PROSES PENGOLAHAN ASINAN SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.)
MEYTA DWI ARIYANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Mei 2014
Meyta Dwi Ariyani NIM F34090089
ABSTRAK MEYTA DWI ARIYANI. Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.). Dibimbing oleh INDAH YULIASIH. Salacca edulis Reinw. (salak pondoh) merupakan salah satu komoditi buah tropis Indonesia yang bersifat mudah rusak dan berumur simpan pendek. Namun tingkat produksi salak terus meningkat dari tahun ke tahun. Asinan sebagai salah satu alternatif proses untuk meningkatkan nilai tambah buah salak. Aktivitas air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi umur simpan buah salak. Tahapan yang digunakan adalah penentuan konsentrasi larutan garam dan larutan perendam (gula dan cuka) yang berkaitan dengan aktivitas air pada buah salak dan asinan salak. Hasil analisis kimiawi dan fisik menunjukkan konsentrasi terbaik larutan garam dan larutan perendam asinan adalah konsentrasi garam 12%, gula 17%, dan cuka 3.5% dengan nilai akhir pada parameter kekerasan 18.25 (mm/g.det), vitamin C 0.0023 (mg/100 g), total asam 0.015 (ml NaOH 0.1 N/100 g), organoleptik rasa 4.026, dan nilai aktivitas air 0.935. Nilai aktivitas air menunjukkan formulasi tersebut belum efektif mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, dan kapang perusak produk asinan. Kata kunci : aktivitas air, asinan, umur simpan
ABSTRACT MEYTA DWI ARIYANI. Processing Pickle of Pondoh Snakefruit (Salacca edulis Reinw.). Supervised by INDAH YULIASIH. Sallacca edulis Reinw. (pondoh snakefruit) is one of Indonesia’s tropical fruits commodities. It have character easily damage and short shelf life. However, the level of production snakefruits keeps increasing from year to year. Pickle as an alternative process for extend added value of salak. Water activity is important factor that influence shelf life of salak. The stage is determination the concentration of salt and pickle solution (sugar and vinegar). The results of chemical and physical analysis from the research showed the best concentration of salt and pickle solution is salt 12%, sugar 17%, and vinegar 3.5% with parameter the hardness is 18.25 mm/g.sec, vitamin C 0.0023 (mg/100 g), content of acid 0.015 (ml NaOH 0.1 N/100 g), value sensory of taste 4.026, dan water activity is 0.935. The value of water activity showed the formula not effective to prevent growth destroyed bacteri, yeast, and mold at salak pickle . Keyword : water activity, pickle, shelf life
PROSES PENGOLAHAN ASINAN SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.)
MEYTA DWI ARIYANI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
Judul Skripsi : Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) Nama : Meyta Dwi Ariyani NIM : F34090089
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP, MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan berkah dan rahmat-Nya sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat penyusunan tugas akhir Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dengan judul Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.). Penulis mendapat dukungan dari berbagai pihak selama penelitian dan penulisan skripsi. Penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada : 1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang membimbing penulis sejak penyusunan proposal hingga penyelesaian skripsi. 2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si dan Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MS selaku dosen penguji atas masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini. 3. Keluarga tercinta, Bapak Yahmanto dan Ibu Sri Sulasini serta Marvina Prastiwi dan Ramadhan Tri Pamungkas atas do’a, motivasi, nasehat, dan kasih sayang kepada penulis. 4. Seluruh laboran Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bimbingan selama penelitian. 5. Seluruh TIN 46 atas bantuan dan semangat selama penulisan skripsi. 6. Saudari-saudari tercinta atas semua perhatian dan pengingatannya : Rahmi D., Sri H., Tis’ah A.I, Saraswati, Desi S., Sarah N.A, kakak Dyah R.L., kakak Ramziah A.; kakak Rhestu I., kakak Maftuh K., kakak Mar’atus S., Putri M.E.A dan Khoirunnisak. 7. Pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu atas bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan dan pelaksanaan tugas akhir. Oleh karena itu, penulis dengan terbuka menerima saran dan kritik yang membangun. Atas bantuan yang diberikan, penulis sampaikan terima kasih.
Bogor, Mei 2014 Meyta Dwi Ariyani
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Penelitian
2
Rancangan Percobaan
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4
Karakteristik Salak Pondoh
4
Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh
5
Penentuan Konsentrasi Larutan Garam
6
Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam (Gula dan Cuka) SIMPULAN DAN SARAN
10 17
Simpulan
17
Saran
17
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
19
RIWAYAT HIDUP
24
DAFTAR GAMBAR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Diagram alir pembuatan asinan salak pondohError! Bookmark not defined. Anatomi buah salak 4 Hubungan konsentrasi garam dengan kekerasan buah salak 7 Pengaruh perendaman garam terhadap vitamin C pada buah salak segar 8 9 Pengaruh perendaman garam terhadap total asam buah salak segar Pengaruh konsentrasi gula terhadap kekerasan asinan salak 10 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kandungan vitamin C asinan 11 salak Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam asinan salak 12 Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik asinan salak 13 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap kekerasan asinan salak 14 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap kandungan vitamin C asinan salak 14 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap total asam asinan salak 15 Hubungan konsentrasi cuka dengan nilai hedonik asinan salak 16
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis 2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik asinan salak pondoh 3 Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik asinan salak 4 Hasil analisis pengaruh konsentrasi cuka terhadap karakteristik asinan salak 5 Perhitungan Water Activity (aw)
19 20 21 22 23
PENDAHULUAN Latar Belakang Salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) merupakan salah satu komoditi buah tropis yang diminati masyarakat Indonesia karena memiliki rasa manis yang khas. Bahkan kini buah salak telah berkembang menjadi komoditas ekspor. Produksi salak terus mengalami peningkatan. Pada tahun 2010 produksi salak nasional mencapai 749 876 ton meningkat menjadi 1 082 125 ton pada tahun 2011 dan pada tahun 2012 mencapai 990 446 ton dan diperkirakan tahun 2013 produksinya kembali meningkat mencapai 1 018 058 ton. Oleh karena itu salak tetap mendapat prioritas dikembangkan secara agibisnis terutama di daerah sentra produksi (Dirjen Hortikultura 2013). Buah salak mempunyai sifat mudah rusak (perishable) dan berumur simpan pendek, hal ini didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab menyebabkan daya simpan buah salak segar akan sangat pendek. Umumnya buah salak segar hanya dapat bertahan disimpan selama ± 12 hari pada suhu kamar. Kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 78% dan kandungan karbohidrat sebesar 20.9% menyebabkan salak lebih mudah busuk jika disimpan pada suhu ruang (Soetomo 2001). Salak pondoh sebagai komoditi perdagangan yang prospektif namun karakternya yang mudah rusak membutuhkan penanganan lebih lanjut untuk mempertahankan umur simpannya baik dengan metode pengolahan buah minimal maupun dikembangkan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi seperti manisan salak, asinan salak, kripik salak maupun selai salak. Asinan merupakan salah satu alternatif proses pengolahan buah salak segar dengan proses fermentasi menggunakan garam ataupun asam sebagai pengawetnya. Bahan yang dapat diolah menjadi asinan antara lain berbagai sayur dan buah yang dapat menghasilkan rasa asam karena penambahan cuka dari luar maupun karena proses fermentasi itu sendiri (Vail et al. 1973). Adanya formulasi larutan garam, gula, dan cuka akan mempengaruhi nilai aktivitas air (aw) pada asinan salak. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. aw dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan atau larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Air bebas pada bahan pangan dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, terutama untuk proses transportasi nutrisi, media untuk reaksi enzimatis, sintesis komponen seluler dan berperan dalam reaksi biokimia lainnya (Rahayu dan Nurwitri 2012). Setiap mikroba memiliki aw minimum, optimum, dan maksimum untuk pertumbuhannya. aw minimum yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhan spora atau memproduksi toksin biasanya lebih tinggi daripada aw untuk pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang dibutuhkan bakteri untuk tumbuh adalah 0.86-0.97, khamir tumbuh pada aw 0.80-0.90, dan kapang tumbuh pada rentang 0.75-0.93 (Kusnandar 2010). Menurut hukum Roult, aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution) (Muchtadi dan Fitriyono 2010). Nilai aw yang rendah berpengaruh pada keawetan produk asinan karena mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, maupun kapang.
2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mendapatkan formula produk asinan salak pondoh. 2. Mengetahui pengaruh formula produk terhadap water activity (aw) pada asinan salak pondoh.
METODE Bahan Penelitian pengolahan asinan salak menggunakan buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.), es batu, gula pasir, garam dan cuka makan. Sedangkan pada pengujian dan analisis laboratorium menggunakan larutan pati 1%, larutan natrium hidroksida (NaOH) 0.1 N, larutan iodium 0.01 N, indikator fenolftalein dan aquadest. Alat Alat yang digunakan selama penelitian antara lain oven, alat-alat gelas, buret, kertas saring, jar, penetrometer merk Hach, neraca analitik, dan penangas air.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu (1) penentuan konsentrasi larutan garam sebagai pencegahan browning pada permukaan daging salak dan mencegah pertumbuhan mikroba dan (2) penentuan konsentrasi larutan perendam (gula dan cuka) sebagai bahan pengawet pada asinan agar tidak cepat rusak serta memberikan cita rasa yang baik pada produk. 1. Penentuan Konsentrasi Larutan Garam Konsentrasi larutan garam yang diujikan adalah 9 dan 12%. Perendaman pada larutan garam ditujukan untuk mencegah terjadinya reaksi browning enzimatis dan mencegah tumbuhnya mikroba pada permukaan daging buah salak. Daging buah salak tanpa biji yang digunakan tiap perlakuan sebanyak 0.5 kg. Sedangkan jumlah air sebanyak 500 ml. Perendaman dilakukan selama 5 jam. Analisis karakteristik pada tahap penentuan konsentrasi larutan garam meliputi kekerasan daging buah asinan salak, kandungan total asam dan kandungan vitamin C. Prosedur analisis pada Lampiran 1. 2. Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam (Gula dan Cuka) Konsentrasi larutan garam terpilih digunakan untuk penentuan konsentrasi larutan perendam asinan (konsentrasi gula dan cuka) yang dilakukan secara bertahap. Konsentrasi gula yang diujikan adalah 15, 17, 19, dan 21% pada konsentrasi larutan garam terpilih dan cuka 2.5%. Konsentrasi cuka yang diujikan adalah 2.0, 2.5, 3.0, dan 3.5% pada konsentrasi larutan gula dan garam
3 terpilih pada tahap sebelumnya. Perendaman pada campuran larutan gula dan cuka ditujukan untuk memberikan cita rasa yang baik pada produk akhir serta mencegah pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang dapat menurunkan mutu produk. Analisis karakteristik pada tahap penentuan konsentrasi larutan perendam gula dan cuka meliputi kekerasan daging buah asinan salak, total asam dan kandungan vitamin C. Uji organoleptik yang diujikan pada panelis adalah parameter rasa untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap formula gula dan cuka pada produk. Proses pembuatan asinan salak pondoh disajikan pada Gambar 1.
Salak
Pengupasan dan pembelahan salak Es batu Perendaman dalam larutan garam (selama 5 jam, suhu 22 0C) Gula pasir
Cuka
Penirisan
Air
Pencampuran
Perendaman dalam larutan asinan (gula dan cuka)
Pembotolan dan exhausting
Penyimpanan selama 24 jam
Asinan salak
Gambar 1 Diagram alir pembuatan asinan salak pondoh
4 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penentuan konsentrasi larutan garam dan larutan perendam (gula dan cuka) adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor perlakuan dengan dua kali ulangan. Analisis statistik menggunakan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Newman Keuls pada hasil karakteristik kimiawi dan fisik. Sedangkan uji Duncan digunakan untuk analisis hasil uji organoleptik dengan parameter rasa. Kedua uji lanjut menggunakan taraf nyata 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Salak Pondoh Salak pondoh merupakan salah satu kultivar salak yang paling populer di Indonesia. Karena memiliki buah dengan rasa manis meskipun masih muda (Pardal et al. 2004). Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah dan biji. Bagian kulit terdiri atas sisik yang tersusun seperti genting yang menyerupai kulit ular dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari berwarna putih transparan (Widyasari 2000). Anatomi buah salak pada Gambar 2.
Keterangan : (1) ujung buah (2) pangkal buah (3) kulit luar dan sisik (4) daging buah (5) kulit ari (6) biji (7) embrio Gambar 2 Anatomi buah salak. Direproduksi dari Sabari (1983) dalam Widyasari (2000). Salak digolongkan sebagai buah non-klimakterik karena pola respirasi buah salak terus menurun tanpa adanya lonjakan produksi CO2 (Widyasari 2000). Buah non klimakterik tidak akan menunjukkan perubahan ke arah peningkatan mutu setelah buah dipetik, sehingga pemanenan dilakukan ketika buah matang di pohon. Tabel 1 merupakan karakteristik kimiawi dari buah salak pondoh.
5 Tabel 1 Karakteristik salak pondoh Karakteristik Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Asam ( ml NaOH 0.1 N/100 g ) Vitamin C (mg/100 g)
Kadar 77.20 0.93 0.02 1.70
Pengujian kadar air salak pondoh menunjukkan kandungan air pada bahan sebesar 77.20%. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air yang diujikan Soetomo (2001) sebesar 78.20%. Kondisi kadar air yang cukup tinggi mendukung tumbuhnya mikroba perusak pada buah salak pondoh. Walaupun bukan sebagai sumber nutrisi, air sangat penting keberadaannya sebagai sarana transportasi nutrisi, media untuk reaksi enzimatik dan biokimia untuk pembentukan komponen sel dan energi (Rahayu dan Nurwitri 2012). Kadar abu pada buah salak pondoh sebesar 0.93%. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu (Winarno 2008). Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Zat anorganik tersebut yang menghasilkan abu. Buah salak dengan kadar abu yang relatif rendah tidak termasuk buah penghasil sumber lemak ataupun protein (Rahmawati 2012). Nilai total asam buah-buahan berhubungan dengan kandungan asam organik berupa asam sitrat dan asam malat. Tingkat keasaman akan semakin berkurang seiring dengan meningkatnya kematangan buah. Nilai total asam salak pondoh sebesar 0.02 (ml NaOH 0.1 N/100 g). Kandungan vitamin C pada buah salak pondoh sebesar 1.70 (mg/100 g). Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Selain sangat larut dalam air, vitamin C juga mudah teroksidasi yang mengakibatkan inaktivasi vitamin C (Winarno 2008). Proses Pengolahan Asinan Salak Pondoh Proses pengolahan salak pondoh menitikberatkan proses pengolahan asinan secara alami tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan, namun melalui formulasi bahan pangan yang umum digunakan yaitu gula, garam, dan cuka. Tahapan proses pengolahan asinan salak pondoh terdiri dari proses pengupasan dan pembelahan buah, perendaman dalam larutan garam, perendaman dalam larutan asinan (campuran gula dan cuka), pembotolan dan exhausting serta penyimpanan. Berikut uraian proses pengolahan asinan salak pondoh. 1. Pengupasan dan pembelahan buah salak Buah salak pondoh dibersihkan lalu dikupas kulitnya dan dibersihkan kulit arinya. Kemudian dibelah menjadi empat bagian yang sama besar. Adanya pembelahan pada daging buah salak mengakibatkan luka yang dapat menyebabkan pencoklatan pada permukaan salak. Pada tiap perlakuan buah salak yang digunakan sebanyak 0.5 kg daging buah salak tanpa biji. 2. Perendaman dalam larutan garam dengan penambahan es batu Buah salak yang telah dibelah kemudian direndam dalam larutan garam yang
6 ditambahakan es batu dengan lama waktu perendaman 5 jam. Air yang digunakan sebanyak 500 ml. Garam dapat menarik air keluar dari buah. Proses perendaman dalam larutan garam ditujukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada permukaan daging salak. Es batu ditambahkan pada larutan garam untuk menurunkan suhu akibat respirasi yang terjadi pada jaringan buah salak yang terluka saat proses pembelahan daging buah. 3. Perendaman dalam larutan asinan (gula dan cuka) Larutan asinan berkaitan erat dengan kualitas rasa yang dihasilkan, sehingga menjadi aspek yang harus diperhatikan karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Buckle et al. (1987) menyatakan bila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) akan berkurang. Namun bahan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh kapang dan khamir. Perendaman dilakukan setelah buah salak ditiriskan dari larutan garam. 4. Pembotolan dan exhausting Wadah yang baik digunakan untuk penyimpanan produk asinan adalah jar (botol kaca) karena bersifat inert dan jernih sehingga dapat dipantau secara langsung kondisi fisik dari asinan salak pondoh. Buah salak yang telah direndam dalam larutan garam kemudian ditiriskan dan dimasukkan ke dalam jar lalu ditambahkan larutan gula dan cuka dengan konsentrasi tertentu. Setelah jar ditutup dilakukan proses exhausting pada air mendidih antara suhu 85-100 0 C selama 15 menit untuk menghilangkan oksigen dari dalam jar yang dapat memicu terjadinya oksidasi sehingga menyebabkan pencoklatan pada permukaan asinan salak. Selanjutnya jar diangkat dari air mendidih dan didinginkan pada suhu ruang. 5. Penyimpanan Proses penyimpanan dilakukan selama 24 jam agar didapatkan flavor yang baik dari asinan salak. 6. Asinan salak Produk asinan salak dengan beberapa konsentrasi larutan perendam dianalisis secara fisik, kimiawi, dan organoleptik sehingga didapatkan formulasi produk asinan salak terbaik. Penentuan Konsentrasi Larutan Garam Garam merupakan bahan pengawet yang selektif terhadap kontaminasi mikroba. Jenis mikroba proteolitik maupun mikroba penghasil spora umumnya mudah dihambat pertumbuhannya walaupun pada konsentrasi garam yang relatif rendah sekitar 6% (Wijaya et al. 2012). Garam berperan dalam membatasi ketersediaan air pada bahan pangan sehingga mengeringkan protoplasma dan penyebab plasmolisis. Analisis kekerasan, vitamin C, total asam, dan organoleptik rasa pada Lampiran 1. Reaksi pencoklatan enzimatik pada buah-buahan disebabkan adanya aktivitas enzim polifenolase yang mengoksidasi fenol atau polifenol membentuk kuinon akibat adanya memar, pemotongan, atau pengupasan pada jaringan atau daging
7 buah. Salah satu upaya pencegahan reaksi pencoklatan dengan merendam daging buah pada air untuk mengeluarkan oksigen penyebab oksidasi. Garam juga dapat digunakan untuk menghambat enzim fenolase pada buah namun kelemahannya dibutuhkan konsentrasi yang tinggi sehingga menghasilkan cita rasa asin. Penelitian ini menggabungkan antara perendaman dalam air dengan penambahan garam dengan konsentrasi tertentu untuk mencegah pencoklatan pada daging buah. Konsentrasi larutan garam yang diujikan pada buah salak adalah 9 dan 12%. Konsentrasi larutan garam terbaik didapatkan dengan mengevaluasi hasil pengujian kekerasan, vitamin C dan total asam pada cairan salak dari buah salak yang telah direndam dalam larutan garam selama 5 jam. Kekerasan menjadi faktor yang diperhatikan pada produk akhir karena kekerasan daging buah erat kaitannya dengan kerenyahan daging buah saat dikonsumsi oleh konsumen. Parameter mutu kekerasan asinan salak diukur berdasarkan kedalaman jarum penetrometer mampu menembus bahan (salak) dalam waktu lima detik dengan berat beban pada jarum sebesar 100 g. Semakin tinggi nilai yang ditunjukkan oleh penetrometer maka semakin dalam pula jarum menembus salak, yang berarti salak semakin lunak. Hubungan antara tingkat konsentrasi garam dengan kekerasan daging buah disajikan pada Gambar 3. Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi garam tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah salak pada taraf 5%. Nilai kekerasan semakin meningkat pada konsentrasi larutan garam 12%. Hal ini menunjukkan buah salak semakin keras. Tingkat kekerasan salak berbanding terbalik dengan nilai yang terbaca. Semakin tinggi nilai yang terbaca pada jarum penetrometer maka daging buah salak semakin lunak. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan garam pada daging salak. Menurut Buckle et al. (1987), garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan bahan pangan. Garam yang ditambahkan menghambat pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan yang disebabkan oleh kerja enzim.
Gambar 3 Hubungan konsentrasi garam dengan kekerasan buah salak Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini menurut Tranggono dan Sutardi
8 (1989) disebut oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator, sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator. Pada bahan baku salak pondoh mengandung 1.70 mg vitamin C/100 g bahan. Gambar 4 menunjukkan hubungan konsentrasi garam dengan kandungan vitamin C buah salak setelah perendaman pada larutan garam.
Gambar 4 Pengaruh perendaman garam terhadap vitamin C pada buah salak segar Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi garam tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C buah salak pada taraf 5%. Nilai kandungan vitamin C tertinggi pada konsentrasi 9%. Selain sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, dan katalis tembaga serta besi sehingga kadar vitamin C berkurang (Winarno 2008). Setelah dilakukan perendaman pada larutan garam vitamin C menurun hal ini dikarenakan karakter vitamin C yang sangat larut pada air. Asam-asam organik adalah komponen utama dari keasaman. Asam organik yang dominan terdapat pada buah adalah asam sitrat dan asam malat. Asam malat pada buah salak cenderung menurun pada periode penuaan buah. Hal ini terjadi karena adanya sintesis asam malat melalui karboksilase asam piruvat oleh enzim piruvat karboksilase. Aktivitas enzim menurun sejalan dengan kematangan buah dan penurunan aktivitas enzim juga menyebabkan konsentrasi asam malat juga menurun (Tranggono dan Sutardi 1989). Nilai asam malat yang rendah menyebabkan keasaman pada buah berkurang yang berkaitan juga dengan kandungan vitamin C pada buah. Total asam pada produk asinan mengalami penurunan pada buah salak tanpa perendaman dan setelah perendaman. Hubungan konsentrasi garam dengan kandungan total asam pada buah salak disajikan pada Gambar 5.
9
Gambar 5 Pengaruh perendaman garam terhadap total asam buah salak segar Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi garam tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan total asam buah salak pada taraf 5%. Tranggono dan Sutardi (1989) menyatakan bahwa kebanyakan buah akan mengalami perubahan metabolik yang konstan, keasaman total banyak buah menurun selama pematangan, meskipun ada beberapa asam tertentu yang meningkat. Penambahan garam tidak berpengaruh pada kandungan total asam asinan salak tapi pada pencegahan tumbuhnya mikroba perusak yang menurunkan mutu asinan salak. Nilai total asam tertinggi pada konsentrasi garam 12%. Analisa hasil pengujian kimiawi dan fisik menunjukkan konsentrasi terbaik dari larutan garam dengan parameter nilai kekerasan, kandungan vitamin C, dan total asam adalah konsentrasi garam 12% yaitu 18.70 (mm/g.det), 0.0014 (mg/100 g), dan 0.016 (ml NaOH 0.1 N/100 g). Nilai aw berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan pangan, baik yang disebabkan reaksi kimia, aktivitas enzim maupun pertumbuhan mikroba. Cara untuk meningkatkan keawetan dan stabilitas pangan adalah dengan melakukan pengendalian aw dengan menurunkan nilai aw pangan hingga berada di luar kisaran faktor penyebab kerusakan (Kusnandar 2010). Nilai aw pada buah salak semakin menurun pada konsentrasi 12% dengan penurunan nilai aw sebesar 0.01. Penambahan garam NaCl dapat menurunkan aw karena garam dapat membentuk interaksi ionik dengan air sehingga air akan terikat dan kemudian dapat menurunkan jumlah air bebas dan aw bahan (Kusnandar 2010). Menurut Wijaya et al. (2012) mekanisme pengawetan dengan NaCl dapat memecahkan membran sel mikroba karena NaCl memiliki tekanan osmotik yang tinggi. Karakter higrokopisnya dapat menyerap air bebas pada bahan pangan sehingga aw bahan pangan menjadi rendah. Ion Cl- yang terdisosiasi dari NaCl dapat meracuni mikroorganisme karena mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba dapat dihambat pertumbuhannya. Kandungan aw yang relatif tinggi pada buah salak sangat memungkinkan tumbuhnya bakteri perusak karena memiliki rentang pertumbuhan dengan nilai aw 0.86 sampai 0.94. Konsentrasi garam terpilih adalah 12% memiliki nilai aw 0.971. Analisis perhitungan nilai aw pada buah salak dan asinan salak dapat dilihat pada Lampiran 5.
10 Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam (Gula dan Cuka) Konsentrasi larutan garam terbaik yaitu konsentrasi 12%. Konsentrasi garam terpilih digunakan untuk tahap selanjutnya yaitu penentuan larutan perendam asinan yang terdiri dari campuran larutan gula dan cuka. Penentuan Larutan Gula Gula (khususnya sukrosa) merupakan bahan pemanis yang digunakan secara luas di dalam pengawetan maupun industri pangan karena memiliki atribut keamanan, organoleptik, mudah digunakan dan daya simpan yang lama (Wijaya et al. 2012). Konsentrasi yang diujikan pada formula larutan gula ada 4 taraf yaitu 15, 17, 19, dan 21%. Mahendra (1983) dalam Wijaya et al. (2012) menyebutkan pengawetan dengan kandungan gula yang tinggi cenderung tidak efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Analisis kekerasan, vitamin C, total asam, dan organoleptik rasa pada Lampiran 3. Konsentrasi larutan gula terbaik didapatkan dengan mengevaluasi hasil pengujian kekerasan, vitamin C dan total asam pada cairan salak dari buah salak yang telah direndam selama 24 jam di dalam jar (botol kaca). Selain itu juga dilakukan uji organoleptik rasa agar diketehui penerimaan panelis pada formula produk. Penentuan konsentrasi terbaik dipilih dari 4 tingkat konsentrasi gula dengan penambahan larutan cuka masing-masing sebanyak 2.5% tiap perlakuan. Buah salak direndam selama 5 jam pada larutan garam konsentrasi 12% sebelum direndam pada campuran larutan gula dan cuka. Hubungan konsentrasi gula dengan tingkat kekerasan asinan salak disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kekerasan asinan salak
11 Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kekerasan produk asinan salak pada taraf 5%. Kekerasan dengan nilai terbaik pada konsentrasi konsentrasi larutan gula 21% sebesar 18.25 (mm/g.det). Faktor utama pembentukan tekstur pada awetan buah adalah kadar gula. Molekul-molekul gula dapat membentuk ikatan hidrogen dengan dinding sel buah. Menurut Haditjaroko et al. (1982) bahwa tekstur berubah disebabkan pemutusan rantai panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang bersifat larut. Kadar gula ini selama penyimpanan akan mengalami peningkatan dan kemudian turun kembali. Kekerasan merupakan parameter yang diperhatikan dalam proses pengolahan asinan salak. Perubahan tekstur daging buah dapat terjadi karena perubahan fisiologis selama penyimpanan, adanya oksigen mengoksidasi komponen yang terlarut dalam buah sehingga tekstur daging buah berubah menjadi lebih lunak. Hal ini sejalan dengan yang disampaikan Setiasih et al. (1999) pada dasarnya penurunan kekerasan disebabkan oleh perombakan komponen penyusun bahan. Menurut Eskin (1971) dalam Rahmawati (2012), perubahan komposisi penyusun buah mempengaruhi perubahan tekstur buah selama penyimpanan. Salah satu senyawa yang berubah adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang memberi sumbangan terbesar dalam menentukan perubahan tekstur atau pelunakan jaringan. Pektin yang tidak larut disebut juga protopektin. Protopektin berfungsi sebagai perekat antar sel dan terdapat pada buah yang belum masak. Protopektin akan diubah secara enzimatis menjadi pektin yang larut selama pemasakan, akibatnya daya rekat sel menjadi berkurang sehingga buah menjadi lunak. Hubungan konsentrasi gula dengan kandungan vitamin C asinan salak dapat dilihat pada Gambar 7. Nilai tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi gula 17%.
Gambar 7 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kandungan vitamin C asinan salak Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C produk asinan salak pada taraf 5%. Kandungan vitamin C tertinggi pada konsentrasi 17% sebesar 0.0032 (mg/100 g) sama dengan nilai vitamin C pada konsentrasi garam 9% hal ini disebabkan adanya cuka pada larutan perendam yang bersifat asam dapat menghambat terjadinya oksidasi pada
12 vitamin C. Salak merupakan contoh buah non-klimakterik. Asam organik buah non-klimakterik menurun setelah proses pematangan terjadi sehingga rasa asam berangsur berkurang. Penambahan bahan pengawet berupa gula tidak berpengaruh pada peningkatan kandungan vitamin C pada asinan salak. Hubungan konsentrasi gula dengan kandungan total asam pada asinan salak disajikan pada Gambar 8. Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan total asam produk asinan salak pada taraf 5%. Nilai total asam mengalami penurunan setelah direndam pada larutan garam konsentrasi 12%. Nilai total asam terpilih adalah konsentrasi gula 17% sebesar 0.014 (ml NaOH 0.1 N/100 g). Gula pasir yang ditambahkan pada bahan pangan sekitar 40% padatan terlarut akan menurunkan water activity (aw) sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Selain itu gula juga memberikan rasa yang baik pada asinan. Panelis telah memiliki persepsi tentang rasa asinan sehingga penambahan konsentrasi gula tertentu pada asinan selain pencegahan tumbuhnya mikroba juga harus memberikan persepsi rasa asinan kepada panelis. Salak merupakan contoh buah non-klimakterik. Asam organik buah non-klimakterik menurun setelah proses pematangan terjadi sehingga rasa asam berangsur berkurang karena tidak terjadi peningkatan etilen bila buah telah matang.
Gambar 8 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam asinan salak Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap asinan salak pondoh terhadap taraf konsentrasi gula. Uji kesukaan yang dilakukan pada produk hanya menggunakan parameter rasa sebagai hasil evaluasi penerimaan konsumen. Hasil organoleptik rasa pada konsentrasi gula (Gambar 9) menunjukkan nilai terbaik pada konsentrasi gula 19 % sebesar 4.605 dari skala 7. Kadar gula yang tinggi biasanya dikombinasikan dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi, dan penambahan bahan pengawet lainnya seperti asam benzoat dan SO2 (Wijaya et al. 2012).
13
Gambar 9 Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik asinan salak Nilai aw pada konsentrasi larutan gula menunjukkan penurunan nilai aw sebesar 0.003 pada tiap tingkat konsentrasi gula dengan nilai aw terendah pada konsentrasi gula 21 % sebesar 0.937. Gula dapat menurunkan aw bahan karena bersifat higroskopis karena kemampuannya membentuk ikatan hidrogen dengan air. Adanya ikatan hidrogen antara air dengan gula menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan nilai aw sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010). Analisis hasil pengujian kimiawi, fisik, dan organoleptik menjadi acuan dalam menentukan konsentrasi terbaik yaitu konsentrasi gula 21% dengan nilai kekerasan 18.25 (mm/g.det), vitamin C sebesar 0.0032 (mg/100 g bahan) pada konsentrasi 17%, total asam sebesar 0.014 (ml NaOH 0.1 N/100 g) pada konsentrasi 17%, dan nilai organoleptik tertinggi 4.605 pada konsentrasi 19%. Hasil evaluasi menentukan konsentrasi terbaik yang dipilih adalah konsentrasi gula 17% dengan nilai kekerasan 18.70 (mm/g.det), vitamin C sebesar 0.0032 (mg/100 g), total asam sebesar 0.014 (ml NaOH 0.1 N/100 g), dan organoleptik sebesar 4.42 dari skala 7 dengan nilai aw sebesar 0.94. Nilai aw asinan salak dari perendaman garam dapat diturunkan sebesar 0.02 setelah direndam pada larutan garam 12%. Penentuan Larutan Cuka Konsentrasi larutan cuka terbaik ditentukan dari 4 tingkat konsentrasi yaitu 2.0, 2.5, 3.0, dan 3.5% dengan konsentrasi larutan gula 17% sebagai larutan perendam pada masing-masing perlakuan. Menurut Cruess (1958) karakteristik cuka yang baik digunakan pada pengolahan bahan pangan antara lain : jernih, aromanya kuat tapi tidak terlalu tajam, mengandung asam asetat paling sedikit 4%, asam formiat 0.5% sedangkan formaldehide, asam mineral dan logam berbahaya negatif. Analisis kekerasan, vitamin C, total asam, dan organoleptik rasa pada Lampiran 4. Gambar 10 menunjukkan hubungan pengaruh konsentrasi cuka dengan kekerasan produk asinan yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi cuka berpengaruh nyata terhadap kekerasan produk asinan salak pada taraf 5%. Konsentrasi cuka tertinggi yaitu 3.5% sebesar 18.25 (mm/g.det) dapat
14 berfungsi sebagai anti mikroba bersama dengan fungsi gula sebagai larutan perendam. Hal ini dikarenakan konsentrasi larutan cuka yang pekat menyebabkan denaturasi pada protein bakteri sehingga mencegah tumbuhnya khamir dan bakteri pada permukaan daging buah. Selain itu cuka juga berpengaruh pada flavor asinan salak.
Gambar 10 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap kekerasan asinan salak Nilai kekerasan tertinggi pada konsentrasi larutan cuka 3.5% yaitu 18.25 (mm/g.det). Nilai kekerasan meningkat sebesar 0.45 (mm/g.det) dari konsentrasi gula 17%. Garam dan asam yang ditambahkan dapat menghambat pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan yang disebabkan oleh kerja enzim (Buckle et al. 1987). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat yang memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C (Winarno 2008).
Gambar 11 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap kandungan vitamin C asinan salak
15 Hubungan antara vitamin C dan konsentrasi cuka disajikan pada Gambar 11. Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi cuka juga tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C produk asinan salak pada taraf 5%. Asam yang dihasilkan cuka berpengaruh pada flavor produk asinan tapi tidak mempengaruhi jumlah vitamin C pada asinan. Nilai vitamin C tertinggi pada konsentrasi cuka 2.5% sebesar 0.0032 (mg/100 g). Kandungan vitamin C tidak berubah dibandingkan dengan perendaman pada konsentrasi gula 17%.
Gambar 12 Pengaruh konsentrasi cuka terhadap total asam asinan salak Hubungan konsentrasi cuka dengan kandungan total asam pada asinan salak disajikan pada Gambar 12. Berdasarkan hasil analisis ragam konsentrasi cuka tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan total asam produk asinan salak pada taraf 5%. Semakin tinggi total asam, maka semakin asam rasa asinan salak pondoh. Rasa asam yang timbul semakin kuat karena penambahan cuka pada konsentrasi 3 dan 3.5 % lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi cuka yang digunakan pada konsentrasi gula yaitu 2.5%. Kandungan total asam dari buah salak pondoh sendiri cenderung rendah. Nilai total asam terendah pada konsentrasi 2.5% yaitu 0.008 (ml NaOH 0.1 N/100 g) dan nilai tertinggi pada konsentrasi 3.0 dan 3.5% sebesar 0.015 (ml NaOH 0.1 N/100 g). Nilai hedonik tertinggi pada organoleptik rasa dengan konsentrasi cuka 2.5% sebesar 4.605. Hubungan konsentrasi cuka dengan nilai hedonik asinan salak dapat dilihat pada Gambar 13.
16
Gambar 13 Hubungan konsentrasi cuka dengan nilai hedonik asinan salak Cuka yang digunakan sebagai larutan perendam sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan di produk akhir. Pada konsentrasi cuka 3 dan 3.5% menyebabkan aroma yang tajam dan rasa sepat pada produk sehingga tidak disukai panelis. Nilai hedonik tertinggi yaitu cuka 2.5% ditetapakan sebagai penerimaan terbaik oleh panelis. Nilai aw pada konsentrasi larutan cuka menunjukkan penurunan nilai aw sebesar 0.002 pada tiap tingkat konsentrasi gula dengan nilai aw terendah pada konsentrasi cuka 3.5 % sebesar 0.935. Nilai aw mengalami penurunan sebesar 0.02 dibandingkan dengan nilai aw terendah pada konsentrasi gula 21%. Cuka yang bersifat asam memberikan pengaruh anti-mikroorganisme karena 1) menurunkan pH, dan 2) bersifat racun pada mikroba karena adanya asam yang tidak terurai sempurna (Buckle et al. 1987). Sistem pengawetan cuka pada larutan asinan bersifat bakteriostatik karena berpengaruh pada pH larutan yang semakin rendah akibat penambahan cuka sehingga pembusukan oleh mikoorganisme patogen dapat dihindari karena jumlah asam yang cukup tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein bakteri (Suhaidi 2003). Hasil analisis kimiawi dan fisik menunjukkan nilai konsentrasi cuka dengan parameter nilai kekerasan terbaik pada konsentrasi 3.5% dengan nilai 18.25 (mm/g.det), vitamin C pada konsentrasi 2.5% sebesar 0.0032 (mg/100 g), nilai total asam konsentrasi 3.0 dan 3.5% sebesar 0.015 (ml NaOH 0.1 N/100 g) serta nilai organoleptik 4.61 juga pada konsentrasi 2.5% sehingga ditetapkan sebagai konsentrasi larutan cuka terbaik adalah konsentrasi 3.5% dengan nilai aw 0.935. Nilai akhir aw pada konsentrasi cuka 3.5% sebesar 0.935 belum efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri perusak, kapang dan khamir pada produk asinan salak.
17
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Asinan merupakan salah satu alternatif proses untuk memperpanjang umur simpan buah salak segar dengan menggunakan prinsip penurunan aktivitas air (aw) pada produk asinan salak. Hasil dari penelitian menunjukkan karakteristik terbaik dari larutan garam adalah konsentrasi 12% sedangkan larutan perendam (larutan gula dan larutan cuka) adalah konsentrasi 17%, dan 3.5%. Konsentrasi terbaik ditetapkan berdasarkan faktor penerimaan hedonik serta analisis kimiawi dan fisik pada produk asinan salak. Saran Penelitian lanjutan dapat dilakukan untuk mengetahui umur simpan asinan salak serta meningkatkan konsentrasi garam, gula, dan cuka sehingga efektif sebagai antimikroba alami dengan menurunkan nilai aw untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, dan kapang perusak.
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1999. Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington D. C (USA). Buckle K.A, R.A Edwards, G.H Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta (ID) : Universitas Indonesia Press. Cruess. W.V. 1958. Commercial Fruits and Vegetable Products. London (UK): Mc-Graw Hill book Company Inc. Dirjen Hortikultura. 2013. Agibisnis Salak. Http: hortikultura.deptan.go.id [20 November 2013]. Eskin, N. A., M.H. Henderson dan R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Food. New York (USA): Academic Press. Gardjito, M., Wardana A.S. 2003. Hortikultura Teknik Analisis Pasca Panen. Yogyakarta (ID): Trans Media Mitra Printika. Haditjaroko, L., F. G. Winarno, M. Marcoes. 1982. Mempelajari Pengaruh Pendinginan dan Pengemasan Terhadap Daya Simpan Jambu Bol. Laporan Penelitian. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Mahendra, MS. 1983. Prinsip-Prinsip Pengawetan Pangan. Bogor (ID) : Fateta IPB. Muchtadi, Tien R. dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung (ID) : Alfabeta. Pardal, Saptowo J., Ika Mariska, E. G. Lestari, dan Slamet. 2004. Regenerasi tanaman dan transformasi genetik salak pondoh untuk rekayasa buah partenokarpi. Jurnal Bioteknologi Pertanian. Vol. 9 (2): 49-55.
18 Rahayu, W. P., C.C Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID) : IPB Press. Rahmawati, N. 2012. Formulasi dan Aplikasi Pelapis Gel Lidah Buaya Pada Buah Salak Pondoh (Sallaca edulis Reinw.). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sabari, S.D. 1983. Masalah Pemanenan Buah Salak. Sub Balai Penelitan Tanaman Pangan. Jakarta (ID). Setiasih, Purwadaria HK, Apriyanto A. 1999. Quantitative descriptive analysis and volatile component analysis of minimally processed arumanis mango coated with edible film. Proceeding the 19th ASEAN/1st APEC Seminar on Postharvest Technology: Quality Assurance In Agricultural Product, November 9-12 1999, Ho Chi Minh City, Vietnam. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Bhratara Karya Aksara. Soetomo, M.H.A. 2001. Teknik Bertanam Salak. Bandung (ID): Sinar Baru Algesindo. Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. [skripsi]. Medan (ID): Universitas Negeri Sumatra Utara. Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Vail, G.E., J.A Phillips, L.O Rust, R.M. Giswald, M.M Justin. 1973. Foods. Boston (UK): Houghton Mifflin Co. Wijaya, C.H, Noryawati Mulyono, Frendy Ahmad Afandi. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor (ID): IPB Press. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID) : M-Brio Press. Widyasari, RR. L.E.A. 2000. Aplikasi Edible Film Dari Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak Untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
19 Lampiran 1 Prosedur analisis 1. Kekerasan Buah Uji kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer otomatis. Bahan uji diletakkan tepat di bawah jarum. Sebelumnya dipastikan bahwa jarum penunjuk telah menunjukkan angka nol. Beban ditambahkan sebesar 100 g kemudian ditekan tombol pada penetrometer dan dibaca nilai yang tertera. Kekerasan buah dinyatakan dalam satuan mm per det dengan berat beban yang dinyatakan dalam g. 2. Total Asam (AOAC 1999) Sampel ditimbang sebanyak 100 g, lalu dimasukkan sampel ke dalam labu takar 250 ml. Sampel diencerkan dengan menambahkan aquades hingga tanda tera lalu dikocok sampai rata. Setelah homogen, sampel disaring dengan kertas saring dan diambil sebanyak 25 ml. Sampel ditambah 3 tetes indikator PP (phenolphthalein) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N. Proses titrasi dihentikan jika larutan sampel berubah menjadi merah muda. Catat volume NaOH 0.1 N yang digunakan proses titrasi. V NaOH x N NaOH x FP Total Asam (ml NaOH 0.1 N/100 g) = Berat Sampel (g) Keterangan : V = Volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.1 N) FP = Faktor Pengencer (10x) 3. Kandungan Vitamin C (Gardjito dan Wardana 2003) Sebanyak 100 g bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil (biru ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat. Asam askorbat (mg/100 g) = (ml iod x N x FP x 0.88) / (bobot bahan) FP : Faktor Pengencer N : Normalitas larutan iod 4.
Uji Organoleptik (Soekarto 1985 dalam Rahmawati 2012) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi rasa sampel. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1)
20 Lampiran 2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik asinan salak pondoh 1. Kekerasan (mm/g.det) Sumber Perlakuan Error Total
df 1 2 3
SS 34.22 4.52 38.75
MS 17.11 2.26
F hitung 7.56
F tabel (5%) 4.12
Uji lanjut Newman Keuls Perlakuan Garam P12 P9
Nilai 18.70 24.55
Notasi Akhir a b
Notasi a b
2. Vitamin C (mg/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 1 2 3
SS 3.2E-06 2.6E-06 5.8E-06
MS 1.6E-06 1.3E-06
F hitung 1.24
F tabel (5%) 4.12
3. Total Asam (ml NaOH 0.1 N/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 1 2 3
SS 0.2E-05 9.3E-05 9.5E-05
MS 0.1E-05 4.6E-05
F hitung 0.02
F tabel (5%) 4.12
21
Lampiran 3 Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik asinan salak 1. Kekerasan (mm/g.det) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 162.95 6.81 169.76
MS 81.47 1.70
F hitung 47.86
F tabel (5%) 4.12
Uji lanjut Newman Keuls Perlakuan Gula P21 P17 P19 P15
Nilai 18.25 18.70 24.55 29.20
Notasi Akhir a a b c
Notasi a a b c
2. Kandungan Vitamin C (mg/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 6.634E-06 4.735E-06 1.137E-05
MS 3.32E-06 1.18E-06
F hitung 2.80
F tabel (5%) 4.12
3. Total Asam (ml NaOH 0.1 N/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 3.6E-05 4.8E-05 8.5E-05
MS 1.8E-05 1.2E-05
F hitung 1.50
F tabel (5%) 4.12
4. Organoleptik Rasa Sumber Contoh Panelis Error Total
df 3 37 111 151
SS 8.76 130.09 167.99 306.84
MS 2.92 1.51 1.51
F hitung 1.93
F tabel (5%) 1.94
22
Lampiran 4 Hasil analisis pengaruh konsentrasi cuka terhadap karakteristik asinan salak 1. Kekerasan (mm/g.det) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 122.36 6.96 129.32
MS 61.18 1.74
F hitung F tabel (5%) 35.19 4.12
Uji lanjut Newman Keuls Perlakuan Cuka P3.5 P2.5 P3.0 P2.0
Nilai
Notasi
Notasi Akhir
a
18.25 24.55 24.60 29.25
a b b c
b b c
2. Kandungan Vitamin C (mg/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 3.48E-06 4.58E-06 8.06E-06
MS F hitung 1.74E-06 1.52 1.15E-06
F tabel (5%) 4.12
3. Total Asam (ml NaOH 0.1 N/100 g) Sumber Perlakuan Error Total
df 3 4 7
SS 9.1E-05 9.7E-05 18.8E-05
MS 4.6E-05 2.4E-05
F hitung 1.89
F tabel (5%) 4.12
4. Organoleptik Rasa Sumber Contoh Panelis Error Total
df 3 37 111 151
SS 14.86 157.88 145.89 318.63
MS 4.95 1.31 1.31
F hitung 3.77
F tabel (5%) 1.94
23 Uji lanjut Newman Keuls Perlakuan cuka P2.5 P2.0 P3.5 P3.0
Nilai
Notasi Akhir
Notasi a a a
3.737 4.026 4.132 4.605
a a ab b
b b
Lampiran 5 Perhitungan Water Activity (aw) (Muchtadi dan Fitriyono) 1. Konsentrasi Garam aw bahan =
molaritas air (molaritas garam + molaritas air)
2. Konsentrasi Gula aw bahan =
molaritas air (molaritas garam + molaritas gula + molaritas air)
3. Konsentrasi Cuka aw bahan =
molaritas air (molaritas garam + molaritas gula + molaritas cuka + molaritas air)
24
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Meyta Dwi Ariyani, dilahirkan di Ngawi pada tanggal 22 Mei 1991 merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Yahmanto dan Sri Sulasini. Pendidikan sekolah dasar ditempuh penulis di SD Negeri Mekar Jaya, Pontianak dan SD Negeri 1 Paron pada tahun 1997 sampai 2003. Selanjutnya menempuh jenjang SMP di SMP Negeri 2 Ngawi pada tahun 2003 hingga 2006. Penulis lulus dari SMA Negeri 2 Ngawi pada tahun 2009 dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti berbagai kepanitiaan dan organisasi. Organisasi yang diikuti penulis adalah Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) selama periode 3 tahun berturut-turut dari Tingkat Persiapan Bersama (TPB) hingga di Fakultas Teknologi Pertanian dari tahun 2009 hingga tahun 2012. Penulis juga tercatat sebagai asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam (PAI) pada selama 2 periode yaitu tahun 2010/2011 dan 2011/ 2012. Selain itu juga menjadi asisten mata kuliah Pengawasan Mutu pada tahun 2013. Penulis melaksanakan Praktik Lapangan pada bulan Juli hingga Agustus 2012 di PT So Good Food Manufacturing yang berlokasi di Cikupa, Tangerang dengan judul laporan Praktik Lapang “Mempelajari Upaya Penerapan Produksi Bersih Pada Produk Chicken Stick di PT So Good Food Manufacturing”.
