PENYEDIAAN TERNAK PENYEDIAAN DAGING

TEKNOLOGI DAGING

PENDAHULUAN PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK PENYEDIAAN DAGING

PENGOLAHAN

PENGAWETAN

KONSUMSI

PENYEDIAAN DAGING HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. KESEHATAN TERNAK TERNAK SAKIT DAGING TIDAK SEHAT TERNAK SEHAT

DAGING SEHAT

2. KEBERSIHAN TERNAK TERNAK BERSIH  Mikroorganisme sedikit

3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN, DAN PETUGAS KOTOR  KONTAMINASI DAGING THT ..NO.1

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PEMOTONGAN (SLAUGHTER) I.TEMPAT PEMOTONGAN RPH: - TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985) - ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986) FUNGSI RPH: 1. TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN SECARA BENAR. 2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA. 3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.

KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN DAGING: Kelas A  Ekspor. Kelas B  Antar Propinsi Daerah Tingkat I Kelas C  Antar Kabupaten/Kotamadya Daerah tingkat II di dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I. Kelas D

 Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II THT ..NO.2


- TEMPAT - PERALATAN - PEGAWAI

 UNTUK PEMOTONGAN SAPI/KERBAU/KAMBING/DOMBA TERPISAH DARI BABI

II. SYARAT PEMOTONGAN 1. TERNAK SEHAT 2. CUKUP ISTIRAHAT 3. BETINA TIDAK PRODUKTIF 4. DALAM KEADAAN DARURAT PENYAKIT : - MENULAR KARENA : BAKTERI, VIRUS, PROTOZOA - TIDAK MENULAR KARENA LUKA, ABNORMALITAS GENETIS, RACUN, DAN GIZI JELEK. - METABOLIK KARENA PERUBAHAN FISIOLOGIS EX. BLOATING PENYAKIT HEWAN 1. ZOONOSIS  SANGAT KONTAGIUS, SECARA EKONOMIS MERUGIKAN  WAJIB DILAPORKAN 2. KURANG BERBAHAYA/MERUGIKAN  TIDAK WAJIB DILAPORKAN

TERNAK SAKIT: A. TIDAK DAPAT DIPOTONG DAN HARUS DIMUSNAHKAN EX. ANTHRAX/RADANG LIMPA B. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT DIKONSUMSI EX. JEMBRANA C. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT DIKONSUMSI DENGAN BEBERAPA PERSYARATAN ATAU SEBAGIAN DAGING/ORGAN DIAFKIR EX. TRICHOMONIASIS TUBERKULOSIS NGOROK THT ..NO.3 SURRA


III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR 1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS MINIMAL 5. HYGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN BAGI PEKERJA III. TEKNIK PEMOTONGAN METODE UMUM : KOSHER

 TIGA SALURAN TERPUTUS: - A.KAROTIS - V.JUGULARIS - ESOFAGUS TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA,ANTARA LAIN: 1. MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM) 2. MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI) 3. MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN) 4. MEMBACA BISMILLAH TERNAK  PINGSAN -

KNOCKER STUNNING GUN BIUS ARUS LISTRIK

KEUNTUNGAN: A. MEMUDAHKAN PEMOTONGAN B. TIDAK TERSIKSA C. TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR D. KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK

THT ..NO.4


HEWAN  SELEKSI  KARANTINA/ISTIRAHAT

PENIMBANGAN/TAKSIRAN

PEMOTONGAN

PENGULITAN

EVISKERASI

KARKAS

PENIMBANGAN

PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING

PELAYUAN

PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS

DEBONING

PENYIMPANAN THT ..NO.5


-

Pengamatan Umum Tanda-tanda abnormalitas Kondisi badan Kondisi bulu/kulit Alat pencernaan Alat pernafasan Alat reproduksi (untuk betina afkir)

Keputusan: a.Dipotong tanpa syarat b.Ditolak/diafkir  dimusnahkan c.Dipotong dengan perlakuan khusus  sakit sehingga dagingnya mungkin ditolak pada pemeriksaan postmortem  Ternak dari daerah yang terjangkit penyakit  Ternak masih dalam pengobatan  Terdapat ternak yang mati dan diduga karena penyakit menular. d.Ditunda untuk dipotong  istirahat belum cukup e.Pemotongan segera  karena kecelakaan  mempengaruhi kesegaran daging

- Dilakukan segera setelah pemotongan - Karkas/daging tidak boleh dipasarkan sampai pemeriksaan selesai a.Pemeriksaan sederhana: - Pengamatan - Perasaan / Palpasi - Pengirisan bila ada kecurigaan b.Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia) - Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem - Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana - Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem THT ..NO.6


Keputusan: a. Diizinkan untuk dikonsumsi b. Diafkir  dimusnahkan  - Membahayakan konsumen - Mengandung residu tambahan yang melebihi yang diizinkan. - Penyimpangan organoleptik c. Dapat dikonsumsi sebagian d. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus - Hygienes kurang - Ada penyimpangan tapi tidak membahayakan kesehatan - Tidak memenuhi standar mutu.

TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING 1.

Daging sapi

: bentuk bulat, jari-jari 5 cm.

2.

Daging kerbau

: segi empat sama sisi, ukuran masing- masing 8 cm.

3. Daging kuda

: segitiga sama sisi ukuran masing-masing

4. Daging Domba/kambing

8 cm

: bentuk bulat ukuran jari-jari 3 cm

THT ..NO.7


Unloading Penerimaan ayam

Killing

Eviscerating

Grading& Boneless

Parting & Packing

Penggantungan

Pemotongan Kepala

Chilling II

Pemotongan Kaki

Grading

Pengeluaran Jeroan

Deboning

Parting

Pencucian Karkas

Pengema san

Marinasi

Cold Storage Pembekuan

Pemingsanan Penimbangan Pemotongan Istirahatkan Perendaman/ (Scalding)

Pengemas an Per ekor Pemasaran (40C)

Pencabutan Bulu Chilling I

Pengemasan

Pelabelan

THT ..NO.8


KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM.  KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG, URAT DAN DARAH. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999). KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA DOMBA - UMUR SAPI - LEMAK BABI - PAKAN AYAM KELINCI

50% 55% 75% 60-70% 45-65%

- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN TERGANTUG DARI DAERAH/NEGARA. - ADALAH BAHAN PANGAN DARI BINATANG YANG SECARA BIOCHEMIS SERUPA DENGAN MANUSIA OLEH KARENA ITU TINGGI GIZINYA (USFDA) - DAGING DALAM PENGERTIAN SEHARI-HARI ADALAH DAGING YANG DIPEROLEH DARI PENYEMBELIHAN TERNAK, BAIK TERNAK KECIL MAUPUN BESAR, TETAPI TIDAK MELIPUTI HEWAN UNGGAS, KELINCI, DAN IKAN. - ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. THT ..NO.9


- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG DISEMBELIH SERTA LAZIM DAN LAYAK DIMAKAN MANUSIA (SNI,1999). - DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999). - DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999). - DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)     

Dipotong di RPH Disembelih menutut syariat agama Islam Pemeriksaan ante mortem/post mortem Karkas/daging diberi cap/stempel. Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan.  Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C) Tenunan daging meliputi: 46-65% dari karkas domba 49-68% dari karkas sapi 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: - BANGSA - UMUR - LEMAK - PAKAN UMUR TERNAK



% DAGING % LEMAK % TULANG Pengaruh umur pada karkas babi: 5 bulan 50% daging 31% lemak 6 bulan 48% daging 35% lemak 7,5 bulan 43% daging 41% lemak

10,5% tulang 9,5 % tulang 8,5 % tulang

THT ..NO.10


KLASIFIKASI OTOT / DAGING Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu: 1. Bergaris melintang tunduk perintah syaraf  skelet 2. Bergaris melintang tidak tunduk perintah syaraf  jantung 3. Bergaris memanjang tunduk perintah syaraf  usus Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat Karakteristik Fiber : Sel bentuk silindris dan berinti banyak yang di bagian luarnya diikat oleh membran (sarkolema) Panjang sampai 34 cm, diameter 10-20 μ

Inti Endomysium Sarcolema Myofibril

Myofilament Ø 1-2 μ

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium). Myofibril mengandung banyak myofilament (Ø 100-200Å) 1 mm = 103 μ = 107 Å Kumpulan dari Fiber diikat oleh perimysium dan kumpulan dari membentuk otot yang diikat oleh epimisium (tenunan pengikat)

THT ..NO.11


SKEMATIS

OTOT Otot ø 100 m Fiber Bundle ø 1,0 mm (Rumpun Serabut) Fiber ø 0,1 mm (Serabut) Myofibril ø 0,001 mm Myofilamen ø 100-200 Å

Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin Myofibril + Hematoxylin  Elektron Mikroskop Pita gelap (Pita A) dan terang (Pita I ) Mempunyai afinitas terhadap Hematoxylin ---------- A --------- ------ I ------ ---------- A --------- ------ I ------ ---------------- ----------------

Zone H

THT ..NO.12

Pita Z

Zone H

Myosin

Pita Z

Actin


KONTRAKSI OTOT-OTOT Myosin Actin

ATP

Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam actin sehingga Band I pendek dan Band A tetap Pergeseran perlu ATP

Cara mendapatkan ATP: 1. ATP otot diikat oleh Mg++ 2. Ca++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum 3. ATP Mg

Ca++

4. ATP + Ca++

ATP + Mg ADP + Pi + E  untuk kontraksi

ATP ase

5. Ca++ kembali ke Sarcoplasmic reticulum 6. Reaksi Lohman ADP + Creatin Phospat

ATP + Creatin

Creatin Phospo Transverase

Hewan mati kontraksi irreversible  kaku

THT ..NO.13 Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI TERNAK MATI SIRKULASI DARAH x  Fungsi Phagosyt Suply O2  berhenti POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI

RESPIRASI x GLIKOGEN

GLYCOGENOLISIS GLIKOGEN LAKTAT

CO2

ATP & CREATIN P

RIGOR

PROTEIN (DENATURASI)

AKUMULASI BBP METABOLITS FLAVOR, PREKURSOR DLL

EKSUDASI & KEHILANGAN WARNA

pH

KATEPSIN BEBAS

MO

DEGRADASI PROTEIN

THT ..NO.14


PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI 1) PRE RIGOR: Urat daging lunak, ATP , CP 2) RIGORMORTIS : Urat daging kaku o Awal Rigormotis pada: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam 3) POST RIGOR:

Daging lunak

PERUBAHAN BIOKIMIA 1) Perubahan ATP ATP Actin + Myosin  Actomyosin (Rigormotis) 2) Post mortem Glikolisis Glycogen

CO2 + H2O

Anaerobik

asam laktat

Glycogen

Hidrolitik/amylolitik Dextrin

fosforolitik (dominan pada mamalia) glukosa-1-P

Hexokinase

Maltosa

Glukosa

Glukosa 6-fospat Phosphomono esterase

Fruktosa 6-fosfat Fruktosa 1,6-fosfat Dihydroxy aceton fosfat

D-glyceraldehyde 3-fosfat O2 X

Asam laktat

Asam pyruvat

THT ..NO.15


3) Perubahan pH pH awal 7,2 – 7,4  cukup istirahat  5,3 – 5,5  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging pH 7 : Close Structure  Fiber tidak jelas  Warna gelap  Permukaan daging kering karena WHC pH 4,7 – 5,4 : Open Structure Fiber Jelas WHC

THT ..NO.16


SUSUNAN DAGING KADAR AIR KADAR PROTEIN LEMAK MINERAL KH (GLIKOGEN) VIT. B COMPLEX

65-75% 15-20% 2-12% 1% 0,8%

AIR  LEMAK GEMUK

 AIR  AIR

PROTEIN YANG PENTING ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN) COLLAGEN PD TENUNAN PENGIKAT ELASTIN PADA URAT LIAT MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA 100 g Daging  ½ kebutuhan protein badan terpenuhi. Nilai Gizi Daging Tinggi karena: 1. Kadar protein tinggi 2. Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal Asam amino esensial Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonine Tryptophan Valine

Sapi Babi Domba .................................%.................................... 5,1 4,9 4,8 8,4 7,5 7,4 8,4 7,8 7,6 2,3 2,5 2,3 4,0 4,1 3,9 4,0 5,1 4,9 1,1 1,4 1,3 5,7 5,0 5,0 THT ..NO.17


Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor) Protein yang mempunyai asam amino essensial lengkap  nilai biologik tinggi Protein dengan asam amino tidak lengkap  nilai biologik rendah Makhluk hidup perlu asam amino dalam imbangan tertentu dan sesuai dengan komposisi dari bagian badan: DAGING Broiler Sapi Domba Babi

LEMAK (g/100g daging) 1,6 9,4 11,1 8,1

LEMAK Sebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik Asam lemak SFA USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic

MINERAL P & Fe Ca

Sapi Domba Babi Ayam .................................%....................................... 51 50 44 28-31 42 2,0 0,5 0,1

39 4,0 0,5 1,5

Hewan Sapi Ayam

46 10 0,7 0,5

47-51 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5

Fe P …..mg/100g daging 2,7 150 2,6 344,8 THT ..NO.18


KARBOHIDRAT ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI VITAMIN Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1) - Riboflavin (B2 atau G) - Asam nikotin/Niacin - Pyridoxin (B6) - Asam pantotik - Biotin - Asam folik - B12 - Cholin  Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam hewan.  Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda. VITAMIN A & C Hanya pada alat-alat : hati Kadar Vitamin Dalam Hati Ternak Vitamin A Vitamin C ------------------ IU/100g----------------Sapi 44.000 31 Babi 14.000 23 Domba 50.000 33

THT ..NO.19


EFEK PROCESSING THIAMIN RIBOFLAVIN NICOTIN B6

 75% HILANG  60-80% HILANG  60-80% HILANG  45-65% HILANG

PALATABILITAS DAGING KUALITAS

: OBYEKTIF  ALAT WARNA KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear MARBLING SUBYEKTIF  ORGANOLEPTIK WARNA AROMA FLAVOR KEEMPUKAN/TENDERNESS JUICINESS MARBLING

WARNA 1. Umur Umur  Myoglobin  Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging Umur 2 tahun : 4-10 mg/g Umur 12 tahun : 10-18 mg/g 2. Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging THT ..NO.20 Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

3. Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin 4. Sex Jantan > betina  Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara oksigen  Fungsi Hemoglobin sebagai transport oksigen  Myoglobin (merah muda)  sawo matang WARNA LEMAK DIPENGARUHI OLEH: 1.Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih 2.Pakan  tergantung kadar karotin 3.Umur  tua lebih kuning  Umur ternak sapi dapat diprediksi dari: Warna daging Warna kuning lemak Keadaan dan bentuk tulang KEADAAN DAN BENTUK TULANG Ternak Muda - Processus spinosus : mengandung tulang rawan - Os.ischii : mengandung tulang rawan - Sacrum : mengandung tulang rawan - Merah muda & poreus - Tulang rusuk lonjong dan kemerahan

Ternak Tua Sudah menjadi tulang Gelap & tdk poreus Gepeng warna putih THT ..NO.21


MARBLING - Gambaran lemak diantara serat-serat daging - Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi) - Menentukan kualitas daging - Menentukan juicy & flavor AROMA  FLAVOR 1.Umur  lebih kuat 2.Spesies hewan 3.Sex 4.Pakan JUICINESS  rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.

KEEMPUKAN / TENDERNESS KEEMPUKAN - TENUNAN PENGIKAT - SERABUT DAGING - MARBLING - RIGORMOTIS

ANTE MORTEM : - GENETIS : BROILER - PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON - PAKAN : FATTENING THT ..NO.22


POST MORTEM: - AGING - CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR - TENDERIZER - BAGIAN DAGING LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR

AGING Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah didinginkan 24 jam. Tenunan pengikat daging Konsistensi seperti gelatin Enzim Proteolitik Sedikit autolysa diperlukan agar daging empuk. Aging : 1. T rendah - T 2-4 0C - RH 90% - Ruang gelap 2. Temperatur kamar - + antibiotik  acronize process 3. Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å)  Tenderay Process  Keuntungan acronize P.  lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd T Keuntungan Tenderay P: - RH dapat tinggi - Temperature dapat tinggi


KERUSAKAN DAGING Media yang baik untuk MO: - alat, tangan, pakaian, air, usus, dll Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan: 1. Species hewan  Sapi > domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) 4. pH  pH rendah  lebih tahan 5. RH  RH tinggi  kurang tahan 6. Kebersihan 7. Temperatur 8. Macam bakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong Tipe umum kerusakan-kerusakan daging: a. Dalam keadaan Aerobik Bakteri aerobik akan menyebabkan 1. Lendir pada permukaan daging  Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. 2. Pigmen daging berubah  merah menjadi kehijauhijauan (Leuconostoc & Lactobacillus) 3. Phosphorescent  Photobacterium 4. Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter) b. Dalam keadaan Anaerobik: - Souring  autolisa, bakteri - Putrefaction  (Clostridium, Achromobacter, Proteus) PUTREFACTION Dekomposisi protein  (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin. THT ..NO.24 Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PENGAWETAN DAGING 1. Tindakan asepsis 2. Pemanasan 3. Penurunan suhu  - Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb. - Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb. - Slow Freezing (pembekuan lambat)  kristal es besar - Quick Freezing (pembekuan cepat)  kristal es lembut, tidak merusak sel daging 2. Radiasi 3. Antibiotik CHILLING Dilakukan segera : T -1,4  2,2 0C Daging sapi maksimal 30 hari Daging domba & babi 1-2 minggu  tergantung - kontaminasi mo - RH Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2 + ozon 2,5 – 3 ppm  daya tahan 60 hari MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl): Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.


KARKAS KWARTIR MUKA

SAPI/BEEF KARKAS

NECK (KUDUK) CHUCK (BAHU) RIB (RUSUK) PLATE BRISKET (DADA)

KIRI

SHANK

KANAN KWARTIR BELAKANG

ROUND (PAHA) RUMP (PANTAT) LOIN SIRLOIN & SHORT LOIN

FLANK (PERUT) SHANK

PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13. KEUNTUNGAN ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG MELIHAT MARBLING MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

CARA PENGUKURAN 1. Mengalikan panjang X lebar irisan melintang daging mata rusuk. 2. Plastic Grid  buat kotak-kotak 1 X 1 cm Bila ada 80 titik  80 cm2 = 8,0 inci2 Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Berat Karkas (lbs) 350 375 400 425 450 475 500 525

Luas Daging Mata Rusuk (inci2) 8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1

DAYA IKAT AIR Mg H2O

= Area Basah (cm2) 0,0948

DIA

= % Kadar Air - ( MgH2O x 100%) 300

- 8,0

mgH2O

= Selisih ø luar dan ø dalam - 8 0,0948

% Air Bebas

= MgH2O 300

%DIA

= MgH2O - % Air Bebas

x 100% = ….%

SUSUT MASAK % susut masak = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak

ISTILAH –ISTILAH PEMASAKAN DAGING ROASTING BROILING  GRILL PAN BROILING FRYING BRAISING SIMMER BOILING STEW Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PENGOLAHAN DAGING CURED MEAT CORNED BEEF PENGASAPAN DENDENG ABON BAKSO SOSIS NUGGET ISTILAH-ISTILAH - Debraining : Cara pemotongan dengan memasukkan alat ke dalam mulut, kemudian otaknya dikoyak sehingga bulu dari ayam lepas - Kosher

:

Metode pemotongan dimana pisau yang memotong hewan tidak diangkat.

- Deboning

:

Pemisahan daging dari karkas

- Roasting

:

Pemanggangan (ditusuk)

- Broiling

:

Memanaskan dimana sumber panas langsung kena daging. Contoh: sate gril, baker

- PAN

:

Memanaskan dimana sumber panas tidak langsung kena daging.

- Frying

:

Memasak daging menggunakan lemak (digoreng). Dibagi 2, yaitu : 1. Pan Frying : memasak daging biasa menggunakan minyak. 2.Deep Fat Pan Frying : memasak daging dengan minyak yang banyak sehingga daging tenggelam didalam minyak.


- Braising: semur daging - Simmer : memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C) - Boiling : Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto - Stew

: Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis


PROSES PENANGANAN DAGING Ternak  Seleksi  Karantina  Penimbangan Pemotongan  Tidak langsung - Pemingsanan (Knocking) - Bius - Stuning  Langsung AVISKERASI  pemishan kepala + kaki bawah DRESSING  kulit lepas

INPEKSI  pembedahan organ dalam keluar PENIMBANGAN  hasilnya karkas PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING layak/tidak layak PELAYUAN menyimpan pada suhu 2-3 0C, ruang gelap, RH 98% PERECAHAN KARKAS DEBONING PENYIMPANAN


PENYEDIAAN TERNAK PENYEDIAAN DAGING

Recommend Documents