k a n b a n t u a n d a n dorongan dalam penyusunan s k r i p s i i n i
8.
Firna, Lili,
R i n i dan teman-teman
d i Cendrawasih
yang
memberikan
dan
telah
bantuan
dorongan
selama penyusunan s k r i p s i i n i
9.
Karyawan
Sub
Balai
Penelitian
Hortikultura,
P a s a r Minggu d a n P T . A n e k a G a s I n d u s t r i , J a k a r t a y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t k a n namlinya s a t u tu
.
Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i y a n g nya.
persa-
memerlukan-
DAPTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i iii
D A F T A R GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
I.
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 .
T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A.
BOTANI SALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
B.
BUDIDAYA SALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
C.
USAHATANI SALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
D.
K O M P O S I S I K I M I A SALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
E.
PASCA PANEN SALAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
...........................
22
PENYIMPANAN
1.
1 ) . P E N G E M A S A N DENGAN P L A S T I K 2)
2.
PENDINGINAN
.........
.......................
26
3 ) . P E N Y I M P A N A N DENGAN A T M O S F I H TEHMODIFIKASI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
PENGOLAHAN HUAH S A L A K . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
.
I 1 1 . BAHAN DAN METODE P E N E L I T J A N
...................
A.
BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B.
ALAI
C.
METODE P E N E L I T I A N
..
22
...................................... .........................
44 44 44
45
